Пиво верхового и низового брожения


К сортам верхового брожения относятся все виды эля (Ale), некоторые портеры (Рorter), а также различные сорта пшеничного пива. По всей вероятности, первый ЭЛЬ был сварен в Британии в VI веке, к настоящему же времени главным представителем этой разновидности является собственно Ale — светлое пиво с фруктовым привкусом, полученное при быстром брожении в тепле, — основной тип пива в Англии и Северной Америке.
Более горький вкус и хмелевой аромат имеет Bitter Ale (горький эль), продаваемый в Англии в розлив. Его бутылочный «аналог» часто называется Pale Ale (бледный эль) или Light Ale (светлый эль). Явственный карамельный оттенок имеет Brown Ale (коричневый эль), входивший в рацион британских солдат во времена наполеоновских войн. Самый крепкий эль — Barlеy Wine (ячменное вино) по содержанию алкоголя приближается к вину (10% и выше). Самый же легкий — Mild Ale (мягкий эль) обладает нежным солодовым ароматом и имеет невысокую плотность.
В Германии также есть свой эль — Altbier, или просто Alt, (старое пиво) родом из Дюссельдорфа, а также Kolsch — светлое кёльнское пиво с выраженным хмелевым ароматом (многие немцы считают его единственным истинно немецким пивом). В Бельгии — Belgian Ale (бельгийский эль), некоторые марки которого затмевают даже английские эли, там же производят Saisons — очень освежающий, слегка кислый эль средней крепости, с добавками специй, а также крайне терпкий Trappisten (монашеский эль).
Что касается ПОРТЕРА (Porter) — сладкого пива верхового брожения с обильной пеной, темно-коричневого цвета от поджаренного несоложеного ячменя, то он впервые был сварен в 1720 году в Лондоне неким Ральфом Харвудом. Его предприятие находилось недалеко от лондонского рынка, где всегда было множество грузчиков, ставших настоящими ценителями напитка.
Разновидностью портера является менее сладкий Stout (крепкий), который иногда варят с добавкой овса. Есть сладкие (Sweet) стауты, а также сухие (Dry) и экстра-крепкие (Exrta Stout).
Вариантом крепкого стаута, имеющего сладковатый привкус жженой смородины, является Imperial Stout (имперский крепкий), названный так потому, что изначально готовился в Англии для русского царского двора. Отличить стаут от портера нетрудно — портер имеет рыжеватый оттенок, в то время как стаут практически черный.
ПШЕНИЧНОЕ ПИВО, как правило, светлое. Некоторые его марки карбонизируют (проводят дополнительное насыщение углекислым газом) в бутылках, именно поэтому напиток называют «хлебным шампанским». Самым светлым пшеничным пивом является бельгийское Witbier, изготовляемое на основе сырого пшена, а не солода. В Южной Германии пшеничное пиво называется Weizen, его начальная плотность 50—67% пшеничного солода. Если же на этикетке написано «Hefe-weizen», то это — дрожжевое пшеничное пиво (нефильтрованное), дозревающее в бутылке и имеющее выраженный осадок. Самое легкое пшеничное пиво — Berliner Weizen, то есть Берлинское. Оно очень пенится и имеет кислый вкус за счет брожения с участием кисломолочных бактерий. Немцы имеют обыкновение пить его разбавленным малиновым сиропом.
Среди типов пива низового («лагерного») брожения в первую очередь следует назвать PILSENER (Pilsner, Pils), или «Пльзеньское» пиво. Марки этого типа пива производятся по традиционному рецепту, составленному пивоварами из чешского города Пльзень в 1842 году. Это название часто применяется по отношению к любому сухому светлому пиву средней крепости. Хотя основоположниками низового брожения являлись все же южногерманцы.
И именно Германия производит большинство типов низового, «лагерного», пива. К ним относятся Marzen (мартовское) —крепкое пиво янтарного цвета, готовящееся в марте, а пьющееся в октябре; Munchen (мюнхенское) — легкое пиво с большим количеством солода; Bock (крепкое темное); Dortmunder («экспортное»); Doppelbock (двойной «бокк») — самое крепкое баварское пиво и Rauchbier (копченое) — «лагерное» пиво с выраженным копченым привкусом, который придает ему солод, поджаренный на огне при сжигании буковой древесины.
Из «лагерных» типов нельзя не упомянуть ICE BEER (ледяное) — легкое пиво, которое до финального брожения охлаждают почти до замерзания; American Malt Liqour (солодовый спиртной напиток) — крепкое светлое пиво; Diet Pils (диетическое пльзеньское) и Безалкогольное. Поначалу этот сорт пива даже получил название «кастрированное», однако многие пивоваренные предприятия именно благодаря ему сумели добитья немалой прибыли. Некоторые из них, внедряя новые технологии, вообще производят такое безалкогольное пиво, которое практически ничем не отличается по вкусу от настоящего. Согласно оценкам немецких экспертов доля безалкогольных сортов пива составляет уже 6%, и, видимо, это — далеко не предел

фон Гадке