Соус Ткемали

Грузинский соус к мясу, к птице, к рыбе!
3 кг алыча
3 кг терн по желанию (дикая слива)
0,5-0,7 кг чеснок
0,3-0,6 кг перец красный острый (пробовать на вкусу в зависимости от остроты перца)
5-6 пучков кинза
3 пучка укроп
2 столовых ложки кориандр (сухие семена кинзы)
2 столовых ложки хмели-сунели
3-4 столовых ложек соль (или по вкусу)
4-5 столовых ложек сахар (или по вкусу)

Настоящий соус готовится из алычи (ткемали), но можно готовить из любой кислой сливы, даже из кизила. Терн по вкусу примерно как обычная садовая слива, я взял его в основном только для цвета, но оказалось, что готовый соус ткемали получился из-за него ароматный, в меру кислый и очень вкусный! Для тех, кто не захочет экспериментировать можно взять только алычу, немного недоспелую, кислую, лучше красные сорта.

Алычу и терн помыть, засыпать в кастрюлю, залить водой, чтобы верхний слой слив был над водой примерно на 2 пальца (слива даст еще сок), поставить на огонь и варить минут 20-30, пока мякоть не развалится.

Затем протереть всю сваренную массу через дуршлаг или сито, косточки и остатки массы можно выбросить, но можно еще и сварить компот. Протертую массу варить некоторое время, минут 30-40, чтобы испарилась лишняя жидкость и пюре стало немного гуще, до консистенции жидкой сметаны.

Чеснок отдельно перекрутить на мясорубке и отложить на последний момент. Перец острый разрезать вдоль, очистить от косточек, отрезать плодоножки (с острым перцем работать только в резиновых перчатках), зелень перекрутить на мясорубке, кориандр потолочь в ступке или помолоть в кофемолке, хмели-сунели, соль, сахар все добавить в кастрюлю со сливовым пюре и варить минут 10-15 постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Соус должен быть кислый не сильно острый, пробовать на соль, сахар, не переборщить.
Затем снять соус с печки, добавить перекрученный чеснок и хорошо перемешать до однородной массы. Ткемали готов.

Заранее стерилизовать банки. Я делаю в СВЧ печи по несколько банок сразу. В каждую банку налить по 0,5-1 см воды поставить в СВЧ печь и включить с мощностью 700-800 ватт на 4-5 минут. Очень быстрый способ, но подходит только для банок, которые свободно помещаются в печь. Крышки прокипятить отдельно. Если банки большие, то стерилизовать традиционным способом путем кипячения или на пару по 15 минут. Сразу разлить горячий соус по горячим банкам и герметично закрыть крышками. У меня хранится без холодильника.
В итоге получилось 15 банок по 330 гр.

Андрей Колесников