Заяц запеченный

Заяц на Дону спокон веков был предметом промысла. В бескрайних Донских степях его когда-то было несметное количество, сейчас конечно зайца уже не так много, вытравили аграрии, выбивают браконьеры. Давно хотел приготовить зайца интересным способом, то не было зайца, то подходящего повода. Как раз сегодня есть и то, и другое, на такой великий праздник и приготовлю. Этот способ готовки не жирного мяса, чтобы оно не высохло, было сочным и нежным я уже использовал в разных вариантах блюд, запекал свиной окорок, фаршировал гуся, запекал баранью ногу и результат был всегда очень хорошим, мясо получалось отличное.
А вот первоисточником технологии был именно старый, казачий рецепт приготовления зайца, которому меня давным-давно научили охотники. Я взял идею и немного переделал ее под разные блюда и виды мяса. Идея заключается в шпиговке мяса мелкими кусочками сала, смешанными с чесноком, солью и разными приправами. Это позволяет крупные, постные куски мяса сделать жирнее, сочнее и просолить, пропитать разными ароматами изнутри, что в другими способами не так-то просто сделать, особенно за короткий промежуток времени.

Потребуется:
заяц
200 гр белое вино
рукав для запекания
Для шпиговки:
400 гр сало
1 головка чеснок
1 ч. ложка кардамон
1 ч. ложка перец черный
1 ч. ложка соль
1/4 мускатный орех
Для натирки:
1 головка чеснок
1 ч. ложка соль
0,5 ч. ложки перец черный молотый
0,5 ч, ложки перец красный (по вкусу)
2 ст. ложки масло растительное
Для начинки:
заячья печень
заячье сердце
заячья брюшина (пузанина)
200 гр лук
200 гр картофель
соль, перец по вкусу
остатки сала после шпиговки

Для начала нужно сделать смесь для шпиговки зайца в отдельной посуде, для этого нужно в одну чашку порезать сало маленькими кубиками 5-7 мм толщиной, выдавить туда головку чеснока, посолить. Кардамон в стручках, перец горошком, четверть мускатного ореха перемолоть в кофемолке, высыпать в чашку и все хорошо перемешать.

Для натирки выдавить в чашку головку чеснока, посолить, поперчить по вкусу, добавить растительное масло и перемешать.

Зайца разрезать поперек, пополам, тонким ножом сделать проколы по всем толстым мышцам по спине и ногам, расширить проколы пальцем и набить пространство смесью сала по всей длине.

Сделать начинку. Для этого нужно срезать с задней части тушки брюшину под самое туловище, она все равно тонкая и обгорит при жарке. Печень, сердце, брюшину, очищенную картошку порезать мелкими кусочками.

Лук нашинковать и поджарить на небольшом количестве растительного масла, высыпать туда мясо, картошку и остатки сала со шпиговки, поджарить до румяной корочки, посолить, поперчить по вкусу. Набить этой смесью переднюю часть зайца и зашить.

Натереть смесью чеснока и специй сверху обе половины зайца, аккуратно уложить их в большой рукав для запекания, завязать с одной стороны, залить разбавленное водой белое вино, завязать с другой стороны, сделать зубочисткой несколько проколов сверху и запекать при температуре 180-200° 1,5-2 часа не разрывая рукав. Мясо получается мягкое и с запеченной корочкой.

Андрей Колесников