Кусочек сахара


Что вы ищете в книгах, друзья мои?
Или давайте я спрошу вас еще конкретнее: что вы ищете в кулинарных сочинениях? Чего вам по-настоящему хочется? Новых рецептов? Интересных, неизведанных блюд? Раскрытых технологических тайн?
Наверное, и того, и другого, и третьего. Но, не знаю, согласитесь ли вы со мной в том, что есть что-то еще, может быть, даже более важное. Что-то, живущее между отдельных строк, между красиво расставленных буковок. Нечто невербальное, недискретное, более всего похожее на музыку, звучащую где-то там за сценой, за основным кадром. Или же не звучащую.
Слова, когда они верные и умные, разумеется, и сами по себе действуют на читателя. Их можно обдумывать, соглашаться с ними или, наоборот, спорить. Но, когда автору удается положить мысли на междустрочную музыку, рождается настоящее волшебство. То, которое наш мудрый соотечественник называл брачной тайной познания.
Человек - существо рациональное и его восприятие чаще аналитично. Отдавая себе в этом явный отчет или нет, каждый из нас пытается разобрать входящий информационный поток "по винтику", автоматически препарируя его вопросами "а как это?", "а из чего это?", "а влезет ли?". И только иногда случается так, что анализировать ничего не хочется, как не хочется резать ножиком неожиданно красивое яблоко. Это происходит в тот момент, когда порожденное целое представляется таким совершенным и гармоничным, таким живым, что кажется просто кощунственным разделять его скальпелем логики.
Да и зачем бы в такую минуту понадобилась логика? Тому, во рту у кого оказался кусочек сахара, не приходится объяснять словами, что означает "сладкое".
Вильям Васильевич Похлебкин - редкий кулинарный автор, который всегда умел незаметно положить "сахар" в мой полуоткрытый от восхищения рот. Ведь, его глубокие и обширные знания самым удивительным образом уложены на музыку эмоционального отношения к кулинарии как таковой.
Нижеследующее блюдо презентовано им в книге "Мое меню", как общеафриканское, исключая разве что самые северные и самые южные регионы данного континента. Вместе с тем, Похлебкин причисляет его и к своей кухне, включая в личный перечень предпочтений.
Называется оно - тигадегена. Главной, характеризующей особенностью тигадегены является применение арахисовой пасты не только в качестве одного из основных ингредиентов создаваемого вкуса, но и в качестве технологической среды, связующей мясо и овощи в процессе их термической обработки, что, как уверяет наш кулинарный мэтр, позволяет получать необходимый результат гораздо быстрее.
По типу блюда это мясо-овощное рагу или жаркое со значительным количеством соуса, - нечто среднее между первым и вторым. А поскольку ближайший европейский родственник тигадегены - венгерский суп гуляш уже делили территорию моей кухни с азиатским "братом" - лагманом и латиноамериканским чупином, то не пустить сюда потомка библейского Хама было бы попросту неприлично.
Теперь мы живем одной большой, дружной семьей, в которой всем хватает любви. За прошедшие годы наш африканский собрат "пообтесался" и пообвык к северным ингредиентным "одежкам", но, специфический южный характер, сохранил, я надеюсь.
Итак, позвольте мне теперь вам его представить как следует.
Прежде всего, нам потребуется мясо (баранина или говядина) и арахис (если только не сразу арахисовая паста). Кроме того, непременно нужны будут лук с чесноком и другие овощи - чем разнообразнее, тем лучше. Правда, вилковая капуста, мне сюда подходящей не кажется, и я никогда ее не беру, а вот любые другие виды: кольраби, брокколи или, как в данном конкретном случае, цветная капуста, прекрасно подходят. Обязательно возьмем томаты, сладкий стручковый перец, морковь, баклажан, остальное опционально: зеленую редьку, корень сельдерея, патиссон, топинамбур. В качестве кислого агента - лимон, да еще, конечно, зелень по вкусу.

Картофель в стандартный овощной набор тоже не входит и Похлебкиным в данном рецепте не упоминается. Объясняется это, думаю, тем, что аутентично тигадегену едят с рисом, а рис плюс картофель, как ни крути, перебор. Иногда, я делаю все, как положено. А в другой раз, могу отказаться от риса в пользу картофеля, которым тогда уже можно дополнить список подбираемых ингредиентов.
Не обойтись и без пряностей. Кроме рекомендуемого разнообразия пряных трав: укропа, базилика, петрушки, автором упомянуты лишь лавровый лист и два вида перца: черный и гвинейский с почти автоматической заменой последнего на ямайский по причине его прогнозируемого отсутствия.
Пряный набор применяемый к этому блюду на моей кухне несколько шире. В него входят кориандр, кумин, черный, ямайский и острый стручковый перцы, лавровый лист и черный кардамон, несущий с собой густую, камфарную, немного смолистую ноту.

Если у нас нет готовой арахисовой пасты, ее надо сделать.
Для этого арахис обжарим на сухой сковородке,

очистим от шелухи, протирая бобы между пальцев и разобъем их в блендере, добавляя немного растительного масла (идеально - арахисового) до консистенции как можно более тонкой, пастообразной.

Заранее подготовим овощи, очистив их и порезав на кусочки, величина которых обратно пропроциональна их кулинарной "твердости".

Теперь, разогрев в казане или подходящей кастрюле масло, можно и начинать.
Первым в казан идет мясо и обжаривается там до золотистой корочки.

Затем, к мясу отправляется лук, а как только лук попрозрачнеет и картофель, если мы его используем.
Кстати, сразу же можно положить сухой острый стручковый перец, - пусть потихоньку расходится и отдает ароматы. Еще минут десять тушим все вместе с картофелем и добавляем сначала очищенный от шкурки томат, а затем - арахисовую пасту.

Это ответственный момент, потому что введение арахисовой пасты меняет характер приготовления блюда. Перемешавшись со всем содержимым, паста начинает работать теплопроводником. Поэтому, минут на пять надо накрыть посудину крышкой, давая возможность пасте прогреться, как следует. Правда и следить за процессом придется теперь вдвое внимательнее. Стоит проворонить немного и арахис подгорит махом, образуя на дне черную неприятную корку.

Поэтому, чуть погодя надо добавить немного горячей воды, а когда на ее поверхности заглянцуется рыжая пленка, прибавить еще кипятка и начинать закладывать овощи, начиная с наиболее жестких.

Паузы между забрасываниями очень невелики - наша главная задача довести овощи до готовности так, чтобы они не оказались разварены, а каждая разновидность сохраняла приличные для себя формы. При значительном видовом разнообразии эта задача может оказаться не самой простой, именно поэтому овощи должны быть подготовлены заранее и, притом, с учетом особенностей их последующей термообработки. Но, если с размерами кусочков вы не ошиблись, то остается только закладывать одно за другим.
Морковка, корень сельдерея..

патиссон, зеленая редька, баклажан, цветная капуста..

сладкий перец, чеснок, а, заодно, растертые в ступке пряности, лимон, соль.

Теперь небольшая выдержка снова под крышкой в ожидании готовности. Сигнал к завершению как обычно, все та же рыжая пленка, заблестевшая на поверхности.

Под занавес, я добавляю сюда одну неаутентичную, но, как мне представляется, вполне подходящую к этому блюду штуку, полирующую итоговый вкус. Это плавленый сыр. И уже выключая огонь под казаном - зелень,


оставляя все немного настояться под крышкой.

А затем - подаем.

Попробуйте! И тогда, может быть, вы, как и я, удивленно и вдруг, ощутите во рту похлебкинский кусочек сахара.

Александр Шипилевский