Темный основной соус (Джюс, или Фонд)

Продолжаем соусные исследования. Следующим подопытным будет Темный основной соус.
Хороший соус - признак благородной кухни. Главным условием хорошего соуса будет тщательно подготовленная основа, которая является началом начал множества вариантов.
ТЕМНЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС (ДЖЮС, ИЛИ ФОНД)
Готовя прозрачный темный соус, учтите, что его качество зависит от качества его компонентов. Кости, неважно чьи - теленка, свиньи, ягненка, птицы или дичи, нужно мелко порубить до размера грецких орехов. В результате их поверхность увеличивается и кости лучше обжариваются. При этом появляется не только цвет, но и аромат. Овощи для обжаривания состоят только из моркови и репчатого лука в соотношении один к двум. Томатное пюре и сахар необязательны, однако они придадут соусу более красивый цвет и глянец. Оба продукта обязательно нужно обжарить вместе с костями, чтобы томатное пюре потеряло свою кислоту, а сахар - сладость. Однако не обжаривайте их слишком долго, чтобы они не стали горькими.
Не наливайте слишком много жидкости. На 1 кг костей требуется около 1,2 л жидкости. Во время варки соуса следует регулярно снимать пену и ни в коем случае не доводить до кипения. Пена, образующаяся на поверхности, состоит из жира из костей и белка, обволакивающего частички грязи. Пряности и пряные добавки кладут примерно за 1 час до пассерования.
Основной рецепт:
1. Мелко нарубленные кости, жилы и голяшки (предпочтительнее всего телячьи или свиные) обжарьте в очень небольшом количестве жира до золотисто-коричневого цвета.
2. Положите нарезанные крупными кубиками овощи (1/3 моркови и 2/3 репчатой луковицы) и пожарьте вместе с костями до светло-коричневого цвета. При необходимости слейте жир.
Темный основной соус (Джюс, или Фонд)
3. Добавьте томатное пюре и немного сахара и обжарьте еще несколько минут.
4. Налейте небольшое количество жидкости и еще немного потушите. Этот процесс повторите по меньшей мере 2-3 раза: наливайте немного жидкости и уваривайте. Это сделает цвет и аромат, а также блеск соуса более интенсивными. Все следует потомить около 6 часов.
Темный основной соус (Джюс, или Фонд)
5. В течение этого времени постоянно снимайте черпаком или шумовкой с поверхности пену и жир. Через 5 часов добавьте пряности и пряные компоненты (растолченные горошины перца, растолченный зубчик чеснока, веточку тимьяна, стебли петрушки, немного лука-порея и сельдерея).
6. Готовый джюс процедите через марлю.
Темный основной соус (Джюс, или Фонд)
7. В конце тщательно снимите с поверхности оставшийся жир.
В скороварке, залив небольшим количеством жидкости, кости можно поварить еще примерно 40-50 минут.
Горячий джюс можно разлить в банки, закупорить их и после остывания поставить в холодильник. Холодный джюс должен превратиться в густое желе.
Тем же способом можно приготовить прозрачный темный основной соус (джюс) из костей птицы, ягненка или дичи. Джюс как соус можно использовать в неразбавленном виде или как основу для других соусов.
Упаси вас бог подать джюс из мяса ягненка с мясом птицы. Исключение составляет джюс из телятины, который обладает почти нейтральным вкусом и является основой множества самых разных соусов

фон Гадке