Ее Высочество Басма

Некоторые путают Басму с Думлямой, или отждествляют их. Но это в корне не правильно!(Хотя Думляму я люблю не меньше. Многие могут подумать, что именно - Я путаю. Да, я непрофессионал. Я –любитель. Ну люблю это дело! Но сразу говорю об этом, чтоб всякие "умники", коих на моих форумах пруд-пруди, подостыли и перед тем как рычать, пусть хотя бы справяться в интернете. Так вот. Как советует известный гуру восточной кулинарии Сталик Ханкишиев, чей рецепт я взял за основу, обратимся к авторитетам. Ну, скажем к автору нескольких кулинарных книг по узбекской кухне –Кариму Махмудову. Самый солидный из его трудов – толстенный том «Узбекские блюда»- был издан ещё в 1974 году. Тут представлены несколько видов Димламы(автор предпочитает такое написание), начиная от «димлама бехи» (с печёной айвой) и заканчивая блюдом, под не требующим перевода названием, «димлама с овощами и фруктами».
Что общего в этих рецептах,что их объединяет? Прежде всего,стоит опять указать на уже упоминавшийся узбекский глагол «думляш», от которого происходит название блюда: он означает «запарить», «дать попариться». А если пробежать глазами все рецепты Махмудова, то каждый из них начинается прирмерно так: «В раскалённом жире тушить лук с мясом», или: «Разогреть жир, убавить огонь, положить лук»… А заканчивается неизменно словами: «Накрыть плотно крышкой, чтобы не выходил пар и варить (тушить) на слабом огне 1.5-2 часа.» То есть схема приготовления блюда такая-вначале нечто жарится, потом запаривается вплотно закрытом казане на слабом огне.
Если же посмотреть на Басму, то обнаруживается, что там принцип другой: всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь. То есть блюдо, практически от начала до конца готовится на пару и никакой жарки тутне происходит.
Ингредиенты для "Басма"
1. Мясо (говядина,баранина), я предпочитаю баранину, (но некоторым не нравиться её специфический привкус), можно и с жиром и с костями. У меня вышло грамм 600 филейной части с прослойками жира. -грамм 500 на кости), примерно— 1 кг
2. Сало (желательно курдюк.) — 400 г
3. Картофель — несколько шт.
4. Морковь — 350 г
5. Лук репчатый — 1 кг
6. Помидор — 2-4 шт
Чеснок 2-3 целых головки
Баклажан— 1шт
Кабачок – 1 шт.
Перец болгарский — 2 шт красный и зелёный.
Перец(острый) — 1-2 шт
Свекла – 1шт.
Фасоль стручковая - горсть
Яблоко(семеринка,антоновка) — 2 шт
Айва – 1 шт.
С первого по шестой номер – обязательные ингридиенты, а остальное… что есть, то и кладите, а можно и обойтись.
Огурец (свежие) — 1-2 шт
Зелень (петрушка, кинза)
Сеции (зира, кориандр (немного), черный перец) соль.
Капуста белокочанная (Количество зависит от объема казана. Впроцессе разберетесь).
В общем,что найдётся в доме из овощей-в Басму! А если чего нет-не страшно.
Берем сало и нарезаем на ломтики, или кубики, но так, что быдно было им покрыто, во-избежании подгорания мяса.
Достаем наш холодный казан и укладываем сало на дно.
Нарезаем мясо на крупный кубик, 3х3 см. и укладываем на сало.
Сначала идут куски на кости, затем филе.
Присолим весь мясной слой и присыплем зирой. (можно и кориандра чуть) теперь на мой взгляд главное -лук. Режем весь лук и укладываем его на мясо. Суть как раз в том, чтобы мясо готовилось в луковом соке.
Помидоры ошпариваем кипятком и снимаем кожицу. Режем крупно и укладываем на лук. Присаливаем. Тут надо быть особенно внимательным: нельзя допускать чтобы помидоры оказались поверх картофеля: после соприкосновения с помидорами, картошка станет твёрдой,как стекло и не сварится, сколько её не вари!
После помидоры режем крупно, морковь на искосок крупными ломтями или кружками и красиво и аккуратно укладываем на лук
На морковь кладем картошку, половинки, или даже целые, если они небольшие и присаливаем все это дело.
Режем крупно огурец.
Режем яблоки, половинками, удалив сердцевину. Если есть айва-хорошо. И её родимую –ломтиками.
Режем сладкий перец, освобождая их от семян,длинными, крупными полосками.
Присаливаем все, что поместили в казан и кладем все остальные ингредиенты: с баклажан снимаем шкуру(она– жёсткая) и как и кабачки, режем толстыми кружками.
Сверху снова присаливаем, присыпаем зирой и укладываем чеснок, предварительно раздев его от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым! Чили целеньким!!! кладем просто рядышком.
Зелень моем, подсушиваем и укладываем прямо веточками. Пару-тройку хороших пучков. Аккуратно, чтобы все смотрелось душевно.
Так, почти все. Сверху укладываем капусту. Шинкуем ее крупными полосками. Крупные куски натираем солью и зирой. Укладываем горкой. Сверху прикрываем все цельными капустными листьями. Сталик советует получить полный казан, даже с горкой. Именнос горкой! К счастью, именно это у меня и получилось.. ВНИМАНИЕ! – хорошенько, как можно плотнее, придавливаем, утрамбовываем всё. Секрет в плотном состоянии овощей! Докладываем капусты столько,сколько надо для сверхплотной трамбовки.
Накрываемвсе это дело миской (или крышкой, если с неё не будет капать!) и для пущей уверенности ставим сверху пресс. Вытекать ничего не должно! И что бы меньше испарялась влага, надо накрыть плотным полотенцем. Но всё же… Конечно надо закрыть не крышкой, а миской,которая входит во внутрь казана и, будучи придавленой грузом, всё время создаёт давление на продукты,что чрезвычайно важно для качества этого волшебного блюда!
Тааак. Теперь все. Или почти все. Сначала включаем средний огонь и ждем, пока все закипит и подружится. Это примерно минут 15. Затем убираем огонь до слабого и ждем от 1часа до 2-х. Бывает, что, открыв крышку-всё сырое. Это потому, что было недостаточное кипение. Надо следить за паром и запахами. Но главное-слушать! Если булькает-значит всё в порядке! Как только станет невыносимо вкусно пахнуть– блюдо готово.
Можно сделать паузу. Махнуть холодной водочки пару-тройку рюмочек с другом, или скушать бокал пива,кому как нравиться.
Будем считать, что время пришло. Начинаем аккуратно приподнимать миску и тестить. Сталик был прав, пахло нещадно вкусно. Осторожно, очень горячий пар я таки получил!
Достаем блюдо побольше и начинаем сервировать.
Раскладываем все наоборот, как закладывали. Капустные листы будут внизу, мясо-соответственно вверху.
Сверху получившейся горочки укладываем чеснок и чили.
На дне казана остаётся довольно приличное количество бульона, который я неприминул разлить по пиалам. Он- таки вкусный. Густой, насыщенный и по соли самое то. Бульон мне понравился больше всего. Говорят что Эмиры только ради этого живительного бульона заставляли готовить это блюдо!
Хорошо,когда под рукой толстый,чёрствый лаваш.Узбеки пользуют его вместо ложки.Да и я не раз…
Главный секрет «вкусности» этого, почти примитивного, на первый взгляд, блюда заключается в том, что мясо готовится в соке лука, а все остальные продукты-то есть, собственно, овощи, - на пару.
Совет: точно так же, из тех же ингридиентовможно приготовить басму и в горшочке( лучше конечно в нескольких) Горловину горшочков надо закрыть тестом, как это обычно делается в традициях русской, например,кухни и приготовить всё в духовке. Однако в этом случае, время готовки увеличится до 2.5-4-х часов, в зав-ти от размеров горшочков.
Ух!...Опять ручками …всё ручками…писал.
Все, Друзья мои, приступаю к трапезе! И вам - приятного аппетита!
Ваш - «Смелый повар-храбрый кулинар!» Э.П.

Эрик Пивкин(BEERkin)