Пельмешки (без спешки)


Сколько-то тысяч лет тому назад безвестный китайский повар взял немного рубленого мяса, обернул его кусочком теста и сварил в кипятке. Увы, история не сохранила нам имени этого великого повара. А вот его творение за прошедшие годы стало только известнее. Ведь, теперь у цзяоцзы - китайского пельменя, почетное гражданство в десятках стран и в каждой из них собственное имя и особенная традиция приготовления.
Если бы народы мира решили совместно отметить день рождения цзяоцзы, то украинцы сготовили бы вареники, японцы сделали геза, узбеки подали манты, итальянцы - равиоли, грузины - хинкали, шведы - кропкакор, непальцы - момо. А соотечественники встретили бы этот праздник пельменями.
Кулинарный шедевр великого повара объединил народы и страны, разделенные между собой границами, языками, религиями, лучше любой гуманистической идеи доказав безусловное наличие общечеловеческих ценностей.
В разных странах эти съедобные штуковины имеют разные наполнения:мясные, рыбные, овощные, грибные и даже ягодные. Различны и применяющиеся технологии термообработки: пельмени варятся, жарятся, делаются на пару, готовятся во фритюре, томятся в печи, опять-таки, всем этим великолепным разнообразием демонстрируя торжество неоднозначности и многополярности в подходах.
Жаль, что мировая политка не подведомственна поварам. Ведь, выходит, орудуя у себя на кухне, они знали об общечеловеческих ценностях и многополярном мире, гораздо вернее и раньше, чем об этом же, заикаясь и пугаясь самих себя, заговорили политики.
В русской кулинарной традиции пельмени любимы настолько, что давным давно считаются национальным зимним блюдом. И пару раз за зиму (на большее, к сожалению, не хватает времени), я обязательно их делаю, выбирая для этого морозные и к тому же свободные дни. Ведь, русские пельмени это вам не какой-нибудь фаст-фуд, на них нужно выделять день, а к этому дню еще и готовиться. Собрать все необходимые продукты, подгадать с погодой, чтобы было где заморозить налепленное, освободить от суеты день с самого утра и до позднего вечера, прийти накануне в благоприятное и умиротворенное расположение духа, позабыв обо всем неприятном и раздражающем. Ибо пельменный день должен быть нетороплив, философичен и позитивен.
Из продуктов нам потребуется мясо, чаще всего взятое двух или даже трех видов: к примеру, говядина+свинина или лосятина+говядина+свинина. Однако, свинячина в моей кухне не употребительна, а лосятина бывает нечасто. Но хороший кусочек говядины тоже окажется даже очень кстати. Кроме мяса, ясное дело, нужна мука и лук, без этих вещей сложно сделать чего-то приличное, а вот остальные ингредиенты, строго говоря, на любителя. Я возьму чеснок, белый перец, лучше черного подходящий к фаршу и еще пару-тройку яиц.

Вначале замесим тесто, вводя в муку яица, ледяную воду (я предварительно замораживаю ее в посудине до образования ледяной корки) и хорошо вымешивая тесто, не жалея на это усилий и времени. Кстати, прекрасное пельменное тесто получается и по старинному рецепту - вообще без яиц, только мука и вода.
На полчасика готовое тесто определим в холодильник, пусть успокоится.

А сами в это время займемся мясом.
Не хочу быть столбовою дворян., тьфу, не хочу делать пельмени из перемолотого фарша, а хочу из рубленного.
В путешествии по Китаю нас угощали пельменями сделанными из рубленного мяса, и, попробовав, я ощутил разницу. Мясные кусочки оказались вкуснее, они лучше сохраняли естественные ароматы и соки исходного продукта.
Разве сложно порубить мясо? Да ни капельки! Оптимально для этого нужен подмороженный немного кусок - хорошо охлажденное мясо легче режется и острый режущий, а еще лучше рубящий нож. Именно такой нож - любимый инструмент всякого китайского повара, с недавних пор есть и на моей кухне.

Конечно, надо видеть с каким искусством действуют этим ножом привыкшие к нему повара. Но для первого раза у меня, кажется, тоже получилось неплохо.

Вслед за мясом аналогично поступим с луком и чесноком, в ступке перетрем белый перец. Раз уж мы не берем свинину, то сухость говядины надо компенсировать. Я сделаю это, положив к мясу значительное (в половину объема) количество лука, а те, кто лука не любит, могут сделать это вбивая в фарш холодной воды или, действуя по-сибирски, снега.

Тщательно перемешиваем все до однородной консистенции. А вот солить фарш не стану. Пельмени дело небыстрое, а соленый фарш быстро "обсикается".

Тем временем тесто отлежалось, превратившись в упругий и пластичный колобок, готовый к чудесному превращению.

Пельмень - не блин, как красавица на подиуме, первый создает моду дня.

И эта мода поднимает массы (и рюмки, ибо в этой волнительной ситуации трудно не принять "фронтовую").

Хорошим пельменям нужен вкусный бульон. Неправильно надеяться в этом отношении только на их собственный навар, ведь варятся свежие пельмени всего каких-нибудь пять минут. А поэтому, замечательно, если вы позаботитесь о том, чтобы подготовить для варки пельменей полноценный овощной или даже мясной бульон. С этой целью можно даже просто разварить несколько пельмешек в воде и добавить немного приятных травок. К примеру, тимьян с лавровым листом будут в самый раз.

Поварим сначала их, чтобы они отдали свой аромат, ..

а затем на несколько минут опустим в кипящую воду пельмени.

Можно кушать, друзья мои! Непременно позвать на пельмени гостей и съесть их со сметаной, с соевым соусом, с аджикой, в одной миске или в двух, разделяя бульон и пельмени, кто, как любит.
Мой вариант устаканился много лет тому как: в бульон столовая ложка уксуса и столько же томатного соуса.
Да! И рюмка хреновухи, всенепременно.

Александр Шипилевский