Стейк из говядины по- венециански

1 кг говяжьих ребер (толстый край, средняя часть)
4 веточки розмарина
морская соль и свежемолотый черный перец
оливковое масло extra virgin
50 г сливочного масла
1 зубчик чеснока, разрезать пополам
Для сальсы:
1 свежий красный перчик чили
8 помидорчиков черри
1 зубчик чеснока
маленький пучок петрушки
маленький пучок базилика
1 ст. л. бальзамического уксуса
3 ст. л. оливкового масла extra virgin
50 г соленой рикотты или феты
Стейк из говядины по- венециански

Выньте мясо из холодильника. Если один край ребер толще другого, разомните его, чтобы оба края были примерно одинаковой толщины. Переложите в миску вместе с мелко порубленными листьями 2 веточек розмарина, щедро поперчите и плесните оливкового масла. Перемешайте и тщательно вотрите в мясо масло и приправы. Накройте пленкой и оставьте на 1 час говядина должна пропитаться ароматами специй и согреться до комнатной температуры.
Если хотите, чтобы вкус был еще ярче, поставьте миску в холодильник на 5-6 часов. Достаньте за полчаса до жарки.
Тем временем разогрейте на сильном огне сковороду - гриль. Наколите перчик чили острым ножом. Выложите помидоры и чили на горячую сковороду и обжарьте, чтобы они слегка почернели и покрылись пузырьками. Переложите в миску, накройте пленкой и дайте остыть. Снимите кожицу. Разрежьте чили вдоль пополам и выньте семена.
Разогрейте духовку до 200 о с. Поставьте на сильный огонь жаропрочную сковороду. Когда она раскалится, выложите в нее ребра. Жарьте 4 минуты, постоянно переворачивая, чтобы мясо подрумянилось. Через 2 минуты добавьте половину сливочного масла.
Пока мясо жарится, смазывайте его растопленным маслом при помощи оставшихся веточек розмарина. В конце еще раз переверните, добавьте оставшееся масло и снимите с огня. Слейте жир и поставьте сковороду в духовку.
Через 10-12 минут у вас будет стейк с кровью (гаге), через 15- 17 - средней прожарки с кровью (medium гаге), через 20-22 - средней прожарки (medium).
Выбор за вами. Независимо от выбранной степени прожарки переверните мясо на середине времени приготовления. Переложите готовый стейк на тарелку и оставьте на 5 минут. Натрите мясо чесноком. Сверху можете выложить кусочек сливочного масла или сбрызнуть оливковым маслом extra virgin.
Порубите помидоры, чили, чеснок и травы. Переложите в миску и влейте бальзамический уксус и оливковое масло. Добавьте раскрошенный сыр, перемешайте, посолите и поперчите. Нарежьте ломтиками мясо, удалите лишний жир и посыпьте солью. Добавьте вытекший из мяса сок в сальсу и выложите ее на мясо.
Подавайте с салатом.

Источник: Оливер Джейми. - "Вместе с Джейми. Испания, Италия, Марокко, Швеция, Греция, Франция - 2011"