Немецкая национальная кухня


Для некоторых старая кухня осталась только в воспоминаниях, молодежь берет из нее все самое ценное и устоявшееся, особенно это касается пряных и свежих блюд. Кто может устоять перед супом из молодых весенних овощей, для которого покупают на рынке самые свежие продукты или - еще лучше -собирают с собственной грядки. Манные клецки в курином супе - символ австрийской домашней кухни, с которого по традиции начинается воскресный обед. Нежный суп с кервелем, изысканно украшенный перепелиным яйцом или клецками из лосося. Или менее рафинированные, но неповторимые айн-топфы: лабскаус и пихель-штайн. А соусы - образцы быстрого приготовления и прекрасного вкуса!

СУП С ГОВЯДИНОЙ И ФЛЕДЛЕ
НА 4 ПОРЦИИ
1 1/2 л говяжьего бульона (приготовленного дома или из экстракта)
ДЛЯ ФЛЕДЛЕ (БЛИНОВ) С ТРАВАМИ
60 г муки 1 щепотка соли 4 яйца 125 мл молока
1 ст. ложка растопленного сливочного масла
2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (укроп, кервель, петрушка, несколько листиков эстрагона) сливочное и растительное масло для обжаривания
1. Разогрейте мясной бульон и пока отставьте в сторону.
2. Для фледле всыпьте в кастрюлю муку и соль и перемешайте с яйцами. Про-

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С КРЕВЕТКАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
1 порция (250 г) куриных обрезков и субпродуктов (крылья, шея, желудок, сердце)
1 пучок суповой зелени
1,5 л воды
соль
500 г картофеля
2 яичных желтка
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка без верха свежего, мелко нарубленного имбирного корня
4 ст. ложки сливок
100-150 г очищенных северо-атлантических креветок
рубленая зелень укропа и петрушки
1. Мясо курицы вымойте, суповую зелень почистите и мелко порежьте. Мясо и зелень положите в кастрюлю, залейте водой, посолите и доведите до кипения. Варите в течение часа. Куриный бульон процедите и снова перелейте в кастрюлю.
2. Картофель очистите, нарежьте кубиками и положите в бульон. В течение 25 минут сварите до готовности. Суп протрите через сито или пюрируйте миксером. Доведите суп до кипения, затем снимите с плиты и загустите яичным желтком.
3. На сковороде разогрейте сливочное масло, немного потушите в нем имбирь. Налейте сливки и чуть уварите. Креветки в сливочном соусе только разогрейте, не доводя до кипения.
4. Суп разлейте в суповые чашки, посередине каждой порции положите по 2 столовые ложки креветок в сливках и посыпьте укропом и петрушкой.
Куриные обрезки вместе с суповой зеленью варите в воде в течение часа.
Свежие атлантические креветки идеальны со сливками.
Креветки только разогрейте в сливках, приправленных имбирем.
В каждую тарелку положите примерно по 2 столовые ложки сливок с креветками.

ВЕСЕННИЙ ОВОЩНОЙ СУП
НА 4 ПОРЦИИ
500 г телячьих костей
1,5 л воды соль
1 кг разных ранних овощей (горошек, морковь, стручковая фасоль, цветная капуста, спаржа, кольраби, савой-екая капуста)
60 г сливочного масла
2 ст. ложки рубленой зелени (укроп, кервель, петрушка, зеленый лук)
1. Телячьи кости вымойте, положите в суповую кастрюлю, залейте водой, посолите и доведите до кипения. Варите в течение полутора часов на слабом огне.
2. Овощи почистите и нарежьте маленькими кусочками или кружками. В большой кастрюле разогрейте сливочное масло, положите в нее овощи, посолите и потушите, процедите в кастрюлю бульон от телячьих костей и на слабом огне потомите в течение получаса до готовности.
3. Весенний суп перед подачей к столу при необходимости еще немного посолите и посыпьте зеленью.
Этот суп можно заправить манными клецками или омлетом.

ФАСОЛЕВЫЙ СУП С БАРАНИНОЙ
НА 4 ПОРЦИИ
250 г белой фасоли
2 л воды
1 пучок суповой зелени
2 моркови
1 помидор
3 картофелины
2 стебля чабера
1 стебель тимьяна
2 листа шалфея
половина лаврового листа
1 луковица, нашпигованная
2 гвоздиками 500 г баранины (плечевая часть)
соль
свежемолотый черный перец
2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
1. Фасоль вымойте и замочите на ночь.
2. Суповую зелень почистите и нарежьте кружками, . помидор нарежьте кубика- t ми, картофель и морковь > очистите и тоже нарежьте кубиками. Фасоль вместе с водой, в которой она замачивалась, перелейте в высокую кастрюлю, добавьте овощи, зелень, пряности, луковицу и баранину. Суп доведите до кипения и снимайте шумовкой появляющуюся во время варки пену. Как только перестанет образовываться пена, суп посолите.
3. Через полтора-два часа варки на умеренном огне выложите из супа мясо. Примерно две трети супа протрите через сито и смешайте с оставшейся третью супа. Мясо нарежьте кубиками и положите в суп. Фасолевый суп по вкусу посолите, поперчите и посыпьте рубленой петруш- . кой.

ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП С КАССЕЛЬСКИМ МЯСОМ
НА 4 ПОРЦИИ
1 луковица
1 корень петрушки
50 г нежирного бекона
1 пучок суповой зелени
1 ст. ложка растительного масла
250 г чечевицы
2 л воды
80 мл красного вина
1 лавровый лист
1 стебель тимьяна
500 г кассельского мяса (грудинки) с косточкой
соль
свежемолотый черный перец
1. Очистите лук и корень петрушки. Лук, петрушку и бекон нарежьте кубиками. Почистите суповую зелень и нарежьте полосками.
2. В кастрюле для тушения разогрейте растительное масло и обжарьте в нем до прозрачности кубики сала. Добавьте кубики лука и корня петрушки, а также суповую зелень и немного обжарьте в жире. Положите чечевицу, налейте воду, красное вино, приправьте пряностями и положите кассельское мясо. Все на слабом огне под крышкой варите до готовности в течение 45-60 минут. Семена чечевицы внутри должны стать мягкими, однако не должны лопнуть. 3. Выложите грудинку, отделите от костей и нарежьте кусочками или кубиками. Суп по вкусу посолите и поперчите, разлейте в тарелки и в каждую порцию положите по ломтику или кубику мяса.
Репчатый лук, корень петрушки, морковь, суповая зелень и бекон придадут супу крепкий аромат.
Овощи поочередно нарежьте маленькими кубиками или соломкой.
Овощи вместе с салом и чечевицей потушите до размягчения.

ФИРЛАНДСКИЙ ОВОЩНОЙ СУП
НА 4 ПОРЦИИ суповых костей
750 г мяса с говяжьей ноги (нарезанного толстыми ломтями)
1 пучок суповой зелени
2 луковицы
соль
1 стебель лука-порея
половина маленького корня сельдерея
4 молодые моркови
1 кочан кольраби
половина головки цветной капусты
250 г стручковой фасоли 250 г свежего или мороженого зеленого горошка
2 помидора
100 г нежирного бекона
свежемолотый черный перец
1 пучок мелко нарубленной зелени петрушки
1. Кости и ногу вымойте и положите в большую суповую кастрюлю. Почистите суповую зелень, мелко порежьте и добавьте к мясу. На плите обжарьте луковицу вместе с шелухой до коричневого цвета и тоже положите в кастрюлю. Залейте 2 л воды, закройте крышкой и доведите до кипения.
2. Появляющуюся во время варки пену снимайте шумовкой. Когда она перестанет образовываться, суп посолите. Кастрюлю прикройте крышкой, оставив щель. Суп на среднем огне варите в течение полутора часов, затем процедите через сито.
3. В это время другую, очищенную луковицу нарежьте кубиками, лук-порей - маленькими кружками, очищенные сельдерей, морковь и кольраби - кубиками или полосками. Цветную капусту разъедините на маленькие соцветия. Стручковую фасоль разломайте на мелкие кусочки и полущите свежий горошек. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и нарежьте кусочками, при этом вырежьте места прикрепления плодоножек.
4. Бекон нарежьте кубиками и обжарьте до прозрачности в кастрюле для тушения. Добавьте кубики лука и немного потушите. В кастрюлю выложите все овощи, за исключением томатов. Немного потушите и залейте мясным бульоном. Варите на слабом огне в течение 20-30 минут. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными.
5. Отварное мясо с ножки нарежьте кубиками и вместе с томатами положите в суп. Немного поварите. Суп посолите и поперчите, посыпьте зеленью петрушки и подайте к столу.
Помидоры быстро развариваются, поэтому кусочки томатов добавьте непосредственно перед подачей к столу.

СУП ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ
НА 4 ПОРЦИИ
Около 1 кг бычьих хвостов, нарезанных толстыми кружками
соль
свежемолотый черный
перец
1 стебель лука-порея
2 моркови
2 луковицы
3 ст. ложки растительного масла
1 пучок зелени (половина лаврового листа, 2 веточки тимьяна, 2 стебля петрушки)
1,5 л мясного бульона
(из экстракта) или воды
0,4 л красного вина
40 мл хереса или мадеры
1. С кусочков бычьих хвостов срежьте жир, мясо вымойте, промокните салфеткой и натрите солью и перцем. Овощи почистите и нарежьте полосками.
2. В большой кастрюле разогрейте растительное масло и со всех сторон обжарьте в нем кусочки мяса. Добавьте овощи и все это немного потушите. Налейте бульон или воду и вино, затем добавьте пучок зелени.
3. Кастрюлю плотно закройте крышкой и мясо на слабом огне или в предварительно нагретом духовом шкафу при 190°С потушите до готовности примерно в течение 3 часов. Затем добавьте и перемешайте херес или мадеру.
4. Бульон процедите через сито и тщательно обезжирьте. Мясо отделите от костей и положите в бульон. При необходимости суп посолите, поперчите и подайте к столу в суповой миске.
Основой этого супа будут свежие овощи и нарубленные кусочками бычьи хвосты.
После обжаривания кусочков мяса добавьте мелко нарезанные овощи.
Саго - растительный продукт, вырабатываемый из сердцевины саговых пальм.

КУРИНЫЙ СУП С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
1 суповая курица с субпродуктами
2 л воды
соль
2 моркови
1 корень петрушки
1 стебель лука-порея
1 кусочек корня сельдерея 1 маленькая луковица
немного свеженатертого мускатного ореха
ДЛЯ МАННЫХ КЛЕЦЕК
40 г размягченного
сливочного масла
соль
свеженатертый мускатный орех
2 яйца
10Q г манки из пшеницы твердых сортов
2 ст. ложки мелко
нарубленной зелени петрушки
1. Курицу и субпродукты вымойте и, за исключением печени, положите в большую кастрюлю, налейте холодной воды, посолите, положите очищенные овощи и доведите до кипения. Курицу на слабом огне варите до размягчения в течение 2-3 часов. Незадолго перед окончанием варки положите в суп печень.
2. Курицу выложите из бульона, мясо отделите от костей, снимите кожу. Мясо нарежьте полосками. Бульон процедите через сито и при необходимости удалите жир.
3. Для манных клецек разотрите в пену размягченное сливочное масло, добавьте соль и мускатный орех. По одному перемешайте с маслом яйца. В конце тонкой струйкой добавьте манку. Тесто на 15 минут оставьте постоять.
4. Куриный бульон доведите до кипения. Двумя смоченными в воде ложками отделите от теста кусочек и положите пробную клецку в суп. Если клецка будет слишком жесткой, добавьте в тесто немного воды. Если слишком мягкая, добавьте еще немного манки. Затем отделяйте клецки ложками, порциями опускайте в кипящий бульон и на слабом огне варите до готовности в течение 15-20 минут. Клецки сильно увеличиваются в объеме, поэтому не кладите в один прием слишком много клецек.
5. Положите в суп куриное мясо и немного подогрейте. Суп посыпьте петрушкой и подайте к столу.
Сварите до размягчения целую курицу с очищенными овощами и куриными обрезками.
Во взбитую в пену сливочно-яичную массу добавьте манку.
Двумя ложками слепите клецки и положите в кипящий куриный бульон.

ТОМАТНЫЙ СУП С МЯСНЫМИ КЛЕЦКАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ДЛЯ СУПА:
1 порция очищенных томатов (850 г)
50 г нежирного бекона
1 луковица
1 морковь
1 стебель черешкового
сельдерея
1 ст. ложка оливкового масла 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
1 веточка свежего майорана или сухой майоран
на кончике ножа
соль
свежемолотый черный перец
1 ст. ложка сливочного масла для загущения
ДЛЯ МЯСНЫХ КЛЕЦЕК:
100 г рубленого мяса
для бифштексов
50 г рубленой свинины
1 маленькое взболтанное яйцо
соль
свежесмолотый черный перец
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
3 ст. ложки панировочных сухарей
половина ч. ложки тертой цедры 1 лимона
1. Помидоры для супа положите в сито, чтобы с них стекла жидкость, сок соберите. Томаты нарежьте кусочками.
2. Бекон нарежьте маленькими кубиками. Очищенные лук и морковь нарежьте кубиками, стебель сельдерея нарежьте кусочками.
3. В кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте в нем до прозрачности бекон. Добавьте лук, морковь, сельдерей и петрушку и обжарьте все вместе. Положите кусочки томатов и приправьте небольшим количеством майорана. Налейте томатный сок и 1 л воды и суп на слабом огне варите в течение 20 минут.
4. Томатный суп процедите через сито, по вкусу посолите и поперчите.
5. Все компоненты для мясных клецек вымесите в однородный фарш и влажными руками слепите маленькие клецки. Клецки сварите в томатном супе до готовности.
6. В конце положите в суп сливочное масло и взбейте венчиком. По желанию посыпьте суп свежим майораном.
Очищенные помидоры нарежьте кусочками.
Сначала потушите до прозрачности кубики сала, затем добавьте мелко нарезанные овощи.
Для мясных клецек перемешайте все компоненты вилкой.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП
НА 4 ПОРЦИИ
750 г рассыпчатого картофеля
половина корня сельдерея 2 моркови
1 корень петрушки
1 стебель лука-порея
1 большая луковица
100 г нежирного бекона
1 ст. ложка растительного масла
половина ч. ложки тмина 1 лавровый лист
майоран на кончике ножа соль
свежемолотый черный перец
1,5 л воды
4 колбаски для жарки или хрустящие колбаски
рубленая зелень петрушки и зеленого лука
1. Очищенные картофель и корень сельдерея нарежьте кубиками толщиной в большой палец. Очищенную морковь и корень петрушки нарежьте кружками. Хорошо вымытый лук-порей нарежьте кусочками толщиной в палец. Луковицу очистите и нарежьте полосками. Бекон нарежьте маленькими кубиками.
2. В высокой кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте в нем до прозрачности бекон. Положите картофель и овощи и, время от времени помешивая, обжарьте в жире в течение 10 минут. Добавьте пряности и налейте воду. На слабом огне варите суп примерно в течение 45 минут, пока картофель не начнет развариваться.
3. Часть супа протрите через сито или пюрируйте миксером. Затем перемешайте его с остальным супом.
4. Колбаски целиком или нарезав кружками положите в суп и разогрейте. Суп разлейте в 4 тарелки, посыпьте петрушкой и зеленым луком и подайте к столу.

ГРИБНОЙ СУП
НА 4 ПОРЦИИ
750 г свежих лесных грибов (польские грибы, белые, подосиновики, лисички и т. п.)
2 стебля лука-порея
1 маленькая луковица
1 ст. ложка сливочного масла
1 л мясного бульона (из экстракта)
по 1 веточке тимьяна
и сельдерея
соль
свежемолотый черный перец
2 ст. ложки густой сладкой сметаны (крем-фреш)
2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
1. Грибы почистите, обрежьте концы ножек и каждый гриб под струей воды тщательно вымойте. Большие грибы нарежьте кружками, маленькие - на четыре или две части.
2. У лука-порея обжарьте корни и верхушки перьев, белые части нарежьте тонкими кружками. Луковицу очистите и мелко порубите.
3. В кастрюле растопите сливочное масло, потушите в нем лук-порей и репчатый лук. Положите грибы, слегка обжарьте и налейте бульон.
4. Положите в суп тимьян и сельдерей, посолите и поперчите, в течение 40 минут потомите на слабом огне. Затем тимьян и сельдерей выложите.
5. Суп крупно пюрируйте в кухонном комбайне, перелейте снова в кастрюлю, положите крем-фреш и, не доводя до кипения, поварите еще несколько минут. Суп посыпьте петрушкой и подайте к столу, по желанию украсив несколькими обжаренными шляпками грибов.

ХОЛОДНЫЙ СУП-ПЮРЕ ИЗ АВОКАДО
НА 4 ПОРЦИИ
2 спелых плода авокадо
125 мл белого вина
750 мл обезжиренного
мясного бульона (лучше домашнего)
150 г густой сладкой
сметаны (крем-фреш)
2 ч. ложки лимонного сока соль
свежемолотый черный перец
листья свежей мяты
1. Авокадо разрежьте на две части, удалите косточку. Половинки авокадо очистите, мякоть нарежьте кусочками и пюрируйте вместе с белым вином.
2. Мясной бульон доведите до кипения в кастрюле для варки, затем снимите с плиты и, постоянно взбивая венчиком, перемешайте с пюре из авокадо. Добавьте крем-фреш и перемешайте, суп по вкусу приправьте лимонным соком, солью и перцем. Затем на полчаса поставьте в холодильник.
3. Мяту нарежьте полосками и перемешайте с холодным супом.
Гарнир: обжаренные в растительном масле кубики белого хлеба и несколько тонких ломтиков авокадо.
Грушевидные плоды авокадо разрежьте пополам и удалите косточку. Половинки плода очистите.
Кусочки авокадо пюрируйте с добавлением белого вина.
Горячий мясной бульон венчиком перемешайте с пюре из авокадо.
Мяту нарежьте полосками и перемешайте с холодным супом из авокадо.

СУП С КЕРВЕЛЕМ
НА 4 ПОРЦИИ
1,25 л бульона из мяса птицы (из экстракта)
50 г кервеля
50 г сливочного масла
6 стеблей петрушки
2 яичных желтка
1. Разогрейте бульон из мяса птицы. Вымойте кервель, отделите листики и мелко нарезанные стебли в течение 10 минут поварите в бульоне. Суп процедите через сито.
2. Листья кервеля мелко порубите, затем перемешайте вместе со сливочным маслом и петрушкой в кремообразную массу.
3. Суп снова доведите до кипения, снимите с плиты, загустите яичными желтками и, постоянно взбивая, добавьте в суп нарубленное хлопьями зеленое масло. Суп перелейте в чашки. Сверху посыпьте листиками кервеля.
Гарнир: перепелиные яйца-пашот, маленькие клецки из лососины или обжаренные в сливочном масле кубики белого хлеба.

СУП ИЗ СПАРЖИ И ТЕЛЯТИНЫ
НА 4 ПОРЦИИ
500 г постной телятины 1 телячья кость 1,5 л воды соль 500 г спаржи 2 стебля петрушки 1 кочан зеленого салата (сердцевина)
немного мускатного цвета свежемолотый белый перец немного молотого имбиря 4-8 тонких ломтиков белого хлеба
1. Вымойте мясо и кости, положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. С бульона снимите пену, посолите и затем варите примерно в течение часа.
2. Спаржу тщательно почистите, обрежьте головки. Стебли спаржи нарежьте кусочками, но без головок, и вместе с петрушкой и сердцевиной кочанного салата варите в небольшом количестве телячьего бульона. Головки спаржи добавьте в суп за 5 минут до окончания варки.
3. Кусочки спаржи и овощи обсушите в сите, затем протрите через сито или пюрируйте миксером.
4. Мясо и кости выложите из бульона (головки спаржи оставьте в супе) и бульон загустите с помощью пюре из спаржи. С мяса срежьте весь жир и хрящи, нарежьте кубиками и снова положите в суп. По вкусу приправьте мускатным цветом, белым перцем и маленькой щепоткой имбиря. В горячей духовке или в тостере обжарьте ломтики белого хлеба. В тарелку положите по 1-2 кусочка хлеба и налейте горячий суп.

ПИХЕЛЬШТАЙНСКИЙ АЙНТОПФ
НА 4 ПОРЦИИ
250 г говядины (грудинка) 250 г телятины (грудинка) 250 г свинины (от шейного позвонка) 2 большие мозговые косточки 400 г картофеля
1 маленький клубень сельдерея
2 большие луковицы 4 моркови 2 корня петрушки 1 стебель лука-порея
1 маленький кочан
савойской капусты (300 г)
2 ст. ложки
растительного масла
соль
свежемолотый черный перец
1 ч. ложка тмина
0,5 л мясного бульона (из экстракта)
2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
1. Мясо нарежьте крупными кубиками. Отделите мозг и нарежьте кружками. Очистите картофель, сельдерей и луковицы и тоже нарежьте кубиками. Почистите морковь и корень петрушки и нарежьте кружками, вымойте лук-порей и тоже нарежьте кружками. Савой-скую капусту разрежьте на четыре части, в форме клина вырежьте кочерыжку и листья капусты нарежьте не очень тонкими полосками.
2. В большой кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте в нем кубики мяса до коричневого цвета. Мясо выложите и поставьте в теплое место. Половину кружков мозга уложите на дно кастрюли, затем поочередно слоями положите на них мясо, картофель и овощи. Каждый слой приправьте солью, перцем и тмином. В заключение положите оставшуюся часть мозга. Все залейте бульоном и кастрюлю плотно закройте крышкой. Пихельштайнский айн-топф потушите на плите или на средней полке духового шкафа при температуре 180°С в течение 1 1/2-2 часов до готовности. Посыпьте петрушкой и подайте к столу.
Рекомендуемые напитки: пиво.
Различные сорта мяса и овощей придают блюду своеобразный вкус.
Из кости достаньте мозг и осторожно нарежьте кружками.
Мясо, овощи и пряности уложите слоями в кастрюлю, сверху положите мозг, нарезанный кружками.

АЙНТОПФ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ И ГУСИНЫМИ ОКОРОЧКАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
400 г чечевицы
около 125 мл красного вина 1 л воды
1 ст. ложка гусиного жира или 1 ст. ложка
растительного масла
2 гусиных окорочка
соль
свежемолотый черный перец
1 пучок суповой зелени
1 стебель тимьяна
2 больших кислых яблока немного растолченного тимьяна
1 ч. ложка сахарного песку
1. Чечевицу в течение нескольких часов размочите в воде и красном вине. Свежую чечевицу не обязательно размачивать.
2. Духовой шкаф нагрейте до 200°С.
3. В большой кастрюле для тушения разогрейте гусиный жир или растительное масло и со всех сторон обжарьте гусиные окорочка, после чего посолите и поперчите. Кастрюлю плотно закройте крышкой, поставьте посередине духового шкафа и тушите окорочка в течение 1 1/2 часов. Затем из кастрюли на сковороду переложите 1 столовую ложку гусиного жира.
4. Почистите и мелко нарежьте суповую зелень, вместе с веточкой тимьяна положите ее в кастрюлю к гусиным окорочкам и немного обжарьте. Добавьте чечевицу вместе с водой, в которой она размачивалась, и все хорошо перемешайте. Кастрюлю снова плотно закройте крышкой и поставьте обратно в духовой шкаф. Айнтопф потушите еще в течение 45 минут.
5. Почистите яблоко, разрежьте на четыре части, удалите сердцевину и нарежьте кружками.
6. На сковороде разогрейте гусиный жир и осторожно обжарьте в нем кружки яблок. Посыпьте тимьяном и сахаром и проследите за тем, чтобы яблоки остались целыми.
7. Кастрюлю достаньте из духового шкафа и осторожно перемешайте яблоки с чечевицей. Гусиные окорочка можно запечь в духовке до красивой хрустящей корочки, открыв крышку кастрюли при нагреве сверху за 15 минут до конца.
Рекомендуемые напитки: холодное пиво.
Кислые яблоки и гусиные окорочка являются совершенно особенными компонентами этого блюда с чечевицей.
Гусиные окорочка со всех сторон обжарьте до коричневой корочки в гусином жире или растительном масле.
Оставшийся жир разогрейте и обжарьте в нем ломтики яблок.

АЙНТОПФ С МЯСОМ ЯГНЕНКА И САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ
НА 4 ПОРЦИИ
1 кг молодой савойской капусты
6 средних картофелин
1 ст. ложка растительного масла
1 ст. ложка сливочного масла
500 г мяса ягненка (затылочная часть)
крупномолотый тмин и кориандр на кончике ножа соль
свежемолотый черный перец
0,5 л мясного бульона (из экстракта)
2 ст. ложки густой сладкой крем-фреш
1. Савойскую капусту разрежьте на четыре части, вырежьте кочерыжку, вымойте и нарежьте полосками. Картофель очистите, вымойте и разрежьте на две части.
2. В кастрюле для тушения разогрейте растительное и сливочное масло и со всех сторон обжарьте в нем мясо ягненка. По вкусу приправьте пряностями, солью и перцем.
3. Выложите мясо и поставьте в теплое место. К овощам добавьте крем-фреш и чуть уварите. Мясо нарежьте ломтиками и положите на овощи. Рекомендуемые напитки: пиво или легкое деревенское вино.

ЛАБСКАУС ПО-БРЕМЕНСКИ
НА 4 ПОРЦИИ
750 г шпигованной говядины (лучше всего грудинки) 1 лавровый лист
3 очищенные луковицы,
нашпигованные каждая
1 гвоздикой
10 горошин перца
1 кг картофеля
1 большой соленый огурец
соль
свежемолотый черный перец
4 яйца
сливочное масло для жарки
4-8 филе селедки
1 банка свекольного салата
1. Шпигованное мясо, луковицы и перец горошком положите в кастрюлю, налейте 1 л воды, доведите до кипения и варите в течение полутора часов. Картофель очистите, нарежьте кубиками и порциями без соли сварите до полного размягчения. Слейте воду.
2. Картофель растолките толкушкой и добавьте небольшое количество мясного бульона. Мясо с луковицами (перед этим удалите гвоздику) прокрутите через мясорубку или порубите не слишком мелко в кухонном комбайне. Рубленое мясо перемешайте с картофельным пюре и добавьте столько мясного бульона, чтобы получилась густая каша.
3. Очищенный соленый огурец нарежьте маленькими кубиками и добавьте в лаб-скаус. Осторожно посолите и обильно поперчите.
4. В растопленном сливочном масле испеките яичницу-глазунью.
5. Лабскаус разложите по тарелкам, поверх каждой порции положите по яичнице-глазунье и рядом - 1-2 филе селедки. Лабскаус подайте со свекольным салатом.
Рекомендуемые напитки: свежее пиво и рюмка водки.

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
НА 4 ПОРЦИИ
300 г свинины (затылочная част)
300 г баранины (плечевая часть)
300 г говядины (плечевая часть)
1 морковь
1 очищенная луковица, нашпигованная
2 гвоздиками
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока
соль
свежемолотый черный перец
0,5 л сухого белого вина
или яблочного вина
250 г репчатого лука
1 кг картофеля
40 г свиного жира
1. Все сорта мяса нарежьте кубиками, очищенную морковь нарежьте кружками. В фаянсовую кастрюлю положите мясо, морковь, лук, очищенный зубчик чеснока и лавровый лист. Посолите, поперчите и полейте вином. Закройте крышкой и поставьте мариноваться на ночь.
2. Духовой шкаф нагрейте до 200°С.
3. Луковицы и картофель очистите и нарежьте кружками. Огнеупорную фаянсовую кастрюлю смажьте толстым слоем жира и положите половину картофеля и лука. Посолите и поперчите. Сверху положите мясо и затем - оставшуюся часть картофеля и лука. Еще раз приправьте.
4. Винный маринад процедите через сито на картофель. Кастрюлю плотно закройте крышкой.
5. Кастрюлю поставьте на среднюю полку духового шкафа и блюдо запекайте при 200°С примерно в течение 3 часов.
Рекомендуемый напиток: яблочное вино.
Головку савойской капусты разрежьте на четыре части, вымойте и нарежьте полосками шириной около 1 см.
Мясо ягненка со всех сторон хорошо обжарьте в кастрюле для тушения.
С овощами перемешайте густую сметану, после этого савойскую капусту потомите.

СВЕЖИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
НА 4 ПОРЦИИ
750 г спелых, сладких помидоров
80 г сливочного масла
10-12 больших листьев
свежего базилика
соль
свежемолотый черный перец
1. Помидоры на несколько секунд опустите в кипящую воду и затем снимите кожицу. Мякоть томатов нарежьте поперек цветоножки кружками, после этого нарежьте кубиками, удалив места прикрепления плодоножки и семена.
2. Половину сливочного масла разогрейте в сотейнике, положите кусочки томатов и в течение нескольких минут уварите. Томатный соус по вкусу приправьте крупно нарубленными листьями базилика, солью и перцем, после этого добавьте и перемешайте оставшуюся часть сливочного масла, нарубленного хлопьями.
Этот соус прекрасно сочетается с рыбными блюдами, макаронными изделиями и отварными овощами.
Концы помидоров надрежьте ножом крест-накрест.
Помидоры не более минуты подержите в кипятке или обдайте кипятком.
После этого сразу же обдайте их холодной водой и снимите кожицу.
Чтобы удалить семена, разрежьте плод посередине на две части и выскоблите чайной ложечкой семена и сок.

СОВРЕМЕННЫЙ УКРОПНЫЙ СОУС
НА 4 ПОРЦИИ
125 мл мясного или рыбного бульона
(консервированного, в банке)
1 мелко нарубленная
луковица-шалот
125 г сливок
1 ст. ложка сливочного масла
2 ст. ложки рубленой зелени укропа
1 ч. ложка лимонного сока соль
свежемолотый белый перец
1. В сотейнике разогрейте бульон, добавьте лук-шалот и на сильном огне уварите наполовину.
2. Влейте половину сливок и еще раз уварите. Сотейник снимите с плиты и, постоянно помешивая, добавьте сливочное масло, нарубленное хлопьями. 3. Взбейте в густую пену оставшуюся часть сливок, перемешайте с укропом и добавьте в соус. По вкусу приправьте лимонным соком, солью и перцем. Соус подайте с отварной или тушенной на пару рыбой, говядиной или бараниной.
Взбитые в густую пену сливки с укропом осторожно венчиком перемешайте с соусом.

СОВРЕМЕННЫЙ ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
НА 4 ПОРЦИИ
150 г сливочного масла
2 ст. ложки воды
2 яичных желтка
сок от 1 лимона
соль
свежемолотый белый перец
1 ст. ложка острой горчицы
несколько листиков эстрагона
1. В маленьком сотейнике с толстым днищем растопите 1 столовую ложку сливочного масла, налейте воду и все хорошо перемешайте венчиком. Снимите с плиты и, продолжая взбивать, добавьте желтки.
2. Сотейник снова поставьте на плиту и постепенно, на слабом огне, продолжая взбивать, добавьте в соус оставшуюся часть сливочного масла, нарезанного кусочками, при этом соус не должен кипеть. Налейте лимонный сок, посолите и поперчите.
3. Соус снимите с плиты, перемешайте с горчицей и приправьте мелко нарубленными листьями эстрагона.
Соус прекрасно подходит к рыбе, мясу или яйцам-пашот
В соус положите горчицу и перемешайте, затем добавьте листья эстрагона.
В принципе, были упомянуты основные блюда немецкой кухни, выпечка и десерты будут во второй части.

фон Гадке