Мужужи

МужУжи – в принципе незатейливое блюдо. Его часто подают в пивных и харчевнях по утрам для постоянных посетителей, которые проспали хаши, а похмелиться всё равно надо. Благодаря насыщенному и кислому полубульону-полужеле, мужужи с этой задачей справляется прекрасно, под 100 грамм, понятное дело. Хотя в Грузии это обычно 200.
По традиции мужужи делают из молодых свиных ножек. Туда могут попасть и хвосты, и уши, и даже приличный кусок мяса, но классически это ножки. Примерно вот такие. Специально для любителей фильмов ужасов мой кадр из к/ф «Пила-3».

Ножки надо хорошо промыть, лучше всего проточной водой, или несколько раз сменить вод в тазу. Понятное дело, в харчевне варят сразу пару вёдер, в домашних условиях их придётся пилить. Промытые и напиленные ножки укладываем в холодную воду и ставим вариться. Да, не забудьте концом острого ножа прорезать кожу вдоль до кости с задней стороны. Обычно их и продают уже прорезанными, но надо этот разрез увеличить. Воды я на три ноги налил полтора литра, поскольку варил в скороварке, т.е. водой был покрыт только нижний слой. В обычной кастрюле лить надо больше, но не обязательно до самого верха мяса, потом можно прикрыть крышкой. Свиной бульон почти невозможно сделать прозрачным, так что можно не убиваться.
После закипания стоит снять пену – свинина даёт её довольно много, и уменьшить огонь. Пусть покипит слегка часик. После этого ноги вынимаем на блюдо и даём чуть подостыть, бульон по ходу дела процеживаем.
Теперь из ног надо вынуть кости, во всяком случае крупные и трубчатые. Умельцы делают это красиво, как таксидермисты. В моём случае ноги уже сварились, и красоты не вышло. Будем брать вкусом, а не видом. Получившиеся трубочки начиняют стволами от свежей киндзы и чесноком, сворачивают и снова ставят варить в процеженном бульоне. Но это опять же в идеале. Мне пришлось действовать иначе.
Косточки я выбрал и снова отправил вариться в бульоне, сразу его посолив (потом станет понятно зачем). Варились они у меня в скороварке ещё 45 минут и сварились до полной мягкости, заодно отдав бульону всё, что могли. Я их откинул на дуршлаг. Вот так:

После чего в глубокой уже ночи в одиночку на кухне косточки были тщательно обсосаны, разгрызены и удалось добыть весь костный мозг. Именно поэтому заранее и солил. Для меня это практически главный эпизод в приготовлении всяких студней, холодцов и пр. Две рюмки холодной водки придали процессу почти эйфорический характер.
Снятую кожу с хрящиками, сухожилиями и прочими соединительными тканями замотал на тарелке плёнкой плотно и отставил.
Бульон же был снова процежен и отправлен на подоконник остужаться до утра и застывать. Наутро с застывшего бульона лопаткой для сыра снял чуть ли не на палец жира, аккуратно, до прозрачной поверхности. Жир сложил в плошку – ещё пригодится пожарить что-нибудь.
«Мясо» (условное наименование) залил 700мл кипятка в кастрюле и дал вскипеть. Застывший бульон растопил в другой кастрюле и в него процедил воду из под промытого таким образом «мяса». Всё вскипятил, закинул разрезанную пополам луковицу в шелухе, крупную, разрезанную вдоль морковь и пару ломтей корня сельдерея. Проварил 20 минут.
Овощи вынул и выкинул, кинул несколько зёрен чёрного перца, лаврушку и т.п., оставил кипеть на самом слабом огне. В плошке миксером взбил один белок с солью, выложил его в бульон и размешал. Хотелось бульона попрозрачнее, но в принципе это почти безнадёжная идея со свиными ножками. Надо было бы остудить слегка бульон, потом взбить белок вместе с частью бульона и уксусом, вылить в бОльшую порцию и вскипятить. Тогда возможно что-то и получилось бы. Ладно, процедил бульон снова через 4 слоя марли, выглядел он более-менее пристойно.

Выложил «мясо» в лоток, поставил рядом кастрюлю с остывающим процеженным бульоном. Нарезал мелко пучок киндзы, несколько долек чеснока, стручок жгучего зелёного перца, размешал в бульоне. Влил 3-4 ложки хересного уксуса (можно обычного винного красного). Вылил всё на «мясо» и размешал ещё раз. Поставил на холод.
В конечном итоге выглядит вот так:

Или чуть крупнее:

Вообще в моих действиях было много лишнего. На самом деле всё куда проще. Варим прорезанные ножки час. Вынимаем ножки и вытаскиваем косточки (крупные). Напихиваем киндзы с чесноком (не резаных). Бульон процеживаем и по возможности снимаем жир. Варим дальше ещё часа полтора. Выключаем. Добавляем свежую киндзу, чеснок и уксус. Остужаем до желе. Оно не должно быть очень твёрдым. Едим утром, нейтрализуя последствия вечера. Всё.
Должно получиться поаккуратнее с виду. Ножки должны лежать в судке почти целыми, бульона должно быть больше, он должен быть пожиже и т.д. Ну да ладно, в следующий раз буду поосторожнее. А в этом виде тоже всем понравилось. Ещё как.
P.S. Следует отметить, что мужужи на практике часто не доваривают до «холодцового состояния». Косточки тоже вынуты обычно далеко не все. Так что можно поурчать за столом, что на деле очень приятно, хотя и не очень цивилизованно. Но всегда ли до этого? Вовремя нарезанная на газете селёдка зачастую куда уместнее и вкуснее паровой стерляди.

Андрей Бугайский