Пищевые добавки

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ – это химические вещества, добавляемые к пищевым продуктам с целью улучшить вкус, повысить питательную ценность или замедлить порчу продукта. В последнее время общественность озабочена массовым промышленным применением пищевых добавок: их безвредность вызывает сомнения. Между тем пищевые добавки – не новое изобретение. Еще в далекой древности человек открыл, что, например, соль (встречающийся в природе хлорид натрия) предохраняет мясо от порчи. С расширением знаний о пище и развитием технологий производства продуктов питания росло и использование пищевых добавок.
Можно выделить следующие группы добавок: питательные добавки (природные компоненты пищи); добавки, сохраняющие свежесть; добавки, облегчающие переработку или изготовление; консерванты; приправы; красители; уплотнители (текстуранты); подсластители; наполнители; добавки, позволяющие снизить калорийность пищи, и прочие.
Питательные добавки. У этих добавок блестящая история, так как с их помощью в развитых странах удалось практически ликвидировать болезни, вызываемые недостатком в рационе того или иного элемента или вещества, а именно: зоб (недостающий фактор – йод), цингу (витамин C), пеллагру (ниацин), рахит (витамин D, кальций, фосфор) и другие подобные заболевания. В пищевые продукты для повышения их питательной ценности добавляют почти все микроэлементы и макрокомпоненты пищи (жиры, углеводы, белки и клетчатку). Чтобы повысить питательную ценность пищи, очень важно добавлять в нее те вещества, которые в обычном рационе присутствуют в количествах ниже оптимальных.
Добавки, сохраняющие свежесть, включают в первую очередь антиоксиданты. Их добавляют к маслам и к упаковочным материалам, чтобы предотвратить прогоркание жиров. Ряд веществ используется для того, чтобы предотвратить потемнение фруктов на срезе.
Добавки, облегчающие переработку или изготовление. Для улучшения вкуса пищевых продуктов очень важны вещества, способные изменять реакцию в кислую или щелочную сторону. Кроме того, в эту группу входят вещества, изменяющие текстуру продуктов, вызывающие коагуляцию белков (их применяют в сыроварении), способствующие изменению цвета, желатинированию молочных продуктов, изготовлению взбитых сливок или осветлению кофе.
Консерванты. Это антимикробные препараты, предназначенные для того, чтобы долгое время сохранять продукты годными к употреблению. С самых давних пор люди использовали для этой цели соль, сахар, кислоты и дым (для копчения или уничтожения насекомых). В качестве консервантов для фруктов и овощей используют бензоат натрия и бензоат калия. В хлебопечении и производстве молочных продуктов применяются пропионаты, подавляющие развитие плесневых грибов. Многие продукты консервируют с помощью уксусной кислоты (уксуса). Нитриты и нитраты тоже служат консервантами. Сухофрукты обрабатывают сернистым газом (диоксидом серы) и сульфитами. Для стерилизации зерновых продуктов и пряностей с целью уничтожения насекомых-вредителей и микроорганизмов также применяется ряд газов.
Пряности. В древности, когда не было постоянных торговых путей, обеспечивающих ввоз пряностей, пища европейцев была однообразной. В наше время в кулинарии применяется более 2000 различных пряностей. Природные пряности, в отличие от синтетических, имеют очень сложный состав.
Красители. Назначение пищевых красителей состоит в том, чтобы придать продуктам более привлекательный вид. Красители бывают природные и синтетические. Стремление к «натуральной» пище привело к тому, что в качестве пищевых красителей все чаще используют очищенные пигменты многих растений, животных, насекомых и микроорганизмов.
Текстуранты. Это добавки, предназначенные для улучшения текстуры пищевых продуктов. Соединения кальция делают консервированные томаты более плотными и крепкими. Фосфаты улучшают вкус консервированных груш, делая их более нежными. Пирофосфаты улучшают текстуру пудингов быстрого приготовления и молочных продуктов. Эмульгаторы придают стабильность водным и масляным эмульсиям в различных соусах и заправках для салата, готовых майонезах и кетчупах. Крахмал придает продуктам большую плотность. Разрыхлители делают более пышными хлеб и кондитерские изделия.
Подсластители. Природные подсластители, такие, как сахар, известны людям тысячи лет. Однако стремление снизить калорийности пищи заставила обратиться к искусственным подсластителям. В США в настоящее время разрешены к применению пять подобных веществ: сахарин, аспартам, ацесульфам, тауматин и глициризин. Аспартам и ацесульфам, например, в 200 раз слаще сахарозы.
Наполнители. Эта тенденция к применению непищевых подсластителей заставила искать вещества, которые заменили бы сахар в напитках, джемах, желе. Желатинированный крахмал люди употребляют на протяжении веков, а теперь применяются производные крахмала и целлюлозы. Используется также полидекстроза – одно из производных сахара.
Кроме того, имеется еще целый ряд специальных веществ: к соли добавляют, например, алюмосиликат, чтобы она не слипалась в комки, а сорбит добавляют к кокосовой стружке для того, чтобы она оставалась мягкой.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки могут быть классифицированы следующим образом:

Группа А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:
– улучшители консистенции,
– пищевые красители,
– ароматизаторы,
– вкусовые вещества.

Группа Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
– антимикробные средства,
– химические,
– биологические,
– антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

Группа В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
– ускорители технологического процесса,
– фиксаторы миоглобина,
– технологические пищевые добавки, как-то: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели.

Группа Г: Улучшители качества пищевых продуктов и другие пищевые добавки.
Классификация пищевых добавок в системе "Codex Alimentarius" (буква Е означает «Европу», поскольку данная классификация утверждена Европейским советом по пищевым добавкам).

E100 – E182
Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.

E200 – E299
Консерванты. Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты.

E300 – E399
Антиокислители. Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета.

E400 – E499
Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию. Загустители. Повышают вязкость.

E500 – E599
Эмульгаторы. Создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла.

E600 – E699
Усилители вкуса и аромата.

E900 – E999
Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.
Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и некоторые другие добавки входят в перечисленные группы, а также в новую группу E1000.

Запрещены в России:
E121
Краситель цитрусовый красный 2

E123
Красный амарант

E240
Консервант формальдегид

Опасные добавки:
Вызывают злокачественные опухоли
E103 E105 E121 E123 E125 E126 E130 E131 E142 E152 E210 E211 E213–217 E240 E330 E447

Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
E221–226 E320–322 E338–341 E407 E450 E461–466

Аллергены
E230 E231 E232 E239 E311–313

Вызывают болезни печени и почек
E171–173 E320–322

Не разрешены в России:
Добавки запрещены, т.к. не завершен весь комплекс испытаний.
E103, E107, E125, E127, E128, E140, E153–155, E160d, E160f, E166, E173–175, E180, E182
E209, E213–219, E225–228, E230–233, E237, E238, E241, E263, E264, E282, E283
E302, E303, E305, E308–314, E317, E318, E323–325, E328, E329, E343–345, E349–352, E355–357, E359, E365–368, E370, E375, E381, E384, E387–390, E399
E403, E408, E409, E418, E419, E429–E436, E441–444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476–480, E482–489, E491–496
E505, E512, E519, E521–523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E554–557, E559, E560, E574, E576, E577, E580
E622–625, E628, E629, E632–635, E640, E641
E906, E908, E909–911, E913, E916–919, E922, E923, E924b, E925, E926, E929, E943a, E943b, E944–946, E957, E959
E1000, E1001, E1105, E1503, E1521

фон Гадке