Бигос

Многие слышали про "бигос", и ошибочно считают, что это тушеная капуста, с кусочками копчёностей. "А вот и нет!", скажу я, сглатывая слюну. "Бигос"- это одна из лучших вещей которая может случиться с вами в Польше. В ресторане, или в гостях- соглашайтесь не думая, ибо бигос для польской хозяйки- дело чести. Плохого бигоса просто нет. Ничего что я названия блюд без кавычек пишу?
Короче: В равных пропорциях квашённая и свежая капуста тушится в казанке, или тяжёлой кастрюле. Берите побольше, т.к. капуста теряёт при тушении в объёме. Тушите долго, минимум 2-3 часа, регулярно помешивая. В процессе тушения в бигус добавляют небольшими кусками нарезанные куски ЛЮБОГО уже приготовленного ранее ЛЮБЫМ способом мяса, грибы (оптимально лесные, оптимально белые), некоторое количество маринованных слив (можно заменить ткемали), ветчинку, сырокопчёную грудинку, колбаску. Соль- перец. Половину столовой ложки сахара- непременно. И сливы (ткемали) не забудьте- это важно.
Вот теперь, уменьшаете огонь, выливаете туда 50 грамм водки, и периодически помешивая, смотрите, чтоб дно не подгорело, готовите…. Чем дольше, тем лучше. 2-3 часа это минимум, как я говорил. Лучше- часа 4-6. В идеале у вас на выходе получается густая липкая масса. Это и есть бигос- гордость польской кухни.

Если почти по- классике, то:
На полтора килограмма капусты приходится килограмм мясного продукта. Итак, нужно нам будет: капуста свежая и капуста квашеная, соответственно пополам, общей мерой в два килограмма.
Мяса – килограмм и двести грамм, в том числе: вареной говядины – 300 грамм, свежей говядины – 200 грамм, копченой грудинки – 300 грамм, полукопченой колбасы 200 грамм, 100 грамм сала, пара луковиц, чернослива горсть, сушеный белый гриб – тоже горсть, яблок кислых – 3 штуки.
Из специй – кориандр, тмин по щепотке, по 6-7 горошин черного и душистого перцев, три столовых ложки томат-пасты, головка чеснока. Полстакана сухого красного вина.
Ставим размокать чернослив и грибы, залив их кипятком. Сало и грудинку режем и бросаем в посудину, ставим на огонь. Лук чистим, режем крупненько и, как сало и грудинка выпустят жир, помещаем в кастрюлю, слегка обжариться. Режем сырое мясо. Режем соломкой. Долив немного водички, бросаем на полчасика мясо тушиться, бросаем перцы. В это время режем капусту и остальное мясо. Чистим яблоки и режем их на крупные дольки. Перетираем в ступке тмин и кориандр. Мясо слегка потушилось – высыпаем перемолотые специи и закладываем остальное. Послойно, в произвольном порядке свежую капусту, квашеную капусту, вареное мясо, корейку, чернослив, грибы – в общем, все, кроме копченой колбасы. Заливаем водичкой или бульоном так, чтобы наша закладка была слегка в воде. И ставим тушиться. Тушиться бигос будет долго. Мало того, по мере загустевания его надо будет перемешивать почаще, чтобы не подгорел. Как капустка станет слегка мягонькой, добавляем перетертые специи и томат-пасту и полстакана вина. Перемешиваем, пробуем на соль.
Тушим до состояния «капустка разваривается»… За пять минуток до того, как посчитали, что готово, бросаем выдавленную головку чеснока и резаную, как и остальное мясо, колбасу…

В принципе, есть можно сразу, запивая холодной водкой, но по рекомендациям лучших бигосоводов мира ему требуется минимум ночь на холоде, чтобы дозреть. А наиболее вкусен бигос на второй-третий день. Все критики отдыхают.

фон Гадке