Чебуреки

Чебуреки. Я их просто обожаю. Кажется, что может быть вкуснее, этого ароматного, пузырчатого, хрустящего, наполненного ароматным бульоном пирожка и в тоже время проще? Но всегда ли это так? Вспомните, каждый, хотя бы раз в жизни покупал или где-то ел чебуреки, которые просто не достойны так называться. Откусываешь, точнее, отрываешь зубами резиновое и нежующееся тесто, внутри сухая, жилистая начинка и все это пропитано маслом... Беее... В чем-же дело, ведь тесто простейшее, фарш тоже несложный, а результат разочаровал. Дело в то, что даже в самых простых вещах, есть выверенные веками базовые принципы, которые и сделали их такими популярными. Давайте подумаем, почему получилось резиновое тесто? Тесто для чебуреков используется самое простое, пресное: мука, вода, соль. Но тут есть тонкость - клейковина, именно она, набухая, придает тесту "резиновость". В современной муке, особенно хлебопекарной, ее очень много, значит, чтобы получить нежное тесто, нам надо взять муку высшего сорта со "слабой" клейковиной и еще уменьшить ее набухание. Это можно сделать различными способами, например, ввести в тесто масло и яичные желтки, жир будет обволакивать клейковину и не даст ей чрезмерно набухнуть. Можно заварить часть муки (10-20%) кипятком, белки при этом коагулируются и общее количество клейковины убавится.
Я же предлагаю сделать вам это другим способом, на мой взгляд самым простым и с наилучшим результатом. Просто, вместо части воды надо использовать водку. Не хватайтесь за сердце, ее потребуется немного ))). Вспомним, белки набухают в воде, но так как водка это разбавленный спирт, то она смачивает муку, в тоже время не позволяя белку набухнуть, следовательно, не образовывается избыточная клейковина. Значит, если мы заменим часть воды водкой, то получим более нежное тесто, да еще и с приятной хрусткостью при жарке.
Дальше фарш. Да, канонично использовать для этих целей баранину, блюдо все-таки изначально мусульманское и не молоть ее, разумеется, а рубить сечкой. Но, мы живем по большей части в городах и найти вечером баранину, а затем еще и рубить ее на кухне, к сожалению, не всегда реально. Так что ничего совсем уж страшного не будет, если мы заменим ее обычным фаршем из магазина. И вот здесь кроется еще одна тонкость. Лук в фарш не режут, ведь даже если вы его порежете очень тонко, то при кратковременной обжарке он все равно не сможет отдать свой сок и начинка останется сухой. Следовательно, надо лук провернуть на мясорубке, т.е. грубо нарушить его структуру или, что еще проще, порубить его в блендере. Притом, лука берется около четверти от веса мяса и столько же воды или бульона, фарш должен получиться нежным и ни в коем случае не сухим.
Теперь, несколько слов о самом процессе готовки. Стол при раскатке теста не подпыляют мукой, чтобы она не горела во фритюре, а смазывают немного растительным маслом. Масло при жарке нагревают до температуры около 180 градусов. Можно конечно жарить и при 250 градусах, тесто и начинка пропекутся гораздо быстрее, но вот вскипеть и дать много вкусного бульона уже не смогут.
Но, хватит теории, давайте уже наконец перейдем к практике.

Нам понадобится:

600 гр. муки
15 гр. соли
250 мл.л. воды
100 мл. водки

500 гр. фарша.
10 гр. соли
125 гр. лука
100 мл.л. воды или бульона

Делаем тесто. Перемешиваем просеянную муку с солью и добавляем холодную, а лучше ледяную воду, перемешиваем. Следом, подливаем водку, все зависит от вашей муки, но не более 150 мл.л., замешивая довольно крутое, как на пельмени тесто. Кладем в пакет и убираем минут на 30 в холодильник.

После еще раз хорошо вымешиваем его и раскатав, складываем несколько раз, это даст тесту некоторую слоистость.
Вымешиваем фарш, добавляем в него соль, специи и если есть, рубим в него свежую зелень.

Теперь раскатка, делим тесто и фарш на равное количество порций и катаем сочни. Начинки в чебуреки кладется не очень много, ведь должно еще остаться место для бульона, да и вообще, весь цимес в оптимальном сочетании мяса и теста, иначе зачем бы мы с ним так бились. Края прокатываем скалкой и украшаем либо просто прижимая зубцами вилки, либо специальным волнистым валиком.
Даем им отдохнуть минут 10, чтобы спало внутреннее натяжение теста (да, да, есть и такая фигня) и отправляем в разогретое масло. Масла должно быть много, столько, чтобы чебуреки в нем именно плавали. Это не только даст нам красивые пузыри на них, но и моментальную хрустящую корочку, которая не позволит маслу впитаться дальше. Жарим до золотистого цвета и откидываем на бумажные полотенца.

Все, можно звать всех к столу. Надкусываем чебурек, выпиваем вкуснейший бульон и сметаем все остальное.
(с) Данил Остроухов