Бульоны и их разновидности


На первый взгляд это занимает довольно много времени. Однако учтите, что это совсем нетрудно, а результат окупит потраченное время. Вкус и питательный состав приготовленного дома бульона, как правило, значительно превосходят любые готовые продукты, например, бульоны из кубиков, быстрорастворимые или консервированные бульоны.
Бульоны хорошего качества, охлаждаясь, застывают и могут храниться в холодильнике в течение нескольких недель при условии, что их в горячем виде перельют в банку и сразу же закупорят ее. Водянистые бульоны менее качественные, в них нет наваристости и аромата, к тому же срок их хранения весьма ограничен.
При замораживании бульоны часто теряют свой аромат.

ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН
Этот основной бульон используется для приготовления крепких бульонов, супов и айнтопфов.
1. В большую кастрюлю с холодной водой положите говяжью кость и кусок говядины так, чтобы они были полностью покрыты водой, и на сильном огне доведите до кипения.
2. Убавьте огонь и варите при температуре, близкой к точке кипения. Время от времени шумовкой снимайте с поверхности пену.
3. Положите суповую зелень (лук-порей, морковь и сельдерей) и пряности (чеснок, тимьян, перец горошком и стебли петрушки).
4. Через 1,5-2 часа мясо будет готово и его можно вынуть из бульона. Если вы не будете подавать его с супом, то используйте для приготовления другого блюда.
5. Через 2-3 часа процедите бульон через волосяное сито.
6. После охлаждения бульона снимите ложкой или черпаком с поверхности жир.
Если вы во время варки регулярно снимали с бульона пену, а температура не превышала точки кипения, то бульон будет красивым и прозрачным. Во время варки бульон можно доливать водой.

БУЛЬОН ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Это основа для крепких бульонов, супов, соусов и айнтопфов.
1. Обрезки птицы и большую суповую курицу залейте теплой водой и, закрыв кастрюлю крышкой, на сильном огне доведите до кипения.
2. Температуру поддерживайте чуть ниже точки кипения, чтобы бульон не получился мутным. С поверхности бульона время от времени снимайте пену и жир.
3. Не раньше чем через 2 часа варки добавьте овощи (лук-порей, морковь, сельдерей), приправы и зелень (зубчик чеснока, белый перец горошком, веточку тимьяна и стебли петрушки).
4. Бульон потомите, не доводя до кипения, еще примерно в течение часа.
5. Когда мясо курицы станет мягким, выньте ее из бульона, лучше всего шумовкой, и обдайте холодной водой. Обрезки птицы тоже выложите из бульона.
6. Куриный бульон процедите через марлю. После этого тщательно обезжирьте и остудите. Если вы не будете использовать куриное мясо как заправку для супа, то с ним можно приготовить другое блюдо. Например, рагу или салат с мясом птицы.

БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Готовится, как бульон из мяса птицы. Время варки практически идентично. Вместо обрезков птицы и целой курицы возьмите телячьи кости, жилы и кожу. Телячий бульон - очень ценный основной бульон нейтрального вкуса. Он часто используется как основа для светлых соусов и сливочных супов.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
Это основа для крепких бульонов и загущенных супов из дичи, используется также для джюса из дичи (сок для жарки мяса дичи).
1. В небольшом количестве жира обжарьте мелко нарубленные кости дичи и жилы.
2. Добавьте овощи (2/3 луковицы и 1/3 моркови) и обжарьте вместе с мясом.
3. Несколько раз полейте мясо с овощами жидкостью (водой или красным вином) и выпарьте эту жидкость.
4. Теперь залейте холодной водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и потомите около трех часов.
5. Периодически снимайте пену. Через 2 часа положите перец горошком, ягоды можжевельника, чеснок, тимьян и розмарин.
6. Бульон процедите через марлю. Остудите и при необходимости снимите излишки жира.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления рыбных бульонов больше всего подходят кости и головы (без жабр) таких плоских рыб, как камбала или морские языки. Это рыба очень нейтрального вкуса и многогранно применяемая. Из костей и голов других рыб, например, щуки или судака, тоже можно приготовить бульоны. Однако бульоны от этих рыб годятся только для вполне определенных блюд. Кости лососевых рыб не подходят для рыбных бульонов, однако применяются для приготовления соусов с красным вином для блюд из лососевых.
Перед приготовлением рыбного бульона очень важно хорошо очистить кости и головы. Нужно удалить жабры. Незадолго до применения кости и головы ополосните холодной водой.
Рыбные бульоны не подходят для блюд из моллюсков или панцирных.
1. Рыбные кости и головы крупно нарежьте и промойте под струей холодной воды. Удалите жабры.
2. Рыбьи кости положите в сито и встряхните, чтобы удалить остатки воды. Луковицы, белую часть лука-порея и листовой сельдерей нарежьте кусочками.
Овощи немного потушите в небольшом количестве растительного масла. Положите кости и еще немного потушите.
3. Овощи и кости полейте белым вином и налейте указанное в рецептуре количество холодной воды.
4. Доведите до кипения и тщательно снимите пену. Добавьте пряные компоненты (сельдерей, чеснок, стебли петрушки, тимьян и растолченные горошины острого перца) и потомите бульон в течение 30-40 минут.
После этого рыбный бульон процедите через марлю и остудите.

КАК СДЕЛАТЬ БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫМ
Наряду с мясом вам понадобятся овощи, такие, как морковь, лук-порей и сельдерей. Не помешают также перец горошком, ягоды можжевельника, эстрагон, шалфей, розмарин, тимьян и чеснок, так как они подчеркнут характер и вкус любого крепкого бульона, однако их не должно быть слишком много, иначе они перебьют вкус. Аромат бульона из мяса птицы или дичи подчеркивают добавлением чуть обжаренных, затем обсушенных и охлажденных костей птицы или дичи.
Для осветления 1.5 л бульона вам понадобятся:
200 г крупно нарубленного мяса для осветления: говядины, дичи или рыбы, в зависимости от вида крепкого бульона.
80-100 г нарезанных кубиками овощей (моркови, лука-порея и сельдерея).
1 куриный белок. Если вы возьмете больше белка, то он изменит вкус бульона.
Для фарша понадобится 4-6 ст. ложек воды, для наполнения - около 1,5 л бульона.
В бульон из мяса птицы или дичи нужно добавить еще примерно 400 г обжаренных костей птицы или дичи.
Крепкий бульон будет прозрачным, если вы будете соблюдать следующие условия:
Используемая посуда и мясо для осветления не должны содержать жира. Жир сильно влияет на результат осветления.
Не доливайте мутным, как молоко, бульоном.
Крепкий бульон постоянно перемешивайте металлической лопаточкой, доводя его почти до кипения, чтобы белок не так быстро свертывался и не прикипал к днищу.
После того как бульон закипит, сразу же убавьте огонь. Крепкий бульон томите, не доводя до кипения и ни в коем случае больше не перемешивайте.
Постоянно снимайте с поверхности пену. В ней содержатся жиры и частички грязи.
Если бульон не становится прозрачным, процедите его и остудите. Подготовьте следующую порцию продуктов для осветления бульона и повторите все сначала. Ни в коем случае не увеличивайте массу яичного белка. Причиной того, что бульон остается непрозрачным, могут быть недостаточно хорошо обезжиренная посуда или продукты неважного качества.

КРЕПКИЙ ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН
1. Нежирную говядину пропустите через мясорубку с самыми большими отверстиями или купите сырой фарш типа татар.
2. Очистите морковь, лук-порей и сельдерей, хорошо вымойте и нарежьте кубиками размером примерно 0,5см.
3. В мясо и овощи добавьте несколько растолченных горошин перца, зубчик чеснока, стебли петрушки и немного яичного белка.
4. Эти компоненты с добавлением нескольких столовых ложек холодной воды перемешайте в однообразную массу.
5. Залейте холодным бульоном и, постоянно помешивая металлической лопаточкой, доведите до кипения.
6. Убавьте огонь, тщательно снимите пену с поверхности. Крепкий бульон оставьте примерно на 2 часа пропитаться и больше не перемешивайте. Если испарится слишком много жидкости, долейте немного холодной воды.
7. Бульон тщательно процедите через марлю.
8. С поверхности снимите жир фильтрационной бумагой или бумажной салфеткой и бульон по вкусу приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Двойной крепкий бульон очень похож на обычный крепкий бульон. Для него просто нужно взять двойное количество мясного фарша для осветления. Двойной крепкий бульон часто не приправляют, так как он достаточно ароматен за счет мяса. Крепкий бульон вкусен не только в теплом виде, летом его можно подать холодным, в желированном виде. Для этого увеличьте количество мяса для осветления и возьмите говядину, содержащую много хрящей (например, гессенскую), которые сделают холодный бульон желеобразным.

КРЕПКИЙ БУЛЬОН ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Крепкий бульон из мяса птицы готовят тем же способом, что и говяжий бульон.
Крылья и шеи кур, цыплят или пулярок обжарьте в очень небольшом количестве жира до золотисто-желтого цвета.
Кости птицы положите в сито, чтобы с них стекла жидкость.
Крупно нарубленный мясной фарш для осветления, нарезанные кубиками овощи (лук-порей, морковь и сельдерей) вместе с несколькими растолченными горошинами перца, зубчиком чеснока, листьями шалфея, небольшим количеством воды и яичного белка вымесите в однородную массу.
Залейте холодным бульоном из мяса птицы или говяжьим бульоном. Постоянно помешивая металлической лопаточкой, доведите до кипения.
Убавьте огонь так, чтобы бульон почти не кипел. С поверхности снимите пену.
Положите обжаренные крылья. Крепкий куриный бульон ни в коем случае не должен больше кипеть, его нельзя также перемешивать. Дайте ему потомить-ся примерно в течение 2 часов.
Если испарится слишком много жидкости, долейте немного холодной воды. Крепкий куриный бульон процедите через марлю.
Фильтровальной бумагой или бумажной салфеткой тщательно снимите с поверхности бульона жир.
Крепкий куриный бульон по вкусу приправьте солью, перцем и небольшим количеством мускатного ореха. Разогрейте еще раз и подайте его к столу в горячих суповых чашках.

КРЕПКИЙ БУЛЬОН ИЗ МЯСА ДИЧИ
Неважно, мясо это птицы или млекопитающего, крепкие бульоны из дичи готовятся одинаково. Вместо мяса птицы для осветления, разумеется, нужно взять мясо дичи, а вместо обрезков птицы - обжаренные кости дикого зверя или дикой птицы. Для крепких бульонов из фазанов, рябчиков или голубей особенно хорошо подходит старая жареная птица. Старая птица идеальна для супов и крепких бульонов, однако практически не подходит для жарки. То же можно сказать и о суповых курах. Мясо дикой птицы или суповой курицы можно нарезать маленькими кубиками или тонкими полосками и использовать в качестве заправки для того же крепкого бульона.

КРЕПКИЙ РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Крепкий рыбный бульон готовится по следующей схеме:
Мясо рыбы (обрезки или недорогую рыбу, кроме лососины), крупно порубите.
Положите в кастрюлю рыбу, белые части лука-порея и сельдерея, нарезанные кубиками, несколько шампиньонов, растолченные горошины перца, свежий тимьян, чеснок, белок и налейте несколько столовых ложек воды.
Руками вымешайте все в однородную массу.
Налейте холодный рыбный бульон. Постоянно помешивая, доведите до кипения.
Убавьте огонь и с поверхности крепкого рыбного бульона тщательно снимите пену.
Бульон потомите примерно 40-45 минут, затем процедите через марлю или фильтр.
Бульон посолите и поперчите, затем еще раз разогрейте и подайте к столу очень горячим.

КРЕПКИЕ БУЛЬОНЫ ИЗ ПАНЦИРНЫХ
Панцирями омаров, крабов, лангустов или раков можно ароматизировать крепкие бульоны. Однако никогда не используйте для этого рыбные бульоны. Намного лучше взять бульон нейтрального вкуса, который не изменит вкус панцирных. Панцирные и рыбы не подходят друг другу. Панцирные, которые долго хранились, не свежие, это можно определить по характерному рыбному вкусу, который значительно снижает их качество. Крепкие бульоны из панцирных нельзя разбавлять рыбным бульоном-основой для соусов, их готовят на основе телячьего или говяжьего бульона, а для их осветления берут говядину, но не рыбу. В фарш для осветления бульона добавляют томатное пюре и перезревшие очищенные томаты, которые придают крепкому бульону из панцирных красноватый оттенок. Для заправки используют соответствующее крепкому бульону мясо или овощи, клецки, а также рис

фон Гадке