Аджапсандали и смена вех

Аджапсандал(и) – чрезвычайно распространённое в Закавказской кухне блюдо, однако дорогу в московские кафе и рестораны национальной кухни оно нашло совсем недавно, да и то весьма не обширно. Возможно, дело в том, что А. – блюдо не праздничное, а скорее повседневное, и не ресторанное, а домашнее. Отнюдь это обстоятельство не умаляет его очевидных достоинств.
Рецептов А. великое множество, причём различаются они не только географически, или этнически-регионально, но и от дома к дому, от хозяйки к хозяйке. Да, А. куда чаще готовят женщины, чем мужчины, хотя есть и преимущественно мужские вариации.
В толковой книжке Метревели и Бар-Слива рецептов А. аж пять разных, но запросто можно привести ещё с десяток, и все они будут вполне полноценными и правильными.
Как обычно, в своей практике я иду каким-то серединным путём, подлаживая рецепты и технологии под собственные вкусы и понятия, по возможности без ущерба для оригинала. Вот и в этом случае старинное начало было соединено с позднейшими веяними.
Самые старые рецепты А. и самые короткие. Они включают только баклажаны, лук, чеснок и много разной зелени. Именно разной – А. одно из редких блюд, где используется чуть не весь ассортимент пряной зелени – киндза, сельдерей, рейхан, тархун, кондари, мята, укроп, петрушка. Баклажаны пекли в печи и руками раздирали на тонкие волокна.
А. можно есть горячим – тогда его готовят на топлёном масле, а можно и холодным – тогда на растительном.
Но, конечно, свой нынешний (да и 200 лет назад так было, мало что изменилось) вид А. приобрело с распространением американских овощей – помидоров, сладких и жгучих перцев и картошки.
Вот почти стандартный набор овощей для А.:

Цуккини – отсебятина, но вполне пригоден для состава. Пропорции можно смело варьировать, но традиционно баклажанов, лука и помидоров берётся практически поровну. Свои помидоры я дополнил ещё пол-литровым пакетом резаных итальянских. Добавилась и некоторая прочая зелень, толчёные чёрный перец и кориандр, столовая ложка с горкой хмели-сунели, чайная ложка кондари (сушёный чабрец), соль. В зависимости от кислоты помидоров можно добавить сахар или уксус.
Процесс был не очень традиционным, но показался мне достаточно технологичным и удачным.
Баклажаны, цуккини и лук (всё разрезано пополам) на противне запихнул в горячую духовку на 175С под гриль с обдувом на полчаса, или до добротного коричневого цвета.
Параллельно поставил вариться на пару картошку, нарезанную поперёк толстыми, по 2см, шайбами. На 15 минут.
Помидоры ошкурил и покоцал. Зелень нарезал. Чеснок, поскольку молодой, тоже нарезал тонко вместе со стеблем, сняв только самый верхний слой шелухи (ещё и не шелухи, всё весьма нежное) и удалив деревянистую сердцевину стебля.
У сладкого перца удалил плодоножку, семена и внутренние белые переборки. Нарезал прямоугольниками 3х1см.
Запечённым баклажанам дал немного остыть, содрал шкурку и разобрал на волокна. Цуккини нарезал ломтиками по 1см толщиной. Лук нарезал полуперьями по 5мм толщиной.
В тяжёлой кастрюле разогрел оливковое масло. Насыпал вниз лук и сладкий перец, потом баклажаны с цуккини, потом картошку, стручок жгучего (реально жгучего! но пока стручок целый, вся острота остаётся внутри) зелёного перца целиком, сверху вылил помидоры. Каждый слой солил и посыпал смесью перца и кориандра. Накрыл крышкой, почти вскипятил и дал прогреться всему вместе хорошенько минут 5 под крышкой. Всыпал ложку хмели-сунели и аккуратно перемешал, чтобы не повредить картошку (да, она так и осталась в мундире, но кожица тонкая). Через минуту добавил чеснок, снова немного перевернул, выключил, засыпал сверху зелень. Дал отдохнуть под крышкой минуты 3 и перемешал с зеленью в последний раз.
Вот и всё. А. чаще тушат подольше, но я люблю быстрые варианты, когда индивидуальные вкусы всё ещё остаются яркими и не перемешанными.
На столе А. не очень-то фотогенично, как и многие очень вкусные вещи:

Меня лично это никогда не останавливало. Тем более, когда знаешь чего ждать. А ждать есть чего – А. замечательная горячая закуска, а то и вполне самостоятельное блюдо.
Для справки приведу вкратце более традиционный вариант приготовления А.:
Мелко режем репчатый лук, обжариваем в топлёном масле, добавляем картошку (тоже некрупно) и тушим под крышкой.
В другой кастрюле тоже на топлёном масле тушим баклажаны шайбами (с кожицей), потом добавляем ошкуренные и нарезанные кубиками помидоры и чеснок, свежий жгучий перец в стручках (можно положить и сладкий шашками), тушим ещё немного.
Добавляем кучу резаной зелени, даём прогреться пару минут, перекладываем к картошке с луком и всё вместе дотушиваем ещё пару-тройку минут.
Для холодной подачи топлёное масло заменяем растительным. Но мне горячий А. нравится больше.

Андрей Бугайский