Зерновые. Макароны, тесто и прочая


Зерновые изделия пользуются возрастающей популярностью, а впрочем, они никогда и не выходили из моды в большинстве стран мира. Зерно используется не только для выпечки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, но и для изготовления макаронных изделий и круп самых разных видов. Полное зерно - важная составная часть полезного и здорового питания. Объяснение этому простое: обработанное щадящим образом, полное зерно содержит намного больше белков, витаминов, минеральных и, прежде всего, балластных веществ (растительных волокон), чем продукты из белой муки. Не стоит забывать и о том, что изделия из белой муки высоко ценятся национальными кухнями всего мира. Вы можете выбирать или комбинировать. Благодаря нашим рецептам, вы сможете выбирать или комбинировать блюда и таким образом значительно разнообразить повседневное или праздничное меню.

ПРОДУКТЫ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1. Прозрачная лапша, которая не относится к пасте. Изготавливается из рисовой или соевой муки и применяется в азиатской кухне.
2. Каннелони - квадратики теста, скрученные в трубочки и наполняемые мясным фаршем. Политые томатным соусом, посыпанные сыром и запеченные, они называются запеканкой.
3. Фузилли - спиралевидная лапша, изготавливаемая в различных странах.
4. Фарфалле - маленькие квадратики присборива-ются в форме банта и фиксируются посередине. Напоминают мотыльков.
5. 6. Спагетти - разного цвета за счет добавок. Настоящие спагетти изготавливаются только из пшеницы твердых сортов. Смешанные со шпинатом - зеленого цвета, с молотой паприкой - красного. Спагетти, изготовленные из полной муки с отрубями, - коричневого цвета.
7. Лазанки - прямоугольники теста размером 4x7 см, поочередно переложенные соусом болонь-ез и бешамель, образуют итальянское блюдо лазанья. Лазанья из зеленых лазанок называется лазанья верди.
8. Пенне - короткие макароны, скошенные на концах.
9. Тортеллини - маленькие рогалики из теста, начиняемые мясным, овощным или сырным фаршем.
10. Равиоли - квадраты со стороной 5-8 см, начиняемые различным фаршем.
11. Тальятелле-длинные узкие полоски лапши (размером 20 х 0,4 см), скрученные в гнездышки.
12. Паппарделле - широкая лапша.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Паста, кнели, кнедлики, клецки или ньокки имеют одну общую черту: это простые варианты теста из муки, разведенной водой с яйцами или без яиц. Скатанное в разные мелкие фигурки, тесто отваривается в подсоленной воде в течение различного времени в зависимости от размера и свежести. Макаронные изделия из муки твердых сортов не содержат яиц. В противоположность им в яичные макаронные изделия добавлено по меньшей мере 2-4 яйца на один килограмм. В домашнюю лапшу нужно добавить 1 или 2 яйца на 100 г муки.

ПАСТА
Паста - это макаронные изделия самой разной формы, цвета и качества. Из пшеницы твердых сортов - Grano duro - с водой без других компонентов можно приготовить в домашних условиях пасту нейтрального вкуса. Пшеница твердых сортов, в отличие от пшеницы мягких сортов, содержит много клейковины, которая не дает макаронным изделиям развариваться, то есть их можно отварить аль ден-те. Нейтральная по вкусу паста комбинируется с различными итальянскими рагу и соусами. Каждая область в Италии имеет собственный традиционный рецепт приготовления пасты. Например, в Южной Италии любят макароны с томатами, баклажанами и сардинами, в Тоскане особенно популярна лазанья.

КНЕДЛИ, КЛЕЦКИ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ И Т. П.
То значение, которое для Италии играет паста, в других странах имеют различные виды клецек, кнелей, кнедликов, пельменей, вареников и т. п. Клецки и кнели часто готовят из картофельного теста, пельмени и вареники -типичные изделия из яичного теста на основе различных видов муки.

НЬОККИ
Ньокки (клецки) из манной крупы - классическое изделие, являющееся основой некоторых традиционных блюд Италии, например ньокки алла романа. Наряду с манными клецками есть ньокки пьемонте-зи из картофеля, ньокки алла париджина, которые готовят из заварного теста с сыром пармезан. Ньокки сами по себе уже являются самостоятельным блюдом, к ним не подают никакого гарнира. Особенно популярны ньокки на севере Италии, в областях вплоть до Рима.
Для ньокки подойдут саго, пестос, томатные соусы, соусы на основе остатков от жарения, тертый твердый сыр или тушеная в хорошем оливковом масле столовая зелень. Не забудьте и о натертых на крупной терке белых трюфелях, которыми посыпают ньокки в Пьемонте.

ПОЛЕНТА
Полента известна не только как национальное блюдо. Она популярна в Швейцарии, на Балканах, а также в Закавказье (там она называется мамалыгой). Ее можно причислить к наиболее старинным блюдам человечества, так как из растолченных зерен злаковых растений варили кашу с тех пор, как был приручен огонь. Кукурузная крупа для поленты предлагается разной степени размола. Для приготовления поленты вам потребуется время и терпение.
Поленту можно подать к столу в различных формах: в форме нарезных пирожных с начинкой, в форме шариков или плоских колечек. Кукурузную кашу вы можете приготовить не только для поленты, но и для запеканок, пудингов, пышек и оладий. Настоящая полента варится в котле или казане над костром, ее постоянно помешивают в процессе варки, которая длится по меньшей мере 45-50 минут. Кукурузную крупу можно сварить с водой, молоком, или молоко наполовину разбавить водой, можно взять и бульон. Кукурузную крупу, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков, всыпают в кипяток. Полента готова, когда она отстает от стенок котла. После этого полента откидывается на деревянную доску и деревянной лопаточкой делится на порции.
Картофель для австрийских клецек или круглой лапши отожмите через пресс. Готовое картофельное тесто раскатайте в ровные круглые стручки лапши.

РИС
Рис считается самым важным злаком на Земле. Он служит основным продуктом питания для более чем половины населения мира. Уже в 3500 г. до н. э. рис -хлеб Азии - выращивали на территории Таиланда. В античные времена у римлян и греков этот продукт считался деликатесом. В настоящее время известно более 8000 сортов этого злака. В современной кухне рис занимает достойное место во всем мире. Этот продукт можно готовить самыми разными способами, комбинировать практически с любыми продуктами. Рис обладает высокой питательной ценностью. Его можно подавать к столу теплым и холодным, в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо, его можно приготовить как пикантным и острым, так и пресным или сладким.
Для тех, кто сидит на диете, рис окажет неоценимую услугу. Его объем за счет набухания в процессе варки увеличивается почти в три раза, поэтому блюда из риса очень быстро вызывают чувство сытости. Медленно перерабатывающиеся углеводы поддерживают это ощущение очень долго. Наряду с белками, жирами и углеводами (а также балластными веществами) рис содержит ценные минеральные вещества и витамины - прежде всего группы В. Содержание ценных веществ в значительной степени зависит от обработки и переработки риса. Различают белый, натуральный, припущенный и дикорастущий рис. Кроме риса в целых зернах, продаются рисовая
Дикорастущий рис - экзотический продукт. Собственно говоря, это даже не злаковое растение, а трава, размножающаяся семенами. Рисом ее назвали потому, что она растет в тех же условиях. Дикорастущий рис встречается в США и в Канаде и недавно был причислен к самым дорогим злакам в мире. Это растение не культивируется, поэтому объемы урожая очень незначительны. Затраты по его сбору весьма велики, так как индейцы собирают его вручную. В конце 80-х годов дикорастущий рис стали выращивать на полях, поэтому его цена чуть снизилась. Гурманы ценят его приятный ореховый привкус. Дикорастущий рис можно смешать с длинным рисом или другими злаками.
Белый рис продается шлифованный и полированный. С его зернышек счищена ценная серебристая шелуха и удален зародыш. Такой рис лишен большинства своих ценных питательных веществ и, строго говоря, бесполезен в питании. Длинный рис или рис пат-на является самым популярным. Рисовые зерна длиной 6-7 мм, толщиной 1,5-2 мм содержат много клейковины, благодаря которой после варки они остаются твердыми и прозрачными. Самый лучший длинный рис импортируют из США, Суринама, Мексики и Таиланда. Самыми известными сортами являются: Патна и Каролина. Длинный рис прекрасно подходит для приготовления пловов или риса по-креольски.
Круглый или молочный рис применяется не только для приготовления сладких блюд. Из него готовят вкусные ризотто, не только для гарнира, но и как самостоятельные блюда. Рисинки длиной 5-6 мм значительно толще длинного риса. Круглый рис больше разваривается, каша из него более клейкая - это объясняется меньшим содержанием клейковины. Основными регионами возделывания круглого риса являются в Азии Китай и Япония, в Европе - Италия и Испания. Быстрооазвариваюшийся рис - это белый рис, прошедший специальную тепловую обработку и затем вновь высушенный. Этот рис томят в кипятке в течение всего лишь нескольких минут. Такой рис не особенно популярен среди любителей: время его приготовления значительно ниже, всего 3-6 минут, однако предварительная обработка сильно влияет на его вкус.
Натуральный или полный (полноценный) рис - это нешлифованный и неполированный рис, который предпочитают приверженцы натуральной кухни. У полного риса после сбора урожая удаляется только спельта. Серебристая пленка и зародыш остаются на зерне. По этой причине натуральный рис является наиболее ценным для сбалансированного и полезного для здоровья питания. В нем полностью сохраняются жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, балластные вещества и витамины. Полный рис можно хранить весьма ограниченное время, так как зернышки с зародышем довольно быстро про-горкают. Натуральный рис меньше набухает, чем белый, и ему требуется двойное время для варки.
Припущенный (parboiled) рис получил свое название от процесса припу-скания (parboiled). Во время этого процесса рис очищают щадящим способом, так что витамины группы В и часть минеральных веществ из прозрачной пленки переходит на зерно. Его желтый цвет после варки пропадает.

КРУПА
Крупа является важнейшим продуктом во всем мире. Все зерна построены по одному принципу: краевой слой обволакивает зернышко, в нем содержатся, прежде всего, балластные вещества; затем следует слой, который обволакивает зародыш. В нем много витаминов, белков, ценных жиров. Сам зародыш тоже содержит много белков и жиров. Мучнистая часть богата углеводами (крахмалами), но бедна витаминами, белками и минеральными веществами. На 60% всех засеваемых площадей выращивается зерно. Большая часть зерна не используется для питания человека, а идет на корм скоту.
1. Рожь в большинстве случаев перемалывают в муку, которая используется в основном для выпечки хлеба. Зерно отличается ярко выраженным пряным вкусом. В рамках полноценного питания рожь используется не только для хлебопечения, но и для мелкой выпечки.
2. Ячмень в течение столетий был основным продуктом питания. Но как только было изобретено хлебопечение, его место заняла пшеница. Ячмень содержит меньше белков и клейковины, чем пшеница. В сравнении с другими сортами зерна ячмень содержит много витамина В2. Ячмень ценят за хорошую способность к набуханию, т. е. к накапливанию воды, поэтому он высоко ценится в натуральной кухне и используется там для приготовления запеканок и супов.
3. Пшеница - важнейший злак для хлебобулочной промышленности. Пшеница стала популярной за счет высокого содержания клейковины и считается самым лучшим зерном для выпечки. Для кондитерских и хлебобулочных изделий используют муку и манную крупу, изготовленную из пшеницы твердых сортов (durum). Типичными продуктами из пшеницы являются также пшеничные хлопья, манная крупа, крахмал и проросшие пшеничные зерна. Наряду с полной пшеничной мукой, проросшие зерна занимают все большее место в натуральном питании.
4. Овес, в сравнении с другими злаковыми, имеет то преимущество, что содержит очень много белка и жиров. По этой причине продукты из овса занимают большое место в питании. В натуральной кухне продукты из овса используют для мюсли, клецек и супов. Овсяные хлопья, пудинги, крупа и мука являются наиболее известными продуктами из овса.
5. Гречиха в ботаническом смысле не относится к злаковым, но используется человеком аналогично им. Гречневая мука или крупа не годится для выпечки, так как содержит мало клейковины, но каша из нее - полезная и вкусная. Гречка имеет ярко выраженный ореховый и чуть горьковатый вкус.
6. Кукуруза - ценный, легко усваиваемый сорт зерна. Кукурузу перерабатывают самыми разными способами: само растение идет на корм скоту, молодые кукурузные початки и зерна готовят как овощи, спелые зерна кукурузы также идут на корм скоту, крахмал - для загущения десертов, супов и соусов, а из проросших зерен отжимают кукурузное масло. Из кукурузной муки можно печь различные изделия, из кукурузной крупы - варить поленту, печь хлеб, пудинги и запеканки. Блюда из кукурузы занимают видное место в кухнях южных стран.
7. Пшено из всех злаков имеет самые маленькие и твердые зерна. Тем не менее, они сварятся примерно за 15 минут. Пшено варят как рис, но в гораздо большем количестве воды, так как еще сильнее набухает. Пшено легко усваивается организмом, оно богато витаминами и минеральными веществами. Еще в нем очень много ценной кремниевой кислоты.
8. Спельта - старинная культурная форма пшеницы. Она содержит практически те же ценные вещества, что и пшеница. Зерно спельты имеет много клейковины и поэтому прекрасно подходит для выпечки.
9. Полба (зеленое хлебное зерно) - это собранная недозревшей и высушенная спельта с ярко выраженным вкусом. Ее отруби часто добавляют в блюда из злаковых - например, во фрикадельки из полбы. Полба не годится для выпекания.

ПРОРОСШЕЕ ЗЕРНО
Отличается очень высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. По этой причине проросшее зерно - прекрасный источник витаминов, особенно в зимние месяцы. Его добавляют в салаты, мюсли, супы и овощные блюда. В современной кухне проросшее зерно пользуется особой популярностью. В домашних условиях можно проращивать зерна ржи, ячменя, пшеницы, овса и пшена. Удобнее всего воспользоваться продающимися в настоящее время наборами с упаковками полноценных зерен. Для их проращивания нужно поддерживать температуру 18-22°С. Прорастающие зерна не должны подпадать под прямые солнечные лучи. Им нужно создать повышенную влажность воздуха. Один-два раза ежедневно зерна нужно основательно промывать. Для этого лучше использовать волосяное сито. Прекрасно прорастают и бобовые. В настоящее время продаются емкости и приборы для проращивания зерен, однако можно воспользоваться простой стеклянной банкой, которую нужно закрыть пропускающим воздух материалом.

СОРТА СЫРА ДЛЯ ПАСТЫ И ПИЦЦЫ
Паста и пицца без сыра? Невозможно себе представить! Каждая итальянская провинция славится своим собственным сортом сыра, который в нем производят и продают. Вкус сыра зависит от степени его зрелости и сезона изготовления. Почти все сорта сыра производят и вне Италии. Мы предлагаем минимальный обзор важнейших сортов сыра, которые подходят для запекания и в качестве начинки.
1. Бофор - французский твердый сыр, 50% жирн., плавится очень хорошо. Головки сыра весят 30-60 кг и имеют маленькие круглые неравномерно распределенные дырочки.
2. Канталь - французский полутвердый сыр, 45% жирн. с чуть горьковатым привкусом. Плавкость его тоже высокая.
3. Эмменталь - сыр из сырого молока, 45% жирн. Раньше он изготавливался только в Эммен-тале. Маленькие круглые дырочки указывают на его пикантный вкус, длинные овальные дырки - на мягкий вкус.
Ореховый привкус усиливается в процессе хранения. Полностью созревший сыр прекрасно подходит для запекания и в качестве пряной приправы для риса и изделий из теста.
4. Горгонцола - жирный сыр с благородной плесенью. Изготавливается из коровьего молока. Этот сыр прекрасно подходит для соусов, начинок и для приправления паста.
5. Грейерцер или грюер изготавливается из сырого коровьего молока в Западной Швейцарии. Сыр цвета слоновой кости, 45% жирн., прекрасно подходит для запекания и приправления блюд.
6. Пармезан или грана - типичный очень твердый сыр, идеальный для натирания и приправления. Пармезан считается королем итальянских сыров. Самые лучшие пар-мезанские сыры хранятся до 4-х лет. Он почти не плавится при нагревании, а тянется тонкими волокнами. Тертый пармезан-ский сыр используют только в свежем виде.
7. Пекорино - очень твердый сыр, 45% жирн., изготавливается в основном из овечьего молока. Он продается с перцем и без перца. Пекорино становится ароматным только в процессе старения.
8. Рикотта дольче. Свежие твердые сыры, прекрасно подходящие для начинок.
9. Проволоне - типичный итальянский тертый сыр, жирн. от 45%. Различают два вида этого сыра: про-волоне дольче и проволо-не пиканте. Последний является отличным тертым сыром и прекрасно подходит к изделиям из теста.
10. Фонтана - итальянский полутвердый сыр из долины Аоста. Гурманы считают сыр фонтана лучшим итальянским сыром, содержание в нем жира 45%. Его очень часто применяют в блюдах из сыра, которые подают к столу теплыми. Фондута, типичный сыр для пасты и риса, изготавливается из фонтина со сливками или молоком.
11. Моццарелла изготавливается из коровьего молока или молока буйволиц, головки формуются вручную. Моццарелла, любимый сыр для пиццы, употребляют преимущественно в Неаполе. Этот сыр прекрасно подходит практически к любым видам пасты.

ДОМАШНЯЯ ЛАПША
(Основной рецепт для теста)
1. Муку (400 г) просеять на стол. В углубление в центре разбить 4 яйца, налить 1 ст. ложку оливкового масла и насыпать соль.
2. Муку перемешать с остальными компонентами и вымесить гладкое и однородное тесто.
2а. Компоненты можно перемешать в тесто в кухонном комбайне.
3. Тесто скатать в шар, завернуть в пленку и на 1 час оставить расстояться.
4. Машиной для нарезания лапши или скалкой раскатать и нарезать полосками.
5. Лапшу отварить в кипящей подсоленной воде с 1-2 ст. л. раст. масла в теч. 40-60 сек. (сухую лапшу варить в теч. 6-8 мин.)
6. Отваренную лапшу откинуть на сито и обдать холодной водой.
7. Готовую лапшу разогреть, добавив немного воды и 1 ст. л. сливочного масла, приправить солью и мускатом.

КАК ПРАВИЛЬНО ОТВАРИВАТЬ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Макаронные изделия варят обязательно в очень большом количестве воды. Рассчитывают на 100 г сухих макаронных изделий 1 литр воды и 10 г (1 ст. ложку) соли. Время варки макаронных изделий зависит от их качества и способа изготовления. Свежая лапша, приготовленная дома, варится всего 40-60 секунд. Сухую домашнюю или купленную в магазине лапшу варят минимум 6-16 минут. Рекомендуется обязательно прочитать на упаковке время варки. Макаронные изделия всегда нужно отваривать аль денте, то есть не разваривать полностью. При этом внутри всегда должно оставаться белое пятнышко. Лапша из полной муки варится быстрее, чем из белой муки и в ней остается больше витаминов и минеральных веществ. В зависимости от того, предназначены макаронные изделия для закусок, основных блюд или гарниров, рассчитывают разное количество на порцию:
На 1 порцию 20-30 г в качестве заправки в суп 60-100 г в качестве закуски 100-150 г в качестве гарнира 150-200 г в качестве основного блюда
Лапшу из полного зерна отварите в большом количестве воды в течение 10-15 минут.

НЬОККИ ПО-РИМСКИ
1. В подходящей кастрюле довести до кипения 0,6 л молока с добавлением 25 г сливочного масла. Приправить солью, белым перцем и тертым мускатом.
2. Как только сливочное масло растает, а молоко начнет кипеть, струйкой всыпать 100 г манки и вымешать деревянной ложкой.
3. Постоянно помешивая, варить манную кашу в течение 6-8 мин., пока она полностью не разбухнет.
4. Разбухшую густую манную кашу снять с плиты и ввести поочередно в нее 2 яичных желтка и 1 яйцо.
5. Кастрюлю с манной кашей снова поставить на плиту и, постоянно помешивая, варить, пока яйца полностью не соединятся с кашей и не загустят ее.
6. Тесто для ньокки переложить на противень, увлажненный водой. Лопаточкой разровнять его в пласт толщиной около 2 см.
7. Сверху тесто смазать 2 ст. л. растопленного сливочного масла и посыпать 3 ст. л. сыра пармезан. Поставить в холодное место.
8. Круглой выемкой диаметром 6 см вырезать полумесяцы и уложить их в огнеупорное блюдо или кастрюлю.
9. Ньокки запечь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 250°С.
Такие ньокки в Италии подаются в качестве закуски без гарнира перед основным блюдом. Кроме того, их можно предложить с мясным рагу или томатным соусом. ньокки

ПО-ПЬЕМОНТСКИ
НА 4 ПОРЦИИ Время приготовления: 50 мин.
1 кг рассыпчатого картофеля
1 ст. ложка сливочного масла
1 ч. ложка соли
мускатный орех
1 яйцо
300 г пшеничной муки
КРОМЕ ТОГО
50 г сливочного масла
несколько листьев шалфея или листиков розмарина
50 г свеженатертого сыра пармезан
1. Картофель вымыть и сварить до готовности в течение примерно получаса.
2. Картофель очистить, отжать через пресс и перемешать со сливочным маслом и солью. Поставить эту массу на горячую плиту и чуть подсушить. Переложить в кастрюлю и перемешать с мускатом, яйцом и мукой.
3. Из картофельной массы посыпанными мукой руками скатать палочки толщиной в палец. Нарезать их кружками толщиной 2 см. Каждый кружок чуть придавить вилкой или указательным пальцем. Ньокки можно также формовать с помощью двух чайных ложек.
4. В высокую кастрюлю для варки налить большое количество подсоленной воды и довести до кипения. Положить ньокки и в слабо кипящей воде отварить в течение 6-8 минут. Как только они всплывут на поверхность, выложить их шумовкой, обсушить и положить на теплое блюдо.
5. В кастрюле растопить сливочное масло. Листики шалфея или розмарина обвалять в сливочном масле. Сразу же полить этим маслом ньокки и сверху посыпать парме-занским сыром.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛЕНТЫ
1. В кастрюле довести до кипения 1 л воды или бульона. По вкусу посолить.
2. В кипящую жидкость всыпать 320 г кукурузной крупы и вымешать деревянной ложкой в однородную массу.
3. Постоянно помешивая, варить поленту в течение 40-45 минут, пока кукурузная крупа не разбухнет.
4. К разбухшей кукурузной каше добавить 40 г сливочного масла и 50 г свеженатертого сыра пармезан. Все хорошо перемешать.
5. Противень увлажнить водой. Переложить на него поленту и размазать лопаткой или широким ножом в пласт толщиной около 2 см с гладкой поверхностью. Поленту остудить.
6. Ножом нарезать поленту прямоугольниками размерами около 5 х 7 см или вырезать лепешки диаметром 6 см.
7. Кусочки поленты обжарить до золотисто-желтого цвета в 2 ст. ложках горячего сливочного масла.

ПРОСТАЯ ПОЛЕНТА (МАМАЛЫГА)
Простая полента - каша, которую варят из кукурузной крупы и воды и подают к столу как гарнир. Различные сорта итальянского сыра, по отдельности и в комбинации, можно перемешать с полентой, что придаст каше совершенно особенный вкус. Такую кашу подают к столу как основное блюдо. Так готовят, например, кашу с сыром фонтина и пармезан.
Для этого нужно нарезать сыр фонтина кубиками и перемешать с кукурузной кашей, которая варится уже полчаса. Все вместе варить примерно 10 минут и в заключение добавить свеженатертый сыр пармезан.
Свеженатертый сыр пармезан в сочетании с сыром фонтина придаст кукурузной каше пикантный вкус.

ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ
(Основной рецепт)
1. Муку (500 г для 4 лепешек диаметром по 30 см) просеять в кастрюлю и столовой ложкой сделать посередине углубление. В углубление налить свежие дрожжи, разведенные в 3 ст. ложках воды с щепоткой сахара, перемешать с небольшим количеством муки и оставить подойти в течение 20 мин.
2. Добавить 0,2 л теплой воды, 10 г соли, 3 ст. ложки оливкового масла и все вымесить в однородное тесто.
3. Тесто для пиццы скатать в 4 одинаковых шара. Шары положить в кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить на расстойку примерно на полчаса при комнатной температуре.
4. Подошедшее тесто чуть сжать и раскатать в 4 тонкие лепешки диаметром по 30 см. Тесто должно быть упругим и не клейким.
5. Два противня смазать растительном маслом и положить на них лепешки для пиццы. Вилкой многократно наколоть тесто и чуть приподнять края. Тесто можно положить и в формы подходящего диаметра.
6. На тесто для пиццы уложить выбранные компоненты. Сверху обязательно должен быть сыр.

ТЕСТО ДЛЯ ТАРТАЛЕТТЫ
(Основной рецепт)
1. Пшеничную муку (300 г) просеять в глубокую кастрюлю и столовой ложкой сделать посередине углубление. В углубление разбить 2 яйца, добавить соль на кончике ножа и сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками и охлажденное до твердости в холодильнике.
2. Муку со всеми названными компонентами вымесить в однородную массу.
2а. Все компоненты можно вымесить в тесто в кухонном комбайне.
3. Тесто скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и поставить на расстойку в холодильник примерно на час. Плоскую форму для тарталетты диаметром 26 см или 10 формочек для тарталеток диаметром 10 см смазать кисточкой растопленным сливочным маслом. Не забудьте смазать края формы.
4. Тесто раскатать в тонкий пласт по размеру формы. Вместо формы для тарталетты можно взять обычную форму для запеканок. Форму выложить тестом. Многократно наколоть вилкой.
5. Если указано в рецепте, придавить тесто к днищу сухим горохом и запечь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 200°С.

ВАРКА РИСА
Для варки 100 г риса берут 1 литр воды и около 10 г соли. Очищенный рис варить 16-18 минут, неочищенный - 40-45 минут. Рис варят аль денте (не разваривая). После варки сразу же откинуть в дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Вареный рис, который не будет сразу же использован для приготовления блюда, можно заморозить и затем обжарить. На одну порцию взять сырого риса:
10-15 г для заправки в суп 40-50 г в качестве гарнира 80-100 г для основного блюда

ВАРКА ЗЕРНА
Отваренное зерно используется для самых разных блюд или, как, например, рис, служит гарниром. Некоторые сорта зерна перед варкой нужно размачивать, другие - нет. Лучше всего за несколько часов до отваривания зерно залить двойным количеством воды и дать ему набухнуть.
Время варки разбухшего и неразбухшего зерна:
Пшено: 15-20 мин. для неразбухшего зерна Гречиха: 20-30 мин. для разбухшего зерна Рожь: полтора часа для разбухшего зерна Пшеница, спельта, овес, ячмень: 1 час для разбухшего зерна
Полба: 40 минут для разбухшего зерна

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИЗОТТО
1. 2 ст. л. мелко нарубленного репчатого лука потушить в 30 г горячего сливочного масла или 2 ст. л. оливкового масла. Лук не должен изменить цвет.
2. Всыпать 400 г риса для ризотто - аворио или виало-не и около 2 мин. потушить вместе с луком. Налить 0,25 л белого вина и выпарить его.
3. Постепенно, часто помешивая деревянной ложкой, налить около 1 л пряного горячего бульона. Ризотто варить в течение 15-18 минут. Рис не должен полностью развариться (варить до состояния аль денте).
4. Ризотто приправить по вкусу солью, перцем и мускатом. В завершение добавить 40 г нарубленного хлопьями сливочного масла и 50 г свеженатертого сыра пармезан и вилкой для мяса все осторожно перемешать.

РИЗОТТО С ОВОЩАМИ
Ризотто можно заправить самыми разными овощами - например, превратив его в разноцветное ассорти. Ризотто с зеленой спаржей - особенно изысканный вариант. Для этого зеленую спаржу нарезать кусочками длиной 2 см (500 г спаржи на 200 г риса аворио) и в течение примерно 5 минут потушить в сливочном масле, можно вместе с ветчиной. Затем перемешать с почти готовым рисом. Ризотто со спаржей отварить до готовности и подать к столу как основное блюдо.

ВАРКА ДИКОРАСТУЩЕГО РИСА
1. Рис (120 г) вымыть и в течение 2 часов размочить в теплой воде. Затем слить воду и откинуть рис на сито.
2. 100 г кубиков лука, моркови и сельдерея потушить в 30 г сливочного масла. Овощи не должны поменять свой цвет. Добавить рис и потушить все вместе, пока рис не заблестит.
3. Налить 0,5 л бульона из мяса птицы, приправить солью, перцем и мускатом. На плите довести до кипения, затем в духовом шкафу, нагретом до 190°С, запечь в течение 40 минут до готовности.
4. Две веточки петрушки и 250 г шампиньонов вымыть, порубить и вместе с 30 г сливочного масла перемешать вилкой для мяса с горячим рисом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА ДЛЯ ПЛОВА (ПИЛАВА)
1. 2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука потушить до прозрачности в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавить 300 г вымытого риса патна и потушить до прозрачности.
2. Налить не более 0,5 л бульона, посыпать солью, белым перцем и тертым мускатом.
3. Репчатую луковицу нашпиговать маленькими кусочками лаврового листа и 2 гвоздиками, добавить к рису и все довести до кипения.
4. Рис закрыть крышкой и в духовом шкафу, предварительно нагретом до 200°С, запечь до готовности в течение 16-18 минут.
5. Столовую ложку сливочного масла нарубить хлопьями и вилкой для мяса осторожно перемешать с рисом для плова.
Некоторые сорта круп перед обработкой нужно мочить в воде в течение нескольких часов.

фон Гадке