Дрожжевое тесто. Опарный способ

В связи с большим количеством вопросов относительно состава теста для различных пирожков, беляшиков и тэ пэ, а так же, потому что частенько в тексте рецепта употребляются незнакомые многим кулинарам "печные" слова, типа "опарное", "безопарное", "песочное" и прочая и прочая, решил открыть серию пояснений по приготовлению того, или иного вида теста. Надеюсь пригодится кому.
Шутки с тестом не уместны, посему все будет серьезно. Первым номером нашей программы выступит дрожжевое, опарное тесто.
Опарный способ состоит из двух стадий: первая — приготовление и брожение опары, вторая — приготовление и брожение теста. Опарное тесто готовят с большим количеством сдобы, из теста данного вида выпекают такие изделия, как рулеты, куличи, печенья и крендели.
Для опары:
220 г муки
10 г дрожжей
100 мл воды или молока
8 г сахара
Для теста:
250 г муки
30 г сливочного масла или маргарина
50 г сахара
1/4 чайной ложки соли
3 яйца
Дрожжевое тесто. Опарный способ
Начинаем.
В теплой воде или молоке разведите дрожжи и чуть меньше половины полагающейся по норме муки. Приготовленную таким образом опару поставьте в теплое место на 45—50 минут, по истечении данного времени она должна увеличиться в объеме в 1,5—2 раза. Однако время подъема опары может варьироваться, поскольку находится в тесной зависимости от ряда сопутствующих факторов — температуры помещения, качества дрожжей и муки, соблюдения пропорций и др. Основным признаком готовности опары для дальнейшего замеса теста является наличие пузырьков на ее поверхности.
Чтобы опара быстрее созревала и увеличивалась в объеме, дрожжи перед использованием «подкормите». Для этого разведите их теплой жидкостью, добавьте 8 г сахара и 120 г муки, тщательно перемешайте все компоненты до консистенции сметаны и поставьте в теплое место на 15 минут для увеличения объема.
Дрожжевое тесто. Опарный способ
Когда процесс брожения опары закончится и она начнет опадать, добавьте в полученную массу яйца, сахар, масло, соль, оставшуюся часть муки и замесите тесто.
Дрожжевое тесто. Опарный способ
Тщательно перемешав в посуде, выложите его на посыпанный мукой стол и выбейте руками до гладкости и эластичности.
Готовое, легко отстающее от рук тесто снова поместите в посуду, накройте чистым полотенцем или салфеткой и оставьте на 1,5—2 часа в теплом месте для брожения.
Дрожжевое тесто. Опарный способ
В процессе созревания дважды произведите обминку теста, а когда оно начнет оседать, приступайте к его разделке.
P.S. Если сладкие дрожжевые изделия нуждаются в ароматизации, воспользуйтесь такими проверенными ароматическими веществами, как ванильный сахар или ванилин, цедра лимона или апельсина, мускатный орех или кардамон, причем добавляйте их в начале замеса теста.
На 400 г муки потребуется:
цедра 0,5 лимона или 1 апельсина
2-3 измельченных плода кардамона или 0,5 мускатного ореха
1-2 г ванильного сахара или ванилина
P.P.S. Используйте в процессе выпечки свежие дрожжи, имеющие мягкую консистенцию и приятный спиртовой запах. Это залог быстрого подъема теста.

фон Гадке