Шашлык из свинины, выбор мяса

Шашлык это наверно самое древнее блюдо из мяса, которое стал готовить человек, будучи даже еще не совсем человеком. Рецептов приготовления шашлыка несметное количество, из чего его только не готовят, из всевозможного мяса, птицы, рыбы, дичи, морепродуктов и тп, в чем его только не маринуют, поле для фантазии не ограниченное, это уже стало больше не блюдо, а способ приготовления любого мяса, овощей, грибов и тп на огне или тлеющих углях, хотя изначально в Азии настоящий шашлык готовили только из баранины, на деревянных или металлических шампурах. Вся прелесть шашлыка в том, что он не терпит одиночества, шашлыку нужна теплая компания, желательно на природе, приготовление шашлыка это целое мероприятие с приятной суетой, байками, анекдотами, выпивкой и весельем.
В Ростовской области проживает более 100 национальностей, в основном из Кавказа, где шашлык это национальное блюдо, поэтому шашлык в нашем городе с давних времен одно из самых любимых блюд. В меню почти каждого ресторана, загородного кафе, обязательно есть шашлык. Самый распространенный у нас шашлык из свинины.
Один из многих рецептов мариновки:
2 кг почечное
2 кг ребра
2 кг лук
4 ч. ложки смесь 4 перца
2 ч. ложки перец черный молотый
2 ч. ложки кориандр зерна
1 ч. ложка перец красный острый
5 ч. ложек соль
2 лимона

Для этого блюда очень важно выбрать хорошее мясо, чтобы не испортить себе и людям вечер. Не из всех частей туши получается хороший шашлык. Мясо не стоит брать замороженное. Лучше всего выбрать домашнюю, не постную, молодую свинку, со светло-розовым мясом, с прослойками жира. Туша не должна быть огромная, темно-красного цвета, с толстым слоем сала.
Все торговцы свининой на рынках говорят, что у них мясо свиньи, именно самки, а не кабана, но это не всегда правда, обычно мясных кабанчиков, которые не будут участвовать в разведении, кастрируют в молодом возрасте до 3 месяцев и их мясо совершенно нормальное, не имеет постороннего запаха и ничем не отличается от самок!
Главное, при выборе свинины, не нарваться на хряка, я имею ввиду настоящего кабана с яйцами и после случек, мясо будет вонять ужасно при готовке и никакими специями, травками от этого запаха не избавиться)). Их хоть сейчас очень трудно найти, обычно такое на базар уже не выносят, но тем не менее, очень многие при покупке свинины отрезают небольшой кусочек жира или мяса и поджигают зажигалкой, порядочные торговцы даже сами предлагают это сделать. Если при нагревании не пошел плохой, специфический запах хряка, то мясо можно брать. В магазине, к сожалению, никто поджигать не даст, особенно если мясо в вакумке.
Шашлык из чистого мяса, например из передней части, задка или лопатки, без жира - не лучший вариант, с большей вероятностью будет сухой и не такой вкусный. Желательно, выбрать те части, которые не сильно нагружаются при движении.
Самые подходящие части туши для шашлыка это корейка с ребрышком, шея, почечное и как не странно ребра, но все эти части должны быть с жирком, вырезка хоть и не жирная, но эта небольшая, продолговатая мышца никогда не работает, поэтому имеет очень нежное мясо.
Корейка, шея и вырезка на рынке самые дорогие части туши, не всегда есть возможность их купить, а вот почечная часть практически не уступает по качеству корейке, на порядок дешевле, не говоря уже о ребрах, которые еще дешевле, но шашлык из них получается очень нежный и вкусный, только ребра нужно выбирать не обрезанные, со слоем мяса и жира сверху.

Настоящую почечную часть легко отличить по треугольной форме куска и небольшой, рубленой косточке с внутренней части основания, поэтому если решили шашлык делать именно из почечного, то наличие косточки обязательно, потому, что некоторые не добросовестные торговцы пытаются выдать за почечное другие, менее дорогие части туши, не раз уже с этим сталкивался. Косточка вырезается и остается чистое мясо. Ну а с выбором ребер вообще проблем нет, главное, чтобы они были мясные.

Мясо и ребра порезать порционными кусками, размером примерно 6-7 см. Лук тонко нашинковать поперек волокон, специи помолоть, смешать с солью. Мясо укладывать слоями в подходящую посуду, пересыпать равномерно смесью специй с солью и луком, лук предварительно хорошо помять руками, чтобы он как можно больше выделил сока, выдавить в мясо сок двух лимонов и все хорошо перемешать. Мариновать в прохладном месте 6-12 часов. Я люблю хорошо промаринованное мясо, чтобы чувствовалась кислинка и специи.

Затем очистить каждый кусок от лука, надеть на шампуры или уложить на решетку для гриля, жарить как обычно на углях, не на сильном жару, до готовности.

Заранее тонко нашинковать лук, промыть холодной водой, мелко нашинковать туда зеленый укроп, взбрызнуть разведенным уксусом и засыпать сверху готовый шашлык или поставить отдельно в пиале. Очень хорошо с шашлыком идет соус по-грузинский, аджика, ткемали, белый соус.

Андрей Колесников