Закуски
Салаты
Суп
Мясо
Субпродукты
Птица
Рыба
Котлеты
Колбаса
Пловы
Пельмени
Овощи
Макароны
Шашлык
Грибы
Каши
Выпечка
Соусы
Десерт
Напитки
Консервы

Изготовление макарон, ньокков и поленты

ДОМАШНЯЯ ЛАПША
(Основной рецепт для теста)
1. Муку (400 г) просеять на стол. В углубление в центре разбить 4 яйца, налить 1 ст. ложку оливкового масла и насыпать соль.
2. Муку перемешать с остальными компонентами и вымесить гладкое и однородное тесто.
2а. Компоненты можно перемешать в тесто в кухонном комбайне.
3. Тесто скатать в шар, завернуть в пленку и на 1 час оставить расстояться.
4. Машиной для нарезания лапши или скалкой раскатать и нарезать полосками.
5. Лапшу отварить в кипящей подсоленной воде с 1-2 ст. л. раст. масла в теч. 40-60 сек. (сухую лапшу варить в теч. 6-8 мин.)
6. Отваренную лапшу откинуть на сито и обдать холодной водой.
7. Готовую лапшу разогреть, добавив немного воды и 1 ст. л. сливочного масла, приправить солью и мускатом.

КАК ПРАВИЛЬНО ОТВАРИВАТЬ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Макаронные изделия варят обязательно в очень большом количестве воды. Рассчитывают на 100 г сухих макаронных изделий 1 литр воды и 10 г (1 ст. ложку) соли. Время варки макаронных изделий зависит от их качества и способа изготовления. Свежая лапша, приготовленная дома, варится всего 40-60 секунд. Сухую домашнюю или купленную в магазине лапшу варят минимум 6-16 минут. Рекомендуется обязательно прочитать на упаковке время варки. Макаронные изделия всегда нужно отваривать аль денте, то есть не разваривать полностью. При этом внутри всегда должно оставаться белое пятнышко. Лапша из полной муки варится быстрее, чем из белой муки и в ней остается больше витаминов и минеральных веществ. В зависимости от того, предназначены макаронные изделия для закусок, основных блюд или гарниров, рассчитывают разное количество на порцию:
На 1 порцию 20-30 г в качестве заправки в суп 60-100 г в качестве закуски 100-150 г в качестве гарнира 150-200 г в качестве основного блюда
Лапшу из полного зерна отварите в большом количестве воды в течение 10-15 минут.

НЬОККИ ПО-РИМСКИ
1. В подходящей кастрюле довести до кипения 0,6 л молока с добавлением 25 г сливочного масла. Приправить солью, белым перцем и тертым мускатом.
2. Как только сливочное масло растает, а молоко начнет кипеть, струйкой всыпать 100 г манки и вымешать деревянной ложкой.
3. Постоянно помешивая, варить манную кашу в течение 6-8 мин., пока она полностью не разбухнет.
4. Разбухшую густую манную кашу снять с плиты и ввести поочередно в нее 2 яичных желтка и 1 яйцо.
5. Кастрюлю с манной кашей снова поставить на плиту и, постоянно помешивая, варить, пока яйца полностью не соединятся с кашей и не загустят ее.
6. Тесто для ньокки переложить на противень, увлажненный водой. Лопаточкой разровнять его в пласт толщиной около 2 см.
7. Сверху тесто смазать 2 ст. л. растопленного сливочного масла и посыпать 3 ст. л. сыра пармезан. Поставить в холодное место.
8. Круглой выемкой диаметром 6 см вырезать полумесяцы и уложить их в огнеупорное блюдо или кастрюлю.
9. Ньокки запечь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 250°С.
Такие ньокки в Италии подаются в качестве закуски без гарнира перед основным блюдом. Кроме того, их можно предложить с мясным рагу или томатным соусом. ньокки

ПО-ПЬЕМОНТСКИ
НА 4 ПОРЦИИ Время приготовления: 50 мин.
1 кг рассыпчатого картофеля
1 ст. ложка сливочного масла
1 ч. ложка соли
мускатный орех
1 яйцо
300 г пшеничной муки
КРОМЕ ТОГО
50 г сливочного масла
несколько листьев шалфея или листиков розмарина
50 г свеженатертого сыра пармезан
1. Картофель вымыть и сварить до готовности в течение примерно получаса.
2. Картофель очистить, отжать через пресс и перемешать со сливочным маслом и солью. Поставить эту массу на горячую плиту и чуть подсушить. Переложить в кастрюлю и перемешать с мускатом, яйцом и мукой.
3. Из картофельной массы посыпанными мукой руками скатать палочки толщиной в палец. Нарезать их кружками толщиной 2 см. Каждый кружок чуть придавить вилкой или указательным пальцем. Ньокки можно также формовать с помощью двух чайных ложек.
4. В высокую кастрюлю для варки налить большое количество подсоленной воды и довести до кипения. Положить ньокки и в слабо кипящей воде отварить в течение 6-8 минут. Как только они всплывут на поверхность, выложить их шумовкой, обсушить и положить на теплое блюдо.
5. В кастрюле растопить сливочное масло. Листики шалфея или розмарина обвалять в сливочном масле. Сразу же полить этим маслом ньокки и сверху посыпать парме-занским сыром.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛЕНТЫ
1. В кастрюле довести до кипения 1 л воды или бульона. По вкусу посолить.
2. В кипящую жидкость всыпать 320 г кукурузной крупы и вымешать деревянной ложкой в однородную массу.
3. Постоянно помешивая, варить поленту в течение 40-45 минут, пока кукурузная крупа не разбухнет.
4. К разбухшей кукурузной каше добавить 40 г сливочного масла и 50 г свеженатертого сыра пармезан. Все хорошо перемешать.
5. Противень увлажнить водой. Переложить на него поленту и размазать лопаткой или широким ножом в пласт толщиной около 2 см с гладкой поверхностью. Поленту остудить.
6. Ножом нарезать поленту прямоугольниками размерами около 5 х 7 см или вырезать лепешки диаметром 6 см.
7. Кусочки поленты обжарить до золотисто-желтого цвета в 2 ст. ложках горячего сливочного масла.

ПРОСТАЯ ПОЛЕНТА (МАМАЛЫГА)
Простая полента - каша, которую варят из кукурузной крупы и воды и подают к столу как гарнир. Различные сорта итальянского сыра, по отдельности и в комбинации, можно перемешать с полентой, что придаст каше совершенно особенный вкус. Такую кашу подают к столу как основное блюдо. Так готовят, например, кашу с сыром фонтина и пармезан.
Для этого нужно нарезать сыр фонтина кубиками и перемешать с кукурузной кашей, которая варится уже полчаса. Все вместе варить примерно 10 минут и в заключение добавить свеженатертый сыр пармезан.
Свеженатертый сыр пармезан в сочетании с сыром фонтина придаст кукурузной каше пикантный вкус.

ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ
(Основной рецепт)
1. Муку (500 г для 4 лепешек диаметром по 30 см) просеять в кастрюлю и столовой ложкой сделать посередине углубление. В углубление налить свежие дрожжи, разведенные в 3 ст. ложках воды с щепоткой сахара, перемешать с небольшим количеством муки и оставить подойти в течение 20 мин.
2. Добавить 0,2 л теплой воды, 10 г соли, 3 ст. ложки оливкового масла и все вымесить в однородное тесто.
3. Тесто для пиццы скатать в 4 одинаковых шара. Шары положить в кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить на расстойку примерно на полчаса при комнатной температуре.
4. Подошедшее тесто чуть сжать и раскатать в 4 тонкие лепешки диаметром по 30 см. Тесто должно быть упругим и не клейким.
5. Два противня смазать растительном маслом и положить на них лепешки для пиццы. Вилкой многократно наколоть тесто и чуть приподнять края. Тесто можно положить и в формы подходящего диаметра.
6. На тесто для пиццы уложить выбранные компоненты. Сверху обязательно должен быть сыр.

ТЕСТО ДЛЯ ТАРТАЛЕТТЫ
(Основной рецепт)
1. Пшеничную муку (300 г) просеять в глубокую кастрюлю и столовой ложкой сделать посередине углубление. В углубление разбить 2 яйца, добавить соль на кончике ножа и сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками и охлажденное до твердости в холодильнике.
2. Муку со всеми названными компонентами вымесить в однородную массу.
2а. Все компоненты можно вымесить в тесто в кухонном комбайне.
3. Тесто скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и поставить на расстойку в холодильник примерно на час. Плоскую форму для тарталетты диаметром 26 см или 10 формочек для тарталеток диаметром 10 см смазать кисточкой растопленным сливочным маслом. Не забудьте смазать края формы.
4. Тесто раскатать в тонкий пласт по размеру формы. Вместо формы для тарталетты можно взять обычную форму для запеканок. Форму выложить тестом. Многократно наколоть вилкой.
5. Если указано в рецепте, придавить тесто к днищу сухим горохом и запечь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 200°С.

ВАРКА РИСА
Для варки 100 г риса берут 1 литр воды и около 10 г соли. Очищенный рис варить 16-18 минут, неочищенный - 40-45 минут. Рис варят аль денте (не разваривая). После варки сразу же откинуть в дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Вареный рис, который не будет сразу же использован для приготовления блюда, можно заморозить и затем обжарить. На одну порцию взять сырого риса:
10-15 г для заправки в суп 40-50 г в качестве гарнира 80-100 г для основного блюда

ВАРКА ЗЕРНА
Отваренное зерно используется для самых разных блюд или, как, например, рис, служит гарниром. Некоторые сорта зерна перед варкой нужно размачивать, другие - нет. Лучше всего за несколько часов до отваривания зерно залить двойным количеством воды и дать ему набухнуть.
Время варки разбухшего и неразбухшего зерна:
Пшено: 15-20 мин. для неразбухшего зерна Гречиха: 20-30 мин. для разбухшего зерна Рожь: полтора часа для разбухшего зерна Пшеница, спельта, овес, ячмень: 1 час для разбухшего зерна
Полба: 40 минут для разбухшего зерна

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИЗОТТО
1. 2 ст. л. мелко нарубленного репчатого лука потушить в 30 г горячего сливочного масла или 2 ст. л. оливкового масла. Лук не должен изменить цвет.
2. Всыпать 400 г риса для ризотто - аворио или виало-не и около 2 мин. потушить вместе с луком. Налить 0,25 л белого вина и выпарить его.
3. Постепенно, часто помешивая деревянной ложкой, налить около 1 л пряного горячего бульона. Ризотто варить в течение 15-18 минут. Рис не должен полностью развариться (варить до состояния аль денте).
4. Ризотто приправить по вкусу солью, перцем и мускатом. В завершение добавить 40 г нарубленного хлопьями сливочного масла и 50 г свеженатертого сыра пармезан и вилкой для мяса все осторожно перемешать.

РИЗОТТО С ОВОЩАМИ
Ризотто можно заправить самыми разными овощами - например, превратив его в разноцветное ассорти. Ризотто с зеленой спаржей - особенно изысканный вариант. Для этого зеленую спаржу нарезать кусочками длиной 2 см (500 г спаржи на 200 г риса аворио) и в течение примерно 5 минут потушить в сливочном масле, можно вместе с ветчиной. Затем перемешать с почти готовым рисом. Ризотто со спаржей отварить до готовности и подать к столу как основное блюдо.

ВАРКА ДИКОРАСТУЩЕГО РИСА
1. Рис (120 г) вымыть и в течение 2 часов размочить в теплой воде. Затем слить воду и откинуть рис на сито.
2. 100 г кубиков лука, моркови и сельдерея потушить в 30 г сливочного масла. Овощи не должны поменять свой цвет. Добавить рис и потушить все вместе, пока рис не заблестит.
3. Налить 0,5 л бульона из мяса птицы, приправить солью, перцем и мускатом. На плите довести до кипения, затем в духовом шкафу, нагретом до 190°С, запечь в течение 40 минут до готовности.
4. Две веточки петрушки и 250 г шампиньонов вымыть, порубить и вместе с 30 г сливочного масла перемешать вилкой для мяса с горячим рисом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА ДЛЯ ПЛОВА (ПИЛАВА)
1. 2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука потушить до прозрачности в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавить 300 г вымытого риса патна и потушить до прозрачности.
2. Налить не более 0,5 л бульона, посыпать солью, белым перцем и тертым мускатом.
3. Репчатую луковицу нашпиговать маленькими кусочками лаврового листа и 2 гвоздиками, добавить к рису и все довести до кипения.
4. Рис закрыть крышкой и в духовом шкафу, предварительно нагретом до 200°С, запечь до готовности в течение 16-18 минут.
5. Столовую ложку сливочного масла нарубить хлопьями и вилкой для мяса осторожно перемешать с рисом для плова.
Некоторые сорта круп перед обработкой нужно мочить в воде в течение нескольких часов.

фон Гадке