Спагетти, пицца и другое


Разумеется, в этой главе уделим особое внимание итальянской кухне. Ни одна страна в мире не уделяет столько внимания теме макаронных изделий и не имеет столь прославленного экспорта своих гастрономических изысков. Многочисленные формы и вкус итальянской пасты побуждают ко все новым поискам сочетаний с этими универсальными и изысканными блюдами. Во многих амбициозных кухнях домашняя пицца со свежей начинкой вытесняет полуфабрикаты, заполнившие морозильные камеры магазинов. В отношении риса итальянцы тоже могут дать фору многим национальным кухням - их фантазий-ные вариации на тему ризотто высоко ценятся во всем мире. Но здесь пальму первенства у итальянцев оспаривают рисовые блюда стран Восточной Азии.

СПАГЕТТИ С ПЕСТО
НА 4 ПОРЦИИ
2 картофелины
50 г очень нежной стручковой фасоли
40 г соли на 4 л воды
400 г спагетти
ПЕСТО
1 горсть семян пинии
1 горсть листьев базилика
4 зубчика чеснока
10 г крупной иодированной соли
30 г сыра пармезан
30 г сыра пекорино
8 ст. ложек оливкового масла
1. Для песто на сухой сковороде без жира обжарить семена пинии до светло-золотистого цвета. Остудить и крупно порубить.
2. Листья базилика вымыть, обсушить салфеткой и нарезать широкими полосками. Зубчики чеснока очистить и порубить крохотными кубиками.
3. Семена пинии и кубики чеснока мелко растолочь в ступке. Добавить листья базилика и соль и все растолочь.
4. Сыр раскрошить кусочками, положить в ступку и растолочь пестиком, постепенно добавляя оливковое масло. В результате должна получиться кремообразная масса. Дать пес-то пропитаться этой массой.
5. Очистить картофель и нарезать маленькими кубиками, вымыть фасоль и разломать стручки на кусочки.
В большой кастрюле довести до кипения 4 л подсоленной воды и сварить в ней кубики картофеля и кусочки фасоли в течение 5 минут. Затем положить спагетти и варить в течение 8-11 минут до состояния аль денте. Откинуть на сито и обсушить, немного бульона слить и отложить.
6. В песто добавить несколько ложек бульона и немного развести им соус. Спагетти с овощами переложить в теплое блюдо и основательно перемешать с песто.
Рекомендуемые напитки: сухое крепкое итальянское красное вино, предпочтительнее россе-ре ди дольче-аква (лигу-рийское) или барбера.
Семена пинии обжарьте не на противне, а на сковороде.
Мелко растолките в ступке семена пинии, чеснок, соль, листья базилика и сыр.

ЗАПЕЧЕННЫЕ КАННЕЛОНИ СО ШПИНАТНО-МЯСНЫМ ФАРШЕМ
Каннелони алла пьемонтезе
НА 4 ПОРЦИИ
400 г пшеничной муки
4 яйца или 12 готовых каннелони
1 ст. ложка растительного масла
соль
НАЧИНКА
300 г остатков от жаркого
100 г вареной ветчины
100 г мелко нарубленного отварного шпината
2 яйца
50 г свеженатертого сыра
пармезан
соль
черный свежемолотый перец
СОУС БЕШАМЕЛЬ
40 г сливочного масла
40 г муки
0,5 л молока
соль
свеженатертый мускатный орех
КРОМЕ ТОГО
сливочное масло для смазывания формы и выкла-дывания хлопьями
50 г свеженатертого сыра пармезан для посыпки
1. Муку для теста высыпать на разделочную доску, в центре сделать углубление и разбить в него яйца. Быстро вымесить руками однородное тесто. Завернуть его во влажное полотенце и оставить расстояться в течение 20 минут.
2. Для начинки мелко порубить в кухонном комбайне жареное мясо и ветчину. В кастрюле перемешать их с обсушенным шпинатом. Добавить слегка взбитые яйца с пармезаном. Посолить и поперчить по вкусу и все перемешать в плотную пасту.
3. Тесто для каннелони разделить на 2-3 части и с помощью машинки или скалкой раскатать в пласт толщиной 2 мм. Ножом нарезать квадраты со стороной 10 см.
4. В кастрюле довести до кипения большое количество подсоленной воды с 1 ст. ложкой растительного масла и отварить в ней каннелони до состояния аль денте в течение 4-6 минут. Осторожно выложить каннелони шумовкой. Для остывания положить в кастрюлю с холодной водой.
5. Для соуса бешамель растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить до светло-желтого цвета. Непрерывно помешивая веничком, влить тонкой струйкой молоко. На слабом огне, продолжая помешивать, немного уварить эту массу, затем приправить по вкусу солью и мускатом.
6. Духовой шкаф нагреть до 225°С. Огнеупорную, плоскую форму для запеканок смазать сливочным маслом.
7. Обсушенные каннелони разложить на столе, смазать на одном конце толстым слоем начинки и скрутить в трубочки. В готовые каннелони положить начинку с помощью чайной ложки или кондитерского мешочка.
8. Уложить каннелони в форму срезами вниз вплотную друг к другу.
9. Полить каннелони соусом бешамель, сверху разложить большое количество сливочного масла, нарубленного хлопьями, и посыпать сыром пармезан.
10. Запечь каннелони на средней полке духового шкафа в течение 15-20 минут до золотисто-желтого цвета. К столу подать в той же форме. Рекомендуемые напитки: легкое красное вино, лучше всего дольчетто (пьемонтское).

РАВИОЛИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА РИКОТТА
НА 4 ПОРЦИИ
ТЕСТО
400 г пшеничной муки
2 яйца
10 ст. ложек воды
НАЧИНКА
300 г шпината
30 г сливочного масла
300 г сыра рикотта
2 яичных желтка
соль
свежанатертый мускатный орех
40 г свеженатертого сыра пармезан
КРОМЕ ТОГО
100 г сливочного масла
несколько листиков шалфея
40 г свеженатертого сыра пармезан
1. Для теста на деревянную доску высыпать муку и посередине сделать углубление. Разбить в него яйца и налить воду, затем быстро вымесить руками в однородное тесто. Завернуть во влажное полотенце и оставить расстояться в течение 20 минут.
2. В это время для начинки вымыть шпинат, положить влажным в кастрюлю и довести до кипения. Его листья должны сморщиться. Шпинат мелко порубить. На сковороде растопить сливочное масло и потушить в нем шпинат. Остудить.
3. Сыр рикотта и яичные желтки перемешать со шпинатом, обильно посыпать солью и мускатом. Добавить сыр пармезан.
4. Тесто на машине или скалкой раскатать в тонкий пласт. На половине теста на расстоянии 4 см разложить шарики начинки размером с лесной орех.
5. Другую половинку теста положить сверху и вырезать колесиком маленькие прямоугольники с начинкой внутри. Края плотно обжать пальцами.
6. В кастрюле довести до кипения большое количество подсоленной воды и отварить в ней равиоли порциями в течение 5-7 минут до состояния аль денте. Равиоли шумовкой переложить в 4 предварительно нагретые тарелки.
7. На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем листья шалфея. Шалфей разложить на равиоли и посыпать парме-занским сыром. Рекомендуемые напитки: легкое игристое итальянское красное вино, например, ламбруско (из Эмилии-Романьи).
На пласт теста положите шарики из шпината с сыром и накройте его вторым пластом.
Колесиком для теста вырежьте прямоугольники с начинкой.

ПИЦЦА С ТОМАТАМИ И СЫРОМ МОЦЦАРЕЛЛА
Пицца Маргарита
НА 4 ПОРЦИИ
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ
500 г пшеничной муки
1 ч. ложка соли
20 г свежих дрожжей
около 0,256 л теплой воды
растительное масло для смазывания противня
НАЧИНКА
500 г очень спелых томатов или 1 маленькая банка томатов, консервированных в собственном соку (400 г)
8 вымоченных филе
анчоусов
300 г сыра моццарелла 8 листиков базилика
соль
свежемолотый черный перец
немного растертой сухой душицы
8 ст. ложек оливкового масла
4 ст. ложки свеженатертого сыра пармезан
1. Для теста в кастрюле перемешать муку с солью. Посередине сделать углубление. Раскрошить в него дрожжи и перемешать в закваску с половиной воды и небольшим количеством муки. Накрыть крышкой или полотенцем и поставить в теплое место подойти на 15 минут.
2. Вылить в кастрюлю оставшуюся часть воды и вымесить однородное гладкое тесто. Взбивать его до тех пор, пока оно не начнет отрываться от днища кастрюли. Кастрюлю закрыть крышкой или прикрыть полотенцем и поставить в теплое место на расстойку на 1 час.
3. Из теста скатать 4 шара. Каждый шар чуть приплюснуть, чтобы образовался круг с поднятыми вверх краями. Накрыть полотенцем и поставить еще раз на расстойку на 1 час.
4. Для начинки бланшировать помидоры, снять с них кожицу, вырезать места прикрепления плодоножек, мякоть нарезать кусочками. Консервированные томаты хорошо обсушить и растолочь. Анчоусы мелко порубить.
5. Духовой шкаф нагреть до 250°С. Противень смазать растительным маслом.
6. Четыре кружка теста положить на противень, покрыть томатами и выложить анчоусами. Сыр моццарелла нарезать ломтиками и разложить сверху.
Все приправить нарезанными полосками листьями базилика, солью, перцем и небольшим количеством душицы. Каждую пиццу сбрызнуть 2 ст. ложками оливкового масла и посыпать сыром пармезан. 7. Пиццу испечь на средней полке духового шкафа в течение 10 минут. Корж пиццы не должен стать коричневым. Готовую пиццу сразу же подать к столу на предварительно нагретых тарелках.
Рекомендуемые напитки: пряное итальянское красное вино, например, ишиа россо (из Кампа-ньи).

ПИЦЦА С МОРСКИМИ ПРОДУКТАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ
500 г пшеничной муки
2 ч. ложки соли
20 г свежих дрожжей
около 0,25 л теплой воды
растительное масло для смазывания противня
НАЧИНКА
1 репчатая луковица
1 зубчик чеснока
10 ст. ложек оливкового масла
2 больших зрелых помидора
соль
черный свежемолотый перец
400 г разных отварных морских продуктов (ракушек, креветок, мяса крабов и т. п.)
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
немного растертой сухой душицы
1. Для теста перемешать в кастрюле муку с солью. В центре сделать углубление. Раскрошить в него дрожжи и вымесить в закваску с половиной воды и небольшим количеством муки. Накрыть тесто кухонным полотенцем и поставить подойти в теплое место на 15 минут.
2. Добавить оставшуюся часть воды и вымесить однородное тесто. Взбивать его до тех пор, пока оно не начнет отрываться от днища кастрюли. Затем накрыть кастрюлю полотенцем или закрыть крышкой и поставить в теплое место на расстойку на 1 час.
3. Из подошедшего теста слепить 4 шара. Каждый шар чуть сдавить, чтобы получился круг с выступающими краями. Накрыть шары полотенцем и поставить на расстойку в теплое место на 1 час.
4. Духовой шкаф разогреть до 250°С. Противень смазать растительным маслом.
5. Для начинки очищенную луковицу нарезать крохотными кубиками и обжарить до прозрачности вместе с очищенным зубчиком чеснока в 2 ст. ложках растительного масла. Томаты бланшировать, снять кожицу и нарезать мякоть кусочками. Добавить к кубикам лука и потушить в течение 10 минут. Посолить и поперчить. Добавить морские продукты, разогреть, но не доводить до кипения.
6. На противень положить 4 круга теста и испечь на средней полке духового шкафа в течение 10 минут. 7. Достать из печи и разложить на пицце морские продукты с соусом. Посыпать петрушкой и душицей. Каждую пиццу сбрызнуть 2 ст. ложками растительного масла и испечь до готовности на средней полке духового шкафа в течение 1 минуты. Горячую пиццу сразу же подать к столу.
Рекомендуемые напитки: бархатное итальянское белое вино, лучше всего треббьяно (из Аб-руцции).
На испеченную лепешку пиццы выложите морские продукты и другие компоненты.

ПИЦЦА С МЯСОМ ТУНЦА И ШПИНАТОМ
НА 8 ПОРЦИИ
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ
1 кг пшеничной муки
2 ч. ложки соли
40 г свежих дрожжей
около 0,5 л теплой воды
растительное масло для смазывания противня
НАЧИНКА
1 кг шпината соль
2 репчатые луковицы
10 ст. ложек оливкового масла
черный свежемолотый перец
2 банки консервированного мяса тунца (по 100 г)
2 пучка петрушки
12 свежих листиков базилика
200 г свеженатертого сыра пармезан
100 г нарубленных семян пинии
1. Для теста перемешать в кастрюле муку с солью. Посередине сделать углубление. В него раскрошить дрожжи и вымесить в закваску с половиной воды и небольшим количеством муки. Накрыть крышкой или полотенцем и поставить в теплое место на расстойку на 15 минут.
2. Добавить оставшуюся часть воды и вымесить однородное гладкое тесто. Взбивать его до тех пор, пока оно не станет отрываться от стенок кастрюли. Накрыть полотенцем и на 1 час поставить на расстойку в теплое место.
3. Подошедшее тесто сформовать в прямоугольный каравай и положить на противень. Прижать так, чтобы тесто покрыло весь противень и появились выступающие края. Накрыть полотенцем и еще раз на 1 час поставить на расстойку.
4. Духовой шкаф нагреть до 250°С. Противень смазать растительным маслом.
5. Для начинки вымыть шпинат, влажным положить в воду с небольшим количеством соли и довести ее до кипения. Вынуть шпинат, хорошо обсушить и мелко порубить. Очищенные луковицы нарезать кубиками и обжарить в 4 ст. ложках растительного масла до прозрачности. Добавить шпинат. Посолить и поперчить по вкусу.
6. Массу из лука и шпината распределить на тесте. Сверху разложить измельченное мясо тунца. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, нарезанными полосками листьями базилика, посолить и поперчить, затем посыпать пармезанским сыром и семенами пинии, сбрызнуть оставшейся частью растительного масла.
7. Пиццу испечь на средней полке духового шкафа в течение 20 минут. Нарезать ее на порции и сразу же подать к столу. Рекомендуемые напитки: сухое итальянское розовое вино, например, кастель дель монте (из Апулии).
Тесто накройте полотенцем и дайте ему расстояться на противне в течение часа. После этого выложите на него остальные компоненты.

РИЗОТТО С АТЛАНТИЧЕСКИМИ КРЕВЕТКАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
500 г атлантических креветок или других морских продуктов
2 маленькие репчатые луковицы
1 зубчик чеснока
1 морковь
1 стебель черешкового сельдерея
3 ст. ложки оливкового масла
1,25 л воды
соль
100 г сливочного масла
400 г итальянского круглого риса
0,125 л белого вина
100 г шампиньонов
2 помидора
300 г очищенного молодого горошка
сливочное масло (по желанию)
1. Креветки вымыть. Очищенные луковицы нарезать кубиками, очищенный зубчик чеснока мелко порубить. Очищенную морковь нарезать полосками. Сельдерей нарезать кружками.
2. Разогреть в кастрюле растительное масло и обжарить в нем половину кубиков лука, чеснок, полоски моркови и кружки сельдерея в течение 5 минут. Добавить креветки. Быстро, но несильно обжарить. Залить кипятком и посолить. Варить в течение 10 минут, затем откинуть на сито, слить бульон и отложить.
3. Креветки очистить и мясо отложить. Панцири мелко растолочь в ступке и добавить в бульон.
4. Оставшуюся часть кубиков лука обжарить в 50 г сливочного масла и добавить сухой рис. Постоянно помешивая, обжарить до прозрачности. Постепенно влить в него процеженный креветочный бульон и вино. Рис должен постоянно кипеть.
5. Очищенные шампиньоны нарезать ломтиками, томаты бланшировать, снять кожицу и нарезать мякоть кусочками.
6. Оставшуюся часть сливочного масла распустить в кастрюле и в течение 10 минут потушить в нем горошек, шампиньоны и кусочки томатов. Посолить. Добавить мясо креветок и потушить еще в течение 3 минут. Перемешать с готовым рисом и приправить по вкусу небольшим количеством сливочного масла.
Рекомендуемые напитки: сухое белое вино изысканного вкуса, лучше всего вердичио (из Марка).
Морковь, сельдерей, репчатый лук и чеснок обжарьте вместе с очищенными креветками.
Панцири креветок мелко растолките в ступке и добавьте в бульон.

ИТАЛЬЯНСКИЕ ПИРОЖКИ Кальцоне
НА 4 ПОРЦИИ
ТЕСТО
500 г пшеничной муки
1 ч. ложка соли
30 г свежих дрожжей
0,25 л теплой воды
60 г топленого сала
НАЧИНКА
200 г сыра рикотта
2 яйца
2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
100 г свеженатертого сыра пармезан
4 полукопченые свиные колбаски
200 г сыра моццарелла
черный свежемолотый перец
растительное масло для обжаривания
1. Для теста перемешать в кастрюле муку с солью. Посередине сделать углубление. Раскрошить в него дрожжи, добавить половину воды и небольшое количество муки. Ложкой вымесить в закваску. Накрыть крышкой или полотенцем и поставить расстояться в теплое место примерно на 15 минут.
2. Вылить в кастрюлю оставшуюся часть воды и растопленное сало. Вымесить однородное гладкое тесто. Взбивать его до тех пор, пока оно не начнет отрываться от днища кастрюли. Накрыть полотенцем или крышкой и поставить в теплое место на расстойку на 1 час.
3. Из хорошо подошедшего теста слепить 4 шара. Каждый шар раскатать скалкой в круг. Накрыть полотенцем и еще раз дать подойти в течение 1 часа.
4. Для начинки перемешать сыр рикотта с яйцами. Добавить петрушку и сыр пармезан. Свиные колбаски очистить и нарезать маленькими кубиками. Сыр моццарелла нарезать тонкими полосками. Сыр и колбасу перемешать с сырной массой и обильно поперчить.
5. Разложить начинку ровным слоем на половину теста, каждую лепешку сложить в форме полумесяца, края плотно обжать.
6. На глубокой сковороде разогреть большое количество растительного масла и поочередно обжарить кальцоне во фритюре до золотисто-желтого цвета. Выложить шумовкой и обсушить на бумажных салфетках. Кальцоне можно не обжаривать, а запечь до готовности на средней полке предварительно нагретого духового шкафа в течение примерно 20 минут. Рекомендуемые напитки: красное итальянское деревенское вино.
На тесто намажьте сырную начинку в форме полукруга и положите сверху колбасу.
Накройте начинку второй половиной теста и плотно обожмите пальцами края теста.

СПАГЕТТИ СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ, БАЗИЛИКОМ И СЫРОМ МОЦЦАРЕЛЛА
НА 4 ПОРЦИИ
400 г спагетти
40 г соли на 4 л воды
5 больших зрелых мясистых помидоров (1-1,5 кг)
2 луковицы-шалот
1 маленький кусочек свежего острого стручка перца
соль
черный свежемолотый перец
6 ст. ложек оливкового масла
холодного отжима
12 свежих больших листов базилика
200 г сыра моццарелла
1. Отварить спагетти в подсоленной воде по указаниям на упаковке в течение 8-11 минут до состояния альденте.
2. В это время бланшировать помидоры, снять с них кожицу, удалить зерна и нарезать мякоть кубиками. Очищенные луковицы-шалот нарезать кубиками, у стручка острого перца удалить семена и нарезать мякоть тонкими полосками. Все перемешать, посолить, поперчить, добавить оливковое масло и нарезанные полосками листья базилика.
3. Сыр моццарелла нарезать кубиками размером 2 см.
4. Спагетти откинуть на дуршлаг, хорошо обсушить и положить в кастрюлю для варки. Перемешать с маринованными томатами и кубиками сыра моццарелла. На слабом огне, время от времени переворачивая двумя деревянными вилками, разогревать в течение 2-3 минут, пока сыр моццарелла не начнет плавиться. Рекомендуемые напитки: легкое фруктовое красное вино, например, кьянти.

ПОЛЕНТА С СЫРОМ ФОНТИНА
НА 4 ПОРЦИИ
соль
300 г кукурузной крупы
200 г сыра фонтина
50 г свеженатертого сыра пармезан
100 г сливочного масла
черный свежемолотый перец
1. В кастрюле довести до кипения 1 литр подсоленной воды. Непрерывно помешивая деревянной ложкой, всыпать в нее кукурузную крупу. Продолжая помешивать, варить кашу в течение получаса.
2. Сыр фонтина нарезать кубиками и перемешать с полентой. Продолжать варить в течение 10 минут, затем добавить сыр пармезан.
3. Сливочное масло распустить и, постоянно помешивая, добавить к поленте, пока не образуется кремообразная масса. Поперчить по вкусу. Переложить поленту в кастрюлю и сразу же подать к столу. Гарнир: салат из разных овощей.
Рекомендуемые напитки: сухое итальянское красное вино, например, барбера или хороший сорт вальполичелла.

РИЗОТТО ПО-МИЛАНСКИ
НА 4 ПОРЦИИ
400 г итальянского круглого риса
1 репчатая луковица
80 г сливочного масла
50 г говяжьего мозга
около 1 л мясного бульона(натурального или из экстракта)
1 щепотка молотого шафрана
50 г свеженатертого сыра пармезан
1. Сухой рис обтереть полотенцем. Очищенную луковицу нарезать кубиками.
2. В кастрюле распустить 1 ст. ложку масла и говяжий мозг. Обжарить в этой массе кубики лука, не давая им изменить цвет. Всыпать рис и, непрерывно помешивая, обжарить до прозрачности. Постепенно влить часть кипящего мясного бульона. Через 10 минут варки добавить шафран, чтобы ризотто получило красивый желтый цвет. Влить оставшуюся часть бульона и, продолжая помешивать, в открытой кастрюле сварить рис. Рис нужно сварить до состояния аль денте, то есть сверху он должен быть мягким, а внутри остаться жестковатым. В зависимости от сорта риса на это потребуется 15-20 минут.
3. Готовое ризотто перемешать с оставшейся частью сливочного масла и половиной сыра пармезан. Разложить на предварительно нагретые тарелки и подать к столу с оставшейся частью сыра. Рекомендуемые напитки: легкое гармоничное красное вино, лучше всего дольчетто (из Ломбардии).

КЛЕЦКИ ИЗ СЫРА РИКОТТА
НА 4 ПОРЦИИ
250 г шпината
300 г сыра рикотта
соль
свеженатертый мускатный орех
160 г свеженатертого сыра пармезан
3 яйца
3 яичных желтка
60 г сливочного масла
несколько листьев шалфея
1. Шпинат тщательно вымыть. Влажный шпинат положить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и довести до кипения. После этого листья шпината должны сморщиться.
2. Откинуть шпинат на сито, хорошо обсушить и остудить, затем мелко порубить.
3. Сыр рикотта приправить солью и мускатом. 100 г сыра пармезан перемешать со шпинатом и сыром рикотта. Постепенно добавить яйца и желтки.
4. Двумя ложками отделять маленькие клецки. Если тесто достаточно плотное, можно слепить клецки длиной 2 см на посыпанной мукой доске.
5. Довести до кипения большое количество воды и отварить в ней ньокки в течение 3 минут на слабом огне. Шумовкой переложить их в огнеупорную плоскую форму для запеканок.
6. Духовой шкаф нагреть до 250°С.
7. Распустить на сковороде сливочное масло и обвалять в нем листья шалфея. Сливочным маслом с шалфеем полить клецки, затем посыпать их оставшейся частью сыра пармезан и в течение нескольких минут запечь в духовом шкафу на верхней полке. Рекомендуемые напитки: терпкое белое вино, лучше всего пино бьянко (изФриаули).

ЖАРЕНАЯ ЛАПША ПО-КИТАЙСКИ С мясом и овощами
НА 4 ПОРЦИИ
150 г тонкой китайской лапши
соль
100 г куриной грудки
100 г свиного филе
2,5 ч. ложки крахмала
глютамат (по желанию)
1 ч. ложка соевого соуса
3 ст. ложки консервированных бамбуковых побегов
1 ломтик вареной
ветчины
5-6 ст. ложек арахисового масла
100 г соцветий брокколи
2 ст. ложки белого вина
4 ст. ложки куриного бульона (из экстракта)
1. В подсоленной воде довести до кипения лапшу, разъединяя вилкой или двумя палочками ее слипшиеся полоски. Через 2 минуты варки сразу же откинуть лапшу на сито и обдать холодной водой. Когда вода стечет, разложить лапшу на бумажных салфетках, постелив их на столешнице или противне, и хорошо обсушить.
2. Мясо курицы и свинину нарезать тонкими полосками и перемешать с половиной чайной ложки крахмала, солью, глюта-матом на кончике ножа (по желанию) и соевым соусом. Мариновать мясо в течение 15 минут.
3. Обсушенные бамбуковые побеги крупно порубить. Ветчину нарезать полосками и пока отложить.
4. На широкой сковороде разогреть 3 ст. ложки растительного масла. Часть обсушенной лапши обжарить в нем до золотисто-коричневого цвета, непрерывно помешивая. Выложить шумовкой и обсушить. Так же обжарить с обеих сторон другую порцию лапши до золотисто-коричневого цвета. При необходимости подлить немного масла. Обжарить порциями всю лапшу. Оставшееся масло слить и положить на сковороду лапшу, чтобы сохранить ее теплой.
5. На другой сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла и обжарить в нем мясо вместе с бамбуковыми побегами, пока оно не станет светло-коричневым. Выложить и на сковороде, помешивая, обжарить в течение 1 минуты соцветия брокколи. Затем снова положить мясо, все посолить и при желании приправить по вкусу глютаматом. После этого все немного потушить.
6. Оставшуюся часть крахмала развести в белом вине и курином бульоне и полить им мясо и овощи. Продолжая помешивать, потушить, пока все продукты не пропитаются соусом.
7. Лапшу разложить на круглом подносе, мясо с овощами поместить в середину и посыпать нарезанной полосками ветчиной. Блюдо сразу же подать к столу.
Рекомендуемые напитки: пиво или китайский чай.

КИТАЙСКАЯ ЯИЧНАЯ ЛАПША С ИМБИРЕМ И МОЛОДЫМ ЛУКОМ
НА 4 ПОРЦИИ
400 г свежей или 300 г сухой китайской яичной лапши
2 куска свежего имбирного корня (длиной по 5 см)
16 молодых луковиц
4 ст. ложки арахисового или кукурузного масла 1 ч. ложка соли
4 ст. ложки устричного соуса (готового)
1. В большой кастрюле довести до кипения большое количество воды и варить лапшу отварить 1-1,5 минуты (свежую) или 4 минуты (сухую) до состояния аль денте. Откинуть лапшу на сито, положить на теплое блюдо и сохранять в теплом виде.
2. Имбирный корень очистить и нарезать очень тонкими полосками. Очищенный молодой лук с зеленью разрезать по длине и затем нарезать очень маленькими полосками.
3. Сильно разогреть сковороду вок или сотейник. Налить растительное масло, положить нарезанный полосками имбирь и, постоянно помешивая, жарить их в течение нескольких секунд. Затем добавить молодой лук и обжаривать, перемешивая, пока они все хорошо не прогреются. Посолить и снять с плиты.
4. Яичную лапшу положить на сковороду вок или в сотейник и постоянно перемешивать 2 палочками или вилкой. Добавить соус из вешенок и лапшу снова перемешать. Готовую лапшу переложить на теплое блюдо и подать к столу. Рекомендуемые напитки: пиво.

РИС С ЛИМОНОМ по-индийски
НА 4 ПОРЦИИ
250 г длинного риса
2 л воды
0,5 ч. ложки соли
4 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложка черных зерен горчицы
1 ч. ложка куркумы
4 ст. ложки рубленых орехов кэшью
2 ст. ложки рубленого арахиса
сок от 1 лимона
2 ст. ложки рубленых листьев кориандра
1. Рис пересыпать в сито и вымыть под струей воды.
2. В кастрюле довести до кипения подсоленную воду. Всыпать в нее рис и варить в течение 12 минут. Если рис еще не будет сварен до состояния аль денте, варить его еще 3 минуты. Откинуть на сито, обдать холодной водой и хорошо обсушить.
3. На сковороде разогреть растительное масло и быстро, но не сильно обжарить в нем семена горчицы, куркуму и рубленые орехи. Добавить рис и, постоянно помешивая, тоже обжарить.
4. Снять сковороду с плиты и перемешать рис с лимонным соком. Двумя вилками уложить рис в форме пирамиды на блюдо и посыпать листиками кориандра.
Рекомендуемые напитки: фруктовый сок или пунш Плантер.

РИС ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ Нази горенг
НА 4 ПОРЦИИ
250 г длинного риса
соль
200 г свиного филе
200 г куриной грудки
1 стебель лука-порея
1 красный стручок сладкого перца
2 средние репчатые луковицы
1 зубчик чеснока
6 ст. ложек растительного масла
черный свежемолотый перец
0,5 ч. л. глютамата (по желанию)
150 г крабов или креветок
2 яйца
1. Отварить рис в подсоленной воде в течение 12 минут до состояния аль денте, откинуть на сито, хорошо отжать и чуть обсушить на блюде.
2. Мясо курицы и свинину нарезать полосками. Лук-порей, очищенный стручок сладкого перца и очищенные луковицы тоже нарезать полосками, очищенный зубчик чеснока -маленькими кубиками.
3. На сковороде вок или в сотейнике разогреть 2 ст. ложки растительного масла и, непрерывно помешивая, обжарить мясо до светло-желтого цвета. Приправить солью, перцем и, по желанию, глюта-матом. В завершение несильно разогреть крабов вместе с мясом и все выложить со сковороды.
4. На сковороду добавить еще 3 ст. ложки растительного масла и обжарить в нем до прозрачности полоски лука и кубики чеснока. Добавить лук-порей и полоски сладкого перца и, не переставая помешивать, в течение нескольких минут обжарить до готовности. Овощи не должны развариться. Посолить их и поперчить.
5. Взбить яйца с солью в густую пену. Оставшуюся часть растительного масла разогреть на сковороде и испечь тонкий золотисто-желтый омлет.
6. Рис положить на сковороду к овощам и, помешивая, несильно обжарить. Добавить мясо, все вместе обжарить и по вкусу приправить.
7. Омлет нарезать тонкими полосками.
8. Рис с мясом переложить на блюдо и украсить полосками омлета. Гарнир: соус самбаль олек, жареный арахис и имбирь в сиропе. Рекомендуемые напитки: пиво или рисовое вино.
На сковороде вок поочередно обжарьте мясо, крабов и овощи.
Жареный омлет нарежьте тонкими полосками.

ГРЕЧЕСКИЙ ПИРОГ С МЯСОМ И МАСЛИНАМИ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
900 г мороженого слоеного теста
250 г свинины для жаркого
3 репчатые луковицы
1 зубчик чеснока
500 г мясного фарша из вырезки
соль ч
ерный свежемолотый перец
3 яйца
125 г сливок
150 г панировочных сухарей, размягченных в молоке
10 вымоченных анчоусов
на кончике ножа: душица, тимьян, корица
100 г семян пинии
150 г маслин
200 г греческой брынзы (фетаки)
1-2 яичных желтка для смазывания поверхности теста
1. Слоеное тесто разморозить.
2. Рубленую свинину измельчить в кухонном комбайне вместе с очищенными луковицами и зубчиком чеснока. Добавить фарш и все быстро перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.
3. Яйца взбить со сливками. Панировочные сухари слегка отжать, анчоусы мелко порубить и все перемешать с мясным фаршем. В завершение перемешать с фаршем крупно нарубленные семена пинии, маслины и нарезанный маленькими кубиками сыр.
4. Духовой шкаф нагреть до 225°С. Противень ополоснуть холодной водой.
5. Слоеное тесто разделить на части и каждую из них раскатать в пласт, чуть больший по размеру, чем противень. Днище и края противня выложить пластом теста. Мясной фарш намазать ровным слоем на тесто и накрыть вторым пластом теста. Края пирога плотно обжать. Поверхность пирога украсить полосками из оставшегося теста и смазать яичным желтком.
6. Поставить противень на среднюю полку духового шкафа и и печь пирог с мясом в течение 40 минут до золотисто-коричневого цвета.
7. Достать пирог из духового шкафа и нарезать квадратиками. Рекомендуемые напитки: вино ретсина.
Украсьте верхний пласт теста полосками и смажьте всю поверхность яичным желтком.

ЖАРЕНЫЙ РИС С ГОВЯДИНОЙ
НА 4 ПОРЦИИ
250 г длинного риса
соль
5 ст. ложек кукурузного или арахисового масла
250 г говядины (ромштекса)
0,5 ч. ложки сахара
2 ст. ложки соевого соуса
черный свежемолотый перец
2 ст. ложки сухого хереса
1 ч. ложка картофельного крахмала
4 зубчика чеснока
1 кусок имбирного корня (длиной 5-6 см)
4 молодые репчатые луковицы
1 яйцо
3 листа от китайской капусты или салата-латука
1. Вымытый рис отварить до состояния аль денте в 0,5 л подсоленной воды с 1 ст. ложкой растительного масла в течение 12-15 минут. Разбухший рис положить на блюдо и разрыхлить двумя вилками, затем обсушить в течение 4 часов.
2. Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку и положить в кастрюлю.
3. Посыпать фарш 0,5 чайной ложки соли, сахаром, перцем, картофельным крахмалом, полить 1 ст. ложкой хереса, 4 ст. ложками воды и соевым соусом и все хорошо перемешать, затем взбить веничком, пока фарш не станет совершенно легким и рыхлым. Оставить постоять на 15 минут. В завершение добавить 1 ст. ложку растительного масла.
4. Зубчики чеснока и имбирный корень очистить и мелко порубить. Молодой зеленый лук нарезать колечками (и зеленые, и белые части).
5. Оставшуюся часть растительного масла разогреть на сковороде вок и обжарить в нем сначала чеснок, а затем имбирь и белые кольца репчатого лука. Некоторое время, постоянно помешивая, жарить все вместе. Добавить мясо и обжарить, постоянно помешивая лопаточкой для сковороды вок так, чтобы мясо не свалялось комочками. Полить оставшейся частью хереса.
6. Взболтать яйцо и полить им мясо, всыпать рис и все перемешать.
7. Листья салата нарезать тонкими полосками и половину салата перемешать с зеленым луком и рисом. Блюдо посыпать оставшейся частью листьев салата и подать к столу. Рекомендуемые напитки: пиво или китайский чай.
Постоянно помешивая, обжарьте мясо на сковороде вок.

РИС С ОВОЩАМИ ПО-ИНДИЙСКИ
НА 4 ПОРЦИИ
250 г риса басмати
3 средних твердых помидора
1 кусок (длиной 6 см) имбирного корня
6 черных горошин перца
0,25 л воды или неподсоленного овощного бульона
1 большая репчатая луковица
1 зубчик чеснока
2 ст. ложки топленого или растительного масла
1 кусок (длиной 5 см) палочки корицы
6 гвоздик
2 большие капсулы черного или 4 большие капсулы зеленого кардамона, крупно растолченного
1 лавровый лист
0,5 ч. ложки куркумы
1 ч. ложка соли
600 г смеси свежих овощей (например, стручковой фасоли, зеленого горошка, моркови, соцветий цветной капусты)
кружки лимона для украшения
1. Рис хорошо вымыть, дать ему разбухнуть в воде и в течение 20 минут обсушить.
2. Помидоры разрезать на 4 части. Корень имбиря очистить и натереть на мелкой терке. Четверти помидоров, горошины перца, воду или бульон и имбирь довести до кипения в маленьком ковшике. Затем убавить огонь, накрыть ковшик крышкой и варить массу в течение 10-12 минут. Процедить через сито и добавить столько воды, чтобы получить 0,5 л томатного бульона. Все пока отложить. 3. Луковицу и зубчик чеснока очистить и нарезать кубиками.
4. Жир разогреть на слабом огне в кастрюле для варки. Положить кубики лука, чеснока, палочку корицы, гвоздику, кардамон и лавровый лист и все обжарить в течение нескольких секунд. Всыпать рис и около 2 минут слегка обжарить, непрерывно помешивая.
5. Добавить томатный бульон, куркуму и соль и все довести до кипения. Затем убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить рис на слабом огне в течение 20-25 минут, пока он, впитав в себя всю жидкость, не станет рыхлым.
6. В это время очистить овощи. Фасоль разломить на кусочки, горох полущить, морковь нарезать соломкой жюльен. Быстро отварить в слегка подсоленной воде соцветия капусты, но не дать им полностью развариться. Откинуть на сито и обсушить.
7. Снять рис с плиты и насыпать овощи на рис. Сразу же закрыть рис с овощами крышкой и дать постоять в течение 5 минут, чтобы нежные зерна чуть затвердели. Снять крышку и осторожно разрыхлить рис, перемешивая его с овощами. Рис с овощами переложить в горячую кастрюлю и украсить несколькими ломтиками лимона.
Гарнир: жареные бананы и огуречный салат под соусом из йогурта. Рекомендуемые напитки: минеральная вода.

КУС-КУС С МЯСОМ ПО-МАРОККАНСКИ
50 г чечевицы
2 средние луковицы
2 пастернака
2 большие моркови
1 кг шейки ягнятины или 500 г ягнятины,
250 г телятины и половина курицы
2 ст. ложки оливкового масла
соль черный свежемолотый перец
0,25 ч. ложки молотого имбиря
0,25 ч. ложки молотого шафрана
500 г кус-кус (пшеничной крупы)
2 помидора
3 цуккини
50-100 г изюма
100 г свежих или мороженых бобов
4 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки кайеннский перец
1 ч. ложка молотой паприки
2 ст. ложки сливочного масла
1. Чечевицу размочить в воде в течение примерно 8 часов или в течение ночи.
2. Очистить луковицы, пастернак и морковь. Лук нарезать кубиками, морковь кружками, пастернак разрезать на четыре части.
3. Мясо, лук, чечевицу, морковь и пастернак положить в нижнюю часть специальной кастрюли, называемой кускусьеркой. Залить водой и добавить растительное масло, соль, перец, имбирь и шафран. Все варить в течение примерно часа на умеренном огне при слабом кипении.
4. Кус-кус увлажнить небольшим количеством холодной воды и хорошо перемешать пальцами, чтобы не появилось комочков.
5. Когда мясо будет почти готово, положить кус-кус в сито кускусьерки и примерно на полчаса поставить в кастрюлю с мясом. Зерна разрыхлить пальцами, чтобы они хорошо набухли.
6. Кус-кус переложить в большую кастрюлю, обильно сбрызнуть холодной водой и перемешать деревянной ложкой, чтобы разрыхлить зерна и чтобы между ними был воздух. По желанию немного посолить.
7. Помидоры бланшировать, снять кожицу и разрезать мякоть на четыре части. Цуккини нарезать кольцами. Помидоры, цуккини, изюм, бобы и петрушку положить в кастрюлю с мясным бульоном.
8. Сито с кус-кус поставить на полчаса в кастрюлю.
9. Зачерпнуть чашку мясного бульона и перемешать с небольшим количеством кайеннского перца и молотой паприки, чтобы получилась огненно-острая приправа.
10. Кус-кус положить на большое, по возможности глиняное блюдо. Разложить и растопить на кускус сливочное масло. Мясо нарезать крупными кубиками и разложить на кус-кус вместе с овощами. Полить все это бульоном. Огненно-острый соус подать к столу отдельно в маленьком соуснике в форме мисочки. Рекомендуемые напитки: чай из свежей мяты или алжирское красное вино.
Чечевицу размочите в течение ночи. Мясо отварите с морковью, пастернаком и репчатым луком.
Положите кус-кус в металлическое сито и вставьте его в кастрюлю для варки мяса.
В течение примерно получаса дайте кус-кус разбухнуть над бульоном.

ПИЛАВ (ПЛОВ) С ИЗЮМОМ ПО-ТУРЕЦКИ
НА 4 ПОРЦИИ
250 г любого риса
1 репчатая луковица
60 г сливочного масла
60 г семян пинии
0,25 л мясного бульона (натурального или из экстракта)
несколько волокон шафрана
60 г мелкого изюма без косточек
молотый кориандр на кончике ножа
семена фенхеля на кончике ножа
соль черный свежемолотый перец
1. Обдать рис кипятком, откинуть на сито и обсушить.
2. Очищенную луковицу нарезать кубиками и обжарить до прозрачности в сливочном масле. Добавить рис и семена пинии и обжарить, непрерывно помешивая. Полить мясным бульоном и добавить шафран. С рисом перемешать изюм, кориандр, фенхель, соль и перец.
3. Накрыть кастрюлю полотенцем и на слабом огне отварить пилав до готовности в течение 20-25 минут.
Прекрасный гарнир к ягнятине или курице с кар-ри.

ЛОТАРИНГСКИЙ ПИРОГ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ТЕСТО
250 г пшеничной муки
0,5 ч. ложки соли
125 г сливочного масла
4 ст. ложки очень холодной воды
жир для смазывания формы
мука для раскатывания теста
НАЧИНКА
250 г бекона с мясными прожилками
1 ст. ложка сливочного масла
250 г сливок
З яйца
соль
черный свежемолотый перец
свеженатертый мускатный орех
1. Для теста всыпать в кастрюлю муку и сделать в центре углубление. Сливочное масло нарубить маленькими хлопьями и разложить по краям муки, в углубление налить воды. Быстро вымесить руками однородное гладкое тесто. Скатать его в шар, завернуть в фольгу и положить в прохладное место на 2 часа.
2. Для начинки нарезать сало тонкими полосками. На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем до прозрачности полоски сала. Остудить.
3. Духовой шкаф нагреть до 225°С. Форму для тар-талетты диаметром 24 см смазать жиром.
4. Тесто на посыпанной мукой доске раскатать до размера, чуть большего, чем форма. Пластом теста выложить днище и края формы для тарталетты. Разложить на тесте сало.
5. Взбить сливки с яйцами, приправить по вкусу солью, перцем и мускатом. Этой массой полить сало.
6. Поставить пирог на среднюю полку духового шкафа и испечь в течение 30-40 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на кухонной решетке в течение 20 минут. К столу подать в теплом виде.
Рекомендуемые напитки: легкое свежее силь-ванское вино или сухой эльзасский рислинг.
Жареное сало разложите по пласту теста и полейте взболтанными сливками с яйцом.

ПИРОГ С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ТЕСТО
250 г пшеничной муки
0,5 ч. ложки соли
125 г сливочного масла
4 ст. ложки очень холодной воды
НАЧИНКА
150 г копченой рыбы (форель, палтус)
125 мл молока
соль
3 яйца
125 г сливок
черный свежемолотый перец
свеженатертый мускатный орех
КРОМЕ ТОГО
жир для смазывания формы
мука для раскатывания теста
40 г сливочного масла, нарубленного хлопьями
1. Муку для теста всыпать в кастрюлю и перемешать с солью. Сливочное масло нарубить хлопьями и разложить на муке. Добавить воды. Быстро вымесить руками однородное тесто. Масло должно полностью соединиться с мукой. Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и на 2 часа положить в холодильник.
2. Для начинки копченую рыбу залить молоком и 125 мл воды. Довести до кипения, затем слить жидкость и отложить. Обсушенную рыбу очистить и раскрошить на кусочки. Взбить яйца, сливки и 125 мл рыбного бульона и приправить солью, перцем и мускатом.
3. Духовой шкаф нагреть до 200°С. Форму для тар-талетты или для запеканки диаметром 25 см смазать жиром.
4. На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт, чуть больший по размеру, чем форма. Днище и края формы тщательно выложить тестом. Кусочки рыбы разложить на тесте и полить яичными сливками. Сверху разложить сливочное масло, нарубленное хлопьями. Испечь пирог на средней полке духового шкафа в течение 30-40 минут до золотисто-желтого цвета, немного остудить и подать к столу.
Гарнир: хрустящий листовой салат.
Рекомендуемые напитки: нейтральное сухое белое вино, предпочтительнее всего антре-дю-мер.
Копченую лососину, политую сливками с яйцом,перед выпеканием посыпьте сливочным маслом, нарубленным хлопьями.

фон Гадке