Закуски
Салаты
Суп
Мясо
Субпродукты
Птица
Рыба
Котлеты
Колбаса
Пловы
Пельмени
Овощи
Макароны
Шашлык
Грибы
Каши
Выпечка
Соусы
Десерт
Напитки
Консервы

Рис. Сорта и история

Рис считается самым важным злаком на Земле. Он служит основным продуктом питания для более чем половины населения мира. Уже в 3500 г. до н. э. рис -хлеб Азии - выращивали на территории Таиланда. В античные времена у римлян и греков этот продукт считался деликатесом. В настоящее время известно более 8000 сортов этого злака. В современной кухне рис занимает достойное место во всем мире. Этот продукт можно готовить самыми разными способами, комбинировать практически с любыми продуктами. Рис обладает высокой питательной ценностью. Его можно подавать к столу теплым и холодным, в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо, его можно приготовить как пикантным и острым, так и пресным или сладким.
Для тех, кто сидит на диете, рис окажет неоценимую услугу. Его объем за счет набухания в процессе варки увеличивается почти в три раза, поэтому блюда из риса очень быстро вызывают чувство сытости. Медленно перерабатывающиеся углеводы поддерживают это ощущение очень долго. Наряду с белками, жирами и углеводами (а также балластными веществами) рис содержит ценные минеральные вещества и витамины - прежде всего группы В. Содержание ценных веществ в значительной степени зависит от обработки и переработки риса. Различают белый, натуральный, припущенный и дикорастущий рис. Кроме риса в целых зернах, продаются рисовая
Дикорастущий рис - экзотический продукт. Собственно говоря, это даже не злаковое растение, а трава, размножающаяся семенами. Рисом ее назвали потому, что она растет в тех же условиях. Дикорастущий рис встречается в США и в Канаде и недавно был причислен к самым дорогим злакам в мире. Это растение не культивируется, поэтому объемы урожая очень незначительны. Затраты по его сбору весьма велики, так как индейцы собирают его вручную. В конце 80-х годов дикорастущий рис стали выращивать на полях, поэтому его цена чуть снизилась. Гурманы ценят его приятный ореховый привкус. Дикорастущий рис можно смешать с длинным рисом или другими злаками.
Белый рис продается шлифованный и полированный. С его зернышек счищена ценная серебристая шелуха и удален зародыш. Такой рис лишен большинства своих ценных питательных веществ и, строго говоря, бесполезен в питании. Длинный рис или рис пат-на является самым популярным. Рисовые зерна длиной 6-7 мм, толщиной 1,5-2 мм содержат много клейковины, благодаря которой после варки они остаются твердыми и прозрачными. Самый лучший длинный рис импортируют из США, Суринама, Мексики и Таиланда. Самыми известными сортами являются: Патна и Каролина. Длинный рис прекрасно подходит для приготовления пловов или риса по-креольски.
Круглый или молочный рис применяется не только для приготовления сладких блюд. Из него готовят вкусные ризотто, не только для гарнира, но и как самостоятельные блюда. Рисинки длиной 5-6 мм значительно толще длинного риса. Круглый рис больше разваривается, каша из него более клейкая - это объясняется меньшим содержанием клейковины. Основными регионами возделывания круглого риса являются в Азии Китай и Япония, в Европе - Италия и Испания. Быстрооазвариваюшийся рис - это белый рис, прошедший специальную тепловую обработку и затем вновь высушенный. Этот рис томят в кипятке в течение всего лишь нескольких минут. Такой рис не особенно популярен среди любителей: время его приготовления значительно ниже, всего 3-6 минут, однако предварительная обработка сильно влияет на его вкус.
Натуральный или полный (полноценный) рис - это нешлифованный и неполированный рис, который предпочитают приверженцы натуральной кухни. У полного риса после сбора урожая удаляется только спельта. Серебристая пленка и зародыш остаются на зерне. По этой причине натуральный рис является наиболее ценным для сбалансированного и полезного для здоровья питания. В нем полностью сохраняются жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, балластные вещества и витамины. Полный рис можно хранить весьма ограниченное время, так как зернышки с зародышем довольно быстро про-горкают. Натуральный рис меньше набухает, чем белый, и ему требуется двойное время для варки.
Припущенный (parboiled) рис получил свое название от процесса припу-скания (parboiled). Во время этого процесса рис очищают щадящим способом, так что витамины группы В и часть минеральных веществ из прозрачной пленки переходит на зерно. Его желтый цвет после варки пропадает.

фон Гадке