Свекольный гравлакс

10 порций в качестве закуски:
• 1 филе семги с кожей (примерно 700 г), мелкие косточки удалить
• 160 г каменной соли
• 50 г сахара демерара
• 40 г свежего хрена, очистить и мелко натереть (или готовый тертый хрен)
• 300 г свеклы, очистить и крупно натереть
• 50 мл шнапса или водки
• большой пучок укропа, желательно с зонтиками, зонтики отложить, зелень мелко порубить
• 1 лимон
Для соуса:
• 200 мл сметаны
• 1-2 ч. л. с горкой зернистой горчицы
• морская соль и свежемолотый черный перец
• цедра и сок 1/2 лимона
• маленький пучок укропа, мелко порубить
Свекольный гравлакс

Выложите семгу на большой поднос кожей вниз и равномерно посыпьте каменной солью - соль вытянет из рыбы лишнюю влагу, и ее можно будет спокойно нарезать.
Посыпьте сахаром, а затем - тертым хреном и свеклой. Слегка прижмите. Сбрызните шнапсом и посыпьте укропом, укропными зонтиками и мелко натертой цедрой лимона.
Плотно заверните поднос в пленку. Придавите грузом (подойдет пара бутылок воды или еще один поднос с несколькими банками консервов) и поставьте на 48 часов в холодильник.
Через двое суток снимите пленку и, придерживая филе, слейте из подноса сок.
Руками снимите маринад. Насухо вытрите рыбу бумажным полотенцем.
Начав с хвоста, аккуратно прорежьте мясо у самой кожи очень длинным и острым ножом. Режьте длинными движениями, держа нож слегка под углом к коже. Полностью снимите филе с кожи. Срежьте кусочки коричневатой мякоти и переверните филе.
Отрежьте нужное количество ломтиков (они должны быть тонкими). Выложите их на доску или блюдо. Заверните оставшееся филе в пленку - так оно спокойно пролежит в холодильнике до двух недель.
Смешайте все ингредиенты соуса. Попробуйте, при желании добавьте немного укропа или лимонного сока. Подавайте вместе с гравлаксом.

Источник: Оливер Джейми. - "Вместе с Джейми. Испания, Италия, Марокко, Швеция, Греция, Франция - 2011"