Чихиртма

Учитывая возобновившийся интерес к грузинской кухне и начатую мной же тему первых блюд («Грыцько, ты слыхав як москали наш борщ кличуть? –Ни, а як? Пе-е-е-е-рвое!») захотелось совместить эти две темы и предложить вниманию читающей публики одно весьма распространенное блюдо.
«Покупая птицу, смотри, есть ли у нее зубы. Если есть зубы – это не птица!»
Д. Хармс
В этот раз будем готовить из курицы, хотя имеются варианты и из куриных потрошков, и из баранины, и из молодых курочек. Мы возъмем зрелую, толстую и жирную курицу, лучше деревенскую. Для начала насыпем в рюмку шафран (испанский или имеретинский, какой будет) и зальем водкой. Далее. Курицу кладем в кастрюлю, заливаем типа 2,5-3л холодной воды и ставим вариться на небольшом огне до мягкости. С деревенской курицей это произойдет часа через 2, с бройлером – через 40 минут. Убедившись в мягкости птицы, т.е. грубо ткнув вилкой в бедро, достаем ее шумовкой на тарелку и щедро посыпаем солью.
С бульона снимаем жир в отдельную посуду любым известным методом, оставшийся бульон процеживаем через салфетку. Жир можно и заранее отделить от курицы в районе гузки, мелко порезать и растопить в кастрюле. В ту кастрюлю 4-5 средних луковиц режем перьями и жарим до красноты на снятом и/или растопленном жире, часто помешивая. На этом этапе будет уместно позволить себе стаканчик «Усахелаури» для поднятия тонуса и большей живости в движениях. Не возбраняются также чача, граппа, Brantwijn, Jenever, Marillenlikor и т.п.
В чашку насыпаем ложку с горкой пшеничной муки и постепенно разводим бульоном, выливаем в жарящийся лук и размешиваем хорошо. Доливаем остальной бульон и варим еще минут 20, утопив в кастрюле после закипания связанный пучок киндзы. Курицу тем временем избавляем от кожи и костей и режем или рвём в клочки. По прошествии тех 20 минут отправляем курицу обратно в бульон, солим, толчем в ступе кориандр, черный перец и корицу, разводим красным винным уксусом и выливаем в суп. Туда же отправляется и рюмка водки с шафраном, а пучок киндзы удаляется вон. Варим еще минут 7-10, потом снимаем с огня и отливаем чашку бульона, даем чуть остыть. Взбиваем 3-4 яйца (гусиных меньше!), чутка разводим их уксусом и смешиваем с чашкой отлитого бульона. Струйкой выливаем в горячий бульон, интенсивно размешивая. Размешав, вовращаем кастрюлю на огонь и прогреваем почти до кипения, выключаем огонь. Посыпаем нарезанной петрушкой и все дела!
Теперь можно садиться за стол, доставать чачу уже вполне легально и приступать к обильной насыщающей трапезе. Очень уместен свежий лаваш.

Если же курица совсем в нежном возрасте, можно поступить и иначе. Сразу нарезать ее небольшими кусками, нарезать 4-5 головок лука и все тушить под крышкой на топленом масле в кастрюле пока почти совсем не дойдет – порядка 20 минут. Тут заливаем всё это дело горячей водой и кипятим минут 15 с пучком киндзы. Далее все по указанному плану с тем отличием, что используются только желтки – штуки 4 на небольшую курицу, которые взбиваются с уксусом, разводятся бульоном и опять же выливаются в суп. Сверху хорошо посыпать рубленой мятой и базиликом. Аналогично, кстати, варится чихиртма из молодой баранины.

Андрей Бугайский