Закуски
Салаты
Суп
Мясо
Субпродукты
Птица
Рыба
Котлеты
Колбаса
Пловы
Пельмени
Овощи
Макароны
Шашлык
Грибы
Каши
Выпечка
Соусы
Десерт
Напитки
Консервы

Макароны и другие зерновые продукты

Зерновые изделия пользуются возрастающей популярностью, а впрочем, они никогда и не выходили из моды в большинстве стран мира. Зерно используется не только для выпечки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, но и для изготовления макаронных изделий и круп самых разных видов. Полное зерно - важная составная часть полезного и здорового питания. Объяснение этому простое: обработанное щадящим образом, полное зерно содержит намного больше белков, витаминов, минеральных и, прежде всего, балластных веществ (растительных волокон), чем продукты из белой муки. Не стоит забывать и о том, что изделия из белой муки высоко ценятся национальными кухнями всего мира. Вы можете выбирать или комбинировать. Благодаря нашим рецептам, вы сможете выбирать или комбинировать блюда и таким образом значительно разнообразить повседневное или праздничное меню.

ПРОДУКТЫ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1. Прозрачная лапша, которая не относится к пасте. Изготавливается из рисовой или соевой муки и применяется в азиатской кухне.
2. Каннелони - квадратики теста, скрученные в трубочки и наполняемые мясным фаршем. Политые томатным соусом, посыпанные сыром и запеченные, они называются запеканкой.
3. Фузилли - спиралевидная лапша, изготавливаемая в различных странах.
4. Фарфалле - маленькие квадратики присборива-ются в форме банта и фиксируются посередине. Напоминают мотыльков.
5. 6. Спагетти - разного цвета за счет добавок. Настоящие спагетти изготавливаются только из пшеницы твердых сортов. Смешанные со шпинатом - зеленого цвета, с молотой паприкой - красного. Спагетти, изготовленные из полной муки с отрубями, - коричневого цвета.
7. Лазанки - прямоугольники теста размером 4x7 см, поочередно переложенные соусом болонь-ез и бешамель, образуют итальянское блюдо лазанья. Лазанья из зеленых лазанок называется лазанья верди.
8. Пенне - короткие макароны, скошенные на концах.
9. Тортеллини - маленькие рогалики из теста, начиняемые мясным, овощным или сырным фаршем.
10. Равиоли - квадраты со стороной 5-8 см, начиняемые различным фаршем.
11. Тальятелле-длинные узкие полоски лапши (размером 20 х 0,4 см), скрученные в гнездышки.
12. Паппарделле - широкая лапша.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Паста, кнели, кнедлики, клецки или ньокки имеют одну общую черту: это простые варианты теста из муки, разведенной водой с яйцами или без яиц. Скатанное в разные мелкие фигурки, тесто отваривается в подсоленной воде в течение различного времени в зависимости от размера и свежести. Макаронные изделия из муки твердых сортов не содержат яиц. В противоположность им в яичные макаронные изделия добавлено по меньшей мере 2-4 яйца на один килограмм. В домашнюю лапшу нужно добавить 1 или 2 яйца на 100 г муки.

ПАСТА
Паста - это макаронные изделия самой разной формы, цвета и качества. Из пшеницы твердых сортов - Grano duro - с водой без других компонентов можно приготовить в домашних условиях пасту нейтрального вкуса. Пшеница твердых сортов, в отличие от пшеницы мягких сортов, содержит много клейковины, которая не дает макаронным изделиям развариваться, то есть их можно отварить аль ден-те. Нейтральная по вкусу паста комбинируется с различными итальянскими рагу и соусами. Каждая область в Италии имеет собственный традиционный рецепт приготовления пасты. Например, в Южной Италии любят макароны с томатами, баклажанами и сардинами, в Тоскане особенно популярна лазанья.

КНЕДЛИ, КЛЕЦКИ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ И Т. П.
То значение, которое для Италии играет паста, в других странах имеют различные виды клецек, кнелей, кнедликов, пельменей, вареников и т. п. Клецки и кнели часто готовят из картофельного теста, пельмени и вареники -типичные изделия из яичного теста на основе различных видов муки.

НЬОККИ
Ньокки (клецки) из манной крупы - классическое изделие, являющееся основой некоторых традиционных блюд Италии, например ньокки алла романа. Наряду с манными клецками есть ньокки пьемонте-зи из картофеля, ньокки алла париджина, которые готовят из заварного теста с сыром пармезан. Ньокки сами по себе уже являются самостоятельным блюдом, к ним не подают никакого гарнира. Особенно популярны ньокки на севере Италии, в областях вплоть до Рима.
Для ньокки подойдут саго, пестос, томатные соусы, соусы на основе остатков от жарения, тертый твердый сыр или тушеная в хорошем оливковом масле столовая зелень. Не забудьте и о натертых на крупной терке белых трюфелях, которыми посыпают ньокки в Пьемонте.

ПОЛЕНТА
Полента известна не только как национальное блюдо. Она популярна в Швейцарии, на Балканах, а также в Закавказье (там она называется мамалыгой). Ее можно причислить к наиболее старинным блюдам человечества, так как из растолченных зерен злаковых растений варили кашу с тех пор, как был приручен огонь. Кукурузная крупа для поленты предлагается разной степени размола. Для приготовления поленты вам потребуется время и терпение.
Поленту можно подать к столу в различных формах: в форме нарезных пирожных с начинкой, в форме шариков или плоских колечек. Кукурузную кашу вы можете приготовить не только для поленты, но и для запеканок, пудингов, пышек и оладий. Настоящая полента варится в котле или казане над костром, ее постоянно помешивают в процессе варки, которая длится по меньшей мере 45-50 минут. Кукурузную крупу можно сварить с водой, молоком, или молоко наполовину разбавить водой, можно взять и бульон. Кукурузную крупу, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков, всыпают в кипяток. Полента готова, когда она отстает от стенок котла. После этого полента откидывается на деревянную доску и деревянной лопаточкой делится на порции.
Картофель для австрийских клецек или круглой лапши отожмите через пресс. Готовое картофельное тесто раскатайте в ровные круглые стручки лапши.

фон Гадке