Плов, практически идентичный ферганскому

Девчонки попросили сделать плов. Долго думал, стоит ли выкладывать процесс его приготовления — ведь существует столько технологий и рецептов, и почти каждый, кто готовит, считает именно свой единственно правильным, аутентичным и имеющим право на существование, так что я рискую оказаться в основании кургана из казанов, коими меня вполне могут закидать уважаемые ашпазы. А потом решил — а пусть будет! В конце концов, плов — это как в России борщ: можно писать один том по истории и два — по рецептуре различных регионов.
Подстрелил на рынке немного баранины.


Эх, жадность фраера погубит! Столько мне, конечно, для плова многовато, но у меня на неё столько планов! Опять же, будет из чего выбирать отборные кусочки и курдючный жир. Можно было взять и говядину. Некоторые, как утверждает народная молва, брали даже свинину, познай их три раза ифрит - и остались живы, несмотря на такой откровенный харам! Пробовал много вариантов лично, и самый вкусный, на мой взгляд — всё же тот, что с бараниной. Но это, повторюсь, всего лишь субъективное мнение.
Рис хотел подстрелить там же, но узгенский, он же «девзира», он же «дев-зира», стоил столько, что пришлось подумать — подстрелить ли килограмм аутентичного или, тем же выстрелом, мешок на десять кило краснодарского. Решил, что шайтан с нею, с аутентичностью, и пролоббировал родичей-казаков. Кстати, пробовал разные варианты риса, пришёл к мнению (опять-таки, сугубо субъективному), что вот как раз здесь длина — не главное. Круглый или среднезёрный будут даже вкуснее.
Зато морковка подстрелилась уже порубленная почти как надо — ну, может быть, немного толстоватыми шпалами, но всё в принципе поправимо. Всё прочее уже было дома, оставалось только приступить к ритуалу.

Что касается технологии — за многие годы я их перепробовал несколько, и в итоге остановился на этой.
Начинаем сразу с мокрого дела, жертва — рис. Ровно килограмм. Его лучше замочить сразу, поскольку лежать ему в воде (тёплой, но не горячей) не меньше пары часов. Мочить чистым...эээ...то есть, промытым. Поверьте, так будет лучше. Из воды не доставать до последнего — иначе просохнет, потрескается, и будет у вас рисовая крупа вместо целых симпатичных зёрнышек. Пока замоченный покоится под толщей вод, берём в руки нож и отводим душу. Вначале посвящаем морковку в азы модельного бизнеса: да, да, вот это длинненькое, соломкой, три-четыре миллиметра толщиной — самое то. И так целый килограмм. С луком поступаем проще: один приступ мелкоразмашистого тремора с ножом в руке — и полукольца готовы. Три средние головки вполне утолят тоску по фитонцидам, четвёртую прибережём для страшного действа.

Что должен пожертвовать всякий уважающий себя баран хорошему плову? Килограмм мякоти, кубиками полтора на полтора сантиметра, и три-четыре рёбрышка — можно почти без мяса. Чуть-чуть солим.

Что ещё? Конечно же, курдючный жир. Тот, что каждый порядочный баран откладывает в районе корня хвоста на чёрный день — или на плов, это кому как повезёт. Примерно такими же кубиками, всего граммов триста-четыреста. Если вам попался баран-нигилист, придётся просто взять побольше растительного масла.

Что ещё? Чеснок (отказался от фотосессии, сославшись на нефотогеничность), барбарис

(не обязательно, но я решил добавить пару-тройку столовых ложек),
Зира, или кумин. Без неё у плова не будет того специфического запаха. Индийская, иранская или узбекская — какую удастся взять.

Шафран. Это он, наряду с морковью, даёт рису такой красивый цвет и подчёркивает запах блюда. Индийский шафран найти не удалось, воспользовался имеретинским.

Можно взять и уже готовую приправу для плова — туда, помимо зиры, шафрана и барбариса, скорее всего, будут входить куркума и кориандр.
Пара стручков острого перца — неплохо бы, но девчонки попросили что-нибудь не сильно острое. Что ещё? Казан, конечно. Трудно придумать, чем его можно было бы заменить — разве что большой толстостенной чугунной кастрюлей — но я лично не пробовал.
Теперь делаем на плите сильный огонь — и вперёд. В казан льём сто миллилитров растительного масла. Если хотите, пусть будет хлопковое или кунжутное, но, поверьте, подсолнечное тоже подойдёт. Как только оно раскалилось, отправляем кубики курдючного жира на принудительно-похудательные процедуры, заодно спрашиваем себя: избавляться от жировых запасов методом вытапливания — так ли оно нам надо?

Как только кубики похудели, приобрели цвет загара у печёночного больного и перестали громко и сердито на вас шкворчать — их пора изымать из казана. Если постройневшие шкварки чуть посыпать солью — получится вполне самостоятельное блюдо, способное скрасить домочадцам и лично массовику-затейнику томительное ожидание конечного продукта.

Теперь на их место отправляется луковица - целиком, но нагишом. Зачем? Дезодорировать масло, шугануть слишком любопытных от казана и вообще — НАДО. Как только в окрасе начнут преобладать явно африканские мотивы — можно прекращать издевательство. Есть необязательно, но если в организме недостаток активированного угля — пожалуйста.

Как только луковица покинула казан — туда дружно прыгают рёбра.

Плескаться и шипеть им недолго — ровно до золотистой корочки, а это три-четыре минуты — и на тарелку. Не грызть, собакам не давать, они ещё понадобятся!

На место рёбер запускаем нашинкованный лук. Он тоже приготовится очень быстро, поэтому не расслабляемся и бдим — как только в окрасе появились золотисто-коричневатые нотки, а шипение почти прекратилось — значит, вся лишняя влага отправилась на поддержку местного циклона, и можно добавлять мясо. Почему не раньше? Мясо должно попасть туда, где воды практически нет, зато есть раскалённое масло, и обжариться, взяться снаружи корочкой, которая сохранит весь сок внутри — тогда оно получится нежным и сочным, и на его пережёвывание не понадобится ни лишних калорий, ни титановых челюстей.

Запустив мясо, ждём появления на нём лёгкого благородного загара — почти в тон резвящемуся рядом луку -

и хороним всё это великолепие под слоем моркови.
Держим паузу в три минуты и аккуратно, начиная с краёв, всё перемешиваем. Продолжая периодически перемешивать, жарим всё это минут 10-15, а к их исходу добавляем барбарис (1-2 столовые ложки), зиру (1 столовую ложку), шафран (индийского — поменьше, имеретинского — столовую ложку) или готовую смесь специй. Ахтунг! Огонь теперь убавляем до среднего

и вливаем горячей воды из чайника столько, чтобы бурлящая водно-масляная пучина поглотила лук, морковь и мясо. И весело булькала в полутора сантиметрах над. После чего бросаем в набежавшую волну две головки чеснока — целиком, как есть, за исключением садового грунта - и (опционально, но неплохо бы) пару стручков острого перца. Не доставшиеся собакам рёбрышки отправляются следом, хватит прохлаждаться.

Как только всё вновь закипело, убавляем огонь до самого минимума — только чтобы чуть побулькивало. Смело сыплем на душевные раны томящейся компании ложку соли с горкой. Слушаем комплименты и медитируем на процесс минут сорок, изредка помешивая. Именно столько нужно, чтобы зирвак (так называется вот это ароматное и аппетитное, но без риса) дошёл до нужной кондиции. Под конец рёбра изымаем из зирвака и таки отдаём собакам.

Теперь огонь снова прибавляем до самого сильного и аккуратно раскладываем рис (помните такой? Сами замочили пару часов назад!) поверх зирвака. Лучше это делать шумовкой — и вода стечёт, и поверхность риса ей ровняется, словно строительный раствор мастерком. Пока зирвак штукатурится рисом, должен успеть закипеть ещё чайник воды, а пара чайных ложек зиры (да, да, ещё!) - самоубиться пестиком в ступке до порошкообразного состояния.

Как только рис лёг ровным слоем на зирвак, сверху по шумовке льётся кипяток. Почему по шумовке? Чтобы не наделать в рисе дырок — они ни к чему. Сколько нужно воды? Лучше меньше, чем больше, поскольку легче долить недостаток, чем выпарить избыток. Уйдёт где-то один литр. Надо, чтобы вода покрыла рис, и масло всплыло на поверхность — не более чем на палец над поверхностью риса. Кстати, в том и секрет нетронутого рисового культурного слоя: вся твёрдая часть зирвака до конца процесса должна оставаться под ним. Накрываем крышкой, чтобы быстрее закипело, затем крышку можно снять или сдвинуть в сторону. Как только вода окажется ниже уровня риса, убавляем огонь до среднего — чуть меньше среднего, засыпаем смолотую зиру и накрываем казан крышкой — до почти полного выкипания воды, а затем убавляем огонь до минимума и ждём, когда рис будет готов. Всё!
Пока плов доходит, можно сделать к нему салат из редьки или дайкона:

просто потереть на тёрке и посолить (шкурка и ботва в комплект не входят).

Можно подать виноград — это уж кто как больше любит.
Ну, и рюмку водки — опционально, по желанию. Положено подавать зелёный чай, но это тоже на любителя.

Максим Малявин