Квасим, или психиатры и капуста

Как только ночные осенние заморозки тронули капусту (ту самую, зимнюю, которая хорошо хранится и не раскисает от мороза), было решено сделать очередной стратегический запас. Квасить — это вообще в лучших отечественных традициях. Просто со временем произошла типичная подмена понятий, и часть электората ушла совсем в другом направлении, совершенно забыв, что квасить, вообще-то, надо капусту. Так вот, напомню, как это делается.
Вообще, рецептов и тонкостей довольно много, но в этот раз мы с Оксаной решили обойтись без особых ухищрений, поэтому из дополнительных ресурсов, кроме дождавшихся своего часа капусты и моркови, в дело пошли только яблоки. Соль, сахар и листья с очередного распечатанного лаврового венца не в счёт. Были мысли о клюкве, но из подкласса развесистой в нашем регионе водился только оказался род разумной, которая прочухала, чем дело пахнет, и ушла в глубокое подполье. Бондарное дело я пока не освоил, пришлось обойтись на время закваски обычной пластиковой ёмкостью. Как выяснилось постфактум, даже с фазой Луны мы угадали — для такого дела нужна растущая Луна, иначе, как уверяют знатоки кулинарной астрологии, капуста получится вялой и квелой. Попытки выяснить, в каком зодиакальном созвездии должно при этом находиться Солнце, выявили новое зодиакальное созвездие. Правда, некоторые склонны утверждать, будто Солнце там никогда не светит...но ведь заглядывает!

Отобрали несколько капустных листьев покрупнее — выстелить дно и накрыть потом всё безобразие сверху. Строго говоря, с ламинированием дна капустным листом можно было и не заморачиваться — эта технология перешла по наследству с тех времён, когда квасили в деревянных бочках, которые надо было хоть немного защитить от рассола — но будем считать, что защитили рассол от пластика.

Применив несложный навык бытового кухонного фехтования, порубали морковку в морковную лапшу, а капусту...да в капусту и порубали, собственно! Морковь можно было бы и натереть на тёрке, но в этом случае она подкрасит капусту выделившимся соком. Тут уж на любителя. Пропорции вышли такие: 15 килограммов капусты (уже без зелёных лопухов и едрёных кочерыжек), три килограмма моркови (кто-то лбит поменьше, а нам так в самый раз), 250 граммов соли и 100 граммов сахара. И ещё десяток яблок неугрызаемых зимостойких сортов.

Теперь — упражнение, развивающее силу кистей, глазомер и острую любовь к домашним заготовкам: небольшими порциями надо перемять капусту с морковью, солью и сахаром — ровно до того момента, как капуста начнёт давать сок. Мнём и укладываем в ёмкость. Очень медитативное занятие.


Когда канистра заполнилась на треть, произвели инкрустацию яблоками.

Уложив всю капусту, основательно всё утрамбовали,

положили лавровый лист и покрыли сверху козырным капустным.

Всё, теперь будем угнетать чем потяжелее. Главное — чтобы угнеталось равномерно и повсеместно, не давая капусте всплыть поверх рассола, нечего ей делать на поверхности. Капусту оставляем в тепле, поскольку теперь дело за бактериями. Кто-то предлагает для верности бросить на самое дно ржаной сухарик. Кто-то даже предлагает предварительно обмакнуть его в мёд. Некоторые возражают — мол, достаточно одного меткого ядовитого плевка, и всё забродит, как на дрожжах. Мы решили обойтись без экстрима и катализаторов. Теперь в течение ближайших пяти-семи дней работы будет немного: всего-то раз в день полюбоваться на выделяющуюся пену, поднять капустные листы и изобразить в нескольких местах геологоразведочное бурение — лучше всего запастись для этой цели деревянной палкой-бурилкой. Полюбовались на бульканье добытого газа, избавили от него капустные недра — и накрываем всё снова. Да, и не забываем угнетать.

Ближе к исходу недели (плюс-минус день, зависит от температуры, содержания сахаров в капусте и ретивости одноклеточных) выделение пены и брожение сходят на нет, пузырьки из свежепробуренных скважин выделяются уже лениво, а рассол становится не то чтобы как слеза, но более прозрачным, чем в самом начале. Пробуем на вкус. Нам недели хватило вполне. Теперь можно раскладывать по вёдрам, банкам, мензуркам и убирать в холодное место. Но первым делом - дегустация, с лучком, нерафинированным подсолнечным маслом и мочёным яблоком (тем самым, из капустных недр).

Максим Малявин