Вечная летняя тема - практическое руководство для мальчиков

На эту тему было написано чрезвычайно много и, пожалуй, ни один другой сабж не вызывал такой черезполосицы мнений. Тема шашлыка в чём-то схожа с разговорами на медицинские темы, где тоже каждый считает себя экспертом. Практические опыты, однако, удаются далеко немногим, как и немногие способны сами себе вырезать аппендикс.
Последние годы шашлык у меня стал получаться уверенно, постоянно и воспроизводимо, посему возьму на себя смелость обобщить накопленный опыт в нижеследующем практическом руководстве к действию, каковое тем не менее нисколько не догма, как и марксизм.
Сразу оговорюсь, что речь пойдёт о самом несложном шашлыке из свинины, поскольку баранина и говядина требуют гораздо более тонкого подхода и куда большей возни.
Начнём с выбора мяса. Очевидно, что на шашлык следует использовать только парное мясо – размороженное неизбежно истечёт соками и шашлык будет суховат, поскольку никому ещё не удавалось запихнуть зубную пасту обратно в тюбик. Теперь попробуем выделить в свинье оптимальную для наших целей часть. В отличие от говядины и баранины свиная вырезка или корейка/карбонад на шашлык совершенно не годится – мясо будет сухое и совершенно невыразительное. Многие клюют на свиную шейку, которая и в самом деле совершенно некритична к нарезке и проста в обработке. На самом деле вы рискуете нарваться на жирную шейку, что не всегда бывает заметно с первого взгляда. Жир будет активно вытекать, попадать на горячие угли и вспыхивать ярким пламенем, которое и водой-то не сразу зальёшь. В результате на выходе можно получить продукцию из крематория. Даже если удастся уберечь шашлык от обугливания, куски всё едино будут жирными внутри. Впрочем, многие это любят. На мой взгляд, оптимальной частью для шашлыка является задний свиной окорок. Ежели его отрезать от молодой свиньи, стандартный окорок будет весить порядка 4,5кг, что как раз подходит на компанию из 6-8 человек (в зависимости от числа присутствующих дам и вегетарианцев. Детей мужеского полу следует умножать на 2, дам делить на 2, вегетарианцев умножать на 0). После разделки вы получите порядка 3-3,5кг чистого мяса.
Разделка окорока на шашлык требует отдельного навыка. На российских рынках окорок продаётся с коленным суставом и с кожей. Для начала следует срезать с него кожу, которую по традиции оставляют с внутренней стороны бедра (какая эротика вдруг выползла!). Выбрасывать её необязательно – она прекрасно дополнит фасолевый суп или тушёную капусту. Жир имеет смысл оставить слоем 1-1,5см, он ещё пригодится. Далее окорок разделяется на отдельные мышцы, причём каждая полностью зачищается от плёнок. Только ближе к колену, где мышцы сходятся в тонкий пучок, можно оставить несколько мышц «в сборе». Кость будет очищаться постепенно, по мере снятия отдельных мышц. Не стоит стараться срезать всё мясо с кости добела, как это делают пираньи. Из кости с небольшими остатками мяса всегда можно сварить отличные щи, только не забудьте рубануть её поперек, чтобы впоследствии можно было добраться до мозга.
Вырезанная мышца будет представлять собой конус. Нарезать его можно двояким методом, т.е. и вдоль, и поперек. На выходе должны получиться параллелепипеды (грубо говоря – брусочки) примерно 3х3х5см. Будут ли они поперек волокон или вдоль в данном случае не так важно. Проще всего от конуса отрезать шайбу толщиной 5см, положить её плоско и распустить на те самые брусочки сечением 3х3. Впрочем, анатомия свиньи потребует от вас некоторой изобретательности в этом вопросе. Совершенно неизбежно некоторые кусочки получатся меньше или больше размером. Драматизировать этот вопрос не надо, но надо постараться минимизировать выход нестандарта. Да, выпуклую сторону, покрытую салом, нужно нарезать именно поперек волокон, так, чтобы сало оставалось с торца брусочка, иначе оно бездарно обуглится и остальное подожжёт.
Теперь мы подходим к этапу, вызывающему наибольшие разночтения – к маринаду. Майонез мы не будем обсуждать как класс, он совершенно не для этого предназначен. Доморощенные умельцы, коим несть числа, маринуют мясо с завидной изобретательностью в самых разнообразных жидкостях, включая кефир, минеральную воду, лимонный сок, винный и невинный уксус, сухое вино, пиво, кислое молоко, апельсиновое варенье и т.д. и т.п. Несомненно, в эпоху политического плюрализма и политкорректности каждая идея имеет право на существование и душить её на корню не следует. Тем не менее, можно предложить достаточно универсальный маринад, который даст гарантированно удачный и воспроизводимый результат. VAS уже неоднократно выкладывал отчёты о своих квазигреческих и псевдокитайских экспериментах, и я, в общем-то, буду о том же. Основу маринада должно составлять растительное масло. Каким оно будет – обычным рафинированным или оливковым ЭВ – решать вам. Не советую только использовать кубанское подсолнечное или непрокаленное хлопковое или рапсовое – лишние ароматы только помешают. Вполне пригодны кукурузное и арахисовое. На наши 3-3,5кг масла потребуется порядка 120-150мл. Именно масло окутает кусочки мяса непроницаемой пленкой, не даст ему высохнуть, но позволит остальным компонентам без остатка впитаться внутрь. Собирать маринад имеет смысл в поллитровой банке с завинчивающейся крышкой, куда и выльем наше масло. Далее – кислая часть. Наилучший результат IMHO дают лимоны. У лимона надо отрезать оба кончика и распустить его на дольки (wedges, а не slices!), каковые и выжать в масло. Как заменитель очень неплохо себя ведут чесночный чёрный рисовый уксус, белый винный уксус (красный окрашивает мясо в ненужный оттенок), 6% яблочный уксус. Лимонов достаточно 2 больших или 3 мелких. Не советую использовать лаймы! Теперь к соли. Можно использовать и обычную соль (лучше крупную, меньше шансов пересолить), и хороший густой соевый соус. Соевый соус легче проникает в мясо и удачно подкрашивает его, так что готовые кусочки будут не белёсыми, а румяными. Соли потребуется не меньше столовой ложки с верхом, соевого соуса – порядка 70мл. Высыпаем или выливаем в ту же банку. Чёрный перец – порядка 2-х чайных ложек – следует растолочь в ступке или смолоть в мельнице довольно крупно. Перец мелкого помола сгорит на огне без остатка и даст только неприятную горечь. Можно вообще добавлять его на самом финальном этапе, о чём особо. Теперь банку следует закрыть и встряхивать её некоторое время, как обычный барный шейкер, до образования зачатков эмульсии. Никто не мешает сделать это в блендере. Свинина, кстати, с благодарностью воспринимает в этом маринаде крепкую горчицу. Её можно смело положить большую столовую ложку. Радикальный, но не до конца проверенный метод – заменить лимоны на штук 5 очищенных и протёртых киви.
Подходим к завершающему этапу подготовки. Нарезанное мясо складываем в кастрюлю или тазик и теперь уже нарезаем лук. Лука надо брать не меньше полукилограмма, т.е. хотя бы 5 среднего размера луковиц. Не следует натирать лук на тёрке или резать его мелко. Разрежьте луковицу пополам вдоль и нарежьте перьями или полукольцами довольно крупно. Лук этот всё равно выбрасывать и удобнее будет, если он легко отделяется от мяса. Нарезанный лук насыпьте на мясо в тазике, слегка посыпьте крупной солью и перетрите с усилием руками, чтобы он пустил сок, затем руками же перемешайте его с мясом, продолжая «жамкать». Теперь можно выливать сверху разболтанный маринад и опять же руками тщательно перемешивать, пока каждый кусочек не покроется равномерно нашим декоктом. Сверху положим перевёрнутую крышку или тарелку по размеру и придавим её порядочным гнётом килограмм на 5. Нужно ещё надавить руками так, чтобы маринад выступил поверх крышки или тарелки. В таком состоянии мясо должно провести 18-24 часа. За это время его надо несколько раз хорошо перемешать. В принципе в таком маринаде мясо может легко храниться и неделю. Для длительного хранения лимоны или уксус нужно несколько сократить, примерно на треть дозы. Мариновать меньше 6 часов не советую. Если времени совсем мало, мясо следует покупать совсем молодое и свежее и тогда уж не мариновать его вовсе, как это принято в Грузии и Армении, а просто пересыпать солью и перцем. Куски в таком случае принято нарезать ещё крупнее.
По окончанию маринования, т.е. через 18-24 часа мясо полностью впитает весь маринад, и жидкости в тазике практически не останется. Это нам и нужно. Приступим к нанизыванию на шампуры. Кусочки следует тщательно отряхнуть от лука, иначе он попусту сгорит. Лук просто выбросьте. К столу нужно подать свежемаринованный лук, для чего парочку крупных красных луковиц нарежьте тонкими колечками, сложите в мисочку, пересыпая каждый слой солью и молотым красным перцем, сбрызните красным винным уксусом и придавите каким-нибудь грузом на полчаса. При подаче перемешайте и облейте хорошим маслом.
Наиболее удобны шампуры, согнутые уголком, с острым кончиком. Начинать и заканчивать шампур следует нестандартными небольшими кусочками, помещая более крупные и ровные в середину. Кусочки с салом должны стыковаться с другими кусочками, так, чтобы сало не оказалось с одного из концов шампура. Особо искромсанные куски можно проколоть несколько раз или намотать лохмы на шампур. Нанизывать нужно плотно, без промежутков, насколько это возможно. Старайтесь пропускать шампур через центр (или ось) тяжести, иначе он будет вертеться. Собрав шампур, плотно обожмите его рукой по всей длине для придания мясу одинакового диаметра. Выступающие части неизбежно будут гореть. Не имеет особенного смысла прослаивать кусочки луком, помидорами или сладким перцем, как это часто показано на картинках в кулинарных книжках для гламурных домохозяек-подписчиц Cosmo, Vogue, Elle и Harper’s Bazaar. Время приготовления разных овощей тоже разное и совершенно не совпадает с временем, необходимым для мяса. Овощи имеет смысл нанизать отдельно на другие шампуры – скажем, 2 шампура мелких баклажан, 2 шампура средних помидоров, 2 шампура паприки и шампур луковиц. Из них потом можно сделать дивный закусон, но жарить их нужно отдельно и «каждому овощу – своё время».
Наконец мы подошли к финальной стадии. Вообще костёр стоит разводить до нанизывания мяса, для экономии времени. Конечно, сейчас в моде готовый уголь, который нужно поливать жидким парафином из бутылки и разжигать в корыте для барбекю. Не наш это метод. «Наши люди в булочную на такси не ездют». © Наилучшие результаты даёт кирпичный или пенобетонный мангал. Железные неизбежно теряют форму от жара, их ведёт и скручивает. Обгоревший мангал так же неизбежно ржавеет, у него прогорают колосники и больше двух лет они не служат. Мангал из огнеупорного кирпича стоит как вкопанный и будет стоять долго и счастливо. К тому же кирпич нагревается от дров, прекрасно держит температуру и поддерживает жар.
Удобнее всего использовать берёзовые дрова (без коры) или толстые ветки фруктовых деревьев, или другую твёрдую древесину, или, в идеале, сухую виноградную лозу. В отсутствие таковых можно воспользоваться и ёлкой или сосной, только хорошо просушенной пару-тройку лет. Смола из таких поленьев совершенно уходит и уже не мешает. Учтите только, что хвойные угли горят жарко, но не долго, так что шашлыки получатся только в один заход. Впрочем, после мяса вы ещё вполне успеете запечь овощи.
Возьмите старую газету, разделите её на отдельные листы и скомкайте каждый в шарик. Положите комки на дно мангала и поставьте на них шалашиком тонкие щепочки. Поперек мангала положите расколотый на нетолстые брусочки кусок ненужной доски, чтобы образовалась решётка. Поверх решётки уложите колодцем поленья. Они должны быть сечением не более 10см, иначе будут гореть слишком долго и не прогорит сердцевина. Колодец нужно сделать из 5-6 ярусов, по 2-3 полена на ярус. Теперь поджигайте спичкой газету внизу. Всё моментально займётся и у вас получится отличный погребальный костер викингов. Прогорать всё будет примерно полчаса, так что вы как раз успеете не торопясь нанизать мясо. «Колодец» минут через 7-10 рухнет у вас внутрь, но поленья будут уже активно гореть, так что достаточно свободно разложить их в мангале, добиваясь равномерного прогорания. Прогоревшие поленья нужно разбить кочергой на небольшие куски и ровным слоем распределить их по дну мангала на ту ширину , которую займут шампуры.
Ставить шампуры на мангал нужно в тот момент, когда открытое пламя только-только потухнет. Непослушные куски (например, с сучками) можно сбрызнуть водой или сдвинуть на нерабочий край. Да, заранее подготовьте пластиковую бутылку с водой, или разбавленным вином, или разбавленным уксусом. Дырки в крышке можно проковырять шилом или прожечь раскаленной проволокой.
Угли на первом этапе будут очень горячими. Укладывайте шампуры вплотную друг к другу, так чтобы они образовали сплошную «крышу». Если какие-то шампуры вертятся из-за неравномерного распределения мяса, их можно подпереть соседним устойчивым шампуром. Первый раз провернуть шампуры на другую сторону нужно уже через минуту. На сильном жару мясо сразу «схватится» и все соки останутся внутри. Если вы использовали берёзу или твёрдые фруктовые породы, угли будут остывать долго и вертеть шампуры вам придётся чаще. С хвойными углями можно вертеть каждые три минуты или около того. Мясо будет жариться 10-15 минут. Любую попытку углей вспыхнуть от ветра, капающего сала или по собственной инициативе следует немедленно пресекать, брызгая водой из бутылки сбоку. Нужно постараться обжарить мясо равномерно со всех 4-х сторон, не допуская обугливания по мере сил. Готовность мяса легко определить по прозрачному соку, который выделяется из места прокола шампуром и сворачивается белыми хлопьями. Если вы не уверены, разрежьте острым тонким ножом толстый кусок посередине – мясо должно быть насквозь белым или самую малость розоватым. Ни в коем случае не пересушивайте! Это гибель! Недожаренный шашлык всегда можно довести до ума, пересушенный можно только остудить и съесть холодным, когда он станет более удобоваримым. Регулярно меняйте шампуры местами, поскольку какая-то часть углей неизбежно будет горячее. Сами угли лучше не трогать, иначе они быстрее остынут. Остывающие угли, буде случится такая беда, можно привести в чувство помахивая на них картонкой или фанеркой. Сдвиньте шампуры на сторону, мелкими движениями помашите картонкой, держа её за край большими пальцами, и когда зола улетит, а угли снова разгорятся, кладите обратно шампуры. Продолжайте помахивать время от времени, зола уже лететь не будет. Но это на крайний случай.
Минуты за три до готовности хорошо смазать шашлык большой кистью остатками маринада или свежим растительным маслом (можно и взбитым с ложкой уксуса) и посыпать крупно толчёными чёрным перцем и зернами кориандра или ягодами можжевельника. В этом случае специи не сгорят, но дадут замечательный аромат.
Стол к этому моменту должен быть полностью готов. На столе должна быть куча свежей зелени – укроп, киндза, зелёный лук, молодой чеснок, стручковый жгучий перец – крупно нарезанные помидоры, редиска, малосольные огурцы. Свежие огурцы можно заранее разрезать вдоль, сделать кончиком ножа насечки по всей длине, посыпать крупной солью и чёрным перцем и потереть половинки одну об другую, сложить вместе и оставить на полчаса. Будут почти малосольные.
Тут же можно подать и запечённые на шампурах овощи, которые кто-нибудь может заботливо очистить от шкурки, покоцать на кусочки, посолить и перемешать с мелко нарезанным чесноком и оливковым маслом.
Ну и конечно вино. Водку под шашлык пить не стоит, она слишком калорийна и мяса влезет меньше, чем хочется. Идеально подходит слегка кисленькое столовое красное вино, то же Beaujolais Village или Cabernet Sauvignon, или даже что-нибудь слегка «с газиками», типа Lambrusco. Прекрасно идёт Мукузани и Nappa Valley. Избегайте плотных, насыщенных вин типа Rioja. Вина под шашлык нужно пить много, так что лучше, если оно будет лёгким. В жару можно даже сделать spritzer, т.е. разбавить вино пополам газированной минералкой.
Ну вот и всё. Желаю всяческих успехов.
P.S. Да, шашлык, конечно, едят только руками. Не опускайтесь до ножей и вилок. При правильной разделке и нарезке мяса они будут совершенно ни к чему.

Андрей Бугайский