Со всего света по блюду


СО ВСЕГО СВЕТА
Вместе с интернациональной кухней мы семимильными шагами прогуляемся по кухням всего мира. Мы заглянем в кастрюли Китая, России, Балканских с'тран, Ирландии и прежде всего Франции и Италии. Зарубежные поездки на тему супов и айнтопфов обещают нам интересные, новые вкусовые ощущения и необычные ароматы, грубоватые, простые и пряные блюда, а также нежные и деликатные лакомства для гурманов. Как прекрасно иметь возможность попробовать вкусный кусочек то тут, то там, например, суп минестроне ди верду-ра или холодный огуречный суп из Андалузии. Мексиканцы предлагают отведать горячий и острый чили кон карне, а венгры -гуляш бограч. Французы угостят нас нежным и приятным овощным супом-пюре или благородным супом-пюре из авокадо и хереса. От неповторимой палитры интернациональных супов мы плавно перейдем к деликатесным и необычным соусам.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СУП МИНЕСТРОНЕ Minestrone di verdura
НА 4 ПОРЦИИ
150 г белой или красной сухой фасоли
100 г нежирного бекона или свежего сала
(брюшная часть) 2 стебля черешкового сельдерея
2 моркови
2 маленьких кабачка цуккини
3 рассыпчатые картофелины 1 средняя луковица
250 г помидоров
5 стеблей петрушки
1 зубчик чеснока
четверть головки
савойской капусты
несколько листьев базилика и шалфея
100 г мелкой нежной стручковой фасоли
300 г свежего молодого горошка
или 1 клубень фенхеля
4 ст. ложки оливкового масла
150 г спагетти, рожков или риса
соль
свеженатертый пармезанский сыр
1. Сухую фасоль с вечера положите в холодную воду и на следующий день, полностью залив водой, отварите до готовности. После этого слейте воду.
2. Сало нарежьте кубиками, очищенные сельдерей и морковь - полосками. Кабачки, очищенный картофель и луковицу нарежьте кубиками. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и нарежьте кусочками. Петрушку и очищенный зубчик чеснока мелко порубите. Савойскую капусту и большие листья базилика и шалфея нарежьте полосками. Стручковую фасоль почистите, разломите один-два раза. Зеленый горошек полущите. Фенхель нарежьте соломкой.
3. В высокой кастрюле в оливковом масле разогрейте кубики сала, лук, чеснок и петрушку. Затем добавьте базилик и шалфей и обжарьте в течение 5 минут. Овощи, за исключением томатов, стручковой фасоли и горошка, положите в масло, залейте 2,5 л воды и посолите. Добавьте отваренную фасоль и, закрыв кастрюлю крышкой, варите в течение полутора часов. Добавьте кусочки томатов и стручковую фасоль и варите еще полчаса. Затем положите в суп макаронные изделия или рис, а также зеленый горошек. Еще через 20 минут суп по вкусу посолите. Суп подайте в суповых тарелках и сверху посыпьте пармезан-ским сыром.
Фасоль на ночь замочите в холодной воде.

ОВОЩНОЙ СУП-ПЮРЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ Potage creme de legumes
НА 4 ПОРЦИИ
3 моркови
3 картофелины
1 головка молодой кольраби
2 стебля лука-порея
100 г сливочного масла
1 стебель листового сельдерея
1,5 л мясного бульона (из экстракта)
150 г лущеного молодого зеленого горошка
рубленая зелень кервеля
1. Очистите морковь, картофель и кольраби и нарежьте большими кубиками или полосками. В кастрюле распустите 2 столовые ложки сливочного масла и потушите в нем овощи.
2. Добавьте зелень сельдерея и мясной бульон и варите в течение получаса. Положите вымытый горошек и поварите еще 10 минут.
3. Суп процедите через сито или пюрируйте миксером. Оставшуюся часть сливочного масла нарубите хлопьями и перемешайте с супом-пюре. Суп посыпьте мелко нарубленной зеленью кервеля, разлейте в тарелки и сразу же подайте к столу.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП-ПЮРЕ Potage aux poireaux et aux pommes de terre
HA 4 ПОРЦИИ
4 средних стебля лука-порея
5 средних картофелин
50 г сливочного масла
1,5 л мясного бульона (из экстракта)
125 г сливок
соль
свежемолотый белый перец
1. Лук-порей тщательно вымойте и нарежьте кусочками толщиной в палец. Картофель очистите и нарежьте кубиками.
2. В большой кастрюле для тушения растопите сливочное масло и слегка обжарьте в нем лук-порей до прозрачности. Добавьте картофель и, помешивая, обжарьте еще в течение 5 минут. Налейте мясной бульон и поварите в течение 40 минут.
3. Суп процедите через сито или пюрируйте в кухонном комбайне с добавлением небольшой части жидкости. Проследите за тем, чтобы не осталось волокон лука-порея.
4. Суп опять перелейте в кастрюлю, перемешайте со сливками и доведите до кипения. Обильно приправьте пряностями.
Гарнир: жареный белый хлеб.

РЫБНЫЙ СУП ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ Soupe de poisson a la provencale
1 кг мелкой разной средиземноморской рыбы (морской петух, мерланг, барабуля, солнечник), очищенной и без внутренностей
2 большие рыбные головы несколько маленьких крабов
3 зубчика чеснока 2 стебля лука-порея
1 морковь
2 луковицы 2 помидора 125 мл оливкового масла
1 ст. ложка томатного пюре
2 л воды 1 пучок зелени (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 4 стебля сухого фенхеля, несколько стеблей
петрушки, кусочек кожуры апельсина)
морская соль
кайеннский перец
30 волокон шафрана
КРОМЕ ТОГО
половина батона
зачерствевшего
белого хлеба
1 зубчик чеснока
немного свеженатертого сыра груайе
1. Потрошеную рыбу вымойте и промокните салфеткой.
2. Из рыбных голов кончиком острого ножа удалите глаза и отрежьте жабры. Крабов вымойте под струей воды (живых крабов на некоторое время опустите в кипящую воду), затем растолките в ступке или в кухонном комбайне.
3. Зубчики чеснока неочищенными растолките в ступке. Очистите лук-порей, морковь, репчатый лук и нарежьте полосками. Помидоры разрежьте на четыре части.
4. В большой кастрюле разогрейте оливковое масло и овощи (кроме томатов), постоянно помешивая, слегка обжарьте. Добавьте рыбу, рыбные головы, растолченных крабов и чеснок и все вместе обжарьте. Через 5 минут положите дольки томатов и томатное пюре, налейте воду. Добавьте пучок зелени, соль, перец и шафран и все в открытой кастрюле варите на сильном огне в течение 15 минут.
5. Выложите рыбные головы, рыбу вместе с овощами пюрируйте в кухонном комбайне. Протрите через сито (кости должны остаться в сите, а мясо рыбы - попасть в суп) и снова положите в кастрюлю. Продолжайте варить в течение получаса.
6. Белый хлеб нарежьте тонкими ломтиками и подсушите в горячей духовке. Натрите надрезанным зубчиком чеснока. Чесночный хлеб положите в суповые тарелки, сверху налейте суп. После этого посыпьте тертым сыром. Рекомендуемые напитки: прованское розовое вино.
Для провансальского рыбного супа вам потребуется несколько сортов рыбы.
Жареные овощи, рыбу, зелень и пряности потушите на сильном огне.
Все содержимое кастрюли, за исключением рыбных голов, пюрируйте миксером.
Рыбно-овощное пюре протрите через сито, чтобы удалить из супа рыбные кости.

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ БОГРАЧ Bogracs gulyas
НА 4 ПОРЦИИ
400 г говядины (плечевая часть, кострец или ножка) 2 средние луковицы
1 зубчик чеснока
50 г свиного жира
1 ст. ложка нежно-сладкой молотой паприки или 1 ч. ложка розовой паприки
1,25 л воды
соль
1 ст. ложка томатного пюре 3 большие картофелины
1. Говядину промокните салфеткой и нарежьте маленькими кубиками. Луковицы очистите и тоже нарежьте кубиками. Зубчик чеснока очистите.
2. В чугунной кастрюле для тушения разогрейте жир и обжарьте в нем до прозрачности кубики лука. Посыпьте молотой паприкой и сразу же добавьте мясо и зубчик чеснока. Потушите в течение 15 минут, пока не испарится мясной сок. Затем налейте немного воды, посолите, добавьте томатное пюре и тушите гуляш до тех пор, пока жидкость снова вся не испарится. Мясо нужно тушить в небольшом количестве жидкости почти два часа.
3. Очистите картофель и нарежьте большими кубиками, отварите в подсоленной воде почти до готовности. Гуляш доведите до кипения с оставшейся частью воды, добавьте кубики картофеля и варите еще в течение 15 минут, пока картофель не начнет развариваться. Перед подачей к столу по вкусу посолите. По желанию в гуляш можно добавить немного майорана и тмина.

МЯСНОЙ БУЛЬОН С ВОН-ТОНАМИ ПО-КИТАЙСКИ Wonton-Soup
НА 4 ПОРЦИИ
НАЧИНКА ДЛЯ ВОН-ТОНОВ 200 г рубленой свинины 50 г очищенных крабов 1 ч. ложка соли 1/2 ч. ложки сахарного песку 1 ст. ложка жидкого соевого соуса 1 ч. ложка густого соевого соуса свежемолотый черный перец 1/2 ч. ложки сухого хереса 1 ч. ложки картофельного крахмала 3-4 ст. ложки воды 3 молодые луковицы 30-40 г консервированных бамбуковых побегов 2 ч. ложки кунжутного масла 1 яичный желток
ДЛЯ ВОН-ТОНОВ; 150-200 г пшеничной муки 1 ч. ложка соли 1 яйцо
2-3 ст. ложки холодной воды мука для раскатывания теста
ДЛЯ БУЛЬОНА:
3-4 листа китайской капусты соль 1,5 л мясного бульона (из экстракта) 8 ч. ложек арахисового или кукурузного масла
На стол подайте свежемолотый черный перец, кунжутное масло, жидкий соевый соус
1. Рубленую свинину для начинки положите в кастрюлю. Крабов нарежьте на кусочки размером с горошину и перемешайте с мясом.
2. Положите остальные компоненты, не наливая воду, и перемешайте. В массу наливайте воду по ложке, постоянно помешивая в одном направлении. После этого начинку вымесите руками.
3. Молодые луковицы очистите и нарежьте очень тонкими колечками, с бамбуковых побегов дайте стечь жидкости и мелко порубите. Половину репчатого лука (оставшуюся часть отложите для украшения) и побеги хорошо перемешайте с мясом. Дайте фаршу постоять в течение 20-30 минут, после этого добавьте растительное (кунжутное) масло.
4. Незадолго до того, как положить начинку, добавьте в фарш желток.
5. Для вон-тонов просейте в кастрюлю муку и соль, посередине выдавите углубление. В углубление разбейте яйцо, добавьте немного воды и все тщательно вымесите в однородное тесто, пока оно не начнет отрываться от дна кастрюли. Тесто накройте полотенцем и оставьте постоять в холодильнике минимум полчаса, а лучше час. Рабочее место посыпьте небольшим количеством муки и тесто нарежьте полосками шириной 5-7 см, чуть припудрите мукой, сложите и после этого нарежьте квадратами.
6. После этого квадратик теста положите на ладонь и посередине выложите чайную ложку начинки. Другой рукой возьмите углы теста и плотно скрутите так, чтобы получился закрытый мешочек. Таким образом слепите все вон-тоны.
7. Для бульона нарежьте широкими полосками листья капусты. Большую кастрюлю с подсоленной водой доведите до кипения и бланшируйте в ней капусту в течение минуты, затем выньте шумовкой.
8. В другой кастрюле на медленном огне доведите до кипения мясной бульон.
9. Воду, в которой бланшировалась капуста, снова доведите до кипения, положите в нее до 20 вон-тонов в один прием, вновь доведите до кипения. Перемешивайте, чтобы вон-тоны не склеились. Варите их примерно в течение 3 минут до готовности, пока вон-тоны не поднимутся на поверхность.
10. Выложите вон-тоны шумовкой и разложите в порционные мисочки. В каждую мисочку положите несколько из оставшихся колечек лука, несколько кусочков капусты и 2 чайные ложки растительного масла. Налейте бульон. Поставьте на стол острый перец, кунжутное масло и соевый соус, чтобы гости могли сами по вкусу приправить свою порцию.

КУРИНЫЙ СУП С ПРОЗРАЧНЫМИ МАКАРОНАМИ ПО-ТАЙСКИ Ге-энг ю-уд вун сен
НА 4 ПОРЦИИ
1 маленькая мясистая курица 1 ч. ложка крахмала соль 1 л воды 1 пучок суповой зелени свежемолотый белый перец 100 г прозрачной лапши 1 большая молодая луковица 100 г соевых побегов 1 ст. ложка рубленых листьев кориандра
1. Мясо курицы отделите от костей, снимите кожу и мелко порубите. Перемешайте с крахмалом и солью и из массы слепите маленькие клецки.
2. Кожу и кости курицы, очищенную суповую зелень, соль и перец положите в кастрюлю, налейте воду, доведите до кипения и варите в течение 1 часа. Бульон процедите через сито, обезжирьте и снова доведите до кипения. Клецки положите в суп и поварите на слабом огне в слабо кипящем бульоне в течение 5 минут. После этого выложите их из бульона.
3. Прозрачные макароны ножницами нарежьте маленькими кусочками и положите в суп. Снова доведите до кипения. Луковицу нарежьте тонкими кружками и добавьте в суп вместе с соевыми побегами. Поварите несколько минут, затем положите кориандр и куриные клецки и подогрейте. Суп сразу же подайте к столу.
Рубленое мясо, бамбуковые побеги, крабы, молодые луковицы и желток - основные компоненты начинки.
В центр квадратиков теста положите по 1 чайной ложке начинки.
Мелко нарезанные листья китайской капусты немного поварите в воде, затем выньте шумовкой.

ТОМАТНЫЙ СУП-ПЮРЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Crema of pomodori
НА 4 ПОРЦИИ
1 кг спелых, сочных помидоров
1 маленькая луковица
0,5 л мясного бульона (из экстракта)
соль
1 ч. ложка сахарного песку 1 зубчик чеснока
1 гвоздика 1 маленькая веточка
розмарина
125 г очень густой сладкой сметаны (крем-дубль)
несколько листьев базилика
свежемолотый черный перец
КРОМЕ ТОГО
1 зачерствевшая булочка
30 г сливочного масла
свеженатертый
пармезанский сыр
1. Помидоры вымойте и нарежьте кусочками. Луковицу очистите и нарежьте крупными кубиками. В кастрюлю положите помидоры, залейте мясным бульоном, добавьте соль, сахар, репчатый лук, очищенный зубчик чеснока, гвоздику и розмарин. Варите до полного размягчения томатов. Процедите через сито,снова положите в кастрюлю и поварите еще в течение 3 минут.
2. Венчиком перемешайте сметану и немного томатного супа, после этого положите массу в суп. Время от времени помешивая, доведите до кипения и затем перемешайте с листьями базилика, нарезанными полосками.
3. Хлеб нарежьте кубиками. На сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем кубики хлеба до золотисто-желтого цвета.
4. Суп по вкусу посолите и поперчите. Разлейте в тарелки и положите в него кубики хлеба. Тертый сыр подайте к столу отдельно.
Приправленный томатный бульон протрите через волосяное сито деревянной ложкой.
В суп добавьте и перемешайте с ним крем-дубль.
Кубики хлеба обжарьте до золотисто-желтого цвета в горячем сливочном масле. Кубики постоянно переворачивайте,чтобы они не подгорели.
Пармезанский сыр натрите и сразу же посыпьте им суп.

КУРИНЫЙ РИСОВЫЙ СУП ПО-ГРЕЧЕСКИ Suppa avgolemono
НА 4 ПОРЦИИ
1,5 л куриного бульона (из экстракта)
соль
100 г риса
1 ст. ложка крахмала
100 мл молока
3 яичных желтка
1 ч. ложка рубленой зелени петрушки
сок 1 лимона
1. Чуть подсоленный бульон налейте в кастрюлю и доведите до кипения. Всыпьте вымытый рис и поварите в течение 12 минут.
2. В другой кастрюле тщательно перемешайте крахмал, молоко и яичные желтки. Постепенно добавьте бульон, постоянно взбивая венчиком. Суп доведите почти до кипения. Немного потомите.
3. Помешивая, добавьте петрушку и лимонный сок.
Проследите, чтобы суп несвернулся.

СУП С ХЕРЕСОМ И АВОКАДО Avocado-Sherry-Cream soup
НА 4 ПОРЦИИ
2 спелых плода авокадо сок от половины лимона 750 мл куриного бульона (из экстракта)
125 г густой сладкой сметаны (крем-фреш)
100 мл сухого хереса
соль
свежемолотый белый перец
1. Авокадо разрежьте вдоль на две части, удалите косточку и срежьте кожицу. Половинки авокадо сбрызните лимонным соком, три половинки нарежьте кусочками. Последнюю половинку авокадо накройте и отложите.
2. Разогрейте куриный бульон. Пюрируйте кусочки авокадо с добавлением горячего бульона и крем-фреш.
3. Суп перелейте в кастрюлю и, постоянно взбивая венчиком, доведите до кипения. Добавьте херес, соль и перец по вкусу и суп снимите с плиты.
4. Оставшуюся половинку авокадо нарежьте маленькими кубиками и перемешайте с супом. Суп сразу же подайте к столу.

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ОГУРЦОВ ПО-АНДАЛУЗСКИ Gazpacho andaluz
НА 4 ПОРЦИИ
500 г помидоров 1 большой салатный огурец
1 зеленый стручок сладкого перца
2 зубчика чеснока несколько семян тмина 1 большая луковица 3 ломтика белого хлеба (зачерствевшего) или тостов 1 ст. ложка красного винного уксуса 3 ст. ложки оливкового масла соль
1. Отложите два крепких помидора. Остальные помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и мякоть нарежьте кусочками. Половину салатного огурца очистите и нарежьте кусочками. Половинку сладкого перца тоже нарежьте кусочками. Зубчики чеснока очистите. Луковицу очистите и половину крупно порубите. Два ломтика хлеба размочите в уксусе, разведенном небольшим количеством воды.
2. Кусочки помидоров, огурца и сладкого перца пюрируйте миксером с добавлением чеснока и лука, а также оливкового масла, затем постепенно добавьте размягченный белый хлеб и 250 мл воды. Гаспачо должно быть кремообраз-ным, как негустой майонез. По вкусу посолите и самое меньшее на 1-2 часа поставьте в холодильник.
3. Оставшиеся помидоры, половинку огурца, сладкого перца и репчатого лука, а также оставшийся ломтик белого хлеба нарежьте кубиками. Подайте к столу на маленьких тарелочках вместе с гаспачо. Гости добавляют в свои порции гаспачо примерно по ложке овощей и кубиков хлеба.

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ МАНГО по-индийски Mango Koyamboo
НА 4 ПОРЦИИ
1 спелый плод манго 1 ч. ложка соли 1-2 ст. ложки острой молотой карри половина кокосового ореха 125 мл горячей воды 1 ст. ложка подсолнечного масла 1 ч. ложка черных семян горчицы 1 маленький стручок красного острого перца, нарезанный соломкой 500 г йогурта
1. Манго хорошо вымойте, нарежьте кусочками и вместе с косточкой варите в 250 мл воды с добавлением соли и пряностей до тех пор, пока кожица манго не начнет отделяться от мякоти. Мякоть должна остаться твердой. Бульон процедите через сито.
2. Вырежьте мякоть кокоса и с добавлением горячей воды мелко пюрируйте.
3. На маленькой сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте в нем семена горчицы и стручок пер^ца.
4. Йогурт вымешайте венчиком в однородную массу с бульоном из-под манго, обжаренными пряностями и кокосовым молоком. В конце добавьте в холодный суп мелко нарубленную мякоть манго. Суп на ночь поставьте пропитаться в холодильник.
Для этого блюда манго не нужно чистить. Их достаточно только хорошо вымыть.
Мякоть кокоса отделите от скорлупы, нарежьте маленькими кусочками и пюрируйте с добавлением горячей воды.
Разогрейте растительное масло с черными семенами горчицы, обжарьте в нем также мелко нарезанные стручки красного острого перца.
Теперь все подготовленные компоненты можно смешать. Холодный суп поставьте на ночь пропитаться.

ХОЛОДНЫЙ ДВОЙНОЙ БУЛЬОН Consomme froidНА 4 ПОРЦИИ
1,5 л мясного бульона (приготовленного дома) 1 телячья ножка, разрубленная на 4 части 300 г рубленой говядины
1 морковь
2 стебля черешкового сельдерея половина маленького зеленого стручка сладкого перца 1 средний помидор 4 ст. ложки сухого хереса 1 ст. ложка рубленой зелени кервеля
1. Доведите до кипения холодный мясной бульон, добавив в него телячью ножку и рубленое мясо. Варите в течение 45 минут.
2. В это время очистите морковь, сельдерей и половину стручка сладкого перца, нарежьте тонкими полосками. Помидор обдайте кипятком, снимите кожицу и нарежьте кубиками.
3. Мясной бульон процедите через волосяное сито, еще раз доведите до кипения, добавьте овощи и варите около 10 минут. В конце в суп добавьте кубики томата и херес. После этого для остывания поставьте в холодильник примерно на 2 часа.
4. Когда суп начнет застывать, разлейте его в чашки, сверху посыпьте небольшим количеством зелени кервеля и подайте к столу.

ФАСОЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-МЕКСИКАНСКИ Chili con carne
НА 4 ПОРЦИИ
250 г красной фасоли
3 луковицы
2 ст. ложки растительного масла
400 г рубленой говядины 1-4 маленьких сухих стручка красного острого перца (в зависимости от вкуса)
0,3 л куриного бульона (из экстракта)
1 банка зеленых мексиканских томатов,
можно также взять красные консервированные томаты (около 400 г)
1 стручок красного сладкого перца
2 зубчика чеснока
половина ч. ложки сухого майорана
половина ч. ложки куркумы (или тмина)
половина ч. ложки соли
половина ч. ложки молотого перца чили
1. Фасоль на ночь оставьте набухать в 1 л воды. На следующий день в той же воде доведите до кипения и сварите почти до размягчения.
2. Луковицы очистите и нарежьте кубиками. На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте в нем рубленое мясо с кубиками лука.
3. Сухие стручки перца нарежьте полосками и размягчите в курином бульоне.
4. С томатов дайте стечь жидкости, нарежьте кусочками и добавьте в мясной фарш. После этого положите в фарш все другие компоненты: стручки острого перца, нарезанный полосками стручок сладкого перца, очищенные, нарезанные кубиками зубчики чеснока, майоран, куркуму, соль, молотый перец чили и в конце налейте куриный бульон.
5. Все на слабом огне в открытой кастрюле варите примерно в течение 2 часов. Затем добавьте обсушенную в сите фасоль и потомите на слабом огне еще полчаса. Рекомендуемые напитки: простое красное деревенское вино или пиво и рюмка текилы.
Стручок сладкого перца разрежьте пополам, очистите и нарежьте полосками.
Порубите два очищенных зубчика чеснока и добавьте в фарш.

ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ С ОКРОЙ ПО-КРЕОЛЬСКИ Combos a la Creole
НА 4 ПОРЦИИ
500 г молодых, свежих стручков окры (gombos)
2 средние луковицы
2-3 зубчика чеснока
3 больших мясистых помидора
4 ст. ложки оливкового
или арахисового масла
1 ч. ложка семян кориандра соль
свежемолотый черный перец
сок от половины лимона 250 г длинного риса
20 волокон шафрана
1 гвоздика
2 ст. ложки сливочного масла
200 г очищенных креветок
1. Стручки окры вымойте, тщательно обсушите и обрежьте места прикрепления стеблей. Луковицы очистите и нарежьте кубиками. Зубчики чеснока нарежьте тонкими ломтиками. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и нарежьте кубиками.
2. В кастрюле для тушения разогрейте растительное масло и обжарьте в нем до прозрачности лук и чеснок. Посыпьте кориандром и, помешивая, несильно обжарьте еще раз.
3. Добавьте стручки окры и обжаривайте, пока они не начнут размягчаться. Кубики помидоров перемешайте с окрой, затем с солью и крупно смолотым перцем. Кастрюлю накройте крышкой и овощи на слабом огне потушите до размягчения в течение получаса. Полейте лимонным соком.
4. В это время в сильно подсоленной воде с добавлением шафрана и гвоздики в течение 20 минут отварите до размягчения рис. Переложите его в сито и слейте излишки воды.
5. Растопите сливочное масло и обваляйте в нем креветки.
6. В большой кастрюле перемешайте рис, окру и креветки и, закрыв крышкой, потомите в течение 5 минут. Блюдо подайте в горячем виде.
В растительном масле обжарьте лук, чеснок, стручки окры и помидоры.
После того как вы приправили овощи, хорошо перемешайте их и потушите в кастрюле под крышкой в течение часа.
Креветки очистите и обваляйте в горячем сливочном масле, после этого перемешайте их с рисом и овощами.

БЕАРНСКИЙ СУП Garbure bearnaise
НА 4 ПОРЦИИ
2 гусиных окорочка
соль
2 л воды
4 большие моркови
1 корень сельдерея
4 картофелины
1 маленький кочан белокочанной капусты
2 стебля лука-порея
1 большая луковица
свежемолотый черный перец
4 жареных ломтика хлеба 4 ст. ложки свеженатертого сыра груайе
50 г сливочного масла
1. Гусиные окорочка вымойте и в несильно подсоленной воде варите в течение полутора часов.
2. Очистите морковь, сельдерей и картофель и вместе с очищенной капустой натрите на крупной терке. Очистите лук-порей и репчатый лук и нарежьте тонкими кружками.
3. Овощи положите в кастрюлю с гусиными окороч-ками и варите еще в течение часа. Протрите их через сито или пюрируйте миксером. Мясо отделите от костей, нарежьте маленькими кусочками и положите в овощное пюре. Посолите и поперчите
4. Духовой шкаф нагрейте до температуры 250°С.
5. Пюре переложите в огнеупорную кастрюлю и накройте ломтиками хлеба. Хлеб посыпьте сыром и залейте растопленным сливочным маслом. Кастрюлю поставьте на среднюю полку духового шкафа и запекайте блюдо до образования золотисто-коричневой корочки. Айнтопф подайте в той же форме для запекания.

АЙНТОПФ С БАРАНИНОЙ ПО-ИРЛАНДСКИ Irish stew
НА 4 ПОРЦИИ
750 г-1 кг баранины (затылочная часть или кострец)
6 больших луковиц
1 кг картофеля
средней величины
соль
свежемолотый черный перец
0,5 л мясного бульона
(из экстракта) или воды
1 лавровый лист немного сливочного масла
1. Мясо вымойте, промок- ните салфеткой и нарежьте кубиками. Очистите картофель и лук и нарежьте кружками.
2. Половину кружков картофеля положите в высокую кастрюлю для тушения, покройте кружками лука, сверху уложите мясо. Сильно посолите и поперчите, добавьте оставшуюся часть картофеля. Приправьте еще раз, положите лавровый лист и налейте мясной бульон или воду. 3. Лист алюминиевой фольги или бутербродной бумаги с одной стороны обильно смажьте сливочным маслом и накройте им блюдо. Кастрюлю плотно закройте крышкой и поставьте в духовой шкаф, на среднем огне потушите ирландский айнтопф примерно в течение полутора часов. Подайте в глубоких тарелках.

МАЛЬТИЙСКИЙ СОУС Sauce maltaise
НА 4 ПОРЦИИ
2 ст. ложки воды
1 ст. ложка итальянского уксуса Ацето Бальзами ко
0,5 ч. ложки соли
цедра, нарезанная соломкой жюльен, от половины
красного апельсина
2 яичных желтка
2 ст. ложки сока
от красных апельсинов
1 щепотка сахара
150 г сливочного масла
1 щепотка кайеннского перца
1. В маленькой кастрюле доведите до кипения воду с добавлением уксуса, соли и цедры, варите, пока не останется столовая ложка жидкости. Остудите.
2. В эмалированной кастрюле венчиком разотрите в пену желтки с апельсиновым соком и щепоткой сахара. Влейте уваренный апельсиновый уксус.
3. Кастрюлю поместите в кастрюлю большего размера с кипящей водой и соус постоянно взбивайте, не останавливаясь, пока он не станет густым и кремооб-разным.
4. Сливочное масло нарежьте кусочками разм. с лесной орех, добавьте в соус, продолжая взбивать. Соус приправьте небольшим количеством кайеннского перца. Этот соус прекрасно подойдет к рыбе, спарже или редьке.
Уваренный апельсиновый уксус перемешайте с пеной из желтков и апельсинового сока.

ПО-БОЛГАРСКИ Tarator
НА 4 ПОРЦИИ
500 г йогурта
0,25 л очень холодной воды
1 ст. ложка белого
винного уксуса
2 зубчика чеснока
соль
3 ст. ложки оливкового
масла
1 ст. ложка рубленого укропа свежемолотый белый перец 1 салатный огурец
несколько рубленых
грецких орехов
веточка укропа
для украшения:
1. Йогурт, холодную воду и уксус перемешайте венчиком. Очистите зубчики чеснока и в ступке с добавлением щепотки соли очень мелко разотрите или очень мелко порубите. Постепенно, перемешивая, добавьте растительное масло. Перемешайте йогурт и растительное масло с чесноком. По вкусу приправьте укропом и перцем.
2. Огурец вымойте, натрите на крупной терке или нарежьте очень тонкими полосками (у огурца из открытого грунта удалите семена) и перемешайте с соусом. Посыпьте рублеными орехами и украсьте веточкой укропа.

ЗЕЛЕНЫЙ СОУС Salsa verde
НА 4 ПОРЦИИ
1 пучок петрушки
несколько листиков
базилика
1 зубчик чеснока
2 ст. ложки каперсов
2 филе анчоусов
2 ст. ложки панировочных сухарей
соль
2 ст. ложки итальянского уксуса Ацето Бальзамико или хорошего
винного уксуса
0,125 л хорошего оливкового масла
свежемолотый черный перец
1. Листики петрушки, базилика, очищенный зубчик чеснока, каперсы и анчоусы мелко порубите. Перемешайте панировочные сухари с солью и уксусом, добавьте мелко нарубленные компоненты и все перемешайте.
2. Постепенно добавьте растительное масло до получения густого соуса. В конце приправьте свежемолотым перцем и все перемешайте.
Соус лучше всего подходит к отварному мясу и рыбе.
Мелко порубите петрушку, базилик, каперсы и анчоусы, только после этого перемешайте с панировочными сухарями.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС Sauce hollandaise
4 ст. ложки воды
1 ст. ложка белого винного уксуса
0,5 ч. ложки соли
свежемолотый белый перец 3 яичных желтка
250 г сливочного масла
свеженатертый мускатный орех
1. В маленькой кастрюле уварите до чайной ложки 2 столовые ложки воды с 1 столовой ложкой уксуса, солью и белым перцем. Остудите.
2. В другой маленькой кастрюле маленьким венчиком разотрите в пену желтки с добавлением 2 столовых ложек воды, налейте уваренный уксус. Маленькую кастрюлю поместите в большую кастрюлю с горячей водой (если у вас есть кастрюля с очень толстым днищем, то вы можете на самом слабом огне взбивать соус непосредственно на плите маленьким венчиком, не останавливаясь, до тех пор, пока он не станет густым и кремообразным). Вода в водяной бане не должна сильно кипеть, она должна быть около 100°.
3. Снимите с плиты и, продолжая взбивать, постепенно добавляйте в соус масло, нарезанное кусочками размером с лесной орех. При необходимости соус по вкусу посолите и добавьте щепотку мускатного ореха. Если соус будет слишком густым, продолжая взбивать, добавьте несколько столовых ложек теплой воды.
Соус - прекрасная приправа к артишокам, спарже или рыбе.

ФРАНЦУЗСКИЙ ГОРЧИЧНЫЙ СОУС Sauce moutarde
НА 4 ПОРЦИИ
150 г сильно охлажденного сливочного масла
1 ст. ложка воды
2 яичных желтка
сок от половины лимона соль
свежемолотый черный перец
1 ч. ложка острой горчицы несколько листьев эстрагона
1. В кастрюле растопите 1 столовую ложку сливочного масла, налейте воду и венчиком хорошо перемешайте. После этого кастрюлю снимите с плиты и постепенно добавляйте яичные желтки, продолжая постоянно взбивать массу венчиком.
2. Кастрюлю снова поставьте на плиту и на слабом огне, продолжая взбивать, маленькими кусочками добавляйте оставшееся сливочное масло. Соус при этом не должен кипеть.
3. Приправьте соус лимонным соком, солью и перцем. Кастрюлю снимите с плиты и соус перемешайте
с горчицей. Ножницами мелко нарежьте листья эстрагона и перемешайте их с соусом.
Соус подавайте к отварной рыбе, мясу или блюдам из яиц.

ПРОВАНСАЛЬСКИЙ МАЙОНЕЗ Rouille
НА 4 ПОРЦИИ
2 зубчика чеснока
1 маленький стручок острого красного перца
4 ст. ложки панировочных сухарей, размоченных в 4 ст. ложках рыбного бульона, или 1 отварная холодная картофелина
1/4 ч. ложки соли
волокна шафрана на кончике ножа,
растолченные в ступке
8 ст. ложек оливкового масла
1. Очистите зубчики чеснока, из стручка острого перца удалите семена. Чеснок и перец в миксере или кухонном комбайне пюрируйте. Добавьте размоченные панировочные сухари или очищенный и растолченный отварной картофель, соль и шафран.
2. Продолжая пюрировать, тонкой струйкой влейте в соус оливковое масло. Готовый майонез должен быть однородным и густым.
Майонез будет хорошей приправой к рыбному супу, особенно к бульбессе и провансальскому рыбному супу. С этим майонезом можно приготовить вкусные бутерброды, если его намазать на тонкие обжаренные ломтики белого хлеба.
Маленькие стручки острого красного перца очень удобно измельчать в ступке.

ЧЕСНОЧНЫЙ МАЙОНЕЗ Aioli
НА 4 ПОРЦИИ
4 зубчика чеснока 1 яичный желток четверть ч. ложки соли
1 ст. ложка лимонного сока 0,2 л оливкового масла (extra vergine)
1. Очистите зубчики чеснока и пюрируйте миксером или в кухонном комбайне. Добавьте яичный желток, соль и лимонный сок и все перемешайте.
2. Не выключая миксер или комбайн, тонкой струйкой влейте оливковое масло. Готовый майонез должен быть густым и однородным.
Майонез прекрасно подходит к рыбным супам, блюдам из рыбы, особенно вяленой треске, а также к отварным овощам.

ЩАВЕЛЕВЫЙ СОУС Sauce a I'oseille
НА 4 ПОРЦИИ
80 г щавеля 2 луковицы-шалот 250 мл мясного или рыбного бульона (из экстракта) 5 ст. ложек белого вина 4 ст. ложки сухого вермута 150 г густой сладкой сметаны (крем-фреш) 40 г сливочного масла сок от половины лимона соль свежемолотый белый перец
1. Переберите щавель, оборвите стебли, хорошо вымойте, удалите жесткие средние прожилки, большие листья нарежьте широкими полосками. Щавель хорошо обсушите. Лук-шалот очистите и нарежьте кубиками.
2. В широкую невысокую кастрюлю налейте бульон, вино, вермут и положите кубики лука-шалота. На сильном огне уварите до консистенции сиропа.
3. Добавьте крем-фреш и все уваривайте до тех пор, пока соус не станет густым. Перемешайте щавель с крем-фреш и на 30 секунд опустите его в соус.
4. Соус снимите с плиты и добавьте нарубленное хлопьями сливочное масло, при этом осторожно перемешайте один-два раза. Щавелевый соус по вкусу приправьте лимонным соком, солью и перцем. Щавелевый соус прекрасно подходит к отварной и тушеной рыбе, особенно к лососине.

фон Гадке