Приемы из ресторана для домашних блюд - мармит

Мармит – простое и удобное оборудование, используемое в ресторанах и общепитах для поддержания температуры блюд в горячем состоянии. Само слово «мармит» произошло от французского «marmite» , что дословно означает котел для варки пищи. Фактически мармит и представляет собой вариант самонагревающегося котла или кастрюли, очень удобный для того, чтобы подавать пищу прямо с «пылу-жару».

В настоящее время существует множество разновидностей этого оборудования, однако принцип работы для всех из них примерно одинаков – металлическая или керамическая емкость с высокой крышкой подогревается с помощью электричества или огня спиртовки. Это позволяет поддерживать внутри емкости ровную температуру, отлично подходящую для нагрева или приготовления пищи.

Для домашнего использования плюсов мармита ничуть не меньше, чем в ресторане – прежде всего, это просто красивая посуда и вещь, которую, в отличие от обычной кастрюли, не стыдно будет поставить прямо на стол. При этом еда в такой емкости будет оставаться горячей, ароматной и с неповрежденной после приготовления структурой, что также очень привлекательно для праздничной сервировки.

Одним из наиболее распространенных вариантов мармита является так называемый чафинг диш (chafing dish), нагрев в котором происходит по методу водяной бани. Он выполняется из нержавеющей стали и имеет яркий презентабельный вид, что позволяет широко использовать его во время организации банкетов, фуршетов и шведских столов – возможно, вы уже не раз видели подобное в зарубежных фильмах.

Вполне пригоден мармит и для готовки пищи. Главным плюсом тут является постоянная невысокая температура, которая никак не позволит блюду подгореть или выкипеть. Фактически, подогретый мармит представляет собой аналог духовки или пароварки на слабом огне, идеально подходя для приготовления запеканок, каш, сиропов, отваров, зефира и пастилы. Особо удачным выбором будут блюда, рассчитанные на томление в керамических мисках и горшочках.

Существует даже ряд рецептов, рассчитанных непосредственно на приготовление в таком оборудовании. Один из них – это знаменитый суп «петит-мармит», подаваемый на Рождество в Европе в особом виде – овощи на тарелке, мясо с бульоном – отдельно в горшочке. Готовится он в керамическом горшке с крышкой, при этом в ход идут следующие ингредиенты:

Для бульона:

2кг говяжьих обрезков и мозговых костей
1 крупная луковица

3 стеблевых сельдерея

Специи - лавровый лист, перец горошек душистый и черный, тимьян, майоран.

В бульон кладутся:

5 куриных очищенных филе;

4 корня пастернака,

6-8 морковок;

Немного зеленого лука и лука-порея;

Немного хереса и оливкового масла;

Соль, черный перец.

Такой суп парится в мармите минимум несколько часов, и подается вместе с белым хлебом на стол в расчете на десять персон.

Еще один способ применения – использовать оборудование в качестве фондюшницы, растапливая в керамической или металлической миске сыр, масло или шоколад. При этом можно брать все те же рецепты, что и для фондю. Самый простой вариант – подогреть стакан жирных сливок вместе с парой плиток измельченного молочного шоколада, и окунать в сладкую горячую смесь кусочки фруктов или булок. Такое блюдо понравится всей семье и будет хорошим выбором для любого праздничного стола.

фон Гадке