Хачапури

О хачапури уже написано много и вдохновенно, в том числе и мной без ложной скромности, поэтому хватит рассказов и разговоров, будем их просто делать. Делать будем аджарские, хотя параллельно получатся и обычные, традиционные, как из «Вод Лагидзе» на Шота Руставели.
Многие сходятся во мнении что хачапури и чебуреки не нужно делать дома – CHILDREN, DON’T TRY THIS AT HOME! – а надо идти туда, где их делают правильно и там их и есть. Во многом согласен. Чебуреки в «Кулинарии» от ресторана «Узбекистан» или в культовой чебуречной на Колхозной до сих пор стоят перед глазами и на кончике языка вертятся. На Белорусской пару лет было летнее кафе, пока не построили Тверскую галерею, там повар делал такие аджарские хачапури, что вербальному описанию это не поддается. Знакомый повар в «Гагре» на Васильевской тоже лепит просто превосходные, не говоря уж о Батуме и Тифлисе. Но иногда хочется попробовать самому. Сразу оговорюсь, что в Москве трудно найти настоящий сыр для хачапури. Тот, который называют «имеретинским» (на картинке справа, весь в пузыриках), на самом деле существенно отличается от «имеретинского» на рынке в Сочи и тем более в Тбилиси. Настоящий – очень нежный, совсем молодой и мягкий, малосольный, тает во рту, делается тазами/кругами килограмм по 8-10.
В Москве – более плотный и солёный, толстые круги на 2-3 кило и меньше. Продавщицы говорят – «в Москве сейчас жарко, больше соли кладут». «А что, в Тбилиси сейчас холодно?» - говорю. Неделю назад куда лучше был сыр на Дорогомиловском, в этот раз повезло меньше, но отступать уже некуда было. В дополнение купил полкружка совсем молодого малосольного сулугуни, мягкого и нежного. Для разнообразия оттенков вкусов.
Вот собственно программа ужина:

- не считая водки, вод Лагидзе, и предварительных холодных закусок, которые в этот раз были представлены овощами и зеленью, малосольными огурцами, лечо, капустным салатом и отличным заломом с «бородинским» хлебом. Начнём с теста. Тесто – обычное дрожжевое опарное, в моём случае 1кг муки, 2 пакетика сухих дрожжей (11 и 7г – разные попались под руку), 2 дес.л. сахару, ? ч.л. соли, литр молока 3.5%. Дрожжи смешал с сахаром, развёл 100мл тёплого молока, поставил подойти. Всегда так делаю для проверки работоспособности и выяснения скорости брожения. 400г муки просеял в миску, развёл 400мл молока комнатной температуры, добавил подошедшие дрожжи, вымешал жидкую опару, поставил в раковину с тёплой водой подходить под полотенце. Подошло быстро, за полчаса или 40 минут. Вбил оставшуюся муку поочередно с оставшимся молоком, получилось довольно липкое лёгкое тесто. Присыпал мукой и снова поставил подходить. Ещё через 40-50 минут тесто у меня выперло из тазика и стал я разделывать его на хачапури. Тут важно, чтобы тесто было как можно более лёгкое и воздушное, ни в коем случае нельзя переборщить с мукой. Поэтому доску подпыливал рисовой мукой, руки мазал постным маслом и кое-как справлялся с липким тестом. Разрезал его на 5 частей, каждую скатал в шарик, потом руками растягивал на овал. Примерно так:

Скалка тут не нужна, она мне позже потребовалась.
Далее нужно свернуть края овала в скатку к центру, а хвосты вытянуть и перекрутить. Лишнее тесто на хвостах можно обрезать. Готовую форму-лодочку аккуратно перекладываем на смазанный сливочным маслом противень, стараясь не растянуть. Дно накалываем вилкой, чтобы не вздувалось. Особенно стараться для совсем аккуратного вида IMHO не стоит, хотя при набитых руках это вполне достижимо. С липким мягким тестом трудно возиться, тем более, что форму оно всё равно в духовке изменит сильно. Короче, не заморачивался идеальными формами. Сыры мелко нарезал, можно было ещё мельче, можно было натереть, но трудно – чересчур мягкие. Смешал вилкой с 250г размягчённого сливочного масла. Выложил в лодочки из теста, слегка разровнял и прижал. На одном противне получилось 2 больших:

На другом – 3 чуть меньше. Но всё равно, размер – Jumbo. Большому куску рот радуется ;-), да и участнегов было 5, чтобы не делиться, значит.

Поставил в разогретую до 180С духовку оба противня в два этажа. Таймер на 20 минут. От обрезков хвостов остался у меня шарик теста. Не пропадать же добру, сам себе думаю. Раскатал его в блин 30см диаметром, по центру положил ещё порцию из двух резаных сыров и масла. Стянул тесто сборками к центру и слепил в самом центре. Перевернул и распластал в лепёшку диаметром около 20см. Разогрел чугунную сковороду и чуть промазал её маслом кисточкой. На практически сухую горячую сковороду положил лепёшку швом вниз. Через 5 минут перевернул на другую сторону и прикрыл крышкой. Ещё 3 минуты и готово:

UPD: снимать со сковородки швом вниз и готовый сразу смазать маслом
Отличный результат – тесто тонкое, хрустящее, начинка сочная, но не вытекает. Вкусно, короче говоря. Сожрали мухой.
Тем временем хачапури в духовке у меня уже подошли и я поменял противни местами, поскольку верхний подошёл больше. В этот момент надо было бы перемешать сыр, но я отвлёкся на очередную рюмочку под залом с малосолами, что приятно для повара, но не полезно для готовки. Ещё 10 минут и пора было разбивать яйца. Вытягивал противень, обратной стороной столовой ложки делал ямку и разбивал яйцо. Поскольку хачапури крупные, не пожалел по 2 яйца на каждый.

Ну и ещё минут 5-7 и белок слегка прихватился, желток ещё оставался жидким, но можно было чухнуться раньше. Пока разбирал плиту сверху и искал куда противни пристроить, чуть они больше чем надо простояли. Трудно возиться на небольшой кухне, когда рядом сидят ещё 4 человека и наливают всё время. Вот и результат – первый хачапури уже на столе на пробу:

Тесто удачным оказалось – воздушное и лёгкое, с корочкой. Можно было держать на 3 минуты меньше, но об этом уже говорил. Сыр не разошёлся, как должен был, но и не стал твёрдым – размягчился, но не потерял форму. Всё же он не совсем тот, какой нужен. В закрытом хачапури процесс прошёл правильнее, поэтому не исключаю, что в другой раз сырную смесь прикрою пекарской бумагой, чтобы сыр больше «вспотел». Фольгой прикрывать боязно – может не пропечься середина лодочки. Но в целом сыр хороший, так что вкусно получилось. От души наелись. И ещё осталось. Сегодня на работе доем если сумею разогреть, хотя разогревать хачапури – варварство, конечно.
UPD:
Как вариант, можно начинать выпекать лодочки без сыра, а к сыру добавить молока или сыворотки. Если сыр солоноват и твердоват, можно положить его в кипяток на 10-15 минут, потом воду слить, добавить молока или сыворотки и тогда уже размять вилкой. Когда лодочки поднимутся и подрумянятся – примерно 15-20 минут – можно положить сырную смесь и продолжать выпечку. В этом случае больше шансов, что сыр разойдётся в жидкую массу. С яйцами поступаем как изложено выше.

Андрей Бугайский