Горгондзола вчера и сегодня

Кусочек Средневековья на нашем столе. Так оно и есть ведь горгондзолой лакомились еще до 1000 года. И все же историки расходятся в версиях когда же именно был изобретен этот сыр. Существует очень много легенд на этот счет и очень мало достоверной информации. Правда одно: раньше сыр носил имя стракино ди Горгондзола, по названию гордка близ Милана, где, собственно его и производили. В архивах сохранилась дата - 879 год. Горгондзолу делали из молока осеннего надоя, когда стада возвращались с высокогорных пастбищ. Сегодня Горгондзола слегка изменила вид и вкус, потому что потребителям хочется чтобы этот сыр был мягким и более нежным. Теперь его производят круглый год на территории между Ломбардией и Пьемонтом, как это закреплено в специальном документе DOP (Denominazione origine protetta) - то есть аутентичный прродукт для данной местности. Стандарты горгондзолы были признаны Европейским Сообществом в 1996 году.
КАК ДЕЛАЮТ СЫР.
Около 40 сыроварен по прежнему работают по традиционному методу. Все начинается с молока. Им производителей горгондзолы снабжают более 2600 ферм, расположенных на территории Ломбардии и Пьемонта. Для одной головки сыра, весом в 12 кг, требуется 100 литров молока. Для производства используется только молоко высочайшего качества. без пестицидов, антибиотиков и дезинфектантов. Только такое молоко с помощью благородной плесени превращается в горгондзолу, обретая свой характерный аромат и вкус. В сыроварнях молоко нагретое до 30°С выливают в специальные сосуды, куда добавляется закваска и споры благородной плесени. При створаживании, сырный ком вынимают и отделяют от сыворотки. Через несколько минут будущий сыр помещают в специальный формы и оставляют "отдыхать". Затем формы перевертывают и маркируют номером сыроварни с одной стороны и с другой. Затем сыр солят, утрамбовывают и помещают в своеобразное чистилище - камера с температурой +20° - 22° С и 90-95% влажности где он остается на 3-4 дня. После чего начинается вызревание сыра, делается это в специальных холодильниках при температуре +5-8°С и длится от 50 до 80 дней. В процессе созревания сыр прокалывают спецаильными толстыми металлическими иглами, что позволяет воздуху проникнуть в продукт и расти благородной плесени Penicillium glaucum. Благодаря этому формируется характерный для горгондзолы рисунок - на разрезе видны длинные сине-зеленые "вены". Готовый сыр вынимают из формы и пакует в оболочку из гофрированного алюминия, на которой вытеснена характерная буква "G". Это необходимо чтобы предохранить сыр от нагревания и испарения влаги, корку от изломов, а вкус от посторонних примесей. Ну а сам продукт - от возможных подделок.
Каждый год в Италии проиводят более 4 миллиона головок сыра горгондзола DOP, треть из них идет на экспорт, главным образом в Германию и Францию. В магазинах представлено два вкуса. Самый популярный - dolce - нежный, деликатный. Сливочный , с небольшим количеством серо-зеленой благородной плесени, выдержанный минимум 50 дней. Но перфекционисты предпочитают gorgonzola piccante, сыр, выпускаемый меньшими партиями. Узнать его можно по более яркому сине-зеленому каплевидному рисунку на разрезе. У него более плотная консистенция и яркий, пикантный вкус, который дает ему более длительная выдержка (80 дней и более) и внесения в закваску специальных плесневых культур.

фон Гадке