Пирог с рыбой (или попытка угостить Гиляровского)

"И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.
- Розан китайский, а не пирог! - восторгался В. П. Далматов.
- Помилуйте-с, сорок лет режу, - как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай."
Из всех пирожков и пирогов, которые доводилось мне пробовать, больше остальных я люблю пироги с рыбой.
Я учился делать их у своей матери, а она - у своей. По словам матушки, пекла такие пироги и прабабушка. И во всех поколениях наших рыбный пирог считался угощением вкусным и праздничным. Правда, в Ветлуге, откуда материнская линия родом, эти пироги пекли совсем по-другому. Непритязательные в кулинарном отношении предки клали в рыбник целую (потрошеную и очищенную, разумеется) рыбу, прямо с костями и головой, сдабривая ее пассерованным луком и полностью закрывая тестом. В сущности, это был даже не вполне пирог, а, прежде всего, способ приготовления пойманной рыбы, как бы одновременно вместе с хлебом. Столь же немудрены оказывались и сорта применявшихся рыб – в пирог шла любая рыба, пойманная в реке в этот день и подходящая по размеру. Из мелкой рыбешки сочиняли небольшие пирожки, похожие формой на чебуреки, но имевшие странное название «на одну ногу».
Моя мама продвинулась дальше и уже пекла шикарные кулебяки из палтуса и крупы саго. В этих пирогах не было никаких костей – для начинки рыба разделывалась на кусочки и смешивалась с саго и жаренным луком. Рыбный пирог символизировал собой торжественность момента – его пекли на праздник или в ожидании дорогих гостей, а съедался он обычно куда быстрее, чем делался, без остатка. Потом крупа саго из продажи пропала и была заменена рисом, а когда следом за диковинной крупой пропала и высокосортная рыба, в ход пошли треска и минтай.
И лишь яркие воспоминания дяди Гиляя в смутные времена безотлучно стояли на полке, будоража пищеварительный тракт каждым упоминанием о многослойных байдаковских кулебяках и особенных расстегаях Татарыкина, печеных с начинкой из вязиги, осетрины и стерляди и украшенных налимьей печенкой.
Впрочем, вот уже не первый год, как на прилавки вернулись и саго и относительное рыбное разнообразие, не только позволяя, но и поощряя кулинарных затейников к тематическим фантазиям.
Неужто когда-нибудь вернутся вязига и осетровые?)
Сегодня я буду печь пирог по семейным мотивам, соединяя унаследованное с прочитанным и благоприобретенным в собственном опыте. А судить о результате, как всегда, читателю и соучастнику.
Нам потребуется два вида рыбы. Превосходное сочетание, на мой взгляд, дают, применительно к выбранной цели, семга и палтус. Но приветствуются и варианты попроще, в которых красная и белая рыба взята из других сортов на свой вкус. Единственно на чем я бы сейчас настаивал, так это на том, чтобы купить не готовое филе, а целую, максимум всего лишь потрошеную, рыбу, в идеальном случае, вместе с головой и, вооружившись острым ножом, самому вырезать из тушки филейную часть, бережно сохраняя отрезаемые хвосты, головы, плавники и кости.

Тем более, что сделать это нетрудно. При этом вы не только отлично контролируете качество исходного сырья (чего работая с готовым филе делать намного сложнее), но и, сразу же, получаете в свое распоряжение все, что вскоре понадобится для варки рыбного бульона.
Вырезанную рыбную мякоть нарезаем небольшими, сантиметра по два, кубиками, формируя три кучки: белая рыба, красная рыба, отделенная костная часть.

Из костной части, прибавляя букет гарни, традиционным образом варим рыбный бульон.

Параллельно до золотистого состояния жарим лук. Хорошо, если его будет много, лук должен хорошо чувствоваться в пироге, прибавляя ему своего вкуса.

Затем, пять минут в кипятке варим саго и, сливая с него воду, замешиваем два вида начинки. В одну миску белая рыба, половина саго и половина лука. В другую миску – красная рыба, половина саго и другая половина лука. В обе миски соли и перца по вкусу. Кроме молотого перца, я не кладу в рыбный пирог никаких пряностей, в данном случае, они мне кажутся лишними. Перец немного усилит нежный вкус рыбы, вкус лука его дополнит и этого вполне достаточно.
Крупа саго для рыбного пирога представляется идеальной, по-крайней мере, до тех пор, пока в употребление не вернулась вязига. Ведь и у той и у другой в известной мере сходный функционал – превращать лишнюю, выделяемую готовящейся рыбой, жидкость в съедобный клей. Вязига – она же, сушеные хорды осетровых рыб, содержит до 40% клейких веществ и, впитывая воду, прекрасно связывает начинку пирога, не позволяя ей разваливаться при нарезке готового изделия кусочками. Саго – крахмальная крупа произведенная из пальмы с одноименным названием или же из крахмала другого происхождения, в данном отношении, не менее эффективна, так как содержит почти 100% клейкого вещества - крахмала. Конечно, в кулинарном отношении вязига лучше, ведь, во-первых, в отличие от крахмального саго, она имеет куда более сложный и сбалансированный, с пищевой точки зрения, состав, заключая в себе большое количество белка помимо всего прочего, а во-вторых, что в данном случае еще важнее, вязига имеет особый вкус и неповторимую органолептику. Замечательно и еще более сбалансировано сочетание вязиги с рисом, которые в этом случае, как бы дополняют друг друга своими лучшими качествами. Но, увы, в наши дни о вязиге приходится рассуждать только теоретически.
А вот, если под рукой нет и саго, вместо нее можно взять рис, отваренный до полуготовности, чтобы сохранить его потенциал к впитыванию, хотя, на мой взгляд, рис в рыбном пироге, по сравнению и с саго, и с комбинациями риса с вязигой, выглядит хуже.

Итак, начинка готова и настало время формировать выпечку. Мы будем делать открытые пироги, близкие к традиционному в русской кухне расстегаю, разве что разверзнутые еще более. Дрожжевое тесто как раз подошло, выкатываем из него овальную основу и, отступая немного от краев, укладываем сначала слой белой рыбы..

затем красной..

подгибая края, формуем пирожок в окончательном виде, перекидываем его на протвень и делаем следующий.

Закончив эту работу, минут пятнадцать позволим пирогам расстояться, после чего определим протвень в духовку разогретую до 180 градусов.

Рыбные пироги выпекаются не очень долго, а их открытые варианты – еще меньше. Двадцати-двадцати пяти минут будет достаточно.

В отличие от закрытого, открытый пирог быстро теряет влагу, поэтому по готовности нуждается в ее пополнении. Правда и сделать это в данном случае просто.
С этой целью готовый пирог проливаем горячим бульоном.

Но и это еще не все. Открытый пирог с легкостью можно обогатить и украсить еще двумя дополнительными слоями не нуждающимися в термической обработке. Тут нам поможет консервированная печень трески, перемешанная с зеленым луком и раковое мясо в рассоле, завершающие экстерьерно-вкусовую композицию блюда, имя которой Наслаждение. И обязательно следует подать вместе с пирогом горячий рыбный бульон.
Прошу к столу, дамы и господа!
Вот интересно, сильно бы изругал повара, попробовав, искушенный Владимир Алексеевич?

"Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле."

Александр Шипилевский