Запеченный свиной окорок

Последние несколько лет я стараюсь не покупать готовую мясную продукцию в магазинах и даже на базарах. В погоне за максимальной прибылью, производители проявляют чудеса изобретательности, поэтому вместо колбасы из сои, крахмала, внутренностей, шкур, куриных перьев и разных химикатов по немыслимым ценам, лучше самому взять мясо на базаре или даже в том же супермаркете и приготовить что либо более приличное. Для этого как ни когда лучше подойдут корейка, шея, окорок, лопатка или вырезка из свинины, говядины или даже дичи. Все это можно сварить, запечь, закоптить или засолить. Я буду делать буженину своим способом.
4 кг окорок свиной
400 гр сало свиное свежее, соленое или копченое
2 головки чеснок
3 ст. ложки соль крупная
2 ч. ложки кориандр
2 ч. ложки кардамон
2 ч. ложки перец черный молотый
1 мускатный орех

Чтобы окорок получился сочным, ароматным и просоленным, его необходимо нашпиговать определенным образом. Для этого нужно смешать в чашке соль, молотый черный перец, перемолоть в кофемолке кориандр, кардамон в стручках, расколотый мускатный орех или растолочь в ступке, но тогда кардамон очистить от капсул. Полученную смесь разделить на две равные части одна из которых пойдет для шпиговки, а другая для натирки мяса сверху.

Для шпиговки можно взять сало свежее, соленое или копченое, тогда мясо получит внутри прикопченый аромат. Сало порезать маленькими квадратиками примерно по 1 см, чеснок тоже. Окорок положить прослойкой сала вверх, проколоть тонким ножом отверстия сверху вниз через 3-4 см по всей поверхности куска мяса. Каждое отверстие расширить пальцем, высыпать туда щепотку смеси специй и соли, протолкнуть до конца кусочек сала, следом кусочек чеснока опять специи и так чередовать до самого верха.

В оставшуюся часть соли и специй выдавить чеснок, перемешать и хорошо натереть сверху нашпигованный кусок окорока. Можно сверху еще присыпать черным и красным перцем. Далее в лоток для запекания на дно уложить слой тонких ломтиков сала и на него сверху окорок. Лоток закрыть фольгой и оставить настаиваться на ночь.

Запекать при температуре 200° сначала под фольгой примерно 2-2,5 часа, я использую электронный термометр до температуры 75° внутри куска мяса. Затем снять фольгу и окончательно запекать при температуре 230° до образования румяной корочки. Мясо получается очень нежное и сочное!

Андрей Колесников