Аджика № ... ( в который раз)


Неужели, будь несколько веков тому назад соль в Абхазии подешевле, мы могли бы и не узнать аджики? Ведь, такова описываемая история ее возникновения!
Хозяева отар, отправляя своих животных на пастбища, давали чабанам соль для подкорма овец, чтобы последние лучше прибавляли в весе. А, чтобы чабаны не использовали недешевую соль для себя – смешивали ее с перцем. Однако, чабанам перечная соль пришлась только по вкусу. Более того, эти люди придумали добавлять туда чеснок и доступные ароматные травы, делая, таким образом, полноценную пряную и острую приправу, вскоре получившую широкое распространение. Так родилась одна из прекраснейших и, в наше время, любимых во многих странах приправ – аджика. Конечно, путешествуя по миру, аджика менялась, вбирала местный колорит, пополнялась ингредиентами и вариациями. Одни народы добавляли аджике томатов, другие обогащали ее вкусом хрена, третьи – использовали в ней иные, более подходящие своей местности, пряности. Но, так или иначе, с теми или иными поправками, аджика приживалась практически везде, куда доходила и по сей день сохраняет свою немалую популярность на огромной территории, простирающейся между океанами.
Я люблю аджику, и на моей кухне она не переводится никогда, а место одной съеденной баночки, тут же занимает свежеприготовленная другая. При этом, каждое приготовление аджики начинается с выбора той или иной кулинарной традиции. Абхазской или русской, греческой, арабской, индийской, даже китайской. Ведь, аджику можно приготовить в любой из них и она будет по-особенному вкусна. Что же тогда остается неизменным? Что определяет название, неуничтожимый характер приправы?
На мой взгляд, этот характер определяют три обязательных составляющих и одна основная идея.
Соль, красный перец и чеснок – обязательные ингредиенты аджики, которые играют в ней главные партии. Эти три составляющих, суть, три фундаментальных кита, лежащие в основании данного продукта, в том числе и обеспечивающие привычную маслянистую, пастообразную консистенцию приправы. Три основных инструмента оркестра, которым, создавая многоголосие, должно помогать множество маленьких.
А вот вспомогательные «музыкальные инструменты» вариативны и могут иметь тот или иной национальный характер. Но быть они непременно должны, потому что в этой приправе нам обязательно нужно многовкусие. То есть, рассуждая в самом общем смысле, аджика – это приправа, в которой три основных вкуса: перечный, соленый и чесночный, оттенены таким набором вспомогательных пряностей, который, с точки зрения местной кулинарной традиции, дополняет это трио до полноценного полифонического, вкусового «оркестра».
Сегодня мы приготовим ее почти аутентичный (абхазский) вариант и еще один немного «русифицированный» - дополненный ингредиентом, на мой взгляд, абсолютно гармоничным – томатной пастой.
Для русифицированного варианта нам потребуются: одна луковица, пара-тройка головок чеснока, по хорошему пучку кинзы и базилика, мисочка очищенных грецких орехов, баночка хмели-сунели, сухой перец чили, томатная паста и соль.

Для абхазского варианте томатная паста не потребуется, а сухой чили надо будет заменить на свежий или предварительно заготовленный.
Осенью, в пору созревания перца чили, я обжигаю его в духовке, перемалываю и закатываю в баночки, которые превосходно хранятся у меня специально для подобных случаев.

Теперь начинаем. Лук порежем, как возможно более мелко.

С чесноком проделаем тоже самое.

Эта же участь постигнет кинзу и базилик.

Разомнем в ступке орехи и все подготовленные ингреденты соберем в миске, добавляя сюда же хмели-сунели, перец чили и соль.
Кстати, замените в этом рецепте хмели-сунели на карри и получите этакий индийский вариант аджики, между прочим, не менее вкусный, возьмите прованских травок и каперсов и порадуйтесь средиземноморскому, а, добавив мягкой брынзы, вообще удивитесь прекрасному вкусу получившейся приправы.

Размешаем вначале без томатной пасты, поделим надвое..

одну часть размешивая с томатной пастой, а другую - с перечной.

Если получается совсем густо, можно добавить немного воды.
Остается разложить готовую аджику по банкам и определить на жительство в холодильник, где она может храниться довольно долго, а, немного настоявшись, станет только вкуснее.
По цвету две эти аджики немного отличаются между собой. Та, что на перечной основе - более яркая и фигурирует в заглавном изображении. Та, что с томатной пастой - завершает тему.
Приятного аппетита, друзья!

Александр Шипилевский