Закуски
Салаты
Суп
Мясо
Субпродукты
Птица
Рыба
Котлеты
Колбаса
Пловы
Пельмени
Овощи
Макароны
Шашлык
Грибы
Каши
Выпечка
Соусы
Десерт
Напитки
Консервы

Виды крупп и проросщее зерно

Крупа является важнейшим продуктом во всем мире. Все зерна построены по одному принципу: краевой слой обволакивает зернышко, в нем содержатся, прежде всего, балластные вещества; затем следует слой, который обволакивает зародыш. В нем много витаминов, белков, ценных жиров. Сам зародыш тоже содержит много белков и жиров. Мучнистая часть богата углеводами (крахмалами), но бедна витаминами, белками и минеральными веществами. На 60% всех засеваемых площадей выращивается зерно. Большая часть зерна не используется для питания человека, а идет на корм скоту.
1. Рожь в большинстве случаев перемалывают в муку, которая используется в основном для выпечки хлеба. Зерно отличается ярко выраженным пряным вкусом. В рамках полноценного питания рожь используется не только для хлебопечения, но и для мелкой выпечки.
2. Ячмень в течение столетий был основным продуктом питания. Но как только было изобретено хлебопечение, его место заняла пшеница. Ячмень содержит меньше белков и клейковины, чем пшеница. В сравнении с другими сортами зерна ячмень содержит много витамина В2. Ячмень ценят за хорошую способность к набуханию, т. е. к накапливанию воды, поэтому он высоко ценится в натуральной кухне и используется там для приготовления запеканок и супов.
3. Пшеница - важнейший злак для хлебобулочной промышленности. Пшеница стала популярной за счет высокого содержания клейковины и считается самым лучшим зерном для выпечки. Для кондитерских и хлебобулочных изделий используют муку и манную крупу, изготовленную из пшеницы твердых сортов (durum). Типичными продуктами из пшеницы являются также пшеничные хлопья, манная крупа, крахмал и проросшие пшеничные зерна. Наряду с полной пшеничной мукой, проросшие зерна занимают все большее место в натуральном питании.
4. Овес, в сравнении с другими злаковыми, имеет то преимущество, что содержит очень много белка и жиров. По этой причине продукты из овса занимают большое место в питании. В натуральной кухне продукты из овса используют для мюсли, клецек и супов. Овсяные хлопья, пудинги, крупа и мука являются наиболее известными продуктами из овса.
5. Гречиха в ботаническом смысле не относится к злаковым, но используется человеком аналогично им. Гречневая мука или крупа не годится для выпечки, так как содержит мало клейковины, но каша из нее - полезная и вкусная. Гречка имеет ярко выраженный ореховый и чуть горьковатый вкус.
6. Кукуруза - ценный, легко усваиваемый сорт зерна. Кукурузу перерабатывают самыми разными способами: само растение идет на корм скоту, молодые кукурузные початки и зерна готовят как овощи, спелые зерна кукурузы также идут на корм скоту, крахмал - для загущения десертов, супов и соусов, а из проросших зерен отжимают кукурузное масло. Из кукурузной муки можно печь различные изделия, из кукурузной крупы - варить поленту, печь хлеб, пудинги и запеканки. Блюда из кукурузы занимают видное место в кухнях южных стран.
7. Пшено из всех злаков имеет самые маленькие и твердые зерна. Тем не менее, они сварятся примерно за 15 минут. Пшено варят как рис, но в гораздо большем количестве воды, так как еще сильнее набухает. Пшено легко усваивается организмом, оно богато витаминами и минеральными веществами. Еще в нем очень много ценной кремниевой кислоты.
8. Спельта - старинная культурная форма пшеницы. Она содержит практически те же ценные вещества, что и пшеница. Зерно спельты имеет много клейковины и поэтому прекрасно подходит для выпечки.
9. Полба (зеленое хлебное зерно) - это собранная недозревшей и высушенная спельта с ярко выраженным вкусом. Ее отруби часто добавляют в блюда из злаковых - например, во фрикадельки из полбы. Полба не годится для выпекания.

ПРОРОСШЕЕ ЗЕРНО
Отличается очень высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. По этой причине проросшее зерно - прекрасный источник витаминов, особенно в зимние месяцы. Его добавляют в салаты, мюсли, супы и овощные блюда. В современной кухне проросшее зерно пользуется особой популярностью. В домашних условиях можно проращивать зерна ржи, ячменя, пшеницы, овса и пшена. Удобнее всего воспользоваться продающимися в настоящее время наборами с упаковками полноценных зерен. Для их проращивания нужно поддерживать температуру 18-22°С. Прорастающие зерна не должны подпадать под прямые солнечные лучи. Им нужно создать повышенную влажность воздуха. Один-два раза ежедневно зерна нужно основательно промывать. Для этого лучше использовать волосяное сито. Прекрасно прорастают и бобовые. В настоящее время продаются емкости и приборы для проращивания зерен, однако можно воспользоваться простой стеклянной банкой, которую нужно закрыть пропускающим воздух материалом.

фон Гадке