Готовим дичь

Дичь готовят по сезону. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон. К концу зимы птицы и животные тощие, мясо у них невкусное. Весной и летом они выводят потомство, охота запрещена. Осенью, когда молодняк повзрослел, начинается сезон охоты. В это время мясо дичи особенно вкусно. Особенно хорошо оно с сентября по февраль.
Также важно умение добыть дичь, определить молодых птиц и животных, поскольку приготовление старого и молодого мяса отличается. Правильная обработка и разделка тушек тоже немаловажна. Не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует подержать ее в погребе двое–трое суток, никак не меньше. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной.
Дичь покупают неощипанной, а по некоторым рецептам птицу запекают в перьях. В старину тушку в перьях попросту обмазывали сырой глиной и долго пекли на углях или в печи, потом перья легко отделялись вместе с кусками глины, и получалась дичь в собственном соку – пальчики оближешь.
Как готовить из дикой птицы – глухаря, рябчика, тетерева, фазана, вальдшнепа, перепела, куропатки, диких уток и гусей? Сначала тушку ощипывают, начиная с шейки, в направлении против роста перьев. Перед ощипыванием хорошо подержать тушку в горячей воде несколько минут, перья будут легче отделяться. Затем тушку надо обсушить и опалить в пламени, снова промыть, отрубить шейку, ножки ниже коленного сустава и концы крыльев. После чего птицу надо выпотрошить и промыть. Потроха откладывают и готовят отдельно.
Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту.
Готовят тушки целиком, можно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Супы из дичи не варят. Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами, картофелем, кореньями. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, если его правильно приготовить. Знаменитое блюдо французской кухни – куропатка с капустой – готовится несколько часов. Из дикой утки можно готовить разнообразные блюда, даже шашлык на углях, если предварительно утку бланшировать в кипятке, затем помариновать. Знаменитая утка по-пекински готовится неделю, но в упрощенном варианте опытная хозяйка может приготовить ее и дома по рецепту.
Зайцев и кроликов у нас чаще тушат, нарубив тушку на небольшие кусочки, и подают с подливкой, в которой тушилось мясо. А вот французы готовят зайцев так. Они разделяют тушку на две части, из задней части с ножками готовят жареное седло зайца, а из передней части тушки готовят деликатесный паштет.
На Руси, в таежных поселках всегда умели готовить мясо крупных диких животных – лосей, оленей, кабана, медведя. Сейчас такое грубое мясо чаще пускают на котлетную массу, но в тех местах, где не потеряны традиции, а также в фирменных ресторанах умеют правильно выдерживать, мариновать такое мясо и готовить деликатесные блюда (карбонад, мясо по-охотничьи в красном вине, копченое мясо). Также считается деликатесным мясо сайгака.
В Австралии используют в пищу нежное филе кенгуру, по вкусу напоминающее мясо кролика. Встречается оно и в российских супермаркетах.
Приобретают популярность мясо и яйца страуса. В России быстро растет число страусиных ферм.
Ценится у любителей такое экзотическое блюдо, как стейки из хвоста крокодила, они продаются в быстрозамороженном виде и готовятся буквально за 10–15 минут.
Блюда из дичи придают разнообразие нашему столу, но приготовить из дичи по-настоящему вкусное блюдо все же по силам только опытным кулинарам.

фон Гадке