Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу

Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу
Однажды на пир к богатому и знаменитому купцу пришли гости, кто-то из них сказал хозяину:
Всему городу известно, что у тебя остроумный и находчивый раб. Пошли его на базар, пусть принесет нам самое прекрасное на свете.
Хозяин велел позвать Эзопа.
Ты слышишь, Эзоп. Вот тебе деньги, сходи на базар и купи самое прекрасное, что есть на свете.
Раб уходит и возвращается с подносом, покрытым салфеткой. Ее поднимают, а там лежит язык.
Эзоп, ты же принес язык?
А разве это не самое прекрасное, что есть на свете? Языком мы произносим слова нежности, верности, любви, языком мы провозглашаем мир, языком мы произносим слово “свобода”.
Через некоторое время кто-то подсказывает хозяину:
Пусть твой раб пойдет и принесет самое ужасное, что есть на свете. Вновь Эзоп возвращается с тем же подносом. Под салфеткой лежит язык.
Удивлению гостей нет предела.
Эзоп, ты же опять принес язык?
А разве это не самое ужасное, что есть на свете? Языком мы произносим слова ненависти, языком мы объявляем войну, языком мы произносим слово “раб”.

Язык. часть 1


Язык фаршированный в соусе с белыми грибами


Среди субпродуктов язык занимает особое место – блюда из него считаются деликатесом, да и ценой он, подороже филе - самого лучшего мяса. Из языка можно приготовить большое количество блюд, отличающихся неповторимым вкусом. Язык говяжий используют для приготовления ливерных колбас, зельца, он заслуженно занимает лидирующее место среди закусочных блюд.
Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу
Но особо вкусен язык с соусами, при этом ещё и фаршированный.
В общем, побежал Эзоп за языком в первый раз:
Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу
Общая для всех блюд подготовка языка.
Хорошо помытый говяжий язык опустить в воду, довести до кипения, кипятить 5 минут, слить воду , залить новой водой и варить часа три-три с половиной. После часа добавить к языку коренья, лук, лавровый лист, перец душистый, соль.
Готовый язык переложить в холодную воду, дать немного остыть и очистить от кожицы. Можно нарезать и вместо колбасы на бутерброд положить, но мы не ищем простых путей.
Готовим фаршированный говяжий язык в соусе из сухих белых грибов.
Отваренный и очищенный язык разрезать вдоль и аккуратно вынуть мякоть из разреза, не повредив стенок. Я имею специально заточенную ложку для такого процесса.
Для одного говяжьего языка.
Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу
Для фарша:
Пропустить через мясорубку мякоть, вынутую из языка, одну луковицу, пару кусочков батона, предварительно замоченных в молоке и отжатых. Пучок петрушки мелко порубить. Смешать всё, поперчить, подсолить, вбить одно яйцо.
Для соуса:
Грибы (100 г сухих белых) замочить на ночь и отварить (варить сушеные грибы 1-1,5 часа в воде, в которой грибы размокали), порезать. Воду в которой варились грибы сохранить.
Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу
Мелко порезать лук, слегка спассеровать на сковороде. Две не крупные морковки натереть на мелкой тёрке и притушить с луком пару минут, добавить грибы и дать испариться влаге. Добавить к грибам 2 ст. л. муки, перемешать и слегка обжарить всё вместе.
Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу
Развести 200 г сметаны грибным отваром и, постоянно мешая, соединить с грибами. Довести до кипения, убрать с огня.
Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу
Приготовленным фаршем наполнить язык и обвязать его нитью.
Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу
В гусятницу уложить язык, залить его соусом и под крышкой тушить в духовке или на малом огне на плите 30 минут.
Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу
Снять, дать отдохнуть, нарезать и подать с соусом и гарниром. На гарнир хороши макароны или рис.
Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу
Если дать языку застыть – нарезать легче, после нарезки прогреть в соусе и так подать. Но кто же вытерпеть сможет - так долго ждать!

-----------------------------------------

Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу
Вновь Эзоп возвращается с тем же подносом. Под салфеткой лежит язык.
Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу

Язык. часть 2


Язык с ушами


В этот раз свиные языки с копчёными ушами.
Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу
Подготовить :
4-5 свиных копчёных ушей
2-3 свиных языка обдать кипятком и очистить от шкурки
пачку быстрорастворимого желатина
3-4 лавровых листка, молотый перец, соль
кусочки шкуры
Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу
Уши почистить и нарезать на куски, языки разрезать на половинки и вдоль.
Поместить уши и языки в толстостенную кастрюлю, влить 400г воды и варить на самом малом огне на плите 5 часов. За час до готовности дайте лавровый лист – его в конце надо удалить. Приготовленные уши и языки поперчить, дать желатин, поправить соль, дать немного остыть. Оболочку для колбасы крупного диаметра, с помощью ложки заполнить и завязать. Поставить на 6-8 часов остывать в холоде.
Если нет оболочки – в формочке для террина уложить дно плёнкой и наполнить языками с ушами, завернуть плёнку, придавить прессом и поставить застывать.
Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу
Вот такая нехитрая колбаса получается. Очень вкусная и нежная.
Язык фаршированный. Язык с ушами. Страсти по Эзопу
Нарезайте, ешьте, да Эзопа вспоминайте.

Сергей Пожар