Голландский соус

Ну вот, наши исследования основных соусов почти подошли к концу. В предыдущих главах были разобраны Майонез, Темный основной соус и Светлый (Бешамель).
На очереди- Голландский соус.
Так вот, голландский соус- есть суть отражение души голландца: вкусно, красивенько-аккуратненько, но уж больно примитивно. Хотя свои плюсы в этом тоже есть: мороки на кухне нам сегодня предстоит меньше, к тому же соус этот выглядит весьма презентабельно, не стыдно выставить перед гостями какими. Поехали!
Для приготовления 250 мл классического взбитого голландского соуса вам потребуется:
175 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 3 ст. ложки воды, 10 горошин перца, 3 ст. ложки уксуса, сок от половины лимона
1. Сливочное масло разогревайте, пока на днище кастрюли не осядет сыворотка. При этом сливочное масло не должно стать слишком горячим. Прозрачную часть сливочного масла процедите через волосяное сито.
2. В воде с уксусом уварите (примерно до трех столовых ложек воды) горошины перца и лук, нарезанный кубиками.
Голландский соус
3. Подготовьте водяную баню.
4. В кастрюлю положите яичные желтки и процедите туда через сито уваренную часть соуса.
Голландский соус
5. Желтки и луковую массу взбейте венчиком на теплой водяной бане.
6. Взбивайте до тех пор, пока яичная пена не станет кремообразной и не начнет обволакивать венчик.
Голландский соус
7. Добавляйте по капле, тут же перемешивая с массой, прозрачное теплое сливочное масло.
8. Соус приправьте по вкусу лимонным соком, острым и кайеннским перцем.
Голландский соус
9. Соус будет особенно нежным, если вы процедите его через марлю.
10. Голландский соус подавайте к столу теплым с рыбой, мясом или овощами.
Голландский соус
ОТЧЕГО ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС МОЖЕТ СВЕРНУТЬСЯ.
Недостаточно хорошо были взбиты желтки. Желтки не должны быть сырыми или иметь вкус сырых яиц.
Была разной температура желтков и сливочного масла.
Сливочное масло было добавлено в соус слишком рано или слишком большими порциями.
Голландский соус был слишком густым или слишком жирным.
Соус был слишком теплым или холодным.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС СВЕРНУЛСЯ.
Свернувшийся голландский соус не перемешивайте, а налейте сверху немного холодной воды.
Венчиком осторожными мелкими кругообразными движениями еще раз перемешайте соус. Если соус снова начинает свертываться, увеличивайте радиус кругов, пока весь соус не будет вымешан в однородную массу.
Если это не помогает, взбейте и добавьте в соус 1-2 яйца в зависимости от его массы.
Вместо сливочного масла можно добавить свернувшийся теплый голландский соус.
Голландский соус
Ах, шарман, шарман!, какой восхитительный вид на этом фото!: белая картоха, чашка соуса, полотенчик и половничек! Ну хватит же, хватит любоваться! Скорее к столу!
P.S.ВАРИАНТЫ ГОЛЛАНДСКОГО СОУСА
Все виды голландского соуса прекрасно подходят к мясу, рыбе или морским продуктам, приготовленным под грилем, некоторые виды соуса - также к отварной рыбе, овощным и яичным блюдам.
Беарнский соус (Bearnaise). Отличается от голландского добавлением в увариваемую часть соуса кубиков лука-шалота, стеблей эстрагона и кервеля, растолченных горошин острого перца и белого вина.
Соус цедар (Cedar). Состоит из голландского соуса и уваренного бульона из свежих шампиньонов.
По поводу шампиньонов нужно помнить следующее: пока они свежие, они белые и плотные, при старении по ним идут трупные пятна, а при надавливании остаются вмятины, такие пусть продавцы сами жрут.
Соус хорон (Choron). В голландский соус добавляется томатное пюре, рубленая зелень эстрагона и кервеля.
Дижонский соус (Dijon). В голландский соус добавляется дижонская горчица.
Мальтийский соус (Maltese). Голландский соус приправляется тертой цедрой и соком красных апельсинов.

фон Гадке