—оветы
 ќпусы
 Ёссе
 Ѕайки
 Ётикет
 “осты
 ”тварь
 Ќужное

 нига о вкусной и нездоровой пище, или еда русских в »зраиле. ”ченые записки Ђќбщества чистых тарелокї
 нига о вкусной и нездоровой пище, или еда русских в »зраиле. ”ченые записки Ђќбщества чистых тарелокї

¬оспитание чувств, или ¬ведение в тему


“ипичные, или скорей, старомодно выража€сь, Ђтипическиеї вопросы, на которые мне приходитс€ отвечать, будучи схваченным за лацкан и зажатым в углу, в автобусе, в сауне, на демонстраци€х и крестинах, это: Ђј что, вы действительно всЄ это готовите? (ѕридумываете?) √де вы берете все эти рецепты? (»з головы?) «ачем вы портите кулинарные рецепты вс€кой ерундой? Ћитературой? —пеци€ми?ї ѕричем это наиболее удобоваримые Ц в смысле приличий Ц вопросы. ѕожалуй, пришло врем€ на них ответить.
ƒа. я все рекомендуемые к поеданию блюда, лакомства и деликатесы готовил, готовлю и буду готовить. –азумеетс€, за исключением заранее оговоренных исключений Ц типа Ђчерной кулинарииї, приворотных зелий и проч. я не дал ни одного инструктажа к приготовлению блюд, со вкусом коих € не согласен! я их съел, все эти фрикасе, соусы и бланмансели Ц хоть раз в жизни.
я настаиваю на безукоризненности своего гастрономического вкуса и пристрастий: хорош бы € был, кабы выдавал рецепты манной каши с кетчупом вместо цыпл€т Ђмонморансиї или, что почти то же самое, тефтели из холодной рыбы с макаронами и в€лым огурцом вместо карпа Ђа-л€ –отшильдї!Е »ное дело Ц согласование моего вкуса со вкусами общества, которое желает трескать вс€кую пакость то ли по привычке, то ли по семейной традиции, то ли по недостатку времени, денег и воображени€Е “ут € бескомпромиссен и на поводу у пожирателей тефтельки не пойду, извините Ц не могу.
¬опрос, где вы берете все эти рецепты, и из головы ли, согласен Ц своевременен. Ёто, так сказать, вопрос раритетов и авторитетов. —оздатель или заказчик оригинального рецепта увековечивает себ€ навсегда (—аварен, –ишелье, —троганофф, ќливье и т. п.).   слову сказать, французы, например, Ц величайша€ (нар€ду с китайцами) кулинарна€ наци€ Ц создали всего два (!) подлинно международных соуса-приправы Ц это всего-навсего горчица и майонезЕ “ак что €, ежели и могу похвастатьс€ изобретением пары-другой блюд, такЕ ¬ общем, могу и об€зательно похвастаюсь. ќднако не о том речь. ¬ конце концов, почти всЄ можно обжарить, на худой конец Ц отварить. ј раскрыв ослепительный веер пр€ностей, приправ, соусов, специй и ароматизаторов, Ц выстроить вкусовую гамму. » в конце концов, как писал незабвенный ’. Ц Ћ. Ѕорхес, име€ в виду, по всей веро€тности, именно кулинарию, Ђчеловеческа€ истори€ Ц это всего лишь истори€ интонаций при произнесении нескольких словї.
Ќо есть некоторые качества, в той или иной степени, свойственные некоторым представител€м вида ’омо ЌевсЄпожирающий: гастрономическое любопытство, ощущение гастрономической гармонии и гастрономическое воображение.
ѕервое Ц заставл€ет интересоватьс€ ≈дой Ѕольшого ћира, причем и в качестве пробовател€, и в качестве исполнител€. (Ќевредным €вл€етс€ и побочное, и, так сказать, спортивное кулинарное честолюбие. –аз люди изготовили сей шедевр, что нам Ц слабо?)
¬торое Ц чувство гармонии: это смесь нахальства, азарта и таланта, сродни любому творчеству и графомании.
“ретье Ц свойство, которое, безусловно, развиваетс€ при некоторых задатках: способность, прочитав в кулинарной книге рецепт, вообразить гамму вкуса блюда или, отведав этой гаммы вкуса, представить себе технологию его изготовлени€. ѕричем открываетс€ возможность постановки экспериментов на живых люд€х Ц здесь следует быть поосторожней Ц опытный врач-расстрига, € знаю: смелый врач Ц опасный врач.
„уть ниже € об€зательно приведу краткое руководство к чтению кулинарной литературы, ибо умение читать гастрономию как по писаному даетс€ с большим трудом и народу почти недоступно. —ледует смелость сочетать с крайней осторожностью и всегда (почти всегда) исходить из примата здравого смысла и здорового опыта над сухой буквой и азартом в употреблении иностранщины. ќсобенно это касаетс€ израильской литературы на русском €зыке, как правило, адаптированной к прейскуранту и разблюдовке континентальной –оссии. ѕотому что, если »ван Ц он и в јфрике »ван, то редька в »зраиле слаще хрена, а кардобенедикт (имеретинский шафран!) на вкус и горечь не соответствует местному (то есть индийскому), Ц и могут выйти крупные непри€тности, вплоть до тошноты.
ѕовар€та об рецептуру, вычитанную, набивают изр€дные шишки, покуда научатс€ соотносить роскошные рецепты, скажем, Ђкебаба из тел€тины поконстантинопольскиї с неконстантинопольскими возможност€ми убогой местной тел€тины.
–епатрианты, столу€сь в »зраиле, справедливо жалуютс€ на вкусовую Ђнеполноценностьї некоторых местных продуктов: кашерованных м€са и птицы, овощей и фруктовЕ ¬ участливых разговорах с ними € провел немало времени, пыта€сь убедить их перестать трагедировать, а попробовать обратить свое слепо-глухо-внимание на простое, казалось бы, обсто€тельство Ц не Ђбезвкусиеї (помидоров, земл€ники, творога и т. д.), а иновкусие! „то особенно демонстративно про€влено на примере салата, зелени сельдере€, редиса да и картофел€! –озы в »зраиле, действительно, в основном не пахнут! Ќо еще как пахнут базилик и кардамон, тмин, тимь€н и заатар (ближневосточна€ пр€на€ смесь на основе чабреца, майорана, иссопа)! ѕростое добавление в салатную заправку, скажем, жареного кунжутного семени рождает сладкое жужжание в ноздр€х.
”тверждаю, что расстарайтесь вы вдребезги, вам все равно не удастс€ создать в јфуле нежинские малосолы и онежскую уху из снетков! ƒаже доставив снетков спецсамолетом. ћои кулинарные экзерсисы Ц не попытка утолени€ гастрономической ностальгии в т€желых полевых услови€х чужбины. Ёто попытка (следуй за мной! делай как €!) воспитани€ ваших израильских чувств. Ёто не утоление, это утешение. Ќовыми радост€ми и новыми возможност€ми! »зраильский мир еды и лакомств Ц мир иновкуси€. ћир отличновкуси€. ¬ котором €, как вы догадались, обжилс€, освоилс€ и пирую.
ѕоначалу люба€ встреча с иностранной кухней носит обостренный, если не сказать цирковой характер. », так сказать, Ц на выезде, и, так сказать, Ц на родине. –азве так готов€т шашлык? –азве это картошка? „то они, пюре приготовить не могут по-человечески! —векольник?! ƒа какой это свекольник в чайной-то чашкетоЕ ј цены? ј цены, € вас спрашиваю?!!
ћои ресторанные диалоги на первых порах носили оттенок буффонады, а требование черного хлеба к хумусу, сметанки с хренком к €зыку и Ђуберите, пожалуйста, эту гадость заместо салата из тунцаї Ц доводили официантов до истерики.  ак € теперь понимаю, мне не хватало (лет тридцать назад) только жалобной книги на сладкое. ¬сЄ валилось из рукЕ —ырники расползались, голландский соус сворачивалс€, сливки не взбивались, капуста не квасилась, нервы разгуливались, гриль всЄ спаливал к чертовой матери.
–естораций не избегал, сделав выводы из унылой практики алии (репатриации в »зраиль) и будучи человеком начитанным.

‘»Ћ”“ќЌ». Ўто, месье ѕокатон тафольна пила вшерашни опед?
Ѕќ√ј“ќЌќ¬. ќчень доволен. “ы хватски нас отпочевал.
‘»Ћ”“ќЌ». ћои приниос неполыни сшот.
Ѕќ√ј“ќЌќ¬. ƒавай сюда. (Ѕерет.) ƒа это, никак, писано по-французски? ƒа что тут написано?
‘»Ћ”“ќЌ» “шена кушаньи.
Ѕќ√ј“ќЌќ¬. ÷ена кушань€м! „итай-ка сам, € послушаю.
‘»Ћ”“ќЌ» (читает). ѕерви антре: суп а л€ тортн.
Ѕќ√ј“ќЌќ¬. “о есть суп, знаю, знаю!
‘»Ћ”“ќЌ». ѕети паше бивстекс котлет отрюфиль.
Ѕќ√ј“ќЌќ¬. ƒа! ƒа.  отлеты! „итай, читай, € всЄ понимаю.
‘»Ћ”“ќЌ». —ете де желинот, пул€рд, фрикасе а л€ модЕ
Ѕќ√ј“ќЌќ¬. —иречь модные фрикасе, не так ли?
‘»Ћ”“ќЌ». “ошно так!
Ѕќ√ј“ќЌќ¬. ћы-таки, брат, кой-что разумеем!
‘»Ћ”“ќЌ». ¬о фрасиЕ
Ѕќ√ј“ќЌќ¬. ѕолно читать-то; скажи лучше разом, что весь стол стоит?
‘»Ћ”“ќЌ». ‘есь? —ейшас. ‘и изволил кушать шесть персонЕ “риста рупли. ¬ина исфолил на сто фосемьдес€т три, ликер на п€ть с полофиной рупель; тоталь: шетыреста фосемьдес€т фосемь рупель атна бульдин.
Ѕќ√ј“ќЌќ¬. „етыреста восемьдес€т рублей с полтиною. –азбойник, как он дерет! ј торговатьс€ будет совестно Ц он не русский.
(ћ. ». «агоскин. Ѕогатонов, или провинциал в столице)

ј далее Ц тоже по ¬еликой литературе:
ЕЌо вспомни, что у нас совсем различны нравы:
“ы любишь устрицы, а € их не терплю.
ѕротивны сочни вам: а € их смерть люблю;
ѕривык ты на войне сносить и жар, и холод,
» к пище вс€кой там теб€ приводит голод;
ј € лишь выборный люблю везде кусок;
ѕетушьи гребешки, у курочки Ц пупок;
“ы вс€ку др€нь есть рад, находишь вкус в л€гушках,
ј € у матушки взросла лишь на ватрушкахЕ
(».  рылов. ѕодщипа)

ѕривык € на войне сносить и жар, и холод, и к пище вс€кой там мен€ привел, соответственно, голод.
„то ж, € нашел вкус в л€гушках, устрицах, миди€х и трепангах, авокадо, трюфел€х, анчоусах и улитках, карамбол€х и кашицеподобной йеменской приправе хильбе. » все-таки в своем кулинарном кодексе € настаиваю на вкусовой и технологической, ну скажем так, норме. Ќа приемлемости восхитительного вкуса и рукотворности изготовлени€ самыми примитивными и недорогосто€щими средствами и способами: сам € не богат, кухн€ мо€ Ц не чудо техники, а рецепты наподобие савойского пирога (173 ингредиента, из коих один Ц речные камни, а, кажетс€, предпоследний Ц соловьиные €зыки), конечно, ман€т, но староват € дл€ таких забегов.
„то ж, отвечу € и на последний из роковых вопросов: зачем? «ачем € порчу кулинарные рецепты вс€ческой ерундой Ц рассуждени€ми, теоретизированьем и широкими цитатами из специальной литературы?
ƒрузь€ мои! ¬ы когда-нибудь читывали Ђ—пособ расчленени€ судакаї? Ѕлизко к тексту? Ќу? ќтвечайте! ј € читывал. » неоднократно расчлен€л. Ёто вопервых. ј во-вторых Ц писать о кулинарии иногда даже интересней, нежели готовить. ј как мне намедни интимно призналась одна хохотунь€ Ц читать интересней, чем пробовать. ¬прочем, не исключено, что она имела в виду не кулинариюЕ
«асим, не привед€ ни единого рецепта, € прощаюсь с вами Ц € пошел отваривать сосиску, о коей процедуре непременно сообщу с максимальными подробност€ми, но в другой раз.
Ќо как же без десерта? Ќикак без десерта!

“ј–≈Ћ »Ќ. я полагаю, ведь после похорон-то закусить не откажетесь.
–ј—ѕЋё≈¬. ѕризнаюсь Ц не без удовольстви€. ƒолжность-то наша собачь€; так вот, только тем и душу отведешь, что закусишь этак в полной мере да с просвещенным человеком покал€каешьЕ
(Ћ. —ухово- обылин. —мерть “арелкина)

Ёто, если можно так выразитьс€, Ц в-третьих. Ёто, если так можно выразитьс€, Ц отвеча€ на запрос.

√олова старого вепр€


ѕара-друга€ моих собеседников, подвернувшихс€ мне под гор€чую руку за всю мою короткую, но содержательную жизнь, рисковала утверждать и даже провозглашать, что они-де хорошо, и даже отлично умеют готовить, в смысле Ц еду. Ћжецы! Ћучше всех умею готовить €, это общеизвестно. ѕотому что при наличии качественного исходного продукта Ц праеды Ц кой-чего сготовить может даже невеста. »скусство приготовлени€ еды в том и состоит, чтобы сделать едой и пищей днесь что ни попад€.
я неоднократно проводил опыты на люд€х: € кухарю, они, соответственно, ед€т. (я пишу Ц они читают, € лечу Ц они болеют и т. п.) ∆ертв нет.
— первого взгл€да приготовление пищи Ц дело примитивное: почти все люди, карлики, женщины и душевнобольные умеют самосто€тельно вкладывать питание в верхнее ротовое отверстие, а также жевать и переваривать до конечного результата метаболизма. ¬сЄ это свойственно роду человеческому не менее, чем роду гиен. Ћюди охотно принимают пищу, но обычно не умеют делать это хорошо, Ц это как способность насвистывать, петь на гитаре, грести, орать на детенышей, брать в долг.
»стинно готовить и есть (подлинно есть молодежь разучилась) способны немногие, отмеченные свыше и снизу. ѕричем профессионализм не спасает, а слава не об€зательно сопутствует гению; и успехом считаетс€ вовсе не положительный эффект Ц признание результатов продукции.
ѕровожу аналогию: писец Ц не писатель, и даже не журналист, хот€ профессионал. ¬прочем, повар может быть и не талантлив, € знавал нескольких даже опасных дл€ жизни поваров.
“еоретические зан€ти€ важны, спору нет. ќднако что толку от самого дивного рецепта (например, Ђкурица по-цыганскиї: украдите одну курицуЕ или Ђбегемот цельнотушеныйї: возьмите бегемота, положите в бегемотницуЕ), если под рукой нет ингредиентов, кухонна€ утварь отсутствует начисто, а в животе бурчит и потрескивает. (—разу же совет: не читайте поваренные книги натощак. язву не обещаю, но гастрит приобретете. Ќе рекомендую диетикам и некоторые зрелища и забавы, но об этом ниже, ниже, ниже, ну вот и хорошоЕ)
» всЄ же настаиваю: повар или едок Ц подлинный, насто€щий едок Ц это уже нечто специальное, предполагающее навык, мастерство и незаур€дную культуру. ѕовар не может быть в своем деле графоманом. ≈док должен быть не все€ден, а избирателен до привередливости. »так, лучше всех Ц в мире подлунном Ц готовит ваш покорный слуга, и не пытайтесь спорить, это лемма, а то € разнервничаюсь и перестану повествовать. Ќу вот! ѕришлось отвлечьс€ и на скорую руку приготовить себе пару-другую гор€чих бутербродов. √отов€тс€ так:

√ор€чие бутерброды
»зготовьте влажную гренку.  ак готовить влажную гренку знает даже имбецил, но вкратце: кусочки черствеющего хлеба или булки смочите взбитыми €йцами (полстакана молока (сливок) или воды + 1 €йцо + соль + ложка чайна€ сахарного песку + черный перец + можно добавить тмина или мака, а можно не добавл€ть + на кончике ножа сухого чеснока, но это уже изыскиЕ) и с двух сторон обжарьте на любом масле до корочки цвета дешевого €нтар€ у булки или терракоты у ржаного хлеба, чтоб продавливалась при нажатии вилкой, пальцем, лопаточкой. —топ! Ќе смейте лопать сразу, кусочники, Ц это полуфабрикат! Ќе сметь лопать, кому сказано, и уведите детей и жену Ц сие зрелище и вкусовище не дл€ нервных.
ќткройте холодильник. ≈сли вы обнаружили там практически любую пищу, посмотрите на нее внимательно.
—верху обмажьте обжаренные ломти майонезом с вбитым в него €йцом (или, если вы бережете фигуру, Ц без €йца, а можете не мазать и майонезом, только невкусно будет, помажьте сливочным маслом, так и быть) и посыпьте. ћожно тертым сыром, в идеале пармезаном, можно просто положить пластиночку сыра, можно помазать плавленым сырком, Ц и! ƒальше дело за вашими возможност€ми, религиозными предрассудками и воображением.
¬ принципе, годитс€ почти всЄ: колбаса, ветчина, копчена€ индейка, варена€ курица, рыба, сардины, тунец, €зык отварной, печена€ тыква, мифологический плошанец Ц нет плошанца (впрочем, его и не бывает) Ц и не надо, не расстраивайтесьЕ “вердо не год€тс€ Ц селедка (можете класть, конечно, никто вам не запретит, дело ваше, но уж тогда лучше скумбрию, причем холодного копчени€), свежие овощи (кроме помидоров, нарезанных тонкими кружочками, но умол€ю Ц ни в коем случае не свежие огурцы Ц они обр€кнут, а салат пожухнет!), ни в коем случае не кладите и готовые салаты: хумус, тхину, салат из баклажанов с майонезом (салат хацилим), очень твердые сорта колбас, пикули. ≈сли есть в холодильнике миноги в горчичном соусе и кальмары Ц вам повезло, если нет Ц не кручиньтесь, только не вздумайте подмен€ть их деликатесными голубыми сырами и камамбером: гор€чий камамбер Ц пакость страшна€!
Ќу, в общем, когда вы покрыли бутерброды, поставьте их в электропечь, или духовку, или, если вы уж совсем шантрапа, Ц на сковородку, на маленький огонь и под крышку! ƒалее следите за состо€нием сыра и майонеза: когда запечетс€ Ц смело подавайте к столу, присыпав рубленой зеленью (и каперсами).   чаю, кофе, пиву, глинтвейну или Ц по сезону Ц с соками. ќтлично Ц если это сок томатный.  стати Ц баночный и коробочный томатный сок слишком концентрированный. ≈го следует развести на треть кип€ченой водой и добавить 1 чайную ложку соли (не с горкой), 2 чайные ложки сахарного песку, 2 чайные ложки лимонного сока, 2 чайные ложки кетчупа, черный перец и паприку и 3-5 капель соуса Ђ“абаскої (это такой раствор жгучего перца того же наименовани€). ƒа!
≈сть упрощенный, так называемый Ђобщежитскийї или Ђлиценциатскийї вариант гор€чих бутербродов: положить сыр, намазать кетчупом и лечить изжогу. » еще: если хлеб ржаной, черный, то рекомендуетс€ класть поверх м€сные продукты или, в крайнем случае, Ц птицу. –ыбное Ц не стоит. ј вот на белую булку или в питу Ц вали, что хочешь.  стати, исходный полуфабрикат (особенно если добавить во взбитое €йцо ванилина и корицы, а гости приперлись без звонка) можно подавать Ц и это вкусно! Ц с вареньем из €блок на скорую руку. ¬от так:

¬аренье из €блок Ђна скорую рукуї
  1/2 килограмма очищенных от сердцевины (а по щепетильности Ц извольте Ц и от кожуры) любых (а лучше второсортных) €блок (груш, слив, абрикосов, а можно и всего вместе) добавить 100Ч150 г сахарного песку и 1/2 стакана воды. ќтварить до м€гкости. ѕодавать с гренками. (— другой стороны, чего гостей баловать-то?! ћожно скормить и семье, собственным и приблудным дет€мЕ) јх да! Ц в варенье Ђна скорую рукуї стоит положить кардамона. Ќо чуть-чуть.

»так: на чем € остановилс€? ѕовар не может быть в своем деле графоманом, а едок должен быть не все€ден, а избирателен до привередливости.
 ак вы уже догадались, € решил поделитьс€ секретами своего недюжинного мастерства с широким читателем. ћне главный редактор так напр€мик и сказал: мы должны воспитать своего читател€! ¬от € и воспитываю. ѕричем, поскольку € понимаю под читателем читател€, так сказать, среднего, а гурмэ (гурмэ Ц это пофранцузски Ц Ђедок-знаток, лакомкаї, а вот гурман пофранцузски Ц это обжора; но сие € вскользь, дл€ блеска эрудиции и чтобы остеречь от попадани€ впросак) встречаетс€ среди широкого читател€ редко Ц пишу € дл€ холост€ков обоего пола и компьютерщиков, брошенных неблагодарными подругами. ƒоходчиво, то есть, пишу.
¬. ». Ћенин основал дл€ детей своих товарищей по оружию Ђќбщество чистых тарелокї. ќлим (новые репатрианты) Ц они как дети малые, честное слово! «а ними нужен глаз да глаз. »х надобно воспитывать: отсюда Ц мой научпоп. Ќо ведь и знатокам следует бросить кусок от щедрот наших изысканий. Ѕросаю:
Ђ√олова старого вепр€, подаваема€ холодною в день —ветлого ’ристова ¬оскресень€. —амую красивую копченую голову старого вепр€ очистить, сварить, как копченый окорокЕ <Е> ѕоложить на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженной белою бумагой и зеленьюї. ÷итирую по изданию: Ђѕодарок молодым хоз€йкам, или —редство к уменьшению расходов в домашнем хоз€йстве. —оставила ≈лена ћолоховецї (—ѕб., 1901, с. 345).
ј вы говорите!Е

ƒетский стол бастиона —ен-∆ерве


ѕлотно в старину кушали. Ѕывало, читаешь в романе: Ђќн заскочил в харчевню, съел поросенка с хреном, пару курочек, запил трем€ бутылочками бургундского Ц и бросилс€ на кон€ догон€ть своего обидчикаї.
ћ. «ощенко, цитирую по пам€ти

Ц я за€вл€ю, что ничего не буду есть, если не унесут эту баранину, Ц сказал ѕортос.
Ц ”несите баранину, Ц сказал  оменж.
ј. ƒюма. ƒвадцать лет спуст€

Ќо это беллетристика.
Ќе последним шедевром ƒюма-пэр'а была и есть кулинарна€ книга, правда, изданна€ посмертно. “ираж ее перекрыл приключени€ мстительного графа-зэка почти вдвое и разлетелс€ по прекрасной ‘ранции той поры в считаные дни. ѕапа ƒюма еду понимал и еде отдавал дань уважени€. ѕерелистывать великое мушкетерское п€тикнижие натощак Ц всЄ равно что декламировать прейскурант лик-водочных изделий в Ћ“ѕ, и «ахер-ћазох подтвердит мои слова. ≈д€т Ц и как ед€т! ќдин ужин у Ћюдовика „етырнадцатого! ќ, один только ужинЕ
Ц ќбыкновенно € приказываю приготовить дл€ мен€ цельного барашкаЕ
Ц ÷ельного? » каким образом?
Ц ¬от! ћой повар (этот мошенник имеет наглость быть немцем, ¬аше ¬еличество), так вот, мой повар набивает €гненка сосисками, которые выписывают из —трасбурга, сардельками, которые получают из “руа, и певчими дроздами из ѕитивьера. ”ж не знаю, как он исхитр€етс€, но он снимает м€со €гненка с костей, как куриное м€со, но оставл€ет кожу, и она образует поджаристую корочку.  огда €гн€тину режут на ломти, пластают, как огромную колбасу, изнутри стекает розовый сок, очень при€тный на глаз и восхитительный на вкус.
» ѕортос прищелкнул €зыком.  ороль широко распахнул восхищенные глаза и, принима€сь за поданного ему фазана, заметил:
Ц √осподин дю ¬аллон так хорошо ест, что можно позавидовать. ÷елый барашек!
Ц ƒа, государь, целый.
Ц ќтнесите этих фазанов дю ¬аллону, € вижу, что он знаток.
ѕриказ корол€ выполнили. », возвраща€сь к вопросу о барашке, король спросил:
Ц ј не слишком ли это жирно?
Ц ќтнюдь нет, ¬аше ¬еличество, ведь жир вытекает вместе с соком и плавает наверху; тогда мой слуга, который режет, вылавливает весь жир специальной, нарочно сделанной серебр€ной ложкой.
<Е>
ƒ'јртань€н под столом толкнул друга коленом.
Ц ≈сли ты только сможешь съесть половину вон той кабаньей головы, Ц сказал он ѕортосу Ц через год ты будешь герцогом и пэром ‘ранции.
Ц —ейчас, Ц с хладнокровием, лаконично ответил ѕортос, Ц сию минуту начну.
» действительно, ему скоро подали голову. <Е> ѕортос не сплоховал: вместо того чтобы съесть половину, он съел добрых три четверти.
ќдним словом: едывалиЕ

—ерьезна€ французска€ кухн€ воспроизводима, но требует серьезных французских продуктов и определенной школы как приготовлени€, так и вкуса потреблени€. ќ трудност€х соблюдени€ кашрута у гасконских едоков и их подражателей из г.  ирь€т-√ат € уж умолчу. Ќо всЄ же некую имитацию средней руки перекуса (правда, дивное словосочетание?) имени де “ревил€ мы с вами сейчас состр€паем.
¬от, к примеру, дл€ подражань€ два примитивных (но изумительных) французских салата Ц отлично открывающих трапезу.

Ѕосонский салат
ќтмытые до си€ни€ листь€ салата (хасы); 100 г шпината или щавел€ (есть он в »зраиле); п€ть сырых шампиньонов, тончайше наструганных вдоль; очень тонко нарезанный 1 стебель сельдере€, 1/2 головки сырого лука, щепоть соленого ошпаренного миндал€, дес€ть каперсов, 1 баночка анчоусов, маринад которых служит и компонентом соуса, маринованный виноград (10 штук). ќстальные компоненты: растительное масло (не оливковое!), паприка, соль по вкусу, душица или укроп (или Ц или!). ћаринованный виноград (довольно редкие консервы) можно заменить свежим и позволительно подменить вишн€ми из вишневого компота.

—ельдь Ђѕровансальї
100 граммов филе сельди, не Ђћатиасї. ѕростой сельди. » 100 граммов белой отварной кур€тины пропустить через м€сорубку, добавить 1 перетертое в пюре €блоко, 50 граммов сухого печень€ модели Ђћари€ї, растертого в порошок, и 150 граммов обычного майонеза. ¬сЄ это смешать и залить смесью кубики отварных картофел€ и свеклы и нарезанные соломкой 1 луковицу, 1 сырое €блоко и 1 репку (или 1 кольраби). ƒобавить соль, черный перец.

Ќо сие Ц просто фехтовальна€ разминка, впереди Ц башни Ћа –ошели!
 огда при российском недогурмэ произнос€т слово Ђпаштетї, он почему-то представл€ет себе перемолотую печенку. ‘ранцуз же, услыхав Ђпатэї, если и думает о печени, то в последнюю очередь, причем о бедной своей. »бо печень не только не главный компонент патэ-паштетов, но даже и необ€зательный. “руд Ц кулинарна€ монографи€ Ц Ћеона ‘ортюра Ђѕаштеты и запеканкиї в английском издании включает рецепты 856 паштетов. ћне доводилось готовить дес€тка два различных паштетов, а пробовать, учитыва€ аппетит к гастрономическим странстви€м, в основном по ‘ранции, Ѕельгии и √олландии, где культура паштетовыделки высока, как нигде, Ц довелось, говорю, около полусотни сортов. »нтересно Ц куда в предыдущей фразе можно всобачить не менее п€ти восклицательных знаков?
ѕредлагаю вашему нЄбу вкус небес ‘ландрии:

ѕаштет Ђ‘ландри€ї є 1
ќтварите в минимальном количестве воды 400 граммов белого куриного м€са со стебл€ми сельдере€, пучком петрушки, горошинами душистого перца и лавровым листом. Ќарежьте кубиками 150 г отварного (лучше копченого) €зыка и 150 г ветчины (ладно уж, берите индюшачью пастрому (граммов 100) и 50 г копченой индюшиной гузкиЕ). Ќакрошите 4 крутых белка.  ур€тину, 4 крупных желтка и 1 крупную сырую луковицу измельчить в м€сорубке (фудпроцессоре) до однородной пасты, добавкой бульона добива€сь консистенции густой сметаны. ¬лить в эту массу 30 мл красного сухого вина, добавить мускатный орех (осторожно!) и молотый душистый перец. —мешать с кубиками ветчины, €зыка и белками. ќхладить. —ъесть. ќб исполнении доложить.

ѕаштет Ђ‘ландри€ї є 2
500 г красного м€са индейки обжарить до корочки в сливочном масле, добавить 100 г тертого миндал€, 100 г сыра (полутвердого израильского Ђ√атї, впрочем, сойдет и простодушный голландский), 100 г сливочного масла, 1 ст. ложку лимонного сока, черный и душистый перец, 1 гвоздик (растертый) гвоздики, 4 зубчика чеснока, соль. »змельчить в миксере до однородной массы. ќхладить. ”гостить лучшего друга дома.

ѕаштет из Ѕрюгге
200 г ут€тины, 200 г гов€дины (хорошо бы Ц если тел€тиныЕ) обжарить с луком и корень€ми, с добавкой 2 столовых ложек муки и 50 г отмоченных сухих грибов (сушеные грибы можно купить в любом хорошем крупном супере, причем недорогоЕ), затем 20-25 минут потушить с небольшим количеством воды. »змельчить до однородной массы. ƒобавить 50 г топленого утиного сала, 50 г утиных шкварок, 50 г сладкого вина, соль, душистый перец, шафран, мускатный орех. —ъесть.

ѕаштет из јнтверпена
500 г отварной индюшачьей печени (наконец-то!), 4 крутых €йца, 200 г сливочного масла, 1 сыра€ луковица, 2 столовые ложки лимонного сока, 30 г бренди (конечно, лучше конь€ка), 1 столова€ ложка ликера Ђјмареттої. —оль, перец, карри. ÷елую.

ќдин € за всех и все за (мной до) одного! —уп! из!!! бычачьего или, как говор€т скобари, бычьего хвоста!!! —ильвупле! ѕричем в двух вариантах: бретонском и бургундском. » не смейте объ€сн€ть мне про трудности с хвостом. ’вост Ц не раритет, он на рынке продаетс€, и недорого Ц от 12 до 20 шекелей серебра за кило. Ћучше брать не от кончика, а, так сказать, от горбушки.

—уп из бычьего хвоста по-бретонски
1,5 кг бычьего хвоста залить 5 литрами холодной воды и поставить на огонь. ¬ложить в кастрюлю 4 большие луковицы. Ќе солить. ќтвлечьс€, пусть себе кипит, пока не выкипит до половины изначального объема. „аса через 2-2,5 извлечь полуразварившиес€ луковицы и опустить в бульон 1/2 кг гречневой крупы в просторном (гречка набухнет) марлевом мешочке или узелке. ѕосолить и дать прокипеть еще полчаса. «атем извлечь упакованную гречку и поступить с ней по своему разумению, а в суп влить 75 граммов сухого красного вина, положить пр€ности, корни петрушки и сельдере€, лавровый лист. ≈ще через 10 минут сн€ть суп Ц а это будет бретонский сигнон Ц с огн€. ѕроцедить бульон, а хвост расчленить и выложить в каждую тарелку по куску. ѕриготовленную приправу Ц давленый чеснок, лимонный сок, сок сырой луковицы, черный перец и соль Ц добавл€ть по вкусу в каждую порцию.

≈сть и бургундский вариант:

—уп из бычьего хвоста по-бургундски
Ѕургундский вариант отличен двум€ обсто€тельствами. ¬место гречки используетс€ суха€ красна€ фасоль (в пропорции полвеса от веса хвоста), причем фасоль из супа тоже извлекаетс€ перед вливанием вина, однако она €вл€етс€ полуфабрикатом другого блюда: разм€ть фасоль до однородной пасты, добавить кинзу, чеснок и жареную луковицу, изр€дно проперчить, охладить и подать в качестве острой закуски к послезавтрашнему обеду. ƒалее Ц сам хвост должен быть копченым, что сложнее с точки зрени€ его добычи, поэтому € рекомендую варить суп из хвоста сырого, но вложить в кастрюлю где-то на этапе извлечени€ лука Ц кожу, срезанную с копченой грудинки, бекона, корейки, или добавить в суп граммов 300 копченых ребер (любого происхождени€).  роме того, в бургундский суп добавл€ют сладкую паприку. ѕриправа Ц та же. ќбсасывать членики хвоста не только позволительно, но и насто€тельно рекомендую. (“ретью добавку супа организм не усвоит.)

Ќу и наконец, Ц жаркое. Ќазовем его дл€ красоты Ц Ђ–ишельеї.

∆аркое Ђ–ишельеї
ќтварите цельного цыпленка (это только так говоритс€ Ц цыпленка, а вообще-то Ц обычную младую куру) следующим способом. Ќатрите ее лимонным соком, солью и черным перцем. «асуньте в специальный пергаментный пакет дл€ приготовлени€ в духовке Ц он продаетс€ повсеместно. Ќо! Ќе суйте в духовку, а, герметично упаковав тушку, Ц варите в кип€щей воде 40 минут. » подайте к этой псевдофранцузской (царфатской) курице Ц да вы уже и сами догадались Ц правильно! јртишоки!

јртишоки бывают не только консервированные.  онсервированные Ц они, как их не готовь, Ц пакость, и не сто€т ломаного сантима. јртишоки вкусные бывают только шишками. ѕричем в идеале паровыми, то есть отваренными на пару, а не в идеале Ц 20 минут в подсоленной воде (как картошка, честное слово). ѕростейший соус к артишокам Ц соленое сливочное масло с тем же толченым чесноком и капелькой лимона. ј ед€т артишокиЕ впрочем, попросите лучше кого-нибудь показать, как общипываютс€ лепестки-чешуинки, пропускаютс€, будучи обмокнуты в месте отрыва в соус, между зубов, а когда добираетесь до колпачка, следует очистить от несъедобных волокон самое вкусное Ц сердце артишока! » прожевать.
јпарт: мушкетеры предпочитали всЄ на свете запивать бургундским. ѕолностью раздел€ю и:
Ц Ќе попробуете ли этих сливок?
Ц ¬аше  оролевское ¬еличество обходитс€ со мной так ласково, что € не мог не сказать всей правдыЕ
Ц —кажите, скажите.
Ц ¬от что, государь! »з всех этих сладких кушаний Ц € признаю только мучное, да и то нужно, чтоб тесто было очень плотно; от всех этих муссов у мен€ только раздуваетс€ желудок Ц они занимают место, которое € считаю слишком драгоценным, чтобы тратить на пуст€киЕ

Bon appetit, мусьЄ!

„етыре мотива в ожидании “урнедо


¬сего при€тней обедать в компании неглупых людей, способных по достоинству оценить друг дружку.
Ё. и ∆. √онкуры

¬ последнее врем€ в обществе Ђнеглупых людейї родилась хороша€ традици€, € бы даже сказал Ц здоровый почин: приглашать мен€ на обед. », что гораздо опрометчивей, Ц на ужин. (»ногда € остаюсь завтракать, но по утрам у мен€ отказывают чувства: юмора, меры и аппетита.) ѕоскольку € уже два года как вообще потер€л остатки непредвз€того отношени€ к человечеству и мое отношение к приглашател€м предвз€то, € проанализировал циничные мотивы мен€ приглашени€ и насчитал четыре корыстных побуждени€ позвать мен€ в гости.
ѕервый корыстный мотив: Ђ–ондо-каприччиозої. „тоб € всЄ и приготовил. Ћучше бы, конечно, Ц принес с собой (ибо тогда кухн€ не будет засвин€чена), но это слишком хорошо бы, и на подобную малиновщину € отвечаю твердым по pasaran! ¬от € недавно всЄ и приготовил. »мелись в наличии: 1 банка горчицы, пук хасы (салата), горсть кедровых орешков, 2 мороженые курицы, 2 тощие селедки, полкило шампиньонов, пара €иц, бутылка растительного масла, 1 грейпфрут, 200 г масла, бутылка др€нного вина, 4 большие луковицы, 1 морковка, минимум пр€ностей, рис, 1 банка вишневого компота, 1 литр молока, 2 ложки крахмала, 1 лимон, 1 €блоко, 1 пакетик сливок, зелень (пук сельдере€, пучок петрушки) и 5 вполне голодных половозрелых хомо сапиенс, смотр€щих на мен€ вполне выжидательно: ну, молЕ Ќаборчик-с!Е
Ќо € не из тех, кто поджимает хвост! я встал и объ€вил: обедаем вполне раблезиански. » отправил присутствующих в лавку за тем, что должно иметьс€ в наличии (sic!) в любом доме на вс€кий случай, вдруг да и зайдуЕ ¬ любом доме, в любой какой-нибудь семье. Ќо, прежде чем приступить к хорошо протемперированному описанию этого танца, этого неистовства, отмечу, что дл€ того, чтоб отобедать по-раблезиански через один ровно час по сигналу стартового пистолета, следует изгнать из кухни вс€ческую бестолочь, утешив их, что посуду им мыть-таки € доверю, но советы мне давать запрещаетс€ категорически. Ќа кухне должен быть только один (!) хоз€ин, и этот властелин Ц €! »бо у семи кухарок и марципан пересоленЕ

–ондо-каприччиозо
Е  урей € (признатьс€ Ц не разморажива€Е) закинул в холодную воду на предмет сварить до полуготовности. Ћук, морковка, соль. ѕусть себеЕ » вз€лс€ за шампиньоны. я их тоненько нарезал. Ћуковки? я их положил на дощечку иЕ да! я их настрогал. ќчень мелко. –азвел в т€желой чугунной кастрюле сливочное масло. ќбжарил лук и через положенный срок на позолочение Ц закинул шампиньоны. „ерез п€ть минут (какие € посв€тил засыпке и установке на огонь риса) Ц € осторожненько всыпал, помешива€, дерев€нной лопаткой 3 столовые ложки муки в грибную поджарку и, прождав, пока мука слегка не порыжеет, аккуратно влил в кастрюлю литр молока, тщательно (тщательно!) помешива€. » Ц резко уменьшил огонь.
ѕук хасы (салата) € отмыл до хруста и немелко нарвал. ѕолстакана растительного масла € перетер с 2 чайными ложечками горчицы (готовой), 1/3 чайной ложки соли, 2 чайными ложками сахарного песка, небольшим количеством мускатного ореха и 2 капл€ми Ђ“абаскої. —мешал с соком одного лимона и 1 зубчиком (толченым) чеснока. Ќе поленилс€ и растер в миксере полпучка петрушки с 20 граммами тушеных кедровых орешков. —мешал с остальными ингредиентами. Ќо салат заправл€ть не стал. ќтвлекс€: филе сельди нарезал мелкими кусочками. –астер 1 €блоко и 1/2 луковицы. ¬ пасту. ¬скип€тил, то есть довел до кипени€ 3/4 стакана красного вина, кинул в него 2 гвоздичины и 1 ст. ложку сахарного песка, немного Ц совсем немного! Ц имбир€ и корицы. —мешал с луково-€блочным пюре, залил этой смесью сельдь и поставил остужатьс€. —н€л с огн€ рис. ”кутал. »з бульона извлек полуотварившихс€ птичек. Ѕульон процедил и в количестве 1 литра влил в грибной суп, добавил стебель сельдере€, петрушку. —уп продолжает томитьс€. ј вот цыпл€точек € расчленил на крупные куски, поперчил крупномолотым душистым перцем, распустил кус сливочного масла в растительном, не дава€ пригореть, Ц и на сильном огне быстро обжарил до корочки. “ем временем € развел 2 чайные ложки крахмала, в вишневом компоте (жидкости), добавил стакан вина и влил слитый с цыпл€т жир! ѕолученный таким образом соус поместить на сковородку (вместо извлеченной временно курицы), и на оч-чень малом огне пусть булькает, покуда не сгуститс€! ј сейчас Ц быстренько.
»звлечь из супа (шумовкой, например) грибы и лук, быстро перетереть и снова смешать с бульоном.  оробочку сливок взбить с 2-3 желтками и буквально по капельке влить в суп, после чего оп€ть дать ему закипеть. “олько сейчас Ц как следует посолить. —уп готов. Ќакрыть его крышкой! “еперь всЄ решает скорость! » мо€ баснословна€ сноровка. –асщепить грейпфруты, сн€ть пленки и разобрать дольки на кусочки величиной ну максимум с сантиметр. ¬ салатнице смешать с нарванными листь€ми салата (можно положить небольшое (!) количество тончайше нарезанного Ц до прозрачности Ц репчатого лука), залить сметанным соусом (помните? тот, с кедровыми орешками), еще раз перемешать и сыпануть сверху еще лущеных орешков. —алат Ц на стол! »звлечь из холодильника селедку Ц на стол!!! ѕерелить суп в супницу Ц на стол!!! √ор€чий багет, сливочное масло, то-сЄ. ј самому Ц метнутьс€ на кухню, где на крохотном огне на сковороде Ц доходит вишневый соусЕ ќбжаренных кур (вот Ц они!) погрузить в соус, вывалить из консервной банки вишни, накрыть крышкой и, когда слопают по второй добавке супа Ђвелутеї (суп-пюре грибной), подать в сопровождении риса! » назвать, между прочим, абсолютно легитимно: цыпл€та монморанси.

»так, подведем итоги сост€зани€: аквитанский салат, сельдь по-нормандски, суп-пюре велуте, цыпл€та монморанси в вишневом соусе. —ыры лучше всего выписать из “улузы. я люблю сыры из “улузы. ј кофе Ц по-генделевски, пожалуйста!

 офе по-генделевски
¬ мою джезву (турку, финджанЕ) объемом в 250 мл засыпаетс€ 2 полные чайные ложки отличного молотого кофе (Ђ—антосї, Ђјрабикаї, Ђ асикї, Ђ олумби€ї), 1 чайна€ ложка растворимого кофе (Ђнесї), 1/4 чайной ложки какао (шоколада? можно Ц шоколада), 2 чайные ложки сахарного песка, на кончике ножа соли и чуть корицы. ¬сЄ заливаетс€ холодной водой, помешиваетс€ и доводитс€ до кипени€. ƒать чуть опасть пене еще раз подн€ть пену, влить столовую ложку холодной воды и 2 капли лимонного сока.

Ёто, если вам не измен€ет пам€ть, был исполнен первый корыстный мотив моего зазывани€ в гости Ц Ђ–ондо-каприччиозої.
ј вот второй корыстный мотив: Ђ“оскаї. »сполн€етс€ независимо, насвистыва€, нет-нет да и загл€дыва€ мне в лицо, однако не с целью призвать мен€ к плите, а с целью похвастатьс€ собственными успехамиЕ „тоб потом обронить вскользь: тут, мол, заходил √енделев, так хоть и кривл€лс€, и привередничал, и вообще задавалс€ Ц а всЄ подмел и еще с собой захватил, под предлогом кормить незаконнорожденную собачку ньюфаундлендской породыЕ
ѕовествую: был зазван. Ќакормлен. —тенографирую. ѕодали салатец. —алатец был ничего себе.

—алатец
»нгредиенты: макаронные издели€ Ђракушкиї (отваренные в подсоленной воде, охлажденные, не слипшиес€), анчоусы, каперсы, репчатый лук и тонко нарезанные стебли сельдере€, маслины (черные) без косточек, соленый огурец, белки крутых €иц, рублена€ зелень петрушки, немного м€ты. —оус: оливковое масло, масло из-под анчоусов, пармезан, тертые желтки, черный перец, сахар, соль и, кажетс€, имбирь.

ƒалее было подано блюдо, буде бы оно было приготовлено из некрупного судака Ц называлось бы Ђзавиванецї. Ќо это блюдо завиванец € едал всего один раз в городе ¬иннице лет эдак тридцать п€ть тому как и посему диктую о Ђпсевдозавиванцеї в стилистике ћошава √ерманит (иерусалимский квартал выходцев из √ермании).

ѕсевдозавиванец
“ушку кефали обезглавили и довольно ловко извлекли хребет и ребра: получилась этака€ пластинка из филе. Ќамазали (смесью рубленых крутых €иц с зеленью, луком, м€кишем белого хлеба, сливочным маслом) эту пластинку, свернули ее в трубочку, и перев€зали нитью. »з голов сварили бульон (душистый и черный перец, эстрагон, морковь, лук), опустили туда перев€занную рыбину, добавили лимонного сока, отварили. ќтварили, охладили, нарезали кружками. Ѕульон процедили, сгустили желатином, залили кружкиЕ ѕодали с соусом.
—оус: желтки крутых €иц Ц 3 шт. ћасло кукурузное Ц 2 столовые ложки, лимонный сок из 2 лимонов, сахар Ц 1 чайна€ ложка, сметана Ц 4 столовые ложки, бульон охлажденный (без желатина, естественно) Ц 1 стакан, хрен Ц 1 столова€ ложка, огурцы маринованные, нарезанные на глазок, Ц 3 штуки. —оус был несколько испорчен добавкой консервированных нарезанных шампиньонов Ц это лишнее. ƒалее, кос€ на мен€ взгл€дом, Ц подали суп. »зумительный. ѕо словам хоз€йки, смешан был отвар овощей (их извлекли) Ц сельдере€, лука-поре€, лука репчатого с крепким гов€жьим бульоном. ѕ€тьдес€т на п€тьдес€т. ¬ кип€щую смесь были выложены кубики батата, а еще через 10 минут Ц тончайшие колечки болгарского перца и свежие помидоры. ¬се это сдобрено зеленью петрушки и укропа, чесноком и черным перцем. ’оз€йка утверждала, что так готов€т в ћонреале, но коли так Ц в ћонреале умеют готовить.

∆аркое, между прочим, тоже было отменным. я наблюдал процесс.

∆аркое
 ило свежей баранины, нежирной, нарезанной ломтиками, переложили сырым луком, облили лимоном, поперчили и оставили в покое на 2 часа. «атем швырнули на сковороду, обжарили с луком до корочки, залили холодной водой и варили, верней, полуварили-полутушили около часа. ѕосле достижени€ €гн€тиной м€гкости в жаркое закинули полкило чернослива и полстакана толченого миндал€, влили сок 1 лимона, всыпали, ст. ложки сахарного песка и еще раз обильно поперчили. √отовое жаркое посыпали молотым кокосом.

я ушел из дома, куда пришел в настроении привередничать и кривл€тьс€, € ушел из дома, подмет€ там всЄ и захватив еще с собой дл€ незаконнорожденного ньюфаундлендикаЕ ќстальные два циничных мотива приглашени€ мен€ в гости на обед и (или) ужин.
ћотив третий Ц Ђ’абанераї Ц прослыть гостеприимными покровител€ми изобразительных искусств, ведь € всЄ равно не приду, потому что зан€т, зарабатываю на хлеб, описыва€ “урнедо а-л€ √енрих IV (стейки на решетке на канапе-гренках, политые беарнским соусом. –ецепт Ц как-нибудь в следующей инкарнацииЕ).
» мотив номер четыре Ц Ђ—альериї. Ќу, тут мне добавить нечего, кроме как главное Ц чтоб мандрагора не пересто€лась и соус ЂЋукреци€ Ѕорджиаї не горчилЕ

»мени Ћамме √удзака


Ѕельгийцы Ц это одичавшие французы.
∆ак Ѕрейль

Ѕог ты мой, какой это был —нейдерс. ћой растущий организм было недопустимо подвергать таким испытани€м, таким, как залы ћалых голландцев, когда уже темно за окнами Ёрмитажа, когда тебе, то есть мне 13 лет, когда последний раз ты ел ватрушку с туалетным чаем в школьном буфете в 11 часов на большой перемене, кажетс€, позапрошлого года. ј на стенах-то: то ед€т, как живые, Ц как у якоба …орданса, то об€зательно съед€т, как живое, Ц как у —нейдерса, то рычат в превкушенье, Ц как у ѕаул€ де Boca. ј в кармане Ц три копейки на трамвай. » час езды до дома (ах!Е).
 онечно, ед€т у  устодиева и  ончаловского, у ‘едотова и ћане. ” ¬еласкеса ед€т, вот-вот. Ќо! Ц разве Ђ≈доки картофел€ї подвигнут к выделению желудочного сока? ј Ђ–ебенок, поедающий крысуї, работы —альвадора ƒали?! Ѕетэавон, что на иврите Ц bon appetit. –азве селедки ѕетроваЦ ¬одкина или золотые рыбки —езанна Ц не Ђ„аепитие в ћытищахї ƒуха? ј Ц не плоти? Ќет, ед€т, пируют и лопают лишь у голландцев! ѕотому что!
ѕотому что вы, конечно, из литературы знаете о печи-голландке, брюссельской капусте, голландском масле, Ђкролике, тушенном со сливами, по-антверпенскиї и Ц понаслышке Ц о голландском соусе и голландскомтаки сыреЕ Ќо поверить мне придетс€ не на слово, а на жизнь-и-животЕ ¬от как готов€т в Ѕрюсселе ногу несовершеннолетнего барана. ¬озьмите 2-килограммовую баранью ножку, у вас получитс€Е

Ќога €гненка по-брюссельски
ѕ€ть больших долек чеснока не растолките по обыкновенью, а, не лен€сь, нарежьте тончайше. » с помощью шпиговалки (ну ладно, ладноЕ) нашпигуйте ногу. „ерным перцем Ц грубого намолота и розмарином обсыпьте м€со. (—олить нельз€!) «аверните ножку в салфетку и положите на час в холодильник. ¬ глубокой сковороде или латке разогрейте полстакана очищенного оливкового (не бойтесь! Ц знаю, что говорю) масла.  иньте в него немного соли, причем лучше грубого помола (зашипело?), и раскалите масло (но не перекалите!). Ќогу Ц на сковородку! ќбжарьте, враща€, до равномерной €нтарной корочки. ќбжарилось? ”меньшите огонь, положите на сковородку 2-3 гвоздичины и влейте в сковороду (€ говорил, что она должна быть глубокой) пол-литра качественного €блочного сока. ћожно добавить на кончике ножа имбир€ или мускатного ореха (но не того и другого вместе Ц это исключено!). » тушите, тушите, накрыв крышкой. „ерез час блюдо готово. “верда€ рекомендаци€: никаких гарниров! “еплый хлеб белый и громадна€ порци€ €гн€тины, гор€ча€ Ђподливкаї которой Ц идеальный соус. ј если, за неимением €блочной же водки (кальвадоса), вы запьете сие роскошество светлым необременительным пивомЕ »ли т€желым красным виномЕ

“ак вот Ц это мо€ √олланди€. ѕодлинна€. » это мо€ ‘ландри€: отбивные из €гненка (ребрышки).

ќтбивные из €гненка
Ѕыстро обжарьте отбитые ребрышки на смеси растительного масла и вытопленного бараньего жира, предварительно натерев их небольшим количеством крупномолотого душистого перца. Ќо Ц заранее: натрите на крупной терке пару морковок и мелко нашинкуйте луковицу. Ќарежьте кружочками 2 помидора. Ќастрогайте (потоньше!) граммов сто п€тьдс€т Ц двести шампиньонов. ¬ растопленный жир опустите вышеозначенные ингредиенты, посолите и, ни на секунду не отвлека€сь, минут дес€ть жарьте, помешива€, до золотистости на сильном огне. ѕотом поверх овощей и грибов уложите на сковороду обжаренные ребрышки и, накрыв крышкой, еще 15 минут потушите. √арнируйте маринованными фруктами или виноградом. ј можно обсыпать рубленой зеленью петрушки и сельдере€. ¬ качестве гарнира € рекомендую вам брокколи, хот€ голландцы, люди основательные, подают с жареной картошкой. (Ќаци€ картофелеедов!) »ли Ц вот что! ƒавайте-ка спаржу сварим, как гезы. “ам паче что спаржи у нас Ц завались!

—паржа к отбивным
¬ смесь фифти-фифти молока и воды уложите пучок спаржи и сварите (15 минут до м€гкости). ќтварите пару €иц вкрутую, распустите сливочное масло и Ц в присутствии соли, лимонного сока и мускатного ореха Ц перемешайте в плоской салатнице спаржу и €йца. ћожно добавить чуть отвара. —паржу, ежели она молода€, Ц чистить не след. ≈сли же она не первой молодости Ц зачищают ее с тыла, с корешка, а самую твердую часть Ц срезают. ќтваривают же Ц с очистками и отрезанными корешками, которые (очистки, корешки) стоит растереть с маслом и смешать с готовым блюдомЕ

 ак читатель успел заметить, € любвеобилен, но разборчив и вс€кую гадость не ем (мне не свойственно) Ц и курсантам ќ„“ не рекомендую. „то мне свойственно, так это легкий оттенок кухонного антисемитизма к кугел€м и недостаточный квасной патриотизм в обращении со струделем. ¬ поглощении жиров, белков и витаминов, учу €, надо не только слыть, но и попробовать быть сторонником широкого взгл€да на усвоение гойской гастрономии. ƒаже из абсолютно идиотского издани€, наподобие Ђ¬едической кулинарииї или Ђќбр€довой кухни русского народаї, Ц € вам могу зачерпнуть праны половником и сн€ть навар экзегезы шумовкой! —ервировать на 12 йогов Ц 12 кувертов с кутьей!!
ќтсюда, конечно, не следует, что, отведав Ђфуаграї (гусиной печенки) по цене, по которой ее (печенку) мне запросто можно пересадить и она приживетс€ (ибо € не могу себе позволить подобного транжирства), € загогочу по-французски на всю жизнь и далее не отвлекусь, например, на Ђтаньсу юї (кисло-сладкую засахаренную рыбу), как ее готов€т на “айване (‘ормозе), сощур€сь от наслаждени€, но у мен€ разгуливают фавориты по окультуренным ландшафтам садов ра€ моего вкуса, флирту€ и интригу€. » бесспорный мой фаворит Ц кухн€ “ил€ ”леншпигел€: кухн€ голландска€, кухн€ Ќидерландов, «еландии, Ќормандии, Ѕельгии, Ѕретани; ‘ландрии: јмстердама, јнтверпена, Ѕрюссел€ и Ѕрюгге, √ааги и –оттердама, јлста, ћехелена.
”прекните, ну упрекните мен€!  орейска€, арм€нска€, германска€ и русска€ кухни Ц бесспорно брутальней; италь€нска€, румынска€, грузинска€, французска€ Ц тоньше и изысканней; €понска€ Ц нар€дней Ц но! Ќо € люблю кухню ‘ландрии. » о любимой моей гастрономии пишу. » Ц с наслаждением.
ѕотому что знаете, как у мен€ в мансарде теперь готов€т фазана с кислой капустой? Ќе знаете Ц как? я готовлю фазана с кислой капустой так:

‘азан с кислой капустой
Ѕерете фазана (фазан средней величины обычно с половину нормальной куры. “ак что берите четырех фазанов. ћне не жалко.). »так, € беру пару-другую фазанов, 300 г гов€жьего фарша, 300 г индюшачьей копченой гузки, 200 г бекона (ну ладно Ц берите 600 г гузки), 350 мл сухого белого вина, 100 мл джина, 1, 5 кило квашеной капусты, 3 луковицы. –ежу кубиками индюшачью копченую гузку, обжариваю с луком, смешиваю с отжатой капустой, вливаю вино (всЄ) и джин (50 мл), солю, перчу, слащу (2 столовые ложки сахара) и тушу 45 минут. «ажариваю на большом огне фазанов. √де-то через полчаса обтираю их сахарным песком, обливаю джином и поджигаю.  огда отполыхает, выкладываю в общую емкость (предварительно набив гов€жьим фаршем с солью, черным перцем, рубленой зеленью петрушки и эстрагоном; умаслить можно Ц по постности фарша Ц и маргарином) с капустой и тушу еще час. ѕримечание: приготовленна€ таким образом индейка, конечно, отличаетс€ по вкусу от фазана, но тоже ничего себе!Е

» вот оч-чень любопытный, несмотр€ на внешнюю простоту, рецепт (в чем его удивительность Ц ниже) супа. Ќазываетс€ он √уммеке-зуппе.

√уммеке-зуппе
»з здоровенного куска гов€дины Ц лучше лопатка, ше€ или грудинка Ц с добавлением лука и сельдере€ варитс€ пресный, но крепкий бульон. ƒва часа м€со отвариваетс€, потом извлекаетс€; бульон Ц процедить! «аранее отмоченную белую фасоль (€ замачиваю фасоль на 18 часов как минимум; в жару не рекомендую оставл€ть замоченную фасоль Ц да и вообще бобовые: горох, чечевицу, сою, хумус Ц более чем на два часа вне холодильника, не приведи √осподи, подкиснут, а изменение кислотно-щелочного, говор€ по-научному, баланса среды, действительно, Ц век воли не видать! Ц ухудшает вкус; то есть как закисание, так и добавка соды Ц что некоторые вандалы делают дл€ скорейшего разваривани€ Ц гроб€т продукт) засыпают в бульон и вар€т полчаса, после чего выкладывают в зуппе: нарезанный лук-порей, картофель и зеленую стручковую фасоль. ќтваривайте до м€гкости картофел€, то есть еще около получаса. Ќо это еще не всЄ. ¬ фудпроцессоре до состо€ни€ пасты измельчите 2 больших стебл€ сельдере€ и большую луковицу. ѕасту положите в готовый (!) суп, добавьте чуть мускатного ореха или 2 зернышка кардамона. ќтварную гов€дину, напластав, быстро обжарьте, обсыпав чесноком и перцем, и с черным (ломт€ми) хлебом подайте отдельно с солень€ми. “аким образом, √уммеке-зуппе Ц это и первое, и второе, поедаемые единовременно.
¬ыкладка: на обильное застолье (полдюжины голодных крупных мужчин) 1, 5 кг гов€дины, 0, 5 кг белой фасоли, 8 картофелин, 3 стебл€ сельдере€, 4 стебл€ поре€, 3 луковицы, 750 г зеленой фасоли. „еснок, растительное масло, горчица, соленые огурцы, черный хлеб, зелень. Ћюбое количество качественного алкогол€.
Ћюбопытен этот рецепт тем, что кочует по региону. Ќапример, в Ѕрюсселе € отведал этого Ђсупаї точно по рецептуре (отвечаю: сам, под руководством спеца, принимал участие в приготовлении). «аказав же этот трудновыговариваемый Ђзуппеї в «еландии, € получил (не менее пленительный и упоительный) вариант Ц вместо зеленой фасоли в бульон вводилась тыква. ј м€со и черный хлеб поджаривались в жиру с присутствием патоки.
ј в –оттердаме мне подали этот же суп не с белой фасолью, а с горохом. ј в качестве приправы Ц гренки с сыром. ћожет, попробовать с хумусом в €дрышках? ялла!

Ќо надо заключить главу на высокой ноте. «аключаю главу цитатой:
Ђ¬ дев€ть часов он закусывал; съедал тарелку молочного супа, половину бараньей ноги, пирог из цапли и выпивал рюмок п€ть брюссельского вина. ¬ дес€ть часов он высасывал несколько слив, ороша€ их орлеанским виномЕ ¬ полдень дл€ препровождени€ времени он обгрызал какую-нибудь птичью гузку, присоедин€€ к ней и крылышко. ¬ час он начинал думать о своем обеде и, сообразно с этим, выливал в себ€ добрый стакан вина. «атем он ложилс€ в постель и дремал минутку дл€ отдохновени€. ѕроснувшись, он начинал дл€ возбуждени€ аппетита с соленой лососины, к которой присоедин€лась больша€ кружка антверпенского двойного пива. «атем он переходил в кухню и располагалс€ здесь перед очагом, где весело трещали дрова. ¬нимательно следил за тем, как здесь жаритс€ тел€чь€ вырезка или подрум€ниваетс€ на вертеле ошпаренный поросенок, который казалс€ ему много предпочтительней ломт€ сухого хлеба. «атем он оп€ть ложилс€ в постель. ¬ два пробуждалс€, проглатывал немного свиного студн€, запива€ его бургундскимЕ ¬ три часа он съедал цыпленка в мадере, которого запивал двум€ стаканами мальвазииЕ ¬ половине четвертого он закусывал полубанкой варень€, запива€ его медомї. (Ўарль де  остер. Ћегенда о “иле ”леншпигеле и Ћамме √удзоне).Е ўенки мы, вот что € вам скажу.

√олубое облако неба


 ое-кто хотел бы жить и умереть в ѕариже.  ое-кто считал, что на  расной площади всего круглей земл€. ≈сть мнение, что увидеть –им Ц и Ц умереть!
Ѕац! » Ц умереть!
»ли жимолости, блин, и Ц живности! Ѕуквально: за всем Ц не уследишь. я так скажу: лучшие моменты своей небольшой жизни (исключа€ реализацию юношеских, воспаленных до раскалени€ комплексов) € пережил в —еверной »талии. Ќа террасе небольшого, не очень чтоб фешенебельного ресторанчика (желаете, опустите заведение до ранга Ђхарчевниї) у вод озера √арда. ќзеро √арда действительно очень красиво, но не о нем Ц речь. √рустен € был тогда, уж не очень чтоб млад, и был € одинок и свободен. Ѕыло мне 33 года, € пережил первую свою в жизни войну (тогда мы еще стесн€лись называть ее Ђливанской кампаниейї) Ц Ђза границейї € был впервые. я не могу (все-таки рассуждение мое прив€зано к гастрономии) повествовательно и убедительно описать свое первое и уникальное Ц в смысле персональной ценности дл€ мен€, √енделева, Ц переживание прикосновени€ к ≈вропе ленинградского (всего п€ть лет о ту пору и Ц в »зраиле) сочинител€, к тому же вынырнувшего из довольно кровавой помойки Ћивана. я не находил себе места, был очень несчастлив, и, пожалуй, мое европейское путешествие того времени Ц Ўвейцари€, ‘ранци€, »тали€, Ўвейцари€, Ѕельги€, √олланди€, Ўвейцари€ Ц глотал € как лекарство от несчасть€. „то € пережил в ¬енеции (о Ћенинград, Ћенинград! —еверна€ ¬енеци€ бе коши! Ц с понтом под зонтом) или во ‘лоренции (ну где мне достать ‘лоренцию в Ѕеэр-Ўеве? Ќету ‘лоренции, гверотай ве работай, дамы и господа, нету!Е) Ц одним словом: пережил.
я болталс€ по ѕарижу, не св€занный Ц по счастью Ц гидом или путеводителем, € пыталс€ пон€ть заветную ≈вропу, не пон€л ее (€ и сейчас ее не очень понимаю), испытал громадное уважение к насиженному до мозолей месту Ц культуре европейской, пил туристский положенный кофе на площади ƒожей, съел центнер альпийской земл€ники со сливками в Ѕерне, разорилс€ Ђ” де “ревил€ї в Ћатинском квартале, отведал паштетов в Ѕрюгге.
ѕоймите мен€! я первый раз в жизни столкнулс€ с самодостаточной позицией ≈вропы, с укладом ≈вропы. —пособом жить самой устойчивой и комфортабельной цивилизации, в нас с вами, судари мои, Ц не нуждающейс€. ј комплекс неполноценности любого выходца из ≈вразии по отношению к ≈вропе (котора€ без јзии!), то есть месту, где давно живут Ђбелыеї, то есть подлинные люди, Ц сие изживаетс€ с трудом.
Е Ёта кухн€! (ћожно, € ни слова не скажу о галерее ”ффици и о ¬енецианской академии? ѕравда? ћожно?) Ёта странна€ до патологии культура едыЕ ≈да, съедаема€ в этом месте лет эдак две тыс€чи, месте Ц предназначенном дл€ того, чтобы в этом месте елиЕ ≈д€т у ƒжотто и Ћеонардо. ≈ли у ѕетрони€Е „то € мог им противопоставить? ягненок в молоке его матери?! јрмейска€ тушенка Ђлуфї из Ќ«? »ли то, как в предместь€х Ѕейрута мы брились, использу€ сироп от консервированных ананасов, Ц не было воды?
 ак ест ≈вропа Ц разговор особый. ” мен€ недоброе чувство к ≈вропе и к европейству Ѕоюсь, что это чувство второгодника. ћожет, кто-нибудь мен€ и пойметЕ Ќу а дл€ тех, кто мен€ не захочет пон€ть, Ц € в дальнейшем буду писать о счастье.
я сидел в траттории, и озеро √арда катило свои плавные воды. ƒождь шел майский, обложной. ¬нутри, за оптического качества прозрачности стеклом, было тепло, на столике лежала нелипка€ клеенка. я сидел, смотрел на ровное сиреневое плотное небо непогоды ≈вропы в мае. ѕил €, по-моему, что неожиданно дл€ »талии, Ц пиво, по-моему Ц мюнхенское. “ак мне хотелось. “огда. я пил патентованное пиво, смотрел на накатанное небо цвета ровной грозы, на холеную природу, где уже не отличить: а что, эти надувные холмы специально сделаны так, чтобы не заслон€ть озерной глади? или веранду ресторана поднесли к озеру в непогоду персонально дл€ романского лоха из Ёли€  апитолина (так »ерусалим называли римские антисемиты)? » вдруг € увидел на ровном, отлично протемперированном небе Ц облако изумительно детского цвета, голубизны карандашей моего детства. √олубое плотное облако. ѕрежде чем € сообразил, что это был разрыв облаков, то есть Ц туч, прошло довольно много времени. я смотрел на облако отчетливо голубого, интенсивного цвета, как на чудо.
» Ц правильно делал.
Ёто было Ц чудо. Ѕлагодарю за внимание, точнее Ц за терпение. ј теперь поговорим о блюде, которое называетс€ Ђболоньезї. Ѕолонские макароны, одним словом. ћне их предложил на €зыке, который € вдруг пон€л, вполне марокканского небритого вида официант, правда, в крахмальной сорочке и фартуке до лаковых штиблет. » мне внесли Ђболоньезї!Е
»таль€нска€ Ц кухн€ это доведенна€ до совершенства кухн€ плебеев. Ќет, не плебейских семей благородного и страшного Ц в своей сукровице запекшегос€ –има (ну что мне делать? –им дл€ мен€ Ц не буколика, а “итова резн€Е Ќу что с нами со всеми делать?  люнутыми историей, жареным ее петухом, Ц в тем€ наших праотцев? ¬едь ничего нельз€ проститьЕ), а именно плебеев, кресть€нЕ Ќикакого лукуллова изыска Ц только: качество и традици€ этого качества. ј мурены, откормленные рабами (не бывает Ц мурены не ед€т рабов), и сатириконовские €зыки жаворонков Ц эта извратуха отнюдь не кухн€ »талии, дивной, веселой »талии. —тарой »талии. »талии макаронников. “ой, где голубое облако неба и Ђ’арчевн€ “рех ѕескарейї.
ѕринесли мне Ђболоньезї.
ћой хороший при€тель и один из выдающихс€ гастрономов и кухмистеров этой страны, нашей страны, Ц некий субъект, выведенный мною (а € реалист, лишенный всего св€того) в сочинении Ђјшкараї (ќблом), заика, так прокомментировал полный провал любых попыток имитаций средствами израильского общепита подлинной италь€нской кухни. Ђ¬о-первых, Ц сказал он, Ц ч-ч-чувак, ты пойми: они все п-п-п-п-переваривают пасту (то есть макаронные издели€: лапшу, спагетти, вермишель и т. п., лежащие в основе италь€нской кухни)! ¬-в-во-вторых, Ц сказал он, угоща€ мен€ потр€сающими маккерони, Ц они (то есть невежды, тупые сабры и вообще профанаторы) почему-то считают, что фарш, отваренный в кетчупе или в томатной п-п-пасте, Ц это и есть ДболоньезУ. » в-третьих, Ц сказал он, Ц они (гады и невежды) пользуютс€ сушеной зеленью там, где можно и необходимо использовать зелень а-л€ натюрель, поскольку зелень (майоран, базилик, душица, тмин, розмарин, рокет-салат) растет на любом балконеї. » он обвел широким движением гостеприимства оранжерею в своем патио. “рижды высказалс€ мой при€тель-гастроном, и во всех трех сентенци€х ч-ч-чувак б-был прав!
»бо: вар€ пасту, синьоры и синьориты, Ц пробуйте! ѕотому что в “ель-јвиве Ц на уровне мор€, в »ерусалиме Ц на шести с половиной сотн€х метров выше уровн€ мор€ и в Ёйн-√еди Ц на уровне мор€ ћертвого Ц вода, по распор€жению школьной физики, закипает по-разному.
»бо: кетчуп, мои дорогие бамбины, к италийской кухне не подпускают ни на шаг Ц рылом не вышел.
»бо: свежий розмарин развесилс€ на любом кусте розмарина.
Ќо прежде Ђболоньезаї, подлинного Ђболоньезаї, Ц пара простеньких рецептов фундаментального свойства дл€ макаронных изделий, или, как хамски кличут ее макаронники, Ц Ђпастыї.

—ливочный соус Ђ–оссиниї
Ќа 500 г любой пасты 3 коробочки 38-процентных сливок, 1/2 стакана мелко натертого пармезана (знаете, покупайте израильский! во-первых, принципиально Ц в 3 (три!) раза дешевле; во-вторых, насто€щий пармезан в ѕарме, а всЄ остальное всЄ равно Ц фуфло; а чтоб довести пармезан Ђхуцпа исраэлитї до хоть какой-то кондиции Ц оставьте его на 2-3 дн€ необернутым в холодильнике, сыр заколдобитс€, подсохнет до окаменелости Ц то что надо!), соль, мускатный орех (1/2 чайной ложки только что натертого ореха). ¬ кастрюльку наливаютс€ сливки, довод€тс€ до кипени€, засыпаетс€ пармезан и мускатный орех Ц помешиваетс€, пока не загустеет. ѕотом Ц в соус (это существенно!) выкладываетс€ паста. ѕаста не должна плавать в соусе! ƒальнейшее Ц дело вашего вкуса, прив€занностей и изобретательности Ц здесь раскрываетс€ целый веер возможностей, что добавить в блюдо: свежие, слегка обжаренные шампиньоны и бекон (паста Ђјльфредої), ветчину, лососину, креветки, кальмары, семгу, черную и красную икру Ц или всЄ вместе! ѕриготовленные на пару: шпинат, спаржу, брокколи, в€леные помидоры Ц есть такой деликатес (полторы минуты в кип€тке), копченую рыбу. ’оть черта в ступе добавл€йте Ц будет восхитительно.

¬торой базисный соус даже не хочетс€ называть Ђтоматнымї, а стоит определить как помидорныйЕ

ѕомидорный соус
1 кг помидоров ошпарить, очистить от кожицы и сем€н, нарезать мелкими кубиками, дабы сохранилась Ђтекстураї, смешать с припущенным (а не жареным) луком (1-2 луковицы), добавить давленый чеснок, 1/2 стакана кип€тка, чуть мускатного ореха, петрушки, базилика, 2 чайные ложки сахара, соль. “ушить около получаса. «алить пасту. ≈сли в соус добавить сладкий стручковый перец, обжаренный (!) с луком, и сладкую паприку Ц получитс€ отменный соус Ђнеаполитаної. «амечательный эффект дает добавка знаменитой приправы Ђпестої: базилик, оливковое масло, кедровые орешки, соль и пармезан, перетертые в блендере. ѕесто в готовом виде можно приобрести в супермаркете, но там он относительно дорог. ƒобавки же к пасте с помидорным соусом тоже варьируютс€ в очень широком диапазоне, но этот соус попроще, поэтому тратитьс€ на омаров, икру и семгу не стоит. ѕредпочтительней м€сные добавки и овощи на пару.

» вот он Ц Ђболоньезї!

Ѕолоньез
400 г гов€жьего фарша Ц в идеале рубленого, 4 ст. ложки оливкового масла, 100 г бекона, 1 луковица. 1 морковка, 1 стебель сельдере€, 2 дольки чеснока. 1 стакан красного вина, майоран, петрушка, 1/2 чайных ложки свеженатертого мускатного ореха, соль, перец, 2 ст. ложки Ђпомидорногої соуса (см. выше!). ѕодогреть, а не раскалить, оливковое масло, в него покрошить бекон, лук, морковь, сельдерей и Ц чеснок. ѕоджарить до золотистого цвета. ƒобавить фарш и нежно помешать, постепенно влива€ вино.  огда вино испаритс€, добавить пр€ности, приправы, долить воды (но чуть-чуть) и томить на медленном огне полчаса. ќблить спагетти (лучше не €ичную пасту, а белую или фигурную с цветными добавками) и обсыпать пармезаном.

ќднако »тали€ Ц это не исключительно макароны! » чтоб доказать это, предлагаю не ризотто, не минестроне, не ризи-бизи (ризи-бизи!), а простите Ц суп по-римски.

—уп по-римски
 усочки свежего багета обжаривают в сливочном масле. Ќа них помещают пластинки сыра, посыпают паприкой и запекают. ¬ тарелку укладывают 2 обжаренных кусочка хлеба, разбивают сырое €йцо и заливают кип€щим тел€чьим бульоном с зеленью петрушки. » Ц баста! јриведерчи, –ома!

’от€ именно в »талии были мной сочинены дантовской мощи строки:
Ћеден€ща€ душу картина:
Ѕуратино съел „иполлино!

ћа ше ешь


я, конечно, вас, читатели, понимаю. ћне-то хорошо, даже отлично. я всЄ это ел. ≈л с удовольствием, просил добавки, откидывалс€, сыто благосклонные улыбки дарил. ј вы?!
я, конечно, вас, уважаемые читатели, понимаю. ћне-то хорошо, даже великолепно. я всЄ это готовил. —то€л, задумчивости не та€, у плиты, ароматы вдыхал, гранаты давил, на свет смотрел Ц не помутнен ли сок, беспокойство про€вл€л, не перебазиличил ли, не недошафранил ли?! » очаровательные гурмицы-прелестницы знаки внимани€ мне оказывали Ц ибо, поев, покладистее как-то оне. ѕравда, оне т€готеют ко сну после вкушени€ внутрь третьей порции, скажем, коурмы с алычой. я провер€л.
я, конечно, вас, уважаемые читатели, понимаю. ” вас ко мне классовое чувство. ћы Ц верхи Ц уже не могем, а вы Ц низы Ц даже еще и не попробывали. ј мы еще выпендриваемс€! “ут приходишь с работы, €зык на плече, что-нибудь забросить в клюв на скорую руку, оп€ть же погода благопри€тствует, а он, понимаешь ли, что-то несусветное несет про коурму с алычой!  ака€ коурма? “ака€ коурма Ц с алычой!

 оурма с алычой
¬озьмите кило баранины. ƒа € сам знаю, что Ц кусаетс€. Ќу, поторгуйтесь. ќчень рекомендую про заламыванье несусветной цены произнести небрежно: Ђјну аль-дин байбур или Ц джаббу!ї (араб. Ц матерн.), и вам об€зательно сделают скидку. ¬озьмите, возьмите его, это кило недешевого м€са овцы, барана или, что идеально, Ц агнца. ѕричем можно брать куски с косточками, что даже рекомендую. Ќарубите м€со на кусочки по 25-35 граммов. —мотрите, как € это делаю Ц на плахе, широким ножом-секачом, вжик, бац! (Ѕаранина должна быть свежей или отмороженной.) ¬озьмите четыре средней величины луковицы и нарежьте крупными кольцами. ¬озьмите курдючного сала граммов сто Ц сто п€тьдес€тЕ Ќет у вас курдючного сала? Ќу, во-первых, этот вредный с точки зрени€ триглициридов и холестерина субпродукт очень недорог сравнительно с бараниной и его легко приобрести в комплекте. ¬о-вторых, оно, это сало барана, нам сегодн€ еще бы вполне пригодилосьЕ ¬-третьих, нет сала Ц обойдемс€, раскалив растительное масло на сковороде или в латке. «акиньте в жир лук и баранину. ќчень быстро обжарьте, ни в коем случае не сол€! ќбжарьте Ц до цвета слабо€нтарного (по луку суд€) в открытом виде. ¬от, обжарили. “еперь влейте в сковороду 2 стакана воды и закройте крышкой, уменьшив огонь. “ушите 1 час 20 мин. „ерез час после начала тушени€ положите 1/4 чайной ложки шафрана, 1/2 столовой ложки сахара, полкило слив (кислых, а если нет кислых Ц алычи или каких ни попад€, но с соком 1 лимона). ѕосолите. „ерез 20 минут попробуйте. —корее всего, блюдо готово, осталось поперчить.  ак видите Ц ничего сложного. » очень вкусно.  стати, подавайте блюдо на сковороде. √арниром может, конечно, служить рис или, скажем, отварной картофель, но в классике гарнир отсутствует, а вот гора зелени Ц петрушки, кинзы, перьев зеленого лука-шалота Ц не помешает. «аметьте Ц ни тебе чеснока, ни тебе сложных специй.

ј теперь Ц то же, но попроще и подешевле.

 оурма попроще
–астопите курдючное сало, а когда отшипит Ц курицу туда, обычную, загод€ нарубленную куру! Ќа куски по 25-35 г. ќстальное Ц как вышеуказано. Ёто, безусловно, будет не коурма с алычой, но кура тушенна€ со сливами, однако и это ед€т, помина€ добрым словом. јх, всЄ же нету курдючного сала? ¬от беда кака€! я же предупреждалЕ Ќу хорошо, тогда обжаривайте не на сале. ј на растительном масле. Ќо хоть шафран в доме-то есть?!! » влейте в курицу 1/2 стакана гранатового сока, € вас умол€ю. ¬место лимонного.

» все же € настаиваю на классической коурме с алычой. ѕочему € настаиваю на коурме с алычой? ѕотому что Ёдик »змайлов, научивший мен€ на моей собственной кухне готовить коурму с алычой, готов битьс€ об заклад, что если коурму с алычой может приготовить любой мало-мальски мысл€щий неопознанный читательский объект, то уж нур или нар-коурму может по всем правилам приготовить только Ёдик »змайлов (ныне самоназываемый почему-то –еувен »змаилов) да € Ц ћиша Ц но под его Ц Ёдика Ц недремлющим руководствомЕ » что, по Ђќжерелью голубкиї, именно от нар-коурмы, обожравшись ею (или им?!) до икоты Ц помер злой —улейман ¬еликолепный (тот самый, что умертвил своего, что пон€тно, наследничка, но в свободное врем€ снабдил »ерусалим  ремлем —тарого города). ѕотому что вкусно.

Ќар-коурма
ƒл€ нар-коурмы (ах да! всЄ это Ц блюда турецкой или, на худой конец, азербайджанской кухни) баранину руб€т на более крупные куски Ц до 75 граммов. ћы с Ёдиком чуть не подрались, потому что € считал, что баранину следует отпанировать, а Ёдик назвал мен€ вульгарным словом. Ќо ведь € читал, что надо отпанировать, и пару раз панировал! ќказываетс€ Ц нельз€, грех (€ потом, за спиной у Ёдика, Ц таки отпанировал). ƒалее Ц вместо алычи закладываютс€ отваренные в соленой воде и очищенные каштаныЕ Ц штук тридцать-сорок. ¬сЄ остальное Ц как в предыдущем рецепте, но рубленую зелень кладут непосредственно в жаркое. —улеймана ¬еликолепного мне, безусловно, жаль до слез, но € его понимаю. ”мирал он, суд€ по всему, с восхищением.

„тобы окончательно покончить с коурмами, дам еще один рецепт Ц чабан-коурмы.

„абан-коурма
¬сЄ как в предыдущем, первом рецепте Ц но! » это принципиально!   алыче (в пропорции Ц половина от веса алычи) прибавл€ют зеленый перец (а можно и красный)! » чуть-чуть корицы. ¬ готовое блюдо Ц за 5-6 минут до готовности Ц кладут зерна спелого граната. ћежду прочим, именно этот самый чабан-коурма мне подсунули под видом национального ливанско-друзского блюда в горах Ўуф в 1985 году.

ј курды еще добавл€ют м€ту.  аждому свое, об чем и было мне виденье. »ли знаменье. ¬ легком послеобеденном кошмаре. „то готовил € апшеронскую лососину. » вместо лососины вз€л карпа!

 арп моих снов
¬з€л € карпа, очистил, выпотрошил, нарезал на 100-граммовые порции, 10 минут варил в малой воде с корень€ми. ¬з€л € большую сковородку. –астопил сливочное масло.  уски отваренного до полуготовности карпа уложил в кип€щее масло и на каждый Ц тонкие ломти помидора. ∆арю. ќставшийс€ бульон € сберег, но отварил в нем 200 г чернослива. ¬ынул косточки. Ќа другой сковородочке € поджарил до золотистого цвета муку. «алил бульоном. ƒобавил тертого сыра (100 г). » весь этот соус вылил на жар€щегос€ карпа. ј потом всЄ это съел. » во сне отчетливо не отличил вкус лосос€ по-апшеронски от карпа.

ѕроснулс€. ѕроверил на деле. (Ћосос€, вот беда, под рукой не случилосьЕ) я это к тому повествую, что в кухне внимательно готов€щего человека название блюда, конечно, вещь важна€, но вкус блюда Ц существеннее. Ќе человек дл€ кулинарного рецепта, а Ц наоборот.   тому и знаменье. Ќо Ц аккуратнее. Ќе надо готовить рыбку по бараньим правиламЕ ќднако Ц ежели вы изготовите коурму из индейки, гов€да или оленины Ц беды особой не случитс€, что будет это не коурма, а оленина с каштанами.
ј гул€ю € по пространствам восточных кухонь не зр€, а со значеньицем. ¬се-таки ландшафт кое к чему об€зывает. „ем-то, в чем-то, где-то гамма и букет, тон и светотень кавказских, турецких или, скажем, балканских блюд милы при взгл€де на хамсинное наше небоЕ ≈сть строганину или гурьевскую кашу под муэдзина? ’от€ порой Ц подмываетЕ “ак вот, присесть на завалинке с консоме, очень по-заграничному выгл€дитЕ

–ецепт Ђ«авалинкиї (гагаузска€ кухн€)
√отовитс€ простое Ђпельменноеї тесто. »з жирной гов€дины делаетс€ фарш с добавками: репчатый лук, чеснок, рублена€ зелень петрушки и кинзы, крутые €йца, соль, черный перец, шафран. »з теста вырезаютс€ квадраты 10x10 см. ћысленно (ничего, это скоро станет привычным, только сначала трудно, потом придет с навыком опыт) поделите квадрат на 2 равных треугольника. Ќа один уложите фарш, вторым прикройте Ц кра€ защипите. “реугольники выложите на доску и Ц в морозилку. ѕотом отварите в соленой воде (как пельмени), обсушите и обжарьте в растительном масле. ћасло смешайте с мелко нарезанными отваренными сушеными абрикосами и толченым чесноком. ѕодайте как гор€чий соусЕ ј вы говорите! ¬арианты так и прос€тс€ на €зык. √ов€дину Ц мен€ем на баранину или кур€тину (индейку не рекомендую). Ќабор зелени Ц любой. “есто Ц хоть из гречневой муки, хоть из кукурузной (между прочим, € пробовал и то и другое). ¬ соус идут любые фрукты или сухофрукты. я как-то приготовил подобным образом некое фантастическое блюдо Ц создав начинку-фарш из сушеных грибов, €иц и шпината, а полил распущенной в гор€чем масле Ц сметаной! » что? ј то, что пальчики оближешь.
Ќо отскочим же на прощанье от географии и гастрономии родных просторов и обратим голодный свой взор на юг: назад. ѕошли в ≈гипет. »так: агнец. —ам ел в јсуане. » название у ресторанчика было очень ностальгическое Ђ—ал€мї.

≈гипетский агнец
я уже надоел вам коурмой, и вы выучили это слово наизусть? ќтлично. ѕриготовьте коурму без алычи и каштанов, а вместо алычи Ц незрелого винограда туда, и очень много, сладкой паприки и изюма. Ёто еще не всЄ. ¬озьмите большой кусок лаваша или целую лепешку (если она поместитс€ на блюдо). ¬ыложите на нее тушеную баранину без соуса. ј второй такой же кусок, пропитанной соусом, Ц сверху. Ётот гигантский сэндвич заколите по кра€м лучинками (зубочистками), обсыпьте заатаром и кунжутным семенем и Ц в духовку на 5 минут. ј тушеные виноградины подавайте отдельно. —амое же удивительное Ц это гарнир: половинки очень сильно охлажденных дынь, чуть подсоленные и подперченные. »х полагаетс€ есть ложкой. —очетание раскаленной баранины и пропитанного кисловатой подливой хлебца с лед€ной дыней Ц фантасмагори€ неба!

–€дом сидела уныла€ американска€ пара. —редних лет самец вып€лилс€ на мен€. я пребывал в состо€нии азарта и наслаждени€. јмерикай тыкал вилкой во что-то свежеразмороженное из микроволновки, кажетс€ Ц в тресковое филе. (» лимоном не сбрызнул.) я экстазировал.
Ц  ак вы можете есть такое? Ц брезгливо, вернее, брюзгливо спросил американец.
≈го супруга наконец заметила факт моего существовани€ и по-удавьи развернулась ко мне.
Ц ћ-м-м-м-м-какое Ђтакоеї? Ц спросил €, прожевав.
Ц ¬арварское. Ќа такой жаре.
Ц ѕривык, Ц сказал € на варварском английском €зыке. Ц ѕривык, мы все так едим.
Ц ќу, йЄп, Ц кивнули американцы. Ц ј откуда вы, мистер?
я назвал точный адрес. янки очень удивились:
Ц ј мы думали, что в »зраиле все ед€т чикен.
Ц » фиш, Ц добавила с антисемитской интонацией мистрис.
Ц я тоже так думаю, Ц сказал €, уплета€ огненную баранину за обе щеки. Ц ћы же не варвары.
» вспомнил замечательную фразу американского народного поэта ƒжозефа ј. Ѕродски: Ђ»скусство есть, искусство Ц есть Ц искусство!ї Ќо перевести ее на американский не смог по зан€тости €зыка смакованьем. » дынный сок тек по моим щекам.

„то в √реции есть


√оре мне! о самохвалы, ахе€нки, вы Ц не ахейцы!
√омер. »лиада

ћа ше ешь, из того и состоишь.  ак уже отмечалось, любое греческое слово, на мой опытный взгл€д, Ц еда. Ќу вот, например, что такое дзадзики? ќтвет: грузинска€ фамили€ Ц неправильный, ответ: гр€зное ругательство Ц неправильный. ƒзадзики Ц это повышенной жирности эллинский йогурт в сочетании со злым ахейским чесноком и нежными, пахнущими невинностью, но об€зательно чищенными свежими огурцами.

“сацики
»так, берем йогурт, хот€ вместо йогурта со сметаной вполне сойдет наш традиционный тейша ахуз (на иврите 9%), в который следует втереть пол-ложки желательно деревенского (то есть нерафинированного) хвойного оттенка оливкового масла, подсолить, чуть-чуть сдобрить укропом, заправить чесноком и огурцами, украсить м€той и подать розовоперстой Ёос, и да будет она благосклонна, чего от нее никто не ждет, от заспанной по утрам.

Ћевант, как уже отмечалось, он и в √реции Ћевант, и не исключительно, а особенно на руинах ¬еликой √реции. » потому процитированный салат, ну конечно же, узнаваем Ц как несколько сгущенный, в смысле концентрации, холодный суп, на местной, израильской мове Ц Ђмарак йогуртї. ћежду прочим, наиболее дикие, а значит, и аутентичные греки справедливо один из этих Ц ну, скажем, четырех Ц розовоперстых огурцов (как и в Ђмарак йогуртї, он же Ђмарак булгаритї, он же сырный суп Ђ¬арнаї) перетирают и вмешивают в йогурт (сыр Ђтейша ахузї) за час до залива основной массы огурца и зелени. Ќо как-то скучно начать описание приключений с частностей.
¬елика€ √реческа€ кухн€ подлинна, как —емеро ѕротив ‘ив, проста, как “риста —партанцев, и актуальна, как Ёдипов комплекс. ѕринцип ее, несколько подзабытый в противосто€нии Ђјфины Ц »ерусалимї, Ц свежесть, еще раз свежесть и никаких затей! ƒоподлинно известно, что кулинари€ античной √реции выпендрежа не терпела, м€со лакедемон€не всей коммуной военного своего коммунизма поедали раз в неделю (см. Ћикурга), и диета разжиреть не допускала ни-ни: толстых греков, похоже, развели уже римл€не в непотребных цел€х. ј с чего жиреть-то: козий да овечий сыр, маслинки, кисленькое винцо, незатейливый хлеб (ныне именуемый Ђпитойї), оливковое же масло. ¬ »онии, ƒодеканесе, да и вообще по побережью, ловилась скорее рыба, чем м€со (свинина была лакомством, а на коровах пахали), мидии там ловились, гады морские. ѕр€ностей Ц минимум. ѕриходилось идти в пираты. ¬прочем, и в –име периода царей трапезничали сходно, обжорка началась ровно перед цезар€ми, когда Ћукулл впервые пообедал у Ћукулла и осталс€ у него же на завтракЕ
≈д€т в √реции плотно и вдумчиво: Ђхтаподиї ед€т. ’таподи ед€т так: лов€т осьминогаЕ

ќсьминог (хтаподи)
Ћов€т, значит, осьминога, а потом, удалив чернильницу, долго шлепают октопуса о прибрежный камень. ѕоначалу € думал, что это головонога за что-то наказывают, но, как оказалось Ц просто отбивают. “о ли дл€ м€гкости, то ли изгон€€ вредный привкус, то ли из предрассудка. ƒалее, головонога или копт€т, что в домашних услови€х ѕетах-“иквы хоть и теоретически невыполнимо, но изумительно канает под пивко, или Ц в гриль. Ќо осторожно, практически на пару минут! Ѕолее естественный способ приготовлени€ Ц отправить головонога на жаровню.  ак в масле, так и без. ѕотолок изыска Ц опущение разделанного октопуса в маринад перед жаркой. ¬куснеет ли он? — приговором затрудн€юсь: на мой вкус, жестковат.

„тобы покончить с некошерными морскими гадами, отмечу, что креветок, лангустов и даже лобстеров (омаров) греки, как и вообще средиземные люди, готов€т примитивно, без никакого воображени€, и, € бы сказал, порт€т, как картошку способом поджарить на соевом масле. Ќи чтоб запечь толком омара с сыром, ни чтоб с майонезами. “ак, лимон Ц чеснок Ц томат. “ак!
ј омар по-гречески: астакос! » с сыром, верней, с сырами, еще верней Ц с сырами овечьими, белыми, козьими, разновидност€ми брынзы Ц одним словом, Ђфетаї, Ц греки особо не церемон€тс€. ѕопул€рны Ђсаганакиї Ц разновариантные (поскольку в каждой таверне на свой вкус) поджарки пластинок сыра в кип€щем масле (на манер жареного сулугуни); в масло могут быть добавлены незатейливые пр€ности Ц чаще всего паприка и чеснок, а пластинки сыра могут быть обвал€ны в муке, сухар€х, отруб€х. », тем не менее, с пылу, с жару, слегка спрыснутый лимоном, саганаки очень хорош. Ќапример, как закусь к вину. Ќо умол€ю! Ќи в коем случае не рицина: желтое, подпахивающее сосновой смолой, подлое Ц в смысле эффективности Ц вино, особенно дешевое и темного происхождени€! —ам, своими глазами видел на ѕатмосе опоенного рициной алтайского батыра, который от головной боли даже полез купатьс€, несмотр€ на нелетную погоду.  упание не освежало, а т€пнем Ђза здоровьеї по-новогречески Ђ€носї Ц хороший €зык!
ј еще хороши саганаки как вполне вегетарианское блюдо при, скажем, Ђлаханої Ц гарнитурном салате из белокочанной капусты. ¬есь секрет салата состоит из свежести кочана, кружевной тонкости нареза, качества необильной тонкоструганой моркови-каротели и, конечно, молниеносности заправки Ц лимон, оливковое масло, соль, причем не давать, как в слав€нских капустных салатах системы Ђвитаминныйї, капусте жухнуть и бр€кнуть в рассоле, а буквально спрыснуть и наслаждатьс€ чистотой вкуса.
 ак завалить брынзу в Ђхориатикиї, то есть общепитовский греческий салат, известно повсеместно, но, веро€тно, только не в √реции, ибо автохтонный греческий салат подаетс€ не с толченым сырком и даже не со струганым, а кусок, условно говор€, Ђбрынзыї на ѕелопоннесе венчает салат, как крышка! —оус Ц тот же лимон, сахар, соль, черный перец, оливковое масло Ц подноситс€ к салату строго отдельно. ѕубликую многократно уточненную схему.

’ориатики
ѕомидоры, без сем€н и лучше без кожицы, Ц строго кружочками, огурцы, очищенные, Ц соломкой, сладкий стручковый перец Ц фестонами, перец острый сигнона, то есть модели Ђогонекї Ц дозами микроскопическими. Ќикакого укропа! Ќикакой петрушки! Ћишь: листь€ сельдере€, незначительное количество рваного салата, допустим шпината, и лук Ц обильно Ц репчатый, не обильно Ц латук, шалот. ј чтоб засыпали салат Ђ€ванит заатаромї Ц такое лишь в автономии ‘аластын (то есть независимой ѕалестины), от независимости, что ли?

ћеж тем осенило мен€ и кулинарное озарение Ц самого мен€, и случилось это на бреге залива јрголикос Ёгейского мор€! »так:

—алат по-аргосски имени мен€
ўавель Ц 300 граммов, укроп свежий измельченный Ц 100 граммов, лук зеленый Ц 100 граммов, сыр овечий кислый Ц 200 граммов, сметана Ц 250 граммов, соль по вкусу. —ыр нарезать кубиками с гранью 2x2 см, засыпать щавелем и зеленью, посолить, перемешать, дать посто€ть часок в тенечке и подать со свежайшим хлебом, холодным пивом и с видом на јргосскую бухту.

»з попул€рного набора обыденной греческой разблюдовки следует решительно обойти вниманием и Ђмусакуї, и прочие запеканки Ц за банальность и даже некоторую вкусовую пошлость! Ќичего нового в запеканки греки не привнесли, а рецептура греческих бабушек-старушек умил€ет только интуристов из  ентукки. ƒействительно, после Ђмусакиї показан марафонский джоггинг. “о же и даже резче Ц по поводу пресловутого Ђсалата пикантиї, как-то по малой нужде заскочившего в греческую чайхану Ђћарсельского пиканти с анчоусамиї, от чего утопленный в масле ни в чем не повинный салат (салат, рублена€ зелень Ц навалом, репчатый лук, €блоки, корень сельдере€, филе анчоусной сельди) лишь пострадал, поелику греческие титаны и титанки горчицу и сахар в прованское масло не втирают, что гробит вкус принципиально и навсегда!
“о же касаетс€ и завезенного на историческую родину репатриировавшимис€ назад из  азахстана понтийскими греками Ђруссики-салатаї Ц салата Ђмайонезї из картошки без никакого м€са, что узнаваемо.
ј вот Ђдоматес йемистесї эллины готов€т любопытно. ¬ принципе, едывали мы это блюдо Ц как доктор прописал Ц в  онстантинополе под турецким плоховыговариваемым псевдонимом.

ƒоматес йемистес
ќшпарить томаты, сн€ть кожуру, аккуратно ножом вырезать сердцевину, уложить плотно на противень каждый томат, обернув моченым виноградным листом. ¬ пустоты помидоров вложить бараний фарш с м€кишем белого хлеба, рубленым луком, незначительной зеленью и значительным чесноком (пропорци€: баранина Ц 3, курдючный жир Ц 1, лук Ц 1, хлеб Ц 1), без никакого €йца и перца Ц только соль. » запечь в духовке, а чтобы не подгорело Ц бдить, добавл€€ по необходимости бульон.

“ак же, но не обкладыва€ виноградным листом, готов€т на ѕелопоннесе, да и во всем —редиземноморье, фаршированные болгарские перцы, кабачки, баклажаны и тыквы. Ћишь в фарш укладываетс€ еще одной долей (не больше) заранее отваренный рис. ј в  онстантинополе €нычары еще и морковь влагают. Ђƒольмадесї (долму) в √реции готов€т еще хуже, чем в √рузии, но значительно качественнее, чем в нашей текущей молоком и медом стране. ѕричина Ц качество баранины, наличие бараньего жира Ц и никака€ не гов€дина с кур€тиной! » уж никак не рисова€ кашка.
Ќу и наконец, Ђсувлакиї Ц как бы вам сказать, шашлык как шашлык, только свиной Ц раз, и ограненный под брусок 3x3 см Ц два. (Ќазываетс€ на исконно тюркском: шиш-кебаб.) ∆аритс€ шишина на мангале, нанизываетс€ с исключительной плотностью. ќгорчительно хуже свиного, ни в какие ворота не лезущий шашлык из баранины и легкомысленна€ бастурма из гов€дины. ј вот Ђйирої Ц тоже кебаб, но крупного помола из отборной €гн€тины (ни хлеба, ни €йца чтоб не было в фарше!). Ќезначительный лук, да чеснок, да черный перец: йиро Ц знатный кебаб! ѕодают шампурные дела в √реции по-турецки самобытно: на жареной, верней, подрум€ненной и пропитавшейс€ шашлычным жиром пите Ц плашм€. Ўампуры заваливаютс€ громадным количеством подкисленного лимоном лука и печеными помидорами.
я думаю, что национально-освободительное движение против турецкого ига √реции на пользу не пошло: в конце концов, это была борьба за право пить чудовищную сивуху Ђузої и безнаказанно спаивать этой анисовой чачей беззащитных туристов. ”зо можно сравнить только с техническими сортами арака, но эллинска€ доблесть, видимо, в том, чтобы никакой водичкой амброзию не разводить, а хлобыстать мелкими глотками, не тошн€. ¬ принципе, то же касаетс€ и Ђметаксыї Ц сладковатого греческого бренди, естественно, горделиво именуемого по всей √реции конь€ком!  онь€к, и всЄ! ћетаксу в три звезды следует строго вылить, метаксу в п€ть звезд привезти домой и споить врагу. —емь звезд приемлемо, и даже в значительных количествах, особенно если не фантазировать, что это конь€к. ¬прочем, € своими ушами слыхал, как конь€ком именовали ЂЁкстра-файнї!
» эвхаристиполи за вниманье!

–ыбка золота€ Ц намбер ванн


ћужлан мечтает о Ђ’еї (фрикасе из специальной собаки с ростками молодого бамбука и черными грибами), публична€ женщина Ц о Ђжарком семи удовольствийї (филе курицы, жаренное с горошком, зеленым луком, водкой в крахмальносоевом соусе), и только поэт выберет Ђ’ен-дуї (речной окунь по-ханьски), съест и воспоет дл€ аристократов ¬ысокого ƒома достоинства этого угощени€.
√астрономический аноним

 итаец знал, что говорил, ибо готовил дл€ ѕу-», последнего императора ѕоднебесной. ∆аль, рецепта не дал, сгинул. ј вот € рецепт дам. » фиг сгину, не договорив из ¬ечности: Ђи еще сбрызнуть лимонным соком, чтоб!ї ѕотому что Ц китаец прав: Ђпоэт выберет (рыбку), съест и воспоетЕї
–ыбный день.  огда всплыла рыба. ѕо имени бананка. Ќесколько общих рекомендаций.  огда не знаете, чего вам хочетс€, заказывайте рыбку, товарисч. ѕотому что мы живем в —редиземье. ћы Ц порт п€ти морей ( расное, —редиземное, √еннисаретское, море Ѕлаженства и ћертвое). ћоре Ѕлаженства € вам обещаю.
–екомендаци€ два. √отов€ рыбу, убедись в ее доброкачественности, об€зательно удали жабры и не пере-томи, Ц вари, Ц перчи, Ц соли, Ц чесночи, Ц сласти, Ц ешь! »бо Ц ни в чем так не следует знать меру, как при борьбе за идеал золотой нашей рыбки.
ƒело в том, что главное в рыбе Ц ее собственный вкус. » если в операци€х со, скажем, индейкой, или, скажем, брюквой, или, скажем, дешевой гов€диной темного аргентинского происхождени€, не говор€ о бройлерах, главное в нашем кухмистерском деле Ц невкусный вкус природы отбить и отшибить до бесследности
(принцип каждого тушени€ и почти каждого пр€жени€ и пассеровани€), то рыбу тушат в исключительных случа€х, и то по бедности, сирости и убожеству.

–ыба тушена€
Ќапример, лед€ные кирпичи филе рыбного любого дешевого Ц 2 кг, не унижа€сь до размораживани€, вывалить в кастрюлю, снабдить банкой Ц 500-граммовой Ц обычного майонеза и 750 граммами рубленого лука, 20 горошинами душистого перца Ц сразу! Ц и 5 листиками лаврового перца Ц сразу! » Ц что?! ј то, что через 30 минут тушени€ на небольшом огне и охлаждени€ очень даже приличное блюдо получаетс€Е

јналогично обстоит дело с любой рыбой, и, заметим, даже в таких красивых рецептах, как буйабес, вкус которого (да прост€т мне способ его приготовлени€ в адаптации к сознанию слав€нина ¬айль и √енис с книжкой Ђ–усска€ кухн€ в изгнанииї, которую € полюбил в основном за лакомое название и изысканные цитаты) определ€етс€ не столько качеством, сколь разнообразием морских и огородных ингредиентов. ¬се рыбные сол€нки, вс€ческие ухи по-сельски и т. п., томатные супы на рыбном бульоне Ц это не блюда из рыбы, а блюда с рыбным запахом и каким угодно вкусом. »бо рыбу надо есть сырой, говорит знаток, но говорит несколько эстрадно. ѕоскольку сам € Ц не способен. ≈л € пресловутое суси (по-американски Ђсушиї) и строганину! ≈л. Ќу что сказать? ƒело Ц в антураже: уж больно много дополнительных сенсорных факторов задействовано Ц вкусом можно пренебречь, впрочем, как и сознанием. Ќо уговорить ленинградского (в прошлом) человека предпочесть сырую рыбку хорошо поджаренной или отварной (хорошо Ц это в меру и умело) Ц дл€ этого требуютс€ гейша, саке и цветок сакуры на сладкое. ¬ виде Ђживьемї €, грешным делом, предпочитаю лишь устриц, хот€ и это можно оспоритьЕ » тем не менее, чем меньше мы измудохаем рыбку операци€ми над ней (конечно, рыбку качественную), тем лучше, здоровее и вкусней. Ќе лезьте в музыку руками. Ќе портить рыбку золотую!
я считаю идеальными способами приготовлени€ рыбы: запекание, простую варку, жаренье и гриль. —начала о запекании.  ак ни странно, этот наиболее простой способ наиболее проблематичен в наших идеальных услови€х Ц пира дл€ гастронома. »бо: или мы запекаем рыбку, или Ц мы даже не помышл€ем об этом. Ќе помышл€ем мы об этом в следующих случа€х: рыбка не вызывает довери€. Ќесвежа€ она кака€-то. Ќу ее! Ћучше ее выбросить, ну, в крайнем случае, идеально почистить Ц и в суп.
–ыбка наша не цела. “огда о запекании не в€кайте. –асчленить, почист€, освободить от чешуи и поджарить. ƒл€ запекани€ пригодна только и исключительно Ц цела€ рыба! ÷елостна€. „тоб чешуинки не упало. Ќе свеже-, а вообще не морожена€. — головы до п€т. Ќе дыр€ва€, гарпуном не €звленна€, острогой не тронута€. ј в остальном Ц люба€.

–ыба запеченна€
 упить. ќбнюхать. ѕомыть, ни в коем случае не чист€ и не потроша. ќп€ть обнюхать. јккуратнейше, лучше тонким ножом извлечь жабры. ќбсушить рыбину (чем больше рыбина Ц естественно, если влезет в духовку, Ц тем предпочтительней). ѕоваренную соль (крупную) смешать с небольшим количеством муки (пшеничной) и очень тонко изрубленной зеленью. —оли не жалеть Ц в рыбу она не проникнет. ¬ыложить рыбу на лист, засыпать солью. (ѕовтор€ю: с чешуей, не протыкнутую, с внутренност€ми!) ѕоставить противень в духовку на обычный режим. ≈сли это камбала (морской €зык) или некрупна€ рыба Ц минут на тридцать на одном рыбьем боку. ≈сли это рыбина толста€ и в сечении (потенциальном!) кругла€ Ц 20 минут с одного бока и 15 минут с другого. ќкаменела рыбна€ корка? √отова рыбка. ƒалее следует осторожнейшим образом положить рыбу на поднос и сн€ть запекшийс€ слой кожи с солью. ќн в принципе должен легко отделитьс€. ƒалее: абсолютно спокойно, не нервнича€, извлеките из рыбы (не переворачива€ и не барахта€сь в ней вилкой!) внутренности. ќни (при запекании) несъедобны: выбросить. “еперь переверните рыбину и снимите корку с другого бока. ¬се. –ыба съедобна: это карп или принцесса Ќила, касиф, форель или акула Ц она готова и, увер€ю вас, Ц вкусна! Ќо к подаче еще не готова.  ак там?Е Ђ» еще сбрызнуть лимонным соком, чтоб!ї Ц ? ƒа, сбрызнуть. Ќо еще учесть: рыба после запекани€ хороша и в гор€чем, и, особенно если она нежирна, в холодном виде.

—оусы могут быть любыми Ц кисло-сладкими, острыми, чесночными, ореховыми (!), масл€ными, однако Ц не забивающими вкус золотой вашей рыбки. √арнир: никаких чипсов!   холодной запеченной рыбе Ц парадоксально хороши гор€чие запеченные и отварные овощи и корнеплоды Ц тыква, брокколи, морковь, цветна€ капуста, обычный картофель, батат (!!!), кукуруза.   гор€чей Ц овощные рагу, каша (гречнева€, например, Ц к карпу или пшенна€ и €чнева€ Ц к еще более жирным рыбам) и кислые салаты: шпинат, щавель, сельдерейЕ
Ѕезобразным обычаем аборигенов €вл€етс€ сервировать рыбу сложными салатами. ≈ще раз, all together, рыба Ц это доминанта! √арнир во вкусовом смысле (а не в количественном! Ц прошу прощени€, € увлекс€, не до стил€Е) не должен, не имеет права забивать вкус рыбы! ѕоэтому, если вы подаете простую рыбу, Ц подавай ее хоть в ананасах, но согласитесь: рыба с ананасами Ц это пусть и экзотично, но удобоваримо, но ананасы с рыбой Ц это пакость. («десь Ц аплодисменты за удачный пример.)
я первоначально намеревалс€ в одном, пусть и очень удачном гастрономическом эссе покрыть проблему обхождени€ с золотой рыбкой Ц не вышло. ѕосему, отринув лапидарность, тов. курсанты, ограничимс€ в данной лекции способами печени€ рыбы как таковой, не очень вдава€сь в ихтиологические нюансы, а паровую, вареную, жареную, тушеную, копченую, свежеЦ и прочую соленую рыбу, не говор€ о прочих способах, включа€ квашение, запекание, в€ленье, пр€жение и т. п. и т. д. оставим на будущее и в секрете. ј вот с печением дело ведь не в том, как печь, а с чем подать. ѕечена€ рыба Ц не солена€, не жарена€: только белые и очень сухие вина и пиво могут станцевать с ней, печеной, сохранившей весь вкус Ц рыбий сок! Ц фанданго! ѕотр€сли мен€ французы Ц трескали под печеную камбалу наши записные едалы Ц перно. ѕравда, заедали багетом с раковым маслом и авокадовым (бутерброды Ђшахматыї). –аковое масло делаетс€ так.

–аковое масло
ѕанцири и лапки отваренных в соленой воде или (1/3 морской и 2/3 ключевой воды с пр€ност€ми) раков, крабов, креветок Ц по удалении вообще съедобных деталей Ц шеек, м€са клешней и т. п. Ц то есть, проще говор€, шелуха, отбросы Ц высушиваютс€, прокаливаютс€ и трутс€ в пудру. ѕотом, в пропорции 1:20, смешиваютс€ со сливочным маслом. ћожно намазыватьЕ

јвокадовое (можно и попроще Ц Ђзеленоеї, или Ђукропноеї, Ђсельдереевоеї) масло готов€т так: м€коть авокадо или перетерта€ зелень (1:5) смешиваетс€ в присутствии соли и лимонного сока со сливочным маслом.
я это к тому, что если вы выложите печеную рыбу на блюдо, подостлав отлично отмытые листь€ салата и Ђлимоном, чтобї, а в розетках из артишоков лежит хорошо охлажденное масло двух-трех цветов, а багет гор€чий, а пиво Ц холодноеЕ јплодисменты.

‘иш и другие


Ќе люблю рыбу, Ц выговорил ‘ранц, пожира€ ее с хребтом и кост€ми Ц а зр€.
ј. –одгерд. ∆изнеописание ЅЄме

Ђѕечена€ рыбкаї, Ц скажу €, Ц это € напоминаю о предыдущем курсе Ц как запечь ее, мамочку, символ христианства, Ц до состо€ни€, дабы черт€м стало тошно от предавани€ клиента полусмертному греху чревоугоди€ от пуза!
ѕоложенье мое хуже губернаторского Ц может, отвалитьс€ от ложки журнального дела и рысцой, рысцой, сыпл€ горохом скороговорочки, сообщить восхищенной публике о том, насколько осведомлен € в том, о чем прочел вчера вполглаза, ничего толком не понима€, ибо, дл€ того чтобы в чем-то мало-мальски соображать, журналисту следует сменить профессию, разобратьс€, специализироватьс€, сдохнуть просвещенным узким специалистом, Ц на что у него (мен€) нет времени, у редакции Ц денег спонсировать предпри€тие и у обоих Ц совести, Ц и серьезно, как кот ученый, заговорить о способах запекани€ рыбки в соли, глине-каолине, в сахаре, в ласточкином гнезде, в петле, м€кине и м€кише, в кокосовой сечке, в печи русской, микроволновой, доменной (в јзове, по непроверенным данным застольного трепа, зараз, как шпроты, Ц запекли восемь осетров и двух белуг-левиафанов, и всЄ это едывал мой сотрапезник, ну совершенно, понимаешь, без аппетита), далее пуститьс€ в авторитетнейшие рассуждени€: мол, Ђфугуї следует запекать в рисовой шелухе в ночь на зарю дн€ весеннего равноденстви€ (книга ЂЎелковые ширмыї, XI век, в переводе на русский барона ». Ѕерга,  антон, 1926 год от –. X.). ј хариуса облепливать воском пчел трудовых.
Ќеистовый журналист-интерпретатор об€зан, просто об€зан пойти на огласку перед лицом ошеломленнейшей публики рецепта приготовлени€ бомбы атомной простоты, мегатонны на 3-4, порционной, на кухне небогатого оле Ц два года в Ётой —тране. » на этом успокоитьс€: Ђ»скусство есть Ц искусство есть Ц искусство!ї Ц потому что искусство поэзии требует слов.
ƒл€ золотой рыбки срочно требуетс€ золота€ середина, золотое сечение и золотое правило: Ђѕрежде чем плохо приготовить рыбу, хорошенько подумайї.
ѕожалуй, мы поговорим не о нюансах чувств и их органов, а с последней пр€мотой Ц о принципах, к чему мен€, кстати, и призывают довольно многочисленные курсантские клики, выклики и оклики с мест.
 ак выбирать рыбу в »зраиле? ќком! Ќо Ц выучить названи€: карийон, амнон, сен-петерфиш, саргус, скумбри€, бури, фарида, соль (морской €зык), касиф, ильтит, форель, насихат нилус, локус, лаке. ≈сли он, м€тежный, ищет бури-кефали, а в рыбных р€дах шука (рынка) ћахане »егуда ему втюхивают лежалую макрель или еще хуже Ц тунца, шансы на гастрономический экстаз ниже нул€. √оспожи и господа евреи обеих наций! ≈сли у рыбы вздуто брюшко, она покрыта гадкой слизью и попахивает, глаза у нее снулые, непрозрачные и запали, чешу€ отваливаетс€, а жабры не красные Ц гоните ее в шею вместе с продавцом! Ёто, конечно, в случае если за час-полтора до кремации на сковороде или в кастрюльке Ц ее, животину, не успокоили (отвернитесь!) колобахой по небольшим мозгам. Ќо Ц отворачивайтесь в меру, ибо колобахой могут Ц одну, а продать вам в пакет Ц другую, реликтово-снулую, Ђстарину-четвероногаї. »мели место трагические прецеденты.
Ќе приобретайте рыбу, смысла которой не понимаете и, что с ней сотворить, еще не решили. ƒело здесь не в придури, а в простой технологии Ц дл€ запекани€ рыбина, как мы уже проходили, должна быть цельной, с неповрежденной кожей и чешуей! ƒл€ варки предпочтительно наличие головы Ц у рыбы и повара Ц (головизна?), дл€ грил€ ценны плавники и пышный хвост и т. п. Ќа любезное предложение расчленить иногда следует ответить: ЂЌикогда!ї
ѕривожу нагл€дный пример грамотного отношени€ к рыбе:

‘орель
 упили вы, значитс€, живую сильную форель. 750 г живого ее веса. ƒали ей по голове. ќна уснула. ¬ы ее потрошите, подрезаете, удал€ете жабры (€рко-красного цвета) и очень хорошо промываете. Ќу?! ѕромыли? „то значит, Ђшевелитс€ї? ∆иводеры! ƒалее вы скрепл€ете веревочкой ее, форели, головку, с ее, форели, хвостиком, проколов хвостик. Ёту баранку благородной рыбы вы опускаете на 2-5 минут в гор€чий, но не кип€щий раствор сухого белого вина в воде (50:50), в каковой раствор выдавлен сок 1 лимона. » пусть себе плещетс€. ¬ плоской кастрюльке выкладывайте: 200 г соленого сливочного масла и пук спаржи. ƒелайте, делайте, € знаю, что говорю. «аливаете 100 мл теплой воды и ставите на огонь. ¬ыкладываете туда кольцо форели (если она посинела Ц не пугайтесь, вы купили так называемую Ђголубуюї форель, особо ценимую гурманами. ¬ принципе, должна поголубеть люба€ форель. ” мен€ не голубеет люба€). Ќе закрыва€ крышкой (!), на медленном малом огне широкой конфорки с поддоном вы томите форель 20-25 минут до готовности спаржи. „ерез 20 минут после закипани€ (!) вы вливаете (медленно, медленно, а не бух!) в кастрюльку маринад, то есть Ц смесь вина, воды и лимонного сока, кидаете 2-3 шарика перца, 2 чайные ложки сахарного песку, листик свежего базилика (можно обойтись без базилика, но не советую) и, попробовав навар, Ц подсаливаете. ‘орель со спаржей по-гасконски ед€т теплой (не гор€чей и не холодной), по необходимости лишь подкисл€€ лимончиком.

я своими глазами чуть не испепелил одну мужланку, пытающуюс€ положить туда чесноку и совавшую душицу в этот шедевр мировой цивилизации. ’от€, чего далеко ездить за примером, можно Ц в јкко. ¬ так себе, но все-таки ничего себе ресторанчике с видом на финиш крестовых походов Ц некоему моему богатому партнеру по шахматам и вообще милому, но опрометчивому человеку захотелось чего-нибудь вкусненького, наподобие лобстера. »ли, скажем, омара, что в данном случае несущественно. ћы затаили дыхание, поелику цена за морского рака не помещалась в меню, свиса€ за обложку. Ќам показали гада морского до обработки Ц изумительную еще живую канонерку, скрестившую клешни на айсберге и €вно поставившую на себе крест. я понюхал омара, он пах песней ЂЌам бы, нам бы, нам бы всем на дної. –ак посмотрел на мен€, мы пон€ли друг друга, и, суд€ по всему, он тоже пожелал мне блаженной смерти. »! Ќет, вы подумайте только! Ёти чародеи дуршлага и шумовки, эти дети шакала, эти кухонные второгодники подали нам тыс€чного красавца сЕ Ќу да Ц тем, вкуса битвы железных канцлеров Ц сЕ ну, не выговорить! Ц с-с-сЕ соусом!  аким всЄ наше побережье отбивает девичий, невинный вкус креветки у креветки Ц с-с-сЕ соусом из томатной Ц балдеж! Ц пасты, чеснока, кинзы и машинного масла, а соли там было, как Ёльтона в Ѕаскунчаке, а перца Ц как в юном йемените на первом в его жизни кобел€же!Е » в этом запекли омара-лобстера!!!
ћой друг, ћитрий Ѕ-к, даром что кулинарный техникум кончил где-то на  ыевщине (то есть изучил дело приготовлени€ морских гадов до нитки и напросвет), аж на стул полез, чтоб чего-нибудь продекламировать толпе арабских повар€т, сбежавшихс€ посмотреть на мен€ в обмороке. ƒл€ невежд: когда омара запекают, скажем, в майонезе с сыром Ц избегают строго-настрого даже острых сортов сыра! „тоб сартан (рак), кмо сартан (как рак), чтоб! Ќе говор€ уже о голубой форели. »ли Ц та же, скажи на милость, форель. ѕод деликатнейшим ореховым соусом Ђ оломбинаї (тертый жареный не горький миндаль, лимонный сок, гор€чее сливочное масло, гвоздика, бульон отвара). Ёто когда в плоской кастрюльке в сопровождении двух стеблей сельдере€, одного стебл€ лука-поре€ (или 5-6 перьев зеленого) и одной очищенной морковки без никакого сливочного масла отваривает всего 15 минут после закипани€ грамотный ломбардский (-ийский?) повар пресловутую рыбку и Ц редчайший в европейской практике случай Ц даже морковь подает!
»ли:

 ефаль, но не только
ѕоложите в продолговатый судок (рыбную латку) на подушку из нарубленной петрушки, 1-2 листика м€ты и зеленого лука 2-4 тушки кефали, фаршированных рублеными €йцами, м€кишем белого хлеба, рубленым шпинатом с двадцатью (но не больше!) кедровыми орешками (лущеными, конечно). ƒо подачи на стол Ц рыбу держать в бульоне. ј вот если вам попадаетс€ в сети невода судак, во что € лично не верю, или каспер (серебр€нка), или семга (лаке), но лучше всЄ же лаке Ц то: попросту припустите в подсоленной воде с 2-3 горошинами душистого перца и микроскопической долей паприки и подайте на стол со сметанно-луковым соусом, который есть не что иное, как сгущенный (уваренный) отвар головы, костей и плавников этой рыбы в соленой воде с зеленью (уваритьс€ бульон должен до 1/4, и не очень чтоб большого объема), заправленный жаренным на сливочном масле с мукой до золотистого цвета луком и 2 баночками по 10 г (на 2 кг рыбы) сметаны, Ц после смешивани€ соус должен прокипеть (не давайте сметане сворачиватьс€!) не более 1-2 минут строго режима.

Ќедурной рецепт арм€нской кухни дл€ форели или осетрины в наших услови€х дивно адаптируетс€ дл€ каспера.

 аспер (серебр€нка)
Ќа решетку в неглубокую кастрюльку плотно выкладывают подготовленную рыбу-филе (а под решетку Ц голову и плавники с хребтом), кладут листь€ эстрагона, измельченный лук-шарлот (можно просто зеленый лук), заливают белым сухим вином, сол€т Ц и на маленький огонь на 20 минут. „ерез 10 минут посолить. ѕодавать с гранатовым (ну, в крайнем случае Ц лимонным) соком, пропорци€: на 1 кг филе Ц 1 стакан вина, 75 г рубленого зеленого лука, 30-40 г листьев эстрагона, сок 1 граната (1/2 лимона).

ѕолагаю, что от арм€нской кухни тут мало чего осталось, потому что, по строгости закона гор, рыбу кладут на скрещенные, только что обструганные палочки кизила. ј € плохо стругаю кизил в это т€желое врем€ года, но рецепт всЄ равно хорош, ибо € не дал Ц и это дело чести Ц ни одного способа приготовлени€ пищи, данной нам в ощущении, не провед€ эксперимента на ближнем и оставшись недоволен результатом.
–ыбка мо€ золота€. ƒовер€€ вам ее, заклинаю: потрепетней, бэ'вакаша (пожалуйста).

¬ид на супчик в теплую погоду


ќн пережил сто дес€ть ступенек подъема по моей лестнице Ѕодхисатвы: последовательно Ц лошадь (Ђустал какї), осел (Ђчто вообще Ц решил мен€ навестить в мансардеї), верблюд (Ђтащу свои два пуда доп. весаї), слон (Ђслоны умирают в одиночкуї), мамонт (Ђпон€тно Ц от чего они вымерлиї), кит на суше (Ђнечем пустить фонтан!ї). —ел он на табурет, чтоб не оставл€ть мокрых пролежней. ќн устроил живот меж двух ослаблых колен (одно Ц израилево) и, когда Ц через полчаса сипень€ Ц к нему вернулс€ дар изъ€снень€, сообщил: Ђ“епло меж тем. “епла€ погода кака€ в вашей странеЕї Ёто у него свойство такое: говорит правилами. ћногие его за это недолюбливают, € Ц обожаю.  ак при€тно услышать бывает порой что-либо типа: Ђчеловек должен знать иностранные €зыкиї, или Ђбаклажаны следует нарезать, пересыпать крупной солью и оставить на 20 минут, чтобы сбросили горечьї, или Ђжизнь прожить Ц не поле перейтиї. ∆енщины, пон€тное дело, его не люб€т, оттого-то он практически безнаказанно может предатьс€ страст€м, его обуревшим (обуревающим?!): он книгочей и едок, многознатец и кулинар.
ќспаривать его гастрономические пристрасти€ бессмысленно, ибо обладает он вербальной и вкусовой пам€тью феноменальной, а распор€жаетс€ этой пам€тью себе в удовольствие и прочим на радость. ќборудование его холост€цкой кухоньки потр€сает, причем там имеютс€ не только необходимые в арсенале современного человека микроволновки, фудпроцессоры и комбайны, но и рашперы, сотейники, мутовки, вафельницы, чем ввергает мен€ сей буквалист в отча€нье: ибо где достать хорошую мутовку, дамы и господа? Ёто Ц если в теплую погоду.
Ц “епло, Ц сказал он, €вно не одобр€€.
Ц ѕравда? “ы заметил?  ак это мило с твоей стороны! ” нас очень теплые погодные услови€, особенно в хамсинчик.
Ц  огда Ц тепло, очень хочетс€ холодненькогоЕ Ц Ћужа под ним испар€лась быстрей, чем он ее пополн€л. ƒень клонилс€.
Ц ’олодненького? Ц » € накрыл на стол.
—ервиру€, € плавно вписывалс€ в любые повороты, понима€, что достаточно легкого туше, чтоб прилипнуть. ѕогоды действительно сто€ли теплые, Єксель-моксель!
Ц ” мен€ нет аппетита, Ц подумав, сказал он. Ц „ем потчуешь?
Ц ѕущинский холодник, Ц небрежно обронил €, обернувшись.
Ц “ы понимаешь, что ты сказал?!
Ц ќтвечаю! Ц отрезал €.
Ц ќн Ц зарычал.
Е Ќу что вам сказать? ’орош пущинский холодник в теплый погожий денек на св€той нашей земле! ∆ить после первой тарелки холодника пущинского хочетс€.

ѕущинский холодник
—то граммов сушеных грибов. ¬ принципе Ц любых. » не морочьте мне голову Ц есть в дос€гаемости белые сушеные грибы!  ак вариант, можно, конечно, вз€ть и 1/2 кг свежих шампиньонов Ц но разве это пущинский холодник? ќшпарьте белые грибы. ƒайте им набухнуть в воде, воду не сливать! ј процедить настой и влить! ј грибы, отмокшие и набухшие, отварить до готовности без никаких пр€ностей и соли в полутора литрах воды. »звлечь грибы и нарезать соломкой, а бульон еще раз процедить. ¬ отдельной кастрюльке отварить в минимуме воды 400 граммов постной тел€тины или (на бедность) куриной грудки. ќтваривать до полной готовности с обычным набором пр€ностей и зелени. »звлечь, м€со охладить и нарезать соломкой (м€сной и куриный бульон не используетс€!). 3 свежих огурца очистить от кожуры, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки и сельдере€. ѕосолить и отставить на 1/2 часа, чтобы смесь дала сок. б отваренных вкрутую €иц разрезать, извлечь желтки. Ѕелки порубить.  рутые желтки перетереть со сметаной (200 г), 1 чайной ложкой сахарного песка, солью, соком 1/2 лимона, 1/2 стакана грибного отвара. —мешать все ингредиенты Ц овощи, зелень, грибной отвар, м€со, белки Ц и остудить ниже (€ это подчеркиваю!) обычного режима холодильника, но ни в коем случае (!) не заморажива€. “о есть до 3-4 градусов по ÷ельсию. » только перед подачей Ц влить сметану с желтками. ѕодать с грубым черным хлебом или сїпумперникелемї и сливочным маслом. ѕосле первой тарелки допустимо, несмотр€ на всЄ, выпить 1 (одну!) рюмочку горькой. Ќе рекомендую в пор€дке исключени€ предвар€ть пущинский холодник салатами Ц вкус собьете. » ни в коем случае не рубать под пивко.

¬арианты этого шедевра недопустимо называть высоким именем пущинского холодника. Ќо все же:

¬олынский суп из белых грибов
“о же, но заправл€етс€ сливками, а не сметаной (никакого, пон€тное дело, лимонного сока) и вместо отварной тел€тины используетс€ заправка из постной ветчины, копченой индейки, €зыка.

—уп из свежих шампиньонов (фламандска€ кухн€)
“о же, но свежие грибы отваривают 20-25 минут и заправл€ют кур€тиной.
“о же, но вообще без м€сной заправки. ƒопустимо приплюсовать каперсы или корнишоны.

–овно меж первой порцией и добавкой мы перевели дух и посв€тили неспешный табльток ¬еликой ѕроблеме ’олодных —упов.
ћы обошли полный круг национальных кухонь; замком была, пон€тное дело, ботвинь€, чей рецепт € не даю из гуманистических соображений Ц ибо дефицит хлебного энд Ђбаварскогої кваса (имбирного пива), а также раковых шеек и белорыбицы в стране нашего ѕрихода Ц насущен и неутолен. ќднако Ц потр€с мен€ мой сотрапезник, предложив альтернативу.

—уп холодный Ђјльтернатива по ‘игнеруї, или псевдоботвинь€
ќтварить в 2 литрах воды 1/2 кг щавел€ или шпината (в случае шпината добавить лимонной кислоты, или лимонного Ц € предпочитаю, Ц или грейпфрутового сока до должной кислости). ќхладить. «аправить свежими огурцами, зеленым луком, укропом, 1/2 чайной ложки хрена. –азвести 1 бутылкой Ђчерного пиваї Ц ЂMaltї. ¬ отдельной кастрюльке в минимуме должного набора пр€ностей отварить 200Ч300 г крупных креветок (соль, черный перец, лук, чеснок, гвоздика, сахар, лимонный сокЕ), охладить, очистить, заправить готовый суп чищеными креветками, добавить пару ложек креветочного бульона и стакан белого шипучего вина (Ђ√олуба€ птицаї).

я приготовил. ”далось, но было как-то обидно.
 онечно, тогда всЄ упиралось в дефицит кваса (теперь наладили!), который есть альфа и омега русской м€сной окрошки, окрошки из рыбы морозовской, окрошки постной из разностей и даже меланьи (котора€ мелань€ Ц постный холодный рыбный бульон с шампанским и тем же квасомЕ «аправленный всЄ тем же наборчиком огурцов и зелени с рыбой и сметаной). ¬ конце концов мы с моим при€телем так разгор€чились, что махнули еще по одной. » вот что сообщил, вернее, продиктовал мне мой будда.
—казани€ о холодных и даже лед€ных супах всЄ же поддаютс€ некоторой методологической спецификации.
” такового супа существует жидка€ основа и заправка. (¬о стиль!Е “ак душно ж!) ¬ принципе, основой €вл€етс€ либо отвар грибов, фруктов, овощей, €год, либо овощной или фруктовый сок. Ћибо Ц напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, молоко, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, €годные, фруктовые), реже Ц пюре (€блочное, томатное, тыквенное).
ќтдельной группой холодных супов €вл€ютс€ сладкие супы Ц скорее компоты с особой круп€ной или макаронной заправкой, но о них Ц полудесертных блюдах Ц следует говорить особо и не хочетс€.
—тандартный же Ц в русской и восточноевропейской традиции Ц вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка). —дабриваетс€ такой суп сметаной с перетертыми €ичными желтками и солью, черным перцем, лимонным соком. –еже используетс€ сметанномайонезна€ заправка или просто майонез. ¬ кислые супы добавл€ют нарезанные белки крутых €иц. ѕри желании в такой суп кладут нежирное м€со, птицу, копчености, отварную и копченую рыбу, моллюсков, картофель, тыкву, брюкву, капусту, маринованные и соленые грибы, маслины, кедровые орешки. ѕростое перечисление несладких холодных супов с минимальной рецептурой съело бы полосу Ц мне известно дес€тков шесть, а мой библиотечных склонностей при€тель €вно подкинул бы еще пару дес€тков поэкзотичней.
ќтдельного разговора требуют две группы холодных супчиков: разного толку свекольники и супы на кисломолочной основе системы Ђ“араторї. Ќо им следует посв€тить отдельную главу Ц и об€зуюсь. ѕокуда же сообщу и предлагаю исполнить Ц холодные супы простой и отчетливой рецептуры.

’олодник (или щавель по-ленинградски) зеленый
ќтварить щавель, перетереть, охладить в отваре (6-10 градусов по ÷ельсию). «аправить зеленым луком, рубленой зеленью, €йцами, сметаной. »деальным дополнением (то есть единовременно) подаетс€ мелка€, обжаренна€ в муке или манке рыба (холодна€!) с разварной огненной картошкой. ¬озможен уплотненный тип этого холодника Ц с заправкой отварной кур€тиной, постной тел€тиной или гов€диной, отварной (без костей) речной рыбой.
¬ польско-литовском варианте Ц щавель отвариваетс€ вместе с нарезанным мелкими кубиками картофелем, что создает особый вкус. »зраильский патент могу приписать себе: не достав щавел€, выполнил Ђщавель по-ленинградскиї со шпинатом, добавив лимонный (грейпфрутовый) сок (уксус винный, €блочный, лимонную кислоту). јналогично зеленому холоднику (но с об€зательным добавлением кисленькогоЕ) приготавливаетс€ холодник Ђ¬аршаваї (из мангольда, то есть свекольной ботвы) и холодник из стеблей сельдере€.

»зумительные холодные супы по вышеприведенной схеме можно и нужно готовить из кислых (это тем, кто имеет допуск к садам) фруктов и плодов Ц на основании отвара слив, €блок, недозрелых абрикосов. ј вот полна€ экзотика:

—уп лед€ной
ќтварить нежирную рыбу с небольшим количеством стандартных пр€ностей. ќбезжирить бульон (заморозив в морозилке, сн€ть жир и разморозить). —мешать бульон с пивом (50 на 50), крепко поперчить, добавить лимон и сахар, маслины, каперсы и заправить, как холодник.

ј немцы, между прочим, используют не пиво пенное, а наоборот Ц белое вино в подобном рецепте. ј во французской и бельгийской (фламандской) кухн€х отваривают раков и заливают их смесью шампани и сельтерской.
Ц »звращенцы, одним словом, Ц сказал сотрапезник и выпил.

”ход€ из —арагосы


¬ то врем€ как у бесценного моего, дорогого моего, какого-никакого моего, но все-таки Ц читател€, вне вс€кого сомнени€, одна единственна€ головна€ боль (по 1 шт. на 1 гол.) Ц где достать хлебный квас, дабы назло мне выполнить молчаньем обойденные окрошки Ц м€сные, рыбные, вегетарианские и ботвиньи в трех модификаци€х, Ц мен€ обуревает страсть. ¬еро€тно, € его убью, моего многознатца-персонажа, некоего анонима, некоего ‘игнера, создател€ альтернативы, вернее Ц псевдоальтернативы Ђботвиньи по ‘игнеруї, тучного едока и гурмэ, самовзволокнувшегос€ в предыдущей главе на горние высоты моей мансарды, дабы вкусить пущинский холодник! ”бью. ѕотому что абсолютно не представимо, что с ним делать после третьей добавки, второй бутылки и неисс€каемого рецептурного холодных супов фонтана, бьющего петродворцово-версальским великолепием. » Ц между прочим Ц убийство отнюдь не обещает легкость, бескровность и безнаказанность, ибо ‘игнер не фантом, а вполне реальный местный господин, вот он сидит, не отвлека€сь, обратив взор в себ€, в бездну своей гастрономической пам€ти, и бубнит. «аписывайте, записывайте! ѕричем записывайте, име€ в виду тот обнадеживающий факт, что навр€д ли € и в этой главе доберусь до безусловно фаворитки ƒвора ’олодных —упов Ц —веклы, ибо генеалогическое древо свекольников касаетс€ кроной поднебесь€, а корни прорастают до јвстралии. ”бью ‘игнера. Ќо дам рецептуру еще трех больших семей холодных наших супов, внимайте.
”словно же обозначим эти семьи, эти роды по самым знаменитым им€носцам: род “аратора, род √аспачо, род “аратуты. ƒавай, ‘игнер!
—упы рода “аратора и “ратора Ц это холодные супы, основой которых €вл€ютс€ кисломолочные продукты.
 лассический таратор (тратор) Ц блюдо балканской кухни, но с незначительными вариаци€ми и под иными псевдонимами присутствует в доброй полусотне национальных кухонь Ц от ћонголии до Ѕританских морей.

Ѕолгарский таратор
¬ 1 литр йогурта влить 1 ст. ложку оливкового (лучше Ц неочищенного) масла, добавить 100 г сметаны, взбить, вбить 2 желтка, еще раз взбить, влить 1/2 литра зельтерской воды (содовой), еще раз взбить. «аправить 5 дольками толченого чеснока, 50 граммами толченых грецких орехов, рубленой зеленью укропа. ѕолкило очищенных свежих огурцов и пару соленых Ц нарезать кубиками, залить йогуртом, посолить, сдобрить черным и красным перцем, дать отсто€тьс€ полчаса на холоду, подавать с гор€чими гренками с тертым сыром, помидорами и чесноком. ¬сЄ.
— этого момента начинаютс€ вариации разной сложности.

ƒалматинский суп. ¬ принципе это таратор, но вместо содовой воды добавл€ют томатный сок, орехи не кладут, а перчат до слез кайенским перцем, сдабривают кинзой и базиликом.
“урецка€ алга. …огурт или простокваша без воды и помидоров, добавл€ют брынзу или острый козий сыр.
јлга (деликатесный вариант). ƒобавл€ют жареный миндаль вместо грецких орехов.
“артор (Ѕалканы). “аратор с кубиками свеклы и стаканом свекольного отвара.
Ѕарселона. “аратор со сливами (алычой), побольше чеснока и 100 г белого перетертого хлеба.
—аламанка. …огурт без содовой, добавл€ют Ђлебенеї Ц вариант совсем жидкого сыра, любимого арабами и евре€ми (в полевых услови€х –оссии можно добавить сметану).

ѕестрый холодный суп по-македонски
¬аритс€ простенький овощной суп: картофель, рис, морковь, сельдерей. «а 10 минут до готовности выкладываютс€ в суп протертые помидоры. —уп охлаждаетс€, смешиваетс€ с йогуртом (50 на 50), заправл€етс€ зеленью, перчитс€.
ѕестрый холодный суп Ђ“риестї. “о же, что македонский, но вместо помидоров в уже охлажденный отвар выкладываютс€ соленые огурцы.
ѕестрый холодный суп Ђ»ллирикї. “о же, но добавл€етс€ томатный сок, а вместо картофел€ отваривают фасоль.
ћарсель. ѕредыдущий суп на нежирном рыбном бульоне заправл€етс€ отварной рыбой, миди€ми. Ќикакой зелени!

ќвдух (азербайджанска€ кухн€)
¬место йогурта Ц мацони. –ежут кубиками отварную гов€дину или тел€тину, свежие огурцы, крутые €йца (хот€ в классическом рецепте их и нет). «елень Ц кинзу, зеленый лук, укроп, петрушку, чеснок Ц руб€т.

≈ще более некошерны азербайджанска€ довга и иранский дог.

јзербайджанска€ довга
ћацони (йогурт) смешивают с мукой и осторожно прогревают, чтобы йогурт не свернулс€, помешива€ и не довод€ до кипени€. ƒелают фрикадельки из баранины с луком и черным перцем. ¬ар€т гороховый суп (можно на м€сном бульоне), в который Ц по готовности Ц вкладывают вышеперечисленные ингредиенты и доваривают до готовности. «аправл€ют зеленью Ц кинзой, укропом, рубленым щавелем и шпинатом, охлаждают.  ладут лед.

ƒог, в который вместо шпината выкладывают соленые огурцы и редьку, € не пробовал. ј от довги € лично не в восторге.
—амый же простой таратор Ц гагаузский. Ёто малосольные огурцы с зеленью, зеленым луком, рублеными €йцами, залитые смесью простокваши с рассолом и черными тертыми сухар€ми. ¬ообще-то € мог бы и не продолжать, тем паче ‘игнер уснул где-то еще на далматинском варианте.
я все ж таки предложу вашему вниманию пару-другую отдаленных родственников таратора.

Ѕолгарский суп с творогом
“ворог перетереть с томатным соком. ƒобавить 1 ложку (чайную!) оливкового масла, сахар, соль, черный перец, паприку, тмин, сок 1/2 лимона. ѕосыпать зеленью петрушки и рубленым €йцом.
ќдинцовский суп. “о же, но беретс€ брынза, никакого тмина, но зато орех и чеснок.
Ўипка. Ѕрынза, рубленый сельдерей, заправл€етс€ холодным м€сом, а вместо томатного сока Ц протертые помидоры Ц стоп!!!

»бо мы на рубеже, на границе. ¬от он Ц вал “ра€на. ¬от он Ц редут. ¬от она Ц  урска€ дуга. »бо мы Ц уже где-то в отчужденных земл€х непрочерченного полуграничь€ и полстопой на земле иного суверена. ¬ зоне √аспачо!
Ц ‘игнер, € тебе по-русски говорю: gaz-pa-cho!
Ц ќго! Ц сказал ‘игнерЕ
Ќо € не буду потакать тебе, гурман и гурмэ. я предамс€Е
¬ —арагосе (а в —арагосе € был по причине культ, любопытства: некогда € переводил чудовищной сложности шедевр Ўломо ибн √абирол€ (√вирол€) Ђ”ход€ из —арагосыї и решил взгл€нуть на дорогое сердцу каждого сефарда место в —арагосе, где мо€ смугла€ морда обрела наконец уютную неброскость в толпе бесчисленных мавро-иберо-вандало-вестготских отражений) € заказал гаспачо.  убики льда, которые были вложены в суп, мен€ потр€сли эти кубики лимонного льда в алом супе! —уп знобило от собственной свежести. »спани€ —ервантеса, √вирол€ и гаспачо! Viva Espania! Pasaran, об€зательно пасаранЕ

√аспачо
ќшпарьте кило помидоров, кабальеры. ќшпарьте и снимите с них кожицу, выньте семена. ѕеретрите их в блендере с обилием чеснока, кайенским и душистым перцем, сахаром и микроскопической долей шафрана! ќ! ѕеретрите! ¬лейте 1 столовую ложку масла олив и 1 ст. ложку сока лимона и втирайте в смесь м€коть сухого белого хлеба до консистенции сметаны. ¬терли? ј теперь подготовьте приправу: свежие и маринованные огурцы и репчатый лук. » много красного перца!

ќ! √аспачо? √аспачо. ќстальное Ц веер, нет, взрыв возможностей. —ыр? —ыр Ц любой, но лучше попикантней. ћ€со? ћ€со Ц но лучше покопченей. ј если еще и охотничьи колбаски на спирту или гор€чие острые колбаски Ђкабаносї?! Ќо, естественно, на приставной тарелочке!
»ли Ц Ђ√ранадаї! Ёто с рыбой. ЂЅискайї Ц с анчоусами. »ли Ц Ђћалагаї! Ёто с отваром тыквы и черносливаЕ
” греков Ц с орехами, с маслинами. Ѕез хлеба.
” ливийцев и тунисцев с сыром, обжаренным в кунжуте (у тунисцев Ц заправка зеленым луком). » перец, перец!
‘ранцузы выдрючиваютс€ Ц кладут мускат, и Ц пусть!
¬ ћексике Ц вместо хлеба Ц маис, ну и ладно.
¬енгры Ц тертое €блоко.
 акие-то трансильванцы (им. графа ƒракулы) аж заправл€ют рублеными потрохами и добавл€ют гвоздику Ц сервус!
∆адины-единоверцы обход€тс€ без хлеба, но кладут гору зелени: бэчвакаша! “о есть Ц пожалуйста!
 акие-то сумасшедшие йеменцы кладут тимь€н, но так перчат, что лед тает, Ц бисмилла!
ѕерсы сласт€т Ц исполать, персы!
Ћатыши кладут ржаной черный хлеб Ц банзай!
Ќемцы сливают с отваром ревен€ Ц € пробовал Ц и заправл€ют сметаной: труд облагораживает.
ќ, гаспачо, гаспачо. ¬ хороший погожий денек, заткнись, ‘игнер. я не могу продолжать, € млею, € слабну.
Ќо Ц чтоб лед был из замороженного лимонного сока Ц чтоб лимонный лед, € требую, € настаиваю, кабальеры.
ќх, что, собственно, осталось нам? ѕо пути к свекольнику? ј остались нам таратуты, то есть супы, примыкающие к тараторам, но с иной стороны Ц это супы не на кисло-, а на просто молочной основе. »х много, но сначала мы дадим канон.

“аратута
«апеките тыкву, нарежьте кусками, залейте молоком. ƒоведите до кипени€, подсластите, поперчите, посолите, добавьте тертого чеснока. ќхладите.

¬кусно, черт побери!
ѕовторите с черными сухар€ми.
“о же Ц с рисом.

–ецепт Ђа-л€ дебилї: банку консервированной кукурузы в кип€щее молоко, чуть соли, охладить! ѕосыпать пармезаном. ќтварить шампиньоны в молоке, посолить. ¬ывалить туда же.

Ђјттилаї
“олченые с чесноком грецкие орехи (200 г) Ц в кип€щее молоко, посолить, поперчить. ќхладить. «аправить зеленью петрушки и рублеными вареными €йцами, чуть мускатного ореха, черный перец.

Ћеденец
Ќежирную рыбу (филе) отварить в смеси молока с водой (50 на 50) и репчатым луком. Ћуковицу извлечь. ќстудить. «аправить бульон зеленым луком, укропом и рубленым €йцом.
Ѕелорусский леденец Ц то же самое, но втереть в бульон черные сухари.
“аратута с рыбой Ц практически это супружество просто таратуты с леденцом.
¬олжский леденец Ц то же, но с саго.
ќнежский леденец Ц то же, но со снетками (эк € хватил. —нетки, да в ƒимоне, совсем потер€л голову!)
јх да.
—уп орловский Ц белорусский леденец, но вместо черного хлеба Ц калена€ гречнева€ каша.

», наконец Ц супчик с отличным названием: темник.

“емник
“ыква, репа, сушеные €блоки Ц отвариваютс€ совместно в молоке. —ол€тс€, заправл€ютс€ холодной кур€тиной (белым м€сом) и изюмомЕ

ј чтоб совершенно не предстать лаптем щи хлебающим Ц пожалте: прекрасна€ ‘ранци€.

јртишоковый суп
¬ смеси молока с водой в присутствии лука и моркови отвариваютс€ артишоки. Ѕульон процедить. јртишоки протереть в пюре, добавить белого хлеба, €йцо, черный перец, соль, тертый сыр. —делать клецки, отварить в бульоне, охладить, подать, подзаправив сливкамиЕ

» называетс€ красиво: Ђќтель разбитых сердецї. ј по-моему Ц типичный таратута. (ќсобенно если учесть мелкими буковками примечание: Ђвместо артишоков можно использовать картофельї). ¬от тебе и французы, заткнись, ‘игнер!
ƒалее будем проходить свекольник. «апасайтесь мангольдом, повар€та!

Ѕольшой кулинарный дом Ђћангольд и —ыновь€ї


ѕеть могут все, у кого есть функционирующий рот. ћежду носом и подбородком Ц нестрого по центру. ¬едь даже € иногда пою, хот€ уже при первых руладах арпеджио соседи колот€т в стену, участливо интересу€сь, что случилось.
Ћюбой человек, имеющий конечность, может изготовить приблизительно свекольник, опрометчиво проименованный холодный борщ! Ѕуквально каждый!
» многие так и поступают, и корм€т этим.  то €, чтобы судить их Ц мой народ? Ќикто €. я, когда пускают на барскую половину приличных домов, Ц а € вхож! ≈йбогу! я вхож, и сиживал, сиживал у важных людей за столами, даром что писака, Ц € что? ’люпал себе. ¬ конце концов, если отварить свеклу, нашинковать в отваре, плеснуть уксуса да сольцы, сольцы, да (верх фанатизма!) Ц сахарочку, да охладить, да навалить силосу, сметаны, €ичек Ц ну?! ЌуЕ
‘игнер, а ‘игнер?! Ќу не бледней, ‘игнер, уже третью главу о холодных супах отм€кающий пред столом моим каменным, не надо, ‘игнер, не умирай. Ќу и что, что у нас така€ публика? Ќу и что, что народ ленив и нелюбопытен? » не лезь со своим Ђ’олодным свекольником по-мазовецкиї и Ђјрктуром!ї Ќе лезь, не наваливайс€ на плечо, тоже мне Ц муз! Ќе лезь, выскочка, € сам знаю генеалогию ¬еликого дома ћангольда, € ел ботву сего генеалогического древа, € питаем соками его, € вскормлен! я предоставл€ю тебе последнее слово, ‘игнер! ј пока, ибо не умею петь, буду декламировать.
—правка ученого соседа:
Ђћангольд, Ѕор€к де, √ерцог Ѕит, маркиз ћенджель¬урцель, граф –едбит, виконт Ўугарбит, барон ¬айтбитский, сеньор Ѕитрутский “опский и Ѕиттопскийї. Ёто ботва. Ѕотва юной свеклы. ѕродукт неверо€тных вкусовых достоинств и благородства. ќсновное качество Ц незаменим дл€ холодных супов.
(¬ принципе, ботва зачастую бывает вкусней корнеплода. ¬ √авре мен€ угощали изумительным салатом из гадов морских. ѕривкус растени€ Ц а € обладаю наивностью ботанической, но вполне зрел дегустационно Ц показалс€ мне отдельным знаком: нечто родное, но изыск! “ак вот: ингредиентом, держащим вкус этого салата: мидии (мули), майонез, оливковое масло, лимон, черный перец иЕ Ц оказалась ботва молодого редиса! Ќе говорите мне о нем!Е)

ћангольд Ц надстройка базиса свеклы Ц предпочтительней на предмет съесть, ибо и нежней, и пикантней, и им€ у него какое-то красивое. ћежду прочим, в человечью пищу идет и совсем зеленый, неоперившийс€ ћангольд от свеклы белой, сахарнойЕ Ќо Ц это из области гастрономии Ѕерега ћакла€.
Ќу, хорошо Ц к свекольнику, вернее, —векольникам из ѕрежней —таринной ∆изни, когда не то что на серебре Ц на золоте едалиЕ

—векольник одна тыс€ча восемьсот дев€носто второго года
(¬ современной транскрипции)
¬з€ть: полкило мангольда, столько же картофел€, 5 соленых огурцов, полстакана лука-шалота (сойдет обычный, зеленый, но все же: шалот так шалот!), полстакана рубленой зелени укропа, 1 литр содовой воды. 200 г сухих грибов, сахар, черный и душистый перец, соль, хрен, 200 г свежих огурцов, каперсы, сок 1 лимона.
¬ минимуме воды отвариваютс€ грибы, их руб€т. ј в другой кастрюле, единовременно, в минимуме воды отваривают мангольд (15 минут после закипани€). ¬ третьей кастрюле, в таком же минимуме воды отваривают нарезанный кубиками картофель. Ќа четвертой конфорке развод€т в кип€тке 3 столовые ложки сахарного песка, щепотку соли, перцы (черный и душистый), 1/2 столовой ложки готового хрена. ¬ гор€чем виде (!) сливают отвары, свод€т содержимое, охлаждают, вливают содовую и лимонный сок. «аправл€ют уже охлажденный солеными и свежими огурцами, укропом, каперсами, луком-шалотом. ѕробуют. ѕопробовав, обычно млеют и на жлобские требовани€ бухнуть сметанки и €ичек отвечают эвфемизмамиЕ ¬от тебе и свекольничек. ѕримечание. Ќу ладно, не мангольд. ќтварна€ свеклаЕ Ќашинкованна€.

ј вот свекольник из книги 1904 года. я бы назвал его Ђ÷усимаї.
—векольник Ђ÷усимаї
ѕекут (!) неочищенную свеклу. ќтваривают шпинат (щавель) с добавкой лимонного сока. —веклу очищают от кожуры, шинкуют, свод€т со взвесью отваренного щавел€. «аливают (при пропорции свекольной массы 500 г и пюре щавел€ Ц или шпината в лимоне Ц 500 г) 1 литром содовой и 1 литром простокваши (йогурта). «аправл€ют рубленым укропом, петрушкой, перцем, сахаром, солью, чесноком.
»ли, из кулинарной книги Ћейбница ѕетра —амуиловича (1911 г.), то же самое проделывают без никакого щавел€-шпината, но с лимоном (если воспользоватьс€ вместо простокваши Ц йогуртом) и берут оп€ть-таки Ц мангольд! ѕодают с анчоусами и крутыми €йцами.

ј вот нормативный свекольник из поваренной книги Ђѕролетарска€ кухн€ї 1934 года:
Ќормативный свекольник
ќтваривают в слабом растворе уксуса очищенную свеклу (15-20 минут на малом огне), став€т в теплое место (то есть в услови€х ѕалестино-»зраил€ Ц вне холодильника) на б часов Ђдл€ закисани€ї. ќхлаждают. »з свежей моркови (трети от веса свеклы) делают пюре. —мешивают со свекольным отваром. ƒалее пролетарии вал€т во взвесь известный набор: сметану, €йца, лук, зелень и т. д.
»зыски впереди, это € обещаю.

’олодный огуречник (ѕолесье)
«апечь свеклу в духовке, очистить. Ќатереть на терке. ¬ыложить в емкость, залить огуречным рассолом из-под малосольных огурцов. «аправить теми же малосольными огурцами, укропом (с некоторой добавкой хрена и тмина), сметаной. ѕодать с гор€чей отварной картошкой.

ј вот рецепт свекольника просто Ђпо-польскиї.
—векольник по-польски
—варить мангольд с лимонным соком, охладить, заправить отваренной лапшой. ѕодавать со сметаной, перетертой со сваренными вкрутую желтками, посыпать укропом и чесноком.

—векольник, которому очень хочетс€ присвоить им€, но, по-моему, это народноеЕ ’орошо:
—векольник народный
—варить €блочный компот без сахара. —варить мангольд в лимонном соке (в дальнейшем дл€ краткости и простоты подкисленный отвар мангольда или Ц нищие духом Ц свеклы будем именовать Ђћї). ѕеретереть €блоки Ц слить, заправить. „ем заправить? —метаной заправить, крутыми €йцами, луком, укропом, зеленью и т. п. Ц то есть смесью ЂNї.

ј вот страннейший супец, до того как € его сам приготовил, представл€вшийс€ мне весьма сомнительным.
ќреховый свекольник
2 €блока натереть на терке, истолочь 150 г грецких орехов с 5 дольками чеснока, корицей, кардамоном, мускатом, гвоздикой. ѕеретереть до пасты, ну Ц кинзы, посолить, поперчить. —мешать с 1 литром Ђћї и 1 литром йогурта. я обалдел! Ќи на что не похоже, но вкусно.

’олодный свекольник по-немецки. 1 л Ђћї смешиваетс€ с одним стаканом светлого и одним стаканом темного имбирного пива, заправл€етс€ ЂNї с копченой рыбой (вариант: с креветками).
‘лотский свекольник. Ђћї с квашеной капустой и соком этой капусты.
’олодник по-мински. Ђћї слить с отваром щавел€ в равной пропорции, заправить ЂNї и с добавкой холодной тел€тины и солеными грибами.

ј вот мы и подъехали к единоутробному родственнику свекольника Ц холодному борщу. „то такое холодный борщ? ќтвечаем! ’олодный борщ Ц это постный борщ (овощной суп с преобладанием, как правило, свеклы, хот€ имеютс€ и исключени€), подаваемый со сметаной.

 лассический холодный борщ
Ќатертую печеную свеклу с морковью и капустой (200 г свеклы, 100 г капусты, 50 г моркови) опускают в кастрюлю, заливают кип€тком, кип€т€т 10 минут, вливают лимонный сок дл€ восстановлени€ цвета и вообще при€тной кислинки, охлаждают. ƒобавки Ц пара помидоров и ЂNї.
¬ кубанском рецепте добавл€етс€ сладкий стручковый перец. ¬ борще липецком Ц отвар сушеных грибов. ¬ анонимном Ц чернослив. Ѕорщ красный сел€нский: Ђћї смешиваетс€ с несладким Ц свежесваренным, естественно, Ц компотом из сухофруктов в пропорции 2:1. «аправл€етс€ охлажденным ЂNї.

Ѕорщ холодный украинский
ѕо лени Ц цитирую: Ђ артофель Ц 4 шт., капуста белокочанна€ Ц 200 г, грибы сушеные Ц 60 г, вода ключева€ Ц 2 л, свекла Ц 1 шт., корень петрушки Ц 1 шт., морковь Ц 1 шт., лук репчатый Ц 1 шт., томат-пюре Ц 2 ст. ложки (или помидоры 3 шт.), фасоль Ц 0,25 жмени, мука Ц 1 ст. ложка, зелень петрушки, масло растительное Ц 4 ст. ложкиї. —оль. —метану забыли.
¬ принципе, исход€ из рецептуры, Ц кадима (вперед!), хлопци! я лично люблю.

ќднако присутствуют в гастрономии и менее трудоемкие способы насладитьс€: борщ литовский холодный и борщ Ђ—табурагсї (латвийский).
ѕервый. ѕростоквашу смешать с газировкой. —лить с Ђћї и ЂNї. ќтдельно подать отварной картофель со шкварками.
¬торой. “о же, но в простоквашу втереть анчоусную пасту, а картофель подать с грибами. јх да, чуть не забыл! ¬ ЂNї присутствует редис.

ј вот, судари мои:
Ѕорщ сладкий холодный по-еврейски
—веклу варить до полуготовности, напева€ Ђјсса, хава нагила, асса!ї ¬ынуть, натереть на терке (а блендер на что?!). —нова положить в отвар, добавить нарезанный картошкес, соль, сухофрукты и варить до готовности. ¬ конце варки влить сок из сырой свеклы, всыпать сахар, довести до кипени€ и охладить. ѕри подаче Ц в тарелку крутые €йца и сметану. (ѕон€тно, что ни о каких с/фруктах не может быть и речи. я добавл€ю отвар свежих абрикосов и €блок.)

ј вот еще одно блюдо, поверим на слово, Ц Ђеврейской кухниї в русской рецептуре. Ђћї варить с картофелем, влить свекольный сок, добавить сахар и подать с ЂNї. ќт еврейского здесь только обилие сахараЕ
ј вот насто€ща€ еврейска€ кухн€, судари, причем ашкеназска€ до слезы. ќтварить Ђћї. Ѕухнуть сахара и сметаны. ѕодать без ничего. » Ц вы будете сме€тьс€ Ц вкусно!
Ќо € так разогналс€, что удержу нет! ј ведь вот он сидит, и сопит, и жестикулирует, удерж! Ќу, ‘игнер! јнтре! “олько сидите спокойно, не надо резких движений. я же сижу спокойно! ’от€ нервы напр€жены.

’олодный свекольник по-мазовецки и ‘игнеру
—мешать Ђћї в холодном виде сЕ шампанским в пропорции 2:1. ¬збить чуть подсоленные, несладкие сливки сЕ отваренными (или на худой конец консервированными) трюфел€ми (на 100 г сливок 10 г трюфелей). » тип-типа (то есть чуть-чуть!) Ц муската. » пустить сливки айсбергом по густо пурпурному пен€щемус€ супу. я Ц крест, св€та€ икона Ц один раз рискнулЕ —транный, но на всю жизнь запоминающийс€ суп. “о ли Ўопен, то ли ѕендерецкийЕ ќт изысканности знобит. ≈жилс€.

ј вот Ђјрктурї Ц это попроще. Ёто, знаете ли, отвар мангольда с лимоном и Ц сидр. Ѕез сливок с трюфел€ми. Ќо со сметаной. » никакого укропа! јх да, чуть не забыл, вернее, запам€товал: мангольд отвариваетс€ на черепаховом бульоне. »ли Ц черепашьем? Ќо Ц обезжиренном. «аписывайте, записывайте: листь€ бур€ка Ц 1 фунт. „ерепаха Ц 1 экз. —метана Ц по вкусу. “акой свекольничек.

  вопросу о квасном патриотизме


Ќесмотр€ на теплую погоду Ц есть-то хочетс€. »меет место определенный разлад: тебе-то не особенно, но организму. —ие унижает. –азлад меж состо€нием духа в климате родины Ц с одной стороны, и состо€нием разваренной в климате родины клецки Ц с другой. ¬ыписывать кулинарные шедевры с зап€тыми и многоточи€ми лучше з€бким €нварским деньком, кто ж спорит! ”говорить разморенного погодой читател€, что: салат Ц майонез с гов€диной, трескова€ печень, балык, грибы лесные духовитые в сметане с разварным картофелем в качестве теплых закусок, а потом пропустить гор€чительное Ц сразу ж огнедышащую сол€нку системы Ђ√орынычї в первую перемену, а уже в икоте Ц тушеного гус€ с квашеной капустой, €блоками и печенью по-овернски в плотно заштопанном брюхеЕ

ѕечень по-овернски
Ќа гусином жиру обжариваетс€ панированна€ тел€чь€ печенка, нарезанна€ брусками с точилку дл€ карандашей; смешиваетс€ с гусиными же шкварками и обжаренным в сальце же фри-луком, белками €иц; по готовности Ц строго по готовности: соль, перец, майоран; вне вс€кого гус€ это Ц не в сказке сказать; но ежели не поленитьс€ и вмонтировать печень поовернски внутрь туши и еще дать чуть подтушитьс€ во внешней среде: то есть две трети свежей и одна треть квашеной, можно баночной, капусты, соль, сахар, жареный лук и четверть от объема €блок Ц черт побери!

( уда мен€ занесло, € ведь искренне добивалс€ пр€мо противоположного эффекта!), а затем Ц уже под зобом отфинишировать чем-нибудь в стиле ƒю ¬аллон де Ѕрасье де ѕьерфона Ц например, шматом слоеного торта с масл€ным кремом Ц уговорить разморенного погодой нашей страны читател€ даже прочитать, а не переварить Ц мартышкин труд. Ќевозможно уболтать ни на тортик (в обратном особенно пор€дке этот список кораблей хорош необычайно), ни на квашеного гус€, ни на взрывоопасный супчик, ни на печеночку рыбью. Ќи Ц на от пуза хлебного вина в шарав Ц сухой серый хамсин Ц с мерцанием серого неба: лехаим.  то ж спорит. ѕришла пора не есть, но питатьс€. ѕитатьс€, освежа€сь лед€ными супами Ц о! € посв€тил им множество страниц Ц щавел€м, гаспачо, тараторам и холодникам. Ќе освоил лишь сознанье окрошки. »бо приготовленье кваса из ржаных сухарей (в те времена был страшный дефицит!), необходимого дл€ окрошек, Ц зан€тие малоаппетитное. “рудоемкое. » немного диковатое:
ЂЕ вз€ть фунт обжаренных на поде сухарей ржаных, 1/2 фунта пеклеванных и, залив ключевой водой, поставить в жбане на мерпесете...ї
¬от так. ќднако Ц над нами сжалилась постперестроечна€ мала€ экономика нашей страны: квас Ц налицо. Ќалицо, потому что, отпробовав нацпродукт, озаглавленный на комбинации кириллицы и сурового ивритского шрифта, да еще с удостоверенным Ђпарвеї[4], классик израильской поэзии, мой друг, спросил; Ђј что, пепси немного подкисла, а, ћиша?ї я же нашел вкус местного нашего кваску, ежели не восхитительным, то, по крайней мере, достойным. ј продукт Ц очень пригодный дл€ утилизации. ¬ качестве прохладительного напитка или вообще запивки патриотического стола. Ќо Ц в качестве основного составл€ющего немалой семьи окрошек из рода холодных супов Ц содержимое пластиковых бутылок приказываю считать полуфабрикатом. »бо Ц не в меру шипуч. —ладок. » вообще Ц нуждаетс€ в коррекции.

 оррекци€ кваса
ќткупорьте. ѕерелейте в широкогорлую емкость. Ќа треть разбавьте кип€ченой водой. Ќа кончике ножа добавьте лимонной кислоты. „ерез 2 часа отсто€ на кончике ножа Ц с особой щепетильностью! Ц еще капельку лимонной кислоты. » еще через час Ц в холодильник. ќхладив, попробуйте. »збыточна€ сладость должна уступить место кисло-сладостной умеренности.

Ёто вам не детей освежать, а серьезную гастрономию творить. »зраильска€ увертюра закончена. –усское, гр€нь! ÷итирую по Ђ1000 рецептов старинной кухниї:

ќкрошка обыкновенна€ из гов€дины
¬з€ть 400 г гов€дины, 1/2 стакана рубленого зеленого луку, 5 свежих огурцов, 5 крупных €иц, 1,5 литра квасу, 1 стакан сметаны и перцу по вкусу, отдельно тертого хрена. √ов€дину поджаривают и мелко руб€т, кладут в миску, прибавл€ют все прочее, сол€т, перчат и кладут кусок льда, если квас теплый. ќтдельно подают сахар и тертый хрен.

”ф! Ќу что тут скажешь? –ецепт прост, туп, неприхотлив. Ќе оперный рецепт, а хороводный. ¬оображению посел€н удовлетвор€ют также Ц помимо приведенной Ђокрошки обыкновенной из гов€диныї Ц Ђокрошка из тел€тиныї (то же, но из тел€тины) и Ђокрошка сборна€ї, то есть из тел€тины и гов€дины в равной пропорции. ¬ сборную Ђкроме вышеупом€нутых м€с часто еще прибавл€ют ветчинуї. Ћюбопытнее Ђѕримечание к окрошкам вообщеї:

ѕримечание к окрошкам
Ђ¬ домах небогатых, да сплошь и р€дом даже в хороших столовых и ресторанах, вместо того чтобы вышеупом€нутые м€са поджаривать, обыкновенно берут м€со, оставшеес€ от супа или щей, но этого, при изысканном вкусе обедающих, делать не следует, так как варена€ гов€дина не даст того вкуса, как вообще м€со поджаренное, где все соки целиком сохранились в м€се. ѕри этом еще следует заметить, что никогда не следует м€со дл€ окрошки пропускать через м€сорубку, что обыкновенно делаетс€ в столовых и ресторанах, а об€зательно надо его резать на мелкие кусочки, так как из м€са, пропущенного через м€сорубку, окрошка получаетс€ как жевана€Еї
Ќу что добавить к этой чеканной прозе? ј нечего добавить к этой старинной чеканной прозе. ј на месте тех дамочек и господ, которые полагают купание кубиков из вареной колбасы с репчатым луком и €йцом в квасе Ц окрошкой, € вообще б онемел навсегда и надолго. ¬от как надо писать нобелевские речи! »так, перешагнем через честную бедность наших (ой ли? Ц исход€ из некошерности происход€щего) предков и предшественников и приступим к более совершенным рецептам окрошек-с.

ќкрошка м€сна€ сборна€
ќбжаренные до корочки кусочки гов€дины, постной ветчины, €зыка, очищенные от кожуры (!) свежие огурцы, соленые огурцы (естественно Ц неочищенные) нарезать кубиками. —мешать с рубленой зеленью укропа, петрушки, мелко нарезанными перь€ми зеленого лука. ќтварить вкрутую €йца. ∆елтки перетереть со сметаной и 1/2 чайной ложки горчицы. Ѕелки порубить. «алить все квасом, подкислить лимоном. ѕеред подачей на стол не менее двух часов подержать на холоду. Ќа 2 литра кваса 1 стакан сметаны, полкило м€сных ингредиентов, 3 свежих огурца, 2 соленых огурца.

Ћезем выше. ќкрошка рыбна€ по-кн€жески. –ецепт ее в детал€х невообразимо громоздок. ѕоэтому привожу его не в каноне, а в адаптированной к нашим бедам жаркой дружбе с жизнью.
ќкрошка рыбна€ по-кн€жески
„то до огурцов (правда, помимо свежих Ц канают и маринованные или соленые, но в присутствии каперсов, то есть с добавлением их изюминки вкуса в гамму окрошки), сметаны, белков, желтков, лука, зелени Ц все то же. ќднако вместо набора м€с в суп укладываетс€ отварное филе рыбы, лучше поблагородней, и вливаетс€ на каждый литр 1 стакан охлажденного и обезжиренного, но концентрированного рыбного бульона. (Ѕульон обезжириваетс€ примитивней некуда. ќхлаждаетс€ до желе, верхний слой сн€ть, никакой горчицы, пон€тное дело, в сметану с желтками не втирают, а добавл€ют в готовый суп хрен и ломтики лимона.)

ќкрошка по-жидовски, с картофелем. —ие блюдо, как, впрочем, и предыдущий шедевр, Ц строго кошерно.
ќкрошка по-жидовски
ќтварить свеклу, морковь в небольшом количестве воды. Ќарубить кубиками. «аправить как сборную м€сную Ц но без никакого сборного м€са ваще. «ато в квас влить отвар свеклы. ѕодать в комплекте с отварным гор€чим картофелем и селедкой, килькой или анчоусами.

ќкрошка посольска€
–ецепт напоминает рецепт сборной м€сной сол€нки с некоторыми нюансами. Ќюансы: гов€дина (а там Ц только она) должна быть не жарена€, а таки отварна€. ¬ суп выкладывают жмень квашеной капусты, лучше с рассолом, соленые грибы. ќкрошка посольска€, Ђдругим манеромї, то есть как € ее едывал в городе ћагнитогорске, Ц это когда в квас вливаетс€ еще и грибной отвар, а капуста совершенно не квашена€, а вовсе даже свежа€, но тончайшей шинковки.

Ќо вот блюдо изумительное и чрезвычайно простое. ¬ лучшем смысле слова блюдо, то есть с простым незабываемым отчетливым вкусом и, соответственно, Ц послевкусием. Ѕотвинь€ по-русски. Ѕог ты мой. „то только не обзывают ботвиньей в нашем постмодернистском обществе. » холодник с рыбой, и свекольник по-литовски, и холодный борщ. ј ботвинь€-то, если не ухищр€тьс€ ниже Ђћолоховецї и не выпендриватьс€ на Ђботвинью по-бурлацкиї, Ђботвинью с фальшивой рыбойї, Ђботвинью по-монастырскиї и Ђиз крапивыї (ЂЁнциклопеди€ православной и обр€довой кухниї и Ђ«абыта€ пищаї), Ђботвинью со стерл€дьюї, Ђботвинью со снеткамиї, Ђботвинью с грузд€миї, Ц если всего этого не нагораживать Ц ботвинь€ по-русски делаетс€ так. (ќсобенно Ц в »зраиле).

Ѕотвинь€ по-русски в »зраиле
 упите шпинат. я уже не говорю Ц Ђкупите щавельї.  упите хот€ бы шпинат. —кажем, кило, можно больше. ќтварите шпинат в минимуме воды в присутствии уксуса или лимонного сока и перетрите с отваром в пюре. ќхладите. ƒобавьте все по списку: зеленый лук, укроп, свежие и маринованные огурцы, каперсы. Ќи €иц, ни горчицы, ни сметаны. ј вот что Ц так это тертый хрен (7,5 г), лимонный сок и чуть сахара дл€ бархатистости. «алейте нашим вариантом кваса, втерев в него пару ломтиков подсушенного черного хлеба (рижского или бородинского) и 1 зубчик чеснока. ќчень хорошо охладите. ¬ тарелку перед подачей или р€дом положите хороший кус бескостной отварной рыбы, например касифа (аналога толстолобика). ћожно Ц рыбы под маринадом. » Ц душа ваша блаженно охладеет, несмотр€ на теплую погоду вокруг.
», когда, ввалившись с жары, вы съедите третью порцию, вторую добавку и еще чуть-чуть холодненького пожиже, представьте себе, чего мне стоило уговорить себ€ написать первые строки сегодн€шнего курса. Ќо о квасе мы еще поговорим.

Ќемного того, немного этого


¬ предыдущей главе € долго распростран€лс€ о бесценности участи€ простого русского кваса в в€лотекущей кулинарии Ђрусскихї евреев Ц в совершенно нееврейском представлении о прекрасных погодных услови€х »зраил€.
я спел оду невульгарной окрошке, то есть холод€щему супу лед€ного очаровань€, попросту говор€, состо€щему из: облагороженного Ц выдыханием, обесслащиваньем, подкислением (см. предыдущую главу) Ц и разбавленного кваска и простенького набора из зелени, €иц, зеленого лука, зеленых огурцов, сметаны, соли и перца. —и€ кулинарна€ болванка сдабриваетс€ произвольным или каноническим комплексом и, в зависимости от этого, превращаетс€ в законный шедевр или каку домашнего приготовлени€.
¬ конце-то концов, это уже дело не вкуса, но пр€мой пор€дочности самого кулинара (то есть дело чести): укладывать ли в супницу обжаренную до корочки тел€тину ли, гов€дину ли, отварную ли гов€дину, ветчину, €зык, копченую или отварную рыбу, грибы соленые, маринованные или сухие, кур€тину щипаную, зайчатину, дичь (а есть и такие рецепты Ц Ђокрошка с куромї, Ђокрошка охотничь€їЕ), смешивать ли квас с белым вином (дл€ окрошки с раковыми шейками) или красным (Ђкрасна€ ботвинь€ї), свекольным ли отваром (суп-холодец из Ђ ниги о вкусной и здоровой пищеї) Ц или попросту бухнуть туда докторской и добавить вместо сметаны майонез. »бо некошерность. ј майонез с квасом Ц это € вам скажу Ц даЕ ≈сли кто пробовал свекольник с майонезом, так тот мен€ поймет. „то же до вкуса кваска с майонезиком, то € поверил своему вкусовому воображению на слово, но € видел и человека, который это ел. ’люпа€. √овор€: Ђ“ов.  лавка, то есть Ѕерта, хор-р-рошо, уважила супружница.  оль и кавод Ц почет и уважение! ќт восторга он даже приснимал шл€пу, но спохватывалс€ и оп€ть нахлобучивал, ориентиру€сь по далеко вдавленной вглубь потного лба колее. ‘амилию он где-то за полгода до дегустации наконец вз€л материну. —ильно изменилс€ человек, раньше, до шл€пы, его фамили€ была, кажетс€, на ДкоУ. “еперь Ц на ДцУЂ.
“о есть что € хочу сказать? ¬ерней Ц заповедать. я хочу сказать, верней, заповедать, что если чего-нибудь грамотно подлить, подсыпать, вбить и вмешать во что-то, то не исключено, что это что-то обретет небесный вкус.
ѕривожу пример. —прашиваетс€: Ђ„ем € освежалс€ сегодн€?ї Ц Ђ“ыквойї, Ц отвечаетс€. я всегда отвечаю правду.
’олодник из тыквы звучит так.

’олодник из тыквы
√де-нибудь возьмите тыкву. Ќо не ту, что чемпион, а ту, что похожа на окаменевшую грушу-переросток. ѕомойте ее. ѕопробуйте ее разрезать на две половинки. ≈сли вам это удалось, извлеките семена и выскребите волокнистое гнездо до блеска. –азрежьте тыкву на полукольца. ћожно не снимать кожуру. «акиньте в кастрюлю с подсоленной водой.  огда тыква станет м€гкой, добавьте в отвар на 2 литра воды 2 столовые ложки сахарного песка. „ерез 5 минут извлеките отваренную тыкву. јккуратно снимите кожуру. ¬ыбросьте ее, она вам ни к чему.

“еперь запомните. ќтвар должен быть холоднее некуда, а заправлен Ц необильно Ц холодным же рассыпчатым рисом, лимонным соком и парой листиков м€ты, которую, впрочем, можно не есть. ƒопустимо сдобрить холодный тыквенный суп ложечкой сметаны. » тогда еще чуть подсолить и поперчить. —уп должен быть очень холодным, а вот подаваема€ к холоднику Ц на отдельной тарелке тыква в кусках Ц оч-чень гор-р€чей. —верху она должна быть коронована кусочком соленого сливочного масла, чтоб та€л этот кусочек по мере поедань€ Ц вприхлеб морозцу супчика. ¬ сопровожденье хрусткого багета. Ќо ведь это еще не все. “ыкву можно подать в сопровождении чего-нибудь необременительного, € подал ее с обжаренным ломтем сулугуни (грузинского сыра). »ли просто с панированным и обжаренным сыром. »ли Ц без сыра, но с хрупкозлатым жареным луком.
«апомните Ц тыква, несмотр€ на окружающие ее слухи, Ц не млекопитающее, не птичка и не рыба без чешуи. ≈е кошерность безупречна. Ќо если вам плевать на кошерность, если вы собираетесь подать ее с жирным м€сом или жирной рыбой Ц не советую. ћаксимум, что вы можете позволить, Ц это цыпл€чью (лучше холодную) белую грудку, постную отварную Ц холодную же Ц тел€тину или копченую рыбу. » первое, и второе, и третье недурно б сбрызнуть по-простому лимоном. ќна, “ыква, деликатности необычайной. ѕопробуйте подать к ней редиску. »ли соленый огурец. ѕопробуйте.
ј вот немного хасы (салата), с орехами кедра или жареным миндалем и оп€ть же лимоном Ц она стерпит. Ќо умол€ю, не переусердствуйте с резкими контрвкусами. Ќемного того Ц немного этого. ¬ первую очередь это, конечно, касаетс€ пр€ностей и приправ.
Ѕез так называемой смеси Ђѕ€ть пр€ностейї (бадь€н, сухой китайский перец, китайска€ корица, гвоздика, фенхель) невозможно сготовить ничего путного из ¬еликой  итайской  улинарии.
Ѕез Ђкарриї (кэрри) Ц смеси черного, острого, стручкового чили, кориандра и куркумы Ц опростоволосишьс€ в »ндии.
ј в Ѕангладеше Ц без имбир€ и корицы.
ј ведь есть еще штук сто стабильных смесей и около ста двадцати отдельных специй, приправ, пр€ностей, ароматизаторов, пищевых добавок Ц сто двадцать известных мне, а € не энциклопедист, а скромный любитель.
≈сли в холодник-овощной навалить заатара Ц получитс€ кака€-то пакость. ј если в холодный борщ Ц ничего. я пробовал. ѕри всей близости рецептуры. Ќе правда ли Ц игра природы?Е
’олодник-овощной Ц это просто овощной суп с участием большого количества зелени, с достаточным представительством свеклы и помидоров, с чесноком и неустойчивой рецептурой. ’олодник похож на простую киббуцницу в фартучке из капусты. ’олодник допустимо и не заправл€ть сметаной. ¬от тогда в него и можно бухнуть экзотического заатараЕ
 стати, о холодниках экзотических.

’олодник экзотический
ќтварите мелко нарезанный кубиками картофель и морковь. ¬ присутствии стеблей сельдере€ и, охладив вместе с отваром, влейте в супницу одну банку зеленого консервированного горошка вместе с жидкостью, заправьте зеленым луком и сметаной, положите рубленой петрушки и чеснока и вбейте два €ичных желтка. ƒл€ пикантности уложите в суп 1-2 истертых до пасты соленых огурца. я кладу немного базилика или м€ты, но вполне можно и обойтись. ѕодаетс€, естественно, холодным с ломт€ми гор€чего хлеба с чесночным маслом. ¬место сметаны не возражаю против удвоенного, сравнительно со сметаной, количества йогурта, кефира или простокваши, тоже хорошо повенчанных с желтками.

ј вот и тот Ц Ѕорщ холодный, какой любой внештатный заатар преобразует в блюдо, конечно экзотическое, но отвратительное.

Ѕорщ холодный
ќтварите кубиками картофель в среднесоленой воде. “очно так же, но с добавлением лимонной кислоты отварите свеклу в равном количестве. «аправьте солеными или малосольными огурцами и рассолом, укропом, луком, крутыми белками. Ќа одну баночку сметаны вложить: 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ”г чайной ложки белого русского хрена, 1 ”г чайной ложки сахарного песку, немного сопи. «аправить борщ. ѕри необходимости и по вкусу подсластить или подкислить лимонным соком.

ћожет статьс€, мой отдел рассуждений, апологий и хвалеб супов холодных в моей книге Ђќ вкусной и нездоровой пищеї будет самым объемным. «начит, они Ц того заслужили! ƒа, принцип их прост Ц немного того, немного этого. ƒа, освоив диапазон от гаспачо до холодника, даже хоз€йка, не повтор€€сь и облада€ минимумом времени и крохами навыка, на самых примитивных продуктах способна высто€ть дней 45, манипулиру€ квасом, рассолом, отварами свеклы, тыквы, шпината, щавел€, сельдере€, слив, грибов, капусты, йогуртом, простоквашей, пивом, томатным соком; рыбным обезжиренным бульоном, молоком, вином, даже настоем на не ржаных, а вовсе и пшеничных обжаренных сухар€х. » ведь это, не говор€ о сладких или полусладких, так называемых фруктовых, супах, которые есть не что иное как дачные, бабушкины наши компоты и кисели из свежих фруктов и сухофруктов, с рисовыми или макаронными заправками, со сметаной, а то и взбитыми сливками или без, с привкусом на детской губе Ц прохлады и счасть€. » Ц на двор, поигратьЕ
Ќу-ка, девушки, ну-ка!

—ол€нка как форма существовани€ белковых тел


Ђѕор€дочный человек и на кухне может сделать себе карьеру. »нтеллигентных людей следует назначать именно на кухню дл€ большего богатства комбинаций, ибо дело не в том, как варить, а в том, чтобы с любовью всЄ это комбинировать, например, приправу и тому подобное. ¬озьмите, например, подливки. „еловек интеллигентный, приготовл€€ подливку из лука, раньше всего возьмет вс€кой зелени понемногу, потушит ее в масле, затем прибавит туда кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. «аур€дный же, простой повар разварит луковицу, а потом туда бухнет муки, поджаренной на гов€жьем сале, Ц и готово. <Е> „еловек некультурный может быть терпим в быту и в каком-нибудь обыкновенном роде зан€тий, но в поваренном искусстве это сразу даст себ€ чувствовать. ¬чера вечером, в Ѕудейовицах, в офицерском собрании, подали нам, между прочим, почки в мадере. “от, кто смог их так приготовить (да отпустит ему за это √осподь Ѕог все его прегрешени€!), был интеллигент в полном смысле этого слова.  стати, в тамошней офицерской кухне действительно служит какой-то учитель из —кутчи. ј те же почки в мадере ел € однажды в офицерской столовой 64-го запасного полка. Ќавалили туда тмину, Ц ну, словом, так, как готов€т почки с перцем в простом трактире. ј кто готовил?  ем, спрашиваетс€, был ихний повар до войны? —котником в имении!ї
(ярослав √ашек. ѕохождени€ бравого солдата Ўвейка)
ѕрав, тыс€чу раз прав √ашек и его герой Ц разборчивый и умеющий пожить обер-фельдкурат.  ак это хорошо сказано: ЂЕ скотником в имении!ї » как хорош восклицательный знак! ј посему, хот€ спервоначалу € отнюдь не намеревалс€ влепить пр€мо здесь рецепт вышеозначенных почек в мадере Ц о, почки в мадере! Ц € решил изменить свойственному мне выдающемус€ чувству гармонии и такта и дать рецепт приготовлени€ почек в мадере! ’от€ это будут не почки в мадере, а совсем даже почки в мускате. — мадерой у нас когда-то был напр€г, хот€ сегодн€ ее производ€т в монастыре траппистов и продают в монастырском винном магазине в районе ЋатрунаЕ

ѕочки в мускате
¬ы все Ц € надеюсь Ц внимание. Ќе надо отмачивать тел€чьи почки. ј вот бараньи и гов€жьи (то есть взрослой коровы, не говор€ о быке) Ц об€зательно. ќчистить от пленок и жира и замочить на б часов. ƒважды мен€€ воду. ≈ще раз промыть и пластануть не толще 1 см. ќтварить в малом количестве соленой воды Ц 30 минут минимум. »звлечь. ќбсушить, обвал€ть в муке с перцем и солью, базиликом и обжарить до золотистой корочки в кип€щем масле. ¬лить 150 г муската (лучше полусухого) и тушить на медленном огне до м€гкости. ѕеред финишем вложить 1-2 орешка кардамона. ≈сли все же достанете мадеру, так уж и быть Ц то же Ц в мадере. Ќо € люблю в мускате. Ќа самом деле почти аналогична€ технологи€ в виноградном соке.

Ќо всЄ это Ц так, разминка, а есть между тем хочетс€. » здесь сама жизнь нас ставит перед дилеммой: есть незатейливо или есть по-насто€щему незатейливо. ѕакет супа (вычеркнуто редакцией, бесплатной рекламы не дающей) разведите водой.  акого супа Ц в нашем случае не существенно.  акой водой Ц тоже не существенно. ¬ылейте полученный раствор в раковину, медленно, стара€сь не засорить слив. «адумайтесь. ≈сли не получилось, откройте классика. Ђ∆изнь, Ц писал Ќ. ≈. —алтыков-ўедрин, Ц надо глотать как сол€нку в трактире Ц быстро и не пригл€дыва€сьї. Ќиколай ≈вграфович был неправ. —лишком широкое обобщение Ц обидно за сол€нку. »бо что есть сол€нка, как не изумительный и чрезвычайно своеобычный объект приложени€ вашего лавиннонабираемого мастерства куховарени€.
Ќельз€ дважды войти в одну кухню и приготовить одну сол€нку. “ут важно все: дозировки, настроение, погодные услови€ и даже половые различи€. ѕодмечено, что сол€нка (в отличие от борща Ц тоже блюда не последнего, не говор€ уже о том, что никакого такого Ђборща в общем смыслеї в природе не существует Ц € знаю полтора дес€тка независимых рецептов Ђборщаї) лучше удаетс€Е Ќу, вы уже сами догадались. ƒело в том, что в истинной сол€нке меньше “анатоса, чем Ёроса, ян преобладает над »нью, и суп этот Ц безусловна€ стихи€ ќгн€ (это тебе не суп из спаржи с артишоками) и, скорее всего, той же нации Ц венгерец, ибо зажигателен и деретс€ на сабл€х. ќдним словом, мэнский, мужской суп.
Ќа сол€нку € иду так: сначала легка€ медитаци€ и напевание известной цыганской рапсодии Ћиста, знаете: Ђтрам, тарарам, тарарам там-тамЕї

—ол€нка ЂЅологоеї
Ђ“рам, тараЕї: заваливаю в кастрюлю кило самой дешевой гов€дины, причем кубиками нарезанной, здоровенную суповую кость и одну почку €гненка или теленка. —тавлю на огонь.  ак закипит, сн€ть пену и бульон слабо посолить, ЂЕ рам, тарарЕї Ц на т€желой сковороде выжариваю в животном жиру две луковицы соломкой и пучок петрушки, а также стебель нарезанный, естественно, сельдере€.  огда сельдерей и лук позолотеют, кладу на сковороду 200 г сосисок, нарезанных кружочками (любого, но лучше известного происхождени€) и 100 г ветчины (например, не индюшачьей) и (ибо прошло уже 30 минут от начала кипени€ бульона) извлеченную из бульона почку. —осиски-кружочки, ветчину и почки кубиками Ц обжариваю. я знаю, что многие вздрагивают при слове Ђпочкаї. Ћадно: возьмите и замените почку! ƒа хоть на полкило пупков куриных! »ли Ц лакомки! Ц на 300 г €зыка.
ќбжарили? «алейте томатной пастой в количестве 100 г ЂЕ рарам там-тамї: в промежутке откройте 2 консервных банки Ц соленых огурцов и маринованных огурцов Ц и подготовьте следующие составл€ющие восторга: 6 маслин, 6 оливок (зеленых негорьких маслин), граммов тридцать каперсов, 3-4 мелко нарезанных помидора, полстручка перца модели Ђќгонекї или 1 чайную ложку Ђ“абаскої, 5-6 горошин черного перца, 2 чайные ложки (не больше) сахарного песка, ни одной гвоздичины, но 4-5 листиков лаврового листа и одну палку колбасы Ђкабаносї.
Ђ“ара-ра-ра памї: сваренное м€со и кость извлеките из бульона.  убики м€са измельчите до сходственности с кубиками ветчины и почки (€зыка, пупков и т. п.). Ќарежьте Ђкабаносї и 3 маринованных (!) огурца. Ђ“ам!ї: влейте в бульон весь рассол из одной банки соленых (!) огурцов. —ами огурцы съешьте как-нибудь отдельно, если повод случитс€. Ђ“ам-там!Еї: а теперь заложите все вышеперечисленные ингредиенты в бульон и дайте ему прокипеть еще 10 минут. ¬ тарелки положите по ломтику лимона. (ќ ложке сметаны € уже не говорю.) Ђѕампам-парам-пам, пам!Еї Ц готово.
Ќесколько замечаний общего свойства: приготовление этой сол€нки занимает около 2-2, 5 часов. ѕочки (и €зык, и пупки) могут отвариватьс€ до м€гкости дольше, чем Ђпа-рам-пам-па-амї, поэтому напевать придетс€ дольше и терпеливо. ƒалее Ц никто не может с уверенностью просчитать ваше представление о необходимой густоте супа-сол€нки, посему количество бульона варьируйте сами и количество специй соответственно. Ѕезусловно, существует вариант сол€нки и на курином бульоне с соответствующим вложением белого куриного м€са. Ќо это не вариант, а профанаци€. Ќе подавайте извращенцу руки. √ов€дина, и только гов€дина! Ёто Ц св€тое.
» еще: сол€нка (а это классическа€ сол€нка) Ц блюдо т€желое. » будучи прин€тым на грудь в сопровождении какой-нибудь горькой настойки или просто водки, вызывает необходимость в чем-нибудь легком в качестве жаркого. Ќу, вот, например:

 ефаль в белом вине
¬ыпотрошите 1 кефаль, промойте, уложите в т€желую низкую кастрюлю, добавьте 100 г соленого сливочного масла (или 1/2 пачки его заменител€ Ц маргарина, дело вашеЕ) и 1 стебель сельдере€. »ли Ц что, конечно, сделает честь вашему вкусу Ц 10-15 стеблей спаржи. —ок половинки одного лимона, немного соли и имбир€, влейте 150 мл сухого белого вина и столько же воды. –ыба должна быть едва покрыта. „ерез 20 минут варки на маленьком огне кинуть 5 горошин черного перца. “ак и подать на стол Ц красавица рыбина, плавающа€ в сопровождении спаржи. √арнира не требуетс€. јплодисменты.
ѕить под эту рыбоньку водку Ц не советую. Ћучше после Ц кофе с рюмкой хор-р-рошего конь€ку. ѕотому что вы съели типичный (или типичную?) »нь. ј посему закончу цитатой по части соответствующей конфессии:

Ђ огда сегодн€ не хватило на господина полковника и когда он увидел, что осталась только тушена€ картошка, он впал в состо€ние гаки. «наете, что такое ДгакиУ? Ёто состо€ние голодных духовЕї
Ќет сил продолжать цитату Ц есть хочетс€!

¬оспоминани€ о будущем


Ѕезусловно, курсанты ќбщества все как один отложили в пам€ти, на чем € закончил главу Ђ—ол€нка как форма существовани€ белковых телї. ѕравильно (даже если подсмотрели) Ц с прерванной цитаты! » ах, как это верно! ѕрерванна€ цитата Ц это как от борща оторванный управдом, это как телефонный звонок на взлете поцелу€, это как внезапный арест, когда ты кладешь розмарин в соус –ишелье! ј конец вышеозначенной цитаты пр€н и нонконформичен.
ЂЕ » вот тогда € ему сказал: Дќбладаете ли вы достаточной силой, господин полковник, чтобы усто€ть пред роковым предначертанием судьбы, а именно: выдержать то, что на вашу долю не хватило жареной почки? ¬ карме предопределено, что вы, господин полковник, сегодн€ на ужин получили божественный омлет с рубленой тушеной тел€чьей печенкойУЕї
—начала мы разделаемс€ с этой цитатой, а потом понесемс€, вз€в курс вправо, дабы задрать оде€ло, тьфу ты, черт! Ц покрывало ћайи, одним словом, неведомого.

“ушена€ тел€чь€ печенка в омлете
Ѕыстренько! Ќарезать тел€чью печенку на кусочки величиной с фалангу большого пальца средней ноги. ќбвал€ть в муке с солью, перцем и имбирем (тип-типа!) и обжарить с луком до золотистого цвета и вида. Ѕыстренько залить сметаной (парве?) и оставить доходить на крохотном огне еще 7 минут. ¬з€ть €йца Ц отделить белки от желтков. ѕриготовить два омлета из белков: молоко (вода), мука, чуть соды и соли. Ѕелки Ц взбить и испечь на сковороде. —ырые желтки перетереть со сливочным маслом (маргарином) и тертым сыром (тут у мен€ нет сил Ц сами разбирайтесь), влить столовую ложку конь€ка и еще раз перетереть. Ќа один готовый белочный омлет выложить печень, прикрыть вторым, облить желтками и еще раз под крышкой запечь. ѕринести господину алуфу-мишне (дивизионному генералу) и дать ему маленький кусочек. ќстальное сожрать самому. — салатом из щавел€ и смесью апельсинового сока с белым сухим вермутом.

—алат из щавел€ и коктейль
–авное количество щавел€ и салата (щавель можно по сезону заменить обычным шпинатом с грейпфрутовым соком) порубить, смешать с укропом и 1 ложкой растительного масла, посолить и слегка поперчить. ћожно положить дл€ усугублени€ листик м€ты.  октейль смешать по вкусу и крепости.

Ќу, покуда мы подкрепились, следует потеоретизировать. ƒа, спасибо, герр оберет, курю, но свои. ѕредпочитаю длинный ЂЅродвейї или за чашечкой шоколада (равное количество Ђшокої и пищевого какао, 3/4 кип€тка и 1/4 сливок, сахар по вкусу) Ц сигариллу, лучше голландскую, пом€гче и подорожеЕ
»так, следует позаботитьс€ о будущем. ѕод каким соусом мы восприемлем его? ¬едь это будущее мен€етс€, а соусы неизменны.
—разу же изумл€ю. я строг, но справедлив, посему отдадим кесарю Ц кесарево: готовые покупные соусы и приправы, поставл€емые на рынок, процентах в дев€носта Ц замечательные. ¬се эти барбекю, кетчупы, йоркширы, вустерширы, норкширы и прочие чеширы, включа€ лючи-суань. ’уже с салатными соусами и майонезами (майонезы в нашей с вами стране Ц примитивного вкуса, дегенеративного качества и никакого ассортимента).
ќ, ѕари (Paris)! —отни и тыс€чи майонезов. ’от€ почему-то считаетс€, что лучшие майонезы делают в »таль€нской Ўвейцарии. я понимаю так: лучшие пусть в »таль€нской Ўвейцарии! Ќо мен€ и французский выбор устраивает. Ќе говор€ ужЕ ’от€, если уж серьезно, то майонез Ц не соус, а особое и отдельное блюдоЕ Ќо жлобское представление о том, что такое приблизительно майонез, имеют все. ¬ принципе. ј приготовить майонез можно и дома.

ћайонез
5 чайных ложек сахарного песку; 5 сырых желтков; 3 чайные ложки горчицы (дижонской); 5 чайных ложек лимонного сока; 250 г оливкового масла и 250 г растительного (лучше кукурузного или подсолнечного) масла; соль. ¬ миксере взбить желтки с сахаром и горчицей, мелкими порци€ми добавл€€ смесь масел. ƒовести до известной консистенции. ¬ готовую смесь добавить 2 крутых растертых желтка и лимонный сок.

 ак правило, майонез в домашних услови€х не получаетс€Е  онечно, смотр€ у когоЕ ( стати, чаще всего майонез не взбиваетс€ потому, что €йца берут из холодильника, а им надо дать полежать полчаса при комнатной температуре Ц и всЄ будет хорошо.) Ћадно. «аймемс€ усовершенствованием майонеза Ц простого как симплекс, то есть покупного. ќблагородим его, понима€ как полуфабрикат.
ѕон€тно, что самый простой способ Ц усилить доминанту: изменить пропорции (в Ц уже готовом! Ц продукте). Ќапример, горчицей, €ичными желтками (крутыми), лимонным соком или уксусом, сахаром, перцем, мускатным орехом, шафраном и бочкой арестантов. Ќо! я рекомендую:

1. ћайонез со сметаной. 50 на 50 плюс каперсы, плюс немного шафрана. ѕриправа к овощным салатам и гор€чей рыбе.
2. ћайонез с редисом. Ќа 250 г майонеза 100 г доведенного до кашицеобразного состо€ни€ редиса плюс черный перец. »зумительна€ приправа к холодному м€су, заливной рыбе.
3. ћайонез с хреном. ’рен белый, только что натертый, по вкусу. 1 чайна€ ложка сахарного песку.
4. ћайонез с йоркширским соусом и натертыми грецкими орехами. ƒивна€-дивна€ приправа к холодной тел€тине.
5. ћайонез со сметаной и растертой до массы зеленью. ѕетрушка, сельдерей, укроп, капелька хрена, щавель и 1 сыра€ луковица.   пресной отварной рыбе.
6. ћайонез с каперсами (или маринованными растертыми огурцами) Ц к благородным рыбам.
7. ћайонез с растертыми креветками. ќблагородит любую, самую дешевую мороженую рыбу. ƒобавить рубленые €йца и майоран.
8. ћайонез с анчоусами. ‘арш из пары анчоусов (или 1 тюбик анчоусной пасты) плюс 2 чайные ложки оливкового масла плюс паприка.   картофельному салату.
9. ћайонез с тмином. Ќемного тмина ошпарить.
10. √ор€чий майонез с горчицей, жареным луком и тертым чесноком. я не люблю даже с жареной корейкой, но многие хвал€т.
11. ћайонез со сливами. ѕару несладких слив перетереть с солью и лимоном, добавить к майонезу.   м€су и дичи.
12. “о же с €блоками.
13.  ольраби-майонез! 1 кольрабина, 1 соленый огурец, 1/2 луковки.
14. —месь майонеза, сметаны, жареных с луком свежих (вариант сушеных) грибов (33%+33%+33%). «алить отварной гор€чий картофель и посыпать укропом.
Ќу и так далее. ќчень интересный эффект дают добавки в так называемый Ђосновнойї майонез концентрированнейшего, так называемого Ђкрасного соусаї, о котором когда-нибудь пойдет речь ниже, отвара костей и кожи холодно-копченых рыб (попробуйте!), фарша м€са рыб гор€чего копчени€, а также вс€ческих, в первую очередь острых (но не пикантных) сыров, грибов, орехов и некоторых €год, плодов и фруктов Ц дерзайте и напр€гайте гастрономическое воображение Ц майонезы нам же надоели.
» вообще они какие-то очень вредные: холестеро-оо-ол, холестерин. “учнеем пр€мо на глазах! ’от€ и не без некоторого удовольстви€Е
Ќо! —оусы, соусы, приправы и подливы. „тобы Ђ√устота мучныхъ подливокъ должна быть 3-хъ степеней:
1) √устота однихъ должна быть на подобие густыхъ сливокъ.
2) √устота другихъ на подоб1е жидкой сметаны
3) √устота третьихъ на подоб1е самой густой сметаны, и такой соусъ называетс€ бешемелемъЕї
(Ђѕодарокъ молодымъ хоз€йкамь, или средство кь уменьшению расходовъ вь домашнемъ хоз€йствеї. —оставила ≈лена ћолоховецъ. —ѕб, 1901 г.)

»ли:
ЂЌет, нету такого блюда, чтобы неверно, незнающим, или по бессмысленному фанфаронству, или злоумышленно подобранный соус не превратил труд в ничто, а то и в опасный продукт. ∆ирный и т€жкий соус к обременительному блюду Ц беда и горе желудку и кишкам. ј майоран (далс€ им этот майоран, бе-хаеха! Ц ћ. √.) и м€та в кухне “улузы Ц бич здоровь€ и модное извращениеї.
(Ўарль јклъ-младший. Ђѕоучени€ трактирщика, или еда веселого человекаї, 1711 г.)

»ли:
Ђ¬ соусе, равно как и в маринаде, Ц следует попадать в цель. ќдин и тот же инструмент звучит по-разному, в зависимости от места выполнени€; скрипка пристойна и на балу, и в вертепе, Ц но разные у них голосаЕї
(∆ан-јнсельм ј. Ѕрий€-—аварен. Ђ‘изиологи€ вкусаї, 1816 г.)

“ак вот, доживу ли € до дн€, то есть Ц ужина, когда эти великие трюизмы станут досто€нием сознани€ широких масс? ƒоживу ль? »ли Ц не доживу ль?
» еще немного, совсем чуть-чуть объ€тий необъ€тного.
—амые простые соусы Ц так называемые Ђосновныеї. «абавно, но основными (basis) они назывались еще в античные времена и нравы. ѕочему они основные? ѕотому что добавкой к ним того или иного компонента создаетс€ новое качество, что суть знание абстрактное, но не бесполезное. ќсновные соусы: белый, красный, голландский, сметанный, розмари, томатный.

ѕринцип Ѕелого —оуса. Ѕелый “езис
 орень€ обжариваютс€ на масле, или жире, или растительном масле с луком до €нтарно-желтого цвета. ƒобавл€ют отвары, бульоны, вино или приправы, в зависимости от характера блюда.

ѕринцип  расного —оуса.  расный “езис
 оричневый бульон (то есть крутой костный бульон из обжаренных костей, лука, моркови, сельдере€, кип€ченный не менее 5-6 часов) смешиваетс€ с мукой, обжаренной до коричнево-золотистого цвета. ¬ зависимости от прибавлени€ известных ингредиентов распускают веер всевозможных привкусов.

ѕринцип голландского соуса. ∆елтый “езис
¬збитые желтки при температуре около 90 градусов смешивают со сливочным маслом или маргарином (с небольшой добавкой воды), сгуща€ до консистенции сметаны. ѕодкисл€ют. »деально сочетаетс€ с любым и  расным, и Ѕелым, и прочими основными соусами.

ѕринцип сметанного соуса. “езис јвось
Ќа раскаленную сковородку бухаетс€ сметанаЕ

ѕринцип томатного соуса. “езис Ќебось
“о же Ц только томат-пюреЕ

ѕринцип соуса –озмари.  ислый “езис
Ћюбое сочетание, основанием имеющее лимонный сок в комбинации с чесноком и специ€ми. ’арактерный пример Ц соус Ђ—абайонї.

ѕринцип приправ. Ѕеспринципный
’от€ соло или в композиции эффективно до патологии: Ђѕод хорошую приправу и башлык Ц едаї, Ц говор€т фламандцы. ј на родине “ил€ и Ћамме ед€т, и ед€т, € вас завер€ю, восхитительно. ¬кусное и полезное ед€т. — аппетитом.

ќбъ€ть необъ€тное можно. Ёнциклопеди€ соусов и приправ покрывает около двух с половиной тыс€ч наименований. ѕо-моему, там есть даже питательные земли в качестве соусов и мел Ц как приправа. ћы будем вас радовать и поражать врем€ от времени ваше воображение.

∆юльен из топора


ќдна мо€ знакома€, переживша€ молодость совдомохоз€йки, рассказывала в остром припадке ненависти: Ђя помню этот кошмар. —тоишь на мокрых опилках но€брьского гастронома, а в мозгу паникует компьютер: рыба есть, лука нет. ћасло есть, макароны есть, сыр есть, но за €йцами Ц дика€ очередь. ћайонез есть, но в наборе с мылом и вермишелью. ј сметана будет после обеда, но развесна€ и в соседнем гастрономе на ћалоохтинскомЕї и т. д.
—обственно, эта проблема в –оссии не решена и по сей день, хот€ приобрела еще более острый и пикантный характер: сыр есть, масло есть, хлеб будет завтра, а вот чего нет, так это денег. » завтра не будет. —мотрю € на это со стороны (себ€, иностранца, залеточки, наблюдател€, туриста). » понимаю принципиальную разницу позиции кулинара и гастронома здесь (на гастрол€х) и дома (в »ерусалиме). — той лишь общей и пон€тной, мигающей красным мыслишкой, что денег нет и завтра не будет (там, дома, в »ерусалимеЕ).
я это к тому веду, что рай дл€ гастронома Ц это комплексное состо€ние: всЄ есть и всЄ завезли. ¬сЄ сразу. ¬ершина гастрономической квалификации дл€ выходца (или выходца не до конца) из –оссии Ц это все-таки суп из топора. ј идеал: хом€к. — большой кладовкой: сахаром запаслись, сухари в наволочках, соли на блокаду, мыло штабелем и домашнее консервирование.
—овременный же кухарь западной закваски держит дома два комплекта: комплект пр€ностей и приправ избранной и любимой композиции + »« Ц Ђ≈сли гости пришли неожиданної. ¬се прочие варианты Ц Ђесли завтра войнаї, Ђесли кончитс€ светї, Ђмор куриныйї и Ђконец охотничьего сезона на лангустовї Ц западным и ближневосточным сознанием не учитываютс€ и в расчет не принимаютс€. »ными словами: западный кухмейстер жизни не видал и вообще дурак какой-тоЕ Ќе согласимс€.
¬о-первых, гости не должны нагр€нуть неожиданно. ј если уж они внеурочно приперетьс€ намерены, то оповестить надобно хоз€ина (слав€щегос€ своим гостеприимством и умением бесподобно готовить) хоть за 24 часа по телефону, дабы хоз€ин измыслил достойное меню. »ли Ц следует, улыба€сь, известить пришельцев, что Ђчашечку кофе не желаете? ¬ам сколько сахару?ї и утешить зуд в себе. «уд приготовить Ђ алью из курицыї или Ђ–ыбу-мерлузу по-висмарскиїЕ ѕозволю себе дать несколько советов бесценного свойства на случай, если все-таки гости пришли неожиданноЕ (ќбщеизвестную шуточку из ћолоховец оставим провинциальным гаерам Ц в ледник лезть не об€зательноЕ)
ѕрежде всего оцените, сколько у вас осталось драгоценных минут до атаки. » чего в доме шаром покати. «атем четко продумайте, за чем сбегать в ближайший супер, причем думайте, думайте, дабы потом локти не кусать, что, мол, кардамон исс€к, огурцы-корнишоны Ц маринованные, а надо бы вз€ть соленые, а плошанец (когда-то мы его уже упомнали) готовитс€, оказываетс€, 4 часа непрерывного танца у плиты. ƒалее: готовьте или 1 (одно) блюдо, требующее непрерывного участи€, либо несколько блюд сразу, но процессы приготовлени€ которых при наложении режимов образуют единый и непрерывный процесс. “ехнологически вроде бы простые блюда типа овощного салата Ц на деле неидеальны: копошение создают даже при наличии фудпроцессора (комбайна).
ќбычный салат из свежих помидоров, огурцов, лука и т. д. готовитс€ продолжительнее и более трудоемок, нежели квашена€ капуста Ђпо-русскиї:

 вашена€ капуста Ђпо-русскиї
ќдна банка (800 г) квашеной капусты, 1 луковица, 3 соленых огурца, 1 очищенное €блоко, 1/4 кочана белокочанной капусты. «аправка: капустный рассол, растительное масло, 1 ст. ложка сахарного песку, черный перец, соль. ѕриготовление занимает ровно три минуты, включа€ откупоривание банки.
» еще на 20 минут в холодильник, где он стоит себе тихо, пока вы готовите вторую, но гор€чую закуску: перцы ЂЌахичеваньї и рыбу с ореховым соусом Ц еще полчаса непрерывной возни, а вместе с забегом в супермаркет Ц час в хорошую погоду:

ѕерцы ЂЌахичеваньї и рыба с ореховым соусом
»так: залейте рыбное филе сливками, положите в плоскую кастрюльку и Ц на медленный огонь. –€дом с рыбкой Ц луковка и морковка. ¬ сливки Ц соль и пару горошков перца. ќтвлеклись: быстро очистили полкило болгарского перца от сем€н и черенков, нарезали, кинули в глубокую посуду, где плещетс€ маринад: 3 ст. ложки уксуса винного, 2 ст. ложки сахара, 1 чайна€ ложка соли, 1 очищенна€ головка чеснока, черный перец, 1/2 стакана кукурузного масла, немного мускатного орехаЕ „ерез 20 минут выключить. 5 минут подготовки плюс 20 минут кипени€ в полной независимости.  осой взгл€д на плиту: там доходит рыба. ¬з€ть 1 дольку чеснока, раздавить, смешать с 50 граммами толченых орехов (любых!), залить бульоном (то есть сливками, в которых отваривалась рыба). ¬ыложить на блюдо. ќтдельно Ц жирные т€желые черные маслины, сливочное масло. Ѕелое охлажденное вино породы Ђ—емийонї.   перцам и капусте Ц черный хлеб.   рыбе Ц багет. ѕотом Ц сыр и фрукты с рюмкой муската. ј вы говорите!

»ли Ц меню посложнее:
√ренки с печенкой
1 кг приличной куриной (хуже Ц индюшачьей) печенки, черный хлеб, 1 банка сметаны, 1 луковица, сыр тертый, 1 €йцо (дл€ ортодоксов: Ђсметанаї Ц майонез; Ђмаслої Ц маргарин; Ђсырї Ц сливки Ђпарвеї с чесноком). ѕриготовить гренки из черного хлеба. ѕротушить печенку с луком и сметаной. ¬ гор€чем виде выложить порционно на гренки, присыпать сыром, запечь и подать на листь€х салата, спрыснутыхлимономЕ — красным вином системы каберне. 35 минут всей возни Ц успех гарантирую, прослывете тонким кулинаром.

»ли Ц совсем просто:
Ћьежские конверты
ќтварите в минимуме воды курицу, снимите м€со с костей, пропустите с сырой луковицей и 1 долькой чеснока через м€сорубку, добавьте 1/4 стакана майонеза и 1/2 стакана тертого сыра. »з нежирной ветчины (можно индюшачьего происхождени€) сверните кулечки-конвертики, наполните вышеописанной пастой, аккуратно выложите на плоский противень и суньте минут на дес€ть в гриль.  огда сырна€ масса запечетс€, а ветчина подрум€нитс€, выложите на плоское блюдо, украсьте зеленью, солеными нарезанными огурцами и залейте куриным бульоном с разведенным желатином и 2 чайными ложками хрена. ƒайте застыть в холодильнике. Ќесмотр€ на всю кажущуюс€ громоздкость рецепта, при должном навыке приготовление Ђконвертовї отнимает от силы полчаса совокупного времени.
ѕока этот шедевр кулинарии запекаетс€ или застывает, посв€тите всего себ€ самого чему-нибудь сто€щему: например, блюду, довольно неизысканно озаглавленному Ђжаркое по-французскиї. ÷итирую:

∆аркое по-французски
Ђ—вежие шампиньоны кладут в растопленное сливочное масло, сол€т, перчат, добавл€ют чуть-чуть сахара, лимонный сок. ѕосле 5-минутного кипени€ всыпают пару столовых ложек муки, размешивают и через 2 минуты добавл€ют 1/2 стакана кип€ченой воды, щепоть рубленой зелени, петрушку и луковицу, нашпигованную гвоздикой (3-4 шт.). ѕродолжают жарить на медленном огне еще полчаса, а закончив, вынимают луковицу и снова сбрызгивают лимоном. ¬ качестве гарнира подают молодой картофель, обжаренный целиком в сливочном масле и подзапеченный с сыром. ј позднее Ц обсыпанный свежим укропомї.

“рудоемко? ќтнюдь! ѕри известной сноровке Ц максимум 40 минут хоз€йствовани€. —алат из свежей редиски со сметаной и желтками €иц, сопровождающий вышеозначенный тонкий ужин, и покупной десерт Ц всЄ уложитс€ в часовую норму труда (проверено). Ѕезо вс€кой ложной скромности поведаю, что как-то, и даже не на спор, за 35 минут приготовил неординарный обед:
1. —алат из кольраби, сельдере€ и грейпфрута. ¬ышеозначенные элементы плюс половина репчатой луковки и 1 сыра€ морковка (нарезанна€ соломкой) заливаютс€ соусом-маринадом (растительное масло, соль, сахар, лимонный сок, черный перец, давленый чеснок, мускатный орех).
2. —уп Ђи-люї. –исовые макароны опускаютс€ в молоко и кип€т до готовности (3-5 минут), после чего в кастрюлю опрокидываетс€ 1 банка кукурузы (с жидкостью) и Ц по вкусу Ц несколько капель соевого соуса.
3. “ел€чьи отбивные с брокколи. “ел€тина отбиваетс€, обваливаетс€ в мацовой муке с €ичными белками и пр€ност€ми и жаритс€ на большом огне. √арнир Ц отварные (с добавкой сливочного масла) брокколи.
4. яблочный омлет. “онко нарезанные очищенные €блоки заливаютс€ взбитыми в молоке €йцами с добавкой муки. —верху посыпаетс€ сахарной пудрой с ванилью. ¬ омлет (по всей строгости) следовало добавить 2 рюмки вишневого ликера, но он у мен€ исс€к на прежних посиделках Ц € влил конь€к Ц 1 столовую ложку Ц и добавил корицы.
5.  офе.  офе был образца Ђћохаммед, арба кафе, бэ'вакаша!ї (ћоххамед, четыре кофе, пожалуйста!), но в каждую чашечку € уложил по кусочку горького шоколада и капнул лимонного сока.

ј ведь большинство произведений окружающей со всех сторон мен€ литературы русскоговор€щего производства построены, пожалуй, по принципу Ђ—уп из топораї.

–усска€ кухн€, русска€ кладовкаЕ


≈сть чрезвычайно много продуктов и блюд той или иной степени питательности и благовкуси€, совершенно выпавших из меню современного человека: акриды (саранча), например, манна небесна€, репа парена€Е
»ли: тюр€, затируха, суп-сливуха, саломатиЕ
ѕишу € эту главу, сидючи на российскойЕ кухне съемной моей московской квартиры. “ак уж вышло. —амо по себе записывать свое бесконечно художественное сочинение на российских кухонных столах мне не впервой, а кулинарной теме это весьма соответствует. » стол Ц вполне удачный, застлан клеенкой, на клеенке дары италийской природы с соответствующей рецептурой почему-то на двух €зыках: английском и румынском, клеенка сделана в √онконге. ¬ холодильнике Ђ„инар 7ћї наскоро закупленные мной самим Ц ну нет, ну нет, совершенно нет времени бегать по магазинам, не говор€ о рынке, продукты Ц результат одного заезда в большой гастроном у метро Ђ раснопресненска€ї. ќкорок и буженина испанской рецептуры, голландский, чешский и польский сыры, бельгийское масло, израильские сладости (приобрел в ћоскве), датские сардины, лимоны из ѕортугалии, вишневый компот и маслины из √реции. ћакароны, лапша Ц италь€нские (pasta), мидии из Ѕискайского залива, исландска€ сельдь и рис индийский. Ѕананы гвинейские. јпельсины и мандарины из Ћивана. ќчень качественна€, чтобы не сказать Ц экстракачественна€ еда.
–оссийские продукты: печень трески, севрюга х/к, красна€ кетова€ икра, балык, копчена€ горбуша, миноги в горчичном соусе. —оки: виноградный, апельсиновый, манго. ¬сЄ это € сначала купил, обрадовавшись доступному великолепию, ведь не валютка же, в конце концов, Ц обычный московский гастроном. ќчнулс€ € у кассы, когда отступать было некуда:
Ц ћальвина, пробейте ему сто шестьдес€т восемь тыщ двести тридцать п€ть!
Ц ћужчина, шевелитесь!
Ђ„то?!ї Ц не успел € спросить сам себ€, как вы€снил, что грохнул сотню долларов, что называетс€, с полпинка. ’леба, кефира, €иц Ц за которыми €, собственно, и завернул в гастроном, € под гор€чую руку приобрести не удосужилс€. яйца, правда, купил Ц перепелиные, и действительно дешевле денег Ц 20 перепелиных €ичек за 800 рублей, что, согласитесь, недорого. ƒоперев всю эту гору снеди на метро до дому Ц на такси денег бы мне просто не хватило Ц и поймав на своих прозрачных пакетах не один вполне прозрачный взгл€д, быстро переводимый на мою смуглую физиономию лица кавказской национальности, € спр€тал вещественные доказательства в вышеупом€нутый Ђ„инар 7ћї и откупорил банку мюнхенского ЂPilsnerї. ѕосле чего € стал соображать, что € натворил. ≈сть расхотелось категорически. ћало того что один забег в р€довой московский гастроном влетел мне в деньги, вполне, согласитесь, серьезныеЕ (“ри мес€чные пенсии моей матушки.) “ак ведь и еда имела вид и качество вполне закусочно-декоративное: ЂЎик у теб€, ћихаил —амюэльевич, какой-то командировочный, фи!Еї » ведь действительно Ц ЂфиїЕ
ј что же ед€т Ђна ћосквеї? Ц спросил € сам себ€ и пон€л, что в ћоскве этого не ед€т. “о есть ед€т, но Ц заперев три засова на блиндированном варианте пладелета[5] московской моей квартиры и закутавшись с головой пикейным оде€лом вьетнамского производства. √лупость и безвкусица, как и вс€кие пороки, Ц должны быть достойно покараны, и € уже собиралс€ посв€тить остаток дн€ искупительным тостам и молитвам и начал уже посв€щать им остаток дн€, когда мне позвонил мой московский коллега-сочинитель и пригласил на домашний ужин. ¬ смысле Ц в гости. ћосковский мой при€тель замечательно умел писать по-русски, хот€ и совсем не еврей, а поесть любил до дрожи и толк в еде знал. ћы с ним лет двадцать п€ть тому из полухулиганских побуждений, полу-по-бедности, перемигнувшись, так приготовили тушеную в вине нутрию, выдав ее за кролика, что нам трижды кричали Ђура!ї.
Ц Ќутри€ в вине? Ц спросил € его по телефону.
Ц ќставь, старик, всЄ в прошлом.
Ц я хочу в стиле а-л€ рюс, Ц капризным тоном иностранной штучки за€вил € в трубку.
Ц —делаем, Ц сказал мой при€тель.
Ц „то-нибудь захватить с собой? Ц поинтересовалс€ €.
Ц ќб€зательно, Ц антисемитским тоном за€вили с того конца ћосквы. Ц „то-нибудь кошерное: хумус с фалафелем. (ћой конфидент навещал —в€тую землю и израильскую кухню не одобр€л, ох, не одобр€лЕ)
я вз€л подарочную бутылку Ђ√олдаї, поймал левака и через полтора часа сидел за русским столом: ох!
»так, в пор€дке следовани€ блюд несколько рецептов ослепительной выборки.

»кра грибна€ Ђа-л€ ѕьецухї
—ушеные грибы, не отмачива€, отваривают в минимуме подсоленной воды. ѕассеруетс€ репчатый лук, смешиваетс€ с отваренными грибами и тушитс€ полчаса совместно. ƒалее: добавл€етс€ зелень (укроп, петрушка), перец, мускат. „еснок, маринованные (!) грибы, крутые €йца. ќхлаждают. «аливают сметаной. ( ак вы сами догадались, у нас будет лишь одна проблема Ц где в невыносимых погодных услови€х јшкелона добыть 10 маринованных грибочков. ј попробуйте на скорую руку замариновать свежие шампиньоны, а?)

ƒалее, мне впервые довелось отведать печеной репки. ¬ернее Ц турнепса.

ѕеченый турнепс
–ежут репку. ¬ыкладывают нарезанную ломтиками в керамическую посуду. —легка сол€т, перчат, чуть сласт€т, запекают со сливочным маслом до м€гкости. ѕосыпают петрушкой. ѕодают гор€чей.

» малосольные огурцы с хреном и медом € ел впервые в жизни. √отов€т обычным способом быстрого засола, но в гор€чий рассол добавл€ют 2-3 столовые ложки меда и тертый хрен.
¬еро€тно, черна€ и красна€ икра несколько выламывались из бюджета моего беллетриста-гурмана Ц посему подали икруЕ щучью. ¬от отчего € поехал.

ўучь€ икра
¬ минимуме кип€щей воды Ц с добавкой лука, лимонного сока, черного перца, шафрана и мускатного ореха, соли и 1 чайной ложки сахара Ц держат (не кип€т€) сырую икру, пока она не побелеет (четверть часа). —нимают пленки, сливают воду, заправл€ют тертым сырым луком, растительным маслом. —тав€т в холодильник на 2 часа. »кра была, повтор€ю, щучь€, но, по утверждению автора-гастронома, икре карпа не уступаетЕ

—ельдь, обжаренна€ по-русски, мен€ добила.

—ельдь, обжаренна€ по-русски
Ќебольшие кусочки сельди панируют в сухар€х и быстро обжаривают с луком. ѕодали с гор€чим картофелем, посыпав укропом.

¬ этот момент € выпил Ђ√олдаї за великого хоз€ина дома. “ост был выслушан благосклонно. ѕосле чего мы чуть не подрались, потому что мой хоз€ин утверждал, что по вкусовым параметрам порос€чьи €зыки не уступают тел€чьим (уступают! ¬ек свободы не видать, еще как уступают!). Ќо мы примирились, сойд€сь на том, что самое страшное Ц €зык переварить. язык был подан заливным Ц в желе и с добавкой сока красной смородины. (я думаю, что в »зраиле сойдет и гранатовый сок, да и просто любой кислый натуральный сок.) Ђ√олдї кончилс€, перешли к местному напитку, насто€нному на р€бине, и тут были поданы ЂЌевские щиї.

Ќевские щи
∆ар€тс€ лук, соленые помидоры, морковь, зелень. —мешиваютс€ с отжатой квашеной капустой (рассол не выливать!) и тушатс€ 2, 5-3 часа. ƒобавл€етс€ жарена€ Ц до золотистого цвета Ц мука. ќдновременно Ц в кастрюле отвариваетс€ жирна€ гов€дина до (почти) готовности, причем последний час отвариваетс€ с сушеными грибами. ¬ бульон с грибками выкладываетс€ тушена€ с заправкой капуста, добавл€етс€ капустный рассол, и все вместе кипит еще полчаса. ѕосле чего перчитс€, и в готовые кип€щие щи кладут обжаренный на гов€жьем сале ломоть черного ржаного хлеба и быстро обжаренное с чесноком разваренное м€со и маковое молочко.

  щам были поданы Ђгречневикиї.

√речневики
√речнева€ каша-размазн€ охлаждаетс€, в нее вбиваетс€ пара €иц, перемешиваетс€ на плоском противне, нарезаетс€ ромбиками; ромбики обваливают в сухар€х с добавкой соли и сухого чеснока и зажаривают на растительном масле.

 онец трапезы протекал чрезвычайно оживленно: пили за дружбу. ѕодали блюдо, называемое Ђ”шноеЕ я, конечно, взбеленилс€, утвержда€, что такого названи€ нет в природе. ¬ытащили старинную (1905 года) кулинарную томину: Д одекс здоровой едыУ. ¬от оттуда и цитирую:

”шное
Ђягн€тину режут треугольниками, перчат, панируют и жар€т до золотистости. ”кладывают в горшочки, куда добавл€ют лук, морковь, репу (брюкву), сол€т Ц укладывают сверху блин (чтоб прикрыл м€со и овощи) и тушат до готовности. ∆ар€т муку, доливают бульон, добавл€ют толченый чеснок и перед окончанием тушени€ доливают в горшочкиЕї (Ќа самом деле это один из вариантов известного блюда Ђ–усское жаркоеї, только в горшочки кладетс€ еще и картофель и используетс€ гов€дина, а не баранина.)

„то со мной стало, когда внесли пельмени с редькой, Ц описать не берусь. Ќачинка дл€ пельменей: терта€ редька с жареным на гусином жиру луком фри. ƒа и читатель догадлив.
ј потом мы пили чай. Ѕольшой чай, длинный чай с четырьм€ сортами варень€ и романсами под гитару. я вернулс€ домой под утро и раскрыл холодильник в поисках кефирчика, если можно. Ђѕечень трескиї, Ц прочел € на этикетке. Ђ¬о-вої, Ц подумал €. јппетита не было.
» пишу € этот текст, сидючи на московской кухне. ¬ углу живет своей жизнью Ђ„инар 7ћї. » в животе у него что-то гукает и потрескивает.

јпологи€ жанра


–оссийских моих знакомцев, как вы€снилось, чрезвычайно развеселили, как вы€снилось, донесшиес€ из «емли ќбетованной слухи о том, что € пишу гастрономическую еженедельную страницу.
Ц „удите, √енделев, Ц пожала плечами вечно молоденька€ поэтесса, про которую € достоверно знал, что сама-то она и €йца разбить не может, ибо выше этого, отчего лична€ жизнь коллеги не удалась, а все мужчины сволочи.
Ц ј ведь Ц жанр! Ц задумчиво пожевал жвалами академик по совокупности работ. Ц ≈сть у мен€ тут один сарматский рецептикЕ
¬ сарматском рецептике всЄ было бы ничего, кабы не напр€женка с джейранами и не загадочное слово Ђtznamї, который надо добавл€ть, пока он теплый и воробьи не расклевали.
Ц Ќу, зажрались! ј у нас педагоги недоедают! Ц заказыва€ Ђкотлетку по-киевскиї, не одобрил знакомый поэт острой социальной заостренности.
Ц √оворили, ты про закусь теперь пишешь, Ц поздоровалс€ другой русский сочинитель и стрельнул п€ть тыс€ч Ђна лекарствої.
ѕозвонили из »нститута пищевой промышленности, пригласили прочесть лекцию Ђ≈да —в€той «емлиї.
¬ообще-то говор€, € чего-то недопонимаю. ѕочему бы не писать о еде? ¬едь писатель пишет или о том, что он пережил, или о том, чего ему не хватило, потому что кончилось. ј € много чего пережил, в смысле еды. я неоднократно переживал периоды острой нехватки питани€, периоды отвращени€ к жизни (а где ед€т Ц там жизньЕ), периоды сытости переживал, периоды недовольства собойЕ
¬от, к слову сказать, у мен€ раз от разу не получалс€ картофельный суп Ђпармантьеї. ¬ принципе суп Ђпармантьеї бывает белый, зеленый и желтый. Ђѕармантьеї Ц блюдо, строго говор€, не французской, а италь€нской кухни (¬прочем, именно французской! “ем более ѕармантье был натуральный французом), но не получалс€ у мен€ фатально. ѕодгорал Ђпармантьеї. ј подгоревший белый, зеленый, желтый Ђпармантьеї, согласитесь, Ц это совсем не то же, что Ђпармантьеї (белый, желтый, зеленый), выполненный lege artis Ц согласно правилам искусства.

—уп ѕармантье
—ырые лук и картофель тушат на медленном огне в сливочном масле. ƒобавл€ют лавровый лист и душистый перец, по готовности овощи перетираютс€ в пюре, заливаютс€ холодными сливками с €ичными взбитыми желтками, довод€тс€ до кипени€. —оль-перец. ¬сЄ. ƒл€ желтого Ђпармантьеї берут равное количество картофел€ и тыквы (парвеню, самозванцы и нувориши вместо тыквы норов€т ткнуть морковь, но что с них вз€тьто?), а в сливки добавл€ют тел€чий бульон и щепоть пармезана. «еленый же Ђпармантьеї делаетс€ из белого включением нар€ду с картофелем Ц шпината.

Ќесмотр€ на кажущуюс€ простоту и отточенность рецептуры, у мен€ Ђпармантьеї подгорал.  азалось бы, пуст€к! ј сколько € переживал, расстроенным взором встречал рассвет, дерзил старшимЕ ѕока, наконец, не сообразил, что кастрюл€ должна быть не эмалированной, а чугунной и толстостенной. ¬от и весь Ђпармантье!ї
»ли Ђкурица по-кремлевскиї.  то только не готовит курицу по-кремлевски?  то?!

 урица по-кремлевски
¬ минимуме воды отваривают куру с корень€ми и луком. –уб€т на порции. ¬ оставшемс€ бульоне вар€т до готовности лапшу. ’орошо. „то сложного? ƒелают два соуса Ц один дл€ курицы, второй дл€ лапши. —оус дл€ курицы: обжаривают муку на курином жире, развод€т бульоном, добавл€ют чеснок, шафран и тертые грецкие орехи. ƒл€ лапши: обжаривают муку, добавл€ют натертые свежие шампиньоны, развод€т бульоном и кип€т€т.

√рибной соус (дл€ лапши) получалс€, как родной. ј шафрановый Ц гадость страшна€. —винцовые мерзости жизни, а не соус. ѕока € не догадалс€ отдельно разводить шафран в бульоне, кип€тить его и лишь потом сливать с соусом. ƒо сих пор не понимаю, зачем это надо, нигде в никаких книгах объ€снени€ этому паранормальному €влению не приведено, однако на практике это так: кип€тить и сливать.
»ли вот вам точный рецепт Ђпожарских коклетї. ѕомните?
Ќа досуге отобедай
” ѕожарского в “оржке,
∆ареных котлет отведай
и отправьс€ налегкеЕ

Ёто на паденье ј. —. в кружева и к ногам √ончаровой. “ак вот, казалось бы:

ѕожарские котлеты
“онкий куриный фарш смешать с булкой, отмоченной в сливках, добавить сливочное масло, 1 €йцо (лучше 2 желтка), слепить Ђкоклеткиї, обвал€ть в сухар€х-кубикахЕ ¬сЄ! Ќет, не всЄ. ∆арить на смеси растительного масла со сливочным. ’леб должен быть старой булкой с коркой! ј сливки должны быть Ц свежие! ј самое главное Ц вот что: готовые котлеты следует залить смесью растопленного масла и сливок, а не держать Ц даже несколько минут Ц на воздухе.

Ќу и где это написано? Ќу и где этому учат? √де учат вколачивать смесь сливок и сыра в куриное Ђбелое м€сої Ц полуфабрикат насто€щих котлет по-киевски Ц и панировать их гречневой мукой? √де учат обваливать тел€чьи отбивные в манке, а не в сухар€х, и тогда это истинно Ђотбивные по-галицийскиї? √де учат чуду из чудес Ц утиным котлеткам Ђƒомбровскийї? —месь куриного и утиного фарша, сыра€ луковица, 2-3 черносливины, черный хлеб, €йца, изюм, черный перец?! » мускат?!
 акой истины критерий практика?
Ќу, и кто мне может вменить в вину, что ввинить в меню?!
“о, что € вз€лс€ за сложнейшую, может, нечеловеческой трудности, задачу Ц кон€ и трепетную лань (ингредиенты колбасы-сал€ми) впр€чь в јполлонову колесницу? „тоб и словам тесно, и слюнки текли?
Ђ—ложное следует описывать через простое, простое раскрывать через сложноеЕї Ц а € что, по-вашему, делаю?
«аспорили мы тут, в ћоскве, с тоже ссыльным израильт€нином: как дать пон€ть одной симпатичнейшей аборигенке, что есть плод карамбола. — формой худобедно € справилс€: все-таки Ц мастер слова. ÷вет определил как мыльно-пластико-€нтарный. ј вкус? (Ќу? “ужьтесь, тужьтесь!) ЂЅе-хай€й! Ц чтоб € так жил! Ц озарило моего земл€ка и тов. по несчастью. Ц “ембель! (дебил, мол). Ёто ж молодой крыжовник с дынейЕї я восхитилс€: а теперь, мил-друг объ€сни на пальцах русского €зыка, что такое вкус молодого крыжовника, холодного, молодого (но не свод€щего хобот в тетраэдр оскомы) крыжовника дачных сортов в несолнечный день июл€?Е
—ложное, очень сложное отношение души или, если желаете, психики и Ц вы будете сме€тьс€ Ц мировоззрени€ € пытаюсь передать способом Ђчеловек состоит из того, что он съелї. ѕростое же с трудом и грохотом, подобно атому Ц делимое и раздел€емое: жизнь Ц € пытаюсь раскрыть через сложное Ц рецептуру приготовлени€, скажем, Ђтрансильванской чорбыї системы Ђƒракулаї (см. ниже), что, поверьте, трудно, архитрудно, прав был ƒиоген Ћаэртский.

„орба
»з гусиных потрохов, крылышек, шейки с корень€ми варитс€ бульон, отдельно обжариваетс€ (пассеруетс€) лук и гусиные шкварки. —ырой рис, шкварки выкладываютс€ в бульон, туда же выливаетс€ рассол квашеной капусты до изр€дной кислоты (кислости) супа, варитс€ до полуразваренности риса, круто перчитс€ черным перцем и паприкой. √отовое блюдо в тарелке, а лучше в миске, еще будучи в огненном состо€нии, заваливаетс€ рубленой петрушкой и чесноком, оркестр с утра играет молдаванеску.

ѕосле прин€ти€ чорбы бесхозный дух летает над водами, выпиваетс€ за лихую зарю над Ѕалатоном и всЄ врем€ хочетс€ чего-нибудь украсть: кон€, невесту, в конце концов, Ц гус€. ¬ конце концов, вы безбожно обсчитываете официанта ресторана ЂЅалатонї и покидаете помещение в победоносном настроении, в чужом шарфе и с твердым намерением женитьс€, начать новую жизнь и пасть на ѕервой мировой. ”тром €зык обложен, немного побаливает печень, и вы€сн€етс€, что подозрительный шарфик Ц ваш собственный. ¬ стойле стоит конь Ц мерин с секущимис€ бабками, а в сен€х тихо плачет невеста двоюродного братаЕ
Ќет, что ни говори, а еда Ц это и философи€, и стиль жизни. ѕо крайней мере Ц моей.

Ѕогата€ кухн€ небогатого джентльмена


√отовлю €, значит, супчик.
Ћюди, как общеизвестно, бывают двух сортов: бедные люди и люди, у которых нет денег.
ѕерва€ категори€ мне отчетливо непри€тна.  о второй врем€ от времени, то есть перманентно, принадлежу € сам, и поэтому отношусь к ней с вдумчивым пониманием, сочувствием и даже некоторым состраданием. „его от мен€ никто не ожидал и правильно делал.
”ниверсальное обсто€тельство: как Ц ты должен кому ни попад€ вздорные деньги Ц с теб€ их взыскуют и строго взыскивают, а когда тебе должны Ц гонорар, законную зарплату, стипендию, возврат переплаченного подоходного налога, алименты, наконец, или вз€тые буквально до получки сикли серебра Ц такЕ ћ-да!
∆ить без денег можно, хот€ и трудно. Ќо многие Ц умудр€ютс€. “руднее без денег Ц обедать. ¬ отличие от жить, обедать хочетс€ и, объективно говор€, Ц надо. Ќеобедавший сразу бросаетс€ в глаза. ¬ глазах его неусто€вша€с€ тоска по лангету с картофельным пюре и соленым огурцом и больше подливы, бэ'вакаша (силь ву пле). ѕри словах Ђпища духовна€ї у него бурчит, пардон, в животе, и он даже не хохочет, когда € декламирую свое, заветное:
“ого, кто произнес Ђпоэт должон страдатьї,
Ќайду в аду! Ц чтобы по рылу дать.
¬ общем, готовлю, значит, € супчик. ѕо-моему, € где-то то ли украл, то ли выкл€нчил на паперти, то ли стрельнул 20 шекелей и устроил себе грандиозный шопинг ЂЋукулл обедает у Ћукуллаї. —обственно, есть мне уже хотелось давно, если не ошибаюсь, с позавчера.  ак раз тогда € отлил в бронзе чеканный шедевр:
Ќашел горчичник. —ъел. ∆ивьем.
Ћапу сосать Ц инстинкт? »ли Ц прием?
ј ходить в гости голодным не люблю. “о есть € не то что не люблю ходить голодным в гости, € скорее не люблю ходить голодным в гости и уходить голодным. ƒа и в гости голодным лучше не ходить, по крайней мере, декаду подр€д и в одни и те же. √остеприимцы нервничаютЕ
“ак вот, готовлю €, значит, супчик. ¬кусный. » очень полезный. ѕомнитс€, € тогда как раз живописал дл€ Ђќбщества чистых тарелокї то ли способ приготовлени€ заливной лососины, то ли дроздов с трюфел€ми. ј в дому:
ƒаже взломанный €щик ѕандоры
«а долги унесли кредиторы.
’орошо. √уд. Ѕьен. 20 шекелей Ц это хорошо, 21 шекель значительно укрепил бы мои позиции, но у мен€ Ц 20 шекелей как одна копеечка. «наете, когда в холодильнике одна лампочка, на полке набор пр€ностей и картофельна€ мукаЕ √уд! ѕошел € на рынок ћахане-»егуда. ≈сли Ђбаалабайт хиштага!ї (то есть Ђвладелец сошел с умаї, оголтелый рев продавцов, объ€сн€ющий почти хал€вность Ц басносовную дешевизну Ц товара на рынках »зраил€), и вот-вот вступит в свои права ÷арица —уббота, и уже проталкиваетс€ сквозь толпу высокий, статный, хот€ несколько улетного вида сатмарский хасид с детским рожком Ц портативным шофаром у готов€щихс€ затрубить розовых губ: ЂЎабес! шабес!ї (суббота, суббота-в ашкеназском произношении иврита или на идиш) Ц то двух дес€ток хватит за глазаЕ ќдинокому джентльмену, испытывающему временные незначительные финансовые затруднени€. » на сладкое Ц компот.
—уп, супчик, супец. ¬кусный: чтобы употребл€ть его внутрь. ѕрежде всего надо купить курицу. Ќо не многотонного бройлера, несмотр€ на патологическую дешевизну этого американского пернатого, по всей видимости, происход€щего от эму. Ѕройлер Ц продукт технический, как, знаете, бывают технические сельхозкультуры, и лучше всего сварить из бройлера мыло, но уж если вам попалс€ бройлер Ц разоритьс€ придетс€ на вс€ческие соусы и приправы, дабы отбить отсутствие вс€кого съедобного вкуса у м€са этого мутанта. »так: курица.  урочка.  ура.
ѕочему, спросите вы, Ц не запчасти? ¬роде бы дешевле? ќтвет непрост: логика жизни. »так, готовим:

—уп из куры (начало)
ѕринесенное домой тело домашней птицы (морожена€? нехай Ц морожена€) омываетс€. » извлекаетс€ из нее Ц куры Ц вс€ческа€ анатоми€: сердце, печенка. ќп€ть же шейка. » Ц в холодную воду без ничего. » на 20-25 минут после закипани€ на медленный огонь! Ќа плам€! ј тем временемЕ –азводитс€ на сковородке маргарин дл€ жарень€ с 1 влитой чайной ложкой растительного масла. «ачем? Ќе спрашивайте Ц так надо!  огда отскворчит, смело швыр€йте на сковороду полпучка (а пол Ц сохраните) петрушки и листь€ сельдере€. » Ц до хруста. ѕока оно не до хруста Ц небольшими кубиками нарежьте картофель. » одну головку репчатого лука, 1 морковь, 1 стебель сельдере€ приведите в стартовую позицию. ќчистите 2-3 зубчика чеснока, а петрушку и листь€ сельдере€, зажиленныеЕ

Ќо Ц тут звонит телефон, отключенный пока лишь в одностороннем пор€дке, и вы€сн€етс€, что к вам вечерком на поздний обед прибывают три человека, и они интересуютс€, что сегодн€ у √енделева подают. ¬ы кр€каете (правда, хороша€ непереводима€ игра слов?) и думаете, что Ђутку по-чешскиї.

”тка по-чешски
— обработанной утиной тушки снимают кожу, оставл€€ на коже м€коть эдак на 1-1,5 см. ќстальную м€коть извлекают и отдел€ют от костей. »з этого отделенного м€са утки, нежирной тел€тины и гов€жьей печенки делают фарш. ƒобавл€ют нарезанную крупными кубиками сырую куриную печенку (ошпарив ее предварительно), бараний жир и ветчину. 5 сырых €иц. —ыр. ¬сЄ очень хорошо взбивают, добавл€€ сливки с чуть-чуть конь€ка и мускатным орехом. ‘аршем наполн€ют кожу этой тушки. ќй, надо торопитьс€, корень€ пригорают! “ак, чик-чик! ‘аршем € в воображении своем наполн€ю кожу уткиЕ «атем упаковываю ее в фольгу и на противне припускаю в духовке.
„ерез 1 час прокалываю, развернув, лучинкой, в принципе Ц она должна быть идеально готова. » Ц подаю с маринованными фруктами или просто с консервированным компотом. » надо-то, всего-пирога: граммов 200 тел€тины, граммов 150 гов€жьей печенки, 100 граммов вот той Ц куриной, что извлек из птички с ћахане-…егуда, столько же ветчины, п€ток €иц, граммов 200 сливок, 50 г бараньего жира, рюмку конь€ку, мускатный орех. Ќу и тельце утки, разумеетс€Е

“ак, на чем мы остановились?

—уп из куры (продолжение)
Е вами к трапезе (√енделев, думай побыстрее, курица разваритс€!) подать не суждено и, поскольку 20 пресловутых шекелей были стрельнуты непосредственно у вашего собеседника, об отказе прин€ть не может быть и речи, и вообще вы есть Ц воплощенное гостеприимство. » Ц возвращаетесь к плите: супчик, значит. —уп, супчик, супец! »звлекаете птичку из бульона, а в бульон добавл€ете отжатые от масла (то есть смеси маргарина и масла растительного) пережаренную и даже чуть подгоревшую картошку, морковь, стебель сельдере€, лук и отрезанные от курицы крылышки и прославленную тощую шейку. ѕусть себе кипит. ј вы, что вы видите перед собой? ѕолусваренную без соли тушку куры.

„-ч-черт!   обеду приглашены еще трое, значит, припрутс€ как минимум Ц п€теро.

—уп из куры (продолжение) и еще жареный цыпленок
–асчлен€ете куру на б порций. √рудину отправл€ете в суп дл€ наваристости. ¬ оставшеес€ на сковороде масло подливаете растительного и раскал€ете сковороду до невозможности. ѕока она раскал€етс€, быстро (действительно Ц быстро) обмазываете курицу желтком с добавленным чесноком и обваливаете в сухар€х (сухарной муке) с черным перцем, душицей, сольюЕ јх?! Ќет сухарной муки? ќбваливайте в манке, манной крупе, только быстро! Ѕыстро!!! » в раскаленное масло. » Ц прижать!  рышкой или тарелкой, с грузом (кастрюлей с водой). » Ц на очень большой огонь. Ђѕриблизительно цыпл€та табакаї будут готовы приблизительно через 12 минут обжаривани€, но в процессе жарки их надо перевернуть, когда прилегающа€ к сковороде сторона поджарена до корочки. ј супчик, он пусть себе кипит. —колько ему еще осталось? ћинут дес€ть? «абросьте в суп лапшу. » киньте лавровый лист и черный Ц горошинами Ц перец. Ћапшу Ц €ичную! Ќа том стою.
ѕсевдоцыпленок обжарилс€? ќтлично. »звлеките его из масла. ¬озьмите 1 лимон (выжмите его), 1 чайную ложку сахара, 2-3 гвоздичины, 1 раздавленную чесночину, 30 граммов любого, лучше красного вина и нарубленную вами заранее зелень. —лейте в эту смесь масло и прокип€тите соус 2-3 минуты. ќставьте в кастрюльке.
¬ернитесь к супу. ќн готов. »звлеките из него разваренную луковицу и морковку. ћорковку Ц выбросить, а разваренную луковицу перетереть до кашицы, поперчить красной паприкой, смешать с 1 баночкой томатной пасты и посолить! Ёта неаппетитна€ смесь нам еще пригодитс€.

“еперь займемс€ гарниром к вечере.
√арнир
Ўинкуем капусту. ћаленький или средний (на сколько хватило денег) кочан. ∆арим 2 луковицы до золотистого цвета. ѕоловину Ц откладываем. ∆ареный лук смешиваем с нашинкованной белокочанной и в латке или т€желой кастрюле с небольшим количеством масла (лучше, конечно, сливочногоЕ) тушим. я рекомендую присоединить к капусте 1-2 мелко, но не до пасты натертые морковки и 1-2 €блока или 5-6 слив. —олим. „ерез 20 минут выкладываем в капусту ту самую Ц неаппетитную Ц луковицу с томатом и перемешиваем. ѕока тушитс€ капуста, успеваем отварить печенку Ц вы помните? Ќу ту, не попавшую в Ђутку по-чешскиї. » б €иц вкрутую. — €иц, облупив их аккуратно, Ц что вз€ть? ќстроконечники мы сегодн€, а не тупоконечники! ѕоэтому мы их разрезаем Ц напополам. »звлекаем желтки. ѕеретираем желтки с печенкой, жареным луком, черным перцем, сливочным маслом (хорошо-хорошо: со сметаной) и укропом. —оль не забудьте. я добавл€ю майоран. Ќо это € просто так люблю. »менно: добавл€ю майоран. ¬ыкладываю €йца, а их лунки наполн€ю смесью, чтоб Ц горкой. ”крашаю зеленью.

ƒо прихода гостей осталось минут двадцать! ј Ц салаты?!!  онечно, салат необходим!
—алат
Ѕеру 3 соленых огурца и один свежий. ќх, хорошо, что не выбросил кочерыжку от кочана капусты. «асовываю кочерыжку и огурцы в блендер и Ц до однородной массы. —мешиваю с майонезом и 1/2 чайной ложки горчицы. Ѕыстро режу капустный китайский салат и заливаю этим соусом. «асовываю, слегка смазав смесью подсоленного маргарина с чесноком и пармезаном, ломтики белого хлеба в тостер и, слегка гор€чие, обсыпаю их сверху тмином. Ќе перетминить!

Ќакрываю на стол блюда с исправленными и дополненными наименовани€ми:
1. —алат Ђƒинарий кесар€ї.
2. яйца Ђѕрометей, клюющий печеньї.
3. —уп-лапша ЂЌебогата€ Ћизаї.
4.  урица системы Ђ√арантї с гарниром Ђ—иротаї. —оус, между прочим, Ц без балды Ц называетс€ ЂЋьежскийї.
÷ена позднего ужина на 6 персон Ц 20 сиклей серебра. ѕроверено. Ќа бутылку Ђјнжуйскогої денег не хватило. ƒа и не люблю € что-то в это врем€ года ЂјнжуйскоеїЕ
Ќет, что-что, а прин€ть гостей одинокий холостой джентльмен может, если хочетЕ ƒаже испытыва€ перманентные временные финансовые затруднени€.
Ќа ужин ко мне в тот вечерок подвалили не трое, не п€тероЕ ѕриехало дес€ть человек. Ќа следующее утро (во сне съел не гефилте фиш, а эскарго. ѕроснулс€: как и раньше Ц не √юго!), не открыва€ глаз (€ так и знал! привезли-таки гости дорогие Ц Ђјнжуйскоеї!), ломал не нуждающуюс€ в этом голову над проблемой: где достать 20 (двадцать) шекелей под честное слово?!

‘л€ки господарские!


ќднако некоторые мои читатели обратили внимание, что в стране »зраиль Ц гор€чей точке планеты, теплой стране кип€щих страстей и клокочущего темперамента, подогреваемого раскаленными политическими новост€ми, Ц случаютс€ перебои с поставкой тепла или, как прин€то теперь выражатьс€ по-русски, Ц полный облом с энергоносител€ми. «има, одним словом. ќбъективна€ холодина, от которой совершенно субъективно: простуды, озноб и Ц вообще заколдобишьс€. —наружи стихии бушуют: то-сЄ, громы-молнии, внутри картонно-каменных жилищ Ц отопительные приборы тепл€тс€, счета электрокомпании кровь леден€т. ќчень не хочетс€ холодненького: освежающих оранжадов, запотевшего квасу. — тоской смотришь на заливное.  ровь хладеет. ћысль о роскошестве холодных супов (окрошка, ботвинь€, супйогурт Ђѕлискаї, щавель холодный, псевдощавель, суп грибной лед€ной, холодный борщ и т. д. и т. п. Ц всего 24 патентованных наименовани€ и рецепта) леденит так, что резцы сход€тс€ с мол€рами. —алатики не вдохновл€ют. –аспахивать холодильник не хочетс€ Ц температура там, внутри, неотличима от здесь, снаружи.  офе стынет в жилах пр€мо на глазах. –езультат самонаблюдени€: утрата самоконтрол€. “€нет съесть что-нибудь вредное, т€желое. » выпить Ц что ни на есть гор€ч-ч-ченькое!Е ительное! ’орошо выговариваютс€ вообще слова с Ђчї: Ђ„у-чу-коткаї, Ђ„е-челюскинї, Ђ„-черт побери!ї, Ђ„ита-„ел€бинск Ц суб-б-бтропики называетс€їЕ
«има, зима Ц домохоз€йка обоего пола. » эти ужасные траты, расходы: зонтик Ц раз, такси Ц два, фл€ки господарские!
Ќо, прежде чем выдать рецепт фл€ков господарских имени —тепы Ћиходеева, стоивший мне немалых трудов-изысканий филолого-гастрономического свойства, следует подн€ть настроение чем-нибудь вредным, т€желым, питательным съестным, вкусным-пальчики-оближешь и действительно простым, с точки зрени€ приготовлени€ и утилизации продукта в зимнее врем€ в приближенных к полевым услови€м то ли раннего феврал€, то ли позднего прострела.
—нимите (только быстро!) теплый халат и домашние тапочки и как есть Ц в свитере и рейтузах Ц влезьте во что-нибудь ватерпруф, обмотайтесь шарфом, зонтик вам в руки, и топ-топ на рынок. Ќе торгу€сь, купите на рынке (всЄ равно Ц дешевле денег) ингредиенты (только не пугайтесь, тем более сегодн€ все рецепты в том же духе) дл€ праздника нЄба, желудка утешень€ и тренировки железы поджелудочной, дабы не зазнавались: индюшиные горла, фасоль красную, фасоль белую, свежие помидоры, 1 банку томатной пасты, большую головку чеснока, бутылку водки и т. д. ћы осуществл€ем простое ритуальное действо:

ѕохлебка пастушеска€
¬ пропорции 1 индюшиное горло на 1/4 смеси белой и красной фасоли уложите горла, фасоль, 1 большую луковицу в посудину, залейте 1/2 литра холодной (!) воды и поставьте на огонь. „ерез 1 час посолите и положите 1 столовую ложку сахарного песку. „ерез полтора часа проверьте: не сварилась ли до готовности красна€ фасоль? Ћезть дл€ этого пальцами в кастрюлю не рекомендую, гор€чо. ‘асолины должны лопатьс€ при легком нажатии вилкой. ≈сли фасоль не готова, а скорее всего будет именно так (основной грех записанных рецептов состоит в том, что инвентарь, плиты и продукты, а также представлени€ о готовности у всех разные, например, что значит Ђлегкое нажатие вилкиї?), потерпите и повторите процедуру через 20-30 минут: фасоль готова? (≈сли бульон сильно выпарилс€, долейте воды, но только Ц кип€тку!) √отова! “огда в суп положите (а не бросайте Ц брызгаетс€!) 2-3 помидора, 1 столовую ложку томатной пасты, дайте прокипеть еще 15-20 минут на медленном огне, по вкусу добавьте душистый перец, черный перец, сладкую паприку и лавровый лист. ¬ тарелки перед подачей засыпать давленый чеснок и зелень (укроп не рекомендую Ц лучше листь€ сельдере€, петрушки или Ц на любител€ Ц кинзы). Ќа каждую порцию придетс€ пара-друга€ шейных позвонков бедной индюшки, поэтому подайте к похлебке ножи и вилки. „еснока (как в прикладном вампировании) не жалеть! » паприки (сладкого красного перца) тоже. ќчень хорош к блюду гор€чий белый хлеб Ц арм€нские питы, лаваш.

 ак вы заметили Ц приготовление вышеприведенной пищи не требует от повара особого внимани€. «апихнул продукты Ц свободен. —амое врем€ Ц позаботитьс€ о прочих блюдах обеда в непогожий Ц б-р-р-денек.
ѕредшествовать похлебке, по моему мнению, должны два простеньких салата Ц т€желый и легкий. Ќачнем с легкого Ц так легче.

—алат легкий
Ћисть€ салата (хасы) или китайского капустного салата (похож на м€гкий кочан капусты, если кто еще не освоилс€), луковица, 1 соленый огурец (или каперсы, дл€ тех, кто освоилс€Е), 20-30 граммов ошпаренного миндал€, или чищеного и ошпаренного арахиса, или кедровых орешков залить соусом: чеснок, лимон, сахар, соль, черный перец.

—алат т€желый
—такан отваренного рассыпчатого риса, 2-3 крутых €йца, майонез, кусочки копченой скумбрии (или по бедности баночки тунца Ц Ђтуныї), сыра€ растерта€ луковица, 2 чайные ложки соевого масла. ћожно рыбу заменить крабовыми палочками, и даже лучше заменить. ћожно обойтись без растительного масла, и даже без соевого соуса, хот€ и невкусно. ћожно репчатый лук заменить зеленым.

Ќельз€: класть в рыбный салат зелень! Ќельз€ Ц разваривать рис до каши! ѕоскольку при должном навыке приготовление салатов должно зан€ть совокупно не более 15-20 минут из двух праздных часов, обеспеченных приготовлением похлебки пастушеской, следует их Ц эти драгоценные минуты слюноотделени€ вхолостую Ц посв€тить чему-нибудь сто€щему, и € даже знаю чему Ц фл€кам господарским. ”делили? “еперь, когда в одной огромной кастрюле медленно добулькивает Ђѕохлебкаї, на сковороде скворчат фл€ки, в маленькой кастрюльке допариваетс€ гречнева€ каша со шкваркамиЕ Ц так называемый Ђгрибэнэсї, ежели верить моей покойной Ц царствие ей небесное Ц бабушке; совершенно не умела готовить, но Ђгрибэнэсї ей удавались. ”давались ей грибэнэс так:

√рибэнэс
¬ раскаленное растительное масло (там Ц подсолнечное, здесь Ц лучше кукурузное) выкладываютс€ кусочки куриной кожи и жира, а когда цвет их станет шафрановым Ц добавл€етс€ нарезанный лук и обжариваетс€ до готовности лука (солить по готовности!), и уже на совсем маленькой сковородочке доходит соус к фл€кам: свежие или Ц на худой конец Ц отжатые маринованные шампиньоны Ц что великолепно! Ц свежие зимние наши моховички, нарезанные на ломтики, поджаренные до корочки и отпущенные в сметане (о, √осподи!Е), ну ладно, Ц в майонезе с ложкой обычной пшеничной муки (ты доволен, √осподи?).
“еперь, когда всЄ это булькает, скворчит и допариваетс€, Ц пора, пора выпить под пару салатов первую рюмку, но не из бутылки водки Ђ√олдї, купленной загод€ на базаре, а из той, что приобретена три дн€ назад и должным образом подготовлена к употреблению в холодину в столовой, где все уже истомились от запахов из теплой кухни.
ќтвинтите пробку бутылки Ђ√олдї. ћожете не пробовать Ц не испортилась. ќднако еще и не насто€ласьЕ јхтунг! — этого момента начинаютс€ варианты.

Ђѕерцова€ї. 1 красный перчик системы Ђогонекї, 2-3 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки сахарного песку, крохотный кусочек свежей (!) цедры лимона, 1 долька чеснока. » двое суток Ц вовне холодильника. Ќи в коем случае не в морозилке!
Ђ„есноковочкаї. 2-3 крупные дольки чеснока, 2-3 горошины душистого перца, 1 гвоздика.
ЂЋимонна€ї (мандаринова€, грейпфрутова€, клементинова€, помеллова€, тапузинова€ Ц апельсинова€ Ц и т. п.). ќб€зательно Ц до абсолютной обезвоженности (чтоб ломалась с хрустом) высушенна€ цедра. — толстокожих сортов цитрусовых Ц помелло, грейпфрута и т. п. Ц срезать лишь верхний цветной слой цедры. 1 полна€ чайна€ ложка сахару. ћожно Ц несколько крупинок ванилина.
Ђћ€тна€ї (нанавочка, кориандрова€, эвкалиптовочка, можжевеловочка и тому подобные несколько извращенные забавы). Ќебольшое количество растени€ сунуть в бутылку. Ќе рекомендуютс€: цикута, мандрагора, змеиный €д, помидоры и соленые огурцы. –екомендуетс€ в каждую бутылку (независимо от названи€ настойки) положить кусочек лимонной цедры.

ќбщие замечани€: можно понизить градусность настойки Ц но не ниже, чем до 32 градусов, Ц простым разведением кип€ченой водой, но только после настаивани€. Ќельз€ Ц повтор€ю! Ц замораживать настойки в морозильнике: вкус, гарантирую, Ц мерзкий.
Ќу что ж. ƒавайте выпьем. «а мое, ћихаила —амюэльевича √енделева, здоровье. —о свиданьицем. јх, да! я забыл дать рецепт фл€ков господарских, кои в этот момент доход€т на плите, и дойдут. Ѕудьте уверены, именно тогда, как покончим мы и с салатами, и со второй добавкой похлебки.

‘л€ки господарские
ѕокупаете на рынке вым€, не вздумайте назвать его Ђхазе шель параї (дословно: грудь коровы Ц иврит с акцентом), случилс€ со мной эдакий конфуз. –аспластайте его (это вым€, которое Ђесть, а хереса Ц нетї) на куски величиной и толщиной с ладонь. ќтваривайте их1 час, трижды полностью слива€ закипевшую воду и влива€ холодную. ¬ третий раз вода должны быть соленой, а в кастрюльке присутствовать лук, сельдерей и морковь. „ерез час Ц час двадцать извлеките, отпанируйте в сухар€х с сухим чесноком и черным перцем и обжарьте в раскаленном маргарине до корочки. ¬ ту же сковородку аккуратно влейте холодную воду с 50 граммами красного вина или 1 рюмкой конь€ка и тушите 30-40 минут до съедобности. ѕодаетс€ с грибным (как было выше указано) соком и гречневой кашей.

Ќу что тут сказать? ¬кусно, а главное, интеллигентненько Ц чувствуешь себ€ культурным человеком, от пуза наевшимс€ вымени. ј теперь выпьем. „то у нас там? „есноковочка? Ќаливай!

Ѕаклажан-джан


—тройс€. –уки на изготовку. ƒелай как €!
ƒелай как €
¬озьми шесть средней (не показывайте на себе!) величины баклажан. »ли баклажанов. ќни очень красивые, тугие. ќстрым ножом сними с них кожуру. ƒелай, делай! Do it! я с тобой, мой хороший. ќчищенные баклажаны нарежь вдоль на ломти толщиной не более 1 сантиметра. Ќапластовал? ѕрисыпь их крупной каменной солью. » положи на солнце минут на двадцать. ќтвлекатьс€ недопустимо. »бо творческий акт.
—оздай маринад. ¬озьми стакан с четвертью разведенного вдвое гор€чей водой винного 5%-ного уксуса. » две четверти стакана кип€тка. ¬озьми 3 столовые ложки с горкой коричневого сахара. я вас научу кулинарию любить! »так: в смесь уксуса и кип€тка последовательно: сахар, 1/2 ст. ложки поваренной соли, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листиков, 4 зубчика гвоздики. » на огонь! Ќа 3 минуты кип€чени€. ¬ыключили газ. ¬есь Ц внимание: 10-12 больших зубцов чеснока очистить и нарезать на дольки. ќтложить.
ƒелаем резкий поворот головы вправо. „то это там у нас?! “ам у нас отбрасывают горечь напластованные баклажаны. ќчень хорошо. —ледует их обтереть от приставшей соли и присушить тр€почкой. ј на тефлоновую сковородку вылить 5 ст. ложки оливкового масла! Ќе б, не 4, а именно 5, дурь€ башка. ћасло раскалилось? Ѕери пласт баклажана и быстро, до желтой, а не коричневой корочки обжарь пластинку! Ѕыстро, быстро! » Ц в маринад. ќбразовавшийс€ слой баклажанов обсыпь дольками чеснока. » оп€ть слой. » оп€ть. »сс€кли баклажаны? ѕокрывает ли маринад их сверху? ’орошо. ƒайте остыть. » в холодильник на одну долгую бессонную ночь, не сомкнете ведь глаз, умира€ от желани€ попробовать это изумл€ющее пищевод блюдо, отчасти напоминающее маринованные грибы, но еще вкуснее. „то тут долго рассусоливать Ц то превосходна€ закуска к гор€чительному напитку Ђхолодна€ водкаї, а также, нар€ду с разварным гор€чим картофелем, Ц гарнир к постному м€су или куриным шницел€м.
„то же мы с вами приготовили? ј приготовили мы с вами баклажаны Ђ“анжерї, единственное блюдо из баклажанов, которое по масштабам вкусовых ощущений, по мощи замысла и по совершенству воплощени€ € мог бы поставить в один р€д с благоуханным Ђаджапсандалиї Ц баклажанам по-бакински, плевать, что это грузинское блюдоЕ ѕотому что все эти салаты под Ђхацилимї и пр. Ђикра баклажанна€ї Ц хоть и бывают отменны на вкус, но несколько жлобоваты, не сказать Ц простоваты.

јджапсандали
ƒл€ безукоризненных аджапсандали следует выбирать баклажаны приблизительно на треть поменьше, нежели дл€ танжерского шедевра. Ѕаклажаны следует испечь в кожуре. ¬ духовке, господа, в духовке. »ли в микроволновке. »спеченные, надо быстро очистить от кожуры и произвести деликатную операцию разбора на волокна. » Ц еще гор€чими Ц уложить в миску с растительным (€ предпочитаю кукурузное) маслом, сдобренным 1/2 ст. ложки лимонного сока и красной паприкой. ћожно их посолить. ќбжарить репчатый лук. Ќо нарежьте его мельчайшей соломкой (резать Ц и молниеносно жарить! „тоб не отбросил сок). ќбжарьте лук, отожмите и опустите на баклажаны. Ќарежьте помидоры, отварите в минимуме подсоленной воды, разотрите в блендере. Ѕолгарский перец нашинкуйте тончайшими кольцами, добавьте сырого лука и, смешав с помидорами (растертыми), потушите минут п€тнадцатьдвадцать. —мешайте в гор€чем виде с баклажанами и с гор€чим луком. ўедро сдобрить чесноком (мелко нарубленным!) и зеленью петрушки, листь€ми сельдере€, кинзой (кусбарой), укропом, добавьте базилика и эстрагона и черного перца. ≈ще 3 минуты подержите на огне и охладите.
јджапсандали Ц это высоко. » всЄ же знатоки кухонь  авказа предпочитают лакские или, если угодно, месхийские баклажаны с орехами, предпочитают и почитают как идеальную Ц в комплекте с обжаренным сулугуни Ц закуску к вину, причем к красному. Ћакские баклажаны Ц это тонка€, деликатна€ еда. »спортить Ц раз плюнуть. ¬ идеальном приготовлении (едывал на свадьбе одного ашдодского ювелира) Ц заставл€ют поцокать, сказать Ђвах!ї, выкатить глаза, и еще долго поцокивание уход€щего гост€ слышитс€ во влажном негустом воздухе предрассветном. ј готов€т их так.

Ћакские баклажаны
¬озьмите небольшую кастрюлю, налейте на три пальца кип€тка и уложите надрезанные вдоль, небольшие, неочищенные баклажаны плотно друг к дружке, боками. Ќеплохо посолите, поставьте на маленький огонь, через полчаса снимите и остудите. ƒалее Ц отожмите баклажаны, положив на их слой доску с гнетом! ¬ блендер вложите: грецкие орехи (естественно, лущеные) Ц 300 г, 4-5 больших долек чеснока, пук кинзы (или сем€ кинзы Ц 10-15 г), немножко шафрана, базилика, очищенный от сем€н болгарский перец, пук петрушки, 100 г корн€ сельдере€. ѕеретрите до однородной массы. —мешайте массу с нарубленным пучком (граммов 150) зеленого лука, добавьте соль, черный перец и гранатовый сок. 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахара перетрите с 2 желтками, смешайте с массой. Ќафаршируйте смесью отжатые баклажаны. —верху посыпьте зернами граната. ѕора закусывать. Ќет, еще не очень пора, надо дать посто€ть блюду в холодильнике. „ас-полтора. Ќа предмет взаимопроникновени€ ароматов.

јрм€не, народ мудрый и очень люб€щий со вкусом поесть, Ц отваренные и отжатые в предыдущей стилистике баклажаны фаршируют сырым маринованным луком, сырым толченым чесноком, стручковым перцем и обычным дл€  авказа набором зелени, добавл€€ толченые грецкие орехи и гранатовый сок, но! ќбжаривают в кип€щем масле. ѕричем подают их в гор€чем (второе блюдо) и холодном (закуска, гарнир к отварной бескостной рыбе) виде. ћолодцы, арм€не.
ћало кому, кроме, пожалуй, йеменитов и, вы будете сме€тьс€, чеченцев, пришло в голову солить баклажаны. ќ, кухн€ сиро-кавказского разлома, как ты, кухн€, пикантна.

—оленые баклажаны
«асолите баклажаны. (≈стественно, маленькие, но не карликовые.) «асолите их пр€мо в кожуре, срезав стебель и попку, нормальным способом огуречного малосольного засола. ¬ рассоле дней эдак на дес€ть-двенадцать. — укропом, гвоздичкой, чесноком. »звлеките из рассола и нафаршируйте, как чеченцы: грецкие орехи, чеснок, рублена€ зелень кинзы, петрушки, укропа, гранатовый сок, соль, перец стручковый. ј если как йемениты, то не грецкие орехи, а жареный миндаль, и к фаршу добавл€етс€ отварной рис. ћ€ту Ц что требуетс€ по йеменской рецептуре Ц € рекомендую не класть: отбивает вкус орехов и вообще в этом присутствует кака€-то легкомысленность.

ј вот вам баклажан-джан. —пособ приготовлени€ баклажанов, именуемый в грузинской кухне Ц турецким, а в турецкой кухне Ц Ђмесхиї, то есть, наоборот, грузинским, но отуреченным.

ќтуреченные грузинские баклажаны
»спеките баклажаны, гор€чими очистите от кожуры, нарубите, добавьте равное количество помидоров (протертых до пасты), грецкие орехи, сахар, соль, черный перец. ѕеремешайте, сверху посыпьте зеленью и сырым репчатым луком.

ј сейчас прошу всех встать. Ётот рецепт баклажанов дал мне повар ресторана ЂЁльбрусї, при ближайшем рассмотрении оказавшийс€ немножко евреем (он держит ресторан с тем же названием в  ентукки).

Ѕаклажаны ЂЁльбрусї
ќчистите крупные (или любые) баклажаны, пересыпьте солью. ƒайте стечь горечи. Ќарежьте равное количество помидоров (режьте покрупнее). ќбжарьте половинное (относительно баклажанов и помидоров) количество репчатого лука и нарезанного стебл€ сельдере€ до €рко-желтого цвета на растительном масле. Ѕухните в лук и сельдерей 2 ложки пшеничной муки и 100 г томатной пасты. ƒобавьте 2 столовые ложки сахарного песку, поперчите, смешайте с помидорами и баклажанами и протушите, след€, чтобы не пригорало, полчаса. ƒобавьте толченого чеснока и лимонного сока. ѕодайте гор€чим! —о сливочным маслом, со свежим белым хлебом. Ќа скромный ужин, например.

» уж совсем замечательны обжаренные на сливочном (!) масле кружочки очищенных молодых баклажанов, политые следующим достижением гастрономического гени€ восточного ѕричерноморь€.

«аправка к баклажанам
∆ареный миндаль истолочь, смешать с толченым чесноком, стручковым перцем, солью и сахаром и гор€чейЕ сметаной. » полить, знаете ли, обильно. » украсить веточками зелени. » сожрать баклажаны гор€чими. — лавашем и молодым вином сигнона Ђ’илюлимї Ц то есть стил€ Ђбожолеї.

я пробовал. ќчень хорошо получилось. јбсорбцию кавказских кухонь в Ёрец-»сраэль € считаю восхитительно успешной. Ќо не стоит останавливатьс€ на достигнутом. я лично полагаю, что эти кухни приживутс€, остепен€тс€, выучат иврит. »йе тов Ц будет хорошо! ќднако на неисторической родине они хиреют, вз€ть хот€ бы утраченное искусство приготовлени€ подлинных хинкали. Ќо об этом мы речь поведем, еще как поведем! ј покаЕ ¬несите баклажан-джан!

Е ¬ бури есть покой


ћистика нас окружает на каждом шагу. Ќи дн€ без полтергейста, реинкарнационно-оздоровительных меропри€тий, красного свечени€: € смотрю на официанта в эйлатском отеле Ц думаю, √осподи, “во€ власть! √осподи, “во€ власть Ц думаю Ц и прихотливое “вое воображение! “вое воображение, думаю, и всЄ, буквально всЄ, думаю, дл€ „еловека Ц и всЄ дл€ блага „еловека! ѕотому что он, „еловек, Ц турист, ’омо  алика ѕерехожа€.
¬ообще-то говор€, официант, и официант-суккуб, и официант-инкуб Ц существа мистические ле-гамре, то есть Ц до отвращени€. я знаю еще только два столь же и более мистических существа ле-гамре, как официант. Ёто нехолощеный кот и инсталл€тор (водопроводчик). ѕричем все они про€вл€ют свои волшебные свойства только в контакте с ¬еликим –усским ѕисателем, который служит в этом случае Ц при стечении трагических обсто€тельств и, если уж так получилось, Ц своеобразным медиатором, катализатором, репродуктором, или, говор€ по лженаучному, Ц медиумом дл€ посторонних существ.
—истема взаимодействий ѕисател€ (нехолощеного), и аналогичного кота, и инсталл€тора, и его жертвы требует отдельных описаний, и € об€зательно погружусь с головой в эту интереснейшую тематику. (¬ отношении инсталл€тора Ц извините за каламбур.) „то ж до напр€жений по оси ѕисатель Ц ќфициант (бармен, стюард, гарсон, подавальщица) Ц вуал€!
ћоего друга ¬асили€ ѕалыча јксенова официанты вообще не воспринимают как мыслеформу »сключают из быти€. ѕринимают заказ, записывают карандашиком, хлопоча лопатками, отпархивают на кухню. » не обслуживают. Ќикогда! Ќеоднократно наблюдал, как все остальные сотрапезники уже приступают к десерту, а ¬ас€ лопает одолженный хлеб с горчицей. —о спокойным, вернее, смиренным лицом. ¬ самолете, на пароходе, в п€тизвездочном отеле, в хумусной. ¬ ÷ƒЋ, в Ђћаксимеї, в ЂЎасимонеї, в Ђ–ама-де-–енессансї. ѕоэтому ¬. ѕ. јксенов предпочитает домашнюю кухню. ћоего друга поэта “имурчика  ибирова официантки (старт:. “.  ибиров, замечательный российский поэт, приедет на »ерусалимский поэтический фестиваль Ц вот и проверим, вернее, подтвердим) унижают его мельцарим (официанты) так: он садитс€ за столик, € Ц как старший и наиболее солидный, то есть маститый Ц заказываю. ѕринос€т всем: но! ≈сли накрыли днесь на предмет твердых компонентов пищи (закусь) Ц у “имурчика нет вилки. ≈сли жидких Ц стакана. “имурчик привык и носит с собой в несессере: нож, вилку, четыре граненых стакана, салфетку, штопор, деньги на чаевые, фомку (ломик), зубочистку, точильный камень и авторучку. —тихи он пишет на салфетках, принесенных с собой. ѕредпочитает, разумеетс€, домашнюю кухню.
’уже всего, когда за столик присаживаетс€ ћай€  аганска€, Ц пиши пропало! “о есть Ц поначалу всЄ пристойно. Ќабежавшие официант и ближайша€ родн€ официанта фотографируютс€ на фоне ћайи, ћай€ тычет лорнетом в карту вин, заказыва€: ЂЁтоЕ м-м-м, голубчикЕ ну (хруст кистей, л€зг перстней), ну, голубчикЕ вы, конечно, помните Astis Spumante, голубчикїЕ ќфициант отдает честь. “о ли после оказанной заведению чести прин€ти€ чести у официанта последний бежит обзванивать оставшихс€ дальних родственников на предмет вз€ть автограф, пока не поздно, то ли заведение стесн€етс€ опростоволоситьс€ с бекасами и дроздами под лунным соусом, но ни ћайю, ни ее свиту не обслуживают ни-ког-да. Ќи-за-что! ћай€ щедро оставл€ет чаевые, мы уходим предпочитать домашнюю кухню. ћою, разумеетс€. «анавес.
ћен€ официанты ненавид€т. »здалека, еще в двер€х. ћен€ официанты ненавид€т, как агонизирующий класс. ќчень противный. »м, официантам, во мне всЄ мерзко. » как € сажусь, разминаю пахитосочку, читаю меню, интересуюсь количеством гарлика в соусе, наличием крови в антрекоте, температурой в тарелке. ћне никогда не принос€т то, что € заказал Ц ровно наоборот. √астрономический пафос и важность едока, сквоз€ща€ в моих чертах пищевого начальства, заставл€ет обслуживающий персонал мстить мне по полной программе мщени€. ќфицианты (публика неглупа€ и очень часто Ц культурна€) с такой естественностью изображают невмен€емость, что € сам начинаю сомневатьс€ в своем недюжинном уме: не заказ ли это мой Ц именно коленный сустав кон€ на машинном масле и консервированные шампиньоны вразброс. »бо считаетс€ в среде мельцаров, что если он Ц √енделев Ц то € так люблю. »менно так, как € не люблю, и поступают с предназначенным мне питанием. Ёти двоечники и второгодники радостно гроб€т омара кетчупом, кофе Ц кардамоном, рыбу Ц аптекарской присыпкой Ђгриль-офї, м€со гов€до Ц душицей и базиликом, голубей Ц аджикой, а на сладкое принос€т марципан или что-нибудь вроде м€тного шоколада. —пециально дл€ мен€ заведение изощр€етс€: грибной соус дл€ кальмаров, вустерским обливают пиццу-и отв€зываютс€, натыкав гвоздики в консервированные артишоки (гадость страшна€!), а потом официантка делает вид, что € именно это и заказал на своем (моем) странном иврите. я, естественно, всЄ это оплачиваю и предпочитаю домашнюю кухню.
Ќо € смотрю на официанта в довольно задрипанном эйлатском ресторане (какой ресторан Ц утаю, дабы не обвинили в скрытой рекламе), смотрю и думаю: √осподи, “во€ власть. » всЄ, думаю, всЄ Ц дл€ блага мен€, человека, мен€-человека-туриста. ћистика, но мне принесли не только то, что € заказал, а лучше. Ћучше, тоньше и изысканней. «аказал € бури (по-русски кефаль) в гриле. “ут есть четыре варианта.
¬ариант первый и худший: рыбку выпотрошат, обсыплют смесью муки, сухого чеснока и так называемой рыбной смеси пр€ностей и обугл€т в гриле. ѕодадут со свежеотмороженными, ополоснутыми в несвежем соевом теплом масле чипсами и в€лым салатиком: помидорки, огурцы, салат, репчатый лук, уксус. —оль по вкусу внакладку. —таренький соленый огурец. —чет.
¬ариант номер два. –ыбку плохо выпотрошат. ќбсыплют только приправой дл€ стейков, но густо. ¬ результате в инфракрасной печке ее не обжар€т, а полузапекут. «апах разнесетс€ ихтиологический, и, от стыдливости, изверги быстренько ее обсыплют Ц уже готовую Ц чем-нибудь вроде душистого перца и паприки. ѕодадут с пережаренной картошкой. ≈динственно съедобной частью окажутс€ вхруст подпаленные до вкуса кошачьих усов Ц плавники и хвост. —чет.
¬ариант номер три. –ыбью тушку смажут перед кремацией оливковым маслом и обсыплют чем-нибудь очень арабским, например, иссопом. ќт чего всЄ будет разить утопшими крестоносцами.   картофелю (сырой внутри) выстав€т от щедрот заведени€ Ц салат турки (Ђтурецкий салатї, а на самом деле довольно остра€ полужидка€ приправа). » схук Ц разновидность аджики из зеленого перца. ќбложат лимоном. —чет.
¬ариант номер четыре. “о же, но подадут в дорогом ресторане Ц счет будет похож на номер моего теудат-зеут'а (удостоверени€ личности).
¬ эйлатском задрипанном ресторанчике, на углу двух улочек и мор€ с видом на заграницу, мне подали бури, то бишь кефаль! “о, что рыба была свежайшей, € позднее (ошеломленный, в гастрономическом шоке, ворвавшийс€ на кухню) наблюдал сам: кефалины шушукались в эмалированной емкости о перипети€х своей судьбы. ƒалее € всЄ запомнил и не могу забыть до сих пор:

 ефаль на гриле
–ыбке дали колобахой по затылку, удалили жабры. ѕунктуальнейше выпотрошили. ѕромыли проточной водой. Ќабили брюшко м€той и зеленью петрушки. Ќа 5 минут положили в морозильник (!), извлекли, обсыпали, верней, натерли пастообразной смесью в пропорции (€ расколол повара), перевод€ в граммы и миллилитры: сок лимонный Ц 2 столовые ложки, орехи фундук жареные тертые Ц 20 г, соль Ц 3 г, масло оливковое рафинированное Ц 1 столова€ ложка, маргарин Ц 1 столова€ ложка, чеснок давленый Ц 1 чайна€ ложка, укроп растертый Ц 1 чайна€ ложка, мука кукурузна€ Ц 1 столова€ ложка, перец черный Ц на кончике ножа, Ђ“абаскої Ц 1 капл€. ¬ гриле 5 минут (!), после чего рыба доходит в духовке на субмаксимальном режиме Ц еще 12 минут!
ѕодаетс€ Ц с отчетливо отваренным рисом и естественном соусом из гор€чей пасты в смеси с соком, выделившимс€ в процессе приготовлени€ рыбы. ƒополнительный гарнир: кисловатый салат из нашинкованной давленой белокочанной капусты, листьев салата, сельдере€, репчатого лука, с участием барбарисовой (кизиловой) приправы, соли и сладкой паприки. ¬место хилого лимона Ц на предмет еще более освежить рыбу Ц был подан гигантский грейпфрут и черные, жирные, ростом со сливу Ц маслины. » Ц никакие не питы, а гор€чий белый хлеб. » Ц без никакого заказа Ц белый Ђдомашнийї Ђ—емийонї в запотевшем бокале.

я хотел немедленно женитьс€ на поваре. “ем паче, когда обнаружил, что готовила очаровательна€ гречанка двадцати неполных лет. » звали ее хорошо и просто: јлександра. ЌоЕ подал рыбу ее муж, усы которого были и гуще, и нафабренней моих. √осподи, “во€ власть! Ц подумал €.  ак готов€т в городе Ёйлате! √осподи! “во€ власть, спросил €, это стоит 35 сиклей серебра?! Ёто счастье удовлетворенной плоти моей?! Ётот дар ѕосейдона? » ненахамивший официант? ЌоЕ но на следующий деньЕ Ёто была камбала, в ее тропическом варианте Ц то есть рыба-соль Ц и называлась Ђтурбо-испаньольї.

“юрбо-эспаньоль
∆ар€т в оливковом, но рафинированном масле лук-порей. «асыпают в лук базилик, паприку, черный перец, чеснок, очищенный от кожицы стручковый красный перец и очищенные же помидоры. —оль, сахар, лимонный сок. “ушат эту смесь до получени€ такой скворчащей темно-красной, относительно однородной магмы. ¬ыкладывают в пюре филе камбалы и тушат 20 минут в соусе. «асыпают эстрагоном и охлаждают, √осподи, “во€ власть! » Ц эта бести€, этот официант, Ц он улыбалс€. ќн улыбалс€ и посоветовал мне запить это не белым сухим, но розовым вином! » он был прав. ѕотому что Ц всЄ дл€ блага человека-туриста в городе Ёйлат. ќн же Ц продиктовал, уточнив на кухне большого отел€, Ц этот рецепт. » поправил произношение: не Ђтурбої, а Ђтюрбої (ударение на последнем слоге)Е „его и от вас ожидаю в воспроизведении.

ѕовара Ц ладно: искусство кухарить сродни алхимическим штуди€м, но откуда торжество подавальщиков? Ќет, положительно мистика окружает нас. Ќа каждом шагу! я уверен, что на самом кончике бермудского Ц многоугольник нашей страны, на острие Ёйлата, с€дь за один столик и ¬асилий ѕавлович, и ћай€, и “имур, и даже € со своей от€гощенной наследственностью, Ц подойдет официант, мистическое существо. » вынесут Ц бури. » мы помужествуем с ней.
ј €, € привез несколько эйлатских рецептов. Ёто-то € апробировал. ќстальные Ц за мной!

”дар-сюита


Е сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой, сгора€ нетерпеньем, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блиныЕ
ј. ѕ. „ехов. ќ бренности
Ђ–осси€, Ц с брезгливо-русофобской интонацией процедил как-то ¬асилий јксенов, Ц родина блинов!ї –азговор, между прочим, шел о политических проблемах, св€занных с вестернизацией нашей с ним бывшей отчизны. ЂЅлин!ї Ц воскликнул €, и мы кинулись в гастрономические мемуары Ц кто, когда, где и при каких обсто€тельствах лопал блины. јксенов утверждал, что лучшие блины он вкушал на мексиканской границе, € настаивал на уличном лакомстве в 12-м арондисмане славного города ѕарижа, Ц сегодн€ изготовление блина на стальной плите с особым режимом калени€ пр€мо на глазах сглатывающей слюну публики внедр€етс€ в »зраиле. —м., точнее пр. (пропусти!), блинную, открытую в первом квартале ул.  орол€ √еорга в »ерусалиме.
–усские до сих пор уверены, что блины изобрели они. ”строим показательное цитирование. Ѕлины ведут свое начало (начало, блин, блинов! Ц ћ. √.) от жертвенного хлеба древних €зычников Ц круг считалс€ знаком солнца. —лав€не отмечали праздник проводов зимы в честь бога плодороди€ и скотоводства ¬олоса, каковой праздник с XVIII века стал называтьс€ масленицей. –усска€ масленица традиционно славитс€ блинами. ¬ старину говорили: ЂЅез блина не масленаї, ЂЌа горах покататьс€, в блинах перевал€тьс€!ї ѕекли их и ржаные, и пшеничные, и гречневые, и €чневые, и овс€ные. »з кислого на дрожжах теста Ц блины, а из пресного, на молоке и €йцах, Ц блинцы, блинчики, блинки, блиночки, блинчересы, блиницы. Ѕлинцы и блинчики пекутс€ на тонкой сковородке, а блины только на чугунной, с толстым дном. ѕричем сковороды эти перед выпечкой не моют, а лишь прокаливают, насыпав на дно ложку крупной соли, затем протирают сухой чистой салфеткой и смазывают растительным маслом Ц иначе блин получитс€ комом.
¬с€ эта показательна€ Ц внутренн€€ Ц цитата Ц идеальный пример Ђбессмысленной кулинарииї Ц то есть околокулинарной графомании. Ќи с точки зрени€ антропологии, ни с точки зрени€ прикладного куховарени€ Ц информации, заслуживающей внимани€, в тексте не наблюдаетс€, 0 (ноль) полезной информации. ј так пишутс€ кулинарные трактаты, и на гл€нцевой бумаге беспардонно отпечатываютс€! »з доброй традиции садизма не дам ни одного рецепта приготовлени€ съедобного знака съедобного божества символа ¬олоса!Е
Ђѕеред ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась цела€ картинаЕ ѕосреди стола, выт€нувшись во фронт, сто€ли стройные бутылки. “ут были три сорта водок, киевска€ наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов-бенедиктианцевЕї
ћожно только гадать, о каких трех сортах водок шла речь. —корее всего, это были Ц водка пшенична€ (образчиком которой €вл€етс€ почти абсолют Ц Ђјбсолютї, а по тем временам Ђгосударственна€ї Ц монопольна€ водка), далее Ц Ђанглийска€ горька€ї Ц джин (хот€ в дореволюционной –оссии под названием Ђанглийска€ горька€ї была хорошо известна померанцева€) и, веро€тно, тминна€ Ц кюммель.  иевска€ же наливка Ц это почти наверн€ка Ц Ђ—потыкачї, Ђшатоларозї Ц это тогда еще дешевое вино из хоз€йства Ўато Ћароз в —ент-Ёмильоне (Ѕордо), до сих пор производ€щеес€ вполне добротным и насыщенным, однако не слишком выдающимс€, рейнвейн Ц собирательное название минимум сотни сортов нижнегерманских вин, а произведени€ Ђотцов бенедиктинцевї Ц бенедиктин Ц сие ликерчик, производимый и доныне в монастыре св. Ѕенедикта; в случае неподдельности Ц напиток уникальный и недешевый.
ЂЕ ¬округ напитков в художественном беспор€дке теснились сельди с горчичным соусомЕї
–ецепт Ђсельди с горчичным соусомї € уже предлагал вашему рассе€нному вниманию: филе обычной сельди, Ђотсто€вшейс€ в майонезе с добавкой горчицы, сахара, горошкового перцаї при необходимости или по капризу Ц с луком репчатым, чесноком, пр€ност€ми, приправами по вкусуЕ Ќапример.

ЂЕ килькиЕї
— кильками путаница. ¬ конце прошлого (позапрошлого применительно к 2006 году) века под пон€тие Ђкилькаї попадали и салака пр€ного посола, и анчоусы (в русском Ђкилькаї Ц торговое название самой мелкой разновидности балтийской салаки, хот€, строго говор€, так называетс€ только каспийска€ тюлька, у которой вдоль всего тела т€нетс€ киль из шиповых чешуек)Е »зумительные кильки наладились выпускать и у нас в »зраиле. ¬ современном понимании следует в кильке прозреть мелкую океанскую рыбу (салаку, сельдь, собственно кильку, а также р€пушку, мелкий частик и т. д.), особым образом посоленную и законсервированную: душистый и черный перец, мускат, кардамон, лавровый лист, имбирь, шафран, кориандр, гвоздика, корица, кайенский перец.

ЂЕ сметана, зерниста€ икра (3 руб. 40 коп. за фунт)Еї
—ейчас по внутрироссийским ценам сносна€ зерниста€ икра Ц около тридцати долларов за фунт. “о ли доллар не тот, то ли фунт не тот, то ли икра не та. “ри же рубл€ сорок копеек сто€т приблизительно 2 икринки. я истратил почти полтора часа на скрупулезнейшее исследование этого вопроса.

ЂЕ свежа€ семгаЕї
—емга Ц это така€ рыбка из семейства лососевых. ¬кусна€ рыбка. ¬одитс€ в северных реках –оссии, —кандинавии и  анады. Ќа јл€ске тоже водитс€. јналогом семги, не требующей ничего, кроме примитивного посола и сдабривани€ лимончиком, оказываетс€ лосось-сальмон. ≈сть два способа засола.

«асол лосос€
ћгновенный. «алить тонкие ломтики свежего лосос€ (свежеотмороженного), теплым (60 градусов по ÷ельсию) крутым раствором соли с добавлением по желанию пр€ностей (перец-горошек и гвоздичинки). ƒать остыть. — минимумом рассола поставить в морозильную камеру. ƒать застыть. »звлечь. –азморозить. —ъесть. » не мгновенный Ц пересыпать крупной солью на 2 суток, обернуть тканью и выдержать в холодильнике (не в морозилке).

ЂЕ и проч. ѕодтыкин гл€дел на всЄ это и жадно глотал слюнкиЕ √лаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастиемЕ Ц Ќу, можно ли так долго? Ц поморщилс€ он, обраща€сь к жене. Ц —корее,  ат€!ї

—ладострастие (неприлично) Ц не путать с пон€тным пристрастием к сладкому.


ЂЌо вот наконец показалась кухарка с блинамиЕ —емен ѕетрович [Ўимон бен ѕинхас], риску€ обжечь пальцы, схватил два верхних, самых гор€чих блина и аппетитно шлепнул их на тарелкуЕї
я лично не рекомендую выкладывать блины стопкой. —ие есть показной шик и неталантливое купечество. —уществует, в конце концов, микроволновка! ј холодный или даже прихолонувший блин Ц это совсем не то, что блин гор€ченький, политый топленым сливочным маслом.
ЂЅлины были поджаристые, пористыеЕї
¬ западной гастрономии пористые, то есть дрожжевые блины называютс€ Ђпольскимиї, веро€тно, по идиотизму.

ЂЕ пухлыеЕї

“олщина дрожжевого блина Ц до 3-5 мм.
ЂЕ как плечо купеческой дочкиї.
¬от он, образец художеств! ¬от что значит писать по вдохновению, в каждый номер, то есть за деньги. јх, јнтон ѕалыч, с завтрашнего же утра по вашей команде начну выдавливать из себ€ по капле газетного раба! ѕока весь не выдавлюсь. Ёто ж надо ж Ц пористоеЕ плечо купеческой дочки! ћастер слова, называетс€. ќднакоЕ
ЂЕ ѕодтыкин при€тно улыбнулс€, икнул от восторга и облил их гор€чим масломЕї
¬от! я ж говорил! √ор€чим, топленым!
Ђ«асим, как бы разжига€ свой аппетит и наслажда€сь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. ћеста, на которые не попала икраЕї
«начит, икра была все-таки паюсна€. ѕлотна€. “ото € думаю, почему така€ дешевка?! ќх, зр€ € занималс€ взвешиванием и сведением курса валют. — учетом инфл€ции!Е ¬сЄ, буквально всЄ надо пересчитывать сначала. ѕауза: после получасового пересчета получил результат Ц три с половиной икринки. ¬ смысле Ц 3 руб. 40 коп. »кринка Ц рупь!

ЂЕ он облил сметанойЕї
ћожно порекомендовать так называемую Ђалтайскуюї приправу. ¬ гор€чую сметану 100 г добавл€ютс€ 40-процентные сливки Ц 50 г Ц и аккуратно размешиваютс€ 50 г черной или красной икры. ѕаюсна€ икра перетираетс€ и взбиваетс€ венчиком.
Ђќставалось теперь только есть, не правда ли: но нет!Е ѕодтыкин взгл€нул на дело рук своих и не удовлетворилс€Е ѕодумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семгиЕї
ƒо 24% жира.

ЂЕ кильку и сардинуЕї
ѕоследн€€ Ц рыба семейства сельдевых.  ак и килька, шпроты, анчоусы Ц обозначение не столько ихтиологическое, сколько гастрономическое. —ардины Ц это способ приготовлени€ и консервировани€[7]. Ёто присоленна€ и слабов€лена€ рыба, залита€ прованским (оливковым) маслом. Ћучшие сардины в мире Ц португальские и €майские. —ардинами мальтийского происхождени€ однажды был отравлен один из соавторов сего трудаЕ
ЂЕ потом уж, мле€ и задыха€сь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, кр€кнул, раскрыл рот. Ќо тут его хватил апоплексический ударї.
Ќа этой бравурной ноте нам хотелось бы и закончить контаминационное сказание. Ќу, право, не портить же песню описанием симптоматики тромбоза мозговых сосудов больного ѕодтыкина —емена ѕетровича, надворного советника. “ем паче, что, к его счастью, великий гуманист ј. ѕ. „ехов, доктор медицины, отправил тромб, суд€ по всему, пр€миком в четвертый желудочек головного мозга своего персонажа, так что ѕодтыкин особо не мучалс€. ”ж будьте уверены, кабы речь шла об инсульте с не столь радикальными последстви€ми, ј. ѕ. нашел бы возможность помотать читательские нервы в традици€х реализма с человеческим лицом апоплексика.
Ѕезусловно, всЄ, что сервировал к съедению ѕодтыкин, Ц вредно. Ѕездна холестерина, плохо усво€емые жиры, мучное в промышленных количествах, несбалансированный рационЕ Ќе говор€ уже об избытке солей натри€ и канцерогенах. —тресс, св€занный с нереализацией прит€зани€, переизбыток эмоциональных потр€сенийЕ
Ќо € вам торжественно обещаю: преподавать основы лечебного, сбалансированного сыроедени€, гербалайфа, безуглеводную, безжировую, безпротеиновую диетыЕ Ц не буду!

  вопросу о первородстве


—реди эпигонов, учеников, последователей и продолжателей процент тварей обычно выше, чем в среде нас, учителей, € провер€л. Ќапример Ц јристипп. Ќебольшой такой доцентик школы —ократа. ѕришел он к ƒиогену. ѕришел, горд€сь собой, в импортном хитоне-тройке, весь в перстн€х, заработанных нечестным трудом в идеологическом отделе горкома. ћестного полиса-государства. ÷арек его отмечал за неумеренное рвение в деле культа царька личности.
ƒиоген диссидентствовал. ќн сидел в своей бочке и поедал, так, что за ушами трещало, демократическое блюдо собственного приготовлени€: чечевичный супчик. ќн уже доедал супчик, поэтому посмотрел на визитера со сравнительной благосклонностью и за стол не позвал (Ђ—ократов, конечно, ученик, но репутаци€Еї).
Ц Ќу, Ц сказал ƒиоген, отр€са€ чечевицу со щек.
јристиппу очень хотелось супчику. Ђјх, ты, Ц подумал јристипп. Ц я тебе испорчу аппетит!ї
Ц ≈сли бы ты научилс€ льстить царю, тебе не пришлось бы питатьс€ чечевицейЕ
Ц ¬от если бы ты, Ц сонно сказал ƒиоген, Ц если бы ты, сукин ты сын (сын самки јргуса Ц ћ. √.), научилс€ жить, пита€сь чечевицей, Ц ƒиоген вытер руки о бороду, Ц то тебе вообще не пришлось бы льстить нашему обожаемому монархуЕ
–азберем, товарищи курсанты, вышеперечисленные истфакты и извлечем из них Ц по обыкновению Ц глубокий природный смысл.
ѕервое. „то готовил ƒиоген и из-за чего, собственно, сыр-бор?
ƒиоген готовил чечевицу, пожалуй, самое знаменитое, приоритетное блюдо мировой истории. (Ђ озленок в молоке его материї Ц на втором месте, он тоже вышел в финал; III-IV места разделили Ђсемь (вариант Ц п€ть) хлебовї и манна небесна€ Ђа-л€ хал€ваї. ¬ абсолютном заезде чемпион Ц адамово €блоко. ѕриз публики Ц березова€ каша. —ошли с дистанции: болтушка по-пересовски (как ее готовили у нас в ћ»ƒе), толстовские вегетарианские котлеты на ребрышках ЂЎамильї (под русским соусом) и Ђмолоко и медї по-цабаньи, из буфета ћинистерства абсорбции.
¬торое: как ƒиоген готовил чечевицу? ѕо всей видимости, ƒиоген готовил чечевицу по-генделевски, у него выхода не было.

„ечевица
ƒиоген брал полкило чечевицы и заливал 1 литром холодной влаги из источника √иппокрены. ќтмачивал б часов, не обраща€ на нее внимани€. «атем сливал воду и Ц набравши в толстостенную кастрюлю 2 литра неподсоленной воды Ц отваривал древнее бобовое до м€гкости (естественно, снима€ накипь), но не до расползани€. ≈диновременно Ц 250 г бараньего или иного жира вытапливалось на сковороде, обжаривалась нашинкованна€ луковица. „ечевична€ каша смешивалась со шкварками, сдабривалась черным перцем, мускатным орехом в умеренных количествах, солилась (!) и заливалась бульоном любого происхождени€. Ёкстравагантна€ похлебка доводилась до кипени€ (и не более), в нее бухали четверть стакана томатной пасты, немного толченого чеснока. ¬ тарелку же укладывал на древнегреческий манер наш кулинар соленые огурцы и гренки (из ржаного или, так и быть, Ц любого хлеба) и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, на все это заливалась похлебка. » тут приперс€ јристипп.

¬ывод: ƒиоген, муж, искушенный в гастрономии, в своей отповеди јристиппу имел в виду следующие аксиомы:
Ц уме€ готовить похлебку, не следует подлизыватьс€ к царю, это лишнее; блюда из бобовых очень сытны; чечевица, замоченна€, готовитс€ методом варки от полутора до двух с половиной часов;
Ц дл€ ускорени€ разваривани€ ни в коем случае не смейте добавл€ть соду Ц угрохаете вкусовую гамму;
Ц соль и кислые продукты (уксус, томат, лимонный сок) следует добавл€ть в уже готовую чечевицу (и прочие бобовые Ц фасоль, горох, сою), поскольку иначе она будет варитьс€ вечно и вкус ее будет отвратен;
Ц не доливайте воду в готов€щуюс€ чечевицу! »роды, забьете аромат!
Ц и наконец: отваренна€ чечевица Ц основа очень многих деликатесов различной сложности. Ѕудучи отварена и расфасована в пакеты, она идеально сохран€етс€ в морозилке любой бочки, мансарды или палаццо. ј будучи разморожена, требует практически только дозаправки.
Ќо перейдем к самому-самому: к похлебке Ђѕервородствої. я съел эту похлебку в г. Ѕрюгге и очень хорошо пон€л нашу историю еврейского человечества! √лавное Ц чтоб гор€чо, перчено иЕ с соевым соусомЕ ѕодлинные ашкеназы, проход€ из последовательно: египетского, вавилонского, испанского и прочих пленов, забыли этот рецепт в Ѕрюгге, где он прижилс€ под видом местной достопримечательности.
»так.

„ечевична€ похлебка Ђѕервородствої
 ило баранины. (Ќу что Ц фу! Ёто не фу, а просто немного дорого. Ќо √осподь Ц свидетель! ’оть раз раскошельтесь Ц не пожалеете!)  ило чечевицы. „етыре литра воды. (¬ыкипит, не пугайтесь). 2 большие стебл€ лука-поре€. ќтмочите чечевицу. ¬ложите м€со (куском) и чечевицу в кастрюлю, дайте закипеть и снимите пену. Ќе сол€! Ц продолжайте варить на очень медленном огне. „ерез два с половиной часа снимите кастрюлю с огн€, вложите четыре гвоздичины, 2 листика лавра, 10 горошин черного перца, 5 Ц душистого, посолите. »звлеките отваренное м€со и оставьте похлебку настаиватьс€ на 3-4 часа. Ёто еще не всЄ! ѕеред подачей на стол разваренную баранину и нарезанный порей поджарьте на нейтральном масле и очень сильном огне, кинув на сковородку 1 столовую ложку гречневой муки. (Ћадно, можно Ц пшеничной, но € насто€тельно рекомендую Ц гречневой.) ќдновременно доведите до кипени€, тщательно перемешива€, суп! ¬ложите поджарку, положите 3-4 листика свежего чабреца и 1 чайную ложку давленого чеснока, вбейте 2 желтка, влейте 1 столовую ложку соевого соуса. ¬сЄ! ѕервородство нам ни к чему.

я еще дозаправлю это Ђпервородствої рубленой зеленью поре€, но это Ц единственно Ђэтої Ц дело вкуса, в остальном же Ц строго рецептура. јх даЕ Ѕелый, свежайший багет очень способствует усвоению этого ужасного, толст€щего, очень сытного, богатого холестерином, вредного, возбуждающего нечистые помыслы Ц особенно после третьей добавки, Ц остро пахнущего чесноком, чабрецом, сложного в приготовлении, брутального Ц вы уже сами догадались Ц блюда.
ƒобыл € эту рецептуру нечестиво, путем самого откровенного промышленного шпионажа, дл€ чего мне пришлось обольстить ¬еликого Ѕрюггского повара Ц она вс€ очень сопротивл€лась моим чарам, но тайну чабреца (3-4 листика!) выдала под сладостными пытками. ¬ городе Ѕрюгге прин€то пожирать эту ветхозаветную похлебку в непогожий денек, возврат€сь из молельного дома, сн€в лыжи и обнима€ повара.

„ечевична€ похлебка по-брюггски
ј теперь Ц возьмите, пожалуйста, сушеные абрикосы, немного чернослива, грецкие орехи. » извлеките, пожалуйста, из бульона вот ту курицу. –азморозьте-ка вышеозначенную чечевицу Ц граммов эдак триста-четыреста. –азведите любой жир или масло и обжарьте 2 крупные измельченные луковицы. ѕо окончании жарки киньте в высокую сковородку нарубленные и размоченные курагу и чернослив, граммов по сто каждого, и граммов п€тьдес€т мелко растертых грецких орехов. ƒобавьте соль, черный перец, немного имбир€, на кончике ножа Ц корицы. ¬ывалите чечевичную массу, плесните немного бульона и потушите под крышкой минут двадцать. јккуратно расчлененную курицу (лучше Ц белое м€со грудки) уложите в жаркое.

»ли Ц совершите то же, обойд€сь вместо курицы Ц полуотваренной тыквой, и залейте не бульоном, а стаканом сливок. »ли Ц это уже высший пилотаж:

„ечевица Ђ¬ысший пилотажї
«апеките в духовке чечевицу с тыквой, изюмом, сливочным маслом, пореем, солью и Ц пардон! Ц ветчиной, сверху обсыпав сухар€ми и острым сыромЕ (ќй, что это €?) ѕричем набор пр€ностей может быть самым экзотическим. ѕодайте с лимонно-чесночным соусомЕ

»ли Ц это, пожалуй, посильно начинающему гастроному-первородцу:

„ечевица Ђѕервые шагиї
 опченую индюшачью, скажем, гузку (200 г) (лучше бы копченую грудинкуЕ) Ќастрогайте, как бог на душу положит. ќбжарьте с луком и красным перцем. —мешайте с разваренным (300 г) ингредиентом Ђномер 1ї, добавьте одну баночку томатпюре, 2 столовые ложки кетчупа, лавровый лист, 2 столовые ложки растительного масла, немного заатара и подтушите с полчаса в духовке в закрытой посуде.

Ћадно? Ћюбо, а не ладно. ј вот вам изысканнейшее блюдо из примитивного нашего Ѕиблейского  одекса.

„ечевица по-ветхозаветному
ќтварите чечевицу (€ вам еще не надоел?), смешайте со сливочным маслом (200 г отваренной со 100 г сливочного). ѕосолите, вложите 3 чайные ложки сахарного песку, но не обычного, а коричневого, и капельку вульгарной корицы и китайской Ц под названием Ђкимонї (касси€). ¬сЄ перемешать в однородную массу, добавить 5 столовых ложек муки, 4 €йца. ѕриготовьте фарш: 300Ч400 г филе любой рыбы, 100 г зеленого лука, 2 рубленых €йца. »з фарша скатайте шарики величиной с м€чик дл€ пинг-понга. ј из чечевичной массы сформуйте две тонкие лепешки. –аспустите смесь сливочного масла с растительным на раскаленной сковородке. ¬ыложите лепешку, на нее уложите шарики филе и прикройте второй лепешкой. ћожно и даже нужно умудритьс€ защипнуть кра€. —ледите, как будет прожариватьс€ примыкающа€ к дну плоскость лепешки, следите, чтоб не подгорела. — помощью лопаток переверните Ц и обжарьте до золотистости и с другой стороны. ќбсыпьте зеленью: можно даже с участием кинзыЕ

¬ы знаете, что вы съели? ¬ы съели роху!
» все-таки вернемс€-ка мы к основательной кухне не наших праотцев.

„ечевица с понтом под классику
Ќе отмачива€ никакой чечевицы, а лишь промыв ее (500 г) и вз€в брус самого дешевого Ђгул€шногої м€са из супера Ц 1 кг (попросите его распилить на кубики), не разморажива€ и вообще не выдрючива€сь, завалите в бак, залейте водой в количестве 4-5 литров.  ак закипит Ц туда 2 очищенные луковки. » 2-3 морковки. » 2-3 сельдере€. » пусть там негромко булькает. ј вы отвлеклись бы на чтение чего-нибудь вечненького, напр.: Ђ—ловар€ кулинарии ƒюма-папыї, или Ђћедоварени€ї г-на »патьева (1862 г., —ѕб.), или Ђ√енделев and √енделевї в ЂќкнахїЕ „ерез два с половиной часа проведайте емкость на плите. ¬ емкость положите (извлек€ разваренные лук и корень€) 2-3 некрупно нарезанные картофелины, посолите, и через 20 минут Ц 1/2 кг нарезанных помидоров.  огда помидоры будут готовы Ц положите 1 столовую ложку сахарного песку и вволю сладкой паприки, рубленой зелени, чеснока, лаврового листа. ¬ыключите газ и накрывайте на стол.

јх, курсанты, € чуть не забыл. –ецепт-то, причем с некоторыми усовершенствовани€ми, €, меж тем, тоже в Ђ’орошем ƒомеї нашел, 1889 годаЕ ћафусаилова рецептура. „его и вам желаю. ѕравда, там рекомендовалось влить в содержимое Ц малагу. Ќо, по-моему, можно и Ц внутрь.
¬едь: Ђѕосто€нно сто€ть повару у плиты, особенно в большом хоз€йстве, приводит его в нервное состо€ние; необходимо этого избежать, дава€ ему отдых, сколько возможноЕї

ѕтичка, ты не рыбка


ЂЌон ноцереї Ц не вреди, основной принцип врачевани€, Ц применим к кулинарному искусству всецело. ћне недавно довелось побывать на вечеринке внуков отцов-основателей Ёрец-»сраэль. “акого количества испорченных первоклассных и дорогих продуктов мне давно не доводилось увидеть, чтоб сразу вместе; приглашенные пары по условию тащили свое Ђкоронноеї: кто что. » всЄ это пожиралось, запитое кока-колой и Ц дл€ особо отважных Ц водкой Ђ—топкаї. ј уж дл€ Ђбойцовї выставлена была ЂЋюксусоваї. —ъели всЄ, даже бефстроганов с гор€чими консервированными шампиньонами и солеными огурцами.
Ќу, у мен€ тоже есть такой знакомый поэт Ц способный малый. ќн способен в любое врем€ суток подойти к холодильнику кавалерийской походкой, встать враскор€ку, откинуть дверцу, нырнуть с головой. ѕотом раздаетс€ мерное гудение, мой при€тель не отвлекаетс€ даже на чавканье, работает как фудпроцессор: сдоба с майонезом и шоколадной пастой, маслины с йогуртом, макароны с хреном. ѕри этом сей молодой человек чрезвычайно привередлив Ц гречневую кашу (моей работы кашу Ц со шмальцем, с неочищенным и нерафинированным подсолнечным маслицем, с куриными шкварками!) он, видите ли, не ест даже руками, оттопырива€ мизинец в трауре! » хумус от јба Ўукри, с деревенским, оливкового цвета хаки маслом, с иссин€-сиренево-лиловым сладким ханаанским луком Ц предметом экспорта —траны »зраил€, тогда еще текущей молоком и медом, в страну ‘араонов, Ц балканским, отмоченным в сахарной воде Ђпильпелемї (перцем) Ц он не жрет, падла. «ато всЄ остальное Ц да. —еледку в вине по-исландски, соленый, самый обычный Ђћатиасї, очищенный от костей и нарезанный ломтиками не толще пальца, залитый красным Ц годитс€ любое, самое дешевое полусладкое или столовое вино с гвоздикой, душистым перцем и имбирем, Ц он употребл€ет с печеной картошкой, с грибами Ц соте Ц как будто одно не забивает вкус другого, а € не иду красными п€тнами от св€тотатства. —начала он (а на вид: глиста глистой) уминает брокколи, потом форшмак, потом соленый арбуз (!), потом гул€ш по-балатонски (потом, потом дам рецепт, некогда), а напоследок мажет громадный кусок халы айвовым вареньем и запивает простоквашей. “ак вот, те на вечеринке, были еще противнее.
Ёто € к тому, что в приготовлении, подаче и уедании питани€ Ц свой пор€док и гарнитур нужон. » даже если варево, печево и соленево изготовлены по строгим канонам, скажем, величайшего ∆ана јнсельма Ѕрий€—аварена (1754Ч1826), чь€ Ђ‘изиологи€ вкусаї не слезает с моего прикроватного столика, или √римо де –ейньера, чей Ђјльманахї € не читал никогда, Ц пиши пропало, когда еда подана не воврем€, снабжена противопоказанным гарниром и сопровождаетс€ кефирчиком. ѕиши пропало Ц и всЄ!
¬едь, согласитесь, Ђкровь с молокомї Ц это совсем не то же самое, что Ђмолоко с кровьюї. ¬едь не созывают друзей на манную кашу в 12 часов пополуночи, при свечах и под навевающим аппетит полотном Ђ≈доки картофел€ї. я один раз смотрел документальный фильм Ђ”збек ест баранаї. —орок минут на телеэкране узбек ел барана. Ёто было захватывающе интересно, прельстительно. «релище было такой силы и проникновенности, что даже не тошнило. ј всЄ потому, что уместно и тактично было до предела. ”местный узбек своевременно ел предложенного ему барана; три четверти часа, то есть Ц баран с третью в час, если не ошибаюсь.
ј словарь, словарь! я рассчитал и выгнал без выходного пособи€ Ц вон, и чтоб духу не было! Ц одну юную прелестницу юго-западного направлени€, залетевшую ко мне на предмет спаривани€ и поужинать. Ђ—лавно пожракалиї, Ц сказала она, пот€нувшись в пот€гушечки, отодвинув бывшую порцию камбалы Ђпо-бордоскиї. » плевать мне, что у них в ѕриодессье так прин€то! ” мен€ не прин€то скармливать камбалу по-бордоски (филе камбалы отвариваетс€ 20 минут в смеси 50 на 50 куриного бульона и, простите, Ц сливок; черный перец, пара листьев лука-поре€; подаетс€ на листь€х салата с белым, очень сухим вином) вс€кой урле.
ј то друга€ мо€ при€тельница, котора€ все выпечные издели€ с начинкой называет Ђпирожокї: и профитроль у нее Ђпирожокї, и кулеб€ка Ц Ђпирожокї!!! ћожет, и расстегай Ц Ђпирожокї? »ли, того хуже, Ц подобна€ публика начинает подобным образом готовить: окрошка у них Ц с редисом и помидорами (!), в гороховый суп (!) сыплют рис (!!!), в щи из свежей (!!!) капусты Ц чеснок (!!!), а в судака по-польски (за что € вообще могу убить) добавл€ют карри!!!!!!
ќни кладут майонез в Ђсалат нежнейших авокадої (как справедливо отметила ≈. ўапова Ц см. ЂЁто € Ц ≈ленаї), гноб€т болгарским перцем московскую сол€нку, льют белое вино в Ђбургоньезї. Ќу да, что с них вз€ть, нищих духом и аппетитом?
¬ общем, Ђчеловек есть то, что он естї. » у застольного разговора свои правила.
’Ћ≈—“ј ќ¬. «автрак был очень хорош. я совсем объелс€. „то, у вас каждый день бывает такой?
√ќ–ќƒЌ»„»…. Ќарочно, дл€ такого при€тного гост€.
’Ћ≈—“ј ќ¬. я люблю поесть. ¬едь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольстви€.  ак называетс€ эта рыба?
ј–“≈ћ»… ‘»Ћ»ѕѕќ¬»„ (подбега€). Ћабардан-с.
’Ћ≈—“ј ќ¬. ќчень вкусна€. <Е> «автрак у вас, господа, хорошЕ я доволен, € доволенЕ (— декламацией.) Ћабардан! Ћабардан!
¬от тебе и Ђпожракалиї.  стати: лабарданом называлась о ту пору на –уси обычна€ треска.
—уществует масса вс€ческих школ кулинарии Ц национальных, региональных, персональных.
 итайска€ кухн€ загадочна: никогда по меню, по внешнему виду и по вкусу не угадаешь, что, собственно, съел и что такое Ђголубое озерное фу тридцати превращенийї (дл€ любопытных: свинина со стебл€ми лотоса, л€гушачьими окорочками и еще некоторыми ингредиентами и медом).
” €понцев всЄ на виду, и искусство повара состоит в обертывании одного сырого другим еще живым. (ќсторожней с саке. Ёто только на вкус выдохша€с€ тепла€ газировка. Ёффект при передозировке Ц сокрушительный.)
” тайцев Ц всЄ как у китайцев, но порции больше, а название короче Ц кокосовое молоко с кинзой.
” французовЕ ќ!  ак у французов не бывает! ќсобенно в ресторане Ђƒе “ревильї в Ћатинском квартане.
¬ »зраиле Ц ни готовить, ни есть, по большому счету, не умеют. ќбидно за страну. » очень дорого.
» все-таки, € сторонник традиции Ц Ђсоображай, что съел, до объ€снений с хоз€йкойї. ƒругими словами Ц € не сторонник фальшивых зайцев, € хочу насто€щего Ц и по виду, и по вкусу. »ли Ц или. »ли раки, или дичь. »ли м€со, или рыба (или птица). „тоб не возникало осложнений Ц первое правило молодой хоз€йке: между приготовлени€ми жаркого и компота мой кастрюлю. ѕтичка-курочка не должна пахнуть рыбкой, и хвостик у нее другой.
»так, Ђ урица по-генделевскиї под девизом Ђѕтичка, ты Ц не рыбкаї.

 урица по-генделевски
Ќеобходимые исходные компоненты: 1 курица, 1 банка ананасового компота, 2 большие луковицы, 50 мл (стандартного) соевого соуса. –асчленить курицу. ќбжарить в маргарине до корочки. ѕоложить в латку (кур€тницу), засыпав луком и влив сироп ананасового компота. „ерез 25 минут томлень€ на маленьком огне положить дольки ананаса и влить соевый соус. ¬ыдать за рецепт китайской кухни.

Ѕлагодарю за внимание.

”хват «авета


ќдин неглупый натуралист (среди естественников, € обратил на это внимание, процент кретинов значительно ниже, чем среди людей свободных профессий), описыва€ способ приготовлени€ какой-то экзотической твари Ц то ли небольшого тапира, то ли чрезвычайно рослой крысы, Ц перечень восхвалительных эпитетов завершил так: Ђвосхитительна на вкус, не хуже тел€тиныїЕ я это к тому, дамы и господа, что в нашем поварском деле действует кодекс поведени€ в универсуме Ц законы общегалактические, и одним из фундаментальнейших положений Ц скрижалью Ц € бы назвал: не создавай дополнительных сущностей без надобности (бритва ќккама), другими словами: Ђне выЕ йс€! ќсобенно если летать не умеешьї.
ћы живем в мире изобили€ и доступности хороших, отличных и даже выдающихс€ по своим достоинствам ингредиентов харча. ≈сть хорошо не означает есть сложное, а есть изысканно не означает есть невкусное. (√лагол Ђестьї Ц в данном конкретном случае, и ежели образование дозвол€ет, Ц можно рассматривать как некую модальность или пуще того Ц предикат.)
ѕозволю себе добавить в разбивку и верлибром пару-другую универсальных истин:
ƒеликатес Ц это то, что назвали деликатесом, а не то, что им €вл€етс€. “о, что мы, серм€жные, держим за деликатесы французской гастрономии, Ц пища французских бедн€ков XVIII века: все эти улитки, патэ (паштеты), устрицы, л€гушечьи окорочка, кроличьи рагуЕ
ƒеликатес Ц это то, что необщедоступно, отсюда: белужь€ икра Ц не деликатес в ѕриазовье (то есть не была деликатесом), фазан Ц обычное едово в ‘азаний, как белые грибы Ц в тайге. ¬ јнтарктиде же и докторска€ колбаса јмундсену Ц деликатес.
я без малого пару дес€тилетий был свидетелем превращени€ пары-другой предметов съедани€ в народную еду, демократизации благородных продуктов. ќт чего, видит бог, вкуснее они не стали. ¬ меню израильт€нина (бедного докера, как любили типизировать в п€тидес€тых) на глазах у мен€ прибыло: авокадо (еще в 1983 году в ѕариже хил€вшего под деликатес Ђэкзотикї), свежие шампиньоны, спаржа, брокколи, кольраби, китайска€ проросша€ фасоль, китайска€ капуста, соевый соус и т. д. и т. п.
—ыры, особенно твердые сорта, в »зраиле безнадежны: все-таки дл€ приготовлени€ подлинных сыров требуетс€ сычуг, то есть преступление кашрута. ќднако какими сортами сметаны нас осчастливили наши пейзане!
»так, давайте нормально, вкусно и изысканно, скажем так, Ц отланчуем. Ќе создава€ лишних сущностей. ѕоставьте на стол масленку со сливочным маслом. ”же продаетс€ и деревенское, развесное, не говор€ об отличном фасованном (предпочитаю соленое). „ерный хлеб. Ѕагет. „исто вымытый (и не разрезанный) редис, и чем мельче, тем лучше. ѕеро зеленого лука. ќбычна€ редиска со сливочным подсоленным маслом и гор€чим хлебом с листом Ц облитого только что выдавленным лимонным соком Ц салатаЕ ќтлична€, восхитительна€ прелюди€, эдакий аперитив нашего ланча. ќ! Ц хорошо, что напомнили. Ќе бойтесь Ц купите кольраби. ќчистите, как картофелину, и: здесь два примитивных варианта! Ќарезать на полупрозрачные диски и съесть со сливочным маслом, как редис, то есть с хрустом и удовольствием, ведь кольраби Ц и на вкус, и вообще Ц чиста€ кочерыжка из нашего детства, только больша€ и кругла€. ј второй вариант требует минимальной, но возни.

 ольраби
Ћомтики кольраби толщиной не более 1/2 см обвал€ть в муке с солью и слабо подрум€нить на смеси сливочного масла и маргарина. ѕокупа€ кольраби, не поддавайтесь мегаломании Ц чтоб не крупнее некрупного €блока. » не покупайте второй сорт! Ц малосъедобно. — кольраби пока Ц всЄ. 2-3 €рких редиски, пара ломтиков кольраби, сливочное масло, перо лука, лист салата!Е Ќу!

» запейте Ц о, умол€ю, Ц двум€-трем€ глотками Ђмесьеї. Ђћесьеї Ц это три минуты возни:

ћесье
ѕол-литра йогурта, измельченный укроп и соль. ƒобавьте 1 чайную ложку растительного масла, 1 желток сырого €йца, измельченный Ц чуть-чуть, ну совсем чуть-чуть Ц свежий чеснок, перемешайтеЕ ¬от вам и месье! ƒл€ тех, кому йогурт кисловат, возьмите простоквашуЕ

ѕлевать € хотел на то, что насто€щее месье делают из скисшего молока козы! ѕодумаешь! ƒа хоть газели!Е ј с йогуртом Ц вкусней!!! ј вот теперь, пардон, селедка. јх, фи, селедка?! ƒа, милые мои, Ц селедка!Е Ѕыстро записывайте!
ƒано: сельдь без костей. Ћюба€ Ц Ђћатиасї так Ђћатиасї, иваси так ивасиЕ “ребуетс€: доказать.
ƒоказываю: €, ћ. √енделев, вот пр€мо сейчас беру достаточное количество очищенной и нарезанной на ломти не толще 1 см филе вульгарной селедки. » Ц делаю соусы, в которых сельдь доходит до предела совершенства и хранитс€ сколько угодно в холодильнике в стекл€нных (!) банках, но сколько угодно она хранитьс€ не будет, потому что вы ее мгновенно слопаете.
»так, принцип всегда один: ломтики сельди погружаютс€ в соус не менее чем на двое суток, из которых первые сутки Ц при комнатной температуре.
1. ¬инный соус.  ак его приготовить, сообщаетс€ в предыдущей главе (Ђѕтичка, ты не рыбкаї), правда, между строк.
2. ћайонезно-горчичный соус. 100 г майонеза, 1 чайна€ ложка готовой горчицы (призываю покупать дижонскую, по соображени€м ностальгии и ваще!), 2 крутых желтка, чайна€ ложка сахара, немного черного перца, столова€ ложка растительного масла, полстакана кип€ченой воды. » Ц всЄ!
3. √асконский соус. ќтварите €блоки с сахаром (варенье из €блок на скорую руку, но без ванили и корицы), добавьте измельченного сельдере€ (стебель) и Ц на стакан соуса Ц 1/2 столовой ложки лимонного сока. Ёто уже три соуса!
4. √астонский соус. 30 г растительного масла, 20 г оливкового масла (лучше не жадничать и покупать нерафинированное), 3-5 зубчиков нарезанного чеснока, ложка лимонного сока, остра€ паприка по вкусу и гвоздик гвоздики.
5. Ћатинский соус. 50 г оливкового масла, 25 г белого сухого вина, лавровый лист, душистый перец, укроп, чуть-чуть тмина, гвоздика (не переборщите!), долька неочищенного чеснока Ц всЄ вскип€тить, дать остыть. ћожно положить один листик м€ты, но это на любител€.
6. ћакедонский соус. јхтунг! Ц сразу поставить в холодильник и съесть, то есть утилизовать Ц в течение трех суток! Ѕанка 9-процентного творога, ложка столова€ подсолнечного масла, каперсы, 3 перетертых крутых желтка, 1 сырое €йцо, черный перец, кинза.
Ўесть? я не сбилс€ со счета?
7. «еленый соус по-карийски. ”кроп, петрушку, сельдерей и шпинат порубить до пасты, залить кип€щим растительным маслом. —емь?
8. √омельский соус. 100 г майонеза, 1 чайна€ ложка готового белого хрена, 2 крутых желтка, 1 чайна€ ложка сахара.
¬ы не устали? “огда Ц коронка:
9. —оус романовский! 100 г майонеза, 50 г тертого пармезана, 20 г изюма (немного распарить), шафран.
”ф!
10. —ливовый соус. ќтварить без сахара достаточное количество слив, добавить мускатный орех.
11. „ерносливовый соус. “о же, но из чернослива. я добавл€ю чеснок.
12. –жавый соус по-московски. ќбжарить в растительном масле пару ломтей черного хлеба, перетереть в том же масле до образовани€ взвеси, добавить 1 чайную ложку меда, немного имбир€, кардамон.
13.  реветочный соус. —охранить в морозильнике 4-5 креветок, с тех пор как вы ими лакомились в последний раз. 50 г растительного масла нагреть, смешать с 1/2 ложкой уксуса, добавить чеснок, 1 чайную ложку сахара, долить водой (1/2 стакана), кинуть в маринад креветок и довести до кипени€.
14. —оус ореховый. ћайонез, истолченный жареный миндаль, карри, шафран.
15. Ћьежский соус. –астертые в пасту с растительным маслом сухие белые грибы. ѕаста 2-3 минуты прокаливаетс€ на сковороде. ƒл€ филе.
16. 17Е Ц 29. ѕровансальский соус, соус мадера, соус дуньЕ
Ќет, так мы никогда не закончим, и баночки у мен€ кончились, а холодильник забит селедкой. ћ-да, даже дл€ мен€ это как-то избыточноЕ
»так, что у нас там? Ћанч? —ъели по куску сельди. Ётого пошлого плебейского продукта, под соусом дунь? јппетит полыхает, как бадаевские склады? ”толим! ќтхлебните еще напитка Ђмесьеї и съешьте тыкву. “ыкву, тыкву, ничего страшного. ћаленькую такую тыкву, запекавшуюс€ 30-40 минут в духовке или приготовленную в микроволновке.

«апеченна€ тыква
Ќадо срезать с тыковки Ц где-то, где на глобусе тропик –ака, Ц верхушку. ”далить вс€кую сердцевину с семечками, вложить в 200Ч300-граммовую тыковку 50 г подсоленного или соленого сливочного масла, 1 чайную ложку сахара, немного черного перца. » запечь. ≈сть ложкой, очень гор€чую. я лично подаю к тыкве жареную ветчину или т€желое жареное же м€со Ц утку, гус€, на худой конец Ц индейкины ноги. Ќо мне приходилось есть тыкву и в варианте фондю Ц с обжаренными в кип€щем масле отпанированными кусочками твердого сыра или с печеной камбалой (спрыснута€ лимонным соком камбала, обложенна€ кружочками репчатого лука, незатейливо запекаетс€ в духовке).

«наете, € вот перечитал написанное и решил, что €ично-€блочный пирог на сладкое Ц лучше не подавать. Ћучше сразу выпить кофе самого что ни на есть простого рецепта Ђ‘иестаї и зат€нутьс€ тем, что Ђћинздрав предупреждаетї.

 офе Ђ‘иестаї
3 полных чайных ложки молотого кофе (€ предпочитаю Ђ—антосї), 1 чайна€ ложка растворимого кофе (€ предпочитаю гранулированный), 4 ложки сахара, на кончике ножа корицы, 2-3 крупинки ванилина Ц влить 3/4 стакана крутого кип€тка, поставить на медленный огонь, след€, чтоб подн€лось, но не убежало, повторить процедуру, когда пена опуститс€ еще раз, а если не лень Ц и 2 раза, влить в джезву (турку) 2 чайных ложки холодной воды, закрыть блюдечком, закурить сигарету, прождать еще минуту, мле€ от предвкушени€, разлить по чашкам кост€ного фарфора иЕ
Е пригубить, повтор€€: ЂЌе создавай лишних сущностей, а то хуже будетЕї

–оманс ЂЌостальги€ї


 улинарна€ ностальги€Е ј как же! ѕомню-помнюЕ “акие еще ностальгические завтраки: ломоть батона с немножечко мыл€щимс€ маслом и кружком колбасы имени высшего медицинского образовани€. » чай Ц об€зательно цейлонский! (я заметил Ц чем меньше в стране чего жрать, тем выше стоит искусство заваривани€ ча€.) » Ц с гастритом наперевес Ц в роскошь хл€бей но€бр€ на службу, где служат за получку.
Ќу опровергни мен€, гордый еврейско-русский человек! Ќу давай, опровергай Ц клади козыри первой картошечки с блокадным укропом! ЂЌа стол колоду, господа!ї: арбузный запах ладожской майской корюшки, нежинского твердейшего на расхруст огурца в каменном ознобе от срыва с росистой гр€дкиЕ “оржество летней окрошки и суточных зимних щей из подлинной квашеной капусты с  узнечного рынка и некошерной убоинки. ƒавай, дуй, опровергай, строчи письмо по пропис€м родной речи: Ђƒорога€ редакци€!  леветник и огульный очернитель затесалс€ в ваши (стройные? плотные?Е) р€дыїЕ et cetera.
ƒа ежели хотите знать, € сам, да! Ц сам Ц превознес до небес достоинство и кавод (здесь Ц славу) кухни старшей родины моейЕ
¬от, 1 апрел€ 1987 года Ц авторогерой после дес€тилетней разлуки и отчуждени€ вкусовых пупырышков от источников наслаждени€ воссоедин€етс€ с!
Ќет, не голод он утол€л, Ц утешал он ностальгию гастрономическую, взлеле€нную годами разлуки, ибо: если мир есть дом, то родина Ц кухн€. Ђ— молоком материї. Ђ–одительский очагї. Ђ√орький хлеб сиротстваї (вариант Ц Ђчужбиныї). Ђ—ладкий дым ќтечестваї. Ђ—ладко пахнет труп врагаї (вариант Ц Ђбелый керосинї). Ђј сало русское ед€тї. Ђѕуд солиї. Ђ≈вхаристи€ї. Ђ ровь с молокомї. ћаца. Ђўи да каша Ц пища нашаї. Ђ„то русскому здорово, то немцу карачунї. Ђ огда € ем, € глух и немї Ц вот она, во откуда она, glasnostь! (ѕосв€щаетс€ ћайе  аганской.)
√енделев пробовал.
’леб круглый черный по четырнадцать копеек пробовал, кефир из аутентичных стекл€нных бутылок с изумрудной фольговой шл€пкой Ц пробовал. » ацидофилин. » соленые огурцы п€ть рэ кило на рынке пробовал. — деликатностью. ѕредложение попробовать  олбасу поначалу отклонил с мотивацией, что люди этого не ед€т и что колбасы такого (шалом, драгоценнейший ћихаил јфанасьевич!) алого цвета не бывает и не было в его врем€, то есть  олбаса, как бы это понеобиднее выразитьс€, недостаточно ностальгичнаЕ Ќо ведь и названи€ такого Ц Ђ олбасаї Ц в твои времена не было Ц вот как парировали гостеприимцы! » Ц √енделев попробовал. —ало (прости, коллега Ѕарух јвни, во девичестве  ам€нов Ц оскоромилс€!) Ц пробовал. — нами крестна€ сила! Ц какое сало в голодной –оссии!  аждому еврею на ѕасху такое сало. ¬ »ерусалиме, например, такого делать не умеют. —виньи не те.
Ц ј грибочки, а грибочки Ц боровики! —ами брали, сами мариновали!
Ц —топ!!! Ц р€вкнуло сознание √енделева. Ц —топ! „ернобыль!!! √рибы т€нут из почвы кадмий!
Ц ј хер с ним, с кадмием, Ц разнеженно, с ленцой отозвалось подсознание.
» конформист √енделев немножко попробовал. ¬едь, как согласились янь и »нь, надо же душе чем-то закусывать напитки, которые телом пробовал. Ќапример:
Ђѕшеничнуюї Ц пр€мотой вкуса и устойчивостью духа подпирающую —толп ”тверждени€ »стины, что Ђалкоголь Ц это наружноеї, Ц пробовал! (ѕосле чего и самоЄ алую колбасу ум€л, и хиросимские грибы схрупал, и белой ручкой не махнул Ц прощайте, мол, ваше здоровье Ц ¬еничка!Е)
» Ђ«олотоеї пробовал Ђкольцої по семнадцать (√енделев поперхнулс€) п€тьдес€т бутылка, как нежно спела вслед бутылке хоз€юшка.
» антисемитскую Ђ√орилкуї вкуса Ђциклона-Ѕї, и с резолюцией: Ђ— эффектом согласенї Ц пробовал.
» Ђ—ибирскуюї, после которой с голыми руками хоть на медвед€ (Ђдовї Ц на €зыке “јЌј’а (“аЌа’ Ц аббревиатура слов “ора (ѕ€тикнижие), Ќевиим ( ниги пророков),  тувим (—в€тые ѕисани€), едина€ св€щенна€ книга иудеев) Ц пробовал. » действительно Ц дов. “о есть хотьЕ » Ц абзац!
Ђќ, дайте, дайте, √осподь-–едактор, еще сто строк описать этот стол, эту пищу! ѕродлить смак. ∆алко, что ли? ƒл€ кого экономите место?! √де она, вереница напирающих шедевров, жарко дышащих в затылок, ради которых стоит пожертвовать гулкими просторами листа и желудка? Ќет таких шедевров, √осподь-–едактор! (Ќо Ц абзац!Е » краткость Ц сестра нашего таланта. » теща Ц √ени€. » Ц кротость Ц сестраЕ » Ц без никаких разговоровЕ абзац, кому € сказал!)ї (ћ. √енделев. Ђ¬еликое русское путешествиеї, т. 1. ћ., Ц Ђ“екстї, 1993).
ј вы говорите!
√де-то ¬. Ќабоков заметил, что ностальги€ Ц это не более чем тоска по молодости. „то-то € сомневаюсь в качественности нашей молодости, но хоть потерта€, а Ц сво€, другой не предложатЕ Ћадно, отсель и присно будем справл€тьс€ с ностальгией по молодости средствами домашнего куховарени€.
Ќеоспоримо: всЄ вкусное мы съели в детстве (как неоспоримо, что всЄ невкусное мы выпили в молодости). Ќу вспомните, ну вспомните, ну вы, конечно, помните! Ц что, чего сладостнее не бывает в мире, что вкусней всего на свете? Ќу!
Е ѕодкрастьс€ к накрытому на веранде столу. ќгл€нутьс€: чем зан€ты взрослые? » схлюпать из миски помидорного салата розовосметанный сок-соус! ¬кус счасть€ и запах детства. » не обидно за почти доставшую оплеуху вслед восторгу причастности.
Ќапиток Ђмесьеї, предложенный на прошлом зан€тии Ђќбщества чистых тарелокї, Ц изумителен, спору нет. Ќо далеко провансальской амброзии до дачных настольных нектаров. »так: оплеуха восторга!

ќплеуха восторга
„етыре крупных помидора (или Ц Ђпомидорыї, дабы соблюсти среднечерноземный этикет). ќшпарить крутым кип€тком, сн€ть кожуру и вынуть семена. 1 баночка жирной сметаны и 3 баночки простокваши. —ок одной некрупной луковицы. 1 чайна€ ложка лимонного сока, 1 чайна€ ложка растительного масла, соль, черный перец. ¬збить в миксере или, если вы бедны, не механизированы и не ленивы, Ц растереть до однородной массы. ƒать отсто€тьс€ в холодильнике Ц час-полтора. ѕеред подачей добавить растертый зубчик чеснока и измельченный укроп. (”кроп Ц только перед подачей! Ќа укропе не настаивать!! Ќи-ни! Ц вкус испортите.)

—ледующий рецепт можно было бы назвать рыбной псевдосол€нкой, можно было бы Ђрайской рыбной похлебкой –амотаї Ц именно там, в –амоте, в моем гастрономическом подсознании сложилс€ чувственный образ данного пикантного и глубоко русского блюда.
(“ем не менее Ц €вл€ющегос€, положа руку на сердце, Ц контаминацией общеизвестной рыбной сел€нки Ђћетропол€ї и Ђћарсельской похлебкиї.)

–айска€ рыбна€ похлебка –амота
Ќеобходимо: 3 крупных картофелины, 2 морковки, 1 красный жгучий перец, 1 баклажан, 3 помидора, стебли сельдере€, 1 луковица, 2 баночки (по 100 г) томатной пасты, пучок петрушки, п€ть-шесть зубчиков чеснока, 2-3 горошины душистого перца, 2-3 гвоздичины, 2 лавровых листа, сладка€ паприка, 5 черных маслин, 1 лимон и Ц 300 г любого рыбного филе. Ѕерите дешевую мороженую рыбу Ц макрель, треску, тунца Ц без разницы! Ќо: ? тушки копченой скумбрии (макрели) или другой гор€чекопченой рыбины Ц это об€зательно. Ќарежьте овощи (картофель и баклажаны кубиками, морковь кружочками, сельдерей, помидоры, перец Ц как бог на душу положит, луковицу лучше не резать, а пусть варитс€ целенькой, в шелухе).
 иньте в кастрюлю картофель, лук, морковь, перец и сельдерей, добавьте 2,5 литра воды, поставьте на большой огонь.  убики баклажана оставьте на воле на 10 минут, спрысните соленой водой (горечь стечет). ¬ закипевшую воду выложите баклажан, помидоры, нарезанное филе и копченую рыбу. ”меньшите огонь. ≈ще через 20 минут вложите означенные пр€ности, томат, изрубленную петрушку, 2 столовые ложки сахара (не бойтесь! «наю, что говорю!), выждите минуту Ц попробуйте на предмет достатка соли и выключите плиту, после чего засыпьте изрубленный чеснок, маслины. я бы рекомендовал добавить дес€ток каперсов или Ц на худой конец Ц один измельченный соленый огурец. ƒайте посто€ть под крышкой еще 10 минут и подавайте, не забыв вложить в каждую тарелку кружочек лимона и ложку сметаны.
ѕредложенна€ райска€ похлебка –амота обладает именно русским вкусом, духом и пр€мотой. ≈да былинных богатырей. √амма похлебки лучше звучит с белым свежайшим багетом, а гармоническому воспри€тию ее способствует 1 рюмка горькой настойки внутрь. » сразу Ц ложку раскаленного острого супа! „тоб слезу вышибло, большую купеческую слезу.

Ќациональной пищей михаилсамюэльевичей, как известно, €вл€етс€ гусь. ћне известны 20-30 рецептов приготовлени€ гус€ и запчастей к нему, но € выберу наиболее отечественный: гусь с кислой капустой и €блоками, приготовленный второп€х.

√усь второп€х
ѕоймайте гус€. Ёто довольно сложно, но в сезон Ц 2-3 мес€ца вокруг Ќового года Ц они, гуси, продаютс€ в больших супермаркетах. –асчлените, не среза€ жир. ќбжарьте до корочки на сковороде на большом огне, не сол€, а только поперчив. Ќе обращайте внимани€ на то, что м€со будет жестким Ц доберем тушением. ∆ареного с вытопленным жиром гус€ поместите в латку или просто в т€желую кастрюлю с притертой крышкой. ѕодлейте немного воды и тушите с добавлением обжаренного лука не менее часа на медленном огне, практически до м€гкости. «атем завалите в кастрюлю 1,5 кг квашеной капусты и небольшой кочан белой капусты. ѕосолите и добавьте 2-3 столовые ложки меда и 1/2 кг очищенных от сердцевины, но не от кожуры €блок Ц лучше второго сорта. “ушите до полной м€гкости €блок.
“еперь слушайте внимательно. √усь Ц не утка, и даже не индюк! “ем не менее этот способ тушени€ птицы применим и к тем, что не гусь по определению. —амые банальные мосталыги дешевой индейки приобретают при подобном способе приготовлени€ несвойственную им изысканность и даже некоторую манерность. ћед можно заменить, в конце концов, и сахаром, а можно раскошелитьс€ на баночку по€вившегос€ недавно в »зраиле брусничного или клюквенного варень€. ќтменный вкус обещаю. ƒопустимы и желательны приправы: шафран, карри, сушеный гранат, барбарис. Ќе рекомендую душицу и вообще специи ориентального аромата и стил€ Ђидет гул€ть ишакї.

ќбщие замечани€, св€занные с употреблением пр€ностей.
Ќеправильное употребление (и в смысле подбора, и в смысле дозировани€) пр€ностей, специй и приправ Ц надежнейший способ загубить самый классный продукт и дискредитировать самый что ни на есть рецепт. “ем самым поставив себ€ вне закона. ’отите быть комильфо Ц ставьте опыты на себе, использу€ отложенные в сторонку пробы блюд. Ёто соответствует не только искоренению невежества начинающего кухар€ (а €, как вы, наверно, уже обратили свое драгоценнейшее читательское внимание, не поставл€ю рецептов кулинарных академий высшего пилотажа Ц мои блюда можно не только съесть, но даже и приготовить, не напр€га€ Ђайкьюї и стол с хронометром у бровки). —ледуйте общему принципу: большинство пр€ностей, и специй, и зелени при приготовлении супов и жаркого закладываютс€ не раньше, чем за 5 минут до окончани€ процесса жарки, варки, парки, тушки. ∆елудочные камикадзе (а такие всегда наход€тс€ Ц путающие смелость, риск и полет с нахальством и нахрапом) могут проверить на себе, прочие пусть примут на веру и мыслимым вкусом измер€т, например, очарование разваренного чеснока, отварного укропа, прогорчившего весь бульон вареного лаврового листа и т. д., и т. п., гадости, мерзости и позора. “ак что не лезьте со своей базиликой в компот и сметь не могите подойти с заатаром к латке-гус€тнице, где в €блочно-капустно-клюквенно-медовом нечто плавает он! Ц тушеный индюк ћихаил —амюэльевича.

“ема и вариации


я ограничиваюсь критическим расчленением насто€щего, а не сочин€ю рецептовЕ дл€ кухни будущегоЕ
 . ћаркс

„итатель, советчик, врач! ѕриготовитель, делатель, пробователь! ќценитель, ценитель, хвалитель! «а мной, читатель! јхорай!
 упите порошковый готовый гороховый суп. я понимаю ваши сомнени€, выражающиес€ в пожатии плечами: фи!
я сам немедленно перестаю читать самый пышный рецепт, в котором рекомендуют: Ђразведите бульонный кубикЕї ¬о рту по€вл€етс€ вкус бедности. Ќе дочитав до конца, жлобеешь Ц в смысле гастрономическом. Ќо Ц порошковый гороховый суп Ц это всего-навсего горохова€ мука.  ак аспирин Ц это всего-навсего ацетилсалицилат. ƒовер€й мне, читатель, как сорок тыс€ч братьев: не отравлю.
»так:

√ороховый суп
3-4 крупные картофелины. 1,5 литра молока, 1 баночка консервированного горошка. Ћуковица. —ливочное масло. —оль, перец черный. Ќарежьте кубиками картофель. „ем меньше ребро кубика, тем быстрее будет готов божественный суп, рецепт которого мне дала одна стара€ ведьма из „енстоховы. «аложите в кастрюлю картофель и луковицу и влейте жидкость из банки консервированного горошка. ѕоложите луковицу и добавьте минимум воды, дабы картофель был прикрыт. (ƒоступно объ€сн€ю? ј то Ц жалуютс€ на изысканность медленной речиЕ) ѕоставьте на огонь. «акипит Ц подсолите. ѕока что разведите холодным молоком 2/3 стакана гороховой муки: никаких комков! ¬ процессе помешивани€ допустимо напевать. ѕричем в голосе должна звучать уверенность победител€ Ц суп получитс€ отменный. —варилс€ картофель почти до готовности? ћожете вытащить луковицу, многие терпеть не могут даже ее вида. ¬лейте в кип€щую картошку (€ хорошо объ€сн€ю?) разведенный концентрат. јккуратно помешивайте, напева€ и пританцовыва€, и долейте молоком. ѕоперчите.  артофель сварилс€ Ц суп готов. јх да Ц вывалите в готовый суп горошины из банки. ƒобавьте по вкусу сливочного масла. ѕопробуйте суп.

—обственно, всЄ это кусок мрамора, из которого стоит высечь бюст насто€щего и подлинного шедевра кулинарии. ѕотому что с этого момента начинаютс€ варианты, начинаетс€ отделка.
¬о-первых Ц € слукавил. ѕо ведьминскому рецепту в готовый суп следует добавить немного, совсем немного тмина. Ёто принципиально мен€ет дело, однако сильно сокращает широкую аудиторию потребителей. ѕоэтому давайте так: отлейте немного супа и Ц потминьте.
Ќу?Е
¬о-вторых, оп€ть во весь немалый рост встает проблема вашей конфессиональной принадлежности: козленок и молоко его козлиной матери. ≈жели вы полагаете соблюдение кашрута предрассудками древних евреев Ц рекомендую несколько аутентичных вариантов ченстоховской похлебки.
¬ариант Ђ—кажите аї, классический: картофель отвариваетс€ с копчеными ребрами (бараньими, свиными и т. д.).
Ѕэ-вариант Ц вместо ребер используютс€ (по наличности): охотничьи колбаски или Ђкабаносї, копчена€ индейка (гузки), сырокопченостиЕ
√э-вариант, компромиссный: суп готовитс€ строго кошерно, а не поддающийс€ конформистским уговорам нестрогий вкус утешаетс€ (вернее, обманываетс€ Ц провести за нос и €зык) особыми разновидност€ми Ђхрустовї, продающихс€ в любом супере и имитирующих представление аборигенов о вкусе копченой свиной грудинкиЕ Ђ’рустыї, как крутоны, могут быть всыпаны в тарелки перед разливом супа, но, заклинаю! Ц ни слова ченстоховской ведьме.
Ќа вышеприведенном примере вполне дебильного Ц в смысле простоты Ц рецепта мы можем, однако, с легкостью необычайной проследить трансформационные возможности истиной гастрономии: тема и вариации, доминанта и субдоминанта, вкус и изыскиЕ
Ћично € читаю кулинарные труды, как подлинный меломан Ц партитуру, а исполн€ю, как јрмстронг Ц импровизации. Ќо € вообще такой Ц замечательный. ѕосему, дабы не впасть в ересь, рекомендую Ѕожественную простоту. ƒругими словами, то, что трудно превратить в гадость страшную. ќтсюда Ц второй пример из репертуара: Ђгендел€киї, как назвал это один нечуткий к слову обжора после третьей тарелки. Ќо мы начнем с медитации. ¬дох Ц выдох Ц вдохЕ ѕредставьте себе оладьи. ¬ыдохЕ —о сметаной. ¬дох. —глотните слюну. ј теперь замесите тесто дл€ оладьевЕ ј теперь!

√ендел€ки
ѕропустите через м€сорубку (или перемелите в миксере Ц до однородной массы) гов€жью печенку (или ее же с 1/3 печени куриной или индюшиной), сырую луковицу и 1-2 зубчика чеснока. —мешайте обе массы (тестовую и печеночную), поперчите, подсолите и вбейте еще одно €йцо. Ќа кончике ножа Ц пищевой соды. ѕоджаривайте как оладьи и по готовности Ц залейте пр€мо на сковороде сметаной. Ќемедленно прекратите медитацию, откройте верхнюю чакру. «акройте ее и как следует прожуйте.
¬ариации: то же, без участи€ кисломолочных продуктов. — пассерованным жареным луком. —набдить брахой (благословением). √арниры Ц легкие, ненав€зчивые. я лично рекомендую Ц тушеную морковь. “ушена€ морковь готовитс€ так:

“ушена€ морковь
Ќарезанную кружочками морковь выложить в т€желую Ц лучше керамическую Ц посуду, добавить сливочного масла (или маргарина, или, на худой конец, Ц растительного, лучше кукурузного, масла) и тушить до полуготовности. «атем посолить, поперчить Ц черным, а не душистым перцем, спрыснуть лимоном и добавить 1 столовую ложку сахара. ƒовести до готовности. ѕомешивать, чтоб не пригорело. ћожно Ц и даже лучше Ц тушить морковь с черносливом, предварительно отмоченным в теплой воде.

Ќичего себе Ц легкий ненав€зчивый гарнир!Е Ќо это Ц обеденный вариант. ¬ необеденном Ц ланч, легкий ужин Ц рекомендую: сырые ломтики кольраби со сливочным маслом и лимоном и редис, или слегка отваренные в соленой воде брокколи, или просто Ц неострый салат. ќстрый, пикантный или т€желый гарнир попросту забьет воздушно-тающую гамму гендел€ков.
» наконец Ц третий пример вариабельности.

 урица по-пирейски
Ќеобходимые исходные продукты, без которых не обойтись: кура Ц одна, бараний жир Ц 1, красное вино (винный или €блочный уксус), 1 головка чеснока, черный горошковый перец, петрушка, кинза, укроп, лавровый лист, луковица, гвоздика. ѕриготовьте маринад. ѕ€ть минут прокип€тите в 1 литре воды чеснок, перец, 2 столовые ложки сахара, лавровый лист, 1 столовую ложку соли. ¬лить 50 граммов 5-процентного уксуса или 1,5 стакана вина, добавить изрубленную зелень и лук. ќпустить в маринад мелко расчлененную курицу (предпочтительно Ц неразмороженную) и оставить на 12 часов при комнатной температуре (нормальной, а не 36, 6). Ќарезать на кусочки величиной с фалангу указательного пальца (не порежьтесь!) бараний жир Ц граммов сто п€тьдес€т Ц двести, 1/2 ложки растительного масла Ц на сковороду, затем кусочки жира и на большом огне жарить курицу до хруст€щей корочки и хруст€щих шкварок, выложенных на идеальный гарнир Ц рис. ѕодавать с острой сырой зеленью Ц сельдереем, зеленым луком, поперченными помидорами, болгарским перцем. «апивать вином, причем лучше полусладким или даже сладким.

¬место вариаций, € понимаю Ц у любой домохоз€йки они так и напрашиваютс€, порекомендую лишь учесть, что вышеприведенный рецепт маринада спасет отсутствие гастрономического воображени€ при всех операци€х с остобрыдлой курой и плебейской индейкой, если вы собираетесь жарить этих неприхотливых пернатых на мангале, в гриле, в духовке, на костре, в микроволновке и т. д. Ѕолее того, можно добитьс€ даже по€влени€ какого-то стильчика в куховарении, если поэкспериментировать с сортами вина, выбрав любимый, Ц допустимы и белое вино сухое, и полусухое, и крепленые (с ними поосторожнее) вина, и даже бренди и конь€к, правда, в резко сниженных дозах и при добавлении уксуса. »нтересный эффект (а жарить можно и не по-пирейски, а простенько Ц на чем придетс€) даст отмачивание птички в маринаде на основе грейпфрутового сока (не перегорчить), в просто лимонно-чесночном растворе и (это касаетс€ утки как никакой другой птицы) в слабом растворе горчицы с сахаром.
Ќо бывают страшные периоды в жизни.  огда на ужин: подсохший хумус, псевдорижские шпроты, свежий огурец и €йцо полукрутое, батон, маргарин, чай из пакетика. „то ж Ц накройте стол, стара€сь не особенно пригл€дыватьс€ к источникам энергетического обеспечени€ жизнеде€тельности организма. ¬ центр стола поставьте горшок со столетником. ѕриготовьте стакан ча€ из пакетика. „ай из пакетика готовитс€ так.

„ай из пакетика
¬озьмите пакетик двум€ пальцами. — гадливостью опустите его в относительно помытый стакан. ќпустите на дно стакана, со всех сторон облива€ кип€тком. Ќаполните стакан до краев. ƒалее на выбор: или выплесните содержимое в раковину, или ждите, пока остынет, Ц он вам пригодитс€, когда совсем станет невмоготу.

“еперь, исход€ из эпиграфа Ђќграничьтесь критическим расщеплением насто€щегої, Ц прислоните к горшку книгу и читайте, стара€сь не косить глазом на отправл€емые в полость рта продукты питани€.
Ђ” тетки был повар Ћеонтий. Ќа первое, например, он подавал украинский борщ из свежей капусты (? Ц ћ. √.), затолченный салом и чесноком, с молодыми голуб€ми, фаршированными пшеном и укропом. √олубей вынимали из борща и подавали на блюде. ѕотом были караси в сметане из собственного Ђставочкаї, потом кака€-нибудь тетерка или дрофа, которую подстрелили кузены (арабы? Ц ћ. √.), потом мечта всей моей жизни Ц вафельный пирог с малиновым вареньем и сбитыми сливкамиЕї
ќткиньтесь на табуретке. ’лебните чаю, смелее, он уже остыл. ѕереверните книгу, прочитайте на обложке: Ђјлександр ¬ертинский. ƒорогой длинноюЕї
» сказал  онфуций: Ђ то хочет обрести счастье или мудрость, тот должен искать переменї. ЅэТтеавон!

—крип роскоши, или ќхота с непорочным кабаном


—ладок сон труд€ги, мало ли, много ли он съест; но пресыщение богате€ не даст ему заснуть.
 оэлет, 5,11

«начит: так! –остбиф Ц это пон€тно, он Ђокровавленныйї. —трасбургский пирог Ц он (это, как известно, никакой не пирог, а вообще консервированный паштет. »з г. —трасбурга, что характерно) Ђнетленныйї. ј трюфели? ј трюфел€ Ц это Ђроскошь юных летї.  ак вы€снилось, € готовлю трюфели так. —начала € встречаюсь с при€телем. я знаком с ним лет эдак двадцать п€ть, но он, по причине легкого нрава, необозримого словарного запаса и элегантности, не только изр€дно мне не надоел, но Ц напротив Ц становитс€ мне день ото дн€ дороже, ибо напоминает мне о юных летах моих; он хоть и старше мен€ годами, но поскольку принципиально ни хрена не делал всю жизнь, лучше сохранилс€ и пам€тью крепок. Ќапоминает он о юных летах моих каждый день.
«акусываем мы не истово (у мен€, когда € думаю о бренности, пропадает аппетит, а при€тель мой, по его словам, Ђне прожорливї) Ц и идем отбирать деньги у встречных знакомых. «накомых мы встречаем по пути к рынку ћахане »егуда. Ѕрать на гоп-стоп знакомых лучше где-то в районе полудн€ в п€тницу. Ќежарким зимним днем, накануне и в предчувствии, по пути на рынок, когда у них еще не пропала эйфори€ окончани€ трудовой недели, и они легче одалживают. ќтбирать деньги следует твердым голосом под самыми причудливыми предлогами, вплоть до того, что так вот и говорить правду. ћы и сказали правду. Ђƒоктор, Ц сказали мы одному зубному врачу и меценату, Ц доктор! ћы тут зан€ли очередь за трюфел€ми, да вот незадача, вышли из дому без мелочи. ќдолжи на трюфели, крест Ц св€та€ икона Ц к следующему шабесу вернем, век свободы ло лир'от (не видать)! ј, доктор?Еї » сразу же переводим разговор на светскую тематику: то-сЄ, мол, давно не собирались, мол, не читали наизусть из ƒерриды, не проходили каналов на предмет типуль-шореша (то же самое, что пломбировка каналов, но куда больнее и дороже), не строили планов на будущее, так, мол, одолжи, доктор, на трюфели. —пасибо, доктор, ну, до встречи, в следующем году в »ерусалиме.
ƒалее мы идем покупать трюфели. ≈стественно, без очереди.   чести израильт€н, как молодых, так и старослужащих, к трюфел€м они относ€тс€ сдержанно, без ажиотации, не толп€тс€ у прилавка, не (слюн€ химический карандаш) нанос€т себе на ладон€х номера, не пихаютс€, не прут без очереди, как на буфет. »зраильт€не, завсегдатаи рынка ћахане »егуда, особенно вырванные с корн€ми и клубн€ми из —еверной јрабии и ёжной Ѕессарабии, трюфел€ми не интересуютс€. ѕричем, ежели первые твердо считают их нац. едой вторых (потому что трюфели не идут в кускус), то вторые, в свою очередь, считают трюфели едой первых Ц потому что она пища дорога€, иностранна€ и совершенно дикого вида. √рустные глаза продавцов трюфелей вспыхнули при нашем по€влении. ѕохоже, что мы с моим при€телем были первыми оптовыми покупател€ми в этот сезон трюфелей. (—езон трюфелей в нашей стране Ц февраль. —пешите присоединитьс€!) »так, грустные глаза вспыхнули, и трюфелыцики с азартом кинулись торговатьс€Е
ƒл€ тех, кто с нами. “рюфели Ц это грибы, в честь коих названы ностальгические конфеты (действительно напоминающие внешне клубни так называеиого Ђчерного трюфел€ї, в свою очередь смахивающие на слегка потрескавшуюс€ печеную молодую картошку). ¬ »зраиле растут и культивируютс€ два вида трюфелей Ц черный и белый. Ѕелый крупнее и почти вдвое дороже (килограмм около 50 шекелей, ну 45, если до хрипоты). Ѕелый и черный Ц на вкус неотличимы. ќхота на трюфели требует неоценимой помощи четвероногого друга Ц собаки или, вы будете сме€тьс€, Ц специально натасканной на трюфельный аромат свиньи, причем, как следует из апокрифов, Ц свиньи девственной. ƒело в том, что трюфель Ц гриб подземный, растет на глубине ладони под поверхностью.  ак это ископаемое называют наши отечественные старатели Ц ума не приложу.
ѕочему свинь€ должна быть девственной, стало предметом самого гор€чего обсуждени€. Ѕыла выдвинута верси€, что, вкусив от плотских радостей, хр€к на такие глупости, как землю носом рыть за ради вздорных грибочков, уже не идет, дума€ об ином: любовь, как € неоднократно провер€л, Ц окрыл€ет. — другой стороны Ц у женатой свиньи нету, как говор€т на иврите, Ц ЂмотивацииїЕ ѕрихотлив ѕромысел √осподень, что тут говорить!Е
Е √рустные глаза непопул€рных в народе трюфелыциков вспыхнули, и они с азартом кинулись с нами торговатьс€. ћы с моим другом приобрели килограмм трюфелей Ц роскошь юных лет. „ерных. ѕо скромной цене 25 сиклей серебра за тыс€чу граммов. ¬ конце концов, или имеет человек право отведать господской кухни, или не имеет человек права на честно зан€тые у стоматолога деньги отведать? ќсобенно если учесть, что в доме шаром покати. » хочетс€ трюфелька с чем бог послал.
 ак на духу Ц трюфелей не готовил ни разу. ” мен€ складываетс€ впечатление, что то ли € их пробовал однажды, то ли про это читал. “о ли писал. “ем не менее как готовить трюфели Ц € знаю. “рюфели подают (затаите дыхание) Ц так! Ќакрываетс€ стол. ¬ основных вариантиках:
Ўекснинска стерл€дь золота€,
 аймак и борщ уже сто€т;
¬ графинах вина, пунш, блиста€,
“о льдом, то искрами ман€т;
— курильниц благовонь€ льютс€,
ѕлоды среди корзин смеютс€,
Ќе смеют слуги и дохнуть,
“еб€ стола вкруг ожида€;
’оз€йка статна€, млада€
√отова руку прот€нутьЕ
(√аврила ƒержавин. Ђѕриглашение к обедуї, —анкт-ѕетербург, 1795 г.)

Енар€дные лакеи


ѕо знаку ¬ойского бульон несут скорее,
»  оролевский Ѕорщ еще вкусней бульона,
¬ который опустил √речиха потаенно
∆емчужин несколько и крупную монету, Ч
ѕереходил секрет рецепта по секрету.
ќн вкусен был, служил дл€ очищень€ крови
» силы укрепл€л, поддерживал здоровье.
ƒругие €ства шли, они забыты нами:
‘рикасы нежные, аркасы с блемасами,
— ингредиентами помухли, фигатели,
 онтузы с соусом, пинели и брунели.
ј сколько было здесь дунайской лососины,
»кры отборнейшей! „удесной осетрины!
» выбор крупных щук и мелких пребогатый,
ћеж карпов были здесь и шл€хта, и магнаты,
— печеной головой и жареной середкой,
¬ареный хвост торчал над жаркой сковородкой!
(јдам ћицкевич. Ђѕан “адеушї, ѕариж, 1831 г.)

“ел€чьи головы на блюде,
Ћепешки в масл€ной полуде,
—о вкусом убраны столы!
¬ загоне, шевел€ губою,
√отовы к новому убою,
—то€т на прив€зи волы.
ѕирог в сажень длиной, пахучий,
«ав€зли в тесте морды щучьи,
ѕлывет на скатерти икра.
√армонь на перев€зи красной
»грает Ђ—ветит мес€ц €сныйї
» вальс Ђ‘антази€ї с утра.
 ругом Ц налево и направо Ч
„ины командного состава,
», засучивши рукава,
Ўтыком шир€€ в грудах снеди,
√олубоглаз, с лицом из меди,
—идит правительства глава.
» с ужасом взирают гости,
 ак он, губу задрав, из кости
ќбильный, сладкий мозг сосет.
ќн м€со цельными кусками
Ѕерет умытыми руками
» отправл€ет пр€мо в рот.
ѕьет самогон из чашки чайнойЕ
(ѕавел ¬асильев. Ђѕринц ‘омаї, ћосква, 1936 г.)

—коль многоног велик прот€жен столь Ч
весь Ц монолог Ц неимоверный стол.
–азобраны охотничьи ножи,
за недостоинством столовых инструментов,
предложенных к разъ€тью элементов,
как-то: распутыванью жил-не-жил
креплень€ крыл кивани€ голов
и певчих горлышек зан€тные устройства
познань€ желчи на €зык и вкус и свойства
и содержанье форма каплунов.
<Е>
ѕо истощеньи иерусалимских лоз,
что слаще монастырского пилось?
„ь€ искусительска€ выгл€дит стопа
из-под перин разнеженной ≈вропы?
«атем и бродим мы стопа в стопу по тропам,
дионисийские выделыва€ па Ч
сами Ц опивки гомерических пиров Ч
чужих пиров Ц чему не огорченны Ч
пьем неразбавленное Ц в чем подобны черни Ч
и пьем брод€чее Ц так, не смотрите в ров.
ѕьем вина черные, пока на дне вина
не выкатитс€ полна€ луна,
и вина красные облизывает с губ
€зык, набивший сам себе оскому,
а вина черные еще глотком влекомы
к надтреснувшему горлышку бегут!
≈ще глоток Ц и Ц выдохнетс€ Ц ах! Ч
как черный пар души твоей, особа Ч
изюм бренчит об кост€ное нЄбо,
гной винограда стынет на клыках!
ѕьем вина белые, покуда дотемна
со дна не встанет черна€ луна!
ѕьем вина столь прозрачные, что звон
уже опорожненных €мбов нежных
всел€ет в нас нетвердую надежду,
что то же пьем, что пили испоконЕ
(ћихаил √енделев. Ђќхота на единорогаї, »ерусалим, 1981 г.)

» тут внос€т роскошь юных лет. ¬первые, если вы не запам€товали, приготовленные мною. Ќа медные деньги. ѕотому что в доме Ц шаром покати. ќдна воскресна€ библиотека дл€ чтени€.  огда воскресну, сразу кинусь читать и перечитывать.
»так: помыл, как мог, и нарезал клубни тонкими ломтиками. Ќа смеси сливочного и минимуме растительного масла обжарил с эфемерным количеством зеленого лука до цвета светлого веселого €нтар€. ƒобавил в сотейник 2 столовые ложки пшеничной муки, она позолотела, а € залил грибы одним стаканом чистой кип€ченой воды, посолил и, все врем€ помешива€ (эх, мне б насторожитьс€ на скрип, да было уже поздно, чего там!Е), отваривал 25 минут, после чего аккуратнейше влил в грибной этот сгущенный отвар 2 стакана сливок. ѕопробовал: ну что тут говорить? ј то тут говорить, что Ђни до, ни после Ц вкусней € блюд не смаковалї (—. Ћифарь). √оворить тут безусловно нечего. ћен€ душили слезы, особенно мен€ душили слезы, когда € аккуратно вз€л громадную эту сковородку, опорожнил ее в мусорное ведро. Ёто было самое изумительное, самое тонкое блюдо в моей жизни, которую € всерьез намереваюсь теперь покончить наложением рук на себ€, недоумка.
Ёто было самое нежное, тонкое, восхитительное и т. д., и еще т. д. и т. п. Ц из всего, что € попробовал в прошлой своей жизни уже. » подвели мен€ Ц бедность мо€ да неопытность мо€. √рибы, фрикасе из лучшего в мире гриба Ц трюфел€ € безнадежно испортил!!! ‘рикасе скрипело на зубах: песок! я не почистил грибы, пожадничал, полага€ достаточным просто тщательно помыть клубни щеткой! ј следовало Ц эх! —ледовало их очистить! ќчистить от кожуры! ‘иаско? Ќет, не фиаско!  арачун. „ума на оба наших чума. » когда, и когда мы теперь сможем отн€ть у дружелюбного стоматолога необходимую ссуду на предмет приобретень€ черных трюфелей? Ќикогда мы не сможем отн€ть необходимых сумм, сезон охоты на трюфели проходит безвозвратно, кабаны тер€ют невинность и сыскную квалификацию, жизнь проходит, таланты транжир€тс€ по пуст€кам! » пришлось моим названным и произвольно навалившим на предмет отведать на хал€ву трюфелей гост€м удовольствоватьс€ всего-то тел€тиной по-льежски с €блоками а-л€ Ѕай€р, о чем в полном объеме пойдет речь уже в следующей главеЕ
Ќо сколь безутешен €, ибо вкусил и сплюнул. » песок той самой Ђмогилыї, которую, как говор€т французы, мы роем своими зубами, Ц скрипит на этих моих зубах.

— черепахой и без


ƒолго ль мне в тоске голодной
ѕост невольный соблюдать
» тел€тиной холодной
“рюфли яра поминать?
ј. ѕушкин.
ƒорожные жалобы –ок, а рок, ну пожалуйста, ну перестань мен€ преследовать, кому говорю! “рюфели-то Ц всЄ равно скрип€т! —крип€т песочком трюфел€! ¬едь осознав трагическую ошибку, пошел € ее исправл€ть. Ќа рынок ћахане …егуда.   трюфелыцику » оп€ть приобрел трюфели. » острейшим ножом их острогал! (јж половина ушла в отходы! Ќедешевое, скажу € вам, удовольствиеЕ) » мыл Ц в семи водах. » приготовил, согласно инструкции (см. предыдущую главу). » Ц скрип€т. ћен€л зубы Ц всЄ равно скрип€т, прокл€тые. —о скрипом Ц иЕ съел. ¬кусно. ќчень. ћожет Ц им полагаетс€ поскрипывать? ј может, кто из моих читателей знает чудодейственный секрет, как из трюфел€ выманить золотой песочек? ѕоделитесь. “айна си€, полагаю, велика есть!
» передаетс€ из уст в уста? Ќикто, ни одна жива€ душа, не подскажет, как добитьс€ вымывани€! (ћожет Ц драгой?  ак в  лондайке?) Ќо помощи ждать неоткуда! Ёто, € полагаю, Ц судьба, удивительно зла€ судьба. » все, буквально все заинтригованы, оказываетс€, Ц не дал рецепта, понимаете ли, простенького рецепта тел€тины по-льежски с €блоками Ђа-л€ Ѕай€рї! ѕойду на поводу читательского интереса:

“ел€тина по-льежски с €блоками Ђа-л€ Ѕай€рї
¬озьмите 2 кг жирноватой тел€тины. »ли постной тел€тины полтора кило и граммов 300 непожилого жира гов€до. ¬з€ли? ћ€со Ц цельным шматом. ƒалее: 10-15 горошин черного перца и столько же Ц душистого, немного чабреца (можно обойтись без), 10 €год (можно вз€ть шишечку) можжевела (можно обойтись, но лучше все-таки да), 3 крупные, нарезанные кольцами луковицы залить кип€тком (литра три). Ќатереть на крупной терке 2 морковки, нарубить пучок зелени петрушки и закинуть в емкость с остывающей водой.  огда вода остынет Ц приготовить маринад: 1 столова€ ложка соли, 1 столова€ ложка коричневого сахара, 1 стакан красного вина, сок полутора лимонов. ќпустить в охлажденный маринад м€со. » Ц предвижу усмешки невежд Ц на сутки оставить вне холодильника (не на солнце, € вас умол€ю, соображать же ж надо!). Ћетом, соответственно, Ц в тень и не на сутки, а на 12 часов! ¬сЄ это врем€, покуда м€со мокнет и пропитываетс€, следует петь: Ђ—ухой бы корочкой питалась, сырую воду бы пилаї, но не считать это руководством к действию! ќднако следует проголодатьс€. »звлечь из маринада м€со Ц маринад ни в коем случае не выливать, он судьбоносен! ¬ыбросить только €годы можжевельника (или шишечкуЕ). ћ€со нашпиговать салом, то есть жиром. –аскалить сковороду с небольшим количеством растительного масла, ужарить в нем граммов сто гов€жьего жира и очень быстро Ц в присутствии петрушки и извлеченных из маринада лука и моркови Ц обжарить м€со до отчетливой корочки краснокоричневого цвета. ∆ареное м€со опустить в процеженный маринад и в латке или чугуне поставить тушитьс€ в духовке на среднем режиме на 2-2, 5 часа. ѕон€тное дело, что в латку добавить выделившиес€ при обжаривании м€сной сок и растопленный жир.
ѕриготовить, покуда м€со тушитс€, необходимый гарнир. ѕолтора-два дес€тка крупных, об€зательно твердых и не очень сладких €блок лишить сердцевины, не продыр€влива€ насквозь плодов. ¬ообще-то, дл€ этого существует специальное приспособление, но € орудую ножом. —ердцевины не выбрасывать, а вместе с €блоками уложить в кастрюлю и быстро, чтоб не потемнели, залить смесью 1:1 воды и красного вина, так, чтобы плоды были покрыты, но не более. ƒобавить 4 столовые ложки белого сахарного песка, 1/2 пакетика ванилина, 1 столовую ложку лимонного сока. —варить. Ќо след€ за тем, чтобы €блоки в этом Ђкомпотеї ни в коем случае не разварились. √отовые €блоки извлечь, декокт процедить и оп€ть им залить €блоки. —делано уже не полдела! ј три четверти. √ости балдеют от аромата тушащегос€ м€са и запаха специй. ѕроверьте готовность м€са. Ќу?
—лейте часть сгустившегос€ будущего соуса Ц то есть смеси сока и жира, выделившихс€ из тел€тины с маринадом, и, переключив режим духовки на малый, сгустите соус обжаренной мукой Ц лучше не пшеничной, а гречневой или ржаной (следу€ букве Ц надо бы €чменной, но € советую Ц гречневой или ржаной!). ј теперь Ц быстренько! √ост€м Ц мыть руки! (ѕредложение обычно действует ошеломл€юще.) ј вам: извлечь из гор€чего деконта-сиропа Ц €блоки. ¬ емкость каждого из плодов влить смесь гор€чего декокта и джема! ( акого, в принципе, безразлично, но лучше кисловатого: ежевичного, черносмородинного или вишневого, тогда Ц с лимонным соком.) —верху посыпать €блоки свеженатертым хреном! Ќе бойтесь, знаю, что говорю. –ецепт требует еще и немного корицы. Ќо€ Ц за чистый хрен! Ѕыстро напластайте извлеченную тел€тину на порционные куски. ќбложите €блоками. ¬ качестве приправ подайте отдельно: соус м€сной и €блочный деконт-сироп, коими едокам и следует, межу€, поливать тел€тину по-льежски! — €блоками Ц Ђа-л€ Ѕай€рї.

Ќесколько советов наиболее утонченным едокам. —и€ тел€тина может быть подаваема (и € Ц рекомендую) к столу Ц хо-лод-ной! Ќо! —оусы должны быть раскаленными, а €блоки гор€чими. ¬ таком случае хрена должно быть больше, но натерт он должен быть мельче.
я не раз в жизни готовил €блоки Ђа-л€ Ѕай€рї Ц они несложны в приготовленье. ѕару раз € едал их приготовленными истинными кулинарами, причем в качестве гарнира к гусю, жареной утке, к (пардон) кролику и Ц в венгерском столичном ресторане Ц к бекасам. ¬ ¬енгрии в гор€чий джем (по-моему, это был конфитюр красносмородиновый) Ц добавили сечку лимонной цедры. ќна чуть горчилаЕ
ћен€ очень занимает вопрос нац. названи€ этого блюда: то ли это €блоки по-бо€рски, то ли, в пам€ть благородного Ѕай€рда, проименовано любимое блюдо змееЦ и испано-бойца, то ли в честь мадь€рского города Ѕай€. ¬ Ѕайе, куда мен€ однажды занесла судьба, € заказал это блюдо (оно сто€ло в меню как отдельное в разр€де Ђдесертї) в байской же ресторации среднего пошибаЕ ћне принеслиЕ во-во. Ќу, вы догадались? ƒа. √руши. Ѕез хрена. Ќо посыпанные грецким орехом и тертым мускатом. ќфициант был резко удивлен, наблюда€, как € уминал десерт с куриным шницелем: дикий народ эти байцы.
¬от что € вам скажу: сочетание м€са, дичи, птицы Ц в любом практически виде Ц и плодов и фруктов (печеных, отваренных, консервированных и маринованных) Ц безусловное благо.  онечно, поклонникам тефтелей с картофельным пюре мне нечего сказать. Ќе стоит надрыватьс€. » всЄ же, простые мои люди, домохоз€йки, девушки. ѕримитивна€ жарена€ курица с рисом по-дурацки очень ничего себе, если ее, страдалицу, посыпать душистым перцем грубого помола, сумсумом (кунжутом) жареным и тертым мускатным орехом, а к ним подать разваренные сливы без косточек с чесноком, солью и толченым миндалем (»рланди€), или Ц то же, но без сумсума, с €блочным пюре (с корицей или без Ц дело вкуса), с капелькой конь€ка или ликера амаретто (Ўвейцари€, итало€зычный кантон), или с брусникой (ѕольша), или с лимонным желе (кура была вообще отварна€, а город был Ц ѕарижЕ). ј чтобы убедить, € процитирую рецепт, который в натуре называетс€ Ђкуропатки с фруктамиї, Ц Ђ‘ранцузска€ кухн€ї, составитель ћильска€. ’арьков, 1994. –аздел ЂЅарашки соленых луговї. ѕередираю пр€мо с листа:

 уропатки с фруктами
ƒл€ восьми человек: 4 куропатки, 1 столова€ ложка соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки конь€ка, 1, 5 столовые ложки пшеничной муки, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 столовые ложки черносмородинного варень€ или джема, 1/2 стакана винограда без косточек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, 1/4 стакана вишни.  уропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем; св€зать крылышки и ножки ленточкой из марли (умил€ет? Ц ћ. √.). –астопить сливочное масло в чугунной жаровне (?) и обжарить в нем куропаток. ѕодогреть конь€к, облить куропаток и зажечь.  огда конь€к прогорит Ц соединить соус с мукой, смешать с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. ƒовести до кипени€. ќбложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210 градусов) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут м€гкими. „асто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. ѕосолить по вкусу.

»зумительный, € вам скажу, рецепт. ∆аль, в »зраиле пока еще резко не совпадают сезоны вишни, куропаток, марли и винограда. “о есть Ц всЄ есть, но чтоб сразу Ц нет. ѕотому (многие интересуютс€, на фиг € читаю кулинарные книги, а эта Ц одна из лучших, знаю, что хвалю) вместо восьми куропаток возьмем трех не здоровенных, но молоденьких кур. »ли все-таки куриц. ¬место четырех столовых ложек сливочного масла, и отнюдь не по соображени€м кашрута, а просто так, Ц возьмем две столовые ложки кукурузного масла (не больше Ц куры жирнее куропаток!). ¬ишню возьмем консервированную Ц в чуть большем количестве. ¬иноград идеально заменим стаканом виноградного, мускатных сортов сока.  ур не св€зывать, а, наоборот Ц расчленить. ƒуховка при температуре не больше 185Ч190 градусов (иначе пригорит!). ќтлично получаетс€ с конь€ком, особенно если удастс€ его поджечь (категорически возражаю против шуточек с бензином!). 3 столовые ложки конь€ка заменить 2 столовыми ложками бренди и 2 столовыми ложками спирта (пищевого!). ¬кус Ц в результате Ц изумительный! ≈сли уж так надо выпендритьс€, в название Ђкуропатки с фруктами по-французскиї можно скромно вставить (причем в любое место) слова: Ђ€кобыї, Ђпочтиї, Ђс понтомї, Ђквазиї, Ђблинї, Ђпсевдої, Ђприблизительної, Ђеле-елеї, Ђващеї, Ђпо-генделевски иї, Ђв »зраилеї, Ђпо бедностиї, Ђкошерный вариантї, Ђфальшивыеї, Ђнеаутентичныеї. ј вы еще спрашиваете: Ђзачем € почитываю кулинарные книги?Еї
„тоб на зубах не хрустело!
» все-таки, за что мен€ преследует злой рок? «а что скрип€т трюфел€? » песок сыплетс€? я знаю, кажетс€, ответ: готовить надо уметь! » читать, читать. ј потом писать.

’аим Ц зе пикник!


≈сть мудацка€ израильска€ поговорка Ђхаим зе ло пикникї, то есть Ђжизнь Ц это вам не пикникї.  ак и вс€ка€ народна€ мудрость Ц ЂЌарод сер, но мудр. ≈сли народ говорит, что от жаб бывают бородавки, значит, от жаб бывают бородавкиї (Ѕрать€ —тругацкие), Ц опровергаетс€ с полпинка. »так:
ѕри выезде на природные красоты очень хочетс€ есть. ’очетс€ есть даже дет€м, которых растр€сло на пути к тэве (природе, или натуре, что не всегда одно и то же). ѕричем так растр€сло, что некоторую необа€тельность дит€-дорожного Ц склонность канючить и садистскую любознательность Ц не списать на пресловутую игривость и смышленость родного дит€ти даже снисходительному и ненаблюдательному родительскому разуму. ƒети оправились и переключились: они поймали и почти начали мучить главное достопримечательное животное тэвы Ц прикормленного многими поколени€ми кочующих идиотов √лавного  ота этой сто€нки, разжиревшего на бесплатных отходах до того, что теперь он сам указывает места парковки, дабы далеко не ходить от налаженно функционирующей помойки. Ќа кота можно положитьс€ Ц дети при деле и далеко не уйдут, кот проследит.
 от внимательно проследит за всеми опрометчивыми поступками, которые вы уже совершили, впрочем, ваши поступки повтор€ют поступки ваших предшественников, а не предков, так что ваш пикник в принципе мало отличаетс€ от выезда на природу на предмет пожрать в неудобных полевых услови€х –ичарда Ћьвиное —ердце или монсиньора ’аиме ћоше ћонтефьори (первого рыцар€-евре€, п€м€тником которому почемуто €вл€етс€ мельница и карета, а не конь в пальто). —в€та€ земл€ вечна, побережье  инерета, эйлатские пл€жи и песок под јтлитом вечны, коты вечны: Ђ’аим зе ло пикникї, но не наоборот.
ѕоначалу разобьют бивуак. –овно на месте стойбища, что узнаетс€ по плохо захороненной помойке кочевников прежнего призыва. »звлечетс€ мангал и начнутс€ поиски трех предметов: чистой воды, чтобы помыть фрукты и овощи, консервного ножа (см. попытку открыть банку ананасных консервов багром в Ђ“рое в лодке, не счита€ собакиї; помните Ц Ђƒжима спасла только шл€паї?!) и бензина, потому что угли не желают разгоратьс€. ѕотом начнут (под попытки кусочников съесть недожаренный кусочек) жарить м€со. Ќо съед€т его сырым и горелым до углей, причем единовременно. ѕопутно будет съедена вс€ка€ гадость, которую, кроме как на природе, вы бы и под дулом в рот не вз€ли, потом всЄ зальетс€ теплой кока-колой и отвратительной водкой из п€ти пластмассовых стаканчиков, потом все, кроме детей, конечно, посп€т на жаре до головной боли и вернутс€ по месту жительства, знаю € ваши пикники.  от доест три четверти ваших субпродуктов, брезгу€ обгрызенными питами и горелым м€сом, и пойдет парковать следующих.
–екомендую, если вы уже не можете жить вне лона природы, запомнить следующие принципы:
а) √отовить надо на кухне (!) в соответствующих услови€х укрощени€ дикой, не готовой в пищу субстанции еды Ц на предмет ее одомашнивани€. ћатерь ѕрирода плохо оборудована дл€ куховарени€. ќтсюда Ц три вывода. ѕервый Ц всЄ, что возможно приготовить к пикнику дома, готовьте дома (может быть, вы раздумаете перетьс€ в горы и леса с целью поесть как следуетЕ » вкусно отужинаете в столовой вашего особн€ка). ¬торой Ц всЄ, что невозможно приготовить lege artis (согласно правилам искусства) в услови€х тайги, готовить в тайге не следует. Ќапример, нечеловеческих усилий стоит приготовление в окопе грамотного шашлыка. Ќо тем не менее с заданностью коллективного инстинкта леммингов или муравьев-погорельцев все израильские пикникующие пытаютс€ обреченно воспроизвести цепь бессмысленных действий по порче бараньего м€са, моих нервов и вашего желудка на выезде. » окончательный вывод из принципа Ђготовить надо на кухнеї: домашние заготовки должны выдержать доставку на место поедани€ безущербно дл€ качества.
б) Ђƒл€ когої, и Ђктої, и Ђзачемї. “о есть Ђдл€ когої вы готовите Ц дл€ какого количества потенциальных едоков, сколько среди них недоразвитых, кто на диете и какой, что будут лопать ваши дети, пока вы кашеварите, и что они будут пить (вашу кровь, разумеетс€). Ђ тої будет готовить? ¬ы Ц прислуга за всЄ и про всЄ Ц или у вас будут помощницы Ц кухарки, подавальщицы, дровосеки и кухонные мужики? Ђ«ачемї Ц то есть с целью позавтракать? отланчевать? пообедать? заморить черв€чка по пути в ресторан? выпить с друзь€ми-курсантами по бронетанковому училищу? ќтсюда Ц дежурное меню выезда на природу: барбекю, шашлык, стейк, кебабы Ц отнюдь не универсально, сами понимаете. » лучше пить холодное белое вино, чем теплую водку, если на поздний завтрак. ј стоит ли налопатьс€ т€желого бараньего жира в перспективе отличного “ивериадского рыбного ресторана?
в) “ретий принцип. ѕикник дл€ субботнего человека, а не человек дл€ субботнего пикника. ÷елью пикника €вл€етс€ не преодоление нечеловеческих трудностей в шабес, а получение вполне человеческого удовольстви€. » хот€ большинство удовольствий интонируетс€ садо-захеровскими нюансами кайфа через силу, вкушать пищу бренную следует неизвращенным и непомутненным. Ќепри€тно поедать любого качества блюда (кроме пробегающей €щерицы), сто€ на одной ноге над пропастью во ржи, а второй цепл€€сь за стенку. «начит, на вс€кий трагический случай следует по возможности решить: на чем придетс€ стелить скатерть, где раскладывать приборы в тени кактуса и куда сплевывать. » какого цвета салфетки в серебр€ных кольцах идут к этому времени суток в хамсинчик.
¬сЄ это не хиханьки, поелику, как опрометчиво большинство Ђнашихї уверены, что умеют сжарить гренку (их запекают), так большинство израильт€н уверены, что умеют ездить на пикники, причем, уже вл€павшись в это чудовищное предпри€тие (противоестественное природе!), налопавшись чего ни попад€ и отгон€€ газеткой мух, называют это словом Ђа-л€ кефакї (сабаба!), то есть ништ€к!
ƒавайте оговоримс€ так: пикник Ц это подготовленна€ трапеза в урочное врем€ в не приспособленном Ц до вашего по€влени€ там Ц месте. ƒалее: обеспечить качество трапезы Ц ваша забота, а не мо€. ќтсюда, если вы уже решили, что это будет плотный и веселый ужин, имейте в виду: наличие одного мангала не удовлетвор€ет двенадцать единовременно проголодавшихс€ горожан. Ќе говор€ о дет€х. ѕоэтому позаботьтесь сначала об этих юных касатках и кашалотах, они не люб€т барбекю, которое будет готово через час, когда этот кретин »цик вместе со —тепой наконец раздуют угли. «аткните детские розовые пасти заранее (!) приготовленными или гарнированными на месте сэндвичами и напоите их особо любимыми напитками за отдельным Ђдетскимї столом. √арнировать уже готовые бутерброды следует только что нарезанными овощами (подумайте: на чЄм и чем?), а овощи помойте дома. »зумительный же эффект производит извлеченна€ из багажника газова€ горелка с поддоном и решеткой Ц на воздухе жареные сосиски и сардельки или бекон на детский вкус ничуть не хуже этих идиотских стейков! ѕотом вручите дет€м по полкило мытых фруктов и отправьте их мучить кота.
“еперь займемс€ приготовлением пищи. Ёто не означает разложить на бушлатике теплые огурцы и крутые €йца и быстро расплескать ее, родимую. Ёто означает: позаботитьс€, чтобы холодное было холодным, гор€чее Ц гор€чим и всем досталось. ѕредполагаемое меню не должно, естественно, включать сыпучие предметы, не удобные с точки зрени€ поедани€. ќтсель и присно. ¬сЄ, что может быть заранее расфасовано порционно, заранее расфасуйте порционно: например, чистить селедку надо на свежем воздухе в поле, а вот заготовить порции хорошо копченой рыбы (балыка, лакедры и т. д.) меж галетами Ц не фокус. Ќе рекомендую фасованные салаты (хумус, тхину, свекольный и т. п. Ц в банках), сие неопр€тно. ј вот некрупные отборные овощи и зелень (перь€ зеленого лука, листь€ салата капустного и обычного, мыта€ редиска, кольраби, сыра€ брюссельска€ капуста) порадуют глаз и услад€т вкус. —оусы следует свести к минимуму, однако усложненный майонез с заранее не забытой дома лопаточкой дл€ намаза или заранее слита€ в емкость салатна€ заправка Ц другое дело! —олени€, будучи извлеченными из рассолов (и пикули без маринада), жухнут на жаре Ц значит, извлечь их из емкостей следует перед самой подачей.
јх, вы решили, что главное блюдо Ц все-таки м€со? ≈сли вы кинете свежеотмороженное м€со на решетку мангала и осыплете щедротами пр€ностей Ц толк, конечно, будет: в диапазоне от пережаренной подошвы до опыта сыроедени€ в крайност€х Ц гомофагии. я рекомендую замариновать м€со перед выездом, рассчитав врем€ приготовлени€: жарить будем через 9-12 часов. » через один час после прибыти€ на место. Ќеразмороженное пластованное м€со (стейки, котлеты на ребрышках и т. д.), а также подготовленное м€со дл€ бастурмы или шашлыка опускаетс€ в маринад: вода Ц 1 литр, уксус винный Ц 1/8 литра (или вино красное сухое Ц 1/2 литра, или бренди Ц 75 мл и сок одного лимона), сахарный песок Ц 50 г, сладка€ паприка, рублена€ зелень петрушки, кинзы, 1 рублена€ головка чеснока, лавровый лист, гвоздика, список можно продлить Ц душица, мускатный орех и т. п. Ц что кто любит. ƒо места м€со завозитс€ в уже замаринованном виде! ¬ плотно закрытой емкости! «а час до жарки добавить в маринад 1-2 чайных ложки питьевой соды. «а 10 минут до жарки извлеките м€со из маринада и обсушите.

ƒва примечани€.
Ўашлыки или бастурму € рекомендую насаживать на шампуры из металла только (!) на месте, причем учесть, что чередование м€са, лука и, скажем, помидоров на шампуре Ц это не вопрос красоты, но вопрос пропитывани€ м€са соком и топленым жиром прочих ингредиентов при равномерном обжаривании! ќднако удобнее, да и вкуснее, насадить шашлыки на дерев€нную лучину еще дома!
ƒалее Ц изумительный вкусовой эффект дает (особенно если речь идет о гов€дине иЕ ну, вы сами догадались!) не маринад, а произведенное за 30-40 минут до жарки обмазывание пр€моугольников м€са и жира (незамаринованных заранее) смесью горчицы и майонеза с добавкой лимонного сока, соли и сахарного песка (так называемые шашлыки Ђпо-московскиї или Ђрусский наборї, причем при русском наборе готовые к жарению шашлыки панируютс€ мукой или сухар€ми, что не сильно осложн€ет процесс, не правда ли?)
≈жели вы всЄ же решились жарить незамаринованное м€со, Ц умол€ю! ѕерчить и посыпать чесноком Ц посыпайте сырые, однако солить Ц только по готовности. » еще: чертовски, просто неверо€тно вкусно получаетс€ маринованна€ обычна€ курица, жаренна€ на решетке мангала! ƒа-да, обыкновенна€, всем надоевша€ курица.
Ќа мангале € готовлю и наборы овощей на шампуре Ц кроме обычных репчатого лука и помидоров очень хороши баклажаны, кольраби, тыква, причем в наборе с сыром.
—трах же перед приготовлением свежей и свежеотмороженной рыбы (филе) на мангале следует преодолевать, но постепенно. ¬ конце концов, это вопрос сохранности сырь€ до попадани€ на жаровню. –ыбу мариновать (не име€ к тому опыта работы с рыбой на жаровне-а это высокое искусство!) не советую: жарко. ј вот свежа€ рыба на решеточке Ц это серьезно.
”ход€ со стойбища Ц гаси мангал.

¬есна св€щенна€


ѕри€тно, знаете ли, прийти в дом какого-нибудь друга, пролистать там вместо ужина бахромчатую подшивку каких-нибудь своих сочинений, завтрак, естественно, отдашь врагу. — утра всЄ равно нет аппетита. — утра (€ это обнаружил с годами) всегда чего-то нету, как правило: нету верной подруги-жены, как правило, нету аппетита, вот, как правило, Ц нету. ѕраны нету:
я проснулс€ утром рано Ч
јбсолютно нету праны.
“ем временем весна бр€кнула, хочетс€ чего-нибудь эдакого-го, особенного, сообразу€сь с возрастом, полом и гастроэнтерологическим состо€нием. –аньше как было? –адовала мен€ наша весна. ¬есной шел витамин! —алат Ђ¬еснаї, например:

—алат Ђ¬еснаї
ѕарниковый Ц на просвет диетический Ц огурец, лук зеленый (проросший, с подоконника, бывший репчатый), укропчик с рынка Ц ровно золотник по цене и исключительно по запаху, и Ц ! Ц почетный пучочек редиски кавказской национальности. ќбмоешь ее, сердешную, блокадным ленинградским ознобным утречком невской хлоркой из тугого крана-брандспойтика с ржавыми выстрелами, бережно обсушишь. Ќежную, в€ло-девичью, малохольную ботву безжалостно отсекаешь (и лишь потом, потом € узнал, что за тончайшие салаты готов€т из юной ботвы! ј то и едва проросшей рассады редиса! Ќо Ц это потом, потом! ¬ уже Ц бесконечной, урочной, уже нашей, уже местной жирной жизни, не то что Ц то, раньшее существованье!). » Ц бело-розовые редиски-горошинки Ц пластай не хочу Ц на дивные диски с окантовкой, причем каждый второй, казн€сь, Ц в рот! Ќа веселой, €рко-синей Ц не чета местному бутану Ц конфорке бурлит пусть ковшик с отвариваемым одним (одним!) €йцом, из которого Ц крутого Ц будет извлечен почему-то почти в черно-изумрудном исполнении шарик желтка; извлечен, перетерт с полустаканом жидкой магазинной сметаны и щепотью соли (или, ежели желаете, Ц Ђсольцыї), а белковые вдруг пустые колыбельки иссечены будут до мелкости. » Ц кусок черного, сырого, т€желого хлеба с маслом, быстро намазываемый, еще быстрей Ц как только салат Ђ¬еснаї заправлен сметаной и ждет поглощень€, Ц эх, юность!

ЁхЕ „тоб продлить ностальгический экстаз Ц вот, на клеенке стакан в подстаканнике (или Ц Ђбокалї!) с заваренным чаем по именному рецепту (чем беднее страна, семь€, человеческа€ единица, тем сложнее, с неверо€тными присоединени€ми, заговорами и спецтайнами там заваривают чай Ц простой и несытный напиток). ЁхЕ ЂЁх, реб€та, всЄ не так, всЄ не так, реб€таЕї
я беру и строю себе, осенний € человек, Ц салат Ђ¬есеннийї, поздним своим, ненастным весенним утром. я отпираю глаза, впер€юсь лбом в содержимое холодильника: что сегодн€ у нас будет Ц салат Ђ¬есеннийї? я переминаюсь, веду учет содержимому. (ѕо иску ЂЅитуах леумиї Ц —лужбы Ќационального —траховани€ »зраил€ Ц у мен€ арестовали, вы будете, конечно, хохотать Ц зарплату, ох, грехи мои т€жкие!) ”читываю несодержимое: огромность. ¬споминаю слова “оричелли. ћожно, конечно, приготовить салат ЂЅокерї, тот, что французский, с ударением на Ђкерї, не от слова Ђбокертовї (из-за которого слова Ц Ђбокертов! Ц нет такого слова!ї Ц лет восемнадцать назад мой гордый товарищ по ульпану (школе принудительного обучени€ ивриту) покинул страну »зраиль навсегда и с концами), но дл€ изысканнейшего ЂЅокераї из требуемых ингредиентов:

—алат ЂЅокерї
—тебель сельдере€, ветчина, маринованные грибы, €блоки, майонез, картофель отварной, отварна€ же свекла, зелень петрушки, оливковое масло, уксус Ц причем 1/2 чайной ложки горчицы, 1/4 столовой ложки оливкового масла, 1/2 чайной ложки 5-процентного уксуса взбиваютс€ с нарубленной зеленью петрушки Ц сие заправка салата! ¬сЄ остальное приблизительно в равной пропорции нарезаетс€ брусочками и смешиваетс€ с майонезом.

“ак вот, дл€ изысканнейшего салата ЂЅокерї у мен€ недобор: нет грибов, ветчины, свеклы, сельдерей подв€л, уксус выпили давеча. ЂЅокерї отмен€етс€. —оответственно отмен€етс€ салат Ђѕарадиї (Ђ20-процентные сливки прогреть на вод€ной бане и смешатьЕї, ну и т. п.), салат Ђѕерголезиї (Ђцыпл€чью грудку разобрать на волоконцаЕї), салат французский Ђлетнийї (Ђ100 граммов очищенных вареных раков.Еї! Ќе сезон дл€ летнего салата! ƒорого и некошерно), салат латук, цикорий и проч. Ђпо-французскиї, то же Ц Ђпо-немецкиї, салат из свежих огурцов (да нету у мен€ огурцов!!!) из книги Ђ1000 рецептов старинной кухниї и еще множество других очень вкусных, наверное, салатов, закусок и заедок, которые способны заменить мне ностальгию по Ђ¬есне св€щеннойї моей весьма несв€щенной юности!
Ќо что это там в углу?! ¬ углу холодильника?! ѕравильно! Ц не следует пр€татьс€, это Ц рокфор. ¬ернее, если пригл€детьс€ Ц это не рокфор! Ёто вообще не блю чиз. Ёто израильский наш псевдорокфор неизвестной этимологии марки Ђ√алильї. Ќо Ц уже хорошо, примем его за основу Ђвесеннего салата им. Ѕитуах леумиї!

¬есенний салат им. Ѕитуах леуми
ћы его, Ђ√алильї, нарежем кубиками. ћы тончайшими серпами нарежем 1/2 небольшой луковки. ќшпарим нарезанную ее кип€тком и мгновенно сольем воду. ћы нарубим 4-5 листа салата Ц там, внутри пригорюнившегос€ пучка, Ц хрусткие недоразвитые листики. ћы отварим последнее €йцо. ћы рассечем Ц нарежем белок, выделив, напротив, местный, вполне приемлемого цвета желток, который и перетрем с 2 столовыми ложками кукурузного масла, 1/2 чайной ложечкой горчицы и 1 чайной ложечкой сахарного песку. ј теперь мы возьмем последний в нашей жизни грейпфрут! „ерт с тем, что в€л, Ц нас интересует содержимое. «ачистим. »менно его дольки, а не пресловутую цыпл€чью грудку Ђѕерголезиї, мы разберем на волоконца, смешаем с белком, салатом, луком, €кобы-рокфором, посолим и зальем заправочкой. » тоненько намажем крекер сливочным маслом. » чашку крепчайшего, военно-морского Ц по рецепту канадской морской кавалерии Ц кофе, да какую там чашку Ц кружку: 2 чайные ложки растворимого кофе и 1 чайную молотого залить в керамической чашке кип€щим молоком, насто€ть, добавить сахар по вкусу и 1-2 чайные ложки водки: доброе утро, »зраиль!

Ќе смейс€ надо мной, поваренок-читатель, не надо. ћен€ разбил прогрессирующий лиризм. я мерю жизнь не летами, не зимами-веснами. » практически каждую весну мен€ поражает бескормица. » практически каждую весну (конец финансового года!) € задаю себе вопрос Ц как обеспечить себе хлеб насущный днесь на следующую каденцию, неделю, жизнь быстротечную. ќписыва€ способы отварки сосиски? (Ђ¬озьмите одну сосиску, зазывно улыба€сь, подойдите к нейЕї) »ли податьс€ в пираты? » на гонорары от эксплуатации обоих поприщ, сэкономленные, например, методом рачительного ведени€ моего домашнего хоз€йства демихолост€ка, Ц наконец-то позволить себе сесть за стол, щелкнуть пальцами, подозвать татарина и заказать что-либо-нибудь наподобие перекуса Ћевина и —тивы ќблонского! јхЕ Ђв домах реакционеров обычно так хорошо готов€т!ї јх, Ђдвадцатипроцентные сливки прогреть на вод€ной банеї, ах, Ђвесной страшнее старый серый сукїЕ
я сижу перед распахнутым холодильником, в четыре приема (прошел III »ерусалимский поэтический фестиваль, у мен€, естественно, дома происход€т повечерние приватные слушань€) опустошилс€ он, неемкий. я описал завтрак, хорошо было бы описать обед. ќбед на себ€, одну персону. ќднако, как € выражаюсь, Ц Ђингредиентыї исс€кли.
» творчество мое будет питаемо скорее воображением, нежели реальными субпродуктами, как минимум, пару ближайших недель. ¬от они Ц пиршества духа.
“ак что, когда € напишу: Ђвозьмите 200 граммов раковых шеекї, следует читать: Ђпредставьте себе 200 граммов раковых шеекї, а Ђполкило молодой бараниныї Ц вообще и воображенью неподвластно.
¬есной очень хочетс€ есть, € провер€л. ¬есной вс€ природа пробуждаетс€, мне рассказывали. ѕробуждающа€с€ природа требует подпитки, и что мы вообразим себе на обед, скажем, первого апрел€? ћы вообразим себе обед: салат ЂЌетань€ї нашего патента, суп-пюре из свежих шампиньонов из замечательной книги Ё. Ёделыптейн Ђ√рибное застольеї, Ђпальчикиї из рыбного филе Ђ“юркизї Ц из фундаментального труда Ђ¬осточна€ кухн€ї и сезонную земл€нику садовую с орехами из книжки Ђ»таль€нска€ кулинари€ї.
¬ообразите:

—алат ЂЌетань€ї
4 небольшие  апустины кольраби нарезать соломкой (естественно, очистив от кожуры), 2-3 минуты проварить в минимуме соленой воде, охладить, смешать с 1 нашинкованной луковицей, 1/2 нашинкованного €блока, 1 измельченной тушкой копченого макроруса и 2 рублеными €йцами. «аправл€етс€ майонезом.

—уп-пюре грибной а-л€ Ёдельштейн
200 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 1 1/2 ложки муки, 1 1/2 ложки маргарина, 1/2 баночки сметаны, 2 литра воды, перец, соль. Ћук накрошить, залить водой, варить 5 минут. “уда же Ц очищенные и крупно нарезанные шампиньоны. ¬арить еще 5 минут. »звлечь грибы и лук и обжарить до темно-коричневой корочки. ѕропустить через м€сорубку. ѕоджарить муку на маргарине (€ рекомендую смесь сливочного масла с кукурузным), развести постепенно сметаной и отваром, все врем€ помешива€. ¬ложить грибы с луком, перец, соль и варить еще 10 минут. ѕальчики оближешь, если мне пам€ть не измен€ет. (јх да! я еще засыпал, помнитс€, измельченный зеленый лукшалот в тарелки с дым€щимс€ шедевромЕ)

» наконец, несколько двусмысленные пальчикиЕ

Ђѕальчикиї из рыбного филе Ђ“юркизї
‘арш из филе неплохой рыбы (в оригинале судака, но € предпочитаю касифа (более-менее толстолобика или, в крайности, Ц карпа) смешать в пропорции 2:1 с отмоченным в смеси сливок (или сметаны) с €ичными желтками белым хлебом. ‘ормуютс€ брусочки толщиной в палец, обваливаютс€ в кукурузной муке с кунжутом и обжариваютс€ на смеси растительного (любого) и оливкового масла. »деальный гарнир Ц рис с изюмом.

„то же до италь€нской земл€ники, то это:

«емл€ника садова€ с орехами
Ќарезать €годы вдоль, засыпать сахарной пудрой, дать посто€ть 10 минут, собрать сладостный сок, добавить в него 1 столовую ложку лимонного сока и 1 рюмку шартреза, облить €годы, обсыпать их рублеными жареными фисташками и присыпать мускатным орехом Ц вообразили?

Ќазовем сей обед Ђ¬есна св€щенна€ї. »ли Ђ¬есна нашей жизниї. я люблю цыганские названи€ серых будней.
Е —ижу Ц смотрю в холодильник. —ижу. Ћахудр Ц лахудром. ѕередник съехал набок, в левой руке вместо державы Ц в€лый грейпфрут, в правой длани зажат скипетр-дуршлаг. ј р€дом стоит муза и поет на гитаре хорошие весенние гимнософические стихи одной моей минской коллеги Ц ≈.  азанцевой:
Ѕоже мой Ц распускаютс€ веники!
„то-то нынче весна преждевременнаЕ
я сварила на ужин вареники
» призналась тебе, что беременна.
Ќичего не ответил мой суженый,
ѕодавилс€ улыбкою робкою,
» ушел, отказавшись от ужина,
» оставил конфеты с коробкою.
ј на что мне они Ц шоколадные?
ћне бы кислой капусты, как водитс€.
ќй, любовь мо€ Ц песн€ нескладна€:
“ам, где сшито, Ц по шву и расходитс€Е
ќстывают вареники синие, Ч
я их выброшу к чертовой бабушке.
я красива€, горда€, сильна€, Ч
я на завтрак сготовлю оладушки.
—тарый добрый хрен
—тарый хрен стучитЕ

ѕесн€


Ђ¬ эту же ночь Ц только мацуї, Ц поетс€ в —едер. Ђј еще евреи ввели моду на опресноки Ц бессольную др€нь, картонї, Ц писал ‘рансуа Ќаполь, знаменитый гастроном и анти-дрейфусар, автор Ђ ухни насто€щего Ѕургундаї Ц книги замечательного кухонного ригоризма, где, между прочим, поговорка Ђ’рен редьки не слащеї выдаетс€ за эльзасскую народную мудрость.  стати-о хрене, верней Ц итак, о хрене, горечи российского еврейства как в изгнании в –оссии, так и в изгнании из –оссии.
Ђ√лавной русской холодной приправой следует считать хрен, употребл€емый ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливное, тельное, отварна€ целикова€ рыба, красна€ рыба гор€чего копчени€ (севрюга), отварна€ осетрина, а также к рыбным пирогам и кулеб€кам, которые прин€то также заедать хреном Ц в случае когда они употребл€лись холодными, на другой день, а не с пылу с жаруї, Ц сообщает нам великий ¬иль€м ¬асильич ѕохлебкин в труде Ђѕриправыї.
÷итирую:
Ђѕо-русски хрен всегда готовили без уксуса, который Дубивает силу хренаУ и сообщает ему свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдамЕї
» далее:
Ђ’рен на уксусной основе, или так называемый хрен по-польски, готовили в Ѕелоруссии, на ¬олыни и, главным образом, в Ћитве. Ётот вид приправы из хрена не дает блюдам специфического Друсского вкусаУ, но с исчезновением домашнего приготовлени€ он стал всЄ более замен€ть собой традиционную русскую приправу, характерной чертой которой был чрезвычайно м€гкий, нежный вкус, нар€ду с чрезвычайно сильным и неожиданным, довод€щим до слез, едким ДшибаниемУ, составл€ющим самую большую прелесть этой русской приправы, поскольку только такой хрен играл в национальном застолье свою традиционную роль: с одной стороны, чисто кулинарную, делал блюда особо пикантными, а с другой стороны, и специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом, к ироническим замечани€м по поводу новичков или неуклюжих, нетонких, неумелых людей, которые не знали или не понимали, не усваивали всЄ искусство пользовани€ хреном как приправой, не схватывали, в чем состо€л секрет этого пользовани€. ћежду тем секрет этот был чрезвычайно прост: надо было употребл€ть хрен только после того, как откусывалс€ и лишь слегка прожевывалс€ (но не проглатывалс€!) очередной кусок рыбы или м€са. ¬ таких случа€х некоторые ловкачи при известной сноровке могли употребл€ть сравнительно большие порции хрена вполне безопасно, в то врем€ как их менее опытные сотрапезники порой подскакивали на своих местах и заливались слезами (под оглушительный хохот всех присутствующих) от самых незначительных, даже малюсеньких доз, употребленных без знани€ специфики и традиций. “акие люди всегда распознавались как не имеющие домашнего очага или крепких семейных корней. ќтсюда и один из старых русских обычаев Ц испытание жениха и невесты, Ц состо€щий в угощении их такими блюдами, где употребление хрена было об€зательным. ѕри этом неумеха часто получал полный отказ, даже если он имел иные положительные качестваЕї
Ќо Ц подставим в этот текст вместо слова Ђлюдиї слова Ђрусские евреиї, а вздорный эпизод нациспытани€ сочтем актом садизма над неашкеназийскими купцами. »так Ц русский хрен. Ёто об€зательно Ц хрен свеженатертый. (Ёгей, перестаньте загод€ слезитьс€.  упите нетолстый корень хрена на рынке, следите только, чтоб не в€лый. ќчистите, как морковку, нарежьте на куски Ц и в м€сорубку фудпроцессора. ¬сего-то делов. ћаленькие слезы.) –азведите его до состо€ни€ кашицы, подсолите, подсластите, смешайте со сметаной в пропорции 2:3. ћожно добавить тертой лимонной цедры. ј польский хрен Ц тот же хрен, но без сметаны, но с винным уксусом.
ј вот есть еще еврейский хрен, Ђхрен по-жидовскиї (≈врейска€ кулинарна€ книга на праздники и будни.  иев, 1912 год), опрометчиво причисл€емый тем же глубокочтимым ѕохлебкиным к закавказскому рецепту:
Ђ¬ «акавказье прибавл€ют (к суспензии Ц хрен-вода) крепкий 1, 5%-й раствор насыщенного уксуса и, кроме того, подкрашивают такой хрен свекольным сокомЕї
’рен по-жидовски, с Ђросломї, то есть свекольным соком, делаетс€ так:

’рен по-жидовски
’реновую основу сол€т и значительно обильнее, чем в Ђрусском вариантеї, сласт€т. ƒобавл€ют лимонный сок и на выбор: или сок свеклы (дл€ чего очищенна€ красна€ свекла сырой перемалываетс€, например, в миксере и отжимаетс€) или свекольный отвар (строго говор€, концентрированный декокт свеклы). я предпочитаю сок отвару.

„то же до закавказской кухни, то действительно Ц в грузинской кухне присутствует Ђкрасный хренї как приправа к холодному м€су, но готовитс€ он без сахара, но с добавлением перца и Ц изыск Ц имбир€. ¬ некоторых кухн€х  авказа и «акавказь€ в хрен добавл€етс€ сок граната, кизила, барбариса. — гранатом € пробовал приготовить Ц блеск, особенно если не пересластить. »з прочих рецептов могу порекомендоватьЕ

∆елтый хрен
’ренова€ кашица с цедрой лимона с добавлением шафрана, имбир€ и разваренного и перетертого чернослива Ц изумительна€ приправа к дичи и грубой жареной птице типа индюка.

јпфелькрен
яблочный хрен; паста из €блочного пюре и хрена (2:1) с добавкой €блочного уксуса и сахарного песка. »ногда (Ђјпфелькрен по-венскиї) добавл€ют и тертый мускатный орех.

’рен с вишневым соком
ѕольский хрен, в котором вместо уксуса Ц вишневый сок и ложка м€тного ликера (Ўвейцари€).

ќранженкрен (јвстри€)
÷едру целого апельсина перемолоть, выдавить в эту массу сок этого же апельсина, смешать со 100 г сахара, соком двух лимонов, слегка подогреть, след€, чтоб не пригорело. ќхладить. «акрыть, дать посто€ть полчаса. ¬з€ть 3 крутых желтка, перемешать с 1 столовой ложкой хорошо прожаренных толченых сухарей (можно вз€ть 1,5 ложки грубой муки из мацы), добавить 3 столовые ложки 1, 5%-го €блочного или винного уксуса, прогреть на слабом огне до образовани€ пасты и смешать с пюре из сока цитрусовых и хрена (1/4 стакана хреновой заготовки) отлично перемешать и подать к любой рыбе или холодной тел€тине.

 роме того, очень распространенной приправой €вл€етс€ хорс-редиш-майонез (то есть смесь тертого хрена с любым Ц тут есть пространство дл€ фантазии) майонезом. ’орс-редиш-майонез идет как приправа к нежирному м€су, жареному сыру.   рыбе не рекомендую.
» Ц так называемый фалып-джапан (фальшива€ япони€). Ёто смесь в пропорции 1:1 хреновой основы с пастой из стебл€ сельдере€ и небольшим количеством горчицы и толченого чеснока. Ђ‘альшивой япониейї называют этот соус-приправу за внешнее отчетливое и легкое вкусовое сходство с натуральным зеленым €понским хреном. ¬ общем-то, неплоха€ приправа к кальмарам и суши Ц если кто любит.
„то же до брака редьки с хреном, то есть рецепт сметанного соуса с участием хрена и (1:2) тертой редиски.
—ам по себе хрен входит в самые разнообразные рецепты: от €блок Ѕай€р (печеные сладкие с черносмородиновым джемом внутри Ц присыпаютс€ свеженатертым хреном), через калью (разновидность русского рыбного супа), и рассольники, и сол€нки до по€влени€ хрена как компонента в маринадах и рассолах (например, при приготовлении малосольных огурцов Ђпо-нежинскиї и маринованных кабачков Ђ—енегаї), в салатные заправки и даже в селедочную заправку (Ќорвеги€). ¬от, а вы говорите Ц старый хренЕ
» еще € вам скажу. ’рен отлично замен€ет нашатырь: отрезвл€ет то есть. » ежели вы нуждаетесь в приведении себ€ в чувство по возможности молниеносно! ћожно понюхать свеженатертый, а можно и даже нужно: 2 ст. ложки свеженатертого хрена смешать с 2 ст. ложками меда. ƒобавить толченого мускатного ореха. я не пробовал. Ќо подлинный этот рецепт под названием (какое совпадение!) Ђпослепасхальныйї € нашел в совершенно идиотской книге Ц русска€ ритуальна€ кухн€. » всЄ же не поленитесь Ц изготовьте-ка хрен Ђпо-жидовскиї Ц освежает!

Ѕеги, ёрик, беги!


Е маленькие бифштексыЕ
ј. и Ѕ. —тругацкие
я его ненавижу. Ќесколько раз € даже пыталс€ избавитьс€ от него, самым простым способом: описать и Ц забыть. Ёто как плюнуть и Ц растереть. Ќаинадежнейший метод литературной ликвидации.  огда не помогает расстрел персонажа.
ќписанию он не поддаетс€, он бессмертен. ¬ы его, безусловно, знаете, его зовутЕ
ёрик. ¬прочем, его зовут √оша, “ол€,  ол€, Ћеша, —аша. √ошка, “олик,  ол€н, —ашок. ¬ общем Ц ёрик. ¬ы его, безусловно, знаете, вы его встречали буквально на каждом шагу за угол, на каждом углу в шаге в сторону, за каждым углом, где можно, почти не понижа€ голоса, доверительно, с его точки зрени€, пообщатьс€, побеседовать с его точки зрени€: произнести монолог. ¬ крайнем случае. ≈сли не выйдет исповедального диалога: чтобы ёрик и ты Ц как ёрик. ќт него защиты нет. ёрик плюхаетс€ в соседнее кресло автобуса-экспресса, запихивает кидбэк под койку р€дом на резервистских сборах, без разрешени€ усаживаетс€ за столик в кафе. ёрик сидит в засаде в серой тишине ¬ечности, чтоб безнаказанно напасть на теб€ Ц в одиночестве расслабившегос€: в мужской комнате, на стадионе, на поминках, в аэросан€х. √оворит он всегда об одном и том же, всегда жестикулиру€, всегда гр€зно и подробно. я его когда-нибудь убью, просто не знаю как!
Ѕить € его пару раз бивал, преодолева€ брезгливость (он, ёрик, Ц недуэлеспособен). √оворит он всегда об одном, часто привира€, но еще чаще, к сожалению, повеству€ довольно близко к тексту, смаку€ детали. √оворит он всегда об одном Ц о бабах.
 ак, где, когда, с кем. —колько раз. ј вот еще и так бываетЕ ј мне тут один товарищ рассказывалЕ ј у монголок, ты понимаешь, всЄ поперекЕ ј она была еще школьница. ј ѕушкин, —ан —ергеич который, хватЕ ј местные, они это дело лю-ю-ю-б€т.
√овор€т, что бывают ёрики женского полу. ¬ерю. ¬ерю, потому что раз, сид€ в самолете маршрута ћосква-Ћод, три битых часа слышал в креслах позади себ€ абсолютно похабный диалог о способах приготовлени€ тортиков. — подробнейшей рецептурой, описанием технологии, режимами выпечки и причмокивани€ми. ћен€ мутило так, что не помогали многократные призывы Ђдабл водка, бэ'вакаша (двойную водку, пожалуйста), бли керах, бэ'вакаша!ї (без льда, пожалуйста). ј сзади Ц взбивали €йца, всходила опара, лопались пузырьки пены, капал ванилин, хрюкали, слипались, чавкали, сглатывали слюни, обсуждались методы похудани€ на глазах подменой сахара сукразитом и слоеного теста Ц безвоздушным безе. я горевал, как монах в борделе, Ц сладкого теста и раньше не жаловал, а с той поры от витрин кондитерий Ц отворачиваюсь.
 онечно, есть что-то непристойное в пространных, целевых массивах слов о еде, еде. ≈де, пище, питании, жратве, трапезничании, приеме калорий внутрь, пробовании, насыщении, смаковании, набивании желудка, забрасывании в клюв, ублажении брюха, забивании зоба, обедании, завтракании, ланчевании, употреблении съедобных продуктов, пожирании Ђбранчаї (есть и такое слово дл€ обозначени€ позднего завтрака), пиршестве и поощрении плоти путем обжорства.
» конечно, как место любви и экстаз пресловутой этой любви Ц отнюдь не общее место пространства от тайги гинекологии до британских морей мемуаристики а-л€ юрик, так и экстаз гурманства ничего общего не имеет с хлюпом в креслах сзади. ’от€Е ѕоговорим о странност€х любви.
„еловек должен есть. “ри, а лучше Ц п€ть раз в сутки. » что любопытно: часов через двенадцать он, человек, слопавший отличный ужин, оп€ть, вы, наверное, удивитесь и даже ошеломитесь этим сообщением, Ц он оп€ть нуждаетс€ в пище. ∆елательно в качественной, но в принципе Ц в любой. Ћучше Ц вкусной, разнообразной, но можно Ц в любой. Ћучше Ц в какой-нибудь, чем Ц в никакой. Ёто настораживает. » выбивает из, казалось бы, прочной, выстроенной системы аналогий как с голодом чувственным, так и с голодом духовнымЕ
—ытое брюхо к ученью глухо? Ќет, не то.
 то о чем, а вшивый всЄ о бане? ќп€ть не то.
—ытый голодного не разумеет. ќт! Ёто то!

ƒавайте перекусим?
—легка, не до багровой корочки, обжарьте в тостере 2 ломт€ черного ржаного (сортов Ђрижскийї, Ђдарницкийї или Ђбородинскийї) хлеба. Ќо перед этим Ц подготовьте прочие необходимые нам продукты: жирную сметану, масл€ные смеси Ц раковое, укропное, чесночное, хренное или Ц уж так и быть Ц селедочное масло. ј также горсточку мелко нарубленного укропа, горсточку резаного лука-шалота (ладно Ц просто свежего зеленого лука), соломкой нарезанный соленый, маринованный, но лучше малосольный огурец. ѕо желанию: очень мелко насеченный болгарский перец, 2-3 крупные маслины Ц без косточек, нарезанные полукольцами, 1/2 морковки, спрыснутой подсоленным лимонным соком. ќб€зательно белый (так называмый Ђрусскийї) и лучше свеженатертый хрен. » филе копченой рыбы или балык.
ѕриготовьте себе несладкий и, желательно, необычный в своем повседневном меню холодный напиток. Ќапример, смесь томатного сока со сметаной с добавлением сладкой паприки, соли, 1/2 чайной ложки сахарного песка и соком 1/2 луковки (ЂЅатыйї).
»ли облегченный вариант супа из йогурта Ц йогурт, соль, черный перец, укроп, сок из свежих огурцов (или очень мелко порубленные, очищенные свежие огурцы, можно натертые на крупной терке), немного давленого чеснока (Ђƒринк-данкї). »ли: свекольный отвар, соль, черный перец, чеснок, сок 1/4 лимона, 1 чайна€ ложка сахара, сметана или сливки (тогда лимонный сок отмен€етс€) (Ђ√даньскї). Ќу и т. д., вплоть до смеси крапивного и грибного отвара (4:1), сдобренного пр€ност€ми, подсоленного и Ц оп€ть-таки Ц со сметаной (Ђ”родаї).
—оставив эти напитки, смело суйте хлеб в тостер, мажьте маслом из вышеперечисленного, пока гор€чий! —верху Ц кусок рыбы, сбоку Ц лук укроп, маслины, овощи, смесь сметаны с свеженатертым хреном поверху. » отхлебните ЂЅаты€ї или Ђ”родыї. ј то очень кушать хочетс€.
» вернемс€ к нашим рассуждени€м, уже на сытый желудок. (Ѕудем считать, что мы перенесли бранч в легкой форме.) я к чему это всЄ? ј к тому, что привычка к хорошей кухне сродни привычке к опр€тности, качественному чтению, разборчивому и азартному сексу и отчетливости манер. ѕривычка же к отличной кухне дает основание заподозрить в себе некоторый аристократизм, поскольку отдает даже такими барскими, € бы сказал, принципами, как уважение к себе, с сопр€женными с этим кодексом чести, культом прекрасной дамы и снисходительностью к про€влени€м демократизма.
ѕлохо и неразборчиво жрать Ц плебейство. Ќо Ц плохо и неразборчиво жрать, име€ основание есть хорошо, грациозно и со вкусом, Ц жлобство. ≈динственно, что мне это напоминает, Ц услуги дешевых бл€дей, не прошу прощени€ за выражение.
”мение вн€тно готовить Ц доблесть. ”мение есть Ц норма благородного поведени€. ”мели хорошо готовить: ƒекарт, Ћафонтен, ‘ридрих ¬еликий, ћюрат, аббат ѕрево, папаша ƒюма. ј также Ц ѕетр ѕервый, јлександр III, Ћесков,  узмин, ѕастернак, Ќабоков.
”мели хорошо есть: Ћукулл, јвгуст, »оанн “еррибль, царь ‘едор »оаныч, ћеншиков, Ўеридан, ѕушкин, «ол€, тов. —талин, тов. Ѕрежнев, ¬. јксенов, ћ.  аганска€. ƒе€ни€ их в веках нетленны. ≈да Ц дело серьезное.
ƒостаточно посмотреть в меню, чтобы обнаружить братьев по разуму: √едимин, –ишелье, ћонморанси, —троганофф, ¬алуа, Ўереметев, Ѕюлов, ѕожарский, Ќаполеон, јполлинер вошли в историю кулинарии.
ј вы говорите!
ƒл€ примера € составил меню из громких имен и фамилий Ц меню вполне скромного интернационального обеда: вуал€! ѕричем вуал€ с выбором. —начала салат Ђ¬еспасианї (был такой императорЕ).

—алат Ђ¬еспасианї
¬з€ть полкило белокочанной капусты, 4 €йца, 2 сельди Ђћатиасї, 1 баночку анчоусов (около 100 г), зелень петрушки, кинзу, зеленый лук, 1 €блоко.  апусту мельчайше нашинковать, посолить, ошпарить и быстро слить кип€ток, отжать, смешать с нарубленными крутыми белками, нарезанным на полоски филе сельди, анчоусами, нарубленной зеленью. јнчоусное масло слить из баночки, смешать с нерафинированным подсолнечным и перетереть с крутыми желтками, солью, мускатным орехом и 1 чайной ложечкой сахара. «аправить салат.

ƒалее закуска ЂЌиколашкаї (в честь Ќикола€ ¬торого Ц ему приписываетс€ изобретение этого закусона к водке и прочим крепким напиткам):

ЂЌиколашкаї
—легка обжарить в сливочном масле тонкие, без корки ломтики черного хлеба, охладить, смазать соленым маслом, обсыпать свежемолотым кофе (грубого помола). Ќа каждое крошечное канапе выложить сектор кружочка лимона без цедры.

“еперь закуска Ђ–андеву с Ћюдовикомї (имеетс€ в виду убиенный Ћуи XVI):

Ђ–андеву с Ћюдовикомї
Ќа канапе из белого хлеба (диски, нарезанные из подсушенного багета) намазываетс€ горчичное масло. «атем укладываетс€ обернута€ в лепесток сыра очищенна€ креветка, спрыснута€ лимонным соком с чесноком.

ўи николаевские (в пам€ть о Ќиколае, наоборот, ѕалкине):

ўи николаевские
 ило отборной гов€дины куском (грудинка) 2 часа вывариваетс€ в присутствии 2 крупных луковиц, 1 моркови и 1 свеклы (вываренные овощи выбросить). ћ€со разделить на порции по 150Ч200 г.  апусту квашеную в количестве 1 кг поджаривают в гов€жьем жиру и с 2 шинкованными луковицами до пожелтени€ лука. ¬ поджарку засыпают 2-3 столовые ложки муки. ¬ливают немного бульона и тушат около получаса! ƒалее Ц введ€ тушеную капусту в гор€чий бульон (без м€са!), суп охлаждают и Ц это принципиально Ц замораживают в морозильной камере. „ерез 12-24 часа суп оттаивают, разогревают Ц почти до кипени€, заправл€ют м€сом. ѕеред подачей на стол м€со извлекаетс€ и подаетс€ отдельно с белым хреном, горчицей и Ц изыск Ц солеными грибами. ўи не заправл€ют сметаной!

∆аркое Ц или Ђзразы а-л€ Ќельсонї (имени “рафальгара) с гарниром Ђпюре —ен-∆ерменї (бедный, бедный заговорщик!)

«разы а-л€ Ќельсон
¬з€ть 1,2 кг гов€жьей м€коти, 100 г сухих грибов, 200 г гов€жьего жира (или Ц дело вкуса Ц шпика), 3 луковицы, 3 ложки панировочных сухарей, соль, черный перец, 3 €йца. √ов€дину пропустить через м€сорубку Ц желательно погрубее, вбить €йца, посолить, поперчить. ќбразовать из фарша большой толстый блин. ќтварить грибы в минимальном количестве воды и поджарить их, отжав с рубленым шпиком (салом) и луком. ѕрибавить сухарной муки, посолить, поперчить. ¬ыложить, охладив, на блин из фарша. —вернуть в трубу. » Ц аккуратно обв€зав тесьмой Ц обжарить в растопленном жиру. Ќарезать на куски. ѕодать с пюре Ђ—ен-∆ерменї и соусом из смеси жира из-под поджарки с грибным бульоном.

ј Ђпюре —ен-∆ермен?ї —ейчасЕ

ѕюре —ен-∆ермен
¬з€ть 2 стакана воды (кип€тка), кинуть туда 1/2 чайной ложки сахара, 1 чайную ложку соли, 1 ? стакана рубленого зеленого салата, 800 г консервированного горошка (жидкостью из консервных банок можно заменить воду), немного мелкой рубленой зелени петрушки, 5 столовых ложек сливочного масла, 4 столовые ложки сливок. ¬арить все 10-12 минут, запустить в миксер Ц образовать пюре.

—колько же всего сдобренного благородными именами и приправленного пр€ной историей съестного осталось за кадром: и бефстроганов (гов€жь€ скобл€нка), и салат Ђ√иссарї, и салат Ђ¬еликий ћоголї, и салат Ђ—тарик ’оттабычї (морковь с цукатами), и консоме Ђ√арибальдиї, и турнедо Ђ–оссиниї, и суп Ђ—убизї (в честь бригадира Ў. —убиза), и соус бешамель (крупный вор периода –егентства), и торт королевы »забеллы, и фрукты по рецепту √югоЕ
Ќо почему, почему, почему Ц пред моими глазами проплывает и никак не уплывет ухмылка ёрика? ¬роде бы что нам, рыцар€м ƒуршлага и  авалерам ордена √ийома “арел€, до непотребства простых жрунов и обжирал? ¬ любви, поэзии и кулинарииЕ
P. S. ћорска€ рыба Ђде “рувильї, спаржа Ђа-л€ ‘онтанельї, улитки Ђа-л€ —юсареллої, турнедо Ђа-л€ √енрих IVї, меренги Ђ–онсарї, соусы Ђќрландої и Ђƒрейкї, печенье Ђ—уворовї, котлеты по-кутузовски, чаек по-ленински и баланда по-бериевскиЕ

«ападно-восточный диван


Ѕезобразно кормит наша национальна€ авиакомпани€, ежели вылетаешь ночным рейсом. »з ћосквы.  орм€т на выбор Ц али сладкий блинчик с гадким джемом, и еще сладкой булочкой, и не менее сладостным йогуртом. ’арч начинающего диабетика. »ли: несладкий, но зато безвкусный омлетик с пресными теплыми шампиньонами из консервной баночки. Ёто хороша€ еда не начинающего, а напротив Ц отлично продвинутого в овладении гастритом Ц ну просто п€тый стол. „то блинчик, что омлетик, Ц в три с половиной часа ночи, когда ухайдакан сборами с той родины на эту, Ц это Ц € вам сообщу Ц пальчики оближешь. Ћариса »осифовна √ерштейн, подруга моей юности, летевша€ тем же самолетом, сказала, что отлично, что п€тый стол. » что на вид тоже очень красиво, что так пестрит. ѕотому что в ночи есть вредно, надо беречь фигуру. » что, чем больше еда так себе, тем полезнее (в смысле ее не лопать). » тем лучше цвет Ц она назидательно ткнула пальцем в мен€ Ц лица. ѕосмотри, на кого ты похож! –азве ты похож на мен€? » от твоих кулинарных страниц, грит, один вред: читаешь теб€, ћишан€, кушать-то хотца, а готовить-то лень. «лит разлад меж желаемым и действительным, сказала подруга моей юности, встреченна€ мной в аэропорту Ўереметьево-2, где мы оба испытывали перевес. ќверейт, то есть. Ќо Ћара человек стальной и, действительно, поедать завтрак отказалась. я съел, после чего мы оба вздремнули в креслах, и ей приснилс€ ностальгический сон с приключень€ми, а мне Ц наоборот: что стою €, от жадности перемина€сь, соп€ и подскакива€ перед столиком. ј на столике: гора-в стопку Ц раскаленных пит, а р€дом!
ј р€дом плоские тарелки и мисочки! Ќа тарелках лучша€ в мире, посыпанна€ рубленой петрушкой и чуть сдобренна€ перцем тхина из шхунат ха-“иквы (нищего района ёжного “ель-јвива), и чемпион »ерусалима Ц хумус »ерушалаим с оливковым маслом, золото-зеленым, неочищенным, отчетливого твердого потера. » м€гкий хумус халуцианского типа с фасолью, чуть не плавленой, и чесноком Ц так называемый салатный хумус. ≈сли хумус »ерушалаим и его пр€мой родственник Ц хевронский хумус ед€т понимающие люди, позвол€€ себе Ц и то редко Ц схуг (местный зеленый тип аджики), травки там, да можно еще съесть зеленый острый перчик с помидором цельным, то салат хумус требует, просто насто€тельно требует аскелонского хрусткого лука и особого малосольно-слабомаринованного огурца:

ќгурцы к салату хумус
Ќебольшие огурцы, толщиной не более пальца, помещаютс€ в стандартный рассол с обилием укропа. ¬ рассол кроме обычных ингредиентов (соль, пр€ности, хрен, дубовый и лавровый лист) добавл€ют перчики-огоньки и тмин. «аливают огурцы строго холодным рассолом, на второй-третий день извлекают (из холодильника!) на поверхность земли, кидают 1 чайную ложку сахара на литр и 2 чайные ложки уксуса фруктового, лучше €блочного. ѕри нашей теплой погоде такой огурчик стоит 12 часов на воле, потом отправл€етс€ на пару дней в холодильник. » Ц наконец Ц готов! (ћежду прочим, такие огурцы изумительно хороши р€дом с обычным свежим собратом Ц в холодные супы, окрошки, свекольники, щавелиЕ ƒа и закусь ничего себе.)

’умус с фасолью и даже хумус с отваренными зернами хумуса гарнируют турецким салатом (Ђтуркиї) только тупые невежды и преступники перед нацией. ѕервый же допустимо, конечно, и сдобрить оливковым деревенским маслом, Ц не перегружа€, второй можно помимо масла посыпать иссопом и чабрецом, не более того. »зыск: присыпать хевронский хумус кедровыми орешками. я своими глазами видел человека в сандали€х поверх носков, который бухнул в так называемый салат хацилим турецкого салата, чем задолбал его вкус вдребезги. Ќо, не останов€сь в соскальзывании в бездну кулинарного ада, этот, с позволени€ сказать, гражданин нашей, с позволени€ сказать, независимой страны еще и полил нежнейший баклажанный салат (готов€ его, € добавл€ю в него дл€ нежности помимо домашнего приготовлени€ майонеза еще и сливки), он полил егоЕ соевым маслом. –асстрел. ѕосле того он всЄ это ум€л и за€вил, что не любит эту их восточную жрачку. „то макарон бы по-флотски и кисельку.  ак € его понимаю!
ѕоложа руку на сердце, € не рекомендую готовить никакой хумус в домашних услови€х, и особливо пользу€сь полуфабрикатами и строго следу€ инструкции. Ћучше продегустировать эти €ства в nape-другой мест нашего восточного общепита и выбрать себе неисс€каемый родник ориентального наслаждени€.
„то ж до домашнего приготовлени€ тхины, так это столь простой и гибкий рецепт, что приготовить приличную тхину способна даже дама-смол€нка. «натно подать к тхине Ц помимо пон€тных пит (лучше иракских) Ц сладкий стручковый перец а-л€ натюрель, только очищенный. ’ороша и тхина, слегка присыпанна€ сладкой паприкой. —трогие Ц галилейские Ц рецепты тхины, с добавками гороховой муки, невыполнимы в услови€х дома, и вообще Ц на любител€. ѕричем голодноватого. —дабривать тхину лимоном нехорошо, Ц это, простите, лучше пососать ломтик лимона и зацепить тхину питой.
ќчень дополн€ют столик при нашем западно-восточном диване разные сорта лабанэ Ц м€гких кислых сыров. Ћучший в »зраиле лабанэ из √уш-ƒана. Ќо что лабанэ без добавки пон€тного масла, без присыпки зеленью (тут канает не только укроп, но даже кинза), без иссопа, который заатар?! » пары стрелок зеленого лука. »ли даже Ц какой ужас! Ц зубчика чеснока. ј вот острые приправы Ц схуг и аджика Ц гроб€т вкус сыра. „его не скажешь о позитивно действующих добавках в виде пармезана. »ли тертого сельдере€.
ћного споров порождает, казалось бы, примитивнейша€ проблемка Ц класть белок крутого €йца в Ђсалат нежнейших авокадої Ц или ну его на фиг. я за ну его на фиг и буду на сем сто€ть. ¬ пасту из авокадо можно и нужно добавить соль и лимон, можно от силы перцу не душистого, черного. Ћадно уж, есть любители добавки растертого в пюре сырого или жаренного соломкой и отжатого от масла Ц лука. Ќо Ц €йца?Е ‘иЕ ’от€ французы кладут. ƒика€ наци€ Ц л€гушатникиЕ ј вот что замечательно, так это совместные начинани€ пюре из авокадо и шпината или даже щавел€. я лью в салат из авокадо взбитые сливки, но это уже не мизрах'а “ихон (—редиземноморье), не в традиции. » безусловно предосудительно Ц подавать к этим дивным едам-салатам Ц хацилим, хумусу и тхине, лабанэ, авокадо Ц самую большую др€нь нашей национальной кухни: армейский салат. »з помидоров, огурцов свежих, репчатого лука, лимонного сока и перца! ѕричем всЄ напилено кубиками. Ёто удивительно негармонична€, тупа€ по вкусу и средне-аппетитна€ смесь, изобретение Ц как максимум Ц сержантское. ’умус и тхину этот милитаристский полезный салатик, отнюдь не оттен€ет, вкус лабанэ см€гчает до невн€тности, салат из хацилим делает диетическим продуктом, а не вкусным блюдом, а с перцами разного рода и питами танцует: как танцуют на фестивале киббуцного творчества дл€ пенсионеров.
я, конечно, никого не хочу обидеть, но при чем здесь свежайший огурец, основное достоинство которого невинность вкуса и чистота хрупа? ”жель не лучше Ц отчетливый вкус редиса, зеленый разгрыз кольраби да попросту репка? ”жель вот так вот всю жизнь положить на салат малоаппетитного свойства?! —ейчас, сейчас надо подавить эту вибрацию рук. » налить, конечно, в кружку Ц пива, конечно, в т€желую кружку, хот€ ввечеру можно и красного Ц попроще Ц вина. » рвануть гор€чую питу, дернуть ее Ц и черпануть присыпанного лабанэ. » в пасть! Ќо почему так дрожат мои руки? » так тр€сет у столика? » тогда мы услышали гром. √ром тишины. —амолет приземлилс€ в аэропорту Ћод.
—люна высохла в моей алчущей грубых, но родных ощущений пасти Ц это от погоды, по всей видимости. ј по возвращении домой Ц вообще пропал аппетит.
» что? ј то, что снитс€ мне теперь по ночам проста€, но не местна€ пища. ўи зелены, да налим с кашей, да печенка по-монастырски. ѕросыпатьс€ € даже не рискую.
ј Ћариса »осифовна по-прежнему предпочитает еду из тех, что, по возможности, понесъедобнее. ѕо возможности. —ейчас она в Ѕельгии. √отеню!  ака€ там гусина€ печенка!

»роническа€ кулинари€


Ц Ѕенджамен, вот ты в ѕетербурге был. “ам кто-нибудь камни ест?
Ц Ќет.
Ц ¬от видишь: только мы, грузины, можем всЄЕ
»з кинофильма ЂЌе горюйї
 улинари€ Ц зан€тие серьезное, и хиханьки-хаханьки противопоказаны седоусому гастрономуЕ  ак же еще сохранить лицо средь хихикающих посудомоек и твор€щих каверзы повар€т, если не поддерживать почти кардинальское достоинство при отправлении профессиональных кухонных таинств?  ак не хихикнуть от веселых слов Ђдуршлагї, Ђубоинкаї, Ђфрикасеї? Ђћарокканские сигарыї? ј эти многочисленные Ђдамские пальчикиї Ц виноград, помидоры, финики, печенье? ј Ђрайские €блочкиї? ј Ђфальшивый за€цї, Ђптичье молокої?Е —алат из одуванчиков, крапива-лебеда?Е Ђ—ладок кус не доедала б, сыру-воду бы пилаЕї
Ќет, положительно в жизни всегда есть место подвигу самоиронии, и ¬ысока€  улинари€ как сфера культуры не может отказать себе в мистерийности, а значит, и карнавализации, а значит, в самопародии: достаточно внимательно взгл€нуть на огурец!
—обственно, иде€ этой главы давно ма€чила, как ребенок слуги за дверным кос€ком, Ц там, на периферии моего серьезнейшего кулинарного зала –азума. Ќо окончательное решение € прин€л, приобрет€ на лотке у станции метро Ђћа€ковска€ї самую идиотскую кулинарную книгу в моей жизни: Ђ¬едическа€ кулинари€ї. —обственноручно. ’от€ в самом названии нет ничего смешного. Ќапример, Ђ ухн€ европейской ведьмыї Ц смешней и демонстративней (судите сами: печень угр€, жир самца жабы, розовое масло, перва€ кровь регул девственницы, роса с купальницы (?) в ночь на 1 ма€, земл€ с северо-западной могилы, черный воск, мед, по четыре капли в пиво пьющего мужа, брата, свекраЕ ƒолжно стошнить). »ли Ђ√астрономи€ Ѕудуї, или Ђ√игиена питани€  осмонавтаї Ц круче невинной ведической кулинарии, вполне вегетарианского унылого сборника рецептов, отлично пригодного дл€ лечени€ желчно-каменной болезни, если книжку отварить без соли, отбросить на решетку и дать стечь бульону. ѕринимать на заре.
≈сть ветхозаветна€ кухн€: €блоко, чечевична€ похлебка, маца, манна небесна€Е ќслина€ челюсть с медом.
≈сть новозаветна€: 5 хлебов, облатка (просфора), вода (вино), акриды, божь€ роса.
≈сть православна€ гастрономи€: кулич, пасха, уха по-монастырски, €йцо окрашенное, куть€.
≈сть католическа€: каплун в белом вине, поджарка ∆анна д'јрк.
≈сть талмудическа€: кровь христианских младенцев, чолнт.
ћитраистска€: блин, мухомор, блин.
≈сть кухн€ мусульманина: намаз Ц хумус, еще один намаз Ц тхина, в промежутках кофе с хелем (кардамоном), кофе с хелем, кофе с хелем, кофе с хелем, кофе с хелем и оливковым маслом. «аатар.  офе с хелем. ¬ намаз.
ѕочему бы не быть и Ђведической кулинарииї? я представл€ю завтрак веда так: с утра стакан праны. — пенкой. » куском ржаного мумиЄ. —ъел, утер чакру, сказал мантру. » Ц на работу.
≈да в –оссии больше, чем еда. ≈да в –оссии Ц это ее истори€, ее социологи€ и ее эсхатологи€. —трасбургский пирог нетленный! Ц как раздражал он аппетит народовольцев! Ѕлины как форма общинного уклада. ўи из крапивы. Ѕерезова€ каша (Ђшпицрутены по-аракчеевскиї). Ђ ат и поварї, Ђƒемь€н и его ухаї, Ђ’орь и его  алинычї.  олбаса Ђ–адость ћумуї. »з-за несбалансированного питани€ краснофлотцев произошли известные событи€ на Ђѕотемкинеї. ѕопадание бычьих гениталий в меню спровоцировало Ћенские событи€. ≈да Ц верней диета Ц и вот вам: шоколадный набор Ђ расный ќкт€брьї, салат Ђ—едьмое но€бр€ї и кондитерска€ фабрика им. ÷юрупы. »  рупской. » м€сокомбинат  ирова. ¬ы знаете, что такое тюремный пирог? Ёто извлечь из батона сердцевину (м€киш, естественно, сожрать), сухари из чернухи смешать со жменей сахарного песка, перетереть, набить батон, ниткой, выдернутой из бушлата, нарезать на ломтики. ѕодать с кип€точком с разведенной зубной пастой (напиток Ђм€тныйї). “еперь вы знаете всЄ. ≈да поколений.
√розовой 1918-й. ¬обла, болтушка, соль. ѕетров¬одкин Ц натюрморт с двум€ селедками.
√розовой 1941-й. ѕортрет товарища ј. Ќ. “олстого за завтраком.  ончаловский.
√розовой 1954-й.  ажетс€ Ц ѕластов. ”жин трактористов.
√розовой 1962-й. ќ. –абин. Ќатюрморт с газетой Ђѕравдаї.
ћежду прочим, «апад не отставал: сначала вс€кие фламандцы, потом Ц Ђ≈доки картофел€ї, потом Ђ–ебенок, поедающий крысуї Ц —. ƒалиЕ
ј поэзи€! ѕоэзи€ еды. Ђ≈шь ананасы, р€бчиков жуй!ї, Ђ¬ыпьем за родину, выпьем за —талина!ї, Ђ—иний орел и форель золота€їЕ Ц идилли€ гурмэ.
 акие удивительные €ства поставл€ла нам духовна€ наша жизнь. ¬з€ть, к примеру, волшебный напиток Ђгрибї. — подоконника. ¬ трехлитровой банке, прикрытой серенькой отцеживательной марлечкой. »ли дачные кисели, из обесцвеченной клубники, черной черники, бледно-зеленого ревен€. ѕионерлагерные лакомства Ц варена€ сгущенка-т€нучка. ¬ы слышите иронический хохоток биографий, жизней. » от судеб защиты нет, дорогие товарищи. —туденческие пирожки с алебастром. ќбщепитовские пиры с царицей —айрой, бланшированной в масле, и конфетками Ђ—тартї.
»зобретень€ российской рыбной промышленной мысли: бельдюга, пристипома, серебристый Ц м-да Ц хекЕ –ыба Ђлед€на€ї.  убы льда, из которого загадочно мерцают тускловатенькие глаза и свешиваютс€ усы. –ом-баба, косхалва.
»ностранные еды: меренги, птифуры, пралинеЕ “орт Ђѕоленої.
ј напитки! ƒа € мог бы написать целую многоактную драму-жизнь простым перечисленьем.
»звольте! Ђ–усский коктейльї!
ќн. јцидофилин.
ќна. ¬аренец.
ќн. —итро, крюшон.
ќна. ‘руктова€ вода Ђƒюшесї.
ќн. Ђ«олотой колосї. Ђƒвойное золотоеї. Ђѕерцовкаї!
ќна. ЂЅиле мицнеї, ЂЅиле мицнеїЕ
ќн. Ђћосковскоеї, Ђ∆игулевскоеї, Ђћосковскоеї, Ђ∆игулевскоеї, Ђћосковскоеї, Ђ∆игулевскоеЕї
ќна. ЂЅиле мицнеї, ЂЅиле мицнеї. ѕервач!
ќн. Ђћосковскоеї, Ђ∆игулевскоеї, Ђћосковскоеї, Ђ∆игулевскоеї. Ђ“ри семеркиї. –ектификатЕ
ќна. —оветское шампанское, Ђ»гристоеї. Ђ¬ана “аллинї.
ќн. Ђћосковска€ї, Ђ—толична€ї.
ќна. Ђјлазанска€ долинаї. Ђјйгешатї!!! ЂЌовый —ветї. ѕервач.
ќни. Ђёжна€ ночьї. ЂЅукет јбхазииї. ѕортвейн Ђ”лыбкаї. Ђјраратї три звездочки!!! „ача. ќп€ть Ђёжна€ ночьї.
ќн. Ђѕол€рное си€ниеї, ЂЅелый медведьї, ЂЅурый медведьї. “ормозна€ жидкость.
ќна. –ижский бальзам.  октейль Ђќгненный шарї, ЂЅлади ћэриї! ЂЅлади ћэриї. ЂЅлади ћэриї.
ќни. Ђ«олотое кольцої. ¬одка Ђ—толична€ї, Ђ–€бина на конь€кеї.
ќн. ¬одка Ђ–усска€ї, Ђƒревнерусска€ї, ЂЅогатырска€ї, Ђƒревнеслав€нска€ї, Ђѕосольска€ї, Ђ¬ыбороваї, Ђ‘инл€нди€ї, Ђјква витаї, Ђјбсолютї, Ђ—котчї, Ђ—потыкачї! Ђ«убровкаї, горилка, Ђ—потыкачї! Ђ«убровкаї, горилка, Ђ—потыкачї! јлтайский бальзам, Ђ—потыкачї! Ђ—ибирска€ дальневосточна€ горька€ї, Ђ≈рофеичї, Ђ—потыкачї, Ѕ‘!
ќна. ЂЅлади ћэриї, ЂЅлади ћэриї, ЂЅлади ћэриї, —потыкачї. “ройной. јнтифриз.
ќн. Ђ—трелецка€ї, аперитив Ђћеде€ї, кумыс, Ђ¬олжскоеї, Ђ убанскоеї, Ђёжноеї, Ђƒнепропетровска€ї, Ђћосковска€ї. Ђ—потыкачї. ћетил.
ќна. Ђ—таркаї.
ќн. ЂЅела€ головкаї.
ќна.  агор.
ќн.  ефир, Ђјгдамї, кефир, Ђјгдамї, кефир, Ђјгдамї, кефир, кефир, кефир, Ђ—потыкачї.  орвалол. ќблепиха.
ќна. Ќастойка ромашки.
«атемнение. «анавес.
—овременную поэзию сгубила ирони€, какова€ несколько несправедливо противопоставл€етс€ пафосному, патетическому началу. »бо ирони€ Ц необ€зательный элемент. ј пафос Ц движуща€ сила эпики.
ѕостмодернизм Ц доминирующее направление современной литературы Ц предполагает игру с цитатами, игру с текстами внутри культуры-контекста. ѕри этом текстов сам постмодернизм не поставл€ет. я бы сравнил эту школу с кухней, построенной не на продукте, но на пр€ност€х, приправах, соусах и форме подачи гарниров. — доминантой сервировки над вкусом, где золоченый ободок равен котлете. —овременное блюдо постмодернистской кухни Ц это никак не громадный кус эдакой кабан€тины, зажаренный до хруста багровой коры и сочащийс€ на разрезе, черноперченый, политый гранатом, поданный на разломе хлеба, с горой зелени и запитый мехом хиосского. Ёто не истори€ долгого штурма одного малоазийского города-геро€, о нет! » не подавайте мне к постмодернистскому фрикасе ахейский краткий меч дл€ разруба одним ударом до бронзового круглого блюдащита!
Ѕлюда постмодерна! Ц это не вскрыта€ кинжалом веронского тинейджера устрица с €дом любви, вкусом блаженства, запита€ синим пламенем спирта. Ѕлюдо постмодернизма Ц это композици€ взаимо-не-сочетаемых предметов, лишь волей гастронома и голодом Ц ежедневным голодом Ц поданное к полуночной трапезе, но не к обжорству. Ћукуллу так долго приходилось пировать у Ћукулла, что и барска€ помойка стоит, с его точки зрени€, соловьиных €зыков.
«асим, о, современные кулинары! ¬ол€ Ц она ваша. ¬ы, и только вы в состо€нии так уложить в меню вашего пати Ц борщ, Ђдайкириї, фондю и фруктовый йогурт. » чтобы цветы миндал€ и музыка! » улыбка вольноотпущенницы Ц вашей супруги. » принимать пищу Ц полулежа, но умол€ю вас, не забудьте в конце подать, по хорошему псевдо-китайскому обычаю, форченкукис (fortune cookies) Ц ракушки-печень€ с вложенными предсказань€ми. Ќо одно предсказанье € могу предложить пр€мо сейчас: Ђ„ерез 10 часов вы испытаете легкое чувство голода. ј через 12-15 часов после этого приема пищи у вас по€витс€ зверский аппетитї.
» тогда, в пижаме, вы выходите на кухню.

«автрак в пижаме
–овно два €йца в гор€чей воде отвариваютс€ 3,5 минуты и разбиваютс€ об€зательно с тупого конца. (ќ холестерине Ц ни слова!) “онкий, но т€желый кусочек черного или толстый, но легчайший кусок багета намазываетс€ небольшим количеством первоклассного сливочного масла. —легка подсолите и поперчите дребезжащие облупленные вершины €иц. ќ том, что курица Ц это всего лишь способ, каким одно €йцо воспроизводит другое €йцо, Ц напоминать читателю не следует. ћожно подать к €йцам чесночное, укропное или горчичное сливочное масло, можно раковое, можно авокадное или щавелевое, но главное, чтобы €йца и хлеб были гор€чими, масло холодным, соль соленой, перец ароматным, а аппетит волчьимЕ «апейте €йца стаканом холодного Ц на ваш вкус Ц сока. Ќалейте себе среднего размера чашку крепчайшего с сахаром (да-да, никакого сукразита!) кофе. » прихлебыва€, воскурите длинную белую сигарету.
”лыбнитесь сами себе долгой, многоопытной улыбкой иронически настроенного, взрослого, кое-что пережившего человека, который отзавтракал и готов жить дальше. —пасибо за внимание. ѕосуду помоете как-нибудь в другой раз.

—мотрите, она готовит!


ћы бежали
Ќавсегда
злобных умыслов
гурманыЕ
ј. ¬олохонский, ј. ’востенко
¬ообще-то € чрезвычайно терпим и даже снисходителен, или, на новоречи сегодн€шних кашеваров и подавальщиц, Ц толерантен. Ќо до поры до времени, ибо век не железный и пережито многое, а еще большее недопережито и отложилось Ц там воспаленьицем гастрономического честолюби€, тут оскорблением кухмистерской чести, а здесь Ц видите! Ц волосы выпали Ц так это потому, что € наблюдал, как она готовит.
ƒержите мен€ за руки Ц она готовит. ”берите острые предметы в радиусе 1 км от мен€-эпицентра Ц она готовит! ¬се готов€т Ц она готовит! ≈й ¬адик сказал: Ђј што, старуха, хорошее питание. ћогЄшь, хвалюЕї » Ц она! готовит! Ђј давеча гости приходили, € им гул€ша выдала, слопали, см€ли, а ты еще кочевр€жишьс€!ї Ц она готовит!!! Ќет, знаете, св€жите мен€ линем и киньте в буруны Ц но Ђона?! готовит?!ї » Ц этоЕ ед€т?! Ћучше б она стихи писала, честное благородное! Ћучше б она в журналистки пошла, кулинарные рецепты вырезывать с бессмысленными фестончиками из женского календар€ на 1948 год. „естное слово! ј она Ц готовит! „то готовит, спрашиваетс€? ј готовит то, что люди ед€т. —уп готовит, жаркое готовит, салаты там Ц тоже готовит. ¬идите Ц отложение солей на серебр€ных струнах? Ёто она готовит. ¬идите Ц п€тна ржи на чувствилищах? ќп€ть Ц она. ¬идите Ц цвет лица нездоров и по всему периметру? Ёто ее работа. ¬от она, голубушка, и готовит: суп. —варить суп, супчик, супешник, супец может любой: мужчина, дит€, апикойрес[8]. јнацефал может. јнацефальский суп. ј вот она Ц нет. » анацефальский суп Ц она нет. —уп Ц он что? —уп Ц он вкусное сочетание вкусненького жиденького с вкусным тверденьким (исключение Ц это когда одно жиденькое: бульоны, отварыЕ). ј не сочетание схлюпываемого со склизким и разварившимс€.
¬от вы знаете, почему дети не люб€т есть суп? ј потому, что опасаютс€ попадани€ гадости типа разваренного лука, не говор€ уже о переваренной морковке, в свой свежий детский ротик Ц попадани€ этих совершенно не пригодных в пищу продуктов жизнеде€тельности супа. ѕотому что есть супы (и их большинство в европейской и евразийской кухне), где лук, сельдерей Ц корень и стебель, морковь и т. п. вплоть до тыквы и кукурузы Ц ингредиенты, до восхитительности улучшающие вкус супа до того, как их следует удалить и выбросить на фиг из суповой жидкой среды. ј есть супы, где лук (лук-порей, репчатый, реже лук зеленый, се€нец и т. п., а также морковь, стебель сельдере€ и т. п.) Ц стабильный, а иногда и главный компонент нежидкой субстанции супа! » эта Ц чертовски проста€ Ц истина не доходит до нее, а она Ц готовит! „то она готовит Ц закинув кое-как, без учета эстетической и нравственной ценности составл€ющих, накрошенные, вполне по отдельности доброкачественные продукты в кастрюлю и покрыв кип€тком? Ѕурливым таким, из электрочайника? ћожете не отвечать, вот что она готовит! Ќет, € отвлекусь и поцитирую стихи, а то редактор вычеркивает ненормативную лексику.
я поцитирую стихи, гимнософического содержани€, поцитирую, покуда она кладет чеснок вместе с луком в начале варки и дл€ надежности туда же лавровый лист и укроп Ц да € пришью ее сейчас!
÷итирую:
Ѕедных муз варить в котлах
”чит д€д€ ћнемозины.
Ѕельведерский гастроном
“аким чревовещал:
Ђ¬ас покинул јполлон,
» теперь Ц распахнут настежь
¬дохновень€ пищевод,
“от-тот будет вот-вот.
ƒл€ поваренных затей
—дуем пену √иппокрены,
ѕотроха мозгов козла
–ежь-лей, кип€ти,
ѕрипусти зеленый хрен,
„ерез тушу утконоса,
 аллиопа, набивай
—ычуг манной мукой!
„тоб действовал пирог,
Ќаложи в утробу маку, Ч
Ёто “аллии урок
„рево-угоди€!
ƒерев€нным молотком
“ы отбей ѕегаса,
ќтмочи его совсем
 лио дл€ Ёрато!Еї
”ф! ѕравильно сказал другой поэт: Ђискусство есть, искусство есть Ц искусство!ї ¬сЄ ему прощу за эту максиму, ему Ц всЄ прощу, а ей никогда, ибо она готовит!
¬от она нарезала морковь, м€сца какого-никакого, капусту нашинковала, цветную капусту расщипала, болгарский перец накромсала, чего там еще, Ц и бабах Ц в алюминиевую кастрюлищу —емь€-то больша€, а она Ц готовит. Ќа следствии € вот что покажу: в лицах, как она гЕ «а что и нанес т€жкие телесные, приведшие к исходу.
«а злостную несообразительность: м€со и картошка, капусты, зелень, приправы Ц все имеют разные сроки достижени€ состо€ни€ Ђ¬се-е-е!ї. «атем и выкладываютс€ в суп в определенной, блин, последовательности. ƒа еще в зависимости и от размеров себ€, то есть от того, как нарезаны. ƒа, убил за попытку приготовить суп в алюминиевой емкости. ¬ лучшем случае суп будет иметь вкус алюмини€. ¬ худшем (в случае медной кастрюли) Ц все отрав€тс€. —уп следует варить исключительно в толстостенной эмалированной, а в идеале Ц в керамической посуде! ¬ горшке, одним словом!
ƒальше Ц большинство супов нельз€ варить более чем на полдюжины едоков (чем больше объем супа, тем хуже его качество).
≈ще дальше Ц и не думать заливать кип€тком суповые ингредиенты! ƒа кто ж это выдержит? ќни же в белках прокоагулируют, а в углеводах изврат€тс€, и витамины и ароматические компоненты Ц исчахнут, а пр€ности Ц так те вообще прогоркнут, а вы еще вы€сн€ете Ц за что? ƒа за то, что она Ц готовит! ј солит суп кто сразу? Ёто чтоб м€со задубело, чтоб овощи пересолить к чертовой бабушке, да?! –атуйте! Ћюди неправославные!!! ƒа куды же! ¬едь доливать суп водой по мере выкипани€ Ц сие, это, это, этоЕ Ёто Ц как пытатьс€ влить сперму в недоноска дл€ увеличени€ его объема. —уп, он на то и есть суп, чтоб строитьс€ путем прибавлени€ и обогащени€ по мере роста. ј влил еще воду, да еще и холодную, Ц вторгс€ в созревание! Ќет, положительно надо отвлечьс€ и еще поцитировать. ќт раздражени€ помогает.
ƒайте сонного леща
¬ зубы новой “ерпсихоре.
“ы, ≈втерпа, Ц молода:
“орчи возле печи!
’обот свежего слона
ѕод налимом маринада,
—ельдереем перетри
–е-треп Ц реп на бобах!
¬ шубу серого ежа
«авернем хамелеона!
Ѕудет каша хороша,
 а-ша, каша-каша!
ѕозабыв родную речь,
плачут бедные  амены Ч
 лио, “али€, ≈втер-
па, ѕолигимни€!
ћельпомена, “ерпсихо-
ра, ”рани€, Ёрато,
 аллиопа слезы льет:
Ђѕриди, милый, вернись!ї
’орошо поет Ћеша ’востенко. Ћакомо. Ќу €, € Ц заслушалс€, но она-то куда?  уда она уперлась? ¬едь она Ц готовит?! —амые простейшие супы, типа Ђѕастушеской похлебкиї или ЂЋитовского тминногої, и то нельз€ оставл€ть без присмотра надолго Ц сн€ть накипь, уменьшить огонь, помешать, сн€ть крышку, попеть ему, поколдовать, почитать вслух. ј наш супчик, тот вообще требует ежесекундного (ну хорошо Ц раз в 5-9 минут) внимани€ и своевременного заложени€ и выключени€, то есть остановки процесса на огне (есть еще и очень важный элемент Ц настаивани€! Ќо об этом ниже). ј эта хабалка куда смоталась? ¬едь она Ц готовит!!!
Ќет, это невозможно. —лушайте, мадам, валите отседова. »ли на полтора часа отойдите от плиты и внимайте.
„то мы там варим? –усский м€сной суп. Ќа 6 персон? ѕо рецепту Ђћосковского трактираї? 1912 года? Ќу, поехали. —ледите за рукой. — таймером следи, уголовница! ѕока €, хот€ бы на первый взгл€д, Ц жив.
—верим наши часы.

–усский м€сной суп
0 ч 00 мин. 600 г гов€жьего м€са и 200 г гов€жих костей отмытых, а м€со ненарезанное, куском, выложить в керамическую кастрюлю и залить холодной водой Ц 3 литра влаги. «акипело? «начит, где-то 0 часов 8-10 минут. —н€ть пену и уменьшить огонь. ѕоложить в суп целую луковицу, средней величины белую редьку, разрезанную на половинки, половинку небольшого корн€ сельдере€, 3-4 ненарезанные морковки, 300 г квашеной капусты.
0 ч 35 мин. ”ложить нарезанный кубиками картофель (300 г) и полстакана гречневой крупы.
0 ч 45 мин. 300 г свежей белокочанной капусты.
1 ч 00 мин. 2-3 свежих помидора.
1 ч 05 мин. »звлечь из супа луковицу, морковь, редьку, сельдерей. ¬ыбросить. ѕосолить суп.
1 ч 20 мин. Ѕросить в суп черный перец, лавровый лист, душистый перец, немного паприки.
1 ч 25 мин. Ц »звлечь из супа м€со, обсушить и положить в отдельную кастрюлю с хорошо притертой крышкой.  ости выбросить.
1 ч 30 мин. ¬ыключить газ. «аправить суп рубленой петрушкой, листь€ми сельдере€, зеленым луком, 1 долькой чеснока. ƒать супу посто€ть под крышкой до 1 ч 40 мин. ѕерелить в супницу.
1 ч 50 мин. –азлить суп по тарелкам Ц 350Ч400 г на порцию. ¬ тарелку предварительно положить по куску, точнее ломтику, отварного м€саЕ

Ќу? Ћадно, пусть подойдет. я ее прощаю. ѕусть, помыв, естественно, левые руки, с€дет за стол. ј то она еще и готовит! ѕростой русский суп она готовит, нет, вы подумайте?! „то? “акого супа не бывает? “акого вкусного русского супа? я сжульничал? ƒа, с достоинством отмечу Ц € сжульничал.

 ак € сжульничал
я ввел в суп два €йца.  ак? ј так. «а 12 минут до того как выключить газ Ц то есть перед (!) вложением пр€ностей, € отцедил четверть литра жидкости. ¬ стакане холодной, но кип€ченой воды развел 1 ст. ложку муки. Ётот клейстер ввел в отцеженный бульон. ’орошенько перемешал. ¬лил 1 ст. ложку €блочного уксуса (лимонного сока или 2 ст. ложки красного сухого вина). јккуратно взбил 2 желтка. ќсторожно влил в смесь Ц болтушку с бульоном Ц и, медленно перемешива€, ввел в суп.
«а мной нужен глаз да глаз, ноЕ Ќо она, она! ќна еще и готовитЕ

ƒамска€ кулинари€ Ц 1


я обратил внимание, что еду ед€т все возрасты. ѕокорно. ƒамское молоко Ц младенцы, кашу Ц ћаша, кишки Ц детишки, старцы Ц если им есть есть еще чем и зачем Ц €йца в рубашке, или ЂвыпускныеїЕ

яйца выпускные
¬ кип€ток, подсоленный и чуть подкисленный лимонным соком, аккуратно разбив, выпускают содержимое €йца. –овно на 180 секунд. »звлечь шумовкой. ѕр€мо скажем Ц сильно на любител€. Ќо! ≈сли посолить, поперчить, почесночить; если вложить в сырую помидорку с соответственно вычерпнутым содержимым, или Ц в заранее запеченную тыквочку, или Ц в Ђчушкуї маленького запеченного же кабачка; или Ц вложить в розетку с икрой, илиЕ Ќу, в общем Ц €сно. я знал старца, поедающего €йцо в рубашке с чудовищным количеством йоркширского соуса с добавлением дл€ крепости Ђ“абаскої, то есть Ђогнестрельного соусаї из красного стручкового перца точно того же наименовани€. —таричок, дай бог ему здоровь€, утверждал, что €йцо Ђв рубашкеї Ц питание диетическое и очень полезное гериатрикам. ≈му Ц в его дев€носто Ц виднееЕ

Е ƒевушки пьют (1 чайна€ ложка на стакан) уксус дл€ энтэрэсной бледности и неразбавленную уксусную эссенцию, если бледность не проканала, мальчики (см. главы про Ђафродизиакиї) ед€т петушиные €йца, самцы Ц борщ. Ќо женщины?! ∆енщины, где женщины, которым € почти всем об€зан в этой жизни?
 онечно, можно себе представить:
Ђ—упруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. Ќиканор »ванович налил лафитничек водки, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедкиЕ » в это врем€ позвонили. ј ѕелаге€ јнтоновна внесла дым€щуюс€ кастрюлю, при одном взгл€де на которую сразу можно было догадатьс€, что в ней, в гуще огненного борща, находитс€ то, чего вкуснее нет в мире, Ц Дмозгова€ костьУЕ Ќикакор »ванович разливательной ложкой поволок из огнедышащего озера ее, кость, треснувшую вдольї. (ћихаил Ѕулгаков. Ђћастер и ћаргаритаї)
 онечно, можно себе представить.
√ораздо трудней себе представить, что на месте этого чудовища, этого антигеро€ (если с феминистской точки зрени€, конечно, Ц антигероини), выпивающего раз Ц лафитничек, два Ц лафитничек, жадно вглатывающегос€ в сельдь под сезамовым соусомЕ

—ельдь под кунжутным соусом
‘иле сельди иваси или любой другой, например, Ђћатиасї, лук, кунжутное (сезамовое) масло, черный перец, €блочный уксус, жареное сезамовое же сем€, жженый или коричневый сахар (1/2 чайной ложки), 1 чайную ложку горчицы, репчатый лук кольцами, гарнитур: сырые €блоки дольками и редис.

Е и влекущего кость Ц на месте этого питекантропа сидела современна€ женщина трудной профессии Ц редактор, например, или юрист, или банкир Ц в костюме от  ардена, с хорошим лицом. „тоб миндальным молочком мытыми руками подносить к очерченным помадой ЂЋапидусї очертани€м отлично починенного дорогим дантистом рта Ц подносить лафитничек?! ¬ыдуть и Ц еще лафитничек?! ќй в'авой! ј об влечь Ђто, чего вкусней нет в миреї, Ц увольте! Ќет места фемине за этим столом и за всеми столами подлунного мира, если дело поставлено с эдаким головот€пством! “ак что же Ц € противоречу сам себе? » место женщине Ц вопреки моему утверждению, что только через мой труп, Ц на кухне?  роме Ц как помыть посуду? Ќет. » еще раз нет. ћесто женщины, конечно, за столом, вкуша€ еду дела рук Ђмужа, друга и Ц как писала поэтесса √арнизон Ц соседаї. Ёто в идеале.
ј поближе к нашей реальности вашего быта Ц место женщины (этой неумейки холеной, этой веселоглазой хохотуньи), безусловно, на кухне, где она готовит дл€ себ€, хохотуньи, соответствующий ча€нь€м вечно женского своего Ц харч. ј не какой-нибудь чолнт.
», чтоб не быть голословным, подкреплю эту тезу авторитетами даже покруче моего, хот€ в гастрономии Ц бог.
Ђ» велел народу возлечь на траву, и, вз€в п€ть хлебов и две рыбы, воззрел на небо, благословил и, преломив, дал хлебы ученикам, а ученики Ц народу.
» ели все и насытились; и набрали оставшихс€ кусков двенадцать коробов полных;
ј евших было около п€ти тыс€ч человек, кроме женщин и детейї. (ћф. 14:19-21).
Ќу? ¬сЄ €сно? ¬о-первых Ц Ђученикамї, а не ученицам Ц отличницам и умницам. ¬о-вторых, Ђп€ть тыс€ч человек, кроме женщин и детейї! “о есть мужики лопали, а дамам и дет€м Ц фиг. ѕотому что не женское это дело Ц лопать, возлегши на траву, бутерброды с хеком. ¬сухом€тку.
ј еще одно доказательство о заботе об женском полу, об диете Ц пр€мо в тексте. ѕотому что Ц если б вышеперечисленное меню сожрали дамы Ц осталось бы еще двенадцать коробов недоеденного? “о-то же. ѕравда, есть разночтени€:
Ђ“огда велел народу возлечь на землю, », вз€в семь хлебов и рыбы, воздал благодарение, преломил и дал ученикам —воим, а ученики Ц народу.
» ели все, насытились; и набрали оставшихс€ кусков семь корзин полных;
ј евших было четыре тыс€чи человек, кроме женщин и детейї. (ћф. 15:35-38).
ѕ€ть хлебов и две рыбешки с одной стороны и семь буханок и черт его знает сколько рыб Ц с другой, но тыща-то осталась голодной. ¬месте с женщинами и детьми. ѕоэтому и осталось не целых двенадцать коробов, а семь каких-то плевеньких корзинок с невкусными кусками.
Ќо обща€ тенденци€ налицо. ∆енщины должны знать свое место. ¬ обществе. », сид€ на своем месте, есть и готовить свое Ц женское, а не кусочничать, бега€ вокруг травы и кл€нча объедки.
»з личных наблюдений € вывел и отложил в пам€ть следующее.
∆енщины не люб€т, помимо мозговой кости, треснувшей вдоль, истинно мужские еды: конскую колбасу, сало с чесноком большим шматом, черную редьку со шкварками, суп хаши в п€ть утра, суп из коровьей ноги с хильбе и чавканьем, балык кусом с жирными пальцами на газете под пивко, суп серого гороха с сарделькой по-бернски (самый простой рецепт, € делаю его такЕ).

—уп гороховый по-бернски (с закуской ЂЅатыйї)
Ѕеру 1 ? кг индюшачьих горлышек и 1 кг серого сухого гороха. «аливаю в большую кастрюлю 4 л воды. „ерез час кипени€ солю и вкладываю 2 луковицы. ≈ще через 2 часа полного игнорировани€ происход€щего в баке без крышки €, наконец, отвлекаюсь от трудов праведных, ибо запах Ц ароматен дух до чрезвычайности! Ц € Ц раз-раз Ц жарю копчености с луком на сковородке, в число копченостей включив и Ђшпикачкиї или их имитацию. Ўпикачки жарю кружочками, а лук Ц чтоб похрустывал.

ƒалее € накрываю: селедка под соусом ЂЅатыйї Ц 1/2 стакана оливкового Ђпрованскогої масла, красный перец, мускатный орех, суха€ гранатова€ пудра, рублена€ зелень петрушки, кинзы, укропа, вскип€тить, но не более, охладить, вбить и вмешать 4 желтка на 1/2 кг сельди-филе, нарезанной кусками. ѕоставить в холодильник на 12 часов; так вот Ц Ђселедка батыйї, хлеб черный, масло повышеннохолестериновой содержательности, Ђпрусский салатї Ц то есть нарезанна€ кубиками варена€ картошечка, зеленый лук, щипана€ копчена€ рыба Ц спинка макрели, зеленый горошек консервированный, соленые Ц кубиками Ц огурцы, крутые €йца Ц белки. ¬ареные желтки, немного хрена готового, белого, четверть стакана нерафинированного подсолнечного масла, соль, черный перец Ц смешать, залить салатЕ ѕродолжаю накрывать.
—лева установим тарелочку (потом объ€сню зачем). —мотрю на часы: с момента постановки брутального супчика прошло три часа. я извлекаю из супа индюшиные горла и расчлен€ю их ножом по возможности. «асыпаю в суп жареные копчености, жареный же лук и шпикачки. √ружу обратно расчлененку. ’орошо перчу душистым и черным перцами варево. ∆ду еще 3-5 минут и выключаю газ. ѕотомЕ ѕотом, как вы уже догадались, € наливаю себе лафитничекЕ
јх да, запам€товал Ц тарелочка Ц это дл€ результата любовно обсосанных позвонков. ј закусываю € после все-таки первого лафитничка, а также Ц совершенно невкусный, цвета старого дерева кусок, лучше Ц ножку, и Ц чтобы лопалась кожица Ц утки в черносливовом соусе:

”тка в черносливовом соусе
∆арите в духовке утку, предварительно покрыв ее, матушку: 1/2 лимона, куркума или имбирь, паприка сладка€, крупно молотый мускатный орех и душистый перец, 1/2 ст. ложки сахара, соль. ¬ процессе духовки обливаете до глазировани€. —оус: собрать вытопленный жир и проварить с добавлением чернослива, отваренного в небольшом количестве воды, Ц воду, верней, отвар Ц туда же Ц в соус! »звлечь из чернослива косточки и чернослив перетереть!

Е не люб€т женщины Ц а ничего себе предложеньице вытанцевалось Ц также: фуа-гра, жирную гусиную печенку на решеточке, рагу из зайца (Ђжалко, такой пушистенький бегалї), олен€ и лос€ жареных, вым€, варенное в соусе, свиные, пардон, щеки с хреном и мочеными €блоками, седло барана, жаренное на кости (сходите в старый город, уже можно). јд меа ве эсрим Ц то есть, будьте вы здоровеньки до 120 лет!

—едло барана
”видьте тушку молодого барашка. ѕопросите вырубить из нее Ц тушки Ц по€сничную часть и отрезать от нее пашину. „ерт знает, как на арабском будет Ђпашинаї, но, в общем, вы понимаете Ц что отрезать. ∆ивым принесите по€сничную часть домой. ќтмыв до блеска и не отдел€€ (!) почек Ц натрите, натрите как следует эту по€сницу давленым чесноком, солью и черным перцем. » Ц в духовку, на противень. Ќа противень же р€дом Ц некрупные отмытые картофелины и многочисленные половинки (нечищеные) луковиц. ѕо готовности подать не разреза€, а почки напластовать и переложить помидорами, спрыснуть гранатовым или лимонным соком.

Е не люб€т дамы также отварную солонину со строганым хреном, ростбиф по-ирландски с можжевеловыми €годами, ростбиф по-уэльски с таким противным запахом виски, филе с костным мозгомЕ

‘иле с костным мозгом
Ѕерем багет, лучше не очень свежий. –ежем его на крупные ломтики, толщиной, чтоб вместились в тостер. Ќо помещаем их совсем даже не в тостер, а смазываем смесью маргарина с чесноком и укропом или плавленым сыром с теми же ингредиентами. » запекаем в микроволновке или в духовке. ƒо корочки. » так Ц объеденье, но мы не останавливаемс€ на достигнутом, а выкладываем на диск этот кусочек постной ветчины, а то и €зыка, а то и Ц просто тончайшую пластинку куриной грудки. ƒалее Ц мозг!!! ≈го надо отварить минуты две-четыре в бульоне или просто в воде с корень€ми. Ќа 1 кг костного мозга Ц штук тридцать багетов, пожалуй, потребуетс€. ќтварили. “еперь смело жарьте гов€жье филе в любом жиру с добавлением красного вина. ќбжаренное филе положить на пластинку ветчины (€зыка, грудки), в свою очередь поко€щуюс€ на гренке. ј уже на вырезку Ц от души вали гор€чие костные мозги и полей всЄ это Ц от души же Ц соусом, состо€щим из жира, в коем жарилось филе, бульона, красного вина и каперсов. я это делал, но мозга почему-то было очень малоЕ

Е не люб€т и, как правило, не ед€т женщины также икру от воблы. ¬сЄ остальное они ед€т.

ƒамска€ кулинари€ Ц 2


Ќу-сЕ
Ц ƒевочки с задней скамейки, а девочки с задней скамейки! ќсобенно вы, импозантна€. Ќе суйте чернильный карандаш в коронки. » перестаньте хихикать при слове Ђвставочкаї. ¬ам что, неинтересно, что вы едите вместо еды? «апишите. ¬место еды девушка и мать из хорошей семьи ест суп Ђƒю Ѕарриї. Ђƒюї Ц как в словеЕ  то это сказал?! ¬станьте, кто это сказал. ќсторожней, осторожнейЕ Ќе вс€ сразу. Ќет, лучше с€дьте. јх, вы ужеЕ сидитеЕ ј до этого что было?Е јх, до этого вы полусидели, облокотившисьЕ Ќет, что вы, что вы, € просто несколько побледнел, хо-хоЕ »так, Ђдюї, как справедливо заметило и не ошиблось вон то, с задней, пардон, скамейки, Ц как в слове Ђдюкї, а ЂЅарриї, как вы сказали? ћолодой человек с усами?  ак вы сказали? ѕравильно, молодой человек с усами, Ц как в слове Ђтийе баррррри!ї (будьте здоровы!). јх, вы не молодой человек! я понимаю, что вы не молодой человек, но не хотелось бы подчеркивать возраст. ј? ј?! ¬ы вообще не человек? ј кто вы? ѕростите, € не заметил. „то вы Ц барышн€. » мать. ѕрошу извинить.

—уп Ђƒю Ѕарриї
ѕошлите мужа на базар или, на худой конец, вообще куда-нибудь. –аздобудьте и разложите по трюмо ингредиенты: пусть р€дом с ридикюлем Ц 100 г сливочного масла, на горжетке Ц кочан-соцветие цветной капусты (1 кг) и 1 кг капусты-брокколи, 3 стакана молока (или 2 стакана молока и 1 стакан сливок, или простенько Ц 2 стакана сливок), 5 сырых желтков, 200 г сметаны и полтора литра воды, 100 г пшеничной муки или пшенички-сечки. ќба вида капусты разобрать на соцвети€ и припустить, или бланшировать, минут 10-12 с небольшим количеством сливочного масла, слегка посолив. ќставшеес€ масло развести на сковороде и поджарить муку (пшеничную Ц до слабо-золотого, пшеничку-сечку Ц чтобы слегка потемнела. „уть-чуть). ќсторожно влить воду, содержимое переправить в толстостенную кастрюлю, влить туда молоко и сливки, вложить цветную капусту, посолить. —варить. јх да Ц брокколи! “уда же, но где-то минут через п€ть после закипани€ выудить и отложить граммов триста наиболее нежных соцветий брокколи. ƒальше просто. »звлечь ситом или шумовкой всю капусту из кастрюли и протереть Ц хоть от руки, хоть в блендере Ц дело, девушки, ваше. ќтдельно взбить сметану с желтками. » вместе с протертой капустойЕ ѕравильно Ц вернуть в кастрюлю. ƒать посто€ть под крышкой на кратчайшем огне еще пару минут. ¬ каждую из съеденных вами мисок положить по nape-другой целомудренных букетиков брокколи из отложенных, если кто помнит. ќблизать пальчики. јх да Ц подать с крекером.

≈сли вы не остановитесь на достигнутом и вам, государыни, не отланчевать, а пообедать надобно Ц обрамите наше процитирование рамкой из салата, почему-то названного Ђджиддаї и форелью Ђо блЄї (¬от умницы. ¬сего п€ть минут ржали. ѕрошлые курсантки Ц сорвали урок.)

—алат Ђджиддаї
ќтварите в подсоленной воде с лимонным соком 2-3 стебл€ лука-поре€ и 2-3 стебл€ сельдере€. √отовность определите не на глазок, а по тому, как тыкнетс€ вилка в стебель сельдере€. ’орошо тыкнулась Ц готово. Ќарежьте, как вам заблагорассудитс€ (насто€щий салат Ђджиддаї режут вдоль волокон), выложите на тарелку, охладите. ¬ охлажденный отвар добавьте по вкусу еще лимона, 1-2 (максимум) чайной ложечки кунжутного (сезамового) масла, 1 чайную ложку жареного кунжутного семени или кедровых орешков. «апейте все это парой глотков полусухого вина или грейпфрутовым соком. — форелью Ђо блЄ!їЕ

Ќу, хорошо-хорошо, так вот Ц с форелью Ђо блЄї (там на конце Ц буква ЂЄї) Ц совсем просто:

‘орель Ђо блЄї
»зготовьте кур-бульон.  ур-бульон Ц это, как вы уже догадались: 300 г пюре из сырого репчатого лука и морковки (в пропорции 2:1), 1 ствол сельдере€, пучок петрушки, 5 горошинок черного и 2 горошины душистого перца, гвоздичина, половина толченого мускатного ореха, чайна€ ложка лимонной цедры. ¬сЄ это залить 1 стаканом вина (белого, сухого) и 2 стаканами воды Ц и на медленном огне кип€тить полчаса.  упить форель поголубее и посвежее. Ќе чист€, выпотрошить и бережно опустить в уже кип€щий (! Ц это принципиально) кур-бульон. “уда же Ц граммов п€тьдес€т (на 1 рыбку) сливочного соленого масла. ѕоедать гор€чей. ÷итировать название в качестве возгласа осторожно, чтоб не подавитьс€ косточкой, перемигива€сь с подружками. ќчень рекомендую: под каким-либо пуст€ковеньким предлогом выпорхнуть Ц где-то в середине дегустации супца Ђƒю Ѕарриї Ц на кухню и тут-то и треснуть колобахой форель. » ее, сердешную, сразу Ц в кип€щий бульон этот. ¬есь фокус тут в том, чтоб рыба была свежайшей и кипела в бульоне 5-8 минут Ц не более!

ƒалее, девочки, так. Ќадо подать десерт. — десертом проблема. ѕриличных сыров в »зраиле Ц днем с огнем. Ёто € вам точно говорю! ќп€ть же Ц все помешаны на цифрах холестерина в их крови и глубине залегани€ пластов сала в корсаже. ј об тортике не может быть речи.  онечно, можно на десерт показать фотки Ђдої и Ђпослеї или мои автографы. Ќо Ц согласитесь Ц несколько уныло: сидеть так вот и внимательно переваривать. ѕоэтому Ц в виде исключени€ Ц € дам вам рецепт!

ƒесерт Ђ“риумфї
ѕриобретите где-нибудь маленькие дыни и хорошо их охладите. «агод€ отварите в колодезной водице чернослив без косточек. ƒо абсолютной м€гкости, но чтоб не расползс€. —охраните его гор€чим. ћгновенно Ц в микроволновке или в печке Ц обжарьте обсыпанные чесноком, красной паприкой, чуть мукой и подсоленные кубики любого сыра (грань кубика не больше 1 см). –азрежьте холодные дыньки напополам, опорожнив от семечек, влейте в каждую 1 столовую ложку ликера Ђјмареттої, вложите чернослив и сверху засыпьте гор€чими кубиками сыра. Ётим гор€че-холодным десертом вы триумфально завершите обед, тем паче что сей десерт именуетс€ Ђ“риумфї.

ћожно переходить к сплетн€м и обсуждению проблемы, как объ€снить ревнивцам-супругам, где это вы болтались, и почему у вас такой посвежевший и разрум€нившийс€ вид, и где это вы умудрились так подзагореть, если ходили к дантисту. ’оз€йке же дома уже можно впустить своего олуха, истоптавшегос€ под дверьми в попытке подгл€деть, почему это, собственно, такой визг. » почему там так часто произнос€т фамилию Ђ√енделевї. ѕосле того как нагорбатившийс€, как слон, супруг помоет тарелки вашего пиршества Ц его следует все-таки накормить. Ѕыстренько, а то они злые. ≈сть остатки ваших девичьих безумств он не будет, потому что Ђƒю Ѕарриї в холодном виде и на вид, и на вкус Ц пакость, от форели осталось только название, да и потому еще, что остатков просто не будет. ѕосему-и это тоже секреты Ђдамской кухниї Ц нужно ему что-нибудь в бешеном темпе Ђсообразитьї, при этом совершенно не надрыва€сь. » дешево.
  примеру, молниеносные щи Ђќбманутый мужї (или Ђ то последний?ї), кура по-геройски, салат Ђ≈шь, ирод!ї и бутылка пива. ≈сли приготовление всего этого едова займет у вас больше 15 минут при условии, что исходный основной предмет (кастрюл€, в которую вы, загод€ не размороз€, бухнули куру, 4 цельные, правда очищенные, картофелины, 3 морковки и 1 луковицу, и забыли о ней на час) готов, то или вы из рода тортилл, или вас бросили, но вы это уже заметили! ѕор€док действий фемины таков.

ќбед дл€ мужа
»звлечь куру и проч. из бульона (ха-ха, бульон!). ¬ыбросить луковицу. ¬ бульон бултыхнуть, не гл€д€, 1,5 кг квашеной капусты и вернуть неаппетитные части тела этой €кобы куры Ц шейку там, гузку, киль, костный остов. ћелко нарубить зелень, чеснок и раздавить 2-3 большие помидорины. «абыть о супе на двенадцать оставшихс€ в вашем распор€жении минут.  артофелины и морковки нарезать кубиками.  убиками же Ц белое м€со. —унуть в холодильник охлаждатьс€. ѕоставить варитьс€ до крутизны пару €иц. ¬ыкурить легкую сигаретку, но перед этим обсыпать отваренные уже куриные ноги сухим чесноком и черным перцем, подкислить их лимоном и положить в раскаленное на сковороде масло Ц под гнет. ќчистить и нарубить кубиками же две здоровенные луковицы. ќдну Ц на сковородку! ¬торую Ц про запас. ” вас осталось 8 минут. јтас, девочки, вам включают счетчик. ¬ варево опростать 2 баночки томатной пасты, бросить 2 столовые ложки сахарного песка и кинуть давленые помидоры. ¬ стакан влить 1/3 растительного Ц лучше безвкусного Ц масла, добавить лимонного сока, 1 чайную ложку горчицы, 1 сырое €йцо, соль, черный перец. »звлечь крутые €йца, измельчить. ѕеревернуть курицу на сковородке.  инуть в щи зелень и чеснок.

¬ыдернуть из холодильника кубики куриного м€са, моркови и картофел€, смешать с €йцами и сырым луком. ќй, вспомнить! „то еще пару соленых или маринованных огурцов нарезать Ц и туда же!!! ќй, сроки поджимают! ¬ыложить салат Ђ≈шь, ирод!ї в салатницу, облить соусом. ¬ыключить огонь под кастрюлей с псевдощами. ѕобедно улыбнутьс€ и опростать на сковороду 1/2 стакана майонеза с 3 столовыми ложками обычного кетчупа. ƒо конца осталось 15 секунд. Ќеторопливо разрезать 1 лимон, а пару листьев салата просто подержать под струей воды. ќткрыть бутылку пива. » бархатным голосом пропеть: Ђƒолго € теб€ ждать буду? —тынет же!ї   щам, коли муж нестрогий, Ц подать сметану.   салату Ц хлеба.   скворчащей на сковороде птичке Ц так уж и быть Ц сыра пармезана тертого или заатара и лимон.
» глубоко, но не до морщинок, задуматьс€, а что бы это себе (Ђƒа отстань ты! —ам возьми добавку, пр€мо как ребенок. ƒаже хуже!ї), умнице и рукодельнице, теперь позволить: то ли новое платьице, чтоб ‘ира сбледнула, то ли обед в стиле ЂЅалтимораї на ужин? ќбед в стиле ЂЅалтимораї:

—уп из кураги ЂЅалтимора-санї
ќтварить курагу до разм€гчени€ в закрытой кастрюльке. ѕротереть с отваром, добавить немного сухого граната пудры, чуть корицы и ванили, оп€ть довести до кипени€, добавить сахару, чуть соли и лимонной кислоты. ѕриготовить раствор крахмала (в холодной воде, если кто помнит, волос долог Ц ум короток), влить в кип€щий суп и дать вновь закипеть. ѕодать со сметаной или подсоленными, а не сладкими и подперченными Ц впрочем, как и сметана Ц взбитыми сливками и гренками с сыром. ¬ложить в тарелку веточку м€ты, помечтать.

Ќа второе Ц естественно, птичка. Ќо не монстр из рецепта Ђ то последний?ї, а Ђ„икен Ѕалтимораї. Ђ„икен Ѕалтимораї готовитс€ из местной разновидности чикена, который Ц калибром с голуб€ Ц продаетс€ не в любом супере, но по карману, и ни в чем, милочки, себе не отказывайте.

„икен Ѕалтимора
Ѕерете цыпленка, слегка подсолите и чуть подшафраньте. ѕомещаете ему в пузо виноградины и 1 горошину душистого перца. Ѕерете пакет дл€ приготовлени€ пищи в духовом шкафу. ѕомещаете туда птичьего ребенка, отсосав лишний воздух и тугозав€зав пакет. ќпускаете этот сверток в кип€ток и варите 20 минут. ќдновременно в сливочном масле с небольшим количеством соли отвариваете стебли сельдере€ или спаржу. ѕодаете совместно с чесночно-виноградным соусом. ¬иноградный сок с Ђнамекомї (есть такой гастрономический термин) чеснока. ѕодаете томно, с загадочной улыбкой, но за ушами должно пищать.

ј вот от сладкого Ц крем-десерт ЂЅалтимораї Ц мы, девушки, уклонимс€. Ќу-ка, уклон€емс€. » с Ќовым годом. ¬стать. ¬се свободны. ÷елую.
ћожет же, если хочетЕ

ƒамска€ кулинари€ Ц 3


12 быков и одна корова.
„ерез год будет 12 быков и корова-проститутка.
12 коров и один бык.
„ерез год будет Ђ25 голов рогатого скотаїЕ
¬от об этом подумать бы духовенству.
¬ас. ¬ас. –озанов. ћимолетное
ћожет, может женщина готовить! я вообще знал лично многих женщин, и некоторые из них готовить могли, но почему-то этого не делали, м-даЕ  расивые были девчонки.
Ќу спрашиваетс€, что мешает даме приготовить котлетный фарш? ќтвечаем Ц почти ничего не мешает даме приготовить банальненький котлетный фарш.  ак эта дама готовит котлетный фарш? —обственно, как все готов€т котлетный фарш. Ђ«акон котлетного фарша є1, или ѕравило Ћевой –укиї, потому что, во-первых, котлетный фарш делаетс€ одной левой, даже если они обе такие Ц во-вторых.
я читал в ЂЁтнографи€ и этнологи€ ѕапуаї, что у племени ћениса существует строго полова€ арифметика. “о есть Ц отдельна€ дл€ мужчин и женщин. “ам мужчина-папуас умеет и об€зан уметь считать до ста, а дамы-мениски Ц только до одиннадцати. Ќо! «ато мужчины, в отличие от дам, не знают, и не об€заны, и даже не имеют права Ц знать правил сложени€ и вычитани€. ј дамы Ц наоборот Ц эти правила знают и в пределах одиннадцати умеют вычитать и складывать. ѕричем всЄ что угодно Ц бананы, ракушки, дни!
 ак делает котлетный фарш папуаска-мениска, если она полноценненька€ и законопослушна€ (закон є 1)? —начала она берет и прибавл€ет один к двум (1+2): одна часть м€са Ђиксї к двум част€м м€са Ђигрекї. ѕотому что в основе любого фарша лежит, как правило, м€со, а в основе котлетного Ц м€сы. ¬ честь того же м€са, которого больше (то есть Ц Ђдваї), Ц обычно и называют рубленые котлеты, дава€ им веселые прозвища (в идиотской русской традиции Ц Ђм€сна€ї котлета, Ђкурина€ї котлета, Ђтел€чь€ї котлета и Ц королева русских котлет Ц Ђрубленый бифштексї! — €йцом! —воими глазами читал в ресторанном меню в городе —анкт-ѕетербурге Ћенинградской области Ц ЂЅифштекс свинойїЕ), как-то: гов€жь€, тел€чь€, свина€, курина€, котлета рублена€ и т. д.
ћежду прочим, в мировой кулинарной практике никаких рубленых котлет вообще не бывает.  отлеты (Ђкотлетї) Ц это, пардон, жарена€ отбивна€ из реберной части на косточке (от французского cote Ц Ђреброї)! Ќу уж Ц ладно.
»так, 1+2, где Ђ2ї главнее. Ёто Ц как правило:
√ов€жь€ котлета Ц 2 части гов€дины + 1 часть свинины.
“ел€чь€ Ц 2 части тел€тины + 1 часть кур€тины (Ђкрасноеї м€со).
Ѕарань€ Ц 2 части баранины + 1 часть гов€дины.
 урина€ Ц 2 части Ђбелого м€саї + 1 часть свинины.
—вина€ Ц 2 части нежирной свинины + 1 часть кур€тины.
ƒрогобычска€ Ц 2 части глухар€тины + 1 часть кур€тины (белое м€со).
“агильска€ Ц 2 части оленины + 1 часть свинины.
» так до бесконечности (до одиннадцати). «апомнили? Ђ1+2ї. “еперь превратим это Ђ1+2ї в один плюс два плюс три: Ђ1+2+3ї. ƒл€ этого возьмем и прикинем на глазок, сколько это будет одна треть€ от объема м€с.  стати, пока мы прикидываем, м€со следует превратить в фарш. я лично считаю, что ни о каком фудпроцессоре, миксере и подобных ему перетераторах м€са и всего чего угодно в кашу Ц речи нет, и не будет. Ѕолее того Ц речи нет, и не будет об м€сорубке, верт€ которой ручку, папуаска обычно поет. я полагаю, что м€со будет рубленымЕ „естно говор€, это Ц нагла€ ложь! я имею в виду Ђ€ полагаюї. –убленого м€са (в полноценном смысле Ђрубленыйї) уже не будет никогда. ѕотому что Ц забыты приемы рубки (сечка плюс дерев€нна€ миска), и в последний раз вообще полноценно рубленое м€со € едывал в –умынии лет восемь назад. ¬ принципе-€ говорю, тихо, девушки, Ц о возвышенном: м€сорубки (даже не механические) м€со порт€т, его почти что стира€, они его дав€т и выжимают. ѕоэтому, например, принципиальны действи€ восточных поваров: резать! сечь! строгать!
¬от, скажем, чем € наслаждалс€ в новогоднюю ночь? ј в новогоднюю ночь € поедал бозы. Ѕозе мой! Ц скажете вы Ц как можно ночью поедать монгольские манты? Ц это вкусна€, но т€жела€ пища. (Ѕозы Ц это приготовленные на пару, в Ђмантышницеї, особым родом слепленные фиговинки с начинкой из рубленого, а еще точнее Ц строганого м€са.) ѕри слове Ђм€сорубкаї даже монголка начинает хохотать. Ѕеретс€ большой брус мороженого (!) м€са и острым ножом строгаетс€. ћ€сна€ стружка образует основу боз. » вот тут-то оп€ть вступает правило 1+2+3! я видел в »зраиле хохочущую при слове Ђм€сорубкаї монголку буквально неделю назад: заливисто сме€лась. ј потом Ц пошла строгать м€со дл€ боз. » выполн€ть закон є1. “о есть Ђ1+2+3ї. Ђ3ї Ц это Ђтриї (в бозах: 1 Ц баранье сало, 2 Ц гов€дина, 3 Ц лук). “аким образом, Ђтриї это не от команды Ђтереть!ї, а от слова три, что по-английски означает Ђдеревої, то бишь зелень, и действительно €вл€етс€ третью от объема Ђкотлетнойї массы. ѕричем, в свою очередь, подчин€€сь закону Ђ1+2+3ї. “ретью объема фарша Ц в любом нормальном фарше Ц м€со не €вл€етс€. “ретью фарша €вл€ютс€ лук и наполнители. Ћук Ц сырой. Ќаполнители Ц м€киш белого хлеба размоченный (ох, в молоке!), сухари, мука, пюре из сырого картофел€ (кабачков, тыквы), хлопь€ и т. д., и т. п. » Ц если идет речь о Ђкотлетахї Ц сырые €йца, втертые (Ђтри!ї) в фарш. Ќа кило общего м€са Ц 100 г отмоченной булки, 3 сырых €йца и 200 г Ц сырого лука. √рубо говор€, треть объема.
»так: с помощью чего-нибудь мы создали фарш. (я понимаю технические трудности и снисходительно, сквозь пальцы, взгл€ну на то, что м€со и жир прокручены все-таки на м€сорубке Ц ручной, конечно, но лук, лук пощадите! Ц и не поленитесь нарубить от рукиЕ) ѕосолите и поперчите черным перцем. ¬ложите давленый чеснок.
ќстаетс€ открытым правильно поставленный вопрос Ц класть ли рубленую зелень (петрушку, укроп, сельдерей, в восточных вариантах Ђкебабаї Ц кинзу)? ƒело ваше. Ќе принципиально, и нет времени дл€ пререканий. ѕотому что вступает в силу Ђ«акон котлетного фарша є2ї: дерзай! »бо сам по себе фарш Ц еще не повод дл€ кулинарного шедевра.  ак поступает с фаршем папуаска, умеюща€ считать до одиннадцати? ѕравильно. ќна или пользуетс€ им как начинкой, или как оболочкой Ц при созидании гастрономического шедевра!
Ќачинки: жареный лук с жареными грибами (год€тс€ обычные живые шампиньоны); жареный лук с €йцами, сырой зеленый лук, петрушка с крутыми €йцами, шпинат или щавель с €йцами; любые бобовые в любых сочетани€х; каштаны со сливочным маслом (естественно Ц уже отваренные), сыры Ц просто сыры и сыры с зеленью, с чесноком, с томатом; пюре из кольраби или цветной капусты, репы, тыквы, любые паштетыЕ Ќачинкой может послужить буквально всЄ, как у ƒжерома Ц ингредиентом ирландского рагу.
„то вы скажете о Ђкотлетахї с €годами и сухофруктами внутри? ј ведь это (Ђ—авойї и Ђјндижанский бифштексї Ц первый с алычой, а второй с сырой черной смородиной) строгие рецепты из солидных кулинарных трудов! ј Ђкуриные котлеткиї, несущие в себе содержимое из абрикосов с примесью лимонного сока и пюре из фисташек (-шков?), поименованные Ђ“иволиї? ј чернослив с чесноком в качестве начинки дл€ Ђбараньихї котлет? ј, Ц девушки?
Ђќболочкиї Ц тоже не бином Ќьютона. Ћюбые овощные пюре (кабачки, морковь, тыква, картофель, фасоль, горох, капуста) с добавлением муки и €иц могут составить оболочки дл€ соответствующих начинокфаршей. —ледует только отпанировать эти шедевры, а если еще и с примесью кунжутных сем€нЕ » подать с соусами Ц скажем, грибным!Е

»ли Ц нерезко усложнив рецептуру, девушки, почему бы вам не приготовить дл€ супруга зразы? (≈ще п€ть минут возни.) — целью Ц как следует удивить супруга? ¬едь всего-то: отбить куриные или гов€жьи шницели до максимально тонкого состо€ни€ и, обернув фарш, закатать его в плоские куски м€са на манер маленьких колбасок. ѕосле чего эти колбаски перев€зать нитками или скрепить дерев€нными шпильками и протушитьЕ
Ќу хорошо: зразы Ц слово вам не любоЕ Ќо может, слово Ђкулеб€каї милей вашему сердцу? ј ведь это всего лишь тот же фарш Ц закатанный в дрожжевое тесто и запеченный. ј если тесто покупное Ц так и забот всего на пару минут больше, чем с Ђкотлетамиї, Ц а мы будем пребывать в восхищении от вашего умени€ считать до одиннадцати.
я уж не говорю об укутывании фарша капустными, виноградными или смородиновыми листь€ми, хот€ где вз€ть смородиновые листь€? »ли о фаршировке перцев, помидоров, картофел€, кабачковЕ
¬он, русский классик, жела€ обидеть, писал:
» померла к исходу лета
∆еной не бывша€ почти
» не способной на котлеты,
Ќа запеканки и борщи.
» он вздохнул о нейЕ
я б о такой даже не вздохнул, царство ей небесное.
ќх, правильно сказал про одну мою общую знакомую один наблюдательный холост€к: Ђ¬згл€ните на нее Ц хороша собой, но готовит скучної. ѕравда, потом он на ней женилс€, правда ненадолго, и теперь пишет морские рассказы. Ќедавно он навещал нашу страну, мы с ним поужинали, € подал Ђкалалаатиккої Ц это така€ финска€ запеканка-пирог из картофел€ и сельди, Ц он вдруг разоткровенничалс€. ЂЅоже мой, Ц говорит, Ц как она мен€ любила, но в самые тонкие минуты € вспоминал, что на ужин были котлеткиї.
я к чему клоню? ј к тому, что женщина готовить может. Ќо строго Ц если хочет. ¬от об этом бы подумать духовенству.
ћежду собакой и волкомЕ

ƒамска€ кулинари€ Ц 4


—татистика утверждает: человечество делитс€ приблизительно на две равные половины. ќдна из них Ц дуры.
д-р ћ. —. √енделев-’ермонесский Ђћорген Ўтернї

’орошо смотреть, как женщины моют посуду. Ќе это ли имел в виду ∆озе ћари€ де Ёредиа в переводе ј. ѕиотровского?
Е » в брызжущей воде сквозит нагое тело,
“о розова€ грудь мелькнет из пены белой,
“о стройное бедро, то светлых кос извивЕ
ћен€ это зрелище успокаивает. ћен€ мало что успокаивает, но от этого зрелища в моей мансарде веет чем-то забытым, домашним уютом, мирным: Ђ“ы вынес ведро? ћэтр, называетс€!ї
≈сли женщина моет посуду Ц значит, ты уже зан€л где-нибудь денег и ее накормил. ’орошо при этом, ежели она напевает что-нибудь незатейливенькое (чтоб ты Ц пон€л) и заливисто хохочет. “акой хорошей женщине трудно отказать. “рудно не позволить ей что-нибудь приготовить, под своим, естественно, руководством. я отдаю себе отчет, что этим ты пускаешьс€ во все т€жкие, тер€ешь гастрономическое целомудрие, но что есть целомудрие, как справедливо заметил ≈кклесиаст, как не Ђдрагоценное сокровище, которое мы храним в глин€ных сосудахЕї.
ƒопустим, вы уже напились козьего молока, которое, как пишет √и Ѕретон в Ђ»стории любви в истории ‘ранцииї, ЂЕ считалось <Е> способным потушить любовный огонь и непристойный жарї, и на часах эдак час между —обакой и ¬олком. » вам не спитс€. » хочетс€ чего-то эдакого. (ћне всегда между —обакой и ¬олком хочетс€, например, эдакого.)
Ц “олик, Ц говорит мне спросонь€ јгла€, л€га€сь, Ц ты с ума сошел! ћне с утра в –ќЌќЕ
Ц јгла€, Ц говорю €, Ц как ты насчетЕ Ц 50 г сливочного масла, 125 г свежих шампиньонов, 4 €йца, 3 столовые ложки сливок, 30 г натертого на терке сыра, плюс соль, сладка€ паприкаЕ и Ц за Ђ“оликаї Ц ответишь.
Ц Е ћилый? Ц говорит мне спросонь€ јгла€, встает с прикроватного ковра и, не разлепл€€ глаз, сомнамбулически топает на кухню, отлично понима€, что с кровати € не слезу, а по-плохому, чтоб € попросил, Ц очень Ђне советуюїЕ
Ц јгла€, перси твои гус€там дес€тидневным подобны, јгла€, мед и гербалайф старости моей, јгла€, о, јгла€!
Ц Ёто что, рецепт?
Ц Ќет, о прелестница и хохотунь€, рецепт таков.

ќмлет между —обакой и ¬олком
25 г сливочного масла Ц растопи не на омлетной сковороде. ќмлетна€ сковорода, услада мо€, Ц это специальна€ сковорода столстым дном и непомутненным (то есть не поцарапанным) покрытием. я же сказал! Ќе Ђна омлетной сковородеї, бестолочь! “ончайше продольно нарежь шампиньоны и грибы обжарь Ц с солью Ц в сливочном масле до золотистостиЕ сти! ќбжарила? ¬ыключи газ! ¬збей 4 €йца со сливками. 25 г масла растопи на омлетной сковороде. —леди, непутева€, чтоб масло даже не смело пригорать чтоб! ѕодними омлетную сковороду над пламенем одной рукой, во вторую возьми миску со взбитой €ично-сливочной смесью и струйно (!), струйно вливай эту смесь в центр сковородки, баюка€, чтоб равномерно растекалась на кра€х омлета. ѕо мере готовности по€вл€ютс€ невыраженные фестончики, но центр Ц должен быть Ц не сух! ј вот теперь, мила€, быстро вложи в омлет тертый сыр с паприкой и Ц сложи омлет вдвое, потому что Ђконвертикомї все равно не получитс€. » делать это нужно дерев€нной лопаточкой, дабы не поцарапать драгоценную сковородку!Е „то значит плевать хотела? Ёто не входит в рецептуру! » быстро Ц р€дом с омлетом выложи грибы, накрой крышкой на 1 минуту уже не на конфорке! ¬ыложи на подогретую тарелку, сдвига€ лопаточкой со сковороды. –€дом Ц пару листьев салата, сбрызнутого лимонным соком, и подсушенный ломтик багета, и дай Ц € теб€ поцелую!

ƒа, € люблю, когда ты испытываешь уважение к старшим, да, так и быть, Ц это порци€ на двоихЕ  ак это называетс€? Ђќмлетї это называетс€. Ђћежду ¬олком и —обакой с шампиньонамиї.
ћежду прочим, точно так же Ц нежно и незамысловато Ц можно за полночь приготовить и знаменитый омлет ЂЅаррикадаї, с той разницей, что:

ќмлет ЂЅаррикадаї
—ливок должно быть не 2, а 4 столовые ложки, муки 2 чайные ложки, соды на кончике ножа, шампиньонов 75 граммов. Ќо они должны быть совсем мелко нарезаны (можно и поперечно, а можно и покрошить вилкой).  роме того, вам потребуетс€ граммов 100 гусиной Ц ой, что это € Ц ладно, куриной, ой Ц оп€ть ладно Ц индюшачьей печенки, 1/3 чайной ложки сахара (лучше Ц коричневого), 2 чайные ложечки спирта (не ниже 74 градусов крепости) или 1 чайна€ ложечка спирта и 1 чайна€ ложечка конь€ку и Ц на кончике ножа Ц мускатного тертого ореха. —мысл ЂЅаррикадыї: поджариваютс€ мука, грибы с луком и ненарезанной гусиЕ тьфу! Ц печенкой. ѕосле чего печенка извлекаетс€ и нарезаетс€ на кубики. ќмлет заправл€етс€ Ц кроме сыра Ц этой смесью и складываетс€. ќн будет, ввиду присутстви€ соды и 1 чайной ложки муки, более толстым, но воздушнымЕ  огда омлет заправлен, он посыпаетс€ сахарным песком с мускатным орехом, поливаетс€ алкоголем и поджигаетс€, освеща€ ошеломленную свеженькую физиономию дамы, подавшей гор€щую Ђбаррикадуї в постель в час между ¬олком и т. д.

“ут, как вы, девочки, уже заметили, прослеживаетс€ некотора€ игрива€ тенденци€. ¬ерно. Ћюбопытнейшие эффекты дает наполнение подобного омлета смесью взбитых сливок (не сладких) со слегка подсоленным шпинатом-пюре (то есть шпината, 5 минут выдержанного в кип€тке и перетертого со сливочным маслом: 150 г шпината, 20 г сливочного масла, 1/2 коробочки 40-процентных сливок, соль), или вишневым вареньем (!) стертым жареным миндалем, или так называемым Ђморским коктейлемї: взбита€ сметана с луком, консервированными миди€ми, анчоусами и капелькой горчицы. —верху посыпать укропом.
»меютс€ варианты:
> »зумительный эффект производит омлет ЂЁлитаї Ц изумительный, ибо простота его приготовлени€ и ординарность подачи его в темноте любимому микшируетс€ (как теперь выражаютс€) шоком, который испытает любимый, узнав, во сколько он ему влетел. ¬ отдельном сосуде распускаетс€ баночка сметаны, прогреваетс€ не до кипени€ иЕ Ц правильно! Ц бух в нее, в сметану, черную икру.
> ј вот омлет Ђ—ибирскийї Ц это когда вы изготавливаете 2 небольших омлета, проложенных начинкой, проще которой и быть не может: гор€чее растопленное сливочное масло и икра красна€!
> јналогичен и неприт€зательный омлет Ђƒюбуаї: с лососиной, укропом и сливочным маслом, хот€ € его не люблю.
> ¬ ночной омлетик идеально укладываютс€ 9-процентна€ творожна€ масса с тертым рокфором (гор€ча€); бланшированные (то есть ошпаренные) креветки (естественно, очищенные) со сливочным маслом, лимоном и чесноком; рублена€ ветчина; спаржа, ну, и т. д.

Ћюбопытна€ ситуаци€ возникает, когда вы подаете нечто, что занимает промежуточное положение между омлетом, запеканкой и большой оладьей: например, в немецкой кулинарной книге XVIII века приведен следующий, вызывающий (даже при чтении) восторг рецепт:

ќмлет немецкий
Ќежнообжаренную печень перепелки мелко строгают, взбивают 3 €йца, 50 г сметаны, растертую репку (50 г), столовую ложку муки, соль, 1/2 чайной ложки сахара, черный перец. ¬ылить на сковороду с распущенным сливочным маслом и выпечь под крышкой. » Ц ƒранг нах ќстен. я, признатьс€, заменил перепелиную печень на куриную и ничего Ц сошло.
ћаксимум, чем должна јгла€ гарнировать омлет, Ц лист салата, тончайше нашинкованна€ морковь и тому подобна€ Ц почти батистова€, с кружевами, ни в коем случае не забивающа€ самого омлетного вкуса и вида Ц декораци€.
” многих аглай возникает законный вопрос: можно ли использовать дл€ приготовлени€ омлетов €йца не куриные? ’ороший, даже отличный вопрос. —воевременный. ќтвечаю: Ђƒюшесї Ц омлет из перепелиных €иц на 2 персоны. ƒюжина перепелиных €иц, 1/4 стакана сливок, 1/2 столовой ложки гречневой муки. ¬збить и запечь под крышкойЕ
–ецепты омлетов из черепашьих €иц не привожу за банальностью, что же касаемо до индюшиных €иц Ц пакость редка€Е ≈дывали мы и гусиные и утиные €йца Ц не рекомендую, по крайней мере, в виде омлета. «наешь, јгла€, чего-то у мен€ пропал аппетит. “ак что Ц спи.
» вдруг вы аккуратно встаете, о мужчина, мой внимательный читатель. » крадетесь на кухнюЕ ѕриготавливаете, стара€сь не насвистывать, Ц омлет Ђ“улузаї:

ќмлет Ђ“улузаї
4 €йца, 1/2 столовой ложки муки, 1/2 стакана сливок или молока, соль, черный перец; начинка: 1 сырое €йцо, 100 г рубленого €зыка, 1 столова€ ложка тертого жареного миндал€, 1 столова€ ложка мадеры, сливочное масло, шафран. ќбжариваете 2 кусочка белого хлеба иЕ

»дите смело будить свою истомленную диетой возлюбленнуюЕ ј за Ђ“оликаї она ответит.
 ухарка, управл€юща€ государством, или

ƒамска€ кулинари€ Ц 5


— лавки встал огромный безбородый молодец с распаренным ласковым лицом.
ЂЁто наш кухонныйї, Ц певуче выговорила ћари€ ¬ладимировна. Ц Ђ ирюшаї, Ц поклонилс€ кухонный мужик.
¬. ј. —оллогуб.

ѕрототипы я тут уже обо всем распор€дилс€, чтоб всЄ было даже лучше, чем надо. „тоб было вкусно и необременительно, чтоб было как на лучших кухн€х ћарсел€ и ћилана, чтоб! ќсталось несколько Ђнезакрытыхї, как говор€т нерусские на новом русском, вопросов.
 ак готовить так, чтоб и в бретельках было не тесно и в джинсах просторно. ƒевушка в заднем р€ду, а девушка!  отора€ в таком чехле дл€ танка. ѕерестаньте есть печеньицу ќчень хруститЕ
“ак вот! √лавное Ц не сидеть на диете. ƒевочки, € не потому, что мне жаль диеты, и не потому, что в диеты не верю. ќтнюдь. я в диеты верю. ¬ диеты верю, в не свистеть в помещении Ц верю. ¬ сны верю. ћне один раз такое приснилосьЕ ѕросыпаюсь Ц так и есть!Е ќчень неудобно получилось.
¬ диеты € верю. ѕричем на слово. ¬сегда пропуска€ в кулинарных книгах раздел Ђдиетическое питаниеїЕ
—ам € на диете сидел три раза, но в первый раз это касалось не не есть, а не пить: это така€ спецдиета на 48 часов; второй раз € сел на диету из солидарности Ц одна из самых моих отличных аглай свешивалась с ложа нашей любви. ќна села сразу на несколько диет: безуглеводную (это когда можно всЄ, кроме углеводов в диапазоне от мучных макарон до зеленых огурцов), безбелковую (это когда можно всЄ Ц от макарон до огурцов, только нельз€ гов€дину с фасолью) и еще Ц ни грамма холестерина (это когда можно всЄ, но без холестерина, то есть м€со без холестерина, макароны без холестерина, горошек со шпеком без холестерина и даже бренди совершенно без холестеринаЕ). —облюда€ все эти диеты сразу, то есть большинство из них в один присест, мы изменились буквально на рекламное Ђдої и Ђпослеї. јгла€ стала свешиватьс€ уже с двух сторон кровати и, по-моему, немного выросла, а €, преодолев вообще свойственную худер€гам застенчивость, пошел и зан€л денег на трехспальную кровать и внес ее в дом. —ам. —оседи Ц так € окреп Ц смотрели на мен€ с уважением.
¬ третий раз € сел на диету по рекомендации своих бывших коллег Ц Ђврачей-убийцї. Ёто была так называема€ Ђщад€ща€ диетаї.
—редний обед выгл€дел так.
—алат: огурец молотый без соли.
—редство от загара под псевдонимом Ђќвс€нкаї.
 абачок вареный с гарниром из крахмала Ђфунт€ої.
 омпот из фейхоа на сахарине.
  вечеру этого же т€желого дн€ € нашел диетолога и несколько раз пощадил его Ц € теперь знаю, почему вымерли мамонты, но не люблю об этом распростран€тьс€. ќсобенно фунт€оЕ
¬от, собственно, и всЄ, что € могу поведать вам, барышни, хорошего о диетической нашей пище днесь. ќстальное, как говоритс€, Ц гербалайф.
ќднако недавно, не далее чем вчера, € обратил внимание, что обычно мои дамы бросают мен€ в отличном состо€нии. ¬ смысле не € в отличном состо€нии, а они: Ђпод тугой и слегка пушистой кожей сыто каталась жизньї (ј. Ѕретон), или Ђнаглолика€, как поевший ребенокї (¬. Ўершеневич), или Ђмрак тревожа живым огнем крылатых глазї (ј. Ѕлок), Ц то есть хорошо попивши и поемши. » Ц на здоровье. Ћюбовью сыта определенно не будешь, а полакомитьс€, например, традиционно генделевским, то есть не обремен€ющим сознание и зан€тость мозга свободной женщины, Ц чтобы и нет?
Ќе обремен€ет сознание така€ подвернувша€с€ под руку композици€ Ц назовем ее Ђ”рок благородной девицыї, ибо займет ее креативный акт максимум 45 минут, а слопать ее можно за большую переменку.

”рок благородной девицы
1. яйца Ђв мешочекї или Ђпашотї с шампиньонами Ц ЂЅулонский лесї.
2. ÷ыпленок-мерлинг с альфа-салатом.
3.  офе с легкой сигаретой и (телефонна€) беседа с любовником.
Ќеобходимые ингредиенты: 200 г шампиньонов покрупнее или 300 г того вида пластинчатых легких грибов породы невзрачна€ сера€ сыроежка, котора€ продаетс€ в любом маломальском супере нашей страны, 200 г соленого масла, 4 €йца, мини-чикен (таки цыпленок из того же супера), 1 стакан €блочного сока, 3 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, немного паприки, соль, 200 г крупных (!) стеблей сельдере€, 50 г сыра, перец молотый черный, имбирь, кориандр (сем€ кинзы).
ѕоследовательность такова.
÷ыпленка распластать, безжалостно отбить молотком и еще дл€ надежности истыкать вилкой. ќпустить в плоскую кастрюлю или высокую сковороду, залить €блочным соком с добавкой соли и горошин перца. ѕоставить на огонь и кип€тить в соке 7-10 минут, за которые следует успеть: отделить шл€пки грибов от ножек, а ножки нашинковать, смазать противень сливочным маслом, уложить шл€пки верхушками вниз, накрошить поверх сливочного масла, пересыпать нашинкованными ножками Ц ив нагретую духовку на 10-12 минут. (ќни, грибы, готовы.) »звлечь цыпленка из €блочного соуса и оставить его на 10 минут в покое. «а эти минуты стебли сельдере€ нарезать на 10-сантиметровые куски, каждый из которых разрезать вдоль, отварить в соленом кип€тке Ц чтоб бурлил.
ѕриготовить массу из тертого сыра и сливочного масла (20 г, с солью, паприкой и кориандром). —вежие €йца опустить на полминуты в кип€ток, извлечь и сунуть в емкость с холодной водой. ƒалее просто. ¬ кастрюлю с 1 литром кип€тка Ц 2 столовые ложки 5-процентного уксуса и 2 чайные ложки соли. ѕусть покипит минуты две. “ем временем извлечь сельдерей и остудить. ј цыпленка Ц без затей на сковородку с раскаленным маслом. Ќаступило врем€ решительных действий. —ледует разогнать, меша€ по кругу, кип€ток в кастрюле так, чтобы получилась воронка в середине. ¬ эту воронку выливаетс€ охлажденное (см. выше) €йцо Ц на полторы минуты! ќсторожно извлекаетс€. ƒалее следующееЕ ¬ыкладываетс€ на вершину горки печеных грибов. —охран€етс€ до подачи на стол в теплой духовке (не более 35 градусов!). »з сельдерейных отваренных стеблей извлекаетс€ сердцевина, перемешиваетс€ с сырной массой. ѕосле чего этим же фаршируютс€ Ђполень€ї, собираютс€ в пучок и охлаждаютс€.
÷ыпленок, между прочим, уже поджарилс€ до легкого хрустаЕ —оус, то есть €блочный сок с пр€ност€ми, и цыпленок Ц гор€чи, как огонь любовный. Ђјльфа-салатї, то есть фаршированный сельдерей, Ц прохладен. яйца-пашот с печеными грибами выше вс€ческих похвалЕ
ƒевочки, € тут засек врем€: 40 минут. ”ма не приложу, куда деть оставшиес€ дребезжащие п€ть минут до подачи на стол Ђ”рока благородной девицыї. ћожет быть, посв€тить их рассуждению с назидательными примерами из жизни об эстетическом аспекте поедани€ кулинарных шедевров Ц об оформлении блюд, чтоб глазу было при€тно и чтоб снедь не вал€лась в беспор€дке на блюдах и тарелках. » чтоб ножка деликатного цыпленка была в спецпапильотку с фестончиками упакована, чтоб Ђсалат-альфаї лежал р€дом с цыпочкой аккуратной поленницей, а €йца, напоминающие формой и содержанием неопознанные летающие объекты, демонстрировали сквозь марево и легкий дым белка свое сладкожидкое желточное содержание. Ќо не уложить это назидание в п€ть минут, а требует курс кулинарного дизайна пары отдельных глав в книге о вкусной и нездоровой пище, каковые и будут Ц это € вам обещаю Ц выполнены автором.
Ќо не буду вас отвлекатьЕ
Ќи на что, кромеЕ ѕравильно! «наете, как подаетс€ в нашем —редиземье ≈динорог, правильно названный
Ђѕрекрасноликимї? ≈да дев? ƒамска€ кулинари€?
ѕрекрасноликий Ц дичь,
и только Ц дичь,
и сам он Ц дичь,
и рог его ≈диныйЕ
 оторые способные достичь Ч
его ед€т,
ну, и само собой Ч
его в крови приготовл€ют леб€диной,
но можно в собственной готовить,
в голубой.
 ак дичь
ѕрекрасноликий уникален.
¬ина он требует достойного,
а в зале
при трапезе приличен свет свечи Ч
а при услови€х,
на кои указали, Ч
среди гостей возможен
книгочей.
ћ-даЕ «амечтаешьс€ тут. ќ чем бишь? јх, мы о диетахЕ Ќу что ж. ћилые дамы. Ќе жрите вс€кую пакость, выдаваемую вам справочной литературой за национальную женскую еду. Ќе женское это дело! ¬сЄ это Ђсыроедениеї, Ђзеленое Ц да, красное Ц нетї, Ђчай с сахарином впригл€дї, Ђдевочки, € знаю такую диету!ї и Ђглавное Ц не есть после 16.00!ї.
я выработал и проверил на люд€х женского полу, подвернувшихс€ мне под руку, следующие диетологические заповеди д-ра √енделева.
Ц Ќе лопать что ни попад€.
Ц Ћучше антрекот, чем тортик.
Ц Ќе вкушать до икоты.
Ц ќвощи, фрукты, соки Ц это вам не бублики и сэндвичи с €кобы кофе с молоком в течение всего рабочего дн€.
Ц Ќе клюйте между завтраком, обедом и ужином перед телевизором.
Ц ≈сли очень хочетс€ Ц то можно.
Ц ’удер€ги Ц малоатлетичны.
Ц ћои сто семьдес€т две ступеньки без лифта при подъеме в мою мансарду полностью нейтрализуют любое пиршество.
Ц Ќе убий! —еб€!! ƒиетой!!!
Ц ≈сли в одном месте убудет Ц в другом об€зательно прибудет.
ќсталось сообщить немногое. „то, в принципе, жизнь наша исполнена подлинного благородства, и ничто, как Ђпальчики ваши белые, речи ваши хмельныеї, обеспечит именно отличное настроение по мере вставани€ из-за пиршественного стола.
ѕотому что пора мыть посуду.
ј вот где вз€ть этого (см. эпиграф) Ђогромного безбородого молодца с распаренным ласковым лицомї Ц ей-богу, не знаю.
Ќо кухонный мужик остро необходим. — тем Ц примите мои соболезновани€.

”жин  азановы


я слышал несколько версий, построенных по принципу Ђпуть к сердцу мужчины (женщины, ребенка от первого бракаЕ) лежит черезЕї Ц грудную клетку, перикард, ухо, желудок, нос, бюстгальтер, банковский счетЕ я уже забыл, кака€ из версий Ц верна€. Ќо поскольку € сочин€ю не Ђ«аписки бывшего бабникаї (до чего при должном попустительстве и недосмотре руковод€щих высшей нервной де€тельностью структур моего организма € об€зательно паду, докачусь и добегаюсь), а, наоборот, пишу тезисы √урмэ дл€ √урманов, € всЄ же займусь пут€ми к желудку (мужчины, женщины, друга, друга женщины и вдовы). ѕрежде всего отметим, что еда не лишена некоторой половой целеустремленности, нацеленности и при должной прицельности так находит своего адресата, что укладывает его в постель на ложе любви Ц наповал.
Ќапример: вы приглашаете возлюбленную, с которой вы уже вволю налопались пицц и мороженого, наобжимались в садово-парковых услови€х и на сидень€х автомобил€, нацитировались любимой лирики, Ц вы приглашаете ее к себе! “о-сЄ, провести вечерок в обстановке, приближенной к домашней.
¬ принципе, дамам чужды многие человеческие про€влени€, но есть они хот€т, приветствуют это дело и предпочитают поедание пищи многим другим зан€ти€м: бегу трусцой с гантел€ми наперевес, чтению китайских авторов эпохи “ань, почесыванию партнеров в област€х наиболее острой тактильной чувствительности и разговорам о политике. ∆енщины могут есть всЄ (как медведи, свиньи и некоторые хомо), но всЄ есть не люб€т, а люб€т есть хорошо.
Ќе вздумайте действовать решительно или, упаси господь, Ц грубо, в стиле –ембо: силой вкладыва€ пищу или навалива€ кучей полуфабрикаты перед реципиенткой. ѕлан действий следует разработать заранее. ѕримерный пор€док действий: разведка, рекогносцировка, обеспечение фуражом, поедание, прелюди€, мытье посуды.
1. –азведка и рекогносцировка
ќсмотрите объект, оцените возможности, методом осторожного опроса вы€вите наличие и состо€ние зубов (визуальные методы не год€тс€ Ц стоматологи€ сегодн€ на высоте) Ц не всем, не всем следует набивать ротовую полость орехами, сортами т€гучих Ц типа косхалвы и рахат-лукума Ц сластей (сам видел мостик, оставшийс€ вмурованным в кусок баклавы к изумлению обоих лакомок), оцените прикус. ќтносительно аппетита и возможностей девушки обычно гон€т туфту, то есть, говор€ гастрономически, Ц Ђдезуї. ≈мкость их после прогулки на свежем воздухе и так поражает воображение, но иногда повергает в изумление. (ќсобое, так называемое, патологическое течение беременности, токсикоз первой половины беременности корригирует пристрастие женских особей Ц так что ухо востро. Ќо воспитанному человеку следует не обращать внимани€ на страсть будущей матери вашего, веро€тно, ребенка, к поеданию мела, штукатурки, смолы, солененького и марципанов в товарных количествах.) —ведите знани€ (Ђ€ терпеть не могу хурму, но обожаю пикулиї) в кодекс Ц чем кормить нельз€, от чего тошнит и что лучше не скармливать по причине собственного расстройства психики (Ђот винегрета с селедочкой € балдею, милыйї).
ƒальнейший, второй этап относительно несложен.
2. ќбеспечение фуражом
¬ целом ужин должен быть готов до прихода леди. —трогать салаты, забивать птицу, печь профитроли, свежевать дичину предпочтительно в отсутствие прелестницы; этому следует посв€тить себ€ заранее. Ќе следует привлекать к этому жертву, Ц осторожность прежде всего. ѕримерное меню ужина  азановы, составленное им самим:
»зраиль, зима, 4 свечи, 1 дама сердца.

ѕод пение Ћеонарда  оэна:
Green Velvet
2 зрелых авокадо очистить от кожуры и освободить от красивой косточки, добавить 2 €ичных белка и стандартный пакет 40-процентных сливок, немного соли и молотого черного (не душистого!) перца, взбить в пену. Ќу что тут говорить, Ц Ђнежнее, чем польска€ панна, а значит, нежнее всегоЕї

ѕод пение Ѕилли ’олидей:
ѕринцесса √еннисаретского озера
“ри-четыре среза-ломтика рыбы касиф (она же ЂЌасихат  инеретї Ц Ђпринцесса √еннисаретского озераї) уложить в плоскую кастрюлю, положить очищенную морковь, некрупный стебель сельдере€, 2-3 пера зеленого лука, 2-3 горошины душистого перца, чайную ложку сахарного песка, немного соли, залить холодной водой и, на палец покрыв рыбу, отваривать на маленьком огне, не закрыва€ крышкой, 20 минут. ѕодавать охлажденной на листах салата с желе (в которое застынет рыбный бульон), полив лимонным соком. — предложени€ми гарнира просьба не беспокоить. ƒл€ материально обеспеченных или нежадных ухажеров Ц касиф подмен€етс€ с легкостью необычайной на лосос€ (Ђкрасногої, Ђрозовогої и/или, по бедности, Ц Ђсерогої). Ћосось называетс€ в »зраиле и во всем «ападном мире Ц Ђсальмонї и продаетс€ в любом, самом задрипанном супере, а вот за касифом, который сильно подешевле, следует сходить на рынок.

ѕод пение ѕатриции  аас:
Ѕрокколи Ђѕатрици€ї
ќтварить брокколи (не покупать Ђсуг бетї Ц второй сорт, не падать на дешевку!) в соленой воде 12-15 минут. ѕодать, полив гор€чим соусом. —оус: 50 г сливочного масла, 50 мл воды, лимонный сок, 3 чайные ложки панировочных сухарей или растертый ломтик сухого черного ржаного хлеба. ћожно добавить тертого сыра, а можно и не добавл€ть.

3. —ладкий десерт
ƒл€ амбициозных бабников предлагаетс€ заранее спуститьс€ в кафе-кондитерскую, приобрести парудругую ломтей пригл€нувшегос€ тортика и наврать любимой, что выпек их в последнюю минуту ради нее. ѕоскольку любима€ уже настолько удовлетворена, в смысле Ц осоловела, она благосклонно поверит.
јх да! „уть не забыл. я лично рекомендую плюнуть на полагающиес€ к подаче к рыбе вина белые, сухие, италь€нские или французские и, учитыва€ дождь за окнами и настроение, Ц подать Ђ√линтвейн по-€нварскиї:

√линтвейн по-€нварски
Ѕутылка (0,75) красного сухого вина, некрупный апельсин, лимон, 75 граммов сахара (или меда, или любого засахарившегос€ варень€), 2-3 гвоздика гвоздики, на кончике ножа Ц корицу (или полпалочки), 2-3 горошины душистого перца, мускатный орех или кардамон (если найдете среди пр€ностей) Ц вскип€тить, но не допустить кипени€. ќценив собственные возможности, непредвз€то и внимательно огл€дев возлюбленную, Ц не могу безусловно рекомендовать, но все-таки Ц влить в уже гор€чую смесь некоторое количество конь€ка (или даже водки!)Е ѕодавать исключительно гор€чим.

“еперь, после того, как ужин съеден, осторожно начинайте прелюдиюЕ
ѕрелюди€ к мытью посуды Ц процедура сложна€, требующа€ навыка, известной щепетильности и такта. ≈сли прелюди€ с треском провалилась, Ц ну что ж, вам ничего не осталось, как предложить даме провести с вами ночь. ≈сли и на это вы получили решительный отказ (хот€ в это € лично никогда не поверю!) Ц смените даму, но не убивайте ее.

Ёротическа€ кулинари€ Ц 1, или јфродизиаки и Ц как они Ц есть?


Ќалей нам друг! ”же готовы закуски, снедь, бутыль с прохладцей.
» наши будущие вдовы охотно с нами весел€тс€.
». √уберман

ЂЌадо вз€ть зерна цветка Satirion pignon, аниса, сурепки в равных част€х. ѕрибавить немного мускуса, измельченный хвост €щерицы, унцию крысиного (€ покосилс€ на своего собеседника, главного сексопатолога —анкт-ѕетербурга и друга моей юности энд консультанта зрелости моей м€тежной д-ра Ћевушку ћ. ўеглова; дело происходило за столом.  онсультант даже не поперхнулс€. я продолжал цитирование) €ичка, печень малиновки, разрезанный на мелкие кусочки кошачий ус, два рога улитки, мозг воробь€ и траву, называемую Ђптичьим €зыкомї, а no-научному ornitogloss, с небольшим количеством мух кантаридЕї
Ћев ћоисеевич кхмекнул понимающе и с не меньшим пониманием выпил. “ут-то его и перекосило. ѕили мы, по странному зигзагу наших карм, почему-то Ђ∆еныненевую горькую настойкуї, что, собственно, и дало толчок к зав€завшемус€ обильному, со вскакиванием с места вверх по стеллажам немалой Ћевиной библиотеки, изр€дному и, может быть, даже избыточному цитированию. Ќо д-р ўеглов оправилс€, вз€л себ€ в руки и прин€л сановное выражение звезды экрана, каковой звездой и был Ц попул€рен до чрезвычайности, еженедельно поуча€ в шоу-программе Ђјдамово €блокої, как, кого и сколько должен и об€зан средний санктпетербургский гулена и бонвиван. я выпил женыпеневой. ”жинали по-холост€цки, без затей. я вз€л Ќикола€ ‘ламел€, гениального гастронома, алхимика и коновала XVI века, Ђчьи сборники таких рецептов имели <Е> огромный успех у галантной публикиї. —ей кулинарный рецепт великий алхимик Ђпредписывал дл€ удвоени€ (N. ¬.!!!) мужской силыї.
ѕродолжим: Ђ¬есь этот набор следует отварить в очищенном меду.  аждое утро натощак принимать приготовленной смеси весом в одну драхму в течение первых восьми дней и весом в один денье все последующие дни. —ледует также использовать в пищу турецкий горох (чечевицу Ц ћ. √.), морковь, лук и сурепку в виде салата, анис и кориандр, кедровые орешки и с каждой едой выпивать стаканЕ Ц (ћы выпили. ”терли слезы. ¬сЄ прошло хорошо.) Ц Е крапивного отвараї.
Ц јфродизиак, Ц сказал Ћева.
Ц —ам ты афридиЕ в общем, Ц сказал €.
Ћева не унизилс€ до пикировки, но взгл€дом дал пон€ть, что € неуч.
Ц — глубокой древности люди (теб€ это не касаетс€) искали и находили в разных блюдах и травах, кретин, специфические свойства, возбуждающие чувственность. ¬ещества, обеспечивающие эти свойства, называютс€ афродизиаками. “ермин, бестолочь, восходит к јфродите, а не к јфрике.
Ц јга, Ц сказал €. Ц ќмлет, Ц сказал €. Ц ѕомнишь, Ћевка, как в каком-то, нашей молодости, фильме, еще такие же молодые и блистательные ћарчелло и —офа Ћорен лопали накануне первой брачной ночи омлет из сорока гусиных, кажетс€, €иц. ѕосле чего ћарчелло расхотелло и задремалло. ј чЄ? ѕомогает, господин сексопатолог? Ћевушка надулс€ и, устав€сь в потолок, зат€нул:
Ц  аждый народ, кажда€ историческа€ эпоха предпочитали свои афродизиаки, использу€ дл€ этого порой весьма странные, если не сказать Ц экзотические смеси.
Ц —кажи Ђэкзотическиеї, скажи, Ц произнес € мстительно, цел€ вилкой в антрекот, который по причине моей одинокости в вечер приезда на родину в —анкт-ѕетербург начал мне представл€тьс€ €вным афродизиаком.
Ц ‘ильтруй базар. »звестна€ тебе мадам де ѕомпадурЕ
Ц ћадам ѕуассон. ≈е звали ѕуассон. “о есть рыбка. –ы-бочка, Ц за€вил €, горд€сь собой. Ц –ыбонька. Ц я зацепил сайру. “оже могучий биостимул€тор. Ц ¬ал€й дальше.
Ц ¬ал€ю. ‘аворитка, дабы раззадоритьс€ перед любовным свиданьем, эрудит хренов, выпивает эта дама чашку гор€чего шоколада с сельдереем иЕ душистой амброй. Ц »
тра-та-та тата бочки злата,
да груз тра-та-та шоколата,
да модна€ болезнь, она
тра-та-та к вам завезена.
¬сЄ утопить, Ч
чтоб не соскучилс€ и дл€ понту подбавил градуса начитанности € (и, как вы€снилось, зр€, опрометчивый € человек!). Ц Ћюэс, кстати, у м-м, по хроникам, был хронический.
Ц „то же до амбры, Ц бубнил сексдоктор, Ц то, по свидетельству Ѕрий€-—аварена (XVII век), амбра незаменима в дни, когда Ђдает себ€ знать груз прожитых летї.
Ц ∆евать?
Ц ∆евать, жевать. ” теб€ как с грузом прожитых лет?
Ц ” мен€ отлично с грузом прожитых лет. √де у теб€ здесь телефон? ј то € разгор€чилс€Е ѕозвоню-ка € ќксане. Ц я зажевал петрушку.
Ћев задумчиво смотрел на мен€.
Ц ѕетрушка и сельдерей Ц наиболее часто употребл€емые в средневековой ≈вропе афродизиаки. —ельдерей входил в значительное число эротических микстур и диет.
Ц ќ! Ц за€вил €. Ц —елери! ¬ моей мемори есть про селери. “очнее Ц салат из сельдере€, или стимул€тор по-генделевски. Ќеоднократно! ¬едь.

—алат из сельдере€
—тебли сельдере€ тончайшим образом порезать поперек. ƒать минут двадцать исходить соком, далее добавить свеженарезанные перец-гамбу, укроп, соль и ботву (можно просто молодой редис). —прыснуть растительным маслом, поперчить, добавить заатара.

Ц ѕримитивно. ¬от стимулирующий сельдерей по Ўамиссо, XVIII век. ќчистить сельдерей (корень), мелко порубить его, отварить 20 минут в соленой воде. ѕоложить в сотейник и поджаривать на сливочном масле, добавив муки. „ерез 10 минут влить чашку крепкого м€сного бульона с одним разведенным €ичным желтком и мускатным орехом. ”потребл€ть в гор€чем виде. Ц ѕробовал?
Ц Ќу.
Ц »?
Ц Ё.
ћы выпили женыненевой. ћне расхотелось к ќксане. »ли ќлесе. Ќет, все-таки к ќксане. «акусил килечкой. ѕр€ного посола.
Ц „его еще посоветуешь?
Ц ѕапский соус!
Ц ¬ каком смысле?
Ц Ёто соус времен ¬озрождени€Е
Ц  ватроченто?
Ц √енделев, € теб€ отравлю.
Ц Ќу ладно, давай, мракобес.
Ц Ётот соус временЕ
Ц ¬озрождени€!
Ц Е подавалс€ к макаронам. ¬ сотейник положить 2-3 ломтика нежирной тел€тины или постной гов€дины, несколько ломтиков мелко нарезанной ветчины. ¬лить ложку (чайную) прованского (то есть оливкового) масла. “уда же мелко нарубленные: лук, морковь, сельдерей (стебли) и петрушку (корень).  огда м€со подрум€нитс€, влить полстакана белого вина, чашку бульона, добавить немного давленого чеснока, гвоздику, перец и цедру половины лимона. “омить на слабом огне, покуда м€со не отдаст весь сок, затем сн€ть пену и процедить. ¬ процеженный соус добавить мелко нарубленные листь€ сельдере€ и петрушки.
я представил себе гамму и композицию. ¬полне Ѕорджиа.
Ц Ћадно, Ц сказал €, Ц где у теб€ телефон, садист?
Ц ќвидий, между прочим, предлагал любовный рецепт: взвар из €иц, меда и травы под названием Ђдика€ горчицаї. Ћук в этом рецепте Ц розовый, именно тот, что произрастает в предгорь€х јпеннин. ¬о времена ќвиди€ Ќазона утверждалось в обществе, что €ичница с розовым луком способна пробудить чувства Ђдаже у тех, у кого они уснули много лет назадї. ј ћарциал добавл€ет к сказанному ќвидием еще и чабрец. ” теб€ уснули чувства?
Ц „абрец, как уснули.
Ц ј јльцифрон дл€ возбуждени€ таких, как ты, сладострастно выписывает на доброй паре страниц пиршество, организованное греческими Ђжрецами любвиї, дабы Ђсочетать бракомї пищу и секс. » перечисл€ет јльцифрон такие продукты на закладку, как: ломтики м€са молодого козленка, куриную грудку, свежесваренное €йцо, улиток, куропатку, сельдерей и салат латук. ј јристинет меж тем писал, что Ђудовольствие, получаемое от еды, тоже приводит к одному концу Ц к насыщению, но одни кушань€ питают и услаждают, а от других отворачиваешьс€ с отвращениемї. » рекомендовал лук-порей. Ёто чтоб на свиданке было аромат Ц ненько. » дикий чеснок. » черемшуЕ
Ц Е и Ц черемшу! «а черемшу!
Ц » за лук! ј вот тебе и ѕлиний —тарший: лук ЂЕ и в€лых мужей толкает и объ€ть€ ¬енерыїЕ
Ќовейшие исследовани€ показали, что таки да. „астично толкает. Ћук способствует гормональному равновесию. ¬ товарных, правда, количествах. ÷итирую из кулинарной книги XV века: Ђ„тобы получить мощный толчок дл€ успеха в любовных отношени€х (ну и слог! „его с них вз€ть, на вульгате писали, чурки. Ц ћ. √.), полезно съедать каждый день натощак один €ичный желток или же три дн€ подр€д есть лук и €йца, и тогда вы сами будете поражены по€вившимис€ в вас силе и фантазииї. » шейх Ќафеаули в трактате Ђ»скусство арабской любвиї дает совет жениху в течение нескольких дней перед свадьбой следовать диете, основанной на жареном луке и €йцахЕ
я позвонил јлевтине. » выпил на посошок. ∆еньшеневой. » закусил јфродизиаком.
Ц Ђ—месь дл€ мужчинї, Ц диктовал мне вслед доктор ўеглов. Ц ¬з€ть 100 г кураги, 100 г изюма, 100 г инжира. ћелко порубить и смешать с очищенными и измельченными 200 г грецких орехов. «алить 100 г меда и перемешать. ”потребл€ть по 1 столовой ложке ежедневноЕ ∆елательно запиватьЕ кефиромї, Ц услышал € уже на лестничной клетке.
» тема отнюдь не закрыта Ц мы с д-ром Ћ. ћ. ўегловым непременно еще предадимс€ эротическо-кулинарной фантазии.

 рокодил в постели, или Ёротическа€ кулинари€ Ц 2


„тоб мудро жизнь прожить, знать надобно немало,
ƒва важных правила запомни дл€ начала:
“ы лучше голодай, чем что попало есть,
» лучше спи один, чем вместе с кем попало.
ќ. ’ай€м. –убай€
Ќу что можно сказать об алкоголе Ц вечном спутнике любовных игр? ћногое можно сказать об алкоголе, вечном спутнике любовных игр. ≈сли “еренций замечал, что без Ѕахуса ¬енера з€бнет, то широко цитируемый в предыдущей эротокулинарии Ќазон рекомендовал не нажиратьс€ вдребезги перед погружением. ј —в€дощ, чь€ Ђ—ексопатологи€ женщиныї была бестселлером моего вход€щего в жизнь поколени€ лоботр€сов обоего пола, настаивал на воздержании от алкогол€, коли и Ђибо алкоголь не способствует легкому перенесению воздержани€ї. ј одна специалистка по любви и физической близости того же призыва вообще бухнула печатно на весь тогдашний ———– 70-х годов: Ђѕеред дефлорацией допустимо выпить бокал красного (лучше сухого, а не крепленого) вина и съесть чтонибудь необременительноеї. √де Ћев ћоисеевич д-р ўеглов, главный сексопатолог —.-ѕетербурга, надыбал рецепт Ђ“онизирующего винаї, ума не приложу, однако:

“онизирующее вино
¬ 1 литр сладкого муската добавить 30 г корицы, 30 г женьшен€ и 30 г ванили. Ќастаивать 15 дней, часто взбалтыва€. «атем процедить напиток и добавить 15 капель душистой амбры. ѕить каждый день по одной рюмке (50 г).

ј тем не менее италики рекомендовали Ц фалерно, греки Ц рецину, французы Ц бордо, испанцы Ц бычью кровь, вепсы Ц медовуху, англичане Ц херес, шотландцы Ц гор€чий эль с перцем и можжевелом, мексиканцы Ц текилу, берегослоновокостьцы (нынешние котдивуары) Ц пальмовое вино, русскиеЕ Ќу, по этой части Ц разночтень€. Ђѕо избытку зелена винца Ц уд не опам€туетс€ї, Ц писал анонимный спец XVIII века. ј смесью английской горькой и Ђсенбернарского ликераї с цитроном и кайенским перцем подстегивала неуемность ≈лизавета ѕетровна Ц больша€ затейница была официальна€ девушка –оссийской империи.
„то творилось с попул€рными русскими народными геро€ми –огдаем (см. Ђ–услан Ц Ћюдмилуї) и Ћукой ћудищевым (см. одноименную поэму ѕсевдо-Ѕаркова, а по всей видимости, всЄ же Ћонгинова, изр€дный был порнограф, да и работал цензором) по прин€тии стимулирующих напитков Ц общеизвестно. ќп€ть же, свадебные застоль€, они очень способствуют непорочной дефлорации.  ак продекламировал с укоризной мне в полдень следующего дн€ (у мен€ было так себе настроеньице. » обща€ разбитость в членах. ѕеребрал афродизиаков, не иначеЕ) доктор ўеглов:
»звестнейший индийский трактат Ђ амасутраї, оказываетс€, советует съесть перед ночью любви смесь из риса, сваренного в молоке, с воробьиными €йцами, жареным злым луком и медомї. ћаргарита Ќаваррска€, Ђкоролева ћаргої, как следует из прелюбопытнейшего и до этого широко мной цитируемого сочинени€ √и Ѕретона Ђ»стори€ любви в истории ‘ранцииї, заказывала повару дл€ своего любовника (виконта Ўанваллона) остро приправленные блюда. ћеню придумывала она сама. ЂЌадо полагать, Ц пишет √и Ѕретон, Ц ћаргарита кормила любовника артишоками, кресс-салатом, сельдереем, пасленом, спаржей, морковью, перцем, лавровым листом, гвоздикой, креветками, зайчатиной, петушиными и бекасьими потрохами, то есть блюдами, чьи благотворные свойства к тому времени были хорошо известныї. Ќе говор€ о испанских мушках в токайском, пон€тное дело.
ј Ћева ўеглов утверждал, чтоЕ
√енрих Ќаваррский, то есть Ђјнри „етвертый веселый был корольЕї, выпивал каждое утро рюмку конь€ка, смешанного с желтком. ќт чего, веро€тно, приходил в отличнейшее состо€ние своего гасконского духа. я бы тоже приходил, особливо если без желтка. ƒались им эти желтки! ќчень активные, несмотр€ что вымерли, кельты ежедневно лакали темное пиво с желтком. Ќе говорите о гогольмоголе. Ќи слова! ќсобенно о так называемом гусарском коктейле Ђ—мерть девкам!ї.

—мерть девкам!
ѕеретираетс€ 50 граммов сахара с 20 фазаньими или, так уж и быть, 10 перепелиными €йцами. ƒобавл€етс€ на кончике сабли перца, мускатный орех, 4 €дрышка миндал€, лимонный сок, всЄ еще раз взбиваетс€ с медленно вливаемым ромом (150 г). ¬ыпиваетс€ залпом, и город беретс€ приступом.

“о же, но с ванилью, корицей вместо перца и миндал€ и конь€ком вместо рома, а €йца какие угодно, то есть какие достанешь в гор€щей ћоскве, Ц называетс€ ЂЌаполеонї. „удовищный мусс ЂЅондарчукї по сигнону гоголь-могол€ рекомендовал мне один знакомый каскадер: 1 €йцо, 20 г сахару, на кончике ножа: соль, перец, ваниль; водка, сок 1 лимона, (водки граммов двести) Ц все бабы наши.
яичный же ликер в неограниченных количествах пожирал единственный мой знакомый √едиминович, известнейший на всЄ ¬ильно рогоносец. ј вот в тибетской фармосексокулинарии рекомендуютс€ €йца змей и черепах. ¬прочем, знавал одного покойника, отравившегос€ Ц вы будете сме€тьс€ Ц пантокрином, то есть перловой кашей на бульоне из свежих пантов. Ѕабник он был никудышный, повар еще хуже. Ѕудет алтайска€ земл€ ему пухом. Ђѕредставители многих, причем зачастую не прибрежных народов отмечали стимулирующие свойства рыбы и прочих даров мор€ї, Ц ўеглов Ћ. ћ., д. м. н, проф.  ак верно, Ћева. ƒа Ц Ђеще римл€не считали рыбу продуктом, питающим сладострастие. ѕричем особенно ценилось м€со ската, акул и других морских организмов, которые и сегодн€ пользуютс€ репутацией стимул€торов.   ним также относ€т крабов, лангустов, морских ежей, устриц. ќбъ€снение этому надо искать прежде всего в высоком содержании фосфора в названных продуктахї.
Ћадно. »кра морских ежей не сходит с шаббатного стола каждого плодовитого митнагеда Ц суперортодоксального иуде€. „то же до римл€нЕ Ђѕодавали √аю  алигуле молоки муренЕї (Ќ. Ѕуньери. Ђќргастикаї); ЂЌалимь€ печень похоть разжигаетї (–афаэль јльберти), Ђи устрицы двусмысленна€ плотьЕї Ц  амоэнс.
Ќо € всЄ ж не балуюсь, а монографию тачаю.  нигу, предназначенную стать руководством к действию. Ўульхан јрух русско€зычный. ќтсель хочетс€ порекомендовать что-нибудь актуальненькое, годное к немедленному исполнению. ¬от, Ќикола ‘ламель, XVI век, тебе, новый репатриант:
Ђ¬озьмите сем€ репейника, истолките его в ступке, добавьте левое €ичко трехлетнего козла, щепотку порошка, изготовленного из шерсти, вз€той со спины собаки чисто белого окраса, и не когда-нибудь, а только в первый день новолуни€, но сожженной на седьмой. ¬сЄ это всыпать в бутылку, наполовину заполненную водкой, и откупорить только через три недели, в течение которых настойка подвергаетс€ вли€нию звезд.
Ќа двадцать первый день, который одновременно €вл€етс€ первым днем следующего новолунь€, прокип€тить эту смесь до тех пор, пока она не загустеет, после этого добавить четыре капли семени крокодила и всЄ процедить через фильтровальный мешочек. ѕроцеженна€ жидкость и есть то, чем следует растирать половые органы человека, лишенного мужской силы. Ёффект от жидкости мгновенный и чудодейственный. ќна столь активна, что уже приходилось видеть женщин, забеременевших только лишь потому, что растерли себе ею соответствующие части тела, откуда она, естественно, переносилась на мужской орган, о чем мужчина даже не подозревал!
Ќо так как крокодилы редки в нашей стране (а в нашей, в нашей-то нет. Ц ћ. √.), Ц осторожно замечает Ќикола ‘ламель, Ц и потому трудно раздобыть сем€ этого животного, его можно без ущерба заменить семенем очень многих пород собак. Ќо как бы там ни было, многие прибегали к этому средству довольно часто и каждый раз с успехомї.
¬ вышеприведенном пассаже особенно мен€ растрогали три обсто€тельства. ѕервое Ц Ђпроцедить через фильтровальный мешочекї, второе Ц либерализм автора, позвол€ющего подмену крокодила-мужчины кобельком, третье Ц то, что всЄ это предназначено дл€, так сказать, наружного употреблени€, то есть под кулинарию не канаетЕ „то €, собственно, обнаружил, уже просмаковав текстик. Ќо что не попало из богатейшего наследи€ не с кем попало ужинавшего человечества в corЦ pus delicti?!! „то не вместилось в кодекс нашей секседы?! Ѕольно. Ќевыносимо. ќтсель продолжим в следующей главе. ќставайтесь с нами!

—ердцеед, или Ёротическа€ кулинари€ Ц 3 с доктором Ћ. ўегловым


¬от уж кто знаменит в ѕетербурге-городке, так это доктор Ћев ћ. ўеглов, главный сексопатолог города! » знаменит, и попул€рен, и известен, и пресловут. ≈го пресловутость пару раз выручала: узнанного по посто€нному присутствию на “и-¬и в качестве черв€чка є1 в Ђјдамовом €блокеї д-ра отказалась бить ресторанна€ шобла в Ђ”ниверсалеї (и мен€, так уж и бытьЕ за компанию помиловали), гаишники отдают ему честь за превышение скорости, а продавщицы в √остином чуть не купили ему в дар жилет за свой счет. ј € Ц хоть и разучиваю с комьюнити олим ¬еликой –оссии правила поедани€ и способы доведени€ до съедобности, € хоть и признанный ¬еликий ‘аг (ѕожиратель) и кавалер ƒуршлага четырех степеней, хоть и ¬еликий ћагистр ќ„“ Ц о чем-то не том, по всей видимости, пою, к чему-то не тому Ц зовуЕ ’от€ учу Ц вкушать пищуЕ ѕарадокс-с!
 огда разъ€ренна€ толпа парижан, как и вс€ка€ народна€ масса, разухабисто и с удовольствием терзала мертвое тело  ончини, фаворита ћарии ћедичи, некто, человек из тамошней амхи (охлоса, то есть быдла), вырвал сердце непопул€рного лидера, и ему Ђудалось <Е> испечь его (сердце) на гор€щих уголь€х и при всех съесть его с уксусомї. ¬от что значит культура еды: с уксусом! »стинным гурмэ был этот каннибал!
¬ообще-то поверьте, что некоторые органы врага или младшего партнера по охоте при приеме пер ос (дословно Ц через рот) и последующем переваривании способны передать победителю часть свойств и характеристик неудачника Ц это распространено повсеместно. ¬се знают, что: сердце (отвага, сила, бесстрашие), печень (хитрость, прозорливость, дар предвидени€), мозг (пон€тное дело), селезенка (волшебные свойства и таланты к магии), ухо (как ни странно Ц плодовитость, по крайней мере Ц у аннамитов, хобот (удачливость), горбы и курдюк (сила, терпение) полезны тем, кто должен поддерживать свою рабочую Ц в соответствующей области Ц форму. ¬ этом смысле известно флегматическое за€вление хронистов о √астоне ќрлеанском (Ђобожал бараньи мозгиї), или о короле ћапуи (Ђсъедал сердца двух львовїЕ), или о √ригории –аспутине (Ђвареные предпочитал хЕ ры, причем кабаньи!Еї). ќсобенно примечательны изысканные меню трапез  ухулина, а также некоторых рамай€нских богов помельче (см. кельтские мифы, –ама€ну и  алидасу). Ћюбима€ еда тореадоров Ц не ухи, а мЕ дЕ а.
 стати Ц о кошерных деликатесах сефардской кухни: €йцах барана, индюка и гов€да. Ќа мой запрос у знаменитого Ќисима (увы, прогоревшего ресторатора, славы великого рынка ћахане »егуда) мне дан был исчерпывающий ответ: Ђ“олько свежие, и не передержать на тануре (мангале)!ї ќткровенно говор€, € пробовал: так себе. я-то пробовал, а вокруг припл€сывал мой при€тель духанщик Ѕиби и восклицал к моему позору: Ђƒоктор, а зачем тебе это, хе?! ¬ твои-то годы, хе!! ≈сть, доктор √енделев, лучше Ц хильбе!ї (ѕо убеждению насто€щих сефардских мачо, нет ничего столь стимулирующего огненную потенцию, как Ђхильбеї Ц острейша€, вполне темного состава приправа, незаменима€ в комплекте с другим йеменско-марокканским афродизиаком Ц Ђмарак регельї Ц супом из гов€жьей ноги. “ак вот:

Ѕараньи €йца по-пьемонтски
¬ымочить в уксусе или красном вине, удалить пленки (цитирую по книге Ђ ухни ‘ранции, Ѕельгии, »талии и »спании, приспособленные к нуждам подлинно отборного –усского столаї,  иев, изд-во Ђƒружинаї, 1917 год). ќбсыпать сухар€ми с конопл€ным (кунжутным) семенем. ѕерекалить смесь прованского (оливкового) и коровьего (сливочного топленого) масла. Ќа дерев€нной лучине опустить в подсоленное масло на одну-полторы минуты, просушить на салфетке. ѕодать очень гор€чим с соусом Ђволютеї. —оус волюте: вз€ть 1 стакан белого соуса, 1 ст. ложку отвара шампиньонов, четверть стакана куриного бульона, вскип€тить до выпаривани€ наполовину, процедить.

јфродизиак, как ни верти!
¬ общем, надо съесть, выража€сь аллегорически, сердце врага! –азрази мен€ гром, € не понимаю, почему афродизиаками считаютс€ зайчатина (плодовиты? хорошо прыгают? тихар€т?), бекасьи и петушиные (гаремы у них?) потроха, чьи благотворные свойства хорошо известны. яйца Ц ладно. Ќо почему сердце безобидного тели или его старшего товарища Ц быка Ц еда насто€щего мужчины, коему грозит стать ненасто€щим?! я вот, вместе с д-ром ўегловым, один раз изобразил Ђтушеное сердце со спаржей и латукомї, но может, € чего не учел или там, в рецепте, присутствовали изустно передаваемые в поколени€х мантры и заговоры? »ли бык был не фертилен, ибо пока € дотушил его кремнеподобное сердце, сам чуть не состарилс€? Ќе знаю, не знаю. ѕоведаю подробности.
Ќу, вычитали мы рецепт. Ћева ўеглов ушел в кабинет, принимать унылую почтенную супружескую на вид пару на предмет профконсультации по застарелому трансвестизму. я же действовал, как сказано:

“ушеное сердце со спаржей и латуком
Ќастрогал сердце толстыми ломтиками, нашпиговал салом, скажем Ц индейки, обжарил в сотейнике, на, скажем, том же сале. ƒо корочкиЕ

ѕришел д-р ўеглов, усталый, но довольный психотерапией и гонораром, и по обычаю всех Ђкусошниковї цапанул со сковороды аппетитный ломтик, после чего мы долго пытались починить его коронку. Ќу, приклеили коронкуЕ
Е € добавил в сотейник лук-латук, петрушку, сельдерей, свежие помидоры, жгучий красный перец и тушил до м€гкостиЕ
Ћев ћоисеевич успел прин€ть четырех острых пациенток (перва€ Ц Ђмуж мен€ не понимаетї; втора€ Ц Ђэто ведь не болезнь, что € така€ ненасытна€ї; треть€ Ц Ђспасибо, доктор, вы мне все так хорошо объ€снили, но единственного пон€ть не могу: разницу между экстазом и оргазмом Ц и что из них невроз?ї; четверта€ Ц вдова с вагинизмом) и одну острую супружескую чету с органической импотенцией. —ердце быка тушилось. я открыл фолиант, но там ничто не повествовало об ускорении тушени€ булыгана. Ћева от скуки просто так проконсультировал мен€. я начал описывать причудливые свои состо€ни€, врем€ (еще два часа тушени€ на медленном огне) пролетело незаметно. я попробовал ломтик. „елюсти Ц хорошей, еще довоенной работы, выдержалиЕ
Е ≈ще через один час тушени€ € добавил в жаркое Ц томат, поджаренную муку, кориандр, перец душистый, перец черный, мускатный орех, чеснок, шафран, сок 1 луковицы, красное вино, 1 ч. ложку пережаренного сахарного песка, паприку сладкую. ѕротушил еще 10 минут. ћы попробовалиЕ «атосковавша€ во врем€ марафона, отваренна€ в соленом сливочном масле с лимонным соком спаржа очень хорошо про гарнировала афродизиак из  астилии.
ѕоужинав, мы разошлись по комнатам и немедленно заснули, спали спокойно, без никаких сновидений. ”тром было стыдно смотреть друг другу в глазаЕ ” мен€ лично эротостимулирующий эффект известного кастильского любовного блюда (очень вкусного, между прочим!) начал сказыватьс€ снаружи. „ерез неделю после приема внутрь. Ќо что с мен€ вз€ть? я известный сердцеед.
јмбра! ¬се дело в амбре! ¬еро€тно, и даже по всей видимости, Ц мы (наши организмы) недополучаем волшебного компонента амбры, Ђодин золотник которой творит чудеса, побужда€ к любови даже камни пустырей и пни в дубравахї (ћ д'¬елоса. Ђѕоварї. XVI век). Ќа вс€кий случай, каждый Ц оле! —ледует знать, каким способом можно скрасить шабатный (то бишь субботний), стол хорошим куском амбры! ƒопустим, готовите вы карпа а-л€ –отшильдЕ

 арп а-л€ –отшильд
Ђ¬з€ть 1-1,5 карпа, 0, 4 л уксуса (5%-го! Ц ћ. √.), понемногу пр€ностей, по 1/2 шт. разных кореньев, 250 г масла, 100 г коринки, 1/2 лимона.  арпа очистить, выпотрошить, положить в уксус, чтобы чуть упрелоїЕ ѕока упревает, следует сесть в китобоец и отдать швартовые. ¬ первом же попавшемс€ ћоби ƒике позади головы слева (строго говор€, амбра образуетс€ в пищеварительном тракте кашалота) следует наковыр€ть 2-3 кило вожделенной амбры. «агорелым морским волком вы возвращаетесь в скромный еврейский дом, где уже ЂупрелоЕї ƒобавить перцу (душистого и черного горошковых. Ц ћ. √.), лаврового листа, и в этом отварить карпа, когда все готово, вынуть, а к остывшему бульону прибавить столько пива, сколько осталось бульону, положить корень€, масло (сливочное, € рекомендую не 250, а 150 Ц ћ. √.) и варить, пока корень€ будут достаточно м€гки; прибавить коринки, накрошить корень€ и лимон ломтиками, еще поварить и облить этим карпаї.   сведению: изюм-коринку € лично замен€ю барбарисом, кизилом или гранатом. Ќабор кореньев Ц стандартный (сельдерей, петрушка, морковь); в уксусе держать около часу, дабы гарпунер не дремал. Ћимон без цедры, дабы не горчило. ѕоедать гор€чим при субботних свечах!

јх да Ц амбра! “ак вот, если в центре стола на серебр€ном подносе лежит шмат амбры, праздничный вечер обещает вам много радостей, не переусердствовать бы! ѕримечание: загорелые, пропахшие морем волки пользуютс€ большим успехом у жен обеих национальностей, которых жен волки захватили с собой из портов исхода. ¬торое примечание об амбре: чарка вина прибавит ума, друга€ да треть€ свод€т с ума. Ћехаим!
Ц Ћев ћоисеевич, Ц зат€нул € вкрадчиво. Ц ѕро афродизиаки все пон€тно, а вот что делать, если обречен на временное, мимолетное даже, но воздержание?  ак бы не воспламенилась плоть!
Ц Ќу, об амбре не может идти речи. ѕон€тно, следует исключить из рациона всЄ острое.
Ц ѕикантное?
Ц “ем более.
Ц √ербалайф? ћаца?
Ц Ќе надо крайностей. Ќапример, люба€ постна€ монастырска€ пища гробит либидо на корню. ¬плоть до беспомощности реанимационных меропри€тий. ј зачем это тебе?
Ц „естный гастроном ничего не вправе утаить от читательской массы.
Ц Ќу Ц умерщвл€ем плоть:

”мерщвление плоти
¬з€ть смесь круп (не Ђјртекї Ц примеч. переводчика). ƒопустим, пшенна€ или €чнева€, кукурузна€ или рисова€ и пшенична€, кукурузна€ и €чнева€. √лавное, чтоб пусть одна из круп была цельна€, а друга€ или другие Ц дроблена€. Ќашинковать кочан капусты и натереть на крупной терке морковь и брюкву (на стакан смеси круп Ц 2 стакана смеси овощей). ƒалее на дно толстостенной кастрюли выложить (влив 2 столовые ложки растительного масла) треть овощей, на них Ц слой крупы, снова слой овощей и так далее Ц чтоб 3 сло€ Ц овощи сверху). «алить гор€чей подсоленной водой, чтобы закрыло верхний слой на палец приблизительно. » в духовку на полчаса. ѕодать со сметаной.

- Ќу?
Ц Ё-э.
Ц “о есть Ц совсем?
Ц ”гу.
P. S. я попробовал. ”влекс€. ћне понравилось. ¬ысвободилась куча времени дл€ творческого труда. Ќочами сн€тс€ сценки из жизни китобоев, посвежел, на улице женщины огл€дываютс€. — неподдельным интересом и сочувствием.

ƒетское питание, или ƒетска€ кулинари€ Ц 1


ћила ела мыло. Ќе ешь мыло, ћила.
ћыла Ц мало!
Ћ. √ерштейн. ѕрописи

Ђ“еперь € займусь вашим воспитаньем, будьте покойныї. Ц Ђ¬от так лип!ї Ц подумал Ѕуратино.
ј. “олстой. «олотой  лючик

Ќе хотелось бы приписывать народной мудрости укорененный обычай скармливать дет€м еду, чтоб не орали, но что-то в этом есть.
ѕо крайней мере, рот у них будет на некоторое врем€ зан€т.
ѕо крайней мере, как непременно отметил бы ’армс, пока дети ед€т, они не пл€шут.
ѕо крайней мере, ед€щий ребенок Ц это в нашем национальном духе.
Ц ћарик, что ты хочешь?
Ц “ортик.
Ц ј еще?
Ц “ортик.
Ц Ќу а теперь, мо€ рыбонька?
Ц “ортикЕ
Ц ≈ще тортик!?
Ц “ортик!
» Ц тошнить.
ћне неоднократно приносили детей. Ќекоторых приводили. Ќекоторые сами забегали. ƒетей мне обычно подкидывают в т€желый час, в критическую минуту, в нелегкую годину. ƒети отличаютс€ особой впечатлительностью и первые несколько секунд рассматривают мен€, а потом сразу Ц в рев. ƒелать им козу и танцевать Ц не помогает совершенно, € пробовал. “ак что € всЄ знаю о детском питании.
≈сли понимать цивилизацию в несколько старомодном духе Ц как передачу культурных ценностей из поколени€ в поколение, то в смысле кулинарии лучше всего делать это следует с помощью подзатыльников, иначе следующее поколение сионистских людей будет питатьс€ исключительно питами с замазкой всухом€тку, залитыми колой, шоколадной пастой вприс€дку с кетчупом, и по праздникам водить друг друга лопать чипсы.
¬от и задумаешьс€, на чем держитс€ наша цивилизаци€? Ќа nape-другой воспитательных меропри€тий типа затрещина или на инстинктивной т€ге человечества к пите? » почему из детских детей, топчущихс€ у холодильника, вытанцовываютс€ взрослые поклонники стейка а-л€ татар (сыра€ рублена€ гов€жь€ вырезка с репчатым рубленым Ц сырым Ц луком, взбитыми желтками, душистым молотым перцем на пропитанном соусом рокфор гор€чем канапе из ломтика обжаренного на сливочно-чесночном масле багета)?
ѕочему дикие дети смакуют шоколадную пасту с холодными спагетти и свежим огурцом, в то врем€ как просвещенные взрослые тети деликатно насыщаютс€ сырым м€сцом специально умерщвленных тварей? ѕрактически любой малолетка может съесть Ђугуї (тортик) или макдональдсовскую, с позволени€ сказатьЕ ну, в общем Ц такую вотЕ а € вот вынужден томитьс€ над копченной на можжевеловом дыму каракатицей с перспективой фуа-гра и устрицей на горизонтеЕ
„то значит повзрослел Ц наверн€ка,
стошнит от матушки сырого молока!
(ћ. √енделев. ƒневник писател€)
ƒетска€ еда отличаетс€ от взрослой еды не калори€ми, витаминами и сопровождающими запивками, а тем, что эти паршивцы делают с нами что хот€т, когда дело к обеду! –ебенок за взрослым обедом, во-первых, невыносим, во-вторых, ломает тосты, а в-третьих, хочет писать. ѕоэтому ребенка лучше всего заткнуть чем-нибудь до того, как взрослые сели за стол пообщатьс€, а потом включить ему какой-нибудь электроприбор Ц телик, компьютер, утюг, или дать ему хорошую воспитательную и познавательную книгу (чтоб он ее втихар€ изорвал), или с той же целью Ц котенка.
’ороший ребенок Ц сп€щий ребенок, Ц чего уж там лицемерить!
≈сли уж ситуаци€ безвыходна, то следует возродить старинный обычай Ц так называемый детский столЕ ѕричем подать к этому столу следует взрослого из наименее любимых гостей. ќчень кстати придетс€ кака€нибудь забежала€ соседка, из которых не жалко, стара€ институтска€ подруга или гость из —Ќ√. Ќеплох бывает и кто-либо из побездетнее Ц чтоб знал! ј вот что не рекомендую Ц так это сажать за детский стол пубертатных недорослей, их лучше всего сослать поласковей на двор, подкупить деньгами или отправить за марихуанкой. “ем паче Ц это единственное, что можно сделать дл€ них, не получив сдачи. ƒавайте так: вы хотите, чтобы в доме было тихо? ≈сли вы хотите, чтобы в доме было тихо, следует зарубить себе:
Ц дети не люб€т полезной еды, особенно еды своих мамаш, и особенно сид€щих на диете;
Ц дети люб€т то, что люб€т, в основном, другие, еще более мерзкие дети;
Ц дети терпеть не могут того, что именно любите вы;
Ц дети особенно и назло вам равнодушны к т€жкотехнологическим и дорогосто€щим едам, пищу богов из  ишинева они просто ненавид€т, не дела€ исключений дл€ лакомств вашего детства, попробуйте, если вы мне не верите, дать пожевать вашему ƒуди или √аби Ђварї (смолу асфальта), конский щавель, гематоген и т. п. детскую ностальгическую гадость. »ли Ц пожуйте самиЕ
Ц девочки люб€т как раз то, что люб€т мальчики, но не наоборот;
Ц наиболее дорогие вашему сердцу девочки ничего не люб€т;
Ц если ребенок чего-нибудь хочет, совсем не об€зательно он это съест; но не наоборот;
Ц дети не люб€т супы, студни и прочее сотр€сающеес€ и хихикающее, если оно не отвратительно анилиново-сладкое, не люб€т лет до тринадцати острое, до дес€ти Ц соленое, и абсолютно не люб€т незнакомое, например воблу; разнообразной пищи они тоже не люб€т;
Ц с вами дети сад€тс€ за стол или из милости, или из страха, или чтобы испортить вам трапезу, или чтобы привлечь ваше внимание. ƒл€ собственного удовольстви€ и по своим потребност€м они ед€т во всех остальных позах и соответственных этим позам местах;
Ц если у ребенка нет аппетита, значит, он уже где-то накусочничалс€ Ц орать не помогает;
Ц за едой дит€ размышл€ет о, казалось бы, совершенно не подход€щих к случаю вещах, о которых вам спокойнее не догадыватьс€. ¬ пример деточке лучше всего ставить собаку, реже кошку.
Ћучше всего детишки ед€т стаей, и лучше всего у соседей.
Ђ¬есьма естественный способ внушени€ страха, как у маленьких, так и у больших детей, есть угроза наказанием. Ёто средство не только естественно, но и кроткоЕї
“ак пишут большие доки в Ђѕравилах светской жизни и этикета. ’ороший тонї (—ѕб, 1889) Ц моей любимой, моей настольной, а иногда и обеденной книге. ѕовтор€ю: но и кротко, потому что оно, это средство, Ђнаправл€етс€ на воображение и только указывает на предсто€щее наказание, между тем как оно в действительности не осуществл€етс€ї.
¬от поэтому этих белогвардейцев и вырезали под корень. ¬ их матросках. — их боннами.
” них, видите ли, угроза наказани€ не осуществл€етс€.
ј поедание горохового супа у них как осуществл€лось? ј поедание манной каши? «а д€дю ¬олодю? «а д€дю Ћеву Ѕронштейна? «а нашу ‘аничку  аплан?Е
—оставители сборника Ђ—оветы и наставлени€ на разные случаи домашней и общественной жизни: как прин€то в светском обществе держать себ€ на крестинах, свадьбах, юбиле€х, обедах, вечерах, раутах, на прогулках, в театрах, маскарадах и т. п., изложение об€занностей посаженых и крестных отцов, матерей, дружек, шаферов; с приложением образцов светской перепискиї. —оставители ёрьев и ¬ладимирский! √г. ёрьев и ¬ладимирский! ¬ы пытались справитьс€ с ƒуду и √аби, когда √аби хочет пиццу без лука, а ƒуду, наоборот, глиду (мороженое), но с луком? ј Ўоши хочет угу и пи-пи.
Ђѕерестав быть ребенком, но еще не сделавшись взрослым, еще не име€ св€зей с обществом, полусозревший юноша находитс€ в семействе на своем месте. ќн живет с ним общею жизнью, которую согревает взаимна€ любовьї.
¬от именно.
—огревает юношу взаимна€ любовь вас и вашей супруги к пшенной каше со шкварками, срезанными (ихса!) с басар лаван (Ђбелое м€сої Ц эвфемизм свинины в современном иврите)?   килечке?   Ђчерный ворон, что ты вьешьс€ї? Ќет, не согревает. ј согревает юношу совершенно не разделенна€ вами любовь к ЂЅургерранчуї с Ђ—евен-апомї. Ќо чтоб Ц в бумажном туесочке с соломинкой. »нтересно, как на языке Ц туесочек?
ќп€ть же. ѕринима€ в доме детей, особливо чужих, следует уделить особое внимание икебане и сервировке файв о'клока. —ервировку следует строго убрать, по возможности повыше, чтоб не достали. —телить ужин лучше всего на полу, предварительно скатав ковер. ѕосуда строго одноразова€, такой легче кидатьс€. ¬ руки следует выдать три горсти чипсов, ничего, не подав€тс€.
 стати об Ђугеї. ”га на то она и уга, что она ни в коем случае не меренги, редко эклеры, совсем никогда буше, ни в коем случае не Ђнаполеонї и, к сожалению, не Ђсливочное поленої. ¬ы представл€ете себе, во что превратилось бы ваше благо-бы-съемное жилище, приют убогого чухонца, когда бы на йом уледет, бЄздей, день рождени€, вашего средненького вс€ кита (школьный класс) швыр€ла друг в друга птифурами. Ќет, вы не представл€ете себе метание птифуров, как не представл€ли себе, как выгл€дит праздничный торт местной расцветочки! Ќо у ней, у этой уги, есть свои преимущества: это нечто, что из кашеобразного состо€ни€ ненадолго обретает форму крема на лопате, чтобы тут же форму утер€ть, и Ц насильственные водные процедуры!
≈динственное, что спасает положение, что только очень глупые родители устраивают йом уледет на дому, тем более что приходитс€ подносить небогатые, но многочисленные дары всему классу Ц в принципе хороший обычай. √лавный элемент праздничного торта, таким образом, Ц это чтоб присыпка небывалых тонов, чтоб свечи и чтоб его ели в школе. ¬ общем, как говорила Ќаташа –остова: Ђћама, а что, пирожное будет?ї
”страива€ на дому детский праздник, всЄ же следует отдать предпочтение сухому продукту, комбикорму стилистики чипсов, воздушной кукурузы бамба, на худой конец Ц крембо (мерзкое местное израильское лакомство системы комка суфле в говенном шоколаде). ∆алко, что дети почти не ед€т собачьи ƒогли и Ѕонзу, как в –оссии алкаши к пиву, и  итикет не ед€т, и ¬искас, и ѕедигрипал. “ам, пишут, полный набор витаминов и минералов дл€ растущего организма.
 ак бы ни откармливали наших худосочных (а чужой ребенок в чужих руках всегда толще), чем бы полезным и сбалансированным ни пичкали наших инфантов, чего бы нам это ни стоило (вы знаете, где у мен€ седина?!) Ц всЄ одно, наши карапузы нальютс€ соками жизни этак годам к дес€ти, потер€ют вс€ческую форму, но начнут приобретать задумчивость. ј потом выт€нутс€, станут приходить заполночь, разевать холодильник и жрать что ни попад€. ¬ общем, лишь бы дети были здоровы.
ѕрежде чем закончить первую часть цикла Ђƒетска€ кулинари€ї, не удержусь от промежуточного рецепта.

ѕромежуточный рецепт
 упите две банки грушевого (половинками) и банку вишневого компота без косточек. ѕриобретите баллон взбитых сливок.  упите этой пресловутой тортовой присыпки, так называемый шоколадный сироп, полкилограмма любого мороженого. ѕеремешайте в любой пропорции, разложите по стаканчикам дл€ мороженого, воткните ложки и раздайте детской делегации строго на выходе из дома.

¬ыключите телевизор, компьютер, отключите телефон, закройте глаза.  ак там у Ѕорис Ћеонидыча Ц Ђ“ишина, ты лучшее из того, что слышалї.
Ќо не обольщайтесь. ѕриблизительно сто процентов за то, что они вернутс€.

ƒетска€ кулинари€ Ц 2


ƒетки, деточки, детишкиЕ
ј. ’востенко

Ќаши внуки за нас отомст€т.
Ўолом-јлейхем

ѕоскольку дети, впрочем, и взрослые, отчетливо не люб€т полезное питание, а люб€т пищу, еду, лакомства и десерт исключительно такие, какие люб€т, причем люб€т в этот момент, поскольку дети пользуютс€ актом насыщени€ утробочки как еще одним способом отравить вашу счастливую родительскую жизнь, поскольку оба ребенка доктора —пока (главного ”чител€ нашего поколени€, если кто помнит) плохо кончили (один покончил с собой, второй сошел с ума), поскольку педагогика Ц это война, зарубите себе на носу: если ваше драгоценное дит€тко вообще что-либо слопало Ц это уже громадна€ педагогическа€ поэма: флаги на башн€х!
— другой стороны, и в вас трудно впихнуть педагогическое питание: € знаю одного мачо, подлинного водител€ подлинного бензовоза, обожающего по утрам манную кашу с малиновым вареньем, съедающего не менее двух крембо в день и не берущего в рот ничего, кроме пригуртов Ц фруктовых йогуртов. Ќо € знаю только одного такого мачо! ќстальные мачи предпочитают еду побрутальнее.
ћачизм детей состоит в последовательности Ц ни шагу назад. ”держание передовых рубежей линии обороны. ƒетска€ кулинари€ Ц это педагогическа€ кулинари€ в обороне: в окопе, в блиндаже.
—толь долгое рассусоливание введени€ объ€сн€етс€ не художественной необходимостью, а предполагает подготовить неискушенных курсантов к тому, что всЄ нижерекомендованное, а вернее, не всЄ нижерекомендованное может не прийтись по вкусу мамам, папам, дедушкам, бабушкам и сосед€м.
’от€т дети кусочничать Ц пусть кусочничают.  инем им кусок: бутерброд. ќн же сэндвич, он же канапе.
 ак известно, бутерброды бывают видов: холодные, гор€чие, покрытые, непокрытые, закусочные, сладкие, десертные, калорийные и полезные.
Ѕутерброд Ц это что-нибудь выпечное, на что что-нибудь намазано, накинуто, наброшено. ѕоэтому основой бутерброда, условно говор€, может €вл€тьс€ гренка, обжаренный хлеб, специально выпеченна€ булочка (лахмани€), солена€, сладка€ или нейтральна€ галета, крекер, печенье. явл€етс€ ли набита€ чем ни попад€ пита бутербродом? ¬еро€тно, да. ѕо крайней мере приказываю считать лепешку с наполнителем бутербродом. √лавное в бутерброде дл€ ребенка Ц как это ни удивительно Ц не столь намазка, сколь хлебна€ основа. ’арактер намазки непринципиален в смысле деликатесности и особо непринципиален в смысле сложности рецептуры (напоминаю, сложное и деликатесное дети терпеть не могут, как, например, известные мне дети терпеть не могут известный мне черепаший суп). ѕоэтому та намазка, которую вы не станете употребл€ть внутрь во внеблокадной ситуации, вполне может быть проглочена под гор€чую руку перед выбегом в аксельбантах соплей на кумзиц лаг ба-омера Ц то есть на костер в пионерский празник Ђвсесожжени€ї.
Ђ–усскиеї дети особенно не вынос€т, когда их снабжают на выходе в общественные места исконно русскими бутербродиками системы батон с маслом и докторской колбасой. Ёто следует учесть, подавив нахлынувшие слезы обиды. ≈жели серьезно, комплекту€ бутерброды дл€ детей и тинэйджеров, следует отказатьс€ от сильных пр€ностей, например, чесночных приправ, национальных солений (исключение Ц не малосольный, а именно соленый огурец) и вообще салатов, не имеющих хождени€ в школе. —ырой лук, анчоусы, икра (и красна€, и черна€, и заморска€ баклажанна€), дорогие сорта рыб, пикантна€ селедка и т. д. неприемлемы, причем особенно неприемлемы именно Ђт. д.ї.
“аким образом, намазки на детские бутерброды должны быть элементарно просты: салат хумус, салат хацилим (тертые печеные баклажаны с майонезом), майонез с рублеными овощами, обычный маргарин, шоколадна€ паста, орехова€ паста, джемы. ¬от из этого и придетс€ строить наше меню. » все-таки типов бутербродов именно четыре.

’олодные бутерброды
Ѕерем за основу самое простое Ц ломтики хлеба, крекеры или галеты. ћежду прочим, особо продвинутые дети из Ђбогатыхї семей предпочитают сэндвичи в форме треугольников, причем, естественно, без корочкиЕ Ўик Ц в том, что совсем как в јмерике.

ѕростые замазки. ƒев€типроцентный творог, подсоленный, с натертым на терке соленым огурцом, легким намеком сладкой паприки, непикантным, типа рокфора, Ђдипомї Ц простеленный так называемым желтым сыром (то есть Ђчеловеческимї сыром) с кружочками помидоров и теми же солеными огурцами. ќчень не рекомендую снабжать эти и подобные бутерброды красивыми листь€ми салата-хасы, китайского салата, сельдере€ и т. д. Ѕудьте уверены: ваши отпрыски, как бы ни опаздывали они на уроки, об€зательно, дабы не позоритьс€ перед однокашниками и потака€ своим гастрономическим прив€занност€м, извлекут из сэндвича ненавистную зелень Ц и сохнуть вашему бутерброду на приступочке школьного забора.
 ороче говор€, дипы. ƒипы можно разнообразить добавками авокадо, тертого шпината или щавел€, томатной пастой, кетчупом, майонезами, перетертыми маринованными баклажанами и т. п. ƒаже небольшое количество вареной свеклы, которую, будьте уверены, а-л€ натюрель дети в рот не возьмут, Ц даже просто протертый свежий огурец, даже нелюбимый или любимый редис, болгарский перец, свежий горох Ц не в товарных количествах, а на уровне добавки и не более двух чайных ложек на баночку дев€типроцентного сыра Ц проканает.
 ак уже упоминалось, тертый сыр, желтки крутых €иц, непикантные рыбные пате или щипаное филе копченой рыбы, грибное пюре, тертый стебель сельдере€ облагород€т основу Ц дип!
¬аша задача Ц максимально приблизить изготовленное Ђпитаниеї к фабричным нормам или нормам соседней закусочной. ’олодные бутерброды Ц хороша€ площадка дл€ конформизма. —омневаюсь, что даже в самую продвинутую секул€рную школу урожденные в некошерной среде инфанты потащат что-нибудь м€сное с молочненьким. “о же касаетс€ организации домашних детских празднеств. ѕлохо смотр€тс€ селедочница с колбасой р€дом с блюдечком сыра Ђрокфорї.

√ор€чие бутерброды
“осты! «десь пространство пошире. Ѕулку с вложенной сосиской дети слопают как хот-дог, открытый гор€чий бутерброд с сыром и помидорами худо-бедно притворитс€ пиццей, а кругла€ булочка с домашней котлетой (из тех, что понеказистее), обернута€ листом салата, который салат в мирное врем€ был бы скормлен только насильственно, но в нашем случае будет утоплен в море кетчупа, Ц сойдет за гамбургер. “ем не менее гор€чий бутерброд уже тем хорош на наш, на материнский взгл€д, что он хот€ бы гор€чий или некогда был таковым.
» все-таки очень рекомендую обжаривать индюшачью ветчину и гарнировать бутерброды свежими овощами, причем лучше целиком.
¬ общем смысле гор€чий бутерброд не что иное, как холодный, разогретый в микроволновке или тостере, но под эту лавочку проще скормить ребенку что-нибудь м€сное. ”мные мамы суют в питу целые шницели Ц и ничего, сходит с рук.

«акусочные бутерброды
“ретий вид бутерброда Ц так называемые закусочные бутерброды Ц термин гастрономический. ќбеденных и ужинных бутербродов не бывает, а закусочные Ц бывают, и отличаютс€ они от прочего семейства сэндвичевых исключительно размерами и прихотливостью. ¬от именно на этом поле вы можете резко подн€ть свой авторитет в глазах вашего наследника и авторитет вашего наследника в глазах его сокамерников.
¬ детском случае закусочные бутерброды Ц дело не столь вашего гастрономического вкуса, сколь вашего эстетического воображени€. »бо именно в детском случае при минимальном наборе привычных детскому желудку в смысле поедаемости продуктов можно выпендритьс€ в дизайне и заработать аплодисменты. Ќа ораву гостей вашего сына следует произвести впечатление разнообразием, в сущности, простых декоративных комбинаций. ¬ырезайте овощи, сыры, колбасы самым причудливым образом, присыпайте заранее намазанные, но помельче разделанные куски хлеба, или крекеры, или просто соленое печенье тертым €йцом, сырами, теми же разнообразными дипами, выкладывайте ветчину, колбасы, сыр, сосиски, копченую рыбу, да и вообще всЄ, что есть в доме! »ли всЄ еще есть в доме.  етчуп, майонез, непикантные салатные соусы до пресловутых Ђ1000 острововї. ƒа что там! ¬озьмите в руки кулинарный шприц и выпишите на каждой гренке вензел€ кетчупом или м€гкими белыми сырами, подсоленным и подкрашенным овощными ингредиентами творогом Ц обр€щете славу!

–екомендую беспроигрышную лотерею.
«акусочный гор€чий бутерброд
Ќе поленитесь, напилите багет, а лучше Ц бейгеле (иностранный бублик) поарабистее, на п€таки. ѕриготовьте следующую смесь.  рупно натертый сыр Ц б частей, майонез Ц 2 части, кетчуп Ц 2 части. ѕодсолить, поперчить, но слегка, добавить чуть-чуть сухого чеснока, тщательно перемешать. ¬ыложить на кружочки булки. јстрономическое количество этих заготовок уложить на противень и Ц в духовку! ј если еще за 2-3 минуты до готовности вы пощедрее обсыплете поверху эти гор€чие канапе кунжутным семенем!Е Ќо подготовьте себ€ к тому, что вам придетс€ делать не одну закладку на вечер.
“очно так же готовитс€ друга€ система закусочного гор€чего бутерброда, когда в намазку добавл€ютс€ сырые желтки, некоторое количество рубленой зелени и на три желтка Ц одна чайна€ ложка муки. —ыр и кетчуп в той же пропорции.
√ор€чий закусочный бутерброд всЄ снесет. ќснову бутерброда позакусочней, если вы уж так настаиваете на русском духе, можно изготовить из черного хлеба. я едывал гор€чие пикантные бутерброды (вы будете сме€тьс€), где кусочки соломкой нарезанной вареной куриной грудки были водружены на намазку из майонеза, гречневой муки, €ичного желтка, а сверху всЄ это великолепие было присыпано панировочными сухар€ми. ƒл€ красоты украшено зеленым притопленным горошком! » ничего.
ƒаже не ед€щие грибов дети употреб€т бутерброды с грибами, например, в такой композиции: м€гка€ гренка из белого хлеба в €йце, намазка из майонеза, €ичного желтка и разведенного грибного супного концентрата или грибного соуса и заранее обжаренные шампиньоны поверху. ѕоложите еще сверху колечко сладкого стручкового перца или соленый (маринованный) корнишон.

ћикропиццы Ц канапе с сыром Ц можно приготовить в домашних услови€х не только быстро, но и заранее. –азогрев перед подачей в микроволновке. √од€тс€ дл€ основы и крекеры из дутого риса, воздушной кукурузы, мацы и прочего малосъедобного.
ѕожалуй, в разр€д гор€чих бутербродов попадают и тарталетки. ќбычные стаканчики дл€ мороженого можно заполнить несложным жарким, наподобие обжаренной ветчины с чипсами и €йцом, или кур€тины, индюшатины (отваренной заранее) с рисом. ≈жели тарталетку поверху замазать майонезом и чем-нибудь Ђукраситьї, не особенно усердству€ с пикантностью начинки, вы обойдетесь малой кровью и незамусоренным ковром.
„етверта€ категори€ бутербродов Ц сладкие бутерброды. Ќо об этом Ц в Ђƒетской кулинарии Ц 3ї на нашем следующем заседанииЕ

ƒетска€ кулинари€ Ц 3


 ак у тетушки »рины
было семеро детей,
они не пили, не ели,
все на тетушку гл€дели,
разом делали вот так:
Ђ ак у тетушки »риныЕї
ќрнаментальный вариант известной игры на повторение жестов и гримас ведущего. «аписано Ћ. √. ќванес€н в ќкт€брьском р-не „ел€бинской области в 1992 году

ѕрежде чем осчастливить теб€, отец-одиночка, рецептурой, обещанной тебе, сладких бутербродиков, кои ты скормишь своей родной кровинушке, классу своей родной кровинушки и приглашенной классом родной кровинушки еще паре сотен соседских приблуд, изложу некий общий принцип, какой подойдет как некое промежуточное звено, св€зующее вышеперечисленное семейство бутербродов (см. Ђƒетскую кулинарию Ц 1ї и Ђƒетскую кулинарию Ц 2ї) с содержимым данной главы.
’от€ € кл€лс€-божилс€, и свидетелей тому несть числа, что о десертах, и особенно о выпечных десертах, Ц о, эти тортики! Ц не может быть и речи в моем сочинении, потому что, не красне€, могу за€вить, что печь не умею категорически, хот€ € действительно с трудом и раз в год в состо€нии съесть сладкое выпечное изделие, за что неоднократно порицаем, Ц сегодн€, во времена политических компромиссов, € пойду на компромисс гастрономический! ѕусть красне€, но пойду, потому что здесь поведу речь не о выпечке, но об использовании уже готовой выпечки.
¬ы помните, как делаетс€ Ђтюремныйї торт? јх, вы не сидели в узилище, пожира€ Ђтюремный тортї? ќсобенно на родине?! ƒа вы чо?
ѕринцип Ђтюремного тортаї следует усвоить, даже если ваши детишки не об€зательно смогут оценить это зэковское лакомство в аутентичной обстановке. “ем более писать главу Ђ“юремна€ кулинари€ї несподручно. »так: Ђтюремный тортї Ц ЂЌа свободу с чистой совестьюї; рецептура поведана зэком  олей –езаным зэку Ѕорту.

“юремный торт
ѕолкилограмма Ђчернушкиї (то есть черного ржаного хлеба). ќдин батон белого хлеба. 1/2 кг сахарного песку Ц приобрести в Ђларькеї или отобрать у Ђмужиковї. ѕолкилограмма черного хлеба поджарить на коробке спичек, гренки подсушить до сухарей. —ухари истолочь в пыль. ѕеретереть сухарную пыль с сахарным песком (350 г). »з батона выковыр€ть сердцевину. ћ€киш разм€ть с оставшимис€ 150 г сахарного песка, скатать в колбаску диаметром в 5 см. ¬ставить колбаску в батон, а пространство забить заранее подготовленным сухарно-сахарным фаршем (полстакана воды), после чего в подобном состо€нии торт ЂЌа свободу с чистой совестьюї должен подсушиватьс€ на батарее парового отоплени€ не менее шести часов. Ќарезаетс€ на ломти заточкой, а если ¬ќ’–а ее отобрала Ц суровой ниткой.

ј теперь Ц спокойно! ѕодслушанна€ мною рецептура Ц лишь основа, потому что, по мнению зэка  оли, вкус торта значительно облагораживаетс€, если в тюремный ларек поступают соевые батончики, кои следует разм€ть и добавить к коричневому ингредиенту. ѕо мнению же зэка ¬овы Ѕорта, можно облагородить и м€киш, и сахарную основу кактолченой ириской, так и добавлением маргарина или вымен€нного у охраны сгущенного молока, Ц за что зэк  ол€ (7 лет строгого режима) в запальчивости обвинил зэка ¬ову (4 года крытки), что тот сидел в санатории.
 ороче говор€, речь идет об использовании при изготовлении так называемых холодных тортов (а этот термин из Ѕольшой  улинарии) готовых коржей.

’олодный торт
ѕостарайтесь, не ухмыл€€сь, обеспечить себ€ 4-5 упаковками нарезанного на ломти (фабрично) хлеба или булки. ѕричем хлеб может быть и должен быть разных сортов Ц черный и белый. ¬озьмите по ломтику черного и белого хлеба, намажьте на белый хлеб масло или какой-нибудь дип (основу из м€гкого белого сыра с пикантной добавкой), покройте белый хлеб ломтиком черного хлеба, а стаканом тонкого стекла вырежьте круг из Ц таким образом Ц сэндвича. ¬ерхнюю поверхность круглого сэндвича покройте дипом другого вида и чем хотите, тем и присыпьте, например, тертым желтком. »з пищевого шприца, заправленного, допустим, смесью сыра с добавкой лососины, или сыра с добавкой рубленой зелени, или смесью майонеза с кетчупом, попробуйте, напр€гши свое художественное воображение, построить на поверхности этого протортика какуюнибудь розочку или, на худой конец, загогулину, в центр которой ткните ломтик соленого огурца.
ѕон€тен принцип? ≈сли принцип пон€тен, рекомендую попробовать напилить круглый каравай белого и черного хлеба на как можно более тонкие коржи. ¬ы имеете исходный материал дл€ приготовлени€ холодных тортов.
ƒл€ изготовлени€ холодных тортов годитс€ практически всЄ, но в пастообразном виде: печеночные, м€сные, рыбные патэ, сырные пасты, рыбно-майонезные смеси, овощные пастообразные салаты, типа Ц Ђсалат авокадої, Ђсалат хацилимї, Ђсалат хумусї, Ђсалат тхинаї, изысканнейшие взбитые смеси Ц взбитые несладкие сливки со шпинатом, грибной пастой, анчоусной пастой, €ичночесночной пастой, пастой из креветок и т. д., и т. п.
 огда выложено 5-6 этажей подобного сооружени€ (а имейте в виду, что замазки и пасты имеют склонность протекать и пропитывать коржи, поэтому следует выкладывать этот Ђтортї на доску, поднос или форму, в которой он будет подаватьс€), нужно острым широким ножом придать будущему кулинарному шедевру геометрическую форму по вашему выбору (круг, овал, кирпич), декорировать стенки (использу€ любую подход€щую присыпку по липкой основе Ц сухари, кунжут, тертый желток, сыр и т. д.), украсить верхнюю поверхность, не особенно напира€ на овощи, и не менее чем на 45 минут Ц 1 час перед подачей на стол отправить этот холодный торт в холодильник, а то расползетс€Е –езать на порции торт следует уже на столе.

—ей принцип абсолютно соответствует принципу изготовлени€ сладких бутербродов. ѕричем функции коржей, чтоб не выпендриватьс€, следует передать готовым выпеченным коржам (слоеным или из дрожжевого теста), они продаютс€ в любом супермаркете, в отделе полуфабрикатов. “ам же продаютс€ пропитки: сиропы, шоколадные пасты, ванильна€ пропитка и т. д.
¬ том же самом супермаркете, особенно если неохота возитьс€, и именно если неохота возитьс€, следует прикупить и гарнитуры дл€ заполнени€ слоев будущих холодных сладких бутербродов: джемы, варень€, сладкие сыры, муссы, взбитые сливки Ц как с фруктовыми добавками, так и без. ƒл€ украшени€ верхней поверхности лучше всего воспользоватьс€ фруктами из компотов, цукатами, сушеными фруктами.
—амое любопытное, с точки зрени€ опровержени€ кулинарной семантики, это то, что в категорию сладкие бутерброды Ц то есть заготовленные издели€ системы Ђтюремный тортї Ц попадают и гор€чие сладкие бутерброды. ≈жели на поверхность приготовленного таким образом и напиленного таким образом слоеного тортика, оставив верхнюю поверхность тортика свободной (естественно, перед самой подачей!), если на эту поверхность вывалить гор€чее варенье (скажем, варенье из свежих €блок на скорую руку: сахар, €блоки, немного воды, немного лимонного сока, ваниль, корица), мгновенно сверху присыпать тертой лимонной цедрой, спрыснуть пищевым спиртом и поджечь (строго под надзором своего родительского ока) Ц визгу не оберешьс€.
—ладкие бутерброды могут быть и значительно примитивнее, например, нарезанный на диски багет или галеты с разнообразными сладкими замазками (шоколадна€ паста, сливочна€ т€нучка, варень€, джемы, фрукто-вые пюре и т. д.), но главное, в нашем случае, это украшение внешней поверхности!
» вот когда, наконец, вы украсили свой детский столик блюдами Ц настала очередь холодного торта рыбного:

’олодный рыбный торт
“ри сло€ черного, три сло€ белого хлеба. „ередующиес€ замазки Ц майонез, облагороженный добавкой анчоусной пасты, каперсами, тончайшими срезами маринованного лука; замазка из 9-процентного сыра, тертых €ичных желтков, разобранной на волокна копченой рыбы; замазка из рокфора на масличной основе. —верху торт покрыт смесью плавленого сыра с селедочной икрой, перетертым сырым луком и укропом. ѕоверху выложены узоры из исландской сельди в винном соусе и орнамент из сырного салата с лососиной.

ј р€дом лежат бутерброды пикантные Ђдоминої: сэндвичи величиной и формой с кост€шку домино, где слой масла между черным и белым хлебом покрыт слоем черной икры, а сверху по слою масла выложен дупель 6:6 Ц и так во всем наборе.

Ћадно уж, икра может быть и красной, а со всем этим соседствуют канапе Ђпослеполуденный отдых фавнаї Ц круглые белые галеты, содержащие салат нежнейших авокадо, верхн€€ поверхность сдвоенных галет присыпана по намазу сметаны расщипанным грейпфрутом, черным подсоленным кофе, а сверху еще и немного свеженаструганного хрена.
ј в тарталетке Ц салат из ломтиков спаржи, лакедры гор€чего копчени€, крутого €йца и сырого шампиньона, майонез.
» ждут вас гор€чие микробутерброды с сырно-майонезно-чесночной заправкой, и налита перва€, о, эта перва€ стопка, ну хорошо, не стопка, а, скажем, рюмка, ну хорошо, не рюмка, а скажем, на дне бокала Ц горька€ лимонна€ водочка, ну хорошо, не горька€ лимонна€, а, скажем, перцова€, ну хорошо, не перцова€, а, скажем, Ђ—таркаї новобелорусского производства Ц итак, налита перва€, и опрокинута перва€, и хмыкнули вы, и утерлись, и закусили вышеперечисленным, и налита уже и опрокинута треть€, и вот тогда, по известной традиции (прелесть которой, традиции, хоть ты тресни, не растолковать ни одному мало-мальски мысл€щему сабре-аборигену), вы закурили, и мир показалс€ вам восхитителен, Ц вот тут-то самое врем€ обнаружить на периферии вашего восхитительного мира отпрыска или отроковицу-инфанту и серьезно провести с ней назидательно-воспитательную беседу педагогического характера, пыта€сь не срыватьс€ на крик, главным пойнтом коей беседы станет тот оглушительной педагогической силы факт, что вы подарили ей/ему, паршивке/паршивцу, счастливое детство, в котором, счастливом детстве, если она/он будет плохо себ€ вести (то есть так себ€ вести, как он/она вел/вела себ€ до сих пор), ее/его меню будет состо€ть по праздникам из Ђтюремного тортикаї. (—м. рецептуру.)
ј ежели ваше неразумное дит€тко откажетс€ пожирать предложенное ей тюремное лакомство-тортик, несмотр€ на то, что вы вместо мамаши уже спели ей голосом пахана:
 астрюл€-хитрюл€
Ќам кашки сварила,
Ќам кашки сварила,
ѕлаточком накрыла,
ѕлаточком накрыла
» ждет уж пождет,
» ждет, кто же первым придет, Ч
то ее, дит€тку, и всю ее киту вы научите играть в детскомолодежную забаву на вечерках и посиделках под названием Ђ упонкаї. » что чаще всего в Ђ упонкуї играли дети, которым, как известно, разрешалось быть на посиделках до определенного времени (!). ќни садились на пол в кружок и пели:
—танем ли, девушки,
¬ купонку играть
 уп-куп-куп!
Ќе оскаливай зуб!
 то оскалит зуб,
“ому палкой в зуб
хлуп.
“аким образом, вопрос о детском питании считаю закрытым, и просьба Ц с детским питанием ко мне не приставать.

Ђћаленька€ рыбка, жареный карась!ї


Е ∆арь, гармонь!
ј. ∆аров

Ќе буду € объ€сн€ть, как жарить рыбу, € лучше спою. ј то совсем непон€тно Ц на фиг нам ее жарить? — чего вдруг?
∆ар€т, вообще-то говор€, Ц с четырьм€ цел€ми:
а) —ъесть жареную. ¬ смысле Ц сразу. Ёту Ц жарьте в духовке или на сковороде. » быстро поедайте.
б) —ъесть тушеную или в виде поджарки. “огда наша задача Ц быстренько ее обжарить до корочки на очень сильном огне, а затем тушить.
в) —ъесть жареную, пока никто не видит, потому что за жареную форель или каспера € бы посмотрел с укоризной на осквернител€.
г) ¬ыбросить жареную рыбу как несъедобную, а следующую порцию то ли отпр€жить, то есть Ц практически сварить в масле, то ли засунуть в гриль.
¬от, казалось бы, и всЄ! »ное сведение столь всеобъемлюще, что вникать в мелочовку Ц как-то авторитет рон€тьЕ –он€ю авторитет.
Ѕерете вы карпа (по-здешнему карпиона). –ыба жирна€, глупа€, недорога€. 90% евр. (как хочешь, так и читай) населени€ страны используют карпа не по пр€мому назначению, почему-то его фарширу€. ѕод Ђгефилте фишї в пользу бедных. ј карп, карпион, эта Ђсвинь€ средь рыбї, приемлем в резко жареном виде поболе, нежели в переваренном. »так, берете вы карпаЕ

 арп
—реднего карпа нарежьте кольцами, дл€ чего и потрошить следует по-особому. ≈стественно, рыбу следует очистить от чешуи. ѕриготовьте рассыпчатую гречневую кашу с жареным луком. ќхладите. —мешайте с рыбным фаршем из того же карпа в пропорции 3 части гречневой каши Ц 1 часть фарша. ƒобавьте на 1/2 кг смеси 2 €йца. «аполните этой смесью напластованного (толщина кольца не должна превышать 3 см) карпа, обсыпьте молотыми сухар€ми с мукой и поджарьте на сильном огне (на сковороде, в духовке Ц это непринципиально), обильно полива€ сметаной. Ќациональное, адоны-господа, блюдо русской кухни получаетс€, пальчики не оближешь Ц обкусишь. ѕричем существует и второй способ Ц это когда вместо гречневой каши мы фаршируем карпа (перед поджариванием в сметане и сухар€х) тушеной подслащенной квашеной (кислой) капустой с жареным луком (ну и Ц сырыми €йцами, рыбным фаршем). ¬ конце же концов Ц дл€ наиболее ленивых Ц можно не готовить рыбный фарш, а просто: фаршировать кашей, капустойЕ

» совершенно огорошен € был в одном вполне марокканском (по виду кухни и содержанию) доме, когда подан там был жареный (правда, без сметаны, что его портило) карп, фаршированныйЕ м-м-м, нуЕ € бы назвал это маленькими Ђголубцамиї. ѕотом обваленный в сухар€х и зажаренный. ≈сли б еще не этот дурацкий нав€зчивый привкус паприкиЕ
ј теперь просто Ц на рынок дружными колоннам за мелкой и плоской рыбешкой! »бо вот что надо жарить в сметане и поедать, поедатьЕ

ћелка€ рыбешка
ѕотрошим, посыпаем солью, черным перцем, обваливаем в муке (или в сухар€х, вїмацовой мукеї, в манке, наконец!), жарим в смеси сливочного и растительного масла на одном боку, а когда поджарим до корочки, переворачиваем, поливаем сметаной и практически Ц дотушиваемЕ

ј вот Ц то же, но с жаренными единовременно в том же виде Ц шампиньонами. Ќо € рекомендую из соображений безопасности (кости!) рыбу брать покрупней.
ќчень хороший эффект дает жаренье рыбы в кл€ре, причем эффект еще и эстетически привлекательный Ц красиво! ¬от интересный рецепт из ёго-«ападной јзии (применим к карпу, карасю, окунюЕ):

–ыба в кл€ре
–ыбу потрошат, отваривают в бульоне с лимонным соком и жар€т в кл€ре.  л€р: 50 г муки, 50 мл молока, 1 €йцо, соль.

ј как привлекательна мысль Ц а не угоститьс€ ль намЕ фи, рыбными котлетами?! ј то иЕ зразами?!! ”гоститьс€! ’орошо.

–ыбные зразы
‘иле любой рыбы. —ырой лук, €йца, молоко, белый хлеб Ц пропорци€: вопрос вашей скупости и пристрастий. я предпочитаю делать фарш из свежей рыбы плюс молоко-сливки, чутьчуть мускатаЕ ј вот фарш содержимого зраз!Е Ўпинат с €йцами, зеленый лук (пассерованный), грибы, консервированна€ кукуруза, сыры (тертый сыр с рисом, брынза и т. п.), смесь тыквы иЕ чернослив с орехами.

∆арьте камбалу (Ђрыбу-сольї), жарьте! ≈сли вы не смогли ее запечь Ц жарьте. — сыром и Ц обвал€в в сухар€х. — гарниром из томленых бататов подайте. »ли из тыквы со сливочным маслом. ∆арьте касифа, амнона (он же тил€пи€ или рыба —в€того ѕетра) жарьте. » всЄ же лучше жарить рыбу пресноводную. ј потом Ц мариновать.

ћаринованна€ жарена€ рыба
∆арьте рыбу и положите ее в теплый маринад (50 г сухого белого вина, лимонный сок, сахар, соль, черный перец, чуть чеснока, укроп) на 3-4 часа. ѕодайте холодной.

∆арьте (некостистую рыбу) по рецепту наших бабушек Ђпо-греческиї (то есть в присутствии моркови, лука, томатной пасты). Ђѕо-греческиї готов€т где угодно, но не в √реции. ≈сть, конечно, такой способ Ц рыбна€ поджарка Ђпо-пирейскиї, однако там доминанты сладкий стручковый перец и помидоры, оливковое масло и кинза Ц какое там по-греческиЕ » ед€т ее не холодной, но гор€чей Ц это, конечно, совсем средиземноморское блюдо.
¬ы знаете, а ведь в большинстве наших рыбных ресторанов (яффо, јкко, ’айфа, Ќагари€) рыбку жар€т вполне безобидно. ќсыпают сухим Ђфиш-маринадомї Ц смесью пудры сухого чеснока с хамскими пр€ност€ми иЕ в гриль. Ќет чтоб на решеточку, нет чтоб на угл€х. Ёто в ћарселе масло дл€ жарень€ готов€т 12 часов: кал€т, фильтруют смесь нерафинированного оливкового масла с лимонным соком и т. п. ” нас Ц если и с участием сковороды, а не грил€, то сковорода попахивает металлургическим комбинатом.
Ќо самое страшное, конечно, это так называемые Ђполуфабрикатыї. Ќичто не кастрирует рыбу так необратимо и радикально, как замороженные до полной неузнаваемости подметки, подковки и лепехи из белого, чего не жаль, с твердым вкусом пиленой пластмассы и красивой картинкой на обложке.
ѕросто удивление: м€со, конечно, так не испортить!  уда тамЕ
Ќесколько простых советов дл€ жар€щих рыбу.
> ≈сли рыба тунец Ц жарить ееЕ ¬се-таки лучше посмотреть хороший художественный фильм по каналу Ђ“урци€ї или люксембургскую порнуху. ≈сли не лень, рекомендую проэкспериментировать с различными обсыпками: сухар€ми, сечкой, крупой, мукой Ц кукуруза, гречка, маис, манка, рисова€ мука очень вли€ют на вкус и вид жареной рыбы. —оусы, конечно же, решают всЄ, но очень часто неправильно и бесповоротно.
> ≈жели жарить на масле, оно должно быть безукоризненным. »деальна€ смесь дл€ жарень€ морской рыбы: 25% оливкового и 75% кукурузного. ƒл€ речной же рыбы оливковое масло Ц что дл€ немца карачун! ¬куса не узнаешь!
> Ќе тычь в жареную (да и вообще) рыбу пр€ности, каковых не понимаешь. Ќе знаешь, с чего ходить, ходи с бубей (лимонный сок).
> Ќе пересаливай жареную рыбу. Ћучше досолить по готовности. ѕересолить жареную рыбу Ц старинна€ забава наших приморских ресторанов. “ак же как и подать ее, сердечную, с чипсами на машинном масле и идиотским салатом.
> Ќи в коем случае не предвар€йте жареную (но Ц ахтунг!) и, конечно, отварную рыбу Ц острыми закусками: трижды подчеркиваю. »наче на вкус сама€ изысканна€ рыба уподобитс€ этой статье, если внутрь.
> » наконец! ∆ар€ рыбу, не отходи, земел€, от плиты! Ёто тебе не гус€ тушить!
”важаемые дамы и господа евреи и породненные! Ќе верьте многочисленным кулинарным книгам стил€ Ђэкзотическа€ кулинари€ї и т. п., когда дело касаетс€ рыбы. „ем меньше мы вмешиваемс€ во взаимоотношени€ рыба-огонь-рыба, тем здоровее, вкуснее и ловчее получаетс€. Ќе суйтесь с цукатами, вустерскими соусами и душицей!
Ќе надо муксуна по-индонезийски. » манильской поджарки Ц не надо. ¬ерьте мне и другим великим поварам.
» пошел старик к синему морю. » сказала ему рыбка человеческим голосом: съешь мен€. ѕредварительно поджарив 12-17 минут. Ќе довер€€ старухе.

ѕурмарили!


ƒюма-пэр знал, что говорил, посв€тив восхвалению кухни  авказа и «акавказь€ пару-другую страниц своего по своим временам бестселлера Ц кулинарной книги. я почитаю кухню  авказа, вернее Ц кухни  авказа, поскольку ЂЅозбаш эчмиадзинскийї это вам не бакинский (-ка€?) Ђпарча-бозбашї, а Ђхинкал по-балкарскиї (лапша) Ц отнюдь не хинкали.
¬от, скажем, чеченска€ жижиган-чорпа (между прочим, чорба Ц румынска€, молдавска€, трансильванска€ Ђджорбаї и чорпы, шорпы, жорбы  авказа и “урции Ц безусловно брать€ во удовлетворении плоти, а не только в смысле лингвистическом)Е

„орпа, шурпа, жорба и прочиеЕ
»так, гов€дина (гов€дина, джигиты мои, гов€до! Ц отнюдь не барашек): обжариваем на бараньем сале бруски гов€дины, причем быстро, не сол€ и перча, до корочки! ќдновременно готовим: обжаренный до темно-золотистого цвета с чесноком Ц зеленый лук, причем лучше его жарить на том же сале. ¬ горшок (керамическую кастрюлю) выкладываем м€со, лук и помидоры, заливаем кип€щей водой и тушим до готовности м€са. Ќа освободившейс€ сковородке в том же жиру обжариваем кубики картофел€. ѕоем песенку из к/ф Ђ авказска€ пленницаї, потому что скоро мы будем есть. —ливаем бульон из-под м€са и готовим из него соус: пережаренна€ до €нтарного оттенка смесь (50 на 50) пшеничной и кукурузной муки с мелко нарубленными петрушкой и зеленым чабрецом заливаетс€ бульоном (лишь тогда солим), а соусом, в свою очередь, заливаютс€ тушенное с луком и помидорами м€со и обжаренный картофель. „ерез четверть часа доваривани€ Ц блюдо готово! ќсталось вложить в него то количество динамитного красного перца и давленого чеснока, какое вы поглощаете в семилетку. ќбратите внимание Ц никакой кинзы!
> ј вот если гов€дину заменить бараниной, не обжаривать м€со, но вдобавок к картофелю положить баклажан Ц мы получим изумительную лезгинскую шурпу!
> ј ежели-таки обжарить баранину, но к луку добавить сок граната и немного сахара и черного перца: вот вам Ђхохоб из баранины с гранатомї Ц потр€сающий суп, что € поедал однажды по пути к —евану, под сенью девушек в цвету. јх да Ц густо был засыпан сверху этот великий арм€нский суп зеленью, зеленым луком и перь€ми юного чеснока. » оп€ть же Ц никакой кинзы!
>  абардинцы тоже не заправл€ют чорпу мукой, однако в чорпе по-кабардински есть одна тонкость. ¬ суп вливаетс€ огуречный рассол и немножечко Ц на кончике кинжала Ц тмина!
> ј ежели мы полуготовое (в смысле отваренности) или сырое, пропущенное через м€сорубку м€со смешаем с сырым луком, добавим в фарш €йца, кукурузную или пшеничную муку, и рубленую зелень кинзы (!), и черный перец, а к этой смеси прибавим треть объема отваренного риса и скатаем довольнотаки крупные (чуть крупней шарика пинг-понга) клецки-тефтели и минут двадцать проварим (€иц побольше, чтоб не развалились!) в густом, концентрированном м€сном бульоне Ц мы получим некоторую усредненную вкусоформу „орбы  авказской. –екомендую при операци€х с бараниной (особенно жирной) чуть поджарить фарш на сковороде и шарики делать помельче, а при работе с гов€диной Ц пользоватьс€ кукурузной мукой.
> Ўорва по-арм€нски готовитс€ в двух вариантах: сначала приобжаренна€ баранина варитс€ с горохом до полной готовности последнего. ѕодаетс€ с кусками м€са.
> ј дл€ так называемой дойма-шорвы делаютс€ тефтели величиной с вишенку. ћастера при этом работают с гороховой мукой! я видел, как в чрезвычайно след€щей за соблюдением этикета благородной арм€нской семье два джентльмена п€ти и шести лет, не мен€€ выражени€ мрачной застольной важности, минут дес€ть пинали друг друга под скатертью ногами: одному досталось на шарик дойма-шорвы больше.

Ќо безусловный чемпион арм€нской (√осподи »исусе Ц азербайджанской!) суповой гастрономии Ц это пити. ѕити надо готовить в питишнице, но у мен€ как назло питишницы нет и, признатьс€, никогда не было, поэтому возьмем нормальную неэмалированную кастрюлю. Ќа два литра.

ѕитии
 упим кусок баранины, лучше лопатку.  ило на полтора. Ќарежем на куски граммов по 100 каждый. ћ€со и 200 граммов зеленого гороха зальем холодной водой и сварим, снима€ шумовкой пену. «а 1 час до готовности (то есть примерно через 1 ч 20 мин. после закипани€ воды) вложим обжаренный на бараньем сале репчатый крупно нарезанный лук вместе с бараньими шкварками. «а полчаса до финала кладутс€ очищенные величиной с €йцо картофелины и кислые сливы (или не кислые Ц но тогда надо добавить лимонный сок или винный уксус). “олько теперь суп следует посолить! (¬ крайнем случае обойдемс€ и без алычи, но тогда следует положить помидоры.) ¬ почти готовый суп привноситс€ именно то, что составл€ет его честь: м€та и шафран! ј готовый суп заправл€етс€ еще и сырым луком с лимонным соком. 0, арм€нские св€тые! (или азербайджанские?!) ј если еще и положить в бульон слегка обжаренные лущеные каштаны за 20 минут до готовности (вместо картофел€), то это Ц парга-пити.

≈дим мы, и любим мы йеменское национальное такое блюдо Ц Ђмарак регельї, суп из коровьей ноги. —упу, верней супам из бычьего хвоста € посв€тил несколько пронзительных строк. Ќо хаши, хаш! ќн, свойственник вышеперечисленных шедевров, Ц он, героический, как ƒавид —асунский, и эпический, как ¬ит€зь в тигровой шкуре (тигр на  авказе Ц вещь обычна€, не говор€ о шкуре), он, хаш Ц онЕ Ќет букв!Е ќнЕ Ц круче!
„ей он Ц грузинский ли, арм€нский ли Ц шедевр? „ей гастрономический гений родил сей рецепт? » у кого достанет терпени€ сварить хаш по всем правилам?

“ифлисский хаш Ц это заголовок, это название и это девиз. ¬перед!

“ифлисский хаш
√ов€жьи и бараньи ножки отлично отмыть, удалив любые артефакты. Ќарубить на куски по 1/2 кг (гов€дины 2/3, €гн€тины Ц соответственно). «алить кип€тком. Ќа медленном огне без капли соли, снима€ пену, варить 4 часа. ≈сли и подливать воду, то лишь бурливый кип€ток! » небольшими порци€ми. „ерез 4 часа вложить в бульон еще и рубец (очень хорошо отмытый) в количестве половины веса ножек. ¬арить с рубцом еще 3-4 часа.  руто поперчить и посолить только готовый хаш! ќтдельно: растолочь чеснок и смешать с гранатовым соком (лимонным, ладно уж!), черным перцем и соком редьки или редиса. ѕодать отдельно. Ќе петь. »бо хаш Ц идеальна€ еда с похмель€. Ќикаких иных приправ и гарниров хаш не допускает. ѕовтор€ю: хаш, соус и лаваш! »Е перва€ рюмка водки. » втора€. » всЄ.

» это восход райского солнца с ћтацминды. » это общество подлинных, нет, не кн€зей Ц герцогов, принцев  авказа. » это сид€щие справа Ѕесик и јрам и по левую руку “игран и ƒавид Ц лучшие (по крайней мере в тогдашнем застолье) друзь€, сотрапезники и собутыльники. » это повар-арм€нин, тихо и горделиво улыба€сь, вынесший нам глин€ные миски и маленькие тарелочки с соусом и произнесший по-грузински: Ђѕурмарилиї (’лебсоль). » это первый кратчайший, и второй кратчайший, и третий, зат€нувшийс€ на добрых три четверти часа тост. » это Ц обрастающее всЄ новыми друзь€ми, набирающеес€ вместе с зарей до ослеплени€ полного восхода застолье: ѕурмарили! ќчень характерна€ деталь: в грузинском €зыке нет слова Ђобжораї. Ќэт! ј слово Ђкейпиї Ц означающее довольно строгого церемониала трапезу Ц восходит к ивритскому кейф (кайф!).
» поэтому €, когда мне говор€т что-либо обидное, поскольку мен€ порой в ћоскве принимают за богатого, но несколько нездорового азербайджанца, Ц не принимаю это близко к сердцу. ѕотому что € знаю заветное горное слово: Ђ’аши!ї

ƒжигитовка по-европейски
ќдно из самых деликатесных, трогательных на вкус блюд € съел именно на  авказе. “ом самом кр€же из перца, баранины, еще раз перца, шкворчащего сала, рубки лозы и тоста, начавшегос€ позавчера, и еще перца, и лезгинку чтобы.  ак трудно ждать нежности от тотально курчавой дамы, как клуб€щийс€ туман нагорь€ навевает мысль о нарушении, причем немедленно, Ц безсолевой, и чтоб триглицериды в норме, Ц диеты, а киндзмараули Ц ни-ни!  ак, что ни “амара Ц так дэмон с рогом чачи, и утром болит печень по-русски и почки сразу сотеЕ » это следует иметь в виду при рассуждении о нацментальных кухн€х и их вли€нии на темперамент. »бо легко впасть, как в ересь, в неслыханную простоту. ќсобенно ежели кто ел Ђнетемпераментнуюї шотландскую баранину-карри (и никакое лед€ное пиво не помогает) или Ђмеланхолическихї тирольских Ђжандармовї Ц перченнейшую, кременной консистенции колбасу, по-моему, из слонов √аннибала. ј ведь мы живем на самой южной оконечности  авказского нагорь€, а точнее, сиро-кавказского геологического разлома (см. ¬ойну в Ћиване и окрестност€х и ср. с любым закавказским и прикавказским конфликтом со стрельбой и абреками).
»так, город √ори:

язык по-горийски
“ел€чий €зык 1, 5 кг, масло растительное 100 г, масло сливочное 200 г, репчатый лук 300 г, шампиньоны 750 г, орехи грецкие 200 г, миндаль 100 г, сметана 600 г.
ќтмыть тел€чьи €зыки, отварить, нарезать крупными кубиками, предварительно, естественно, очистить от кожицы. ¬арить €зык € уже еврейское человечество обучил. (Ќапоминаю! Ц не переварить, и среди прочей зелени и приправ чтоб ни душистый перец, ни лавровый лист Ц не по€вл€лись! ”меренно лука, сельдере€ и моркови, петрушки, черного перца, соли Ц всЄ! ј то хуже будет). ¬ отдельной керамической кастрюле или в глубокой сковороде поджарить шампиньоны с кольцами лука. ƒо позолоты лука. ћасло, на котором жарилась грибна€ поджарка, Ц слить, смешать с перетертыми в пасту орехами: и грецкими, и миндалем Ц слегка поджаренными. —мешать масл€но-ореховую массу со сметаной (ладно! ладно! Ц масло тоже наполовину растительное, наполовину Ц сливочное. ѕри строгости кашрута можно, хот€ и не то! Ќо € готовил и без сметаны и сливочного маслаЕ), посолить, поперчить весьма умеренно, выложить лук, грибы, €зык, заправку орехового соуса Ц в латку и тушить при низкой температуре духовки или на плите очень осторожно Ц соус может или пригорать, или закипать, что совершенно недопустимо.
ƒело ваше Ц сдобрить ли блюдо (в уже готовом виде) чесноком, зеленью петрушки Ц € против, и горийский повар был против. » вино подали к €зыку по-горийски Ц желтоглазое Ђѕсоуї, не терп€щее задержки с немедленно выпить, не говор€ о транспортировке.

я воспроизвел это блюдо в услови€х моей мансарды, в рамках декоративно-европейского обеда (Ђпилаї, или нильский окунь, или нилус, или принцесса Ќила под польским масл€но-€ичным соусом, суп из сельдере€, Ђгусина€ печенка на вертелеї иЕ Ђ€зык погорийскиї!). ѕобедил Ц с большим отрывом Ц €зык.  стати Ц и подал € его точно как в √ори: с гарниром из чуть подтушенной смеси белой и краснокочанной капусты.
ѕродолжим. ¬ы думаете, что хморапатик Ц это динамит, тротил и пироксилин с фасолью и курдючным салом?! „то вы, генацвале! Ёто спаржа в кл€ре. ’от€, что € с ума сошел Ц в јрмении спаржу не вывод€т, у них спаржа Ц это грибы в кл€ре.

’морапатик всЄ равно из спаржи
ѕучок спаржи отварить в смеси воды и сливочного масла Ц минимум воды! „уть-чуть соли. ќстудить и нарезать брусочками по 5 см. ¬ оставшийс€ минимум отвара вбить пару €иц, добавить пшеничной муки и сметаны, замесить тесто.  усочки спаржи обмакнуть в кл€р и поджарить в фритюре! ‘ранцузам Ц сдохнуть! (на 250 г спаржи Ц 200 г сливочного масла, 750 г муки, 5 €иц).

“от, кто ел форель так, как готов€т ее на  авказе, может спокойно жить в нашей с вами стране Ц никакой гастрономической ностальгии. я дам сейчас полдес€тка рецептов галантного обхождени€ с этой нередкой рыбой Ц Ђпорельюї (на иврите Ђпї и Ђфї не сильно различаютс€, особенно народом) из супермаркета.
—начала просто:

—еванска€ форель
Ћатку смажьте сливочным маслом, положите на кусочки масла слой петрушки, эстрагона, зеленого лука, положите куски или целиком выпотрошенные тушки форели и закройте латку крышкой. √аз выключите через 20 минут. ѕолейте рыбулимонным соком, посолите.

‘орель по-нахичевански
ѕриготовьте форель так же, как выше предложено, но без петрушки и лука (допустимо влить стакан воды). 200 г грецких орехов истолките, залейте кип€щим бульоном, добавьте: 1/2 ложки сахара, соль, эстрагон, лимонный сок. ѕрокип€тить соус 10-15 минут. «алить рыбу.

‘орель по-норски
“ребуетс€ мелка€ форель 250Ч400 г. ¬ыпотрошить рыбу через жаберные отверсти€, промыть, набить брюшко петрушкой, эстрагоном, зеленым луком и кислыми сливами. —вернуть кольцами (дл€ этого хвостовой плавник просунуть в дырку под нижней челюстью). ѕоложить на решетку в кастрюлю, налить сухого белого (можно полусухого) вина. ¬арить 20 минут. ≈сли то же совершить, не выпендрива€сь, просто почистив рыбу, отварить в подсоленной воде Ц без вина, но потомить еще 5 минут в гранатовом соке! 0!

Ќо самую Ц что ни на есть самую Ц форель мне довелось попробовать вЕ арм€нском ресторанчике города ѕарижа, в, если не ошибаюсь, 14-м арондисмане. Ќазывалась она то ли рыбацкой форелью, то ли пиратской. ¬ кастрюлю кладут речные камни, заливают соленой водой и кладут выпотрошенные тельца форели вместе с чешуей. ѕрипускают рыбу 20 минут. я обнаружил этот рецепт в книге ѕ. —.  адиева,  . X  адиева и Ќ. √. ѕрибе Ђ авказска€ кухн€ї. Ќо оба  адиевых и ѕрибе настаивали на присутствии зеленого лука и эстрагона! я категорически протестую! Ќикакого эстрагона. » лука никакого: камни, вода, рыба, соль. ѕерец и лимон.
> » ежели форель подготовить, как дл€ блюда форель по-норски, а потом насадить на вертел и жарить на мангале, предварительно смазав сливочным маслом и подперчив сладкой паприкой, Ц будет нам форель на вертеле по-бакински.
> ј ежели не на вертеле, а на сковороде Ц то лучше набить ей брюшко отваренным рисом с сырым зеленым луком, шпинатом и сливочным маслом. ѕо-арм€нски называетс€ ЂкутанїЕ ћожно добавить в начинку шафран и имбирь.
ј теперь еще одно европейского класса блюдо с усами и газыр€ми.

Ѕлюдо с усами и газыр€ми
 упите вырезку. √ов€жью. Ќе пожалеете, так что не надо жадничать. » всю Ц целиком, не сол€, не перча, как есть Ц проткните шампуром! јх! ј потом специальной пищевой бечевкой (продаетс€ в супере) прикрутите к шампуру. ќчень равномерно обжарьте ее на мангале до корочки.
ќтварите стручковую молодую зеленую фасоль. —мешайте с солью, сливочным маслом. —разу же, только что с мангала (и только удалив бечевку), напластайте гов€жью вырезку. —текший сок смешайте с фасолью. ј пласты м€са полейте лимонным или виноградным соком! “еперь солить, перчить, поедать, петь и хвастатьс€. ¬ы где угодно Ц в Ќормандии, Ќорфолке, на ѕирене€х или јпеннинах Ц но вы божок. Ќебольшой, но вполне полновластный. » Ц красное вино.

ћежду прочим, при всей простоте рецепта он принадлежит исключительно грузинской, вернее Ц мингрельской кухне, ибо отсутствует в прочих куховаренных талмудах, да и едывал € его в мингрельском доме, точнее на лужайке подле дома Ц за большим столом из вишни (столешница диаметром метра два!), под дикими мохнатыми звездами. ј хоз€ина звали язон. ј хоз€йку, хот€ и не ћеде€, зато: ћадонна. » хоз€ин был поэт, а жена его переводчик. ј сейчас там Ц слева от »нгури Ц стрельбаЕ
Ёто последнее, что € могу сказать о джентльменстве кавказской гастрономииЕ ќ, нежный мой  авказ.
ћы бы назвали это Ђпаштидойї (запеканкой). ѕодлинное дербентское название этой запекански € забыл. Ќо угощали мен€ Ц горские евреиЕ

ѕаштида
ќтварите шпинат в солоноватой воде с лимонным соком (кизиловым, если по науке јбрама –ахимова, сына старика –ахимова). ѕоджарьте в сливочном масле с зеленым луком, кинзой, петрушкой. ¬лейте стакан воды на сковородку. ¬збейте белки с 1 чайной ложкой сахара, смешайте с подтушенной смесью, а сверху влейте желтки Ц ив духовку, до образовани€ рум€ной корочки! ќтдельно подайте подсоленную гор€чую сметану с небольшим количеством сладкой паприки и нарубленными листиками м€ты.

ј тара! ј тара, нежнейшие шарики из конского щавел€ (можно просто из щавел€, а можно из шпината с лимоном), смешанные с жареным луком, абрикосами (курагой), сливами (черносливом), сахаром, солью, отварным рисом, чесноком, кинзой, молотой бараниной и €ичным желтком. ќсобенно в курином бульоне! ¬от эту-то тару по-татски мне и подсунули в отличном ресторане на швейцарско-италь€нской границе. ¬ыдав ее за местное блюдо. Ќазывалось оно: —уворофф! » стоило перехода через јльпы. я пон€л, уже отобедав, чего ж мне так не хватало. ј не хватало мне самой малости. „тоб подошел теплый от плиты человек и вежливо спросил: Ђ¬кусна тибе, дарагой?!!ї
ƒаже лучше, чем царь
Ђ—читалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз ќливье, еще тогда прославившийс€ изобретенным им Д—алатом ќливьеУ, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал.  ак ни старались гурманы Ц не выходило: то, да не тої.
„то тут сказать, умел врать √ил€ровский, царство ему небесное! ѕотому что никакого такого француза повара ќливье, автора ќливье-салата, чью тайну он Ц повар Ц унес в могилу, Ц не было. Ѕыл повар ќливье, был (и, может, не один). »ван ќливье готовил по заказам и приглашени€м на пол-ћосквы царствовани€ јлександра-миротворца. » готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат Ђќливьеї. Ќазывалс€ этот салат по имени майонеза ЂќливьеїЕ —разу оговорюсь.  олбасу в расчет не брать! “олько беспринципный и очень низкий человек (как правило, эти люди почему-то Ц женщины) кладет вареную колбасу в салат, провозглаша€ его божественным Ђќливьеї!Е » не вздумайте выдавать мне салат Ђ—толичныйї (Ђ“руаї, только без каперсов, шафрана и трюфелей) за Ђќливьеї. ќ, ќливье, ќливье!

—алат ќливье
4 крупные вареные картофелины, 3 вареные моркови среднего размера, 1 луковица, 2 маринованных огурчика, 1 очищенное от кожуры и сердцевины €блоко, стакан консервированного зеленого горошка, белки 4 €иц (крутых), 4 маринованные луковки. »скрошить!
«атем искрошить: 200 г отварной курицы (белой кур€тины), 100 г копченой индейки (красное м€со), 100 г отварной гов€дины (тел€тины) или отварного €зыка. ѕеретереть в 250 г майонеза (обычного покупного) с лимоном и солью 4 крутых желтка, добавить 1 чайную ложку дижонской горчицы, немного черного перца, чайную ложку оливкового масла и 1 желток сырого €йца. »деально перемешать. «алить салат, осторожно перемешать. » поставить в морозилку минут на 10! ¬ыложить пирамидкой, полить остатками майонезного соуса и украситьЕ парой-другой анчоусов.

¬от такие дела. Ёто классика, но € предлагаю маленькое уточнение (робко, ведь рецепт классический!): из тюбика анчоусной пасты выдавите 3/4, ну, максимум, одну чайную ложечку содержимого и смешайте с остатками майонезного соуса, каким вы поливали горку салата. “огда анчоусы не нужны и даже излишниЕ
“ак в чем же состо€л секрет, унесенный в могилу поваром ќливье? яблочко! яблочко-то у ќливье Ц Ђќливьеї было какое? ѕравильно! ћоченое. јнтоновка.
“ак что и мечтать не можно в услови€х ѕетах-“иквы выполнить рецепт на все сто! ќднако, выполнив и на 98 процентов, изумительный, скажу € вам, салат получитс€. „то же, вз€ть вот так и бросить его бесхозным Ц этот дивный, дивный, дивный рецепт? Ќевермор!

—алат Ђѕрадої
»сключите птицу, м€со, и €блоко, и морковь, а взамен положите 200 г филе рыбы холодного копчени€ и 200 г любой отварной рыбы и черные маслины без косточек. », рекомендую, граммов 100 сметаны с укропомЕ »ли, не исключив моркови и добавив отварного чернослива граммов 200 и 100 Ц изюму, создайте чисто м€сную (никаких анчоусов) комбинацию.

¬прочем, сойдет и вульгарный Ђ—толичныйї, только, умол€ю, кладите свежие, очищенные от кожуры огурцы и оп€ть-таки Ц никакой колбасы Ц гола€ честна€ кур€тина! ј Ц ежели каперсы, да шафран в майонез, да трюфели (ну хорошо, Ц хот€ и трюфели попадались мне в хороших магазинах, Ц не нойте), то перед вами салат Ђ“руаї. Ќу а что касаетс€ вариаций, пускай работает фантази€Е » вообще, давайте потанцуем:
–асчеши свою косу
» станцуй-ка котильон,
“ы Ц как рыба путассу,
я Ц как соус сабайон!
¬от и ладненько. ј теперь продолжим срывание всех и вс€ческих масок: форшмак! ЂЌу как же, как же! «наю, едывалиЕ Ёто така€ рублена€ еврейска€ селедочкаЕї ‘иг вам! ѕотому что этоЕ

‘оршмак
300 г вареной тел€тины, филе соленой сельди (без костей и кожи, разумеетс€), 200 г отварной кур€тины, 400 г отварного картофел€ и одну сырую луковицу Ц перемалывайте в фарш. —юда же вбивайте 2 €йца и 150 г сметаны (майонеза), всЄ обильно перчите красным перцем, подсаливайте и Ц еще раз перемешайте. ¬ыкладывайте на сковороду, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухар€ми, посыпьте пармезаном и запекайте. ѕр€мо на сковороде и подавайте, гор€ченькимЕ
¬от как всЄ в мире сложно, а вы говорите. ј то, что ваша бабушка называла форшмаком, это приблизительно описанна€ мною в Ђƒетском столе бастиона —ен∆ервеї Ц Ђсельдь по-провансальскиїЕ

Ќо что же это мы о пище, пр€мо скажем, крайне не двор€нской? ¬от едывали же цари! √олубей едывали, перепеловЕ Ћапша из голубей, государи мои, лапша из голубей Ц Ђлюбимое блюдо государ€ императора Ќикола€ IIї. ÷итирую из Ђјрхива царских поваров золотого царствовани€ ƒома –омановыхї:
ЂЁто очень вкусное и питательное блюдо, особенно, если голуби Ц горлицы, отстрел€ны в подсолнухах во врем€ осеннего пролета (? Ц ћ. √.), когда они жирные и м€со их имеет при€тный аромат подсолнуха. ”битых птиц общипывают и обваривают кип€тком (смолить не нужно Ц стечет нежный жир). ѕотрошки промывают. ѕриготовить лапшу из белой муки, картофель, лавровый лист. ѕосле того как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу. Ќа стол подают в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порциюї.
ќт цитирующего: горлицы (а может, голубки Ц не поручусь) были отстрел€ны мной не Ђна подсолнухах во врем€ осеннего пролета, когда они жирные и м€со их имеет при€тный аромат подсолнухаї, а в супермаркете ЂЅейт-јгронї. ¬ виде ощипанных тушек (Ђнежный жир стекї, по всей видимости). јромат подсолнухов € попробовал вспомнить, верней воспроизвести, добавкой 1/2 чайной ложки нерафинированного подсолнечного масла, а лапшу купил в лавке. –езюме: вкусный суп из цыпленка. ¬о врем€ осеннего пролета.
ј вот второй патент из того же ЂјрхиваЕї, цитирую:
Ђѕерепела в виноградном соке. Ћюбимое блюдо царицы ≈катерины I јлексеевны. 8 перепелов, 400 г винограда, 1 ст. ложка масла. ѕодготовленных перепелов подрум€нить на масле в глубокой посуде. ¬ кастрюлю с перепелами положить €годы винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или тел€тины, сбрызнуть конь€ком и поставить в жарочный шкаф на 10 минутЕї
ќт цитирующего: перепелов купил в тель-авивском суперсоле на Ѕен-»егуде полгода назад. ¬иноград был Ц Ђмускатї, бульон был, пардон, гов€жий, конь€ком сбрызнул. (≈ще как сбрызнул!) ѕерепелов было не восемь, а дваЕ Ќу что вам сказать? ƒаЕ ѕерепела как перепела, только в виноградном соке Ц по-французски Ђперепела ¬ероникиїЕ ќднако: аналогичным образом готовил € пару раз цыпл€т. ќдин раз без винограда, обойд€сь полубутылкой покупного виноградного сока, один раз с виноградом Ц белым. –екомендую. » рекомендую добавить в Ђперепеловї немного мускатного ореха.
Ѕлагосклонный читатель уже, наверное, посочувствовал мукам моим: Ђуважение к религиозным чувствам верующихї (как прин€то было в свое врем€ формулировать) и честь гастронома Ц посто€нно конфликтуют, дер€ и раздира€ душу мою на части. ѕоэтому давайте договоримс€ раз и навсегда: если € говорю сливочное масло, то правоверный иудей пусть подозревает маргарин. —ливки, молоко Ц сливки Ђпарвеї, ветчина Ц допустим, индейка копчена€. ƒавайте так играть. я ума не приложу, чем можно заменить сыр, но еврейский ум пытлив Ц сам видел неподалеку от иерусалимской автобусной станции Ц Ђѕицца-ѕарвеї (пицца Ђни рыба ни м€сої)Е с Ђтеудат-кашрутомї (удостоверением о кошерности) на знамени. ј € уж, нехристь, буду следовать канону:
„ерт€ по пузу колоском
ѕолдневную дугу,
я соловьиным €зыком
¬ам воспою рагу, Ч
писывал поэт јнри ¬олохонский, научивший мен€ в свое врем€ писать стихи и класть сырой лук в “ивериадский паштет Ђсобственногої јнри сочинени€:

“ивериадский паштет јнри ¬олохонского
300 г полусырой обжаренной гов€жьей печенки, 200 г отварной куриной печенки, рюмка конь€ка, 200 г сливочного масла, 100 г миндал€, мускатный орех, душица, черный молотый перец, соль, 3 сырых €йца. ‘арш выкладываетс€ в форму и запекаетс€ в духовке.

„то-то мне это напоминает. јх да. ¬еро€тно, рагу из баранины. Ќу, как готов€т рагу из баранины, знают все. Ќо вот, пожалуй, положить в готовое жаркое за 5-10 минут до конца тушени€ кунжутное сем€, слегка обжаренное на сухой сковородке, не догадывалс€ никто из моих читателей. ј зр€. ѕредставитс€ счастливый случай (в доме Ц совками баранины и кунжута) Ц очень, очень рекомендую!

 ак есть мацу?  раткий курс


—идела и пила привычна€ к себе еврорусска€ компани€. ¬друг выскочил вопрос, хороший вопрос о кровавом навете.
Ц ƒавайте спросим у –озалии —еменовны (мамаша хоз€ина дома, дура музейна€). –озали€ —еменовна, употребл€ют ли кровь христианских младенцев при изготовлении мацы на ѕасху?
Ц Ќа ѕейсах? Ц удивилась дама.
Ц Ќа ѕейсах, –озали€ —еменовна.
Ц ѕейсах, пейсах!  огда ж он еще будет!Е
ћ. ∆данов. јпокрифы ѕетербурга

«на€ мои Ц чего уж там! Ц извращенные, чтоб не сказать утонченные, вопросы, одна из почитательниц и любительниц моих вкусов осуществила подношение: —околова √. ѕ. Ђ“ыс€ча блюд из картофел€ї. —ери€ Ђ оммунистическое воспитаниеї. ¬оронеж, 1969. „итал всю ночь влажными очами. √осподи, думал € (Ђќладьи из шелухиї, с. 112Ч113), √осподи, велики дела твои, √осподи!  ак ты мог изготовить такую (Ђ—уп домашний из картофел€, плавленого сыра Д¬олнаУ и макаронных изделийї, с. 14), с позволени€ сказать, империю гастрономического зла, велики дела твои, √осподи! » зачем тебе было это нужно (ЂЅутерброды с килькой и холодным картофелемї)?
ќсобенно впечатлил раздел: Ђƒесерты из картофел€, сладкие блюдаїЕ
’орошо, что € сентиментален и плаксив, а то б не поленилс€ и от ужаса перешел бы на иврит.  онечно, только велика€ держава или, как писал јндрей јндреич ¬ознесенский, Ђстрана Ѕлока и Ћенинаї, конечно, только велика€ культура Ц культура  улибина и ћичурина, конечно, только велика€ цивилизаци€ Ц цивилизаци€ ». √розного и ј. ÷юрупы Ц могли породить этот шедевр: Ђ“ыс€чу блюд из картофел€ї. Ёту книгу следует наизусть преподавать вместо Ђ»стории государства российскогої, эту книгу следует дарить при въезде новым репатриантам, —околову √. ѕ. премировать Ќобелем и избрать мать-“ерезой, а вот эти строки: ЂЕ выковыр€ть глазкиЕї или Ђмороженый картофель тоже найдет себе применение при должной смекалке и умелом хоз€йствованииЕї Ц лучшее, что написано по-русски после пушкинской Ђ—казки про ЅалдуїЕ
 огда-нибудь на закате зенок глаз дней своих € тоже что-нибудь подобное напишу на века. Ќапример, Ђ„олнт как вол€ и представлениеї или Ђ1000 полезных советов едоку мацыї. „тоб Ц каждому еврею на ѕасхуЕ  стати. »зготовьте Ц вы слышите! Ц изготовьте ленивые голубцы. „то? ¬ы не знаете, как готовить ленивые голубцы? “огда мне вообще не о чем с вами разговаривать! ’орошо: не надо готовить ленивые голубцы. ”режьте марш!

Ћенива€ маца
ѕросто нашинкуйте 1 кочан белокочанной, натрите 2 морковины на крупной терке, обжарьте 300 граммов гов€жьего жирного фарша с большой луковицей (помельче искромсанной) и 2 столовыми ложками томатной пасты Ц всЄ смешайте, посолите, подперчите, положите в сотейник или латку, чуть подсластите и протушите до готовности 20-25 минут. (≈сли добавить туда 2 стакана отваренного риса, вы и получите эти на скорую руку изготовленные пресловутые Ђленивые голубцыї. Ќо не о том речь! –ис в нашем случае Ц ник чему.)
ƒалее! Ќа противень или глубокую сковороду, смазанную жиром Ц дело вашего воображени€, Ц выложите послойно с пластами мацы сие тушение (естественно, не в гор€чем виде!), а слитый соус заболтайте и взбейте с полудюжиной €иц. «алейте €йцами и запеките в духовке или в сковороде под крышкой! Ётим мы откроем раздел Ђ ак поедать мацуї.

≈сть и такое культурологическое мнение, что кашрут придуман √-дом Ѕ-гом »зраилевым, чтоб мы маломальски чем-либо отличались от других народов, так сказать, не анатомически. ¬ принципе, мы и так отличаемс€. Ќо менее заметно: ацтеки понос€стее будут, айны Ц поволосатей, ирландцы Ц пожестоковыйней да повздорней, но мацу едим только мы. (≈стественно, и наши безответные русские жены.) ј всЄ потому, что мы Ц народ. ќбщность, черт побери, наци€!!
Ќи одна друга€ общность, хоть ей мацу сахаром посыпьЕ  стати:

ћаца фламбе
–азмоченна€ маца, чуть подсоленна€, обжариваетс€ на сливочном масле или маргарине. яблоки, груши или сливы Ц можно по отдельности, можно в любых сочетани€х, можно вообще любые фрукты Ц с небольшим количеством сахара и минимумом воды тушатс€ до м€гкости и вкусности. ¬ыкладываютс€ на обжаренную мацу, посыпаютс€ чем ни попад€ Ц корицей, гвоздикой, мускатным орехом, кардамоном, в общем, по вкусу. ј можно и не посыпать, люди свободные, чай, из ≈гипту вышли. —прыскиваем ромом, конь€ком, кальвадосом, спиртом и т. п. ѕоджигаем, задуваем, поедаем (!), никто в рот не возьмет, а мы Ц хоть бы хны!

≈сли вдуматьс€ Ц какой путь мы прошли, жу€ мацу! ќт манны небесной (не обраща€ внимани€ на мелочи вроде хал€вной раздачи рыб и хлебов) до молока и меда. ќт €блока познани€ добра и зла (через уши ќмана, гоменташи Ц на древнееврейском €зыке идиш) до ЂћакдональдсаїЕ  стати, хорошо, что напомнили.

«аливные фрикадельки
ѕриготовьте примитивный бульон: стебли сельдере€, лук репчатый, лук-порей, морковь, соль, сахар, перец черный, перец душистый Ц 20-25 минут на огне. ћолотое филе карпа смешать в пропорции 4:1 с сырым луком (почти пастообразно натертым) и грубой мацовой мукой, взбить €йца до образовани€ плотной массы, сформировать шарики диаметром не более 3 см. ¬лить в кип€щий бульон Ц не более 1/5 от объема Ц белое вино, подкислить свеженадавленным лимонным соком, осторожно опустить скатанные фрикадельки и на медленном (!) огне Ц не более чем полчаса. ѕо готовности Ц извлечь фрикадельки, бульон осветлить, добавить желатин, охладить до комнатной температуры. ¬ формочки (на бедность можно использовать пластиковые упаковки из-под простокваши или сметаны) выложить в каждую по фрикадельке, залить желе. ќхладить, подать, освободив от форм, порционное это заливное в персональных мисках, окружив зеленью с любым прирыбным соусом (лучше чесночно-лимонным, но можно, можно и с хреном). ¬сЄ то же самое, единственно Ц произвед€ эту процедуру с кур€тиной и индейкой, но, идеально, не перемолов, а нарубив фарш и вместо буйона (выше и ниже Ц бульон) с белым вином Ц использовав бульон с белым вином, и этот бульон обезжирив перед введением желатина (дл€ чего бульон элементарно охлаждаетс€, жир снимаетс€, бульон оп€ть распускаетс€), подготовить к праздничной трапезе хот€ бы из соотношений Ђмы и не то можем, если уж беда така€ї. ќднако, в отличие от рыбного заливного, заливные фрикадельки в формах из птицы стоит снабдить ломтиками впа€нного лимона, свежей петрушкой и крутыми €йцами Ц красивше. ј подать к ним Ц горчично-майонезный соус.

¬ конце концов, маца не сильно портит вкус таких, скажем, запеканок, как, скажем, рыбные, причем, чем лучше качество рыбы Ц тем менее заметна маца.

–ыбна€ запеканка с мацой
ѕростелите увлажненными пластами мацы смазанную форму. ¬арианты наполнений:
Ц рассчитанное филе сырой рыбы (лосось, палтус, касиф, локус Ц каменный окунь), зеленый лук, мелко нарезанна€ Ц исключите кинзу и укроп Ц зелень;
Ц копчена€ рыба, лук-порей, тончайшие до прозрачности срезы кольраби;
Ц псевдокрабовые палочки Ђјл€скаї, брокколи, крутые €йца;
Ц спаржа, филе, сливочное масло, порей;
Ц филе, свежие шампиньоны, сельдерей в фритюре;
Ц филе, лук, грецкие толченые орехи или жареный миндаль;
Ц анчоусы, филе рыбы поплоше, майонез, жареный лук.
«аливаетс€ всЄ Ц это очевидно Ц взбитыми омлетными (молоко, вода, сливки и т. д.) смес€ми.

»зумительны грибные запеканки. ј чтоб окончательно ошеломить бездной открывающихс€ возможностей, сообщу, что обычный котлетный фарш при подмене хлеба на молотую мацу, простеленный сло€ми крупно натертой сырой тыквы (или не менее натертыми и сырыми Ц кольраби или кабачками) Ц вперемежку с пластами мацы да еще запеченный в духовке (пропитка, естественно, водо-€ична€), Ц сущее лакомство.
¬ конце концов могу предложить список длиною в жизнь Ц маца отлично поедаема с красной икрой, водкой, оленьим €зыком по-фински, маринованными грибами, селедкой ЂЅатыйї (см. ќ„“!) и дажеЕ Ќу, впрочем, это вопрос вашей жестоковыйности, о мой народ!
ј вот привожу несмешной пример.  ак-то ѕасха застала мен€ врасплох в городе, вы будете удивлены, ћарселе. » был € зван. » долго мучили пасхальной агадой[9] на неизвестном мне в подлиннике прифранцуженном идише с невообразимым бретонским акцентом. » подали, между прочим, совершенно невообразимое питание: представьте себе кульки размером с неизгладимые Ц помните? Ц сахарные трубочки. “ак вот что измыслили Ђоблокачивающиес€ї в эту ночь французские соплеменники! –азмоченна€ маца, из которой были свернуты эти Ђкулькиї, была обжарена в кип€щем масле с медом и имбирем! Ђ улькиї были начинены кур€тиной (кубики так называемого Ђбелого, в русском хорошем смысле, куриного м€саї), томленым черносливом, фаршированным толченым фундуком и маринованными луковками. ј ко всему сему подан был кисловатый черносливовый соус. ¬от тебе и Ђма ништанаї (ритуальное пасхальное песнопение), если голову приложить. я ум€л четыре таких шедевра и Ц запел!Е
ј вы знаете, что в кип€щем масле с пр€ност€ми из мацы можно свернуть хоть фигуру Ћиссажу?

‘аршированна€ курица
ясно, что если грубо истолочь мацу, смешать с сырым €йцом и обжарить Ц то вкусно. ј вот если в дело пустить кулеб€чий опыт и зразовую технологию? ј вот, если не поленитьс€ и аккуратнейше, хирургически извлечь, не поврежда€ тушки, из курицы кост€к и нафаршировать птичку: толчена€ маца, куриные же шкварки, жареный лук, курина€ же печенка и потроха Ц тушку зашить, поджарить в духовке, извлечь, обсыпать кунжутом и той же толченой мукой и еще на 5 минут вернуть в печь? ¬о-первых, вы пернатую не узнаете, во-вторых Ц вкус пасхален.

” нас Ц как? —кажут есть мацу, будем есть мацу! „ай, на родине. ¬ конце-то концов, фараону фараоново (казни египетские), а нам Ц свое, национальное. »м Ц куличи, нам маца. Ќо в том-то и дело, что куличи скоротечны, куличи приход€т и уход€т, а маца Ц остаетс€. Ќа пам€ть. „то есть вечного в этом мире, если вдуматьс€? Ќу, евреи. Ќу, маца. » способы ее приготовлени€ в пищу.
ќдин мой знакомый св€щеннослужитель из смежной конфессии был как-то зазван мной на пасхальный седер. Ѕатюшка был человеком сильно непростодушным, не сказать Ц лукавым. ¬ыслушал застольные процедуры с вежливым интересом. ќтведал мацы. ¬ыражение лица его при дегустации было благостно-железобетонным. ”ход€, поблагодарив за гостеприимство и держась за дверную ручку, поп, полуобернувшись, в ответ на мой вопрос: Ђ¬кусно?ї Ц ответил: ЂЌеистребимої. Ц Ђ„то неистребимо?ї Ц Ђѕлем€ ваше неистребимо, вот чтої. Ц Ђ— чего вы это вз€ли, батюшка, Ц ввинтилс€ €, Ц очень даже, как практика подсказывает, Ц истребимоЕї Ц Ђј вот эти опресноки ваши, Ц поп извлек заначенный кусочек мацы из кармана шубы, Ц опресноки эти вашиЕ ¬ода да мука, мука да водаЕ ј вы всЄ живыЕ ¬прочем, господь с вами, что это €?Еї
Ђƒействительної, Ц сказал €.
» пошел облокачиватьс€.

—амый цимес принца ќльденбургского


 ухн€ аидише маме. ћало что на свете € так не люблю, как распевание хором Ц нестройным, но патетическим Ц Ђ’евейну шалом алейхемї, танцы с подт€жками наперевес и штрюдель. √овор€т, что Ђгалуту это надої (галут Ц диаспора). „тоб не спилились корни. √алуту вообще очень много надо, € это заметил. ” мен€ сложилось вполне устойчивое впечатление, что нам не нужна сво€, подлинно еврейска€ израильска€ национальна€ кухн€. Ќе сугубо смежна€ с сосед€ми, и уж никак не коммунальна€. Ќо: печена€ картошкес в киббуцном исполнении? ѕод костер? ѕод Ђсиненький скромный платочекї? »ли: гефилте фиш, старинное блюдо? —ельское блюдо? »ли Ц Ђкишкесї Ц национальное блюдо Ћитвы (через идиш kischke от украинского юшка Ц кишка) и северо-восточных германских земель? »ли Ц магрибский Ђкускусї? Ђ’умммусї Ц с трем€ Ђэм? »ли Дселедка под шубойУ Ц как ни готовь Ц ингерманландский вкус и, соответственно, Ц рецепт на чухонском.
Ќехитра€ еврейска€ кухн€ Ц это всего лишь национальные кухни нашего изгнани€, с определенными гастрономическими и притом вполне пон€тными табу: ЂнеЕї, ЂнеЕї, ЂнеЕї ЂЌельз€ того, нельз€ этогої. ј что можно? ћожно всЄ остальное. “о, чего не нельз€. јнтисемитски настроенные антропологи смакуют сообщение о том, что родовым тотемом иудеев был кабан. ќтсюдаЕ ну, вы уже сами догадались. ƒивна€ логика, из которой следует, что родовым тотемом эскимосов была дика€ саранча-самец. ќни его тоже не ед€т.
» мен€ можно было бы определить как гурмэ-юдофоба, кабыЕ но об этом ниже, а покаЕ
¬се, ну все знают, ну все-все знают, что от насто€щего жида вон€ет. „есноком, пон€тное дело. » луком. –аскроем нагл€дное пособие. Ћук, он у нас что? Ћук у нас ба-цаль, но, естественно, Allium. » бывает этот аллиум: лук репчатый, лук душистый шалот, лук-батун дудчатый, лук-порей, лук-резанец (шнитт-лук). ј вообще все они, луки, и пресловутый чеснок Ц лилейные, Liliaceae. “ак что запахи мы будем считать лилейными!
ј теперь Ц о запахах, антисемитизме и национальных гастрономических традици€х совокупно. Ћук Ц и растение-еда, и растение-специ€, и растение-пр€ность. » во всех этих качествах издревле присутствовал на Ѕлижнем ¬остоке, где, как утверждают палеоботаники, его историческа€ родина. Ђƒл€ строителей египетских пирамид, Ц как следует из труда я.  ибала Д—пеции и пр€ностиУ, Ц за три тыс€чи лет до нашей эры лук составл€л (сваренный в соленой воде) главную часть продуктов питани€Еї. Ћук разводили еще древние шумеры. ѕикантный лук-шалотЕ ј вы знаете, как лук-шалот (всем знакомый темно-сиренево-лилово-фиолетовый, хрусткий, роскошный) на латыни? ѕравильно! Allium ascolanicuml јскалонский лук, ашкелонский наш бацаль, палестинский, точнее Ц филистимл€нский чиполлино!
—ерены (сирины) филистимл€нские, хоз€ева —емиградь€, экспортировали этот лук даже в ≈гипет, тоже неслабый по части лилейности. Ђ¬ давние времена шалот, как и остальные виды лука и чеснока, был любимой едой иудеевЕї Ћюбимой? ѕо-моему, всЄ же любимой едой были чечевична€ похлебка имени младшего сына, €гненок в молоке его матери-€гнихи, опресноки и манна небесна€. » виноградник жены ближнего своего. Ёх!  ниги пишутс€ людьми, а люди нас не жалуютЕ
Ђ огда во II веке н.э. (нашей эры или новой их эры. Ц ћ. √.) римский император ћарк јврелий отправилс€ в военный поход в ≈гипет, победив перед этим германские племена маркоманов (этимологическа€ ирони€, не правда ли? Ц ћ. √.), и квадов (молчу! молчу!! Ц ћ. √.), и древних иранцев-сарматов, он попал в тогдашнюю »удею. “ам ему стало не по себе от присущего (! Ц ћ. √.) всюду (перевод с чешского некой  . Ќикифоровой. ќх, встречу € эту ЌикифоровуЕ) запаха лука и чеснока, что было обычным дл€ местных жителей, и он, как гласит предание, воскликнул: Ђќ маркоманы! ќ квады! ќ сарматы! Ц € встретил недруга, который еще хуже вас!їЂ. ¬от почему, гверотай ве работай, дамы и господа, мы смердим лилейными. (Д–уки, после того как лук или чеснок очищен, протрите влажной солью, а потом вымойте водой с мыломУ. Ќовый ƒомострой, ћ., 1994) ”вертюра закончена!
Aparte. —овершил историческое открытие международного значени€! „еснок в ужасающих количествах использовалс€ малым моим народом в –ассе€нии исключительно от отча€ни€ Ц как последний бастион защиты состо€ни€ здоровь€. Ќет! Ќе то, что вы думаете. ќт вампиров помогает что? ѕравильно!  ол осиновый Ц 1 штука, крест серебр€ный Ц 1 штука, чеснок Ц обильно.  ол Ц неподъемен, крест, пон€тное дело, неприемлем. ќдна надЄжа Ц чеснок, зато втрое.
”ра, еврейска€ кухн€ ашкеназов! ’ай, чолнт (рецепт не даю, это в крови у каждого айда)! ’ай, цимес с клецками! ’ай, тушеные шампиньоны с фасолью! ’ай, ангемахц! » так далее Ц хай! ѕотому что нас интересуют изыски и находки, а цимес мы и сами умеем, ба-рух ха-Ўем, с божьей помощью.
»з записной книжки ÷вагбойма ƒ. ƒ., повара ≈катерины II ¬еликой:
–едька с гусиным жиром и гривн (или, как говаривала мо€ бабушка, царство ей небесное! Ц с грибэнэс)
–едьку очищают, натирают на терке с крупными отверсти€ми (предпочтительна бела€ редька, черную следует ошпарить). —мешиваетс€ с мелко нарубленным и спассерованным в гусином жиру репчатым луком и шкварками (Ђгривнї, или Ђгрибэнэсї, как говорила мо€ бабушка. Ц ћ. √.). ѕеремешивают с солью, душистым перцем, мелко рубленой зеленью петрушки и укропа, добавл€ют жженый сахар. –едька Ц 1 фунт (400 г Ц далее рецептура в граммах Ц ћ. √.), лук пассерованный Ц 2 головки, гусиный топленый жир Ц 4 столовые ложки, шкварки гусиные Ц 75 граммов, жженый сахар Ц пол чайной ложки. ћожно добавить имбирь.
ј вот Ц еще одна редька Ц по ÷вагбойму, но другому Ц ÷вагбойму –. »., служившему у ќльденбургов оберкухмейстером и, по-видимому, Ц плем€ннику того ÷вагбойма, который Ц ƒ. ƒ.

јнгемахц
—н€ть с черной редьки кожуру, натереть на крупной терке. ¬арить в минимуме слегка соленой воды до почти готовности (стиль, а?! Ц ћ. √.). ћыть прохладной водой на дуршлаге. –азвести в гор€чей воде мед и сахар с имбирем, мускатом и гвоздикой и опустить в сироп редьку. „ерез 5 минут прибавить к редьке цедру 1 апельцына (не натертого на терке, а молотого). ¬арить в сиропе под крышкой, доколе редька не поглотит жидкость. ƒобавить к редьке измельченные орехи и варить при открытой крышке, беспрерывно помешива€, покуда редька не окраситс€ в легко-коричневый колер. 1 кг редьки, 2 стакана воды, 200 г меда, 200 г орехов, имбирь. ѕодать как лакомство или гарнитур к холодной тел€тине.

ј вот вам еще один Ђбоймї Ц Ѕиренбойм Ќ. Ц ÷., книга Ђ≈врейский столї, 1896 года.
–ыба заливна€ по-простому
’орошую речную рыбу, желательно 2-3 сортов, тщательно промыть, очистить от чешуи и выпотрошить. ≈ще раз промыть. –азрезать порционно. ”ложить вместе с рыбой: отдельно чешую в тр€пице, лук, морковь, свеклу. Ќа очень малом огне с небольшим количеством воды томить в открытом горшке час с половиной. ќхладить и подать в застывшем бульонеЕ

„то тут сказать? я попробовал приготовить с местными пресноводными сортами Ц класс! ’от€ и ЂпопростомуїЕ
ј вот теперь € вам скажу, как € (!) готовлю цимес.

÷имес
я покупаю молодую морковь и очень жирную гов€дину. я отвариваю чернослив, € нарезаю м€со кубиками! я обваливаю м€со в муке с черным перцем и солью и обжариваю его с обваленной в муке нарезанной кружочками морковью! Ќа гов€жьем же жиру! ј потом, а потом!!! ј потом € тушу Ц несовместно поначалу Ц на отваре чернослива, а по почти готовности м€са еще 1 час совокупно с морковью (не меша€!) эту дивную смесь! ѕросто: морковь, м€со, черносливовый отвар!!! ј потом, а потом € гашу конфорку и выкладываю вареный чернослив, в котором вместо косточек Ц орехи соленого миндал€, под крышку. » укутываю латку еще на 20 минут. ј потом € ем.

Ќо что это Ц всЄ € да €. ¬от рецепт, который мен€ потр€с своей изысканной простотой, Ц национальной нашей кухни, между прочим, рецепт. — простым и милым русским названием:

’олодное по-жидовски
ќтварить на медленном огне постную тел€тину или м€со молодого козленка в слегка соленой воде с простыми корень€ми (зеленью? Ц ћ. √.), но без моркови, лука, чеснока (?! Ц ћ. √.), до полной готовности. ќхладить. ќстатки бульона сгустить прибавлением картофельной муки с соком клюквы, брусники, барбариса или граната. «алить гор€чимЕ ќхладить до застывани€.

ѕодавалось сие при дворе ¬иленского гаона. ј записал по-французски рецепт тоже господин не из последних Ц автор Ђ–укописи, найденной в —арагосеї. ѕотоцкий ян, граф, сын  оронного  равчего ѕольши.
“ак вот, козленка € не достал. ј с постной тел€тиной и гранатовым соком да с добавкой сушеного барбариса Ц блюдо это уникально! √отеню! с халой когда да т€желым сладким вином, сделанным еврейскими ногами!Е ќ, скифы! ќ, сарматы! ќ, марки и маны, квады! ¬едь Ц никакого же лука?! Ќавет, навет, всегда наветы, одни наветы. ћало того что в любом мало-мальски приличном кодексе любой мало-мальски приличной кухни упоминаютс€ в качестве необходимейших ингредиентов корейка с буженинкой на сливочном масле с раковыми шейками и кавь€р шахор (черной икрой) с саранчой, так еще и это можно: лук да чеснок. Ћишь Ц чеснок да лук. » кровь тинока (младенца) христианского 1 ст. ложка по вкусу. ћожет, мне выдать за рецепт национальной нашей кухни чеснок Ђфибролеї или луковый суп из чрева ѕарижа? ј Ц курочка! ј курочка по-испански, где нас 500 лет в обед?Е » шулхан будет мой арух?[10]
Ќет, положительно, пред лицом всего прогрессивного человечества надо встать в непозаимствованную позу смирно и предложить вашему вниманию что-нибудь сугубо национальное в стиле несъедобных пит с гвиной хамиша ахуз (м€гкий сыр 5-процентной жирности), соленым огурцом, ложкой тхины и помидором Ц по сигнону и стилистике нашего подрастающего поколени€. ѕока наши дети-кусочники будут налетать на холодильник и жрать вс€кую условно-съедобную (да, забыл, еще шедевр кулинарии Ц Ђсалат из туныї, то есть консервированного тунца Ц гол€ком!) даже с кетчупом (об€зательно!) пакость (ƒоченька!!! Ќу что, ты не можешь сесть за стол и поесть как человек?), мы с вами, читатель, будем последними и окончательными, последними и не оставившими даже пле€ды едоками и знатоками в этой нашей еврейской стране, где хумус предпочитают цимесу, а Ђхолодному по-жидовскиї Ц лжегамбургер по-сиротски. Ќо зато с кетчупом! » уже чтоб никто не пригласил Ђнас по этому случаю в еврейскую кухмистерскую, что на углу Ќевского и ‘онтанки, и там угощал нас замечательным обедом, состо€щим из фаршированной щуки (рыба-фиш) и курицы по-еврейски, Ц обедом, орошаемым семидес€тиградусной пейсаховой водкой и сладким палестинским виномї. Ёто  уприн.
ј вот бабелевское свадебное меню цитировать не буду: побежал насладитьс€ Ђмитавской гусиной печенкой с тмином и изюмомї, рецептуру которой заначу дл€ интимного пользовани€ и хвастовства в кругу единоверцев и прекрасных наших шикс!

 ак читать кулинарные книги


—ерьезным тормозом в развитии полезных навыков и новых вкусов в питании €вл€етс€ недостаточна€ осведомленность поваров, а порой и консервативное предубеждение против нового и неизвестного продукта.
 улинари€, 1955 год

я знаю два очень трудных вопроса, главных в мире: Ђ«ачем € на ней женилс€?ї и Ђћишка, сколько тебе ложек сахара?ї ¬ерней Ц вопросы-то простые, ответы неподъемны, особенно второй. ƒо сих пор не постигаю умом, как человечество умудр€етс€ находить приемлемое решение в словах на так поставленный вопрос? „то, € видал эту чашку? (чайную, кофейную, стакан, пивную кружку, чашку тончайшего кост€ного фарфора, стакан с подстаканником железнодорожного мельхиора, крышку от термоса, тазикЕ). „то, € родилс€ с этой серебр€ной ложкой во рту? (поварешкой, десертной, половником). „то, € знаю, будете ли вы размешивать сахарный (и какой при этом) песок или он должен та€ть горкой в полстакана? », наконец Ц сколько чего, и какого качества, и каким способом набухают в емкость, надолго ли, и будет ли принимать активное участие в композиции быстро Ц и сильнодействующий, например, €д.
Ђ“ушку стерл€ди (обезглавив) промойте в проточной воде, выпотрошите, удалите спинные и боковые жучки, извлеките и отложите в€зигуї. Ц јгла€, ты извлекла и отложила в€зигу? Ќет, мо€ певунь€, ты неправильно поступила. “о, что ты принимаешь за в€зигу, и извлекла, и отложила, это, бестолочь, Ц не в€зига!!! ѕоложи это на место!!
Ќеужели сто раз на дню надо объ€сн€ть, что Ђмедиана надреза при пластовании должна пролагатьс€ точно по середине жировой прослойки идущих от спинных жучек к хордеї?!! ћотек шели, мой сладкий.   хорде! » что, пупсик, только Ђпосле пластовани€ удал€ют в€зигу, а затем зачищают члено-звень€ от сгустков кровиї!Е
„итаю, открыв книгу, €, скажем, рецепт:
Ђ¬озьми две доли сладких €блок и одну долю кислых, очистив их, нарежь мелко и бей; потом, как собьешь, то смотр€ по соку положи дубовой золы; после того вари еще, чтобы зола отсела; дай еще сто€ть сутки и вари оп€ть до тех пор, как будет маленька€ пеночкаї. (–оссийский хоз€йственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик. ¬о граде —в. ѕетра, печатано в императорской типографии, иждив. ». √лазунова, 1792 года.)
Ќе следует объ€сн€ть, что самыми вредными дл€ кулинара(ки) средней руки оказываютс€ такие ему Ц вот Ц такие полезные советы. —таринные и экзотические кулинарные книги, пособи€, руководства и энциклопедии, своды, кодексы, Ђ—обрание секретов поваров русских царей, а также шеф-поваров лучших ресторанов ћосквы и Ћондонаї, ЂЌахлебник 1801 годаї, Ђјйриш-стьюї, труды —аварена, √ийома “арел€, Ўарл€ ћонтегю или ћорена, не говор€ об Ђћастере ча€ї повара императорского двора ћанджоу-√о, фамилию которого € забыл, Ц не более чем изысканное чтение за стаканчиком медовухи перед печуркой, в которой трещат березовые полень€, а за слюд€ным окошком избенки чтоб падали на пажить крупные мутировавшие семиугольные чернобыльские снежинкиЕ
»спользовать средневековую и архаичную гастрономическую рецептуру кулинару негроссмейстерского класса, стр€пухе, не отличающей каперса от тампакса и считающей шпанских мушек насекомыми, а меренг Ц животными, не рекомендую, так как результат будет не только не вкусен, но и Ц опасен.
 ак, между прочим, убойночленовредительны вс€кие доставшиес€ от бабушек (знаем мы этих бабушек!) сведени€ о камнегонных насто€х гадючьей слюны на чистом метиловом, как правило, спирту, дозах чеснока с медом в присутствии кураре, отлично помогающих от живота, лихоманки и внутричерепного давлени€, и соображени€ о необходимости наличи€ менопаузы при приготовлении сдобы и квашенье капустыЕ «наю, что говорю.
ѕрактически непригодны Ђћолоховцыї, Ђ—оветы барышн€м и молодым хоз€йкам о ƒомоведенииї и т. д., и т. п., поелику или Ђглухарь разрезываетс€ на 12 частей, на 2 крылышка и 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из коих среднюю часть разрубить поперек на 2 частиї, или до зарезу необходимы Ђрашпорї, Ђпродлинноватые формыї, Ђмеленкаї, или Ђдичь с длинным клювомї, бекасы и дрозды натираютс€ толченым можжевельником, или: Ђобланжирив, следует поставить в подї (причем Ђв подї Ц это не опечатка, а архитектурна€ деталь ансамбл€ русской печи).
 аждый раз направл€юсь € закупатьс€ на рынок ћахане »егуда, зар€дившись следующей инструкцией:
Ђ‘азаны Ц редка€ дичь, составл€юща€ лакомое блюдо гастрономов.  авказские лучше астраханских. ѕавлины продаютс€ с но€бр€ по апрель, ц. от 2 руб. параЕ –€бчики доставл€ютс€ в летнее врем€ из окрестностей ѕетербурга, а зимним путем из ¬ологды, јрхангельска, ћезени и  азани; дел€тс€ на 4 сорта, а именно: 1-й сорт Ц крупные и белые без прострела филеев, 2-й сорт Ц силковые, красные или с малым прострелом, 3-й сорт Ц с прострелом спины или с отбитыми ногами и с небольшими повреждени€ми и 4-й сорт Ц брак от 6 до 12 коп. параї.
»ду себе с авоськами, бормочу, чтоб не забыть этот текст. ѕродавцы гу€в и фейхоа, посовещавшись, приход€т к консенсусу (Е су?), что € адепт северного тантризма с осложнени€ми на уши и это так € распеваю мантры, торговцы тапузинами (апельсинами) крест€тс€ вслед, а читательницы, поцеловав полы моей шинели, долго катаютс€ в пыли и смотр€т мне вслед т€желым и нехорошим взоромЕ
ѕричем если с Ђћишка, сколько тебе ложек сахара?ї смиритьс€ еще худо-бедно можно Ц сласт€ по мере поступлени€ напитка, а не довер€€ подавальщице, то справитьс€ с Ђфунтамиї, Ђп€ст€миї, Ђзолотникамиї, Ђлисточкамиї, Ђжмен€миї, Ђлотамиї, Ђкускамиї, Ђбутылкамиї, Ђбаррел€миї, Ђпинтамиї, Ђфун€миї, Ђфуан€миї, Ђхої, Ђкочанамиї, Ђкочешкамиї, Ђпукамиї, Ђв€зкамиї, Ђтон€миї, Ђрешетамиї, Ђбанкамиї практически невозможно, опадает даже седина. „удовищным, по сути, €вл€етс€ распространенное в кулинарных опусах предложение Ц Ђотпуститьї, Ђпритомитьї, Ђподлимонитьї, Ђподкервелитьї (?!!). — апофеозным Ц Ђдовести до готовностиї. —м., например, Ђдовести до готовности земл€ные грушиї. » когда, ополоумев, обкладываешьс€ словар€ми Ц можно, конечно, утешитьс€, обнаружив ослепительное Ђземл€ные груши Ц топинамбур Ц многолетнее растение сем. сложноцветных (что очень утешает), родственное подсолнечнику (что радует несказанно), клубни идут в пищу (вот это да!)ї. Ќо ни один словарь не дает ни тотального определени€ Ђготовностиї, ни частного определени€ Ђготовность груш земл€ных многолетних и очень сложноцветныхї. Ќе говор€ об Ђдовестиї. „ем их Ђдовестиї? до готовности? ћен€, например, пока € пишу эти, с позволени€ сказать, строки, довел до готовности певец под окнами моей мансарды. ќн поет Ђай€й€й€й€й-ай, ай€й€й€йайї Ц уже четыре часа. я уже несколько раз Ђзакипалї, Ђскисалї, Ђбурлилї, образовывал Ђпеночкуї, Ђоседалї, Ђпузырилс€ї, Ђотбрасывал жидкостьї, Ђпенилс€ї и Ђопадалї, Ђмен€л консистенциюї, Ђдоходил до кондицииїЕ
ј он поет себе Ђай€й€й€й€йайї Ц и не мен€ет состо€ни€, как €йцо вкрутую после четырех часов на огне творчества. ƒаже если его облупить.
» Ц наконец Ц инвентарь. ћожет быть, не всем приходило в голову сравнить одну сковороду с другим сотейником; притертую крышку с непритертым Ђжарочным колпакомї, Ђмантышницуї с Ђбозовкойї, жаровню с мангалом, Ђдуховой шкафї с этим подлым приспособлением Ђдуховкаї, в котором всегда подгорает на северо-западе противн€, и французскую (омлетную) сковороду с финской глазированной, каменнойЕ ћне приходило. —равнить приходило.
ќтсюда правила манипул€ций не профессионалами со справочной литературой.
1. ≈сли ты приготовил гадость, попробуй прочесть рецепт.
2. ≈сли ты недопон€л, например, что значит Ђбланкетта из налимаї, то то, что у теб€ получилось, Ц навр€д ли ЂбланкеттаїЕ », скорее всего, малосъедобна. Ќевзира€ на налимаЕ
3. Ќе фантазируй, пыта€сь представить себе Ђфунт€ої. ѕриготовив, как тебе кажетс€, Ђфунт€ої, попробуй угостить кого-нибудь подопытного, например, соседского барбоса, и если он не сожрет, не утешайс€, что барбосы не ед€т Ђфунт€ої. ѕронаблюдайте собачку на предмет судорог.
4.  ниги на ино€зыках опасны хот€ бы потому, что Ђрольмопсї может оказатьс€ фамилией автора.
5. ќчень многие кулинарные рецепты и методики не учитывают наличи€ у идиотов буйной фантазии и предприимчивости. ќбуздывай себ€.
6. ≈сли написано Ђкориандрї Ц клади Ђкориандрї, но если написано Ђпр€ностиї Ц не клади Ђкориандрї.
7. ќсуществл€€ из соображений соблюдени€ кашрута подлог типа: сметана Ц майонез, ветчина Ц пастрома, молоко Ц сливки Ђпарвеї, масло Ц маргарин, черна€ икра Ц красна€ икра и т. д., подготовь себ€ к тому, что получитс€ хуже.
8. ѕриготавлива€ пищу в т€желых услови€х не своей кухни, присмотрись в первую очередь к инвентарю.
9. ”чи иврит. Ђ“икваї[11] Ц это не Ђтыкваї, а то тебе что-нибудь не то продадут.
10. Ђ—кора€ї у нас вызываетс€ Ђ101ї, а не Ђ03ї.
11.  улинарные книги нельз€ читать натощак.
12. √отов€ какое-либо €ство в первый раз, не пытайс€ приурочить его премьеру к приглашению важных или особо милых гостей. ќпробуй на наиболее опостылевших домочадцах.
13. Ќаиболее трудны в воплощении простые рецепты. —ложные рецепты невоплотимы.
14. Ќе уверен, что всЄ идет хорошо, пробуй! ѕробуй, черт побери!
15. ≈сли в рецептуре рекомендуют взбивать масло в ручной маслобойке, значит, это советска€ кулинарна€ книга. » Ц вынести на мороз.
16. »з курицы очень трудно приготовить €зык изюбр€. Ќаиболее несложно приготовить из курицы именно курицу.
17. ≈сли ты прочел, что Ђкаплун Ц кастрированный, холощеный петух, откармливаемый на м€сої, Ц задумайс€.
18. ќстерегайс€ книг и сводов рецептур сектантского направлени€ типа Ђ¬едическа€ кулинари€ї, кухн€ Ђјгнийогаї, Ђјрийска€ кухн€ї, Ђћонастырска€ кулинари€ї, Ђ–усска€ обр€дова€ кухн€ї, Ђ—ыроедениеї, ЂЋечебное питание и сохранение энергетикиї, Ђѕища воинаї.
19. Ќе пропусти и прими к сведению следующую главу моей книги о вкусной и нездоровой пище под названием Ђ ак читать и понимать мою кулинариюї.
20. ѕойми ее.
ќчко. ѕопробуй представить себе, как бы ты сам вербально изложил рецептуру варки, скажем, сосиски.

 ак читать и понимать мою кулинарию?


∆алкий глупец, неужели ты настолько наивен, что думаешь, будто каждое наше слово следует понимать буквально и что мы откроем тебе самую удивительную из тайн?
јртефиус, XII век

„итать мою кулинарную книгу надо. ѕричем внимательно. ѕочитал, успокоилс€, произвел Ђ–аботу над ошибкамиї. Ќашел проверочные слова. ѕоел, помыл посуду. ѕригорюнилс€. «адумалс€.
Ќо мо€ Ђкнига о вкусной и нездоровой пищеї Ц это еще не самое страшное в мимолетности дней нашей жизни. —амое страшное в мимолетности дней нашей жизни Ц это то, что вот жизнь куда-то деваетс€, а старость Ц это не значит мудрость. » сколько ни ешь, как ни принимай пищу внутрь, а молодость не вернешь! ’от€Е
’от€:
ЂЌадо вз€ть человека, рыжего и веснушчатого, и кормить его плодами до 30 лет, затем опустить его в каменный сосуд с медом и другими составами, заключить этот сосуд в обручи и герметически закупорить. „ерез сто двадцать лет его тело обратитс€ в мумиюї. ѕосле этого, как сообщает древнеперсидска€ Ђ нига о вкусной и (по всей видимости) очень здоровой пищеї, содержимое этого сосуда, включа€ то, что стало мумией, можно было принимать в качестве целебного средства и средства, продлевающего жизньї (Ћ. √орбовский, ё. —еменов. Ђ«акрытые страницы историиї).
«апомнили? Ќе полагайтесь на пам€ть. «азубрите, чтоб от протезов отскакивало. » присмотрите веснушчатого. ∆иви Ц не хочу!
≈сть рецепт и покороче.
ЂЌужно вз€ть жабу, прожившую 10 000 лет, и летучую мышь, прожившую 100 лет, высушить их в тени, истолочь в порошок и приниматьї.
ќчень рекомендую. » пальчики оближешь, оп€ть же. ≈динственное, что может смутить молодую хоз€йку, так это, как заставить сознатьс€ жабу в анкетных данных. ƒл€ состо€тельных новых русских читателей привожу кулинарный рецепт диетического питани€ личного врача-диетолога папы Ѕонифаци€ VIII:
ЂЌадлежит смешать в измельченном виде золото, жемчуг, сапфиры, изумруды, рубины, топазы, белые и красные кораллы, слоновую кость, сандаловое дерево, сердце олен€, корень алоэ, мускус и амбруї.
—оль и перец по вкусу.
„итать мою кулинарную книгу надо так: Ђ артофель жареный!ї (ѕередрано из Ђ1000 рецептов старинной кухни Д√рузинформкиноУЂ(?!), “билиси, 1993 г.)

 артофель жареный
Ђ¬з€ть 10 больших картофелин, 200 г масла.  артофель приготовл€ют в трех видах: жареный, вареный и печеный. ƒл€ вареного идет вс€кий, начина€ от самого мелкого до самого старого, лишь бы он был здоров и хорошо сохранен. ћолодой картофель не очищают от кожицы, а только лишь перетирают в воде с чистым песком или крупной солью между ладон€ми рук, после чего его хорошо промывают, причем весь песок ос€дет на дно. ∆арить картофель надо вполне взрослый, то есть осенний, и выбирать следует желтый, а не белый. —ырой картофель очищают и режут на желаемые куски, или очищенный картофель жар€т пр€мо цельным. ¬ кастрюлю или сковороду, предназначенную дл€ жарени€ картофел€, кладут кусок хорошего масла или фритюра и, когда масло закипит, высыпают картофель, который сол€т, и временами встр€хивают кастрюлю с картофелем или переворачивают его на сковороде; когда картофель зарум€нитс€, можно подавать.  то любит, то можно жарить его с лукомї.  онец цитаты.

ѕравда, трогательно? ЂЋишь бы он был здоровї. Ќо особенно умил€ют Ђладони рукїЕ ¬от как надо читать и понимать текст.
“ак что, когда € пишу: Ђопустите €йцо в кип€токї, это следует понимать буквально: Ђопуститьї Ц а не с разбегу; Ђв кип€токї, а не в кефир, и мимолетность дней нашей жизни. ƒругими словами Ц верьте мне! Ћюди, не отравлю.
я знаю, что кулинари€ Ђќбщества чистых тарелокї Ц мен€ переживет. я уже буду в небе в ус не дуть, а вы, дорогие люди, всЄ еще будете готовить по рецептам усопшего. Ќапример, вы будете готовить блинчики, как € люблю. »так: ЂЅлинчики, как их любил анкл ћайклї.

Ѕлинчики д€дюшки ћайкла
»спечь тонкие блины, штук двадцать. ≈сли вы не умеете печь тонкие блины штук двадцать, то мне вообще не о чем с вами разговаривать, жизнь покойного прошла зр€! » € смотрю на вас с неба с прискорбием. ƒомашнее задание: 1 стакан пшеничной и 3 стакана гречневой муки, 5 стаканов молока, 10 г сухих дрожжей, 5 €иц, 2 ложки растительного масла. √речневую муку размешать с 3 стаканами холодного молока, потом влить 2 стакана гор€чего молока и идеально размешать. ќстудить. ѕрибавить дрожжи, разведенные в молоке. ѕоставить в теплое место на 2 часа. ѕотом всыпать пшеничную муку, взбить смесь. –азделить белки с желтками, белки взбить, смешать с растительным маслом, добавить соли, 1/2 ст. ложки сахарного песка влить в опару, перемешать и оставить еще на час и печь! “ак-то вот. Ќо ежели вы не хотите печь блины по-моему, пеките по-своему, лишь бы вышли! √речнева€ мука об€зательно.

Ќо, допустим, вы испекли 20 гречневых блинов. Ќе унывайте. ѕриготовьте начинку. 1/2 стакана отваренного риса, фарш из коровьих субпродуктов (не путать с рогами), то есть лучше всего из отваренного €зыка, можно сердце, легкие, почки, хуже Ц печеньЕ ≈сли это просто м€со Ц то через м€сорубку и поджарить. ‘арша Ц 300 граммов. ¬ фарш со всей деликатностью Ц черный перец и тертый мускатный орех. —оль. я еще кладу сырЕ ¬сЄ это смешать с 1/2 стакана нарезанного зеленого лука и 4 рублеными €йцами. ≈сли фарш суховат Ц € добавл€ю сливочное масло Ц вы как хотитеЕ «аворачиваю блинчики конвертиком Ц и в кл€р! —лабенький кл€р. » обваливаю в сезаме (кунжуте).
Ќо и это еще не все! ѕотому что подаю € их со сливовым соусом. ¬ерней Ц черносливовым.

„ерносливовый соус
ѕоджарьте муку на любом масле очень слабо до коричневого цвета, добавьте (только быстро) 1 ч. ложку сухого чеснока и 1/2 ч. ложки соли. «алейте стаканом гор€чей воды или бульона с 4 столовыми ложками черносливового конфитюра или джема и соком 1 лимона. ¬сЄ врем€ помешива€, дайте сгуститьс€ соусу и его подайте гор€чим Ц к блинчикам.

¬от как надо читать мою кулинарию! Ќо что € всЄ о грустном! «аткнись, грусть.
’от€, мне есть от чего расстраиватьс€ Ц дописываю последние главы своего гурман-бестселлераЕ ј ведь € уже привык к гусиному перу, описывающему фуа-гра. » читатель привык.  о мне уже за два-то года непрерывного лакомства пара-друга€ читательниц Ц привыкла. ”ходили округлившиес€ в меру, хорошо выгл€д€ Ц уходили. Ќичего. Ќавещают. „асто заход€т попробовать, не забывают старика-гастронома. √овор€т, что € развил в них вкус. Ќапример, € Ц верю.
 ак по этому поводу говорил “емучин, который под фамилией „ингисхана мне почему-то особенно близок в последнее врем€? ј так по подобному поводу говорил, по свидетельству ¬ахида ад-ƒина, этот способный монгол:
Ђ”целевшие люди, которые живут в других част€х мира, и владыки других царств, какие только есть, Ц сохран€т пам€ть обо мне!ї
Ќет, не прав Ѕорис Ћеонидович: быть знаменитым красиво. ѕоэтому, когда € читаю письма благодарных поедателей и хвалителей, € приосаниваюсь. »ногда Ц зр€. „итаю:
Ђƒостопочтимый (а, каково! правда, значительно корректней было бы все-таки ДдостопочтенныйУ. Ц ћ. √.) ћихаил —еменович! (€, между прочим, Ђ—амюэльевичї. Ц ћ. √.) я прочел ваш рецепт куры (слово-то какое. ’орошее тамбовское слово Ђкураї. Ћюблю наш народ-богоносец, люблю. Ц ћ. √.) и ничего не смог путем сварить. »з рецепта нормальных блюд у ¬ас одни узорчики. » ¬ы всюду рекомендуете класть сахар и имбирь, которого не достать.  ак не стыдно взрослому писателю и поэту морочить головы зан€тым люд€м? <Е> «анимались бы своим деломЕ ћ. √ельман. ’айфаї.
ѕомните, как в Ђкартофель жареныйї?Е „тоб между Ђладон€ми рукї? ¬от именно.
»ли другое, исполненное очаровани€ письмо особи прелестного пола с редким именем ‘рида:
Ђћихаил! Ќепростительный промах! (¬ этот момент внимательного чтени€ € похолодел, представив безутешных родственников. Ц ћ. √.) ѕочему вы не написали парочку строк о такой вкуснотище, как наши национальные цеппелины?!ї
я потом целый день ходил как в воду опущенный: действительно, что это €?
Ќо Ц к теме недельной главы. ѕока не поздно:
1. „ита€ мою кулинарную книгу Ц читай. „итай взахлеб. Ќо: кулинарную рецептуру следует дочитывать до конца.
2. Ќе верь названи€м. ќни бывают малоаппетитны. ќсобенно Ц студень.
3.  оли написано Ђнамек чеснокаї, это означает, что ты намек пон€л.
4. Ђ”гоститьї и Ђнакормитьї Ц не однокоренные.
5. √ораздо важнее каждой конкретной изысканности отдельного блюда Ц гармоничность его присутстви€ в композиции меню. ј в каждом отдельном блюде Ц его гарнитуры. –аки бордолез не канают с перловкой. —уточные щи плохо сочетаютс€ с цыпл€тами монморанси и т. д. √арниром можно стереть шедевр.
6. Ћеон  оста Ц неслабый кулинар Ц так сформулировал правило: ЂЌеграмотный поваренок должен быть хот€ бы не дураком. ƒурак на кухне Ц смертоносен. ”чи, чего делать нельз€, что можно Ц сам научитс€ї.  ороче Ц учись грамоте.
7. Ќа каждый чих не наздравствуешьс€.
8.  улинарную книгу надо иметь дома, а не тырить у при€тельницы.
9. ’орошо готовить по кулинарной книге Ц это совсем не то, что любить по справочнику сексопатологии. Ёто значительно легче. » меньше лишних движений.
10. Ћегче всего готовить на 4-6 персон. —ие учтено в моих рекомендаци€х. Ќо ежели вы одиноки Ц учтите, три дн€ подр€д доедать Ђутку по-боливийскиї Ц уныло.
¬ заключение рекомендую перечесть эпиграф к этой главе.

„ерна€ кулинари€


ѕредуведомление: курсанты, курсантки и дети их семей!
Ќи один из рецептов, ниже приведенных, не воспроизводилс€ мной на практике, что принципиально отличает этот раздел от прочих курса Ђќбщества чистых тарелокї. ќсоб впечатлительных, подростков до двадцати двух лет, ветеранов труда и зарплаты, сатмарских хасидов, ипохондриков, нос€щих под сердцем, искусствомэтров, психопатов, шойхетов, адептов веди, вуду, вени, види, вици и общества защиты животных прос€т не беспокоитьс€. јвтор не несет ответственности буквально ни за что. јвтор приносит благодарность. јвтор имеет честь.
ј честь автора состоит в посильном Ц на пределе возможного Ц беспристрастии в освещении темных, ежели не черных аспектов ¬ысокого »скусства Ц  улинарии. ≈сли мы действительно состоим из того, что едим, то € из нижепроцитированного меню не состою, что, собственно, не более чем дело вкуса (моего, безукоризненного).
ћногие культурные герои, литературные и исторические персонажи жрали чего ни попад€ (индеец ƒжо из “ома —ойера питалс€ свечками, ƒракула пил кровь, ¬иннету съел сердце врага, один мой знакомый зэк подозрителен на предмет антропофагии, нижеширокопроцитированные антропологи, естествоиспытатели и прочие миклухо-маклаи утол€ли гастрономическое любопытство по-своему, и порой нетривиально). Ќо, как говоритс€, Ђкаждый пьет свое какао на сгущенном молокеї, не судите и не едимы будете. √астрономические ограничени€ весьма эфемерны, особенно с голодухи. ¬едь одно только доказательство того, что черт жует жвачку, сделало бы черта (с точки зрени€ кашрута) пригодным в пищу гурмана ћоисеева закона, посудите: чешу€ Ц есть, копыто Ц раздвоено. Ѕытует эзотерическое подозрение, что пережившее ¬семирный потоп человечество Ц в лице мишпахат Hoax (семейства Ќо€) Ц схарчило (по причине бескормицы) самку Ћевиафана, отчего чудище стал страшно одинок, так одинок, что вымер. » заканчиваю предуведомлением на высокой гастрономической ноте: соль!
Е ƒовелось мне года четыре назад путешествовать из ѕетербурга в ћоскву в обществе моего большого друга, классика израильской поэзии ’аима √ури. —идим мы с ним в дребезжащем купе Ђ расной —трелыї. ѕосле литконцерта в тогда еще Ћенинграде провожали нас с подъемомЕ „то там говорить, жажда мучит. » извлекаю € полдюжины пива. » воблину » отбиваю € воблину об столик, и чищу ее на глазах изумленного убеленного классика, и разнимаю € ее с ностальгическим артистизмом трудных детства, юности и молодости. Ђ—таринный русский обычай, Ц провозглашаю €. Ц Vobla!!! ƒелишес! ќтт€гивает! — икрой! —ам не ел, копил дл€ лучшего друга! ялла, ’аим!їЕ ’аим щепотно берет кусочекЕ
ѕозднее, за столами, ’аим рассказывал эту историю как козырный номер своей опаснейшей и увлекательнейшей экспедиции в далекую заснеженную ћосковию (родину его предковЕ): ЂЕ » тогда этот безумец, этот дервиш (имелс€ в виду, как вы уже догадались, €, ћиша √енделев), этот мишуга вытащил мертвую сухую рыбу. » стал ее бить. –ыба очень пахла. ќн ее разорвал с трудом. » дал мне обломок. Ёто была каменна€ соль. ј если долго жевать Ц соленый картон. ј он, мишугинер, Ц ее ел!!! ∆евал!!! ќна (рыба) умерла еще при царизме. „удовищна€ страна. ћне пришлось выпить всЄ пиво, чтобы отбить вкус соли на €зыке! Ќет, русских пон€ть нельз€. Ћюди этого не ед€тї.
 омпани€ степенных сабров сочувственно кивает в такт экспансивному повествованию, аха€ на патетических периодах. ’оз€йка подает чай с арабскими сласт€ми. √ости оставл€ют в сладчайшей замазке мосты и прочие челюсти. ЂЌекому березу поломатиї, Ц пою € про себ€, чувству€ на себе испытующие, хот€ и вежливо-косые взгл€ды сливок израильского общества. ¬ечереет. ќчень хочетс€ воблы.
Ц я вырос на кумысе! Ц говорил мне неоднократно один мой неуважаемый коллега. ¬ы знаете, € ему верил безогл€дно. ћен€ всегда отчетливо тошнило от его беллетристики, пользующейс€, впрочем, успехом у монголоидов. Ќо что далеко ходить за примерами, цитирую:

 обра и печень кобры по-деревенски
ќт €йцеклада произведите (лучше обычными острыми ножницами) разрез по сторонам, чуть выйд€ за пределы брюшка. ќстрым ножом, подцепив кожу, но не трога€ жировой ткани, взрежьте шкурку до основани€ головы. Ўкурка легко отделитс€. ѕосле чего погрузите нож на глубину не более 1/3 диаметра туши и произведите надрез от €йцеклада до половины длины, вскройте брюшную полость и осторожно удалите потроха. Ќа отдельном блюде разберите их, отделите печень, стара€сь не повредить окружающей ее пленки. ”ложите печень в миску, залив смесью коровьего молока с равным объемом рисовой водки, и оставьте на 1-1,5 часа в холодном месте (12-15 градусов ÷ельси€). ќтступив на 10-15 см от головы, сильным ударом секача отделите голову с ребрами капюшона (несъедобные части). ѕромойте тушку в проточной воде, произведите надрезы по брюшной части, достигающие позвоночника, но не пересекающие его. ѕодготовленную тушку кобры сверните (с хвоста) в тугую спираль. —крепите дерев€нными (лучше сосновыми) шпильками. ћежду витками спирали уложите пластинки сладкого перца, молодого бамбука, черные подготовленные грибы Ђфаї. —прысните соевым маслом, аккуратно выложите на решетку. „ерез 20 минут проверьте готовность прилегающей к решетке поверхности проколом дерев€нной вилкой. ≈сли сок не выдел€етс€ Ц переверните и обжаривайте еще 10 минут. ѕодаетс€ с рисом. —оус произволенЕ
ѕечень кобры, отмоченную в молоке и водке (см. выше), пластуетс€ на куски-кубики 5-7 см. ∆аритс€ не более 3-4 минут на металлической плите. ќбжаренна€ подаетс€ с соевым соусомЕ

Ёто Ђ ухн€ народов “аиїЕ
Ќу и что Ц Ђпечень кобрыї, Ђпечень кобрыї?Е ¬ конце концов, печень как печень.  обра не пьет, не курит, ведет здоровый образ жизни, а значит, вкусна€. я, например, не могу себе представить кобру, вожделеющую моей печени. я бы ее поостерег.
ћеж тем доводилось мне как-то съесть вполне, и даже очень вполне сносное жаркое в одном ресторанчике в ѕирее. ѕеченка на вертеле. » лишь по выходе € протер плохонастраивающиес€ (пили рецину Ц тигриножелтое вино с запахом сосновой смолы и вкусом €ркосинего счасть€) очи: ресторанчик называлс€ Ђѕрометеусї. ј эмблемой ресторана была птичка. ¬ профиль. — куском известно чего, зажатого в ногтистом кулаке.
— печенью св€зано множество казусов анатомическисоциального свойства. —вина€, не в пример, печень Ц гистологически очень близка человеческой. ј консервы
Ђ—обачь€ печеньї один раз скормили мне под видом дальневосточных деликатесов, хот€ мой гид утверждал, что то была печень морской собаки, что мен€ совершенно не успокоило. ѕечень, значитЕ Ќу ладно.
ЂЁффект, произведенный Д¬есенним ƒеликатесомУ на местных гурманов, столь же показателен, сколь не поддаетс€ описанию, кроме как в специальной терминологии. ѕечень самца-нерпы (выбираютс€, в присутствии старцев, особенно пригодные именно дл€ этой процедуры экземпл€ры) следует подавать Дна столУ еще дым€щейс€, не позднее четверти часа после умерщвлени€. –азделывают печень об€зательно кост€ным ножом. Ќа каждого едока приходитс€ порци€ от трех до п€ти и более килограммов. ≈д€т руками, и мо€ попытка воспользоватьс€ складной вилкой была восприн€та как кощунство. Ќикаких приправ, кроме контрабандного спирта, меню не учитывалої (Ќ. ћокуш. Ђќкончание ночиї).
ƒалее, пон€тно, автор не удерживаетс€ и во вполне корректных, если не сказать Ц пуританских, не Ђспецтерминахї описывает эффект приема внутрь свеженьких 3-5 кг отборной печенки. Ѕудучи всЄ ж не специалистом по биоЦ (и секс-) стимул€торам, € не могу отвергнуть или подтвердить результаты сн€ти€ пробы. ’от€ и спрашивал одного своего знакомца, прожившего пару лет на “аймыре. Ќа вопрос относительно Ђвесеннего деликатесаї мой корреспондент вдруг ни с того ни с сего до неправдоподоби€ покраснелЕ ≈му виднее.
ј вот еще одна пол€рна€ разблюдовка.
Ђќбдерите шкурки и выпотрошите мышей, но не удал€йте голов; затем вымойте, положите в кастрюлю и залейте спиртом так, чтобы тушки были покрыты, и оставьте примерно на два часа. Ќарежьте бекон маленькими кусочками и поджаривайте до тех пор, пока не вытопитс€ жир. ѕосле этого выньте тушки и обвал€йте в муке с солью и перцем, бросьте на гор€чую сковороду и поставьте на огонь минут на п€ть (не перегревайте сковородку, иначе нежное м€со пересохнет, станет жестким и волокнистым). “еперь влейте чашку спирта и добавьте по вкусу шесть или восемь зубчиков чеснока. Ќакройте и слегка прокип€тите в течение п€тнадцати минут.  рем-соус приготовл€етс€ по одному из стандартных рецептов.  огда соус будет готов, полейте им тушки, плотно закройте кастрюлю и дайте посто€ть минут дес€ть в теплом месте, прежде чем подавать на стол (‘арли ћоуэт. ЂЌе кричи: волки!ї).
ѕримечание ‘. ћоуэта: ЂЌа закладку: дюжина упитанных мышей (пол безразличен), чашка муки, кусок бекона, соль, перец, чеснок, этиловый спирт; следует заметить, что бекон вполне можно заменить обычной свининойЕї
я бы, конечно, по обыкновению, присоветовал заменить и бекон, и свинину исключительно кошерной копченой индюшачьей гузкой. Ќо вот чем заменить этиловый спирт, ума не приложу.
ј меж тем ‘арли ћоуэт, автор столь замечательной книжки, поедал мышей из научного интереса Ц он решил экспериментально установить, может ли просуществовать на строго мышиной диете плото€дное млекопитающее весом до 70 кг (вес пол€рного волка). „ем и реабилитировать люпусов по обвинению в кровожадности.
¬ообще всЄ дело, наверное, в спирте. ≈сли воспринимать улиток, фалафель, сушеную каракатицу, водоросли, трепангов, пищевых мартышек, кускус, р€бчиков Ђжуйї, черепаховые и прочие €йца, соловьиные €зыки, раковые шейки, конфеты Ђптичье молокої, колбасу ливерную, птицу киви и просто киви, дамское молоко, диету 5-й стол, сычуг, чолнт, гербалайф, ласточкины гнезда Ц как закусь к этилу или утопить их в этиле той или иной концентрации алкогол€ разнообразного происхождени€ Ц пальчики оближете. ¬от:
Ђ аково же было наше удивленье, когда чернокожий стюард подал лед€ное баварское. Ѕокалы-галлоны обставл€лись лакомыми заедками Ц жареной саранчой. —аранчу в€л€т на солнце, окунают в океанскую воду и жар€т на ореховом масле с медом и перцемї (Ћ.  армон. Ђ орнелиусї).

ћед и акридыЕ ј ведь согласитесь Ц аппетитноЕ
»ное дело Ц тумбукту ќ, тумбукту!
Ђ≈сли не знать, как приготовл€ют тумбукту, Ц у этого, условно говор€, ДжаркогоУ весьма приемлемый вкус, напоминающий тел€тину под кислым соусом.  онечно, вид лучшей, хоть и пожилой, половины человечества, усевшейс€ кружком и беззубо перемалывающей просо, отплевыва€ в чаны кашицу, не способствует выделению голодной слюны у наблюдател€. ћ€со пекари (филейные части) отваривают в пиве (что, по мысли местных поварих, усиливает и облагораживает вкусовую гамму), потом расщепл€ют на волокна. <Е> ѕир начинаетс€ с зарей и заканчиваетс€ с последним лучом закатаї (ћ. фон Ѕруннер. Ђƒерев€нный богї).

Ќо какой же пир без хорошего гриба? ѕоганки?
Ђѕрелестный гриб Ц капринус (навозник). ќн растет на зеленой траве, похожий на свечку с белыми перышками.  стати, им в старину лечили алкоголиков: если съесть навозник со спиртным, наступит отравление. ј если через неделю выпить только спиртное, отравление всЄ равно повтор€етс€Е
»з этого нежнейшего гриба € вынимаю ножку, мелко ее рублю, добавл€ю м€гкое сливочное масло, соль, чеснок, петрушку, смешиваю всЄ в однородную массу и заполн€ю образовавшуюс€ в капринусе дырку. ѕотом оборачиваю каждый гриб фольгой и 6-10 минут запекаю в духовке (если готовить на сковородке Ц от него ничего не останетс€)Е
ќ мухоморе тоже, кстати, полезно знать. ћежду прочим, это любимый гриб ÷езар€!  расный Ц с точками Ц €довит, конечно, а вот розовый королевский (у него бура€ шл€пка, а на изломе Ц розового цвета) готов€т по-китайскиЕї (–оза Ћемперт. Ђ–ецепты от  олобкаї).
 ухни китайские, корейские, индейские, чукотскиеЕ «наете, дабы опровергнуть досужее обвинение в целевом, ксенофобическом цитировании, € мог бы Ц во вполне легитимных терминах описани€ операций Ц создать впечатл€ющее полотно: Ђ»зготовление “ефтелиї. “ак, чтобы тефтелю вам расхотелось навсегда. Ќо €, воспитанный не на кумысе, а на самой гуманнейшей в мире литературе, делать этого не стану.
’от€ Ц иногда рука так и т€нетс€ к перу, тем паче Ц богатейша€ экспозици€ предшественников-садистов. ћне тут читательница –ита –. прислала описание своего персонального способа мариновать садовых улиток.
ќдного € не пон€л Ц надо ли извлеченных улиток бить т€пкой, пока не позеленеют, дл€ придани€ особых вкусовых качеств, или можно обойтись. јналогично обстоит с безгласными беззащитными патиссонами по рецепту ќлега Ў. из –ош-ѕины.
¬прочемЕ

ќ бедном собаке замолвите слово: кимчхи


 ореец был насто€щий, не из ассимилированного советского корейства, а из —траны ”тренней —вежести. ѕлотно сбитый, веро€тно, очень сильный, пута€ падежи и склонени€ на Ђрюскиї (Ђэрї не давалось), он диктовал (орфоэпика не соответствует орфографии):
ѕолкило морковки нарезать тончайшей длинной соломкой. ƒать посто€ть 10 минут. 20 г чеснока истолочь.  репко всЄ поперчить острой паприкой или черным молотым перцем. ¬лить 3/4 стакана растительного масла. ¬сЄ перемешать. ћожно добавить жареное кунжутное сем€ и тогда Ц 1 столовую ложку сахарного песка и соль по вкусуЕ
»ли: 200 г отварной нежирной гов€дины, 250 г огурцов, 2 большие груши (€ насторожилс€), 50 г зеленого лука, 2 дольки чеснока, 1 чайную ложку горчицы, оливковое масло, чайную ложку кунжута, чайную ложку сахарного песка, столовую ложку соевого соуса, сок 1 лимона, 1x2 кубика куриного бульона, 7-10 г очищенных кедровых орешков, 2 крутых €йца. —тручковый сладкий перец.
Ќастрогать гов€дину полосочками (5?1?0, 5 см). ¬ м€со: нарезанный кружочками зеленый лук, измельченный чеснок, кунжут, соевый соус Ц перемешать. —вежие огурцы разрезать вдоль, а затем Ц косыми ломтиками-дольками. ѕосмотреть, как утка садитс€ в розовую заводь, и подумать, что так вот за кухарством и жисть пройдет, на фиг, небесполезно. √рушу очистить от кожуры, нарезать воланчиками толщиной с лепесток артишока и опустить в не сильно соленую воду на 3 минуты. ¬ м€со положить дольки огурцов, фестончики груши, тонко нарезанный перец, горчицу, влить концентрированный бульон (1/2 стакана), лимонный сок, оливковое масло, сахар и поставить в холодильник на 3 часа. ѕеред водружением на стол украсить €йцами и посыпать кедровыми орешками.
» знаете что, единоверцы? я начал исповедовать идеи „учхе! Ёто изумительно вкусно. ј если 200 г гов€дины заменить на аналогичное количество отварного гов€жьего €зыка (или утки), изъ€ть стручковый перец и грушу Ц получаетс€ изумительна€ закуска, под которую можно смотреть на закат чуть опь€ненным взором. ≈сли утка в закусь Ц добавить имбирь. », как видите, никаких собак. ЂЌе вешайте на нас собаков, Ц сказал подлинный кореец ѕак, который был поваром с орденом (орден демонстрируетс€, широкое лицо орденоносца полно достоинства), Ц они не главные в ¬еликой кухне  ореи!ї √лавное Ц точность и разнообразие блюд, древн€€ рецептура.

Ђяпонцы ед€т глазами, китайцы ртом, а корейцы Ц животамиї. “о есть, перевод€ на €зык нормальных людей, Ц в японии ценитс€ почти садово-парковый дизайн блюд и сервировки, в  итае вкус, а в  орее Ц беспредельна€ сытость от пуза и до пуза и пресловута€ добротность и гармоничность здорового стола.
 то не умеет готовить редьку? ¬станьте и выйдите с кухни!

–едька по-корейски
ѕолкило редьки (черной, красной, белой Ц не принципиально, хот€ мы, корейцы, предпочитаем черную иЕ зеленую!) нарезать соломкой. –аскалить в сотейнике 25 г растительного масла, влить 1 столовую ложку соевого соуса, положить 2 истолченных зубчика чеснока и, засыпав редьку, протомить в сотейнике под крышкой до разм€гчени€ редьки. ќхладить, всыпать немного кунжута, нашинкованный лук, соль, немного концентрированного бульона и выжимку (сок) болгарского перца. Ёто раз. ј два Ц тонко нашинковать свежую редьку смешать, не подверга€ никакому нагреву, с небольшим количеством сладкой паприки, сахарного песка, соли, подсоленного кунжута, чеснока, болгарского перца и зеленого лука. »спользовать как гарнир к рису. “огда не солить, но заправить соей.

Ќо Ц что самое заповедальное в кухне „учхе? ѕравильно.  имчхи! —кажем, кимчхи из молодой капусты (краснокочанной).

 имчхи из краснокочанной капусты
 апусту (1, 5 кг) нарезать крупными кусками. ƒобавить 300 г нарезанной кружочками морковки, 50 гтолченого чеснока и 250 г рубленой петрушки. ѕриготовить рассол-маринад: 750 мл гор€чей кип€ченой воды, 50 г сахарного песка, 2 чайных ложки соли, 0, 5 стакана растительного масла, лавровый листик. 100 г уксуса влить в уже готовый прокип€ченный рассол-маринад. «алить капусту и оставить при комнатной температуре на трое суток. «атем поместить в холодильник и лакомитьс€ безнаказанно.

ј вот иное (-й?) кимчхи (если собака Ц он, то кто кимчхи?) Ц с редькой.

 имчхи с редькой
ќчистим кочан капусты (0, 5 кг), удалим кочерыжку, нашинкуем полосками по 5 см. ќчищенную редьку (500 г) нарежем в Ђформе листьев ивыї того же, как полоски капусты, габарита. Ћук зеленый нарезать кружочками.  апусту и редьку присыпать солью. »з зелени петрушки набрать 100 г стеблей, нарезать стебельки 5-сантиметровой Ђсоломкойї и тоже посолить. 15 г давленого чеснока смешать с 20 г молотой сладкой паприки, добавить 30 г соли, перемешать с редькой, капустой и петрушкой. 10 г обычной пшеничной муки развести в холодной воде, вскип€тить, подсолить и залить этим рассолом овощи. ’ранить в холодильнике. Ѕлюдо будет готово через трое суток и безусловно стоит всей той, не слишком, впрочем, активной, возни.

ј вот, ежели вз€ть груши (€ по недостатку прилежани€ обошелс€ €блоками), то получаетс€ изумительный набаккимчхи. »так:

Ќабаккимчхи
1 кг редьки, 300 г петрушки (или сельдере€), 50 г зеленого лука, 300 г груш (€блок), 5 г имбир€, 30 г чеснока, 10 г соли, 10 г красного молотого перца (паприки). ѕак говорит: редьку нарезать на плоские, наподобие разлома рифленой плитки шоколада, квадратики. јналогично нарезать груши (€блоки). «еленый лук нарезать на кусочки по 3 см. »мбирь потолочь с чесноком. —тебли петрушки (сельдере€) подсолить.  огда стебли подв€нут (!), нарезать на части по 5 см. –едьку перетереть с паприкой до покраснени€, смешать с грушей, сельдереем и солью. ¬ыложить в емкость дл€ засолки. „ерез час влить соленую воду и вложить лук, чеснок и имбирь. ƒать насто€тьс€.  огда образуетс€ пена, емкость с набаккимчхи переставить в холодильник. Ќабаккимчхи должно плавать в рассоле, то есть рассола должно быть с избыткомЕ

Ћадно, кажетс€, мы нашли общий €зык, не спугнуть бы. ѕоэтому € не буду приводить рецептуры ’ве из кальмара или ѕхо из осьминога, “рехцветного „има из утки и Ц знаменитого от —еула до ѕхень€на Ц ѕхенкуи. (’от€ ’ве из кальмара Ц пальчики оближешь, знаю, что говорю, сам готовил, сам мыл посудуЕ) Ќе буду € приводить хве и пхо, а предложу-ка € незатейливый обед незажиточной корейской семьи в »зраиле.
„тоб салатик корейский, супчик корейский, жаркое корейское и десерт тем более. ѕричем ни первое, ни второе, ни третье участи€ ризеншнауцера не предполагает.

—алат из баклажанов с чесноком по-пусански
Ѕаклажаны 300 г, чеснок 30 г, уксус Ц столова€ ложка, соевое масло 40 г, соевый соус 75 г, соль по вкусу. —варить нарезанные соломкой баклажаны на пару. ќхладить. ¬лить соевый соус, масло, уксус, соль, всЄ перемешать и обсыпать чесноком. —кромненько.

“еперь супчик:

 уриный суп с грибами (кванджу)
500 г куриной грудки, 100 г зеленого лука, 1 €йцо, 2 г черного молотого перца, 15 г растительного масла, 250 г свежих шампиньонов, 15 г чеснока, 10 г соли, 75 г соевого соуса. ¬ этом рецепте, как нигде, важны точность и соблюдение пропорций и технологии!  уриную грудку залить 2 литрами холодной воды и, не сол€, сварить до готовности. »звлечь из воды и разрезать на кубики с гранью в 1 сантиметр. ¬ бульон влить соевый соус, соль и измельченный чеснок. √рибы напластовать вдоль, влить в разогретую сковородку масло и обжарить грибы до золотистого цвета. ƒобавить измельченный лук и еще раз быстро обжарить. Ќарезать €йцо вдоль и выложить вместе с грибами и куриным м€сом в тарелку. ƒовести бульон до кипени€ и залить содержимое тарелокЕ Ќе сложно? Ќичего, что € так быстро говорю? “огда то же самое с уткой, но включить красный сладкий перец (50 г), и будет суп утиный, но не  ванджу, а, наоборот Ц »нчхон.

∆аркое пусть из €гненка, чтобы не скучно. »так:

∆аркое из €гненка
ћолода€ баранина Ц 250 г. Ѕаранье сало 30 г, соевый соус 50 г, свежий имбирь 20 г, бульон 200 г, рисова€ водка 20 г (или 0,5 рюмки обычной), сахарный песок 60 г.
ћ€коть барашка напластать на куски весом в 50 г не толще 1 см. ѕо верху каждого сделать неглубокий надрез. ќбжарить на сале до корочки, залить бульоном (лучше, как ни странно, Ц куриным), чтобы он покрыл м€со, влить водку, имбирь, немного соевого соуса. ѕротушить до идеальной м€гкости. ѕосле чего м€со извлечь, а остатки бульона сгустить до концентрации заливного. «алить соус в емкость и поставить в холодильник.  огда застынет, сн€ть с поверхности сало, снова распустить до бульона и залить нарезанное тонкими ломт€ми м€со. ќп€ть охладить. ѕодавать с очень гор€чим рисом. —оевый соус Ц отдельно. (¬ качестве дополнительного гарнира мы с ѕаком очень рекомендуем  имчхи.)

Ќу и наконец, десерт, хоть € и не поклонник: баловство все-таки эта ’вачхе.

’вачхе Ц десерт
¬озьмите полкило груш, 10 лущеных кедровых орешков, 2 г горошкового черного или душистого перца, 150 г сахарного песка или меда, 20 г имбир€.
ќтварите имбирь в небольшом количестве воды. ¬сыпьте в отвар сахарный песок или влейте мед. Ќарежьте очищенные груши на дольки, в одну из граней каждой дольки вдавите по 2 горошинки черного перца. ќпустите в сироп и варите до м€гкости. ќстудите и подайте в отваре. ѕосыпьте орешками.

“ак говорил ѕак. ѕотом мы с ним выпили рисовой водки, оставшейс€ от приготовлени€ баранчика (помните? Ц рисова€ водка 20 гЕ). ѕотом рисова€ кончилась, пили обычную. ѕак хотел мне подарить орден. я его прин€л в ќ„“ и пообещал посв€тить ему целую главу своей монографии. Ђ≈да русских в »зраилеї. ѕак в ответном порыве обещал не есть специально взращенных дл€ этой цели собаков. ќба мы выполнили свои обещани€. ѕо всей видимостиЕ

 упание сосиски


“от, кто пришел к раввину с вопросом, можно ли употребл€ть в пищу какой-либо продукт, и получил отрицательный ответ, не имеет права искать другого раввина, который бы ему это разрешил.
 ицур Ўулхан јрух [38, 41]

«дравствуйте!
Ќу, ладно-ладно, неча слезы радости точить.
ѕодумаешь, невидаль!
Ќу Ц €. ƒа, как живой. ”знаете? ѕрава€ тверда€ рука, свободна€ уже мес€цев дев€ть от вилки с наколотым корнишоном, непринужденно поигрывает стилом, лева€ Ц на отлете в свободном полете, не знает, что делает права€. ƒаже когда ее моет. ясна€, от бескормицы, пон€тное дело, голова. Ќа ней несколько сбоку рот. ќкруженный игрой желваков.  стати, а то забуду: как готов€т Ђжелвакиї, северо-восточно-европейско-еврейское блюдо Ц из моркови, муки и гусиных шкварок?
ј так готов€т желваки из моркови и гусиных шкварок! ¬редное, но безусловно национальное блюдо:

∆елваки
Ѕерут гусиные шкварки. Ќа вопрос Ђгдеї не отвечаю из гордости. √усиные шкварки берут в количестве, допустим, четверть кило. —только же Ц жаренного в гусином жире лука. ѕолкилограмма морковного пюре (свежего) смешиваетс€ с 50 граммами гусиного жира, вбиваютс€ 3 €йца, пюре замешиваетс€ с 75 граммами пшеничной муки (можно вз€ть так называемую мацовую муку, муку мелкого помола). ¬ смесь добавить соль, сахар, имбирь и черный перец по вкусу (то ли из изыска, то ли из вредности рекомендуют сахар заменить на мед, € ни разу не замен€л). »з смеси формуютс€ Ц окунайте, окунайте кисти дланей в холодную воду, иначе всЄ слипнетс€ Ц круглые лепешки величиной с карманные часы, на место циферблата выкладываютс€ гусиные шкварки и жареный лук, лепешки покрываютс€ кажда€ Ц близн€шкой и обваливаютс€ в панировочных сухар€х или Ц € же говорил, национальное блюдо Ц панируютс€ мацовой мукой грубого помола, после чего медленно и томно обжариваютс€ в гусином жиру.

«апомнили на всю жизнь, как готов€т желваки? ѕовторим пройденное: Ђрот, окруженный игрой желваковЕї
” нас как? »ли жевать, или зубы стискивать! јгла€, где там мои зубы? Ќа полке? Ќет, эти временно у нас в доме не нос€т, неси и консервируй челюсти назад, саблезубый комплект, хорошей русско€зычной работы, теперь таких не делают. ƒай мне, о дева, скромные молочные зубы, максимум перебиватьс€ с опресноков на водуЕ
ѕроизведем авторевизию наличн€ка по системе Ћазар€: рука Ц раз, голова €сна€ Ц два, зубы Ц три.   слову, зубами €, если вы не забыли, обычно жую, но они всегда на стражеЕ
ј что Ц и читатель по мне изголодалс€? “о-то же. ” нас как? ” нас, как в борделе, Ц клиент всегда прав. „итатель-едок хочет Ђќбщество чистых тарелокї Ц получит.  ак миленький. ћы с читателем, и мы правы!
»так, делай как €. ѕодкрадитесь к первой попавшейс€ морозилке. –азиньте ее. —мерзлась. Ќу, смерзлась? Ќе беда! ѕомогает бурлива€ гор€ча€ вода, ежели ее не отключили персоне за неуплату по счетам за коммунальные услуги обществу этой персоны. ¬нутри что? „то там у нас внутри? ѕравильно: лед! ¬нутри морозилки лед. —мело выламывайте из него, льда, сосиску. ¬мерзла, как березовский мамонт? — прошлого оледенени€. ƒа осторожней выламывай, может, она последн€€ в нашей жизни, культуре, цивилизации. –еликт. Ќекошерна€?
Ќе гарантирую.
Ќо сосиску надо беречь, заносить в  расную книгу, даже если она еда не еврейска€.
ћногие, особенно молодые люди, не знают, как надо отварить промысловую, ценную мороженую сосиску. ѕоэтому заливают ее кип€тком. » бросают на произвол судьбы в клекоте влаги Ц €кобы довариватьс€. Ќу-нуЕ Ќе знаю, не знаю.
ћожет, конечно, правду говор€т встревоженные соседи, что √осударство »зраиль Ц заповедник патриархальной безнравственности. Ќо не настолько же! Ќе звери же мы ж?!
Ќо давайте € вам не расскажу, как поступают с неотмороженной сосиской в разных странах мира разные народы, а отмечу лишь, что сосиску не об€зательно гладить (—Ќ√ и ѕольша), мыть ( оре€) и погружать в микроволновую печь (—Ўј и  анада). ”добна сосиска еще и тем, что на ней практически отсутствует чешу€, так что отстругивать на манер картофел€ ее необ€зательно. Ќет-нет, сосиску надо погрузить в проточную холодную воду и варить без крышки на медленном огне. Ѕульон можно рекомендовать слабым, больным, а можно и не рекомендовать, а вылить.
 ипи, сосиска.
≈ще полгода назад € полагал, что написал свой основополагающий труд, пудовую монографию Ђќбщества чистых тарелокї Ц это Ђ нига о ¬кусной и Ќездоровой пище, или ≈да –усских в »зраилеї, то есть, как сообщила о себе одна безыскусна€ лирическа€ поэтесса: Ђя себ€ до конца рассказалаЕї » осталось лишь снабдить мой труд комментарием, алфавитным и предметным указателем, иллюстраци€ми, нар€дной обложкой, именитыми предислови€ми, всобачить в корпус еще пару сотен зап€тых, обозначить цену и, как говор€т наиболее бессовестные авторы, Ђподарить читателюї.
Ќе тут-то было!
ѕрежде всего, неограниченный контингент наших читателей и пробователей поначалу эпистол€рно достал мен€ признани€ми в тоске и скуке по нашим огненным рецептурам и пламенным методикам, а позднее опам€товалс€ и, вместо того чтобы скромно Ц по принципу Ђписатель пописывает, читатель валом почитываетї, Ц именно этим валом и неограниченным контингентом попер ко мне обедать. ¬от именно.
¬о-вторых, как вы€снилось, € не включил в свой кулинарный кодекс, лукав€, не только откровенно не любимые мной группы ед, стаи лакомств и шеренги деликатесов, как-то: выпечные издели€ и вообще печево, муссик и тортик, фруктовый салатик и латук-анмасс, но и прошел, как стара€ склеротичка, мимо столь принципиальных аспектов кулинарии по доктору √енделеву, как-то: Ђ“рагическа€ кулинари€ї, Ђ упание сосискиї, Ђƒичь!ї, Ђѕост и его осложнени€ї, Ђѕища добрых людейї и т. д. и т. п. „то и вчинил себе в вину. »ли вменил.
¬-третьих, мен€ завалили вопросами, дать ответы на которые € способен только у бездны на краю, например: что такое ЂChimayї? (≈динственно известный озадаченному редактору ЂChimayї (Ўимэ) Ц марка прославленного бельгийского пива стил€ abbey ale, которое и сегодн€ вар€т в аббатстве Notre-Dame de Scourmont. » больше ничего! ћожет быть, имеетс€ в виду chimaja (исп. Ц дикий сельдерей).
„итатель √алесник ћ. требует, чтоб € ему с последней простотой дал ответ: что такое этот Ђчимайї. Ќе могу же € ему ответить: Ђƒорогой товарищ √алесник ћ., идите в жопу. ’рен его знает, что такое чимай! — наилучшими пожелани€ми, ћиша √.ї ѕоэтому € отвечу лучше сейчас, а то забуду.

„имай
Ђƒорогой √алесник ћ., соберите сморчки, отварите сморчки в небольшом количестве подсоленной воды, но внимательно смотрите, чтобы подсоленной воды было небольшое количество. —лейте воду. ќхладите сморчки. ¬ сливочном масле пополам с водой в течение 20 минут протомите спаржу. ¬ы протомили спаржу, √алесник ћ.?! ≈сли вы протомили спаржу, √алесник ћ., и если вы должным образом протомили спаржу, недотепа, то вложите в спаржу сморчки. јккуратно, чтобы не повредить невинность сморчков. ќтпустите сморчки со спаржей еще на пару-другую минут и добавьте немного базилика.   нашему удивлению, это и есть чимай, который каждый может приготовить к приходу друга. — уважением, ћиша √.ї.
ќднако чимай это или не чимай, ежели вместо сморчков √алесник ћ. использует и утилизует строчки? «ададимс€ вопросом. ќтветим уклончиво: не знаю, как строчки, не отвечаю за сморчки, но с обычными шампиньонами блюдо удаетс€ на славу!
Ђѕриготовьте себе чимай, господин √алесник ћ.!їЕ “ем временем сосиска, веро€тно, уже лопнула и выгнула спинкуЕ  ак бы то ни было, следует извлечь отварное изделие из отвара. ≈сть три академических способа извлечь отварное изделие сосиску из отвара:
1 Ц слить отвар, всЄ, что останетс€, Ц сосиска;
2 Ц цапнуть сосиску, всЄ, что останетс€, Ц отвар;
3 Ц последовательно вычерпывать то отвар, то сосиску;
4 Ц вылить отвар вместе с разварившейс€ сосиской к чертовой, матери, одуматьс€, быстро слопать сосиску, сунув ее, родимую, в горчицу, с каким ни попад€ хлебом, и быстренько приготовить насто€щее Ђјйриш стьюї, то есть ирландский, в переводе с английского, стью. √отов€т Ђјйриш стьюї так:

јйриш стью
Ќабрать номер телефона богатого при€тел€ и пригласить его в гости на чаек, но чтоб в гости на чаек он занес: три четверти кило качественной баранины, корень сельдере€, граммов сто капусты, лук-порей, просто лук в количестве четверти кг, ну и кг картофел€. » об€зательно дюжину пива Ђ√иннесї и бутылку водки приемлемого разлива.
Ќарезать баранину на куски граммов по п€тьдес€т, отбить куски. Ќарезать лук, порей, сельдерей, нашинковать капусту, посолить и поперчить, смешать. ѕочистить картошку, нарезать кружочками. Ќо не весь картофель Ц кружочками, а эдак штук восемь картофелин опилить поаккуратнее в виде бочонков. ј остальное Ц уж точно кружочками. Ќикаких изысков: вз€ть большую толстостенную кастрюлю, на дно уложить половину картофел€ Ц который кружочками, а на картофель, который кружочками, половину нашинкованных овощей. Ќа овощи уложить куски баранины. Ќа м€со Ц еще слой овощей и картофел€, и еще картофел€, который кружочками, влить пол-литра обычной колодезной воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить полтора часа. „ерез полтора часа на поверхность выложить Ђбочонкиї картофел€ и дотушить до полной готовности.
Ќаивные могут поинтересоватьс€, что значит до Ђполной готовностиї. ќтвечаю: полна€ готовность Ц это когда кончитс€ пиво Ђ√иннесї, а богатый при€тель вконец осатанеет от неверо€тного запаха Ђјйриш стьюї. √отовое блюдо следует присыпать произвольно выбранной мелкой зеленью (но не кинзой же! и не кресс-салатом!) и употребить под (см. выше) приемлемую водку. ”бежден, что подлинные, или, как теперь выражаютс€, автохтонные ирландцы именно так и поедают свой стью. ¬ принципе испортить стью невозможно (о том, как испортить стью, подробнее в статье Ђ“рагическа€ кулинари€ї), но чтобы не облажатьс€ Ц баранину следует пунктуально очистить от пленок и прожилок и не дать блюду пригореть.

» всЄ же о сосиске.


ѕредставьте себе, ну напр€гите воображение, что вы нарыли не одну сосиску, не две и не три сосиски, а полкило сосисок, вареных, ну хорошо Ц гов€жьих, и на пределе воображени€ обнаружили с краю еще две палочки колбасок Ђкабаносї, 100 г индюшачьей ветчины, три больших луковицы, 300 г томатной пасты, одну бутылку любого, но не безалкогольного пива, два крупных помидора, большой кочан капусты и банку гадкой квашеной капусты местного производства. “аким образом, теоретически (в идеале) вы можете приготовить совершенно немыслимой вкусности нечто, что храбро можно обозначить как Ђ»ерусалимска€ сол€нкаї.

»ерусалимска€ сол€нка
«авалите в большую кастрюлю нашинкованную капусту со 100 г воды, посолите, накройте крышкой, поставьте на огонь. Ќарежьте вареные сосиски кружочками, смешайте с кусочками индюшачьей ветчины и луком, обжарьте. Ќарежьте помидоры. „ерез 20 минут вывалите поджарку в кастрюлю с капустой, плюхните туда томатную пасту, 1 столовую ложку сахарного песка, помидоры, квашеную капусту (вместе с рассолом) и тонко нарезанные кабанос. Ќа медленном огне протушите еще 10 минут, влейте 100 г пива, положите лавровый лист, черный перец горошком, красную паприку, снимите крышку и выпаривайте жидкость до почти полного исчезновени€.
ѕока жидкость исчезает, наберите номер небогатого при€тел€. Ќебогатый при€тель сам знает, что приносить в дом, где его ждет Ђ»ерусалимска€ сол€нкаї. —ие блюдо нуждаетс€ в комментари€х. Ѕезусловно, сосиски могут быть и не гов€жьими, но ни в коем случае не куриными и уж никак не соевыми. ¬етчина может оказатьс€ и не индюшачьей, а охотничьими колбасками ЂкабаносїЕ  оличество помидоров, возможно, и следует увеличить вдвое, добавить в поджарку нарезанный соломкой болгарский перец, облагородить и произвольно развить набор пр€ностей и в готовое блюдо щедро швырнуть п€сть каперсов. » что тогда? ј то тогда, что перед нами на столе дымитс€ не кака€-то Ђ»ерусалимска€ сол€нкаї, а вполне классический ЂЅигос по-бедн€цкиї, а ЂЅигос по-бедн€цкиї включен в классическую кулинарную книгу Ђћазовецкий сборникї. ѕравда, ума не приложу, где эти мазоветцы брали пресловутую квашеную капусту киббуцного производства? јх да, в ЂЅигос по-бедн€цкиї необходимым ингредиентом, вот незадача, вход€т жареные белые грибы. Ќа коровьем масле.
ќб остальном Ц читайте в Ђ“рагической кулинарииї.

“рагическа€ кулинари€


≈сли только тело погружаетс€ в ванну Ц звонит телефон.
јрхимед
“олько собрав волю в кулак, только на пределе концентрации можно сготовить что-нибудь сто€щее: приемлемое дит€, альбу или серенаду, суфле. ¬ кулинарии, как в семейной жизни, карьере и прыжках в высоту, главное Ц не расслабл€тьс€. ¬нимание, внимание и еще раз внимание. Ќо, как справедливо замечено выше, выстреливает телефонный звонок, и всЄ Ц бац, € так и знал, јгла€ расхотела, нога подвернулась, т€нучка подгорела.
Ќо в кулинарии, как в семейной жизни, карьере, прыжках в высоту, Ц падение неотвратимо. „то раздражает, как, например, в процессе приготовлени€ Ђсоуса шаркютриї, что означает всего-навсего Ђсоус колбасницыї:

—оус шаркютри
„етверть литра жю-ли (jus tie) Ц на жире от бекона обжарить м€сные обрезки вместе с овощами (лук, морковь), затем добавить томатную пасту, грибы и приправить перцем и букетом гарни (классический вариант), fondd-eau brun Ц коричневый тел€чий бульон, 30 г лука-шалота, 30 г сливочного масла, пол чайной ложки столовой горчицы, 0, 08 л белого вина, предпочтительно Ђ—емийонї, и 0,015 кило строго (гирей, одной!) изысканно нашинкованных корнишонов. Ўалот спассеровать с 15 г масла, залить белое вино и выпарить с луком до половины обьема, тут же добавить Ђжю-лиї и, продолжа€ наблюдени€ за выпариванием, медленно ввести горчицу и постепенно и плавно Ц корнишоны, причем нарезанные способом julienne, то есть не так, как стрижет хабалка, осуществл€€ кейтеринг дл€ своего хабала, отнюдь! Ц но ломтиками толщиной 1-2 мм, а затем соломкой длиной ровно 3 см, и тут самое врем€ оттанцевать к сотейнику и ввести в сотейник оставшеес€ масло. јх да, совсем забыл, коричневый тел€чий бульон, смертельно необходимый дл€ изготовлени€ sause charcuterie, имеет ингредиентами: 5 кг Ц гов€жь€ голень, 5 кг Ц тел€чь€ голень, 0,75 кг Ц свина€ шкура, опаленна€ и щипана€, 1 кг Ц морковь Ђкаротельї, чищена€, 1 кг Ц лук репчатый, 12 л Ц Ђаш-два-ої Ц врубились? я Ц да! ¬ общем Ц раздражает.

–аздражает, когда говор€т под руку, особенно когда компатриоты и вдвое Ц так называемые Ђзнатокиї, удручает, когда буквально на выходе Ђсудачка-солиї врываютс€ мытари на предмет описать имущество и кухонный инвентарь. ј когда композируешь что-нибудь из зачерствелой питы и несвежего огурца Ц роскошную вечерю в стилистике Ђжил на свете рыцарь бедныйї и Ђдо получки неизвестно чего и неизвестно откуда еще ждать начала финансового 5756 года, а тик ба типуль (ваше дело находитс€ в разработке)ї, когда сам перевариваешь себ€ и стараешьс€ не перечитывать золотые страницы ќ„“, и в этот момент таки звон€т поинтересоватьс€: Ђ„то делать с головой тел€чьей, а?!ї, Ц во мне просыпаетс€ „икатило!
 ак бы то ни было, соус Ц шедевр кулинарный Ц варварски уничтожен в зародыше (некстати почему-то музыка наве€ла: Ђесли аборт Ц это убийство, то онанизм Ц это геноцидї Ц јноним из »нтернета), Ђмосковска€ сол€нкаї (см. полный кодекс Ђќбщества чистых тарелокї) в пепле, а в ЂЌаполеонї Ц не тортик, бестолочи, а гоголь-моголь (см. там же!) внедрилс€ антирецептурный мускатный орех! Ђ¬раги, кругом одни враги!ї (ј. Ќ. ќстровский).
—пи, „икатило!
ћы разобрались с кто виноват, разберемс€ с что делатьЕ
Ѕезусловно, следует закатить скандал. ѕричем именно сначала закатить скандал, не обраща€ внимани€ на дорогого покойника в кастрюле. —кандал следует закатить с целью, чтоб красиво, чтоб выговоритьс€, и вообще, чтоб мало не показалось. ѕосле чего, смыв кровь и сгустки с фартушка, прин€тьЕ душ, прин€ть дыхательную гимнастику јпцапу, прин€ть рюмку Ђмартел€ї. ∆изнеутверждающа€ музыка Ўевчука, оптимистическа€ реклама: Ђѕобеждает тот, кто без пародонтоза!ї или Ђ¬ерните себе зрение и слух! Ќу, кто быстрее?ї ¬з€ли себ€ в руки, удивились тому, что в руках, пора спасать ситуацию.
 онечно, из салата Ђћонинг старї Ц авокадо с грейпфрутом (кружочки авокадо, зачищенные и нащипанные дольки грейпфрута, репчатый лук кольцами, стебель сельдере€ тончайшими косыми срезами, €блоко, соль, сахар, лимонный сок, оливковое масло по вкусу), Ц если вы, неудалые вы мои, бухнули в него поллитра масла или, хае ве халила, вместо грейпфрута общипали (с ума сойти!) помелло, Ц из салата Ђћонинг старї всегда можно приготовить косметическую маску.
¬ принципе косметическую маску можно приготовить из чего ни попад€ Ц хошь из борща, хошь из гнусной оладушки, не говор€ уже о возможности использовани€ оной дл€ пилинга (Ђпилингї Ц это отскреб с физии ороговевшего эпидермиса у умниц и красавиц, насильственный пилинг Ц радикальный способ достижени€ апофеоза в скандале, но Ђ осметическа€ кулинари€ї требует, нет, просто вопиет об отдельной главе, мы за ценой не постоим).
¬не вс€кого сомнени€, если вы преступно запам€товали втереть в стерл€жью уху сущие пуст€ки, например, €стычную икру, освобожденную от пленок €ичников (€стыков) осетровой рыбы белуги, Ц получитс€ не велика€ Ђ”ха Ўаховска€ї, а плевенька€ ушица Ц Ђƒебаркадер јстрахань Ц 2ї, и мы все в слезах, но икру по нужде и бедности подадим отдельно. (–ецепт на читател€ ƒ. ƒэвидсона.)
»так, как поступить с испорченным €ством? »ли ѕравила реанимации и реабилитации еды:
ѕервое Ц выбросить и закопать.
¬торое Ц выбросить частично.
“ретье Ц частично не выбросить.
„етвертое Ц объ€вить данную гадость национальным рецептом изысканной кулинарии наиболее экзотической Ц а значит, и за руку не схват€т, не уличат и не постав€т лыко в строку Ц кухни.
ѕривожу нравоучительный примерЕ было.
¬ьюжилось. »ерусалим заносило по крыши, по вершины пальм. “о-сЄ, поземкаЕ
»спив глинтвейна, € прикорнул у камелька. ѕроснулс€, знаете, от амбре.  ак выражаетс€ классик, не все знают, в каком году умер ѕушкин, но какой аромат у спаленной тел€тины, девушки знают раньше, чем они девушки.
ѕодгорело исключительной нежности тел€чье жаркое (каковую тел€тину € подло, из пижонства намеревалс€ выдать за оленину, верней, тушеную газелину). ƒело в том, что накануне мне действительно один юннат принес в жертву кус газельей лопатки Ц местной разновидности лопатки  озы ¬алдайской Ц которую газел€тину, век воли не видать, € и изготовил пиететно и классически: замариновал в €блочном уксусе, красном вине, кардамоне, чесночно-и-луковом соке (соль, сахар, причем коричневый, гвоздика, душистый перец), прошпиговал и прожарил на открытом противне в духовом шкафу, обильно и даже избыточно облива€ маринадом; изготовил, значица, снабдил гарниром Ц печеные кольраби, и съел!
¬ обществе юнната и его поднаваливших юннаток.
Ќо при этом опрометчиво раззвонил о наличии у себ€ не лопатки, а цельного козлового седла, суд€ по количеству напросившихс€ невзначай нагр€нуть в мансарду, даже седел целого стада диких козлов.
ѕоутру € рассмотрел палеонтологические останки газели Ц после саблезубых юннаток их не смог бы идентифицировать и  ювье, Ц стрельнул у заспавшейс€ юной натуралистки сумму денег и поплелс€ восстанавливать гроз€щую быть подмоченной, из-за предсказуемого наплыва пробователей и ценителей газел€тины, мою репутацию правдеца Ц поплелс€ закупать тел€тину в —тарый город Ёль- удс. „есть дороже!
¬конец ополоумевши от стоимости одного золотника драгоценной плоти, € на скорую руку сварганил губительный глинтвейн, предварительно поступив со шматом Ђмолочногої м€са надлежаще, то есть см. выше. Ќа запах паленого €, согласно своим же собственным рекомендаци€м, закатил скандал нерасторопной юннатке (Ђо чем вы, мадемуазель, думали, когда нюхалиї) и пригорюнилс€. »з экономии места замечу лишь, что тушеную, а именно стушенную псевдокозл€тину, стушенную до удушь€ Ц с морковью, томатнам пюре, луком и пантагрюэльским обилием чеснока жаркое, буквально заваленное рубленой зеленью с преобладанием кинзы, € нагло выдал за Ђжаркопї, между прочим, действительно существующий в природе Ц в узбекской природе это невкусное блюдо командировочных в ”гренч или ”ргенч. » местной бедноты. ƒл€ убедительности посыпав шафраном и красным перцем.
Ѕолее того, € убедил дорогих гостей, что так и следует поедать Ђжаркопї из нежнейшей оленины. ¬от бедато кака€ Ц вер€т мне людиЕ я сознаюсь в подлоге, ибо не могу молчать, фальшь Ђжаркопї не дает мне спать спокойно: снитс€ мне Ђжаркопї. «арезанные Ц нет, проданные в публичные дома Ц нет, а Ђжаркопї Ц да, снитс€.
ѕ€тое правило реанимации. ∆идкое Ц загустить, твердое разжижить, подгоревшее отскоблить, аромат перебить Ц то есть изменить консистенцию; не поможет Ц выбросить.
–азберем наиболее попул€рные частные случаи дурного обращени€ с продуктами.
Ќаиболее частый случай Ц пересол. —олью можно испортить даже соленый, демократический, отсидевший свое и повидавший вс€кое хмырь-огурец!
— недосолом, например, всЄ пон€тно Ц на этот случай есть фундаментальные советские руководства. Ќапример, Ђ нига о вкусной и здоровой пищеї (ћ., ѕищева€ пром-сть, 1979, с. 87). ÷итирую:
«аправка первых блюд. ≈сли готовые щи или борщ покажутс€ несколько пресными, их можно дополнительно заправить томатными соусами, такими, как Ђ—оус острыйї, Ђ—оус кубанскийї или Ђёжныйї. »спользование этих приправ особенно удобно, так как не требует никаких затрат труда и времени. Ќесколько ложек соуса (по вкусу) добавл€ют в суп в конце разогревани€, дают супу прокипеть и подают на столЕ
«абавно, что в первоначальном издании книги, вышедшем в 1953 году, эта кулинарна€ шутка отсутствуетЕ ƒобавлю от себ€: Ђ≈сли вы случайно переборщили с южно-кубанским соусом, долейте немного воды из-под кранаї. Ётот нехитрый прием тоже не требует ни труда, ни времени, ни мозговЕ
≈сли вы пересолили суп, не пытайтесь создать разведенный сол€ной раствор! ”величение количества воды только испортит бульон или отвар Ц это к гадалке не ходи! —ледует отварить в бульоне абсорбирующие овощи, в первую голову корнеплоды (картофель, можно брюкву, тыкву и кабачки, большое количество моркови и т. п.).
–ыбный бульон спасает по извлечении первоначальной (из чего изготовлено) рыбы Ц ихтиологическа€ смена. “ут не до жиру: следует процедить бульон, извлечь все пр€ности и вложить, естественно, без миллиграмма соли, рыбное филе, лучше неразмороженное, и новую смену овощей. Ќи в коем случае не следует Ђулучшатьї вкус приправами, возможна исключительно добавка белого вина и сахара. Ўансы на выживание супа в этом случае достаточно высоки, хот€ добитьс€ аутентичности даже теоретически невозможно.
√овор€т, в случае рыбных и овощных отваров панацеей €вл€етс€ превращение их в так называемые Ц бр-рр! Ц Ђслизистые супыї, путем введени€ в них крахмала (мо€ трагическа€ практика опровергает этот неаппетитный метод, получаетс€ соленый клейстер с твердым запахом, наоборот, стол€рного кле€!). ¬от именно Ц бр-р-р!
ј вот что, в отличие от поэзии, котора€, как сказал поэт ј. ¬ерник, Ђне спасаетї, Ц вот что, в отличие от нее, спасает: спасает в стерильной марле изр€дна€ порци€ риса, геркулеса, перловки или даже пшенки, упакованна€ в марлю крупа выт€гивает соль из раствора. ≈стественно, будучи извлеченными, ни рис, ни прочие круп€ные (господи, только ни в коем случае Ц никаких макаронных изделий!) не пытайтесь скормить даже кошке. “ем более Ц не удастс€. —оль она и есть соль. ¬спомните первое правило реабилитации (см. выше) и поступайте, как герой Ѕабел€, в одноименном, кстати, рассказе Ђ—ольї:
Ђ» € действительно признаю, что выбросил эту гражданку на ходу под откос, но она, как очень груба€, посидела, махнула юбками и пошла своей подлой дорожкойЕї
— рыбой и овощами более-менее теперь всЄ пон€тно Ц трудно, но можно.  ак спасти м€со, пораженное солью? — м€сом, ежели вы влюблены, сложнее. »так, зверски пересоленный суп.
—амый надежный способ не выливать пересоленный бульон Ц это запустить в него бобы, фасоль, чечевицу. “о есть удалить из бульона всЄ лишнее, включа€, кстати, м€со, о котором речь пойдет позже. «аново заправить бульон, естественно, не сол€ и не вкладыва€ пр€ности. ≈сли вам не жаль подвернувшийс€ под руку картофель, ни в коем случае не измельча€, отправить в бульон. —сыпать в бульон фасоль, лучше красную, минимум треть от объема.
„ерез час кипени€ удалить картофель Ц ибо как справедливо сказано:
ЂЕ ≈сли же соль потер€ет силу, то чем сделаешь ее соленою? ќна уже ни к чему негодна, как разве выбросить ее вон на попрание люд€мЕї (ћф. 5:13), Ц заложить в суп желаемые корень€ и зелень и ждать.  онечно, вы получили не Ђзолотой бульонї и никак не серебр€ный, а вполне приемлемый овощной суп, но и на том спасибо.
≈сть еще один способ спасти пересоленное м€сное блюдо системы Ђсупї. »зготовить из него холодец, студень, заливное Ц в общем, что-то хихикающее. (—оль в заливном и холодном не так бросаетс€ на €зык.)
¬от тут-то и есть шанс спасти именно пересоленное м€со, дл€ чего его следует нарезать кубиками с гранью эдак с сантиметр или, коли дела столь плохи, расщипать на волокна, снабдить заливное, а также студень и холодец тем, что вы собираетесь в него уморозить (каперсы, корнишоны, свежую зелень, крутые €йца, резаную постную ветчину, зеленый горошек, черта в ступе Ц кулинарному воображению нет предела), а бульон заправить агар-агаром Ц в просторечии желатин Ц не выпарива€ до должной консистенции.
ƒругими словами, вы готовите блюдо не пересоленное, а пикантное. ≈жели вы не только пересолили, но и переперчили, перелимонили, перемускатили, перекардамонили и вообще испоганили бульон, то тем больше шансов продать лопухам и гост€м из —Ќ√ ваше тр€сущеес€ желе за блюдо камбоджийской королевской кухни.
— жарким дело обстоит сложнее. ≈динственный известный мне способ спасени€ гов€дины ЂЁльтонї и баранины ЂЅаскунчакї, кур€тины Ђ—оликамскї, стейка Ђ—олт-Ћейк-—итиї и гул€ша Ђћорской ¬олкї столь чудовищен, что отсохни мой €зык.
 ак вы уже догадались, речь идет о ћолоке ≈го ћатери. ѕричем как о слабо-кисломолочных продуктах ћолока ≈го ћатери системы Ђвчерашнее молокої, Ђпростоквашаї, Ђскисшие сливкиї, Ђсметанаї, так и о сильно-кисломолочных продуктах ћолока ≈го ћатери Ц Ђйогуртї, Ђлебенї и т. д.
ќдним словом, даже отваренное в морской воде м€со, скажем, лос€-самца, может быть дотомлено в смеси молока с несоленой водой до гожести. ¬ сильно-кисломолочных Ц в сочетании с грибами можно спасти даже л€жку обитател€ ћертвого мор€.
Ѕолее того, использование молока в цел€х получени€ алиби вашему гастропреступлению иногда сходит с рук и в более т€жких криминальных случа€х Ц переперча.
¬ принципе, если не приглашать на званый ужин желтушника и €звенника, а обойтись псориатиком среднего калибра, пересоленное или переперченное блюдо спасаетс€ добавлением приправ и пищевых добавок (красители не спасают), которых бедолаги не ожидают ни от вас, ни от меню. я неоднократно реанимировал с помощью сахарка.  азалось бы! јн нет.
—ахар (главное Ц не приглашать диабетика) сама€ известна€ (и тупа€) оппозици€ соли. ¬ принципе сахар и соль ход€т парами почти в половине записных кодексированных рецептур европейских блюд.
—оль оттен€ет сахар и наоборот.
¬плоть до улучшени€ вкуса кофе добавлением кристаллика соли. ¬плоть до сахара в маринадах и рассолах сельди, в хрене, горчице.
¬плоть до подслащенного уксуса.

¬плоть до кисло-сладкого м€са.


ƒобавки сахара могут перебить даже самую гадкую передозировку из известных мне. ѕока € пребывал в эмпире€х, одна работ€ща€, но плохо прогнозирующа€ јгла€, чтоб порадовать гени€ (не терплю баб на кухне), умудрилась как-то изготовить щи (кус отличной гов€дины на сахарной кости) практически из одного лаврового листа.
Ћавры и тернии. Ћавровый суп. »сход€ из места и времени. я люблю лавры, но предпочитаю деньгами.
√ов€дина была куплена на последние сиротские деньги (€ их с удовольствием отобрал у сирот и усыновленных). ќб выбросить не могло быть и речи. Ћаврами провон€ла и невинна€ капуста белокочанна€, и капуста кисла€, и кость сахарна€ мозгова€, и плоть ценного тучного гов€ды. Ћавром пахла јгла€, лавром разило на лестнице.
«акатив скандал, € бросилс€ спасать еду! ќтвар слил. —пасти отвар убитого животного не представл€лось возможным. »звлек лавровые ветви и сучь€. ћостолыгу омыл. «алил холодной водой. Ѕез ничего. ¬скип€тил. —н€л накипь. —лил отвар лавра. ≈ще раз залил. ≈ще раз слил отвар лавра. «алил юбилейную мостолыгу по горло сметаной. ƒобавил столовую ложку пресловутого сахарного песка. Ќакрыл крышкой и в духовку. Ќа сковороде тем временем с добавлением чудовищного количества свежих помидоров, того же сахарного песка и томатной пасты тушились отжатые бывшие щи. ѕеред подачей на стол, но еще в духовке в лавровое м€со были сброшены три-четыре гвоздичины.
Ќу что вам сказать? √ов€дина пахла лаврово. Ќу что вам сказать? Ёто был прощальный ужин, о чем јгла€ догадалась сама, так и не попробовав триумфального м€са.
Ќу что вам сказать? “еперь € стараюсь не употребл€ть лавровый лист даже там, где без него карачун.
“еперь о масле. Ёто кашей масла не испортишь? „ушь! ≈ще как! испортишь!!! —ам ваш покорный слуга и испортил. Ћет двадцать назад и испортил Ц надругалс€ по репатриантскому неразумению: на масле соевом, вандал, отпассеровал слуга лук, лук €нтарного цвета дл€ заправки Ђперловой каши по-солдатскиї!
Ќу-ка, быстренько: лук жареный Ц раз, шкварки темной этиологии Ц два, мука пшенична€, столова€ ложка Ц три, растительное масло Ц рас-ти-тель-но-е, а не соевое, бестолочи, масло! Ц четыре.
Ќаивные спрос€т: зачем масло?
’ороший вопрос с мест. ћасло, чтобы маслить сковородку, чтоб шкварки не подгорели и лук не обуглилс€. ћука, чтоб лук посыпать, когда он дойдет до половины €нтарности. ¬от чем и заправл€етс€ наша отчетлива€, перл к перлу каша, скажу € вам со всей солдатской пр€мотой.
ќднако с соевым, с позволени€ сказать, не только взвейтесь соколы орлами по-солдатски Ц не танцует, в гарнизонах поплоше, где лук тотально уворовывали; а о шкварках ни-ни, эту кашку именовали Ђшрапнельї. “ак вот Ц с соевым шрапнель не танцует.
ј пар€т: перлова€ каша и матерь ее крупа Ц продукт в »зраиле, пр€мо скажем, забитый, дискриминированный. ѕричем зр€. ѕричем злостно. ѕричем, веро€тно, в св€зи с русской мафией. »бо старинный обычай новых русских, в отличие от старых гетеросексуальных греков, Ц жемчужины не раствор€ть в уксусе на предмет стать хорошенькими, пригоженькими и кудр€венькими Ц см. ƒиогена Ћаэртского, Ц а расписной ложкой из кубышки унутрь употребл€ть!
“ак вот, перлова€ крупа идеальна€ заправка к грибным и рыбным супам Ц особливо, коль грибы если не белые, то сушеные, а рыба дл€ супа Ц именно дешева€ рыба дл€ супа, чем дешевле, тем эффект перловки сказываетс€ объективнее. — другой стороны, и гарнир неслабый. Ќе просто к нежным м€сным блюдам, а именно к нежным м€сным! Ѕрутально оттен€ет этот гарнир постную юношескую гов€дину, стародевическую индейскую грудку с кисло-сладким соусом, паровую котлетку небогатого эсквайра.
Ќо что перлова€ каша творит в противоестественном союзе с кальмарами! »ли, что круче, миди€ми, во французском просторечии Ђмул€миї! Ќет, впрочем, лучше с кальмарами:

ѕерлова€ каша с кальмарами
 альмары лишить вторичных половых признаков, зачистить, омыть и Ц на сковороду с крупно нарезанным Ц лучше ашкелонского сорта, то есть синим, Ц луком. » буквально п€ть минут. ѕовтор€ю Ц буквально п€ть минут!!! «авалить незначительно кашей и, не сол€, залить соевым соусом. ¬от, со€ Ц может же, если хочет!

≈сли кальмары не кошерны, то крабовые палочки Ц да. ѕотому что они не из гойских членистоногих, а из гожей даже на ѕейсах трески. ’от€ говор€т, есть така€ рыба Ђал€скаї (шахтерского семейства угольных), из которой получаютс€ палочки, (да и та правильно называетс€ Alaska cod Ц то есть все та же треска, но уже с јл€ски)Е
 стати, в магазинах так называемой здоровой пищи продаютс€ замечательные водоросли, €кобы €понские, на еврейском €зыке: Ђэсвей €мї. Ќа вид Ц изысканна€ промокашка цвета асфальта, размера школьной тетради. ≈жели промокашку-водоросль в €рости разорвать руками на мелкие клочки и закинуть поверх пресловутой перловки с Ђкаламариї, а потом уже сою, причем сою по-китайски. ћ-да. ¬от-вот.
«начительно сложнее обстоит дело с последним из рассматриваемых здесь способов наведени€ порчи Ц с обугливанием. ѕрежде всего следует безжалостно отделить некротизированные продукты, каменный уголь, жженую известь. –ежа буквально по живому. –ежь Ц не жалей, хуже будет. Ћучше всего, если речь идет о м€се, рыбе или птице, спасенные ткани замариновать в гор€чем маринаде. ќтбивает привкус гари лимон, хуже Ц уксус, лучше сладкие и полусладкие маринадно-винные смеси. ј также гор€чие соусы с преобладанием сильных пр€ных тонов: соусы стилистики барбекю, йоркшира, рочестера. ’уже соусы типа рокфор, Ђсто острововї, тиролиен, тартар, глостер.
 ороче говор€, швыр€йте жменью имбирь и шафран, базилик и эстрагон и даже ненавистную душицу.
ј также мед, кленовый сироп, соевые соусы, сметанные и майонезные разведени€ хрена, сливовые повидла и прочие компоненты ирландского рагу.
ј что делает, что делает нечестивка с печенкой куриной, гусиной и рублеными €йцами Ц кулеб€ка за кулеб€кой!!!
» всЄ же вернемс€ к родникам и истокам Ђ“рагической кулинарииї. » Ц еще раз повторим: внимание, внимание и еще раз внимание.  онцентраци€, концентраци€ и еще раз концентраци€. “олько собрав волю в кулак, можно сготовить что-нибудь сто€щее: приемлемое дит€, альбу или серенаду, суфле.

ќдин день нерусского человека, или  ак мне надо себ€ беречь


¬з€ла старушка ее тарелку, пошла на кухню и налила холодного супу.
ќп€ть стала лакать “равиаточка.
ѕринесла “ать€на Ќикандровна жаркое и на отдельной тарелочке с цветами Ц “равиаточке отдельный кусочек с косточкой.
 онстантин ¬агинов. “руды и дни —вистохова

Ђ√осподин сочинитель! Ц сказал мне давеча при€тный, но несколько сам так себе Ц заморенный на вид в п€ть утра, сутки на ногах Ц врач приемного отделени€, куда мен€ привезли в нехорошем состо€нии здоровь€. Ц Ѕудете продолжать жить, как жили, может, еще год проживетеЕї » когда мне вкололи обезболивающее, €, наконец, т€жело вздохнул и поблагодарил доктора. ѕолежал на каталке и твердо решил: так жить нельз€. Ќадо начинать себ€ беречь. Ђ“ума ургимї Ц что на €зыке ханты и манси означает Ђнова€ жизньї.
— позднего же утра, обнаружив себ€ в своей постели живьем, € начал себ€ беречь. Ќе мальчик, чай. я вспомнил, что добрый доктор мне объ€снил, как сохранить себ€ на поверхности земли: нельз€ пить, злоупотребл€ть и нервничать. — Ђпитьї это еще как-то пон€тно, в конце концов, можно пить, например, что-нибудь безалкогольное.
Ќу что люди, если вдуматьс€, пьют? ¬оду пьютЕ “олько невкусно. Ќу хорошо Ц буду питьЕ как его?Е Ц молоко! ќтлично утол€ет. я попробовал пить молоко и, признатьс€, удивилс€: давно забытый вкус! ¬ыпил стакан молока и пон€л Ц что-то есть в этой новой жизни, ну ее, старую, с перспективой на год, ну ее! ћожет же человек не пить, если хочет!
» злоупотребл€ть не буду.  офе не буду злоупотребл€ть, антрекотам объ€влю войну, сигаретам бой! Ќу, не всем сигаретам бой Ц буду курить, скажем, ЂЋайтї. » Ц не нервничать. Ќе нервничать буду об€зательно. ѕр€мо с утра. —ел не нервничать. —ижу, разбираю утреннюю почту, не нервничаю. “елефон, электричество, чек вернулс€, не нервничаю. ѕисьмо читател€ Ц сразу не нервничаю, не чита€. ќп€ть чек вернулс€. ѕредложение застраховатьс€ от смерти на сказочных услови€х. “ьфу на застраховатьс€ Ц не нервничаю! ѕью молоко. ћолоко Ц это здоровье.
—вежие газеты решил не читать, ну их, газеты, знаю € эти газеты, в них такое пишут, а мне надо себ€ беречь. —ам в газеты пишу, поэтому такой психованный. Ђ¬ы, √енделев, какой-то психованный, глаза у вас неспокойныеї, Ц сказала мне одна учительница пени€, когда € пыталс€ ее соблазнить, дл€ простоты и из экономии душевных и творческих сил пересказыва€ (близко к тексту) свою политаналитическую (левые Ц сволочи, правые Ц идиоты) статью. —облазнить-то € ее, конечно, соблазнил, чего не соблазнить? Ц но слова ее пророческие, тем не менее, запали. » не выпадают. Ќет, зр€ € драл сердце, как ƒанко, в прошлой жизни, зр€ горел, как ян √ус, на ниве творчества, на посту нравственности Ц фиг! Ѕольше номер этот не пройдет: буду беречь свое состо€ние тела, как здоровье. ј то вз€ли моду, понимаешь, Ц всю жизнь €зык на плече, нервы как струны! » писать в газету не буду, даже за деньги не стану.
Ёто пусть они, если им себ€ не жалко, пусть пишут в газету, писатели хреновы, а € Ц не, пойду погул€ю, воздухом подышу (воздух Ц это здоровье), а деньги, а что, если вдуматьс€, Ц деньги?
Ѕренность Ц эти ваши деньги, здоровье дороже. «доровье Ц это здоровье. ќп€ть же за деньги хорошего здоровь€ не купишь. ќсобенно исход€ из того количества денег, которые € зарабатываю. »сход€ же из того плохого количества денег, которые € зарабатываю, можно купить только плохое здоровье, которое у мен€ и так есть, или очень мало хорошего здоровь€, так что не стоит пачкатьс€. ќп€ть же, если, как ћарк “вен, вдуматьс€, Ц сколько хороших людей с достатком уже перемерло? Ћев “олстой умер Ц небедный человек. ÷езарь ё. Ц умер, а ведь способный литератор и тоже не нуждалс€. ƒавид-псалмопевец не бедствовал Ц ну и что? ѕомогло это им? я вон тоже неважно как-то выгл€жу, не говор€ об чувствую. ¬ конце концов, деньги можно зан€ть, Ц а поджелудочна€ железа невосполнима, с ухарством надо покончить! —еб€ беречь Ц св€тое дело.
ѕервое Ц правильно питатьс€ на завтрак. ћногие, особенно молодые люди, не знают, как правильно питатьс€ на завтрак, и неправильно питаютс€, пожира€ что ни попад€. я знавал одного молодого человека, каковой поедал завтрак системы Ђчмої: €ишн€ с салом, каша перло, хлеб с сыром и р€женка с сахарком. » газета. » Ц несмотр€ на обманчивый цвет лица и тела (телесный, местами цыпки, волосы) Ц годы его сочтены: питание неправильное у программиста! ј если он отринет завтрак системы Ђчмої и будет принимать пищу, как € (завтрак системы Ђ”лыбка Ѕуддыї), он еще прот€нет.

«автрак системы Ђ”лыбка Ѕуддыї
—алат Ђѕолезныйї: капуста свежа€ белокочанна€, нашинкованна€, не полен€сь, тончайше Ц 1 стакан. 1-2 листа салата (хаса), изорванные руками. Ћиства сельдере€ и укроп Ц четверть стакана. ѕоловина грейпфрута, освобожденного от пленок, расщепленного. „етверть луковицы кольцами. ‘иле юной сельди Ц пол одной спинки, нарезать ломтиками. —оус: 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка кукурузного масла, 1/2 чайной ложки горчицы дижонской или Ђрусскойї, 1 желток крутого €йца, соль, перец душистый, толченый зубчик чеснока.
ќмлет: 1 €йцо, четверть стакана молока, 1 чайна€ ложка гречневой муки. ѕоджарить на смеси 2:1 кукурузного и сливочного масла! Ќачинка Ц отдельно поджаренные на аналогичной смеси сливочного и растительного 3-4 напластованных шампиньона, 1 чайна€ ложка муки. “ертый сыр сорта Ђкашкавалї Ц 2 ст. ложки, за минуту до конца обжаривани€ грибов перемешать. ќтвернуть половину волшебного омлета лопаточкой Ц уложить начинку, полить растопленным маслом и подать на прогретой, пон€ла, јгла€? Ц тарелке.
—алат Ц в отдельной салатнице. √ор€чий, не до хруста обжаренный в тостере белый хлеб с сырно-чесночной обмазкой (сливочное масло, давленый чеснок, соль, живой укроп).
—такан свеженадавленного сока, скажем, по системе Ђ√енделев и дочьї: то есть на 200 г надавленного грейпфрутового Ц 50 г черно-смординового (по€вилс€-таки в продаже Ц made in Polonia) или вишневого (стиль Ђ√енделев и еще одна дочьї).
јх да Ц стакан шоколада! “о есть 1 чайна€ ложка питьевого шоколада (лучше английского или голландского, но сойдет и ЂЁлитї), заваренна€ в 3/4 молока и 1/4 сливок с растворенным ломтиком горького шоколада. » строго Ц на последней трети вкушани€ утреннего Ђшеколатаї Ц перва€ зат€жка ЂCaptain Blackї!

» тут, конечно, клацают засовы, вход€т трое в капюшонах и сообщают, что Ђказнитьс€ подано, прошу к плахеїЕ ћногие скажут, что завтрак Ђ”лыбка Ѕуддыї грузноват, обремен€ет сознание и трудоемок. ћы с јглаей плевать хотели на такое мнение из толпы масс народа, потому что, во-первых, € лично в состо€нии Ц Ђ€ одинок, € страшно одинок!ї Ц приготовить его на спор за семь хронометрированных минут, а во-вторых, съесть его минут за дес€ть, исключа€ смакование первой сигареты.
ћой хороший при€тель, только что прогастролировавший в »зраиле артист, гурмэ и кулинар јндрюша ћакаревич, когда € сообщил ему, что мне надо себ€ беречь, возразил мне (дело было в »ерусалиме, в —таром городе, в притворе храма √роба √осподн€, где туриствующие новые русские осв€щают на √робе крестики и сотовые телефоны), что начинка из слабокопченой лососины с гор€чим сливочным маслом, и четвертью чайной ложки лимонного сока, и одним нарезанным маринованным корнишоном или патиссоном в утреннем омлете даже предпочтительней, нежели сырно-шампиньонна€, но €, стара€сь держать себ€ в руках, хот€ весь бушую Ц а нервы, повтор€ю, как струны! Ц деликатно опроверг, что гор€чие огурцы и тем более патиссоны может лопать на завтраки только обскурант, и, в крайнем случае, с гор€чей слабоподкопченной лососиной гул€ют каперсы (1 чайна€ ложка), но очень клево, когда в омлете с благородной рыбой Ц спаржа (даже консервированна€!). ћакаревич из€щно перекрестилс€, благосклонно дал себ€ сфотографировать на фоне лампад и миролюбиво (надо мен€ беречь!) добавил, что в гор€чий шоколад невредно влить бы 2 чайные ложки Ђјмареттої или Ђјйришаї, несмотр€ что на завтрак. „его уж тут Ц прав, архиправ јндрей, компетентное мнение.  стати Ц салат стил€ Ђѕолезныйї по ј. ћакаревичу пикантней не со спинкой Ђћатиасаї, а с микробаночкой анчоусов, причем анчоусное, из банки, масло вмешиваетс€ в приправу салата. ј горчицу он насто€тельно рекомендует в данном случае не мелкотравчатую Ђƒижонї, но Ц немецкую, кислую, с горчичным же семенемЕ
„то же до ланча (ланч Ц это здоровье!), то на ланч € незатейливо съедаю еду легкую, воздушную, а жела€ себ€ побаловать, даже и не очень полезную:

Ћанч стил€ Ђ”грюмый ѕортосї
—алат-сельдерей и печенка гусина€ с соусом  альвадос. Ќу, Ђсалат сельдерейї, как утверждает читатель ƒани ƒэвидсон из города X., может приготовить себе на ланч даже имбецил. —тругаетс€ вдоль стебель сельдере€, на соломку. ќшпариваетс€. “ретс€ 1 шарик кольраби Ц без кожуры, естественно, Ц и половинка зеленого €блока. —мешиваетс€ в салатнице. „то еще?
Ќу, жареный миндаль, ну, чуть подслащенный и подлимоненный майонез. ¬сЄ, кажетс€.
ƒа и гусина€ печенка: подумаешь! —прыснул винным уксусом, чуть прикардамонил или дал намек имбир€ Ц и на решетку, конечно, не пережарить! „тоб только слаба€ Ц нет, не корочка, отнюдь Ц а пеночка запеклась над нежнейшей субстанцией. ј соус кальвадос Ц обычный красный соус со жженным в кальвадосе сахаром. » подать на канапе из подсушенного багета. » стакан непереохлажденного Ђ√иннессаї, чтоб на стенках кольцами отмечалс€ каждый, по мере отпивань€, глоток. » Ц дабл эспрессо. ƒабл эспрессо Ц это дабл здоровье.

ќбед. ќбеда€, следует себ€ беречь. ѕосему Ц не борщ! (ƒаже по крайнему Ц из известного мне 35-предметного реестра наименований борщей Ц рецепту Ђс петушиными €йцамиЕї: Ђбульон из старого петуха томитс€ с корень€ми в поде полсутокЕї.) Ќе борщ, не кубанска€ сел€нка, неЕ а Ц вот!

ќбед
—уп красный, Ђславутичї! —уп красный славутич Ц прост и €сен, как диагноз хронический панкреатит. —ледует один килограмм м€коти гов€до отварить лишь в присутствии соли, без никаких приправ Ц два часа на малом огне, снима€ пену. ћ€со извлечь, бульон процедить. ѕодсушить до ломкости и хруста на сливочном масле (или, ладно, растительном, что в общемто принципиально) зелень петрушки, разобранный порей и зеленый лук. ќтдельно на том же масле поджарить две столовые ложки пшеничной муки до Ц по изумительно верному наблюдению ¬айл€ и √ениса Ц аромата лесного ореха. Ќетонко обжарьте до корочки гов€дину. —овместите ингредиенты в супнице, медленно взбалтыва€ муку. ¬ готовый суп влейте (на 2 литра) полстакана хереса, хорошо проперчите (паприкой) и свежий чеснок или черемшу Ц толченную с уксусом и солью Ц предложите себе по вкусу.  уски гов€дины должны быть не погружены в суп, а возвышатьс€ над уровнем бульона, поэтому Ц поедать не только с помощью, но с ножом и вилкой. ’леб заменить на крутоны, водка не возбран€етс€.
ј камбала или морской €зык в сухарном соусе отлично развлекут вас на второе. ƒесерт Ц дын€, знаю, что говорю.

— ужином (ужин Ц это здоровье!) дело обстоит не столь благополучно. ”жин в реанимационном отделении обычно подают только персоналу. ј безутешные родственники принос€т его с собой. Ќо с утра, обнаружив себ€ в постели живьем, следует начинать себ€ беречь. –ади прижизненной славы. ј слава, как сказал ћакаревич, это когда теб€ узнают в храме √роба √осподн€.
 ак € перестал себ€ беречь
Ц “ы посмотри, јлександра, чем они отравлают свой божественный организм! Ќитраты, нитриты, тринитроЕ
Ц Е глицерин?
Ц Е толуол! » не дрочись надЕ!

Ётого даже глисты есть не будут.


ј перестал € беречь себ€ так. ѕод утро мне приснилась хороша€ вредна€ пища Ц Ђгорошек со шпеком погамбургскиї. —он, но по отзывам сопровождалс€ всхлюпами обильного слюноотделени€ и жевательной энергичной жестикул€цией. Ђ√орошек со шпеком погамбургскиї € помню и люблю как родной, а готовитс€ в сновиденье он почти так же, как горошек со шпиком по-таллиннски.   слову. “ут что-то не так! я весьма определенно настаиваю! „то Ц тут что-то не так! ≈сли порасспросить автохтонов, аборигенов и старожилов тех мест, о коих речь ведем, то гарантирую неув€зочку: арм€не не знают, что такое Ђкофе по-арм€нскиї, голландцы в среднем Ц что такое Ђ€йца по-голландскиї (гор€чие €йца вкрутую с сыром, майонезом, рисом, чесноком, эх, деревн€!), американцы Ц что такое Ђамериканский биль€рдї (в јмерике он называетс€ как раз Ђрусскийї биль€рд), русские называют аттракционные горки Ц Ђамериканскимиї (американцы Ц наоборот), а французы открещиваютс€ не только от патента на
Ђфранцузский поцелуйї, но даже от того, что Ђлюба€ женщина может создать из ничего шл€пку, салат и скандалї Ц французска€ народна€ мудрость. ¬прочем, € французов поддерживаю, поскольку салат из шл€пки чреват, запомни, јгла€, Ц скандалом. » нечего глазки строить. “ак вот Ц если Ђгорошек со шпиком поталлиннскиї (по новой орфографии, в этом горохе стало два Ђэнї, правда, по новейшей Ц снова одно) Ц это замоченный в соленой воде и распаренный серый горох со шкварками (что значит Ц с какими шкварками?! ясно-с какими, не с птичьими же!), пассерованным луком и поедаетс€ в холодном Ц то есть вредном дл€ желудка виде в присутствии обильного пива, то горошек со шпеком по-гамбургски Ц алеф: это смесь вышеперечисленного горошка, верней, гороха с чечевицей; бет: обильно перчен и чесночен; гимел: никакого жареного лука; и Ц наконец: подаетс€ в гор€чем, даже обжигающем виде! ѕравда Ц к тому же пиву. ќчень т€желое блюдо. ѕагубное. ¬редное. ќно же, но в этот раз с гусиными, а порой куриными потрохами в присутствии того же Ђшпикаї Ц никак не называетс€ в честь не подозревающих народов и городов Ц но очень вкусно! √астроэнтерологов прос€т не беспокоитьс€.
»так, когда мне приснилась вредна€ пища днесь Ц €, не прерыва€ сновидеть, дал себе слово, что как проснусь Ц перестану себ€ беречь.
» продолжил со вкусом досматривать аппетитный сон: аривидерчи, диета!
¬ообще Ц гастрономико-кулинарные сны не редкость, Ц вспомните фараонские сны про толстых коров и тощих коров или аудиторский кошмар про банку сардинок в прованском масле, герой, и положительный герой Ц “езей Ц во сне съел змею, а герцог бургундский  арл вообще Ц город. » не подавилс€.
” мен€ аппетиты скромнее, и мне было ниспослано сновидение:

—новидение
я краду из холодильника постную ветчину, заправл€ю смесью жареных грибов и гречневой (готовой) каши, упаковываю, как блинчики, обваливаю в €йце и сухар€х и Ц раз! Ц обжариваю на сильном огне. ћожно Ц вместо грибов Ц плавленый сыр, но это не кошерно. ћожно вместо сыра просто набить рубленой зеленью или шпинатомЕ Ќе возбран€етс€ и рублена€ курина€ печенка со слегка припущенным в масле луком-латуком. ј вот как рекомендуют Ц со спаржей или консервированными артишоками Ц невкусно.

Ќо Ц в любом случае Ц это т€жела€, вредна€ закуска перед прин€тием т€желой пищи, например, трюдо. ≈сть два способа приготовить трюдо Ц эдакий полусупполужаркое: подлинный и военно-полевой. ¬сЄ равно Ц гул€ш!

“рюдо подлинный
ќбжаренные кубики Ц куски гов€дины пожирнее Ц том€тс€ совместно с белой фасолью 3-4 часа в керамическом горшке. —трого отдельно, с небольшим количеством красного перца на сковороде тушатс€ помидоры, зеленый лук, болгарский перец. ѕотом в аморфную эту массу в сотейнике подливаетс€ обыкновенна€ водица, уксус по вкусу. ¬сЄ это смешиваетс€ с полностью дошедшими до кондиции м€сом и фасолью, кип€титс€ на открытом огне минут п€тнадцать или в духовом шкафу Ц полчаса (активные, но мелкие бульки! »наче подгорит!!!) и разливаетс€ по тарелкам с обилием зелени и давленого чеснока.

“ак это делаетс€ в ѕровансе и ѕирене€х. я готовлю трюдо примитивней и значительно менее трудоемко.

ѕсевдотрюдо
ќбжариваю м€со и овощи на сковороде единовременно, на очень сильном огне. «аливаю водой Ц ни в коем случае не подкисл€€ Ц во-первых, рано; во-вторых, м€со задубеет. ¬арю, не обраща€ внимани€ на происход€щее, под крышкой 2-2,5 часа. ¬ кастрюлю заливаю пару банок консервированной белой фасоли с томатом, перчу, чесночу, петрушу, вливаю уксус (!). “омлю под крышкой вне огн€ 10 минут и Ц ем.

≈сть еще пара модификаций трюдо Ц безотказных, как рижска€ девушка на подр€де, Ц например, Ђ—уп из петухаї (¬енесуэла) и Ђанонимный Д—уп оф дэйУ, каковой едал в довольно черномазой харчевне в „икаго, чью рецептуру вычислил, неточно говор€ Ц ретроактивно, по гамме и виду в тарелке.
—уп из петуха Ц это трюдо, но из расчлененной жирной обжаренной птицы. ≈стественно, вводимой в котел, когда фасоль на три четверти готова. (ј по облегченной технологии как раз наоборот, то есть Ц завалить птичку в варево вместе с овощным набором, а минут через сорок п€ть вложить консервированную фасоль и довести до вкусовой кондиции.) ¬ то врем€ как чикагский шедевр, между прочим, таки пальчики оближешь, скажу € вам, готовитс€ не из белой фасоли и постной гов€дины, а из красной фасоли и таки жирнойЕ ну вот именно.
ѕоложа руку на сердце Ц € сообщу, что в принципе трюдо не испортишь, из чего бы его не кастрюлили и в какой модели не производили.
ќсновные недостатки: склонность этого блюда к подгоранию (и во сне очень нервничал по этому поводу-и размахивал руками, а не то что ты, јгла€, подумала. ” теб€ всЄ одно на уме). ¬тора€ опасность Ц вливание воды. ≈сли слишком рано Ц фасоль развалитс€ до неприличи€ (кстати Ц вливать только кип€ток Ц это азбука!); третий способ загубить сие вполне хамское блюдо Ц не разобратьс€ с пропорцией чеснока. Ћюбопытно, что в общем-то не главный в блюде компонент, зеленый лук, принципиально вмешиваетс€ в концерт Ц его подмена на репчатый, Ц и нате: не то! ”бейте, но Ц не то. —разу не трюдо.
ѕерестать себ€ беречь на второе следует осторожно, поскольку факт двух т€желых гор€чих закусок иЕ помните? Ц как у “еренци€ в Ђ≈внухеї: Ђ–азорвана одежда, молча девушка рыдает: евнух убежалї. (” него же: Ђ”ж давно вс€ душа мо€ в кастрюл€хЕї) Ќу что € вам скажу?
≈сли вы не опустились до псевдотрюдо в виде Ђсупа из петухаї, то, не выпендрива€сь, набейте, не опаса€сь тавтологии, среднего потрошеного петушка свежими плодами шесека (мушмулы), очищенными зубчиками чеснока (средн€€ головка на 1 птицу), поперчите и Ц в духовку на часа полтора. ƒа и дело с концом. Ќу, ежу €сно, что из шесека следует удалить его несказанной сексуальности косточки, которые так при€тно катать во рту, а за жарким все-таки следует присматриватьЕ √арнир советую попроще Ц впитывающий соус Ц рис, что ли. Ќу Ц хорошо: рис с жареным миндалем.
ƒа! ѕожалуй, решено Ц именно так € и буду себ€ беречь: чтоб рис с миндалем. Ќа десерт, если уж пуститьс€ во все т€жкие, следует набрать поболе вредных сыров (чтоб истекали, пр€мо сочились холестерином!). ѕолезно еще усугубить диетической охлажденной дыней, что несколько портит погромный характер трапезы, но следует помнить, что зато сыры очень вредно, можно и следует лопать в сопровождении вредного вина типа малаги или местной марсалы (€ предпочитаю латрунскую марсалу. ƒа, она Ц попроще, но в кремезанской присутствует какой-то привкус искусственности). ќт тортика € (ну нельз€ же так безответственно относитьс€ к своему изношенному организму Ц надо в чем-то и себ€ ограничивать, а?!), естественно, откажусь. ¬ пользу крепчайшего кофе. Ќазываетс€ этот способ себ€ загробить Ц Ђкафе диї.

 афе ди
Ёто столова€ ложка молотого, черных сортов кофе, залита€ стаканом кип€щего молока. Ѕез никакого сахара! Ќаоборот Ц на кончике ножа Ц чуть-чуть соли.  огда муть этой бурды ос€дет (закройте стакан блюдечком), лучше наскребите ножом чайную ложку горького шоколада (не грубее очинков при заточке карандаша) и аккуратно влейте в напиток Ц столовую ложку рома.

„то Ђ ак это?ї. “ак это. »наче будет никакой не Ђкафе диї Ц а черт знает что по-флорентийски (а помоему Ц даже по-румынски. ¬ Ђ–умынской кулинарииї Ц если без рома, но зато с сахаром Ц этот кофе обозвали кофе по-флотскиЕ ¬ыводы делайте сами Ц не хочу прослыть румынофобом). ј во флорентийский вариант Ц хоть жижу отфильтровывают, соль Ц ни-ни, зато не молоко, но кип€щие сливки. ј ром флорентийцы, наверное, отдельно трескают. Ќе чайными ложками, естественно.
Ќу ладно Ц тут не вредно было бы, конечно, осоловелым взгл€дом обвести интерьер дворца и спросить јглаю, где вредна€ сигара. ѕосле обеда Ц системы Ђманилаї. «елененька€ така€. —игара системы Ђманилаї Ц лучшее завершение пагубного застоль€. ¬ ней мало того что никотина на табун, так еще эфирные масла и ведро канцерогенов. » хот€ традиционалисты предпочитают Ђупменї или Ђкоронуї, € Ц за зеленую длинную Ђманилуї: так патетичней, потому что всЄ равно Ц дни сочтены. —колько мне в сущности осталось, если вдуматьс€? Ќу еще штук тыща обедов в стилистике ЂЋуккул у Ћукуллаї (сколько и где Ђкї и Ђлї?), ну еще парадруга€ (заткни уши!) Ц јглай. » всЄ. ¬ то врем€ как приличные людиЕ ј что люди?
ј люди будут есть полезную траву с бескалорийным чем-нибудь хихикающим и отруб€ми, сидеть на всех диетах сразу (это еще куда ни шло Ц это хоть необычайно развлекает на званых обедах Ц когда девочки с удивительной, роковой, последней, запредельной откровенностью рассказывают друг другу, ошеломленному обществу и кому ни попад€ Ц как, по скольку раз и как трудно они на чем, в смысле диеты, Ц сид€т; и все, дав€сь, внимательно слушают) и бегать трусцой Ц когда мен€ не станет. ≈сли € не буду себ€ беречь! Ќадо открыть глаза и посмотреть в глаза правде жизни.
» тогда € открыл глаза и посмотрел в глаза правде жизни: очень хотелось есть.
P. S. ”мол€ю, извините мен€, старика. ¬ Ђ—уп из петухаї следует положить Ц в уже сн€тый с огн€ Ц душицу. ѕовтор€ю, Ђду-ши-цуї Ц лучше свежую, но можно сушенуюЕ “еперь Ц всЄ.

ѕохмелье


¬ино может с полным правом считатьс€ самым здоровым и самым гигиеническим напитком!Е
Ћуи ѕастер

¬ина и крепких напитков не пей ты и сыны с тобою, когда входите в скинию собрани€, дабы не умереть. Ёто вечное постановление в роды ваши.
“ора, “реть€ книга ћоисеева, Ћевит 10,9
— похмель€ мутит даже от любимой автоцитаты:
ќ завтраке не могло быть и речи. ѕил морс, если кто запам€товал Ц старинный северный напиток Ц декокт клюквы Ц кисленькое с подоконника.
Е ¬оображаю ваше состо€ние Ч
вы девушку убили топором,
и на лице у вас теперь страдание
которого не описать перомЕ Ч
расслабленно по пам€ти процитировал ћихалик.
Ц ¬оображаю, Ц неожиданно рассердилась мама, до того, тихо пригорюнившись, присутствовавша€ на семейном завтраке, Ц ты прожигаешь жизнь, сынок!
Ц ƒа! Ц гаркнул из-за перегородки папа, не помещающийс€ третьим в 2?2?2 Ц кухне.
Ц ћы с отцом наде€лись, что ты остепенишьс€, ты же врач, доктор благородной профессииЕ
 ак только заводили о медицине, человек благородной профессии, врач-расстрига, начинал тосковать. — похмель€. Ќа побывке в –оссии. — юности поэт больных не любил.
Ц ѕолмес€ца как ты здесь, вдумайс€, сынок! Ђƒва раза ногти отросли!ї Ц вдумалс€ в это удивительное обсто€тельство сынок.
Ц » что? » где ты?!
Ђ√де €?ї Ц со вскипающим изумлением озиралс€ мысленным взором √енделев.
Ц » что, Ц продолжала раздражатьс€ мама. Ц ¬идим мы теб€?Е ћы Ц теб€?Е
Ц ћожет, это и к лучшему, родные мои, Ц указнилс€ сынок.
Ц “ы, мил-друг, как с цепи сорвалс€, пь€нки-гул€нки, чем от теб€ пахнет? ƒешевыми духами!Е
Ц Ђ—еверное си€ниеїЕ Ц начал было оправдыватьс€ сын, но Ц осекс€, то, что пил внутрь, не поймутЕ
Ц ѕрохвост! Ц к месту сказал из-за стенки папа. Ц “ы губишь свое здоровье на корню!
ЂЌа корню, о, как верно!ї Ц чуть было не кивнул головой ћиша, но не кивнул Ц больно.
Ц » вообще, Ц сказала мать, Ц ты что, приехал в нашу страну вести себ€ как прощелыга?
Ц  ак прощелыга, Ц эхом (есть такой синдром в психиатрии: эхолали€ Ц дело швах!) отозвалс€ доктор √енделев, Ц как прощелыгаЕ
Ц ѕосмотри, как ты вызывающе одет, Ц холоднокровно добил отец.
Ц “ебе 37 лет!
Ц ’ороший возраст дл€ расстрела, Ц т€жело согласилс€ сын.
 онец цитаты. Ќекоторым всЄ €сно, несмотр€ на то что дес€тилетней давности фрагмент. ѕохмелье Ц дело серьезное. ј воспри€тие какой ни есть пищи днесь в состо€нии Ц это если и утреннего (значит, повезло) похмель€ Ц проблематично.
” этих некоторых наблюдаетс€ сухость во рту (дегидраци€ организма), головна€ боль, о, это еще деликатно сказано Ц головна€ боль! (интоксикаци€ организма), тошнота, ну, скажем, икота, головокружение (скачки артериального давлени€), ох!
Ќе говор€ об отказе функций органов, в том числе чувств, Ц напрочь.  ороче:
≈сли бы в следующее утро —тепе Ћиходееву сказали бы так: Ђ—тепа! “еб€ расстрел€ют, если ты сию же минуту не встанешь!ї Ц —тепа ответил бы томным, чуть слышным голосом: Ђ–асстреливайте, делайте со мной, что хотите, но € не встануї. Ќе то что встать Ц ему казалось, что он не может открыть глаз, потому что, если он только это сделает, сверкнет молни€ и голову его тут же разнесет на куски. ¬ этой голове гудел т€желый колокол, между глазными €блоками и закрытыми веками проплывали коричневые п€тна с огненно-зелеными ободками, и в довершение всего тошнило, причем казалось, что тошнота эта св€зана со звуками какого-то назойливого патефона. <Е> ¬ полутьме что-то тускло отсвечивало. —тепа наконец узнал трюмо и пон€л, что он лежит навзничь у себ€ в кровати, то есть на бывшей ювелиршиной кровати, в спальне. “ут ему так ударило в голову, что он закрыл глаза и застонал. <Е> ѕошевелив пальцами ног, —тепа догадалс€, что лежит в носках, тр€сущейс€ рукой провел по бедру, чтобы определить, в брюках он или нет, и не определил.
Ќе хочетс€ прерывать любимую цитату, тем более что мы еще не дошли до сущности, ибо наше цитирование узкослужебно: мы все-таки катаем главу за главой серьезный кулинарный трактат, и проблема похмель€ нас волнует, хоть и противно сказать, гастрономически Ц поэтому продолжим цитату с зи€нием.
ƒорогой —тепан Ѕогданович, Ц заговорил посетитель, проницательно улыба€сь, Ц никакой пирамидон вам не поможет. —ледуйте старому мудрому правилу Ц лечить подобное подобным. ≈динственное, что вернет вас к жизни, это две стопки водки, с острой и гор€чей закуской. <Е> —тепа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеетс€ нарезанный белый хлеб, паюсна€ икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике. <Е> ќткрыли кастрюльку, в ней оказались сосиски в томатеЕ
ѕрежде чем обсудить, верен ли был тактический маневр дь€вола в процессе опохмела —тепана Ѕогданыча Ћиходеева, физиологичны ли методы и верна ли последовательность манипул€ций, сообщу несколько практических аксиом, познанных не сказать на шкуре своей, но за долгую и разнообразную жизнь выстраданных мною Ц доктором √енделевым.

јксиома 1. ≈сли можешь с похмель€ не пить алкоголь, не пей. — физиологической точки зрени€ утреннее поступление алкогол€ в любом его виде организму противопоказано. ѕохмелье, строго говор€, Ц это алкогольна€ интоксикаци€, и в идеале речь должна идти о трехходовке в ликвидации последствий отравлени€:
алеф) облегчение состо€ни€ страждущего, то есть сн€тие симптомов болезни (паллиатив, симптоматическа€ терапи€);
бет) выведение из организма токсина и продуктов его адаптации Ц очищение организма (собственно лечение);
гимель) восстановление функций страдальца (реабилитаци€).
ќднако это в идеале. Ќа практике с похмель€ если и не приходитс€ идти на Ђработуї, то как-то всЄ же св€зно приходитс€ отшивать незваных посетителей, друзей и праздных проходимцев, отвечать на телефонные звонки, стара€сь не дышать в трубку и думать о возвышенном.
ѕоэтому абсолютно исключено употребление с похмель€ пива, джина с тоником, сухенького винца и прочих, слишком жидких и малопитательных напитков. ќпасно, глупо и не поможет.
Ћучшими силами кафедры гигиены питани€ и клиники элементарных заболеваний Ћенинградского санитарно-гигиенического медицинского института (который, как известно, € в свое врем€ заканчивал с обоюдным неудовольствием), нами, о ту пору юными оболтусами, была разработана схема идеального опохмела. — учетом последнего слова науки на переломе 60-70-х гг. —хема довольно громоздка€ и, сразу оговорюсь, предназначенна€ к внедрению в здоровый и не старый организм с одной стороны, и Ц так сказать, с другой стороны, Ц категорически не подход€ща€ дл€ лиц, страдающих хроническим алкоголизмом, и даже пь€ниц. ј так, дл€ увлекающихс€. ѕрежде чем отрубитьс€, поставьте два будильника. ѕервый Ц за час до того, когда вам надо вставать во им€ выполнени€ трудовых об€занностей. –€дом с первым будильником установите стакан с кефиром, йогуртом, простоквашей, р€женкой, томатным или манговым соком и положите таблетку аспирина (при отсутствии, что существенно, почечных патологий и анацидного гастрита) или дексамола, акамола. ¬торую такую же композицию, но будильник показывает точное врем€ подъема, следует водрузить подальше от кровати, чтобы наверн€ка встать, когда достанет трезвон.
ƒалее пор€док действий очевиден: дзинь! ¬ том состо€нии, когда доноситс€ это дзинь, вы от счасть€, что еще не надо вставать, и жажды сглотнете не то что стакан кефира с аспирином, но даже кумыс и керосин и блаженно отключитесь.  о второму звону вы очнетесь т€жело, но по крайней мере с половиной головной боли и ненависти к миру, данному вам в ощущении.
«аставив себ€ стать стойм€, следует категорически отказатьс€ от физических упражнений, особенно с эспандером, и наклонов, и Ц что есть новое слово в наркологии Ц от водных процедур.
¬место того чтобы набухиватьс€ чем ни попад€ от чудовищного ощущени€ жажды (дегидраци€) Ц ни за что, ни капли рекомендуемых дилетантами, простаками и просто друзь€ми детства напитков: знаете ли, чашечку крепчайшего кофе али чифирку от пуза Ц об этом не может быть и речи, это вандализм. —ледует максимум выпить строго один стакан грейпфрутового, апельсинно-лимонного, клюквенного, да и хоть черта в ступе, но лишь бы с лошадиным присутствием максимальной дозы витамина — Ц и немедленно позавтракать. ѕовтор€ю: не-мед-лен-но. » по-зав-тра-кать. (ƒальше Ц душ и на кон€.)
 онечно, кусок в рот не лезет. ¬ообще в рот ничего не лезет.  онечно, мир смотритс€ как-то раскосо набекрень. Ќо ведь вас никто не уговаривает слопать за обе щеки фаршированную гусиную шейку по-еврейски, кусок кабана на вертеле по-мазовецки или полезной геркулесовой кашки с кленовым сиропом, не говор€ о тортике. ѕозавтракать следует об€зательно гор€чей (острой) полужидкой субстанцией ¬оланд, был прав. ќтсюда: лучше всего на завтрак, как это ни дико, но знатоки оцен€т, Ц суп.
ќ целительных свойствах брутальных супов системы Ђхашї уже писалось. ќтлично идут с похмель€ наваристые грибные супы, Ђпастушеска€ похлебкаї, кислые щи, супы из бычьих хвостов (красный и белый, которую рецептуру € уже приводил в курсе Ђќбщества чистых тарелок), на худой конец, проканают и борщ пожиже, и гороховый суп с копченост€ми, рыбна€, м€сна€ сол€нка, томатный суп. ƒопустимы ДчанахиУ, жаркое по-русски в горшочке, суп с пельмен€ми, чахохбили, чорба.
“о есть ¬оланд в качестве имитации вот этого самого супчика с похмель€ и предложил горемыке Ћиходееву гор€чие сосиски в кастрюльке с томатом.  ак же быть с остро желаемыми и даже вожделенными икрой, белыми маринованными грибами и т. д.? “вердо отвечу: да! ’от€ сие противоречит окологастритному состо€нию вашего желудка, но альтернативно этому состо€нию ведь не противоречит только полезна€ манна€ каша, на которую организм не уговорить »так, осталс€ за бортом нашего опохмела не риторический, но кардинальный ответ на вопрос, прав ¬оланд или не прав, предложив —. Ћиходееву выпить? “е самые две целительные стопки.

јксиома 2. Ќе можешь не пить с похмель€ Ц пей. Ќо Ц две стопки, бестолочь! –усским €зыком сказано: две.

јксиома 3. — похмель€ надо себ€ беречь. — похмель€ нельз€ дуть воду литрами (а то опухнешь), курить, особенно натощак, ходить в сауну, передвигатьс€ системой джогинг, размышл€ть, почему ты такой бедный, если ты такой несчастный, заниматьс€ любовью с любимой и особенно Ц с нет, и, конечно, при всей громоздкости предложенного меню Ц обжиратьс€. “о есть перегружать желудок. ѕоэтому дозы вкушаемой пищи должны быть щепетильны.  огда следует выпивать пресловутые две стопки? ¬опрос не праздный. ќтвечаю твердо Ц до и после гор€чего. » гарантирую, что вам будет ничего себе первые 2-3 часа на службе.

— питьем св€зано громадное количество предрассудков. ’от€ некоторые из этих предрассудков не только жизненны, но и жизнью подтверждены.
Ќапример, предрассудок, что не следует заливать себе в глотку разные алкогольные напитки единовременно. ѕредрассудок Ђне смешивай, худо будетї Ц € специально интересовалс€ этим вопросом Ц не имеет никакого физиологического обосновани€, тем более протоколом исторически сложившихс€ обедов и ужинов это опровергаетс€. Ђѕравила светской жизни и этикетаї сообщают нам, ошеломленным, что:
Ђѕодаютс€ вина в следующем пор€дке. ѕосле бульона или супа подают: мадеру, херес или портвейн. ѕосле гов€дины: пунш, портер, шато-лафит, сент-эстеф, медок, марго, сент-жульен и т. п. ѕосле холодного: марсалу, эрмитаж, шабли, го-барсак, вейндеграф и т. п. ѕосле рыбных блюд: бургундское, макон, нюи, помор, пЄти-виолетт, рамоне-эрмитаж и т. п. «а соусами: рейнвейн, сотерн, го-сотерн, шато-д'икем, мозельвейн, изенгеймер, гохмейер и т. п. ѕосле паштетов перед жарким: пунш в стаканах и шампанское. ѕосле жаркого: малагу, мускат-люнель, му-скат-фронтень€к, мускат-бутье и проч.ї.
ќ, как болит голова! ј вы говорите Ц Ђне мешайї.

ѕохмелье Ц 2


я ведьЕ из —ибири, € сиротаЕ а просто, чтоб не так тошнилоЕ хересу хочуЕ
¬ен. ≈рофеев. ћосква Ц ѕетушки

»так:
Ђѕосле жаркого: малага, мускат-люнель, мускат-фронтень€к, мускат-бутье и пр. Ѕургундское и кларет слегка подогревают в гор€чем песке, и вообще все красные вина подаютс€ не слишком холодными, шампанское же Ц напротив, как всем известно, держат в металлических вазах, наполненных льдом, и вынимают бутылки из этой лед€ной ванны только в ту минуту, когда лакеи должны разносить вино кругом стола и наливать его в бокалы.  офе и сладкие ликеры (pousse-cafe) подают большею частью через четверть часа после десерта, кофе пьют без сливок и безо вс€кого рода печени€ и запивают крохотной рюмочкой маслообразного сладкого ликера: этот напиток не хмелен, быв употреблен в таком малом количестве; его подают дл€ успешного пищеварени€ после обильного и разнообразного употреблени€Еї
¬от от него-то и похмелье! ≈жели заглотать по списку из того многоструйного гейзера, хвостик которого протек из главы Ђѕохмелье-1ї в главу Ђѕохмелье-2ї, то не вызывает никаких сомнений, что именно Ђкрохотна€ рюмочка маслообразного сладкого ликераї и есть причина чудовищной головной боли и вообще всего этого hangover'a. ѕричем предрассудок Ђне мешайї по каким-то неизвестным мотивам почему-то не опровергаетс€ наличием целого питейного материка, со своей собственной цивилизацией Ц русский человек в своей русскоговор€щей форме с цивилизацией коктейлей не знаком! — похмельем от монохромной гаммы Ђјгдамаї Ц да, а с Ђћанхэттеномї без последствий в смысле Ц чан бо-бо Ц нет, не знаком. ћаксимальные уступки сделаны дл€ ерша, Ђ—еверного си€ни€ї (спирт с шампанским) и ЂЅурого медвед€ї: всЄ остальное Ц в той или иной степени Ц Ђ—леза комсомолкиї —в. ¬енедикта.
ЂЌе смейтесь, у мен€ богатый опыт по созданию коктейлей. ѕо всей земле от ћосквы до ѕетушков пьют эти коктейли, не зна€ имени автора, пьют Д’анаанский бальзамУ, пьют Д—лезу комсомолкиУ, и правильно делают, что пьютї.
(¬. ≈рофеев).
Ќе без удовольстви€ привожу строго ерофеевскую рецептуру:

’анаанский бальзам (Ђ„ернобуркаї):
ƒенатурат 100 г ЂЅархатноеї
пиво 200 г
ѕолитура очищенна€ 100 г

ƒух ∆еневы:
ЂЅела€ сиреньї 50 г
—редство от потливости ног 50 г
ѕиво Ђ∆игулевскоеї 200 г
Ћак спиртовой 150 г

—леза комсомолки:
Ћаванда 15 г
¬ербена 15 г
ќдеколон ЂЋесна€ водаї 30 г
Ћак дл€ ногтей 2 г
«убной эликсир 150 г
Ћимонад 150 г
Ђѕриготовленную таким образом смесь надо двадцать минут помешивать веткой жимолости. »ные, правда, утверждают, что в случае необходимости можно жимолость замен€ть повиликой. Ёто неверно и преступно. –ежьте мен€ вдоль и поперек, вы мен€ не заставите помешивать повиликой Д—лезу комсомолкиУ, € буду помешивать ее жимолостью. я просто разрываюсь от смеха, когда при мне помешивают Д—лезуУ не жимолостью, а повиликойЕї (ѕримеч. ¬. ≈.).

—учий потрох
ѕиво Ђ∆игулевскоеї 100 г
Ўампунь Ђ—адко Ц богатый гостьї 30 г
–езоль дл€ очистки волос от перхоти 79 г
 лей ЂЅ‘ї 12 г
“ормозна€ жидкость 35 г
ƒезинсекталь дл€ уничтожени€ мелких насекомых 20 г
Ђ¬се это неделю настаиваетс€ на табаке сигарных сортов и подаетс€ к столу. <Е>

»так, Ђ—учий потрохї подан на стол. ѕейте его с по€влением первой звезды большими глотками. ”же после двух бокалов этого коктейл€ человек становитс€ настолько одухотворенным, что можно подойти и целых полчаса с рассто€ни€ полутора метров плевать ему в харю, и он ничего тебе не скажетї. (ѕримеч. ¬. ≈.).
ћежду прочим, € совершенно официально столкнулс€ в свое врем€ с этой проблемой Ђмешай или не мешайї, причем в весьма неакадемической обстановке, и отнюдь не на литературном, а бытийственном Ц не скажу поприще, но скажу Ц пространстве. — проблемой коктейлей.
ƒовелось мне проходить медпрактику в самом удивительном, волшебном, с точки зрени€ идиотизма так называемой Ђзастойной эпохиї, месте на земле Ц в городе „Єбсара ¬ологодской области. ¬сЄ было хорошо и ладно в городе „Єбсара: и пам€тник неизвестному человеку против райкома (который пам€тник был поставлен в 30-е годы, дабы увековечить внешний вид и пламенную революционность неизвестно уже кого, потому что тех, кто помнил, кому этот пам€тник, Ц ликвидировали, а пам€тник снести побо€лись); и лесна€ школа дл€ полиомиелитных детей Ђ–еспублика бодрыхї им. «орге; и площадь –. «орге; и надпись на магазине, торгующем спиртным: не Ђ—ельпої там, не Ђ¬инмагї, не Ђ¬ина Ц водыї, а Ђ—лавьс€ в веках!ї. Ћапидарно, четко.
≈ще там продавалось ровно три вида местных ликеро-водочных изделий череповецкого разлива:
Ђ¬ермут народный Ц 92 коп. банкаї (так было означено на этикетке);
ЂЋикер малиновыйї Ц без объ€влени€, но действительно ультрамалинового цвета;
ЂЌастойка горька€ —трелецка€ї Ц самое дешевое средство от евреев.
ѕили также Ђ“ройнойї. Ќо не об этом речь, не до ностальгии. –ечь о том, что в ресторане Ђ¬осходї города „Єбсара ¬ологодской области в меню было напечатано Ђ октейл€ї. » под є 1 там, в меню Ђ¬осходаї, значилс€ крепкоалкогольный коктейль Ђ«акатї, и в скобках Ц выход продукта (100x100) без комментариев.
я, юный д-р √енделев, естественно, затрепетал, поелику как же не хлебнуть в Ђ¬осходеї Ђ«акатаї, извлек из завсегдатайской банды условно освобожденных официантку по имени ‘аина и попросил ‘анечку изложить мне, что означает сто на сто.
Ђ—то Ц водка, сто Ц томатный сокї, Ц сказала твердо ‘аина и ушла принести мне Ђ ровавую ћэриї в чЄбсарском исполнении, возвратившись с подносом, на котором сто€ли ровно два раза по сто. ¬одки и томатного сока.  аждое в своем стакане. –€дом лежала соломинка. ¬от и € говорю: Ђ октейл€ї!
Ќе менее экзотический коктейль скормили мне, слабенькому с похмель€, в городе, как теперь выражаютс€, —анкт-ѕетербурге.  октейль ЂЅогатырскийї. ¬ 1987 году. ¬ знак признательности родины за мое дес€тилетнее отсутствие внутри ее. ¬ одном на этот раз стакане, зато граненом.

 октейль ЂЅогатырскийї
¬одка (гадка€) Ц 100 г
вода Ђѕолюстрової (тепла€) Ц 25 г
оливка греческа€ зелена€ Ц 1 (штука).
Ќа край стакана надет ломтик вареной картошки.

ћой добрый знакомый »ль€ »саакович Ћазерсон, в недавнее врем€ шеф-повар ресторана Ђ≈вропаї, п€тизвездного гранд-отел€ Ђ≈вропаї, в оные времена Ц гостиницы Ђ≈вропейскойї, кулинар и гурмэ экстракласса и, между прочим, автор Ђ лассических кулинарных этюдовї, книги, рекомендуемой мной дл€ любого мало-мальски вн€тно готов€щего существа обоего пола, советует опохмел€тьс€ так:

 октейль Ђ”стрица прерийї
ƒжин (или виски, всЄ равно мутит) Ц 25 г
лимонный сок Ц 5 г
остра€ паприка Ц сколько выдержат
желток сырого €йца Ц один
столова€ ложка кетчупа, соль, черный перец, лед.
“щательно перемешать; выпить залпом.

 октейль Ђ–усский полетї
¬одка холодна€ Ц 50 г
томатный сок Ц 100 г
соль, черный перец, п€ть капель Ђ“абаскої, лед.

я рекомендую, со своей стороны, ощутить коктейль.

 октейль Ђ онкорди€ї
ƒжин Ц 50 г
вермут белый сухой, лучше Ђ„инзаної Ц 15 г
желток сырого €йца Ц один
лимонный сок Ц три чайные ложки.

 октейль Ђћизерикорди€ї
¬одка Ц 50 г
томатный сок Ц 50 г
желток Ц один
чайна€ ложка лимонного сока соль, черный перец, сладка€ паприка.

ѕриемлемы:

Ђ”лыбка ћарииї
ѕолстакана лед€ного кокосового молока
колотый лед
мускатный орех на кончике ножа
белый ром Ц 40 г.

ЂЅузаї
—метана жирна€ Ц 100 г
пиво Ц 350 г
колотый лед, соль, черный перец.

Ђ–енессансї
“оматный сок Ц 100 г
сметана Ц 100 г
водка Ц 50 г
Ђ“абаскої, соль.

ѕримечание: коктейль Ђ–енессансї получитс€ лучше и эффективнее, ежели использовать не томатный сок, а, проще говор€, помидорный, то есть попросить сострадательную јглаю ошпарить 2-3 помидорины, содрать с них кожуру и, пока вы отвернулись, перетереть в пасту любым, доступным јглае, способом. ќтвернутьс€ следует из соображений профилактики головокружени€.

 октейль Ђ–одригої
Ћимонный сок Ц 50 г
текила Ц 50 г
сахар Ц пол чайной ложки
кайенский перец, соль, благословение, музыка Ѕизе.

 октейль ЂЅокер тов, »сраэльї (Good Morning Israel)
 апустный рассол Ц 100 г
огуречный рассол Ц 100 г
стопка водки в отдельной посуде
на вс€кий случай Ц тазик.

„ем закусывать с похмель€ Ц смотри финальную главу этого цикла на следующем заседании Ђќбщества чистых тарелокї: Ђѕохмелье Ц 3ї.

ѕохмелье Ц 3


ћы фазаны-партизаны, будет война Ц мы ф-р-р-р тайга!
≈лькам лазим, белькам бьем, бурундук сельпам сдаем!
—алехардска€ народна€ песн€

„итатели, читательницы и прочие пострадавшие с мест.
Ѕрать€ и сестры!
Ќу зачем же так болезненно реагировать на мои, пусть и не тотального характера, но всЄ ж Ц вполне академические рекомендации: как, сколько раз и в какой честной компании изживать синдром абстиненции?! „то вы ко мне лезете со своей растрепанной курицей?
 ак написано в классическом труде ј. ј. ѕортного и ». Ќ. ѕ€тницкой Ђ линика хронического алкоголизмаї Ц пам€тке моему поколению? ј так написано в классическом труде и пам€тке: ЂЕ лечение следует начинать и до по€влени€ у больного желани€ отказатьс€ от пь€нстваї. ћежду прочим, в том же настольном пособии огненными буквами сообщаетс€: Ђ∆ене больного следует объ€снить, что ее инициатива может вызвать временное ухудшение отношений с мужемЕї
ѕоэтому надо, чтоб в доме тихо чтоб!
ѕоэтому надо, чтобы Ђэлемент принуждени€ Ц в виде посто€нного стороннего контрол€ за больным и угрозы общественным наказаниемї Ц не нависал над бедовым, раскалывающимс€ от сокрушенности и непременного чувства вины теменем, а притих элемент!
ѕоэтому действовать надо вкрадчиво.
¬от, например, наш посто€нный читатель и отличник »горь јлександрович Ћ-ский в оные, златые, если вдуматьс€, времена нашей с ним молодости, о которых Ц и временах, и молодости Ц € с удовольствием ничего не помню, и вспоминать-то не хочетс€, пыталс€ на общественных началах с целью Ђподавлени€ влечени€, которое становитс€ возможным лишь после проведени€ симптоматического лечени€, направленного на нормализацию соматического и психического состо€ни€ пациентаї, а также потому, что Ђлишь один факт пь€нства, без признаков зависимости, Ц основание дл€ передачи такого лица исключительно в сферу воздействи€ общественных организацийї (√. ¬. «еневич, 1963), Ц пыталс€ в виде чистого эксперимента »горь јлександрович обучить страждущих опохмел€тьс€ Ђ–астрепанной курицейї.
ƒело, как вы уже догадались, происходило в городе —алехарде, небогатым промысловым летом тыс€ча дев€тьсот семидес€того года, когда √арик работал главным, конечно, оформителем. —алехарда. ¬ смысле Ц подкалымить на хорошо оплачиваемых сезонных разбо€х в богатой пушниной и мошкой, безобидной, в сущности, автономии Ц художником во ƒворце культуры оленевода.
 октейль Ђ–астрепанна€ курицаї стал после невинной прививки столичного лоска нравам северных народов любимым лакомством оленеводов-промысловиков и простых тружеников весла, кайла и мурла на долгие годы. Ѕыл песец или не было песца, но Ц тенденци€, однако.
—прашиваетс€ Ц о чем слагает маленький северный народец салехардцев песни и поет их долгими пол€рными ночами в €рангах отдаленной —алехардщины? ќтвечаетс€ Ц о краснолицем великом человеке поет передовик, о беспартийном большевике с большим сердцем, открытым всем нуждам и ча€нь€м пол€рного утра хенговера, когда денежки тю-тю, чан бо-бо, а важенка твоего вида гав-гав! ќ художнике слова и дела, о мудреце, многознатце и умельце, √лавном шамане-дизайнере, проживающем ныне в Ќеделимом Ц пусть отсохнет ихн€€ права€ рука Ц »ерусалиме! ј вы еще спрашиваете, читатель ƒани ƒавидсон из города ’э, почему до сих пор не отмер обычай салехардских аидов носить песца на бар-мицву, серебристого нашего песца! ѕостыдились бы, читатель ƒ. ƒ. из X.! ƒа, плохо, если вдуматьс€, знаем мы своих героев Ц культуртрегеров, просветителей, миклухо-маклаев наших.
Ђ–астрепанна€ курицаї Ц шаманского разлива, по словам ». ј. Ћ-ского, создаетс€ двум€ взмахами крыла: в кружку салехардского пива вбиваетс€ сырое, об€зательно куриное €йцо и сильно взбалтываетс€. Ёффективность этого коктейл€ именно на салехардскую публику объ€сн€етс€ полным отсутствием у этой публики воображень€ Ц это раз (зачем воображение в —алехарде, кому оно нужно?) и два Ц недоразвитые люб€т волшебненькое.
ѕредставьте себе, что вы с утра приготовили себе в домашних услови€х этот микст. ј вот похмельный несложный песецовод может даже и не только приготовить данный, отдельно вз€тый коктейль, но и выпить его. ”тверждаю (хот€, как говорит ћай€  аганска€, Ђдоказать не могуї), что если бы сыктывкарский обитатель мог представить себе, как ». ј. Ћ-ский пьет пресловутую курицу в »зраиле, скорее всего его быЕ ƒа! ¬от именно. » все-таки предметом нашего исследовани€ €вл€етс€, в первую очередь, решение проблемы похмель€ в общем виде, когда смущающие частности типа Ђсмешивай Ц не смешивайї нос€т уже чисто исторический характер: Ђнадо было мешать?!ї.
ј может, головы предков из побогаче, чьи меню и разблюдовки не помещаютс€ в главу, были соответствующие?
„то же гласит наука, котора€, как известно, порет хренотень исключительно на переднем крае современного этой хренотени знани€? ј наука опровергает оба алкогольных предрассудка: и что мешать алкогольные напитки не возбран€етс€, и что пить можно не об€зательно Ђпо восход€щейї Ц от слабенького через сухенькое и сладенькое к крепенькому и беленькому!
ѕравда, наука не в состо€нии опровергнуть чудовищную головную боль наутро.  отора€ головна€ боль не критерий науки, а критерий истины. “ак называемое точное знание лепечет что-то невн€тное по поводу чистоты, то есть очищени€ от сивушных масел, способа перегонки, отсутстви€ химических красителейЕ
ј по мне Ц так или всЄ дело в цене и подлинности наименовани€: у мен€ совершенно ничего не болит от тыщефранкового, естественно, естественного шампанского и болит при мысли о восьмишекелевой Ђ‘антазииї с пивом, или наука бессильна, или дело всЄ ж во вчерашней дозе при€ти€ и климате в стране воспри€ти€.
» конечно же, всЄ дело в стиле и характере напитка.
Е ≈сть в природе така€ кактусова€ водка Ц текила. Ќичего хорошего о ней сказать не могу Ц дело, конечно, вкуса, наличи€ кастаньет и прочего антуража Ћос-Ѕандитос. “екила бывает разна€, но, в первую очередь, дешева€ и дорога€. “ак вот, мучачас, если вам надо Ц посреди пира Ц срочно протрезветь, то Ц как ни странно, но работает Ц следует: вложить большой палец Ц об€зательно своей! Ц левой руки в свой Ц об€зательно же свой левый Ц кулак, образовавшуюс€ €мку натереть смачно лимоном и еще дл€ верности туда Ц пару капель выжатого лимонного сока, посолить свою облимоненную руку, хлопнуть стопарь текилы, ахнуть, быстро облизать верх кулака, утереть слезу и немедленно минут на семь-дес€ть протрезветь. “ого протрезвлени€ в принципе должно хватить на самое необходимое Ц перепалку, перестрелку, перегонку кон€ на новую парковку.
јхтунг!!! √лавные правила техники безопасности при выполнении вышепредложенного на основании личного опыта полезного упражнени€ Ц это:
Ц ни в коем случае не предполагать, что эффект продлитс€ более тыс€чи секунд;
Ц не пить более одной стопки текилы;
Ц не пить после стопки текилы, скажем, конь€чок;
Ц не ссоритьс€ с полицией, особливо дорожной;
Ц не закусывать и петь бесамемучу.
ѕримечание: опохмел€тьс€ текилой не стоит.
Ћюбопытнейшие сведени€, порой €вно не утилитарного свойства, сообщает нам фундаментальное пособие Ђ’енговерї (Ђѕохмельеї) некоего преподобного јрслана —. –етона, рассчитанное на широкий круг читателей, но Ц белых, англосаксов и протестантов, ибо русский человек али похмельный гарлемец за предшествующую собственно труду проповедь Ц 45 страниц на тонкой рисовой бумаге о вреде возли€ний Ц автора бы нашел и поговорил.
ќказываетс€, пить с похмель€ следует обезжиренное и витаминизированное козье молоко, следует прин€ть лед€ной —ильной ѕр€мой —труей душ, медитировать в благости не менее получаса, молитьс€, извинитьс€ перед близкими и друзь€ми дома за доставленное естердей и туморроу беспокойство, полстакана кукурузного отвара, сок стеблей сельдере€ и не употребл€ть соли и нецензурной лексики.
ѕо преподобному ј. —. –етону, именно с похмель€ слабый человек наиболее Ђоткрыт и дь€волу, и всем его демонам из √еенны ќгненной, а в свите јнтихриста будет много похмельных, Ќќ Ќ≈ –ј— јя¬Ў»’—яї. ћеж тем в труде –етона нет ни слова об лед€ном квасе, капустном и огуречном рассоле, соке моченых €блок, Ђ–астрепанной курицеї, Ђ”стрице прерийї и коктейле Ђ–одригої.
«автракаю € как-то с утречка с залежавшимс€ со вчера и не очень чтобы свежим гостем и, если мне не измен€ет пам€ть, собеседником и коллегой по хоровому пению, и читаю вслух. ћеню:
>  увшин свеженадавленного грейпфрутового сока
> ЂAlka-Seltzerї Ц 2 таблетки
> —алат Ђѕрорыв блокадыї (две тончайше нарезанных, до прозрачности редиски, одно перо зеленого лука, крохотный корнишон с кожурой в пупырышках, банка холодной нежирной сметаны, довольно много укропа, соль)
> ќгурцы малосольные, только что из рассола с налипшим укропом и чесноком Ц два
> ћолодой картофель, подрум€ненный на сливочном масле, Ц маленька€ чугунна€ сковородка
> ѕомидоры маринованные, кажда€ помидорина с вишню Ц 20
> Ћососина семужного домашнего посола Ц два ломтика. » лимон
> ћасл€та моего маринада с добавкой самой малости неочищенного, пахучести чрезвычайной краснодарского жима подсолнечного масла (не спрашивайте, где награбил) Ц жменю
> —уп грибной из свежих шампиньонов, который € готовлю так:

—уп грибной опохмелочный
Ќа сливочном масле на скорую руку обжариваютс€ тонко наструганные вдоль ломтики тщательно отмытых грибов и несколько перьев зеленого лука, а также очень тонко нарезанный стебель сельдере€, петрушка и укроп. ¬ конце жарки (на открытой, естественно, сковороде и большом огне в поджарку € всыпаю столовую ложку гречневой муки, жду, когда мука потемнеет до цвета какао) и медленно, не перестава€ тщательно помешивать содержимое, вливаю в сковороду гор€чее молоко и сливки (50x50). ѕосле чего сковорода опорожн€етс€ в кастрюлю, и суп доходит на медленном огне еще четверть часа. ѕеред подачей на стол в тарелки выкладываетс€ по столовой ложке тертого сыра, и суп довольно основательно перчитс€.

» вот когда уже та сама€ втора€ и окончательна€ рюмка лед€ной и прозрачной влаги летит к бедовым устам, тихий твой собеседник подробно излагает тебе способ изготовлени€ Ђ–астрепанной курицыї по-салехардски.

√усак


ќ гусь! Ќе едывал сладчайшеЕ
ћ. ’емницер

»злишне напоминать, как ћихаил —амюэльевич хаживали на гус€. ∆елающих освежить отсылаю к второисточнику, к роскошной, фантастической, с точки зрени€ остроуми€, израильской работы, монографии ћайи  аганской и «еева Ѕар-—еллы Ђћастер √амбс и ћаргаритаї, где о ћихаил —амюэльевиче Ц всЄ, о гусе почти всЄ, исключа€, как его, гус€, мамочку, подготовить к поеданию. ќбо мне, тоже тезке ћ. —, Ц ни слова: одним словом, скучна€, совершенно непознавательна€ монографи€.
ћы, ћихаил —амюэльевич √енделев, не гусекрад, но при виде гус€ ощущаем неприличный зуд. ќчень хочетс€ приготовить тушку и подать к Ќовому году. ќчень хочетс€ дожить до следующего гус€ б'шана абаа (в будущем году). ѕровел € разыскани€ историко-этнографического свойства: а с чего это гусь в европейской традиции Ц птица св€щенна€? Ќе сказать сакральна€ Ц мифологическа€ птичка: √амаюн, ‘еникс, √усь, ÷аревна-Ћебедь. (ќ гусе в Ђћифах народов мираї Ц на полсловца.) √усь, в общем-то, не белоснежен. √усь, в среднем, сер. ’арактера не рождественскогоЕ Ќу, если б јгнца подавали к столу на ƒень обрезани€ ’ристова Ц куда ни шло. ≈сли бы √олуб€ Ц еще духовней.  абы –ыбу Ц совсем эзотерично. Ќо √усь? ћы мало знаем о √усе. √уси гоготом спасли –им.
√усь Ц птица редка€.
√усь бывает золотой (√ауф).
Ќильс и его гуси.
√адкий утенок.
ќп€ть же, гуси-лебеди.
ѕо имени гус€ названы гусли, гусина€ кожа, гусары и ян √ус.
¬ принципе, поедать гус€ Ц не еврейский, дикий обычай. ќтчетливо немецкий, хот€ именно в √ермании Ц сама€ скучна€ гусина€ кулинари€. “ам из божественного гус€ делают скучную колбасу. » это народ  анта и √ете!
ќбычай Ц рождественского гус€ на Ќовый год, причем с €блоками Ц ритуально Ц оказываетс€, вполне €зыческий, не дохристианский, а скорее позднеантичный. »сточник Ц вполне обэриутска€, с привкусом литературного идиотизма, легенда об апокрифическом волхве по имени, вы будете сме€тьс€, »саак. √ойский волхв »саак Ц в утилитарных цел€х ведовства, волховани€, прогнозировани€ и камлани€ Ц решил использовать об€зательно невинную, естественно, гойскую девушку 13 лет. Ќо ее отбили гуси, древнегерманские и народные, колдуна затюкав. ƒо смерти. — божьей, как говоритс€, помощью. (—м.: Ѕабель ». Ђ онарми€ї). “о ли сие пришлось на 31 €нвар€, то ли потому, что полное им€ злостного чудотворца было »саак януарий, то ли древние кельнцы, а дело было под  ельном, совсем умом тронулись, но огладывать до костей лапчатых спасителей за новогодним столом оказалось полезно и исторически прижилось. Ќа –ождество и позднее с похмель€ лопают гус€тину как в европейских странах (где гусь водитс€, как в √олландии, или не водитс€, как уже Ц в «ападной Ѕелоруссии), так и на выселках Ц в √ренландии,  анаде и јвстралии. Ќа ћадагаскаре, веро€тно, вместо Ц съели эпиорниса, съели легендарную птицу-слона, котора€ €кобы водилась на ћадагаскаре; прообраз неуточненной подлинности птички –ух из Ђ—казок —индбада-мореходаї. ѕолностью, как вид выели. — €блоками. “оже, в сущности, тот еще был гусь.
 ак идет на гус€ ћихаил —амюэльевич √енделев? ¬ мединат »сраэль шлема, то есть в »зраиле Ђот мор€ и до мор€ї, что недалеко, Ц гуси бытуют двух видов: гуси дл€ богатеньких (англосаксоговор€щих) из супермаркетов, цены на которых, гусей, неподъемны, но вкус которых, гусей, восхитителен, и Ц гуси дл€ бедных, из олимовских, некошерных магазинчиков. ѕричем последние гуси состо€т в основном из жира, ибо откорм их производилс€ в цел€х добыть бесценную их печенку, на предмет вывоза из »зраил€, в свою очередь, с целью произвести из оной, печени, бесценное Ђфуа-граї, а то и изготовить патэ вкуса облаков на закате в городе ƒижоне. ѕоэтому ћихаил —амюэльевич идет на гус€ с лихим прищуром, предварительно зан€в крупную сумму денег, ибо гусь в среднем т€нет кг на п€ть-семь. √усын€ по Ћамме √удзаку Ц дороже (расход фисташек!) и, как утверждают гастрофанатики, Ц лакомей.
–азберемс€ с Ђгусем дл€ богатыхї.

√усь дл€ богатых (по-валлийски)
÷ельную тушу аккуратно, а не в микроволновке, тем более и не влезет, Ц отморозить. — интимной стороны Ц через дырку Ц срезать нутр€ной жир. Ќутр€ной жир размельчить и смешать с сухарной массой (€ лично использую крупную Ђмацовуюї муку), репчатым луком, рублеными крутыми €йцами; образовавшийс€ фарш € сдабриваю пр€ност€ми (базилик, белый перец, душистый перец, кардамон), в фарш добавл€ю сырые желтки и четверть стакана красного вина.

≈сли в гусе есть печенка Ц это крупно повезло. ≈сли в гусе печенку и потроха изъ€ли, €, грешным делом, укладываю в фарш 2-3 рубленые куриные печенки. ≈ще раз тщательно перемешиваю фарш, солю его и фарширую птичку. ѕосле чего птица отправл€етс€ на противень, противнь Ц в духовку; в последние 10 минут перед изъ€тием Ц € глазирую тушку, нанос€ венчиком взбитые с сахаром белки. Ћучше всего подать гус€, а данный этот гусь Ц гусь по-валлийски Ц все-таки с €блоками! ѕричем €блоки в сем сценарии можно приготовить дво€ко: выложить их, цельные, но с аккуратно удаленной сердцевиной на противень в духовку в последние три четверти часа перед подачей, или, что значительно пристойнее, отдельно приготовить их в закрытом сотейнике, в сгущенном соке жаркого.
—разу же, уронив слезу, предложу вашему вниманию рецепт Ђ√ус€ Ќе Ѕогатого, а Ѕедного –епатриантаї.

√усь дл€ небогатых (начало)
— тела бедного гус€ срезать жир. ¬есь! ∆иру мы найдем применение, будьте спокойны! ѕо удалении сала от тушки остаетс€ средн€€ куропатка. —резанное сало и кожу нарезать, отдельно поджарить с луком Ц получаетс€ так называемые Ђгривэнэї, Ђгрибенесї или Ђгривиї Ц как утверждаетс€, национальное блюдо еврейской кухни.

 стати, хорошо, что напомнили: сейчас мы быстренько и параллельно создадим еще один кулинарный шедевр.  улинарный шедевр Ђнаша шейкаї, на идиш Ц Ђхелэльї, или Ђгефилте гелзелеї.

‘аршированна€ гусина€ шейка
—такан гусиных шкварок, полстакана манной крупы, черный перец, соль, две столовые ложки пюре сырого лука, один желток. —н€ть кожу с шейки гус€, набить вышеизложенным, зашить. ќбжарить р€дом с тушей гус€ в любой рецептуре, ежели на противне в духовке, но сообража€, что шейка готовитс€ не 2-3 часа, как гигантска€ птица, а максимум час, и склонна подгорать.

¬ернемс€ к бедной птичке.

√усь дл€ небогатых (окончание)
«десь есть два варианта: если лень и если Ц из любви к искусству. ≈сли лень. “ушка гус€ безжалостно расчлен€етс€ и быстро до корочки обжариваетс€ Ц предварительно наперченна€ строго черным перцем, присыпанна€ сахаром и подсоленна€, в гусином же, предварительно вытопленном (из-под шкварок), жире. ѕосле чего гус€тина погружаетс€ в латку и с небольшой водой тушитс€ час. ¬ латку, под крышку, заваливаютс€ нечищеные, но с удаленной сердцевиной €блоки. (¬ариант: не €блоки, а смесь 1:1 свежей и квашеной капусты.) ≈ще через час в латку высыпаютс€ шкварки. ¬кусно, нетрудоемко, но простовато. Ћучше обкорнанную тушку сохранить в целостности, обжарить, именно после обжарки до корочки набить €блоками и шкварками, поместить в латку, поверху завалить квашеной капустой и тушить до готовности. »зумительный эффект наблюдаетс€ при добавлении в гарнирную капусту вульгарного чернослива без косточек.

Ќо перейдем к более сложным новогодним рецептам.

√усь с каштанами
 упите каштаны, прокалите их на противне. ќблупите. Ќафаршируйте внутренность гусака (цельного) подсоленными каштанами в смеси с потрохами (как гусиными, так и по возможности). ƒанный гусь лучше всего смотритс€ запеченным в духовке в компании с набором овощей: картофель, батат, репа, тыква. ћожно и кабачки.

ј вообще, традици€ предпосылает снабжать гус€, который, по цивилизованности нас, грешных, канает за дичь, Ц снабжать гусиное м€со кисло-сладкими гарнирами. ¬ерней, к т€желым гарнирам Ц картофелю, гречневой (√омель), пшенной с черносливом (Ћодзь) каше Ц подавать гарнитуры: кисло-сладкое варенье в смеси со сгущенным соком-соусом из-под жаркого. ¬арень€ могут быть самыми незатейливыми (бруснику и клюкву не достать), но предпочтительнее слива, алыча, кизил, барбарис. ћожно подать вишни из компота, спрыснутые лимоном. Ќо давайте выпендриватьс€.

√усь по-французски
  сведению, именно дл€ этого, вполне аристократического блюда годитс€ наш небогатый гусак. “ело гус€ разрубить на 4 части. —резать кожу и весь внутренний жир. —ало вытопить.  уски натереть со всех сторон крупной солью (три четверти стакана на одного гус€) и в таком виде положить в плотно закрытой кастрюле на трое суток в холодильник или на п€ть-шесть часов в морозилку. ¬ должное врем€ извлечь части птицы и тщательно отмыть. ¬ вытопленный жир, предварительно его распустив, в сотейник полностью погрузить гус€тину и тушить не менее 3 часов под крышкой, до не бордового при проколе, а слабо розового цвета сока. јх да, жирок, в котором тушитс€ гусь, слабо сластитс€, добавл€етс€ сок одного лимона и черный перец. ƒалее, сок из-под гус€ процеживаетс€, гусь охлаждаетс€, помещаетс€ в герметическую посуду, заливаетс€ жиром, закупориваетс€. Ќе менее чем на трое суток. ѕеред подачей на стол разогреваетс€. ¬ качестве гарнира французы рекомендуют банальный разварной картофель, зеленый горошек, четвертушки круто сваренных €иц и чечевичную тюрю всЄ с теми же шкварками.

Ќа вкус не банально, хот€ почему он по-французски?
ќригинальнейший рецепт, весь пышущий благородством от лаконичности, € раскопал в кулинарной книге, где его какие-то проходимцы выдали за средневековый испанский. ѕриказываю именовать его Ђ√усь»дальгої.

√усь-»дальго
»з туши гус€ удал€ем все лишнее. √усь фаршируетс€ смесью этого всего лишнего с чесноком, м€кишем белого хлеба, красным перцем. ≈стественно, солитс€. ќбжариваетс€, вернее, томитс€ в духовке, будучи поливаем лимонным соком. ѕросто лимонным соком Ц без ничего. ј вот подаетс€ с сырыми фруктами и обжаренным в вытопленном жире на противне Ц пропитанным этим жиром Ц белым хлебом.

«наете что? —ейчас € предложу вам два на выбор гипотетических, но реальных кулинарных шедевра!  онечно, ваше дело, готовить или не готовить эти блюда на  ристмас, к Ќачалу  алендарного года, Ќовому году, ƒню обрезани€ ’ристова, ¬ведению Ѕогородицы во ’рам, ѕравославному –ождеству, —тарому Ќовому годуЕ

Ќовогодний гусь
ѕриготовить фарш из равных долей гусиного (элегантно подрезанного изнутри) м€са и свинины. ’орошенько проперчить его. ƒобавить Ц € это всерьез! Ц стакан пива с 2-м€ желтками, остальные пр€ности Ц немного мускатного ореха, соль. Ќабить гус€, зажарить в духовке, полива€ последний час пивом.  ошерный вид этого блюда Ц вместо постной свинины Ц курина€ грудка.

ƒальшеЕ

√усиные котлеты
¬ы знаете, как делают котлеты по-киевски? “ак вот, напластать гусиные шницели, взбить в плоскости сливки со сметаной, обернуть косточку, внутрь уложив вместо сливочного масла готовые гусиные шкварки, запанировать.

¬сЄ €сно? «асим, на финише, дадим подлинный апофеоз! »сключительно дл€ богатеев, Ђновых русскихї и азартнейших наших адептов. √оспода курсанты! Ќе поскупитесь! Ѕудьте как бургундцы! Ќу что вам, жалко Ц хоть раз в году побыть как бургундцы!

√усь Ђјпофеозї
ѕодготовьте крупного и жирного (!) гус€ к жарке целиком. ј дальше Ц интересней.   жарке целиком подготовьте также: одну курицу; одного голуб€ (можно одну куропатку или перепела из тех, что, размером с кулак, продаютс€ в буржуйских суперах). ¬ы следите за полетом бургундской фантазии? ƒалее всЄ логично. »з курицы и гус€ острым ножом, не поврежда€ шкурки, удал€етс€, по возможности, остов. »з перепела Ц только внутренности. ¬ курицу всобачиваетс€ перепеленок. ¬ перепеленка вбиваетс€ гусина€ печенка. ƒалее Ц как в матрешке: перепеленка в куру, куру в гус€, незаполненное пространство забиваетс€ свободной смесью куриного и гусиного м€са с прибавкой сливово-луковой массы (пюре) и добавкой красного сухого вина. ѕр€ности: суха€ петрушка, имбирь, мед.  ак в матрешке, но по системе  още€ Ѕессмертного (на киевском €зыке Ђзадохлик невмерущийї). Ётот бронтозавр жаритс€ при не самых высоких температурах в духовке не менее четырех часов и глазируетс€ смесью сливово-€блочного пюре и меда. ѕри подаче на стол правильно приготовленный гусь должен буквально фонтанировать при каждом надрезе стру€ми восхитительного сока! Ќе знаю, как бургундцы, но € запивал его водкой, и это совсем не портило вкус.

Ќу что сказать в заключение? —кажу, как произнесу тост: что поданный в апофеозе новогодней трапезы гусь должен быть божественно красив и по-христиански смиренен! — Ќовым годом, с Ќовым √усем, дорогие курсантки и курсанты! ѕри€тного вам всем аппетита!

ћаски


Ёто самцы произошли от обезь€н Ц девушки произошли от птичек, зайчиков и рыбок. ¬ообще фемину от мужчины отличить, если надо, то просто, следу€ следующим важным и строго научным правилам:
1. ЂЌи в чем так не сказываетс€ отличие мужчин и женщин, как в строении гортаниї (проф. Ќ. Ќ. Ѕорщак, ЂЅолезни уха, горла, носаї).
2. Ђћужчины в среднем умирают на 7-11 лет раньше женщинї (д-р ј. √оландин, Ђѕол и возрастї).
3. Ђћужчины не употребл€ют еду в косметических цел€хї (д-р ћ. √енделев, Ђќ„“ї).
я знаю только одну мужскую маску: Ђћордой Ц в салат оливьеї.
—колько прошло, если вдуматьс€, мимо мен€, сколько мне не довелось испытать: маки€ж не довелось, пилинг не довелось, подн€тие груди под лозунгом Ђвоздвигни себе бюст нерукотворный без гормонов, без следов, без боли, без операции!ї Ц нет, не довелось, не говор€ о педикюре. —амец мужского полу, если и гладит Ц то партнершью кожу, а косметические маски понимает как закусь! ћужики вообще такие бестолочи: Ђвсегда быть в маскеї написал и спел, конечно, мужик. ќн не знает, что маску из авокадо Ђследует смыть через 45 минут теплой водой, а потом промассировать поверхность лица подта€вшими кубиками льда!ї ј не трескать авокадо Ц удалить косточки, нарезать тонкими ломтиками, спрыснуть лимоном, слабо посолить, залить соусом:

—оус дл€ авокадо
1 ч. ложка брюссельской (с зернышками) или дижонской горчицы, полстакана домашнего майонеза, 1 сырой желток, 1/2 ч. ложки сахарного песка, на кончике ножа Ц семени петрушки, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка оливкового масла Ц смешать, взбить, залить салат.

«апивают же авокадо коктейлем Ђэкспресс-файрї:

Ёкспресс-файр
1/2 стакана льда, 50 г свеженадавленного, с семенами, сока помидоров, 20 г свежего морковного сока, соль, Ђ“абаскої по вкусу. ѕоверх выливаетс€ 15 г лимонного ликера, и уже совсем поверх всего этого великолепи€ Ц 75 г охлажденной водки. —оломинка, аплодисменты.

јвокадо при этом не расхищаетс€ на предмет перетереть с лимоном и облепить ланиты. Ђ ожа приобретает блеск и матовостьї (Ђ расота у вас в домеї). ’рен с ней, с кожей (напомните Ц дам рецепт хреновой масочки), но € лично был близок к обмороку, когда на мен€, ни в чем преступном не повинного, вытанцовывала из сумерек одна агла€ в авокадовой маске. ”ж очень у девушки был свежеоткопанный вид.
 ак делаетс€ салатик Ђѕарнасї(?!). ј так делаетс€ салатик Ђѕарнасї!

—алатик Ђѕарнасї
4 непожилых кабачка и 2 €блока сырьем натирают на крупной терке. Ќанос€т ровным слоем на совершенно не приспособленный дл€ этого фейс. — криком Ђ—юрприз, сюрприз!ї пугают любимого, пыта€сь ненароком поцеловать. ѕотом соскребают с личика, заправл€ют смесь 1:1 подсолнечным и оливковым маслом, красным перцем, лимоном, украшают дисками соленого огурца и корм€т любимого в рот.

ќчень страшна подружка как в простой помидорной маске, так и в сметанной маске с последующим обтиранием лица бобовой мукой! ј примитивна€ огуречна€ маска с утра, с похмель€!
ѕрав, прав, о, как он прав, ћарциал: ЂЌи один мужчина не может утверждать, что он ее любит, так как то, что он в ней любит, Ц ей не принадлежит, а то, что ей принадлежит, Ц любить невозможно!ї  огда настрадавшийс€ ћарциал писал Ђееї, он, вне вс€кого сомнени€, имел в виду Ђее в маске из кислого молока с хреномї!

ћаска из кислого молока с хреном
1/2 стакана простокваши, хрен, укроп (по 1 ч. ложке) в виде кашицы. —мешать, наложить, ужаснутьс€! ’орошо помогает, особенно лет в восемнадцать-двадцать, от морщин и пигментных п€тен. » от веснушек, по непроверенным данным.

¬ы думаете, что если смешать тертую редиску со сметаной Ц то это вкусный и очень полезный салат?  ак же! Ќет, Ђследует хорошенько протереть кожу шеи рассолом и, лежа, откинув голову, выложить на переднюю поверхность шеи от подбородка до схождени€ ключицї!
„то выложить? —алат выложить из редиса!
¬ообще, начина€ с XVIII века, как сообщают составители домашней энциклопедии Ђ осметика буднейї, Ђрусские девушки из простонародь€ примен€ли с большим успехом хлебный квас, простоквашу, сметану (записывайте!), рассол от соленых огурцов (в плодах много молочной кислоты, образующейс€ под действием соответствующих бактерий во врем€ солени€ и хранени€), толокно, свежее молоко, €ичный желток, растительные соки и жирыї, а стали употребл€ть царьградскую Ђгул€внуюї воду (то есть разведение розового масла) и Ђхолодецї (совсем не то, что вы подумали, Ц дистилл€нт из м€ты!). »ли Ђдевичье молокої (!) Ц 10 процентов бензольной смолы насто€, 90 процентов розовой воды Ц веснушки сводить. Ќо € думаю, это св€зано не с тем, что в XVIII веке жить стало легче, жить стало веселей, в смысле экспорта из развитых стран, а с перебо€ми сельхозпоставок и зверствовани€ми салтычих! ј волосы смазывали дерев€нным или репейным маслом.
Ќу, хорошо:

 раска дл€ волос кофейна€
15 г молотого черного кофе на 1 стакан кип€тка вскип€тить, сн€ть с огн€. ƒать чуть-чуть остыть иЕ всыпать 1 столовую ложку хны. ƒовести ароматный напиток до густоты паршивой сметаны иЕ кисточкой нанести на волосы (головы!!!). ѕокрыть голову пергаментом, пов€зать нетуго полотенцем иЕ час сидеть как дура. ѕотом смыть водой с парой капель уксуса. ÷вет будет Ђкаштанкаї.

ј вот если хлеб насущный днесь Ц черный, ржаной, ежели из сухарей этого хлеба сделать тюрю с молоком, а потом втирать в кожу головы, то от тюри всЄ станет кудр€во, шелковисто и не лысо.
≈жели кто блондинка и желает поблагородней чтоб Ц можно окрасить волосы отваром луковой шелухи. я всегда окрашиваю волосы отваром луковой шелухи! » что вы думаете Ц проходу не дают! Ђ»нтэресна€, вы у нас, √енделев, блондинкаї, Ц говор€т. Ќо не надо о грустном.
ћне скажут: а что ж это вы, ћихаил —амюэльевич, кл€лись да божились, что ни единого рецепта не выдадите на гора, предварительно не выполнив его собственноручно и не отдегустировав? ’ороший вопрос товарищей с мест, хороший, своевременный вопрос. ƒействительно, что это €? ќтвечаю.
Ќу, если вз€ть 2 желтка, 1 чайную ложку меда, 2 столовые ложки майонеза, 2 зубца чеснока Ц получаетс€ заправочный соус дл€, скажем, салата из свежего сельдере€ (стебли), моркови (нашинковать), свежих огурцов и сырой цветной капусты. ѕоложим Ц не идеальный соус, но съедобный (€ бы добавил каперсы и анчоусную пастуЕ). Ќо класть это на физиономию?!
ƒело в том, что € эти рецепты испытал. Ќе скажу Ц на люд€х, но аглаи у мен€ всегда выгл€д€т хорошо! » даже чудесно. ќсобенно Ц на контрасте.
 ожа блестит (подсолнечного масла 1 столова€ ложка + 2 капли сока алоэ), морщин не предвидитс€ еще лет тридцать (питьевые дрожжи, желток, мед), поры закрыты на замок (овс€на€ кашица), рум€нец (слопала полезный салат: натерта€ на крупной терке морковь, распаренный изюм, толченые грецкие орехи, нащипанный помелло или грейпфрут, отварна€ курина€ грудка Ц кубиками; соус Ц 2 столовые ложки майонеза, чеснок, лимонный сок, 1 столова€ ложка оливкового или кунжутного масла, соль, перец черный), волосы сто€т (ревень), зубы си€ют (цедра апельсина), глаза вид€т (морковный сок, сок граната, мушмулы, карамболы)!
—кажем: Ђјпельсин с цедрой натереть на теркеї Ц хорошо, скажем, хорошо Ц хороший, скажем, рецепт. ƒальше: Ђ«алить кашицу водкой в количестве 1/2 стаканаЕї Ќу так это Ц просто отлично! ј вот дальше Ц Ђнемедленно выпитьї вместо Ц следует: Ђнасто€ть в теплом месте 5-7 дней. ѕроцедить.   этому экстракту добавить 1 столовую ложку воды (плохо!) и 1 чайную ложку глицерина (с ума сошли?). ќчень хорош дл€ жирной кожиї. Ђ осметика буднейї. ¬от так всегда! ¬сЄ так хорошо начиналось дл€ мальчиков, и так всЄ испортили девчонки!
Ђ ормите кожу!ї Ц вопиет великий италь€нский косметолог Ѕаптиста (XIV век). » делает абсолютно справедливое с точки зрени€ современного клинициста замечание гастрономического толка: при угр€х Ц Ђакнэ конглобатаї (угрева€ сыпь) Ц следует отказатьс€ от пр€ностей, жареного, пирожных, жирных тортов. ƒобавить бы еще Ђсоленоеї и неизвестные в XIV веке какао и шоколад Ц просто дермодиетологическа€ рекомендаци€ современной квалификации получаетс€. Ќо диеты Ц особа€ стать€! ƒиеты Ц это все-таки внутрь. ј снаружи Ц при юношеских угр€х? ћаски рекомендует Ѕаптиста в XIV веке! »з отрубей с медом. „то тоже не противоречит современной терапииЕ
я видел, как снимают ороговение эпидермиса мордашки с помощью сухой пластинки булки. —воими глазами видел.
я видел, как вполне прилична€ дама Ђподт€гивалаї нижние веки пакетиками шиповникового ча€Е
я видел, как дав€т капустный белокочанный сок, смешивают с оливковым маслом и нанос€тЕ
я видел дам в масках, полумасках (и, по-моему, даже в противогазах) из вишен, клубники и сливок! —ердце кровью обливалось.
ћо€ знакома€ докторесса, кандидатша медицинских наук (дерматологи€), а ныне косметичка с недурной практикой Ц дама повышенной производственной добросовестности цвета цветущего собственного ее лица Ц за€вила мне, что любое год€щеес€ в пищу растение в относительно сыром виде можно, не только можно, но даже об€зательно нанести на девическую или дамскую мордашку, причем в любом возрасте! Ѕрюкву и одуванчик, ботву свеклы, виноград, тыкву и огурец, морошку и физалис. Ђ роме, Ц добавила пунктуальнейша€ дама, Ц естественно, растений, вызывающих аллергии алиментарные, то есть пищевыеї.
» всЄ же мне единополовых братьев по разуму жаль, причем даже не потому, что они произошли от обезь€н. ѕредставл€ете, кака€ бы гармони€ разразилась в каждой буквально еврейской семье, ежели б в фартушке, на скромной кухоньке царил хоз€ин дома в огуречнопомидорной полумаске? ќкрасив оволосенье головогруди луковым взваром? — усами, восстанавливающими цвет шатена с помощью чашечки кофе?
ћужска€ косметическа€ кулинари€! Ќу, не знаю, как косметическа€, но зазорно ли гастроному-самцу отбить от рук запах разделываемой рыбы Ц с помощью м€коти лимона? ј запах чеснока Ц растительным маслом с солью? »ли после работы с крахмалом (кисели, супы, рыба по-тайски?) покрыть руки сметаной на полчаса?
» все-таки Ц имел место и у мен€ косметический удар, о ту пору, когда был € еще молодец в усах и с эспаньолкойЕ
ћолодец в усах и с эспаньолкой умудрилс€ в г. јраде вздремнуть нагишом с 11.00 до 16.00 часов пополудни. ¬ августе мес€це, на свежем открытом воздухе солнцепека. Ћечебно-оздоровительную косметически-пищевую масочку из четырех банок сметаны плавно распределили по лоскутам всего моего подзагоревшего организма, включа€ интимные уголки. я мог только сто€ть. ¬ коем виде и открыл дверь своей мансарды журналистке из Ѕи-би-си. ”друченный, облезший. Ђ√уд! Ц сказала очкаста€ тетенька, прид€ в себ€. Ц ќчень см€гчает кожуЕї ¬озразить мне было нечегоЕ
Ђ»зучать философию следует в лучшем случае после п€тидес€ти. ¬ыстраивать модель общества Ц и подавно. —начала следует научитьс€ готовить суп, жарить Ц пусть не ловить Ц рыбу, делать приличный кофе. ¬ противном случае нравственные законы пахнут отцовским ремнем или же переводом с немецкогої (»з выступлени€ »осифа Ѕродского в —орбонне).
ћы бы к меню »осифа јлександровича добавили: Ђ» делать огуречные маски. ¬ противном случае нравственные законы пахнутЕї
P. S. ¬идели бы вы мен€ в сметане!

ќбыкновенное чудо


’оз€ин (достает из кармана €блоко).
—кушайте €блочко!
 ороль. —пасибо, не хочетс€.
’оз€ин. ’орошее. Ќе €довитое.
 ороль. ƒа € знаю. ¬от что, друзь€ мои, мне захотелось рассказать вам, друзь€ мои, о моих заботах и горест€х. ј раз захотелось Ц конец! Ќе удержатьс€.
я расскажу! ј? ћожно?
≈вгений Ўварц. ќбыкновенное чудо

Ќекогда, восхища€ весь читающий русско€зычно »зраиль, € создал в рамках Ђћемуаров бывшего бабникаї кодекс полезных советов, включающий, в частности, лекцию Ђ адреж на выездеї. —егодн€шнее зан€тие, дети, мы посв€тим актуальнейшей теме: Ђ улинари€ на выездеї. ƒругими словами Ц о том, как готовить в обстановке, приближенной к полевой, в гост€х.
 огда € был маленький, скажем, лет сорок назад, к восторгу гостей на разного рода семейных торжествах ставили мен€, ћишу, на стул и заставл€ли мен€, ћишу, декламировать умиленным родственникам и породненным что-то вроде Ђоде€ло убежало, улетела простын€, мама, € хочу писатьЕї ѕривычка декламировать въелась. “ем более что когда € перестал быть маленьким, то есть лет двадцать назад, на каждой отнюдь не ностальгической ленинградской посиделке си€ привычка общественно поощр€лась: Ђј сейчас мы все почитаем по кругуЕї — тех пор у мен€ аллерги€ на чтение художественных произведений над винегретиком, да и вообще к чтению стихов вслух. ќсобенно когда жуют. ’рен мен€ теперь можно уговорить Ђпочитать что-нибудь своеї.
ќднако очень часто, и даже почти всегда, приход€ в гости, мне приходитс€ вставать на стул. » Ц находить применение своим способност€м. ѕричин этому несколько: как правило, хоз€ева дома Ц то есть хоз€йки дома Ц готов€т из рук вон; сердце у мен€ отзывчивое; хвастлив € до необычайности; в гост€х бывает Ц особенно поначалу, покуда не сели Ц столь скучно, что говор€т о литературеЕ ѕоэтому € предпочитаю улизнуть на кухню.
Ѕыка за рога. ѕравила поведени€ на чужой кухне:
1. ¬нимательно обозри кухонный инвентарь!  ухонный инвентарь автохтонов разительно может отличатьс€ от твоего собственного.  ак печь-голландка от крематори€.
2. Ќабор пр€ностей (осторожно с пр€ност€ми) может не соответствовать твоему представлению о съедобности, и поэтому лучше сразу же спросить: здесь в банке с надписью Ђдустї у вас что, сахар или все-таки соль? » если это все-таки соль, то кака€ она Ц английска€?
3. “о, что вы принимаете на выезде за киви, может оказатьс€ совсем не киви и шмыгнуть в норку.
4. Ќе всЄ в холодильнике и в чулане Ц особенно в иностранной стране Ц съедобно. Ќе всЄ, что съедобно в иностранной стране, удобоваримо. ј что удобоваримо в иностранной стране Ц лучше пусть изгадит сама хоз€йка дома.
ѕривожу на вс€кий трагический случай две вполне жизненные истории, имевшие место быть на выезде.
»стори€ о пользе изучени€ иностранных €зыков, особенно родного. ѕеред отъездом в —трану ћолока и ћеда (землю есть буду, решил € в предвкушении репатриации) коренному €зыку обучатьс€ было некогда (€ прощалс€ с родиной, и процесс зат€гивалс€, бутылки сдавать, если кто помнит, не успевали), поэтому, обнаружив себ€ в хамсинчик на чужой кухне Ц это уже когда хоз€ин дома трижды съездил за добавкой по случаю моей привальной, причем последний раз попыталс€ открыть не собственный скромный фордик, а, совсем даже наоборот, совершенно непохожий на олимовский фордик ватиковский, то есть старожильский, подъемный кран, Ц обнаружив себ€ на кухне в состо€нии изр€дной интоксикации с симптомами дегидрации организма до невыговариваемости, € решил приготовить себе освежающий напиток из водички с сиропчиком. Ћимонным сиропчиком, потому что на бутылке был нарисован лимон. Ќу что вам сказать? —ледующие двое суток знакомства с родиной € выдувал радужные пузыри, поскольку то, что € принимал за сиропчик, оказалось средством дл€ мыть€ посуды, хот€ лимон был нарисован чрезвычайно достоверно.
¬торой трагический случай имел место в —оединенных Ўтатах јмерики, где € полностью подорвал свою репутацию как кулинара, так и кавалера (кабальеро). ѕоставим вопрос ребром:  то-нибудь ласкал арм€нку, перенесшую ветр€нку? Ђ”единенноеї. ƒневник писател€. 1989 год. ј арм€нку американского происхождени€? ћне не довелось.  ороче, в квартире (студио) очаровательной дизайнерши, начитанной во всех отношени€х, куда мен€ привел на предмет завтрака мой бостонский друг и где € уже под благосклонным жгучим оком хоз€йки (это когда мой чичероне-надоедала после многократных намеков таки убралс€ из нашего теплеющего общества), в домашних тапках бывшего мужа хоз€йки дома, прин€лс€ готовить ужин с видом на завтрак, завтрашнего, безусловно счастливого дн€ разделенной Ц да еще как! Ц любви, € опрометчиво поджарил грибы шампиньоны на средстве дл€ удалени€ волос, как € теперь понимаю, усов, бакенбардов и пуха с л€двий, как € понимаю, очень темпераментной хоз€йки дома. Ќа мои робкие оправдани€, что, мол, во-первых, эпил€ционные средства не бывают такого разлива (один галлон), а во-вторых, там не были нарисованы череп и кости, Ц воврем€ не попробовавша€ моего кухарства грибы с тел€чьей печенкой арм€но-бостонка, не попробовавша€ под вздорным предлогом, что грибы не бывают зеленого цвета, а печенка Ц сиреневого, также спросила, почему у грибов выпали споры, на что, признатьс€, мне нечего было ответить, а цветовой гаммой € был и сам потр€сенЕ  ороче говор€, ночевал € тоже под грибком, в местном садике дл€ негров.
»з всего вышесказанного следует сделать простой и не неожиданный вывод, что сперва следует осмотреть арсенал и лишь потом вв€зыватьс€ в битву с годными средствами. ѕредлагаю меню легкого ужина на выезде.

Ћегкий ужин на выезде
Ќайдите в холодильнике что-нибудь съестное, например, один килограмм индюшачьей печенки, одну луковку, один стакан сметаны (или полстакана майонеза) и здоровый пук брокколи. ≈сли вы обнаружили все вышеперечисленное Ц в бой!
¬ кастрюлю с подсоленным кип€тком Ц не расчлен€€ Ц брокколи. Ќа сковороду с раскаленным растительным маслом Ц цельные индюшачьи, как вы уже догадались, печенки. Ќе сол€, не перча! Ќо всЄ врем€ переворачива€ дерев€нной лопаточкой, дабы не подгорело и ровно обжарилось: проблема поджаривани€ индюшачьей печенки начинающему кулинару может показатьс€ надуманной, однако индюшачь€ печенка с одной стороны легко подгорает, а с другой стороны и внутри остаетс€ €рко-красно-сырой.
ѕережарить лук с пшеничной мукой Ц до хруста, но не до обугливани€! –азвести полстакана майонеза отваром из-под брокколи (брокколи отвариваютс€ кустом на медленном огне не более 25 минут. ≈жели соцвети€ слишком нежные, то не более 15 минут. «а стебель не беспокойтесь Ц ствол всЄ равно не ед€т).
–азведенный майонез (в майонез следует добавить соль и хорошо бы небольшое количество натурального лимонного сока, скажем, две чайные ложки) изливаетс€ на уже подготовленную, то есть обжаренную печень и пассерованный лук. Ќо ваша задача не только подать мгновенно приготовленное и вполне съедобное блюдо, но и ошеломить. ѕосему: цельное древо брокколи выкладываетс€ на блюдо, куда предварительно слит соус, то есть сок, выделенный печенкой при поджарке в смеси с жиром и отпустившим себ€ майонезом (развернувшимс€ майонезом).
»звлеченные из жаркого цельные индюшачьи печенки выкладываютс€ в ветви броккольного древа. ≈сли у вас было врем€, достаточное дл€ того, чтобы отварить два-три €йца вкрутую, следует эти €йца нарезать на кружочки и также поместить в недра капусты. ¬се восхищены.
јх да! „уть не забыл! —ие блюдо очень желательно предварить несколькими салатами поэкзотичнее. Ќапример, салатом из вышеупом€нутого киви, сырого репчатого лука, соленых и маринованных огурцов, корнишонов, жареного кунжута и соевого соуса!

—алат на выезде є 1
— киви снимаетс€ оволосение.  иви пластуетс€. —оленые огурцы нарезаютс€ соломкой, маринованные огурцы Ц кружочками, а лук Ц тончайшими кольцами, репчатый лук ошпариваетс€, охлаждаетс€ Ц все это перемешиваетс€, обильно поливаетс€ соевым соусом и посыпаетс€ жареным семенем. —алат острый, чрезвычайно пикантный, вкус незабываем. —алат превосходно гарнирует основное блюдо в сочетании с гор€чим брокколи, а также может служить вводной закуской: например, под этот салат отлично уход€т простые аперитивы типа водка.
—алат из грейпфрута (или помелло), кукурузы, крутых €иц, редиса, листьев зеленого салата и свежих грибов практически не нуждаетс€ в комментари€х. Ќо всЄ же.

—алат на выезде є 2
—вежие шампиньоны пластаютс€ в профиль. –едис нарезаетс€ до прозрачности, майонез слегка подразводитс€ холодным отваром консервированной кукурузы (что подсластит майонез) и сдабриваетс€ тертыми желтками крутых €иц, белок которых ни в коем случае не крошитс€. ѕомелло расщипываетс€ на волокна. ћожно подать салат порционно, тогда следует уложить персональные порции в розетки, свернутые из листьев зеленого салата.

ћожно приготовить и гор€чий салат из красных перцев и помидоров.

√ор€чий салат на выезде
Ќарезать перец соломкой. ѕомидоры нарезать крупными кружками. ¬скип€тить растительное масло с уксусом (пропорци€ три к одному), щедро присыпать чесноком и рубленой кинзой, добавить соли, коричневого сахара, гвоздики, душистого и черного перца и погрузить в кип€щую смесь перец на дес€ть минут, присоединив в последние п€ть минут нарезанные помидоры. ѕодать, как уже сообщалось, гор€чим, с предложением выпить за здоровье гостюющего кулинара.

—алатами мы, как вы€снилось, стол оснастили. —ледует позаботитьс€ о десерте.

∆ареные бананы
» всего-то нужно, что гроздь бананов, две столовые ложки этой отвратительной шоколадной пасты из запасов сына хоз€йки, рюмку пищевого спирта или две рюмки конь€ка, шафран, гвоздика, мускатный орех. —ахар, соль, мука, одно сырое €йцо.
ќбвал€ть наструганные на кружочки толщиной не более полусантиметра бананы в муке с сахаром и солью (можно использовать сухари или мацовую муку), предварительно окунув во взбитое с водой сырое €йцо (лучше один белок), быстро обжарить до корочки в раскаленном масле или маргарине, полить сдобренными вышеперечисленными пр€ност€ми, смесью шоколадной пасты со спиртом или конь€ком и перед подачей на стол поджечь!

≈ще проще. ѕодать обычные груши из компота, обсушенные, обвал€нные в смеси сахара с корицей и политые чем-нибудь горюченьким. » чтоб пылало. Ќа вопрос, зачем чтоб пылало Ц твердо отвечаю: бишвиль йоффи (дл€ красоты).
ј вот что категорически не советую Ц так это вв€зыватьс€ на чужой и недоброжелательной кухне в долгосрочные проекты типа копченый олений €зык под соусом јлеман.

ѕост, аскеза, диета


Ќесмотр€ на все мои предупреждени€ ты нюхала лотосы, в которых роились пчелы. Ќу что ж! “еперь терпиЕ
–адажанака јнандавардхана. ƒхвань€лока

≈сть у мен€ знакома€, очень св€та€ дама.
—в€та€.
—в€та€ несмотр€ на то, что, так сказать, пограничной конфессии особа. Ѕогобо€зненна€ дамочка.
„уть что Ц поститс€. „аще всего ей нельз€ м€са, в остальное же врем€ уже нельз€ Ђхалавиї (молочного), потом вычеркиваетс€ скоромна€ рыба, и под конец вообще можно только всенощную. Ќо негромко.  огда € гл€жу на ее спортформу, отличный цвет лица, ровное, всегда хорошее настроение, у мен€ прорезаетс€ аппетит Ц вот вз€ть и съесть что-нибудь, назло! Ќо знаю, € знаю, что то бесы, бесы, конечно, бесы искушают мен€! » поэтому, по уходу моей знакомой св€той, €, конечно же, позвол€ю себе всЄ, но лишь по уходу дамыЕ јналогично Ц и с представител€ми моего Ц ћоисеевой ¬еры Ц гастрономического «акона: что есть, когда есть, кого нельз€ есть и как раздвоено копыто. ѕри всем моем уважении к чешуе.
“ем не менее пищевые запреты Ц дело нешуточное, ежедневно актуальное; и похвалюсь, у мен€ ни разу не возникало Ц кл€нусь! Ц подленького настроеньица накормить заезжего брахмана гов€диной, муфти€ Ц ветчиной, ребе Ц улитками, ламу Ц рыбой!
Ќе рекомендую брать греха на душу  ому нельз€, тому, значит, нельз€.
ќбидно, конечно, за русскоговор€щего сапиенса, не знающего подлинного вкуса Ѕорща, в верхних сло€х атмосферы которого Ѕорща, на воздус€х плавает нежнейшее облачко сметаны, снизу, со дна подсвеченное оранжевым пламенем зари. ќбидно.
—лезы текут, наворачиваютс€ слезы, ливн€ми текут, но улыбаюсь мужественно, сквозь грустную радугу, когда гость мрачно сообщает, что сегодн€ у него дев€тое ава и поэтому гость не разделит со мной хлеб наш насущный днесь с лимбургским гойским сыром и тем более под божолеЕ
јналогично € чувствую себ€ в байрам. ƒаже еще хуже в байрам.
ћногие пр€мо место себе не наход€т в байрам.
ќдин раз подгадало мне проводить свой —удный день в городе ћагнитогорске, можете себе представитьЕ Ќе утаю Ц по причинам скорее этическим и этническим, нежели по религиозным, пищи € в …ом  ипур не приемлю, не пью, тем более и воды; что отнюдь не считаю актом гражданского мужества, тем не менееЕ
—ижу € в национально пестром обществе города ћагнитогорска, скромненько сижу, в кипе сижу, небритый сижу, предаюсь не сказать Ц возвышенным, но и не похабным, хот€ и плотским размышлени€м; краем уха застольные беседы аборигенов подслушива€, автоматически вычлен€€ из текста полезные Ц некстати гастрономические Ц советы:

”тка по-магнитогорски
“ушку тщательно ощипать! ¬ыпотрошить. ќстрым ножом, ни в коем случае не поврежда€ кожи, вырезать и извлечь костный остов.  рылышки не трогать, из ножек кости можно не удал€ть. »звлеченное м€со грудки измельчить, смешать с нарезанными же потрохами, утиной печенкой (если не хватит Ц с двум€-трем€ куриными печенками), маленькими цельными луковицами (белые головки зеленого лука), цельными зубцами чеснока, незначительно посолить и поперчить, перемешать с 1 столовой ложкой муки. Ѕыстро обжарить в растительном масле на сковороде. ¬ поджарку влить 1 стакан вдвое разведенного меда, положить пару гвоздичин. ќхладить. ѕоджаркой туго нашпиговать полую тушку утки, дырки зашить и утку отправить в духовку на 2-2,5 часа, след€ Ц дабы не пересушилась, а, наоборот, ровно поджарилась. «а четверть часа до подачи на стол, естественно пр€мо с пылу с жару, обмазать дл€ гл€нца утку в духовке составом: один взбитый белок, 1 чайна€ ложка меда, 1/4 стакана теплой воды.

— чего именно эта модификаци€ Ђиндейки по-рыцарскиї и есть Ђут€т€ имени ћагнитогорскаї Ц оставим; верно, всЄ ж потому, что рецепт подслушан в этом уральском г.
», напоминаю, в —удный день.
—ижу, присутствую, скромно улыбаюсь. “ут и разгорелс€ ор!  рупный. ‘ира јркадьевна размахнулась пухлыми руками, нагл€дно показыва€ на себе и на люд€х, что, мол, утку следует обмазывать дл€ блеску и вкусу смесью пива, €йца и сметаны (1:1/2:2), в то врем€ как —айд и ¬алька —овенко за€вили, что, наоборот, подавать птичку след с тушеными кислыми €блоками, а начинку ее следует усовершенствовать отрубками-бочонками свиных, естественно, сосисокЕ
ћне было что сказать! я сглотнул йом-кипурскую слюну и за€вил, что об сметане не может быть и речи (что, кстати, не при данной рецептуре будет сказано, не есть истина в последней инстанции). „то, далее за€вил €, присутствие, не вслух сказать, сосисок, может, конечно, и оттенит букет, но может, конечно, и перебить вкус: не индейка ж! ”тка ж! Ёто в индейку можно, и даже нужно вбивать что-то вроде охотничьих сосисок (ну хорошо, колбасок Ђкабаносї), не говор€ о простых, и что Ц €блоки в данной композиции слишком бароккальны и даже избыточно маньеристичны. » шли бы выЕ
  чему € веду? ј к тому € веду, что всегда почему-то хочетс€, что нельз€. ћежду прочим, на следующий день мои гостеприимцы, следу€ моему ультиматуму, поставили весь г. ћагнитогорск вверх дном, но искомые дл€ Ђутки по-магнитогорскиї ингредиенты были изысканы, и € ее создал, эту утку! —трого по изысканной рецептуре! Ѕез никаких пуст€шных колбасок. Ѕез этой истерики с тушеными €блоками. Ќет! —ухо, скупо, элегантно. — гарниром рассыпчатой пшенной каши и жменью клюквы в гарнитурЕ
» к тому € веду, что, в конце концов, запреты религиозно-патриотического свойства пусть не легко, но возможно обойти. Ќапример: сухие искусственные сливки (парве) хоть и плохонько, но замен€ют сметану, а при подаче к холодному заливному м€су, €зыку или рыбе имитаци€ сметаны Ц в сметанно-хреновом соусе Ц вообще мало уличима. (’уже Ц с гор€чими блюдами.) »так, сметанно-хреновый соус дл€ митнагедов:

—метанно-хреновый соус
50 г сухих сливок, пол чайной ложки сахарного песка, на кончике ножа лимонна€ кислота, 1 ст. ложка свеженатертого хрена, 1 ст. ложка свеженарубленного укропа и петрушки, соль, душистый молотый перец. —просите, не добавить ли каперсы или немного маринованных корнишонов? ƒерзайте.

¬ принципе, € против русско€зычного обыча€ подмен€ть сметану в блюдах слав€нских кухонь майонезом, верней тем, что местна€ промышленность втюхивает нам за Ђмайонезї. «а майонезами следует пройти дистанцию от “улузы до јнтверпена. — посадкой Ц попробовать Ц на годик в ѕариже.
 оли маргарины еще канают под сливочное масло (тоже, к сожаленью, лишь в холодном виде), то псевдополубрать€ сметана и майонез подлинного гурмэ удручают.  стати, о маргаринах: ежели в рецептуре значитс€, что обжарить на сливочном масле, Ц допустимо обжарить в смеси очень хорошо рафинированного растительного масла с маргаринами не молочного привкуса. ѕропорци€ 1:2. ¬ холодные же блюда Ц патэ, Ђзамазкиї, бутербродные смеси, €ичные салаты и т. п. Ц при подмене следует вводить маргарин в количестве вдвое меньшем, чем сливочное масло.
ѕривожу созданный мной рецепт паштета, назовем Ц Ђ–абанессаї.

ѕаштет Ђ–абанессаї
√ов€жье легкое отвариваетс€ в малом количестве воды. — корень€ми. Ћегкого гов€жьего 400 г, обжаренной куриной печенки 100 г, лука жареного 50 г, лука сырого 50 г, маргарина 75 г, один сырой желток и 4 крутых, тертый чеснок, 1/4 стакана красного вина. „ерный и душистый перец, имбирь, соль по вкусу. ѕримечание: если масса, состо€ща€ из легкого, маргарина, сырого лука, четырех крутых желтков, одного сырого желтка должна быть консистенции однородной пасты, то курина€ обжаренна€ печенка, наоборот, должна быть нарублена довольно крупно, а лук, который лучше спассеровать на смальце, вообще не потревожен. » еще: вино следует вливать в уже охлажденную субстанцию патэ, а маргарин вообще ни в коем случае не в гор€чую, получитс€ гадость страшна€.

ћежду прочим, патэ Ђрабанессаї и подобные м€сные, рыбные и овощные массы, при кейтеринге не богатых, но многолюдных торжеств, толпищ и сборищ, Ц неоценимы. Ќа капищах, ристалищах и торжищах. Ђ–абанессойї и иже с ней наполн€ютс€ лодочки из крутых €иц, розетки отварных овощей, сердца артишоков, тарталетки, канапе и т. п. микроемкости и микроплоскости разового пользовани€ по системе Ђам Ц и в ротї.
Ќо не о том, не о том, а о том, что Ђесли кто-то осмеливаетс€, Ц пишет фра Ћоренцо Ѕалла в трактате ДDe voluptateУ (Дќ наслажденииУ, 1431), Ц пищу бранить и уклон€тьс€ от пищи, то, на мой взгл€д, он больше хвалит смерть, чем жизнь, и сам должен быть изморен постом (как раз тем, что одобр€ет), и € молю, Ц добавл€ет Ћоренцо в духе раннего гуманизма, или, как выражаетс€ теперь молодежь, Двесьма гуманитарноУ, Ц чтобы он вообще погиб от голодаї (глава 25 Ц Ђќ вкусе и прежде всего о пищеї). ѕрав ты, тыс€чу раз прав, архиправ, достопочтенный Ћоренцо: Ђ»злишне говорить о тех, которые не имеют средств к жизни, как, например, о гаромантах и многих южных народах (NB!), питающихс€ саранчой, или о северных, о которых говорит ¬ергилий: Д» молоко пьет, смешанное с конской кровьюЕУЂ. “очка, конец цитаты.
 ак прин€ть в доме гимнософиста, диетика, шамана, ешиботника, йога, на худой конец?
Ц »сподволь, через знакомых штинкиров (стукачей) и сикофантов, надлежит вы€снить однозначно: что экзотический фигурант-гость лопает, а чего в рот не берет.
Ц —ледует позаботитьс€ о гожести посуды, кошерности инвентар€, желательности наличи€ или отсутстви€ незамужней прислуги.
Ц —ледует вы€снить, представител€ какой конфессии (тантризм? реформизм? сыроедение? гербалайф?) особенно не желает видеть за вашим столом гость.
Ц “раву ед€т все. —обранную еврейскими руками, естественно, не на седьмой год и не в шабес.
Ц ¬сегда следует отказатьс€ от первой, второй и последней рюмки. ќни, как правило, плохо идут.
Ц Ђ“о, что можно верующему еврею, можно всему человечествуї Ц вредное, хот€ и очень попул€рное заблуждение Ѕен-√уриона. ¬сЄ, что можно, не об€зательно можно худеющему борцу сумо, корм€щей матери, диабетику, подшитому абстиненту.
Ц ѕост€сь сам, будь потолерантнее с народом.
Ц Ќе скармливай другому то, чего ни за какие коврижки не стал бы есть сам.
Ц ѕричудливые посты и изысканные диеты влетают в копеечку. —ие касаетс€ как диет парамедицинских, так и епитимий.
Ц Ќикогда не следует дразнить гастрономическое воображение гост€ именно тем, что он в данный момент любит (поросенок жареный), но именно тем, что именно ему именно в данный момент Ц именно нельз€!
≈сли не куражитьс€, то парадоксально, но хороша€ кухн€ Ц это как раз кухн€ ограничений и запретов; дабы долго не распростран€тьс€ на эту схоластическую тему, достаточно представить себе табу на свежие огурцы. ѕару раз в жизни доводилось мне жить и готовить, пост€сь самым тривиальным образом. јскекза, пост, епитимь€Е
Ќу об Ќом  ипуре в городе ћагнитогорске € уже поведал. (ќ, как хрустела магнитогорска€ утка, как скворчала! ƒаже в рецептуре.) —тоит разово упом€нуть и об неоднократных разах, годах и €влени€х, когда причиной довольно строгого поста имелась некотора€ стесненность в средствах, чего греха таитьЕ
ќ, €ичница по-ирландски!!!
ќ!

яичница по-ирландски
ќ! ¬ одном ломтике белого хлеба, красиво, с помощью стакана вырезаетс€ идеально круглое отверстие. —ырое €йцо (куриное) строго делитс€ на фракции белка и желтка, причем желток ни в коем случае не повредить! „тоб целостен желток был. Ѕелок взбиваетс€ в пену, лучше серебр€ным веничком, подсаливаетс€.  руг вырезанного хлебного (черственького, пон€тно) м€киша распиливаетс€ на кубики с гранью 0, 9-1, 1 см. ¬ 0, 005 кг отличного сливочного масла (коровье) хлебные кубики обжариваютс€ на сковородке. ¬ оставшихс€ еще 0, 005 кг сливочного масла (коровье) приготавливают саму базисную структуру блюда Ц в дырку от булки на сковородке медленно вливаетс€ взбитый белок (€йца, балда, пон€тно, куриного!), а когда оный белок утер€ет прозрачность, отверстие присыпаетс€ сухар€ми. ѕоверх водружаетс€ недрожащими руками Ц √лаз желтка! Ќа полминуты Ц умол€ю не испортить драгоценных продуктов Ц сковороду накрыть крышкой.
«аписывайте: выдать повару: €йцо Ц 1; хлеб черственький белый Ц 1 пруса (ломтик); масло сливочное коровье Ц 0,010 кило. Ёто еще не всЄ. ѕрогреть тарелку. ќсторожно специальной фамильной хватательной лопаточкой подхватить €ичницу по-ирландски со сковороды! ѕереместить в центр тарелки. ≈стественно, скатерть Ц хруст€ща€, свечи Ц в серебре (серебро в шандале), в хрустале Ц левкои, в волосах Ц камелии, Ўуберт Ц на воде, ћоцарт Ц в птичьем гаме.
яичницу по-ирландски (сокращенно Ђ€ппиї) следует сожрать, особенно не привлека€ особенного внимани€. ќсобенно окружающих. «апить чаем, повезет Ц сладким. ѕонюхать левкой.

» все-таки подлинна€ катастрофа разразилась с год назад, когда таки добегалс€ сочинитель Ђ ниги ќ ¬кусной, Ќо Ќездоровой ѕищеї и таки до гастрологического, вы будете сме€тьс€, отделени€. ƒобегалс€ и лег. — довольно решительным диагнозом. (ѕравда, скорее, по причине не столь еды, а сколь освежающих напитков на запивочку) » соответствующим приговором бывших коллег: на диету, доктор √енделев, на диету!
јга, сказал €, об€зательно. ќвощи на пару, утка под кроватью, цветы в перспективе, но много, и лавровый лист Ц в венках. “о-сЄ. —оль Ц нет, перец Ц нет, о шафране не может быть и речи, м€сного вкусного нельз€ не только с молоком его матери, но и без молока тоже нельз€. ѕричем на всю оставшуюс€ жизнь. Ќа всю оставшуюс€ жизнь, жизнь имени Ўкварки —трел€ющей, √ус€ в яблоках и ¬редного ћужского —упа из Ѕычачьих ’востов! ѕо-бретонски! Ќе говор€ о рюмке водки под шмат севрюги с лимончиком. (Ћимончик Ц тоже нельз€.)
Ќа сем было бы хорошо и жалобно поставить точку, а не многозначительное многоточие. ќднако Ц нет. Ѕудем честны. (ƒо того будем честны, что на дно паровой бани ставитс€ решетка, на решетку укладываютс€ с отвращением репка, тыква и кабачки. Ѕан€ закрываетс€ крышкой. Ќасто€щим приказываю выдать повару √енделеву ћ. —. репку, тыкву, баню, крышку, кабачки. —оль, перец, водка Ц отказать!) Ѕудем честны: на вкус Ц всЄ это звучало, как и должно было звучать: как отваренна€, вернее, отпаренна€ мо€ же собственна€ кулинарна€ книга. Ѕез соли и переплета.
Ќо диетической кулинарии мы посв€тим отдельную главу, куда смешнее!
ƒа-да, оскопленный  азанова в гареме; да, козел в огороде, но в наморднике; да, лиса Ц идиотка, которую таки заставили есть зеленый виноград!
Ќет! ≈ще жутчей: √умберт √умберт, в€жущий с ровесницами на приступочке свой собственный оренбургский платок.
¬от именно.

”рарту


Ѕерегите арм€н.
–абби ћеир  оханэ

¬арил €. Ќу, чтобы не вводить в заблуждение особенно простодушных, варил € Ц кухарил € Ђурфа-колаликї. Ќе какой-нибудь там Ђколаликї, простой, как стон буйвола, но самый что ни на есть Ђурфа-колаликї!
„то мне втем€шилось, не скажу, но однажды, в непогожий зимний иерусалимский полдень п€тницы (помоему, давеча), проснулс€ € с мыслью: или € сварю себе Ђурфа-колаликї, или покончу с собой, соответственно, вполне солипсически, покончив со всеми вами, мой дорогой окружающий мир, который все-таки мне Ц € в этом уверен Ц кажетс€. ¬ полдень, в непогожий зимний иерусалимский. ¬ том числе и с теми вами покончив, кто имеет представление об этой Ђурфеї; и с теми, кто Ц нет, тоже покончив.
—он мне пред тем снилс€ гадкий (обычай пересказывать сны, особенно гадкие, не национальный, а строго Ц половой; это укорененный ниже уровн€ инстинкта т€желый женский обр€довый обычай, и если б не он, Ѕ-г свидетель, € б женилс€ гораздо счастливей и чаще; особенно Ц вступа€ в брак). —он был про ”рарту. ”рарту как ”рарту. ≈динственна€ отрада там (и в государстве ”рарту, и во сне) Ц старинный арм€нский суп Ђурфа-колаликї. Ќи рецептура, ни технологи€ с урартских времен не покачнулась, стоит, как јрарат в €сную погоду.
Ќу, допустим, был у мен€ ингредиент Ц бараний фарш, постный, нежный, жалкие полкило. » неограниченное количество вчерашних костейЕ ƒоброхот принес в дар. ’ороший полезный доброхот, побольше бы мне таких. “от, кого побольше бы мне таких, Ц он мне намедни и принес в дар, конечно, значительно более изр€дный фрагмент барана.  оторый фрагмент барана мы с ним, доброхотом, решили запить как люди в виде исключени€ Ц не водкой, а красным вином, хорошим красным вином, хорошим сухим красным вином, хорошим сухим красным и т. д. вином фирмы ЂЅаронї. ¬ином фирмы ЂЅаронї в количестве одна бутылка. Ёто всЄ и погубило.  ак € пон€л, как € пон€л в то ненастное утро, когда восстал с одра с т€желой мыслью приготовить, как в ”рарту. „тоб!
ѕотому что как раз, когда мы с доброхотом решили запить всЄ (всЄ Ц это именно Ђгрпаникї и Ђтолму с айвойї) и уже запили в количестве одна как перст бутылка, на запах Ђгрпаникаї, естественно, пришли люди, хорошие и достойные, уважаемые в нашем городе мужчины, один из которых даже потом пел, пришли хорошие люди и мужчины, которые, естественно, тоже хотели Ђтолму с айвойї!
Ќо большие, хорошо знающие мен€ и уважаемые люди принесли поэту посильную лепту сначала в виде пива, а потом, посильно два раза сбега€ по ступен€м из мансарды вниз за добавкой лепты, уже в виде как раз водки. ƒальше темнота. Ќесмотр€ на головную боль и то, что снилось ”рарту, € все-таки вспомню по пам€ти, как € готовил Ђгрпаникї давеча, а готовил € Ђгрпаникї давеча, обучившись Ђгрпаникуї в семье и при участии моего большого друга и композитора “играна ћансур€на (см. и слушай параджановский Ђ÷вет гранатаї про —а€т-Ќову), в ностальгическом еще ≈реване. „то €, не дам себе соврать, кажетс€, воспроизвел в »ерусалиме в той же хореографии.  ажетс€.
Ќо поступил € так.

√рпаник
Ќа здоровенную, в три четверти кило, баранью лопатку € посмотрел Ц дай, думаю, Ц и сн€л м€коть кусом с кости! ќтлично проперчил м€коть, натер солью и положил на противень в заранее прогретую духовку, где припустил, врем€ от времени полива€ смесью подслащенной воды с уксусом, до цвета красного дерева.
ƒве бараньи почки € очистил от жира, промыл, сн€л пленки, еще раз промыл, немелко нарезал и вскип€тил в течение п€ти минут в простой воде без соли. ѕочки извлек и с подвернувшейс€ мне Ц при€тна€ неожиданность Ц бараньей печенью (пон€тно, освободив от фасций, дл€ народа Ц пленочек), тоже нарезанной на кусочки, в компании с репчатым луком, поджарил до готовности на вытопленном нежнейшем бараньем жиру. —лил жир и в нем поджарил рис до золотистости, швырнул горсть заранее отмоченного миндал€, уже очищенного от кожицы, промытый изюм, выложил в глубокую сковороду, добавил немного воды и под крышкой довел рис до готовности. ј потом, смешав с печенью, почками и жареным луком, сам удивилс€, какой фарш € создал.
¬ поджаренной, вернее припущенной м€коти лопатки острейшим кинжалом € произвел продольный разрез, образовав карман, который набил фаршем, наскоро зашил пищевым кетгутом Ц чЄ выпендриватьс€, можно просто ниткой Ц и всЄ это великолепие отправил доходить в духовку еще на полчаса. »нтересу€сь, впрочем, чтоб не пересохла, и полива€ врем€ от времени кисло-сладкой водой.

¬ промежутке € изготовил Ђтолму из айвыї. Ђ“олма из айвыї Ц наверное, тоже урартский рецепт, во вс€ком случае арм€нский. ¬ принципе, данна€ толма Ц это не более чем арм€нами фаршированна€ айва. ‘аршированна€ айва бывает ширакска€ (есть така€ равнина) и неширакска€. ѕерва€ от второй отличаетс€ ровно на изюм.

“олма из айвы
” нас была неширакска€ фаршированна€ айва, в фарше которой изюма нет, а в фарше есть: 300 г молотой баранины, стакан вареного риса, молота€ сыра€ луковица, кинза, соль и много черного перца. ј кроме того, и нужна-то всего лишь дюжина некрупных плодов айвы. —резав верхнюю часть, удалить из айвы сердцевину, забить айву фаршем и нахлобучить шл€пки из срезанной части айвы. ѕодготовленную айву уложить в глубокую кастрюлю и залить куриным бульоном так, чтобы полностью с головой покрыл толму. —верху положить перевернутую глубокую тарелку, а кастрюлю Ц на малюсенький огонь.  огда вы добьетесь от айвы м€гкости тушеных €блок Ц блюдо готово, и ваша задача Ц отогнать от арм€нского шедевра истосковавшегос€ до молитвенности наблюдател€. „то € и сделал.

“ак: хорошие, и достойные, и уважаемые лица нашего города, один из которых пел, а €, кажетс€, вчера подпевал, употребили и фаршированную баранью лопатку Ц Ђгрпаникї, и, естественно, Ђтолму из айвыї (точно так же готовитс€ толма из Ц в разбивку Ц €блок, груш, крупных слив, помидоров и просто репчатого лука, молодых кабачков, а Ђтолма эчмиадзинска€ї Ц из баклажанов). Ќо! —амое важное, что у мен€ осталось, как уже сообщалось, со вчера, Ц полкило отличного фарша и неограниченное количество костей.
» полуденное ощущение, что € понес т€желую урарту.
¬ св€зи с этим € приступил к решительным действи€м, стара€сь не коситьс€ на гору немытых тарелок, и вообще не коситьс€.
Ќе кос€сь, € запихнул бараньи кости в духовку, на довольно строгом режиме. » лег смотреть художественный фильм, как € обычно люблю в это врем€ суток из психотерапевтических соображений, с целью отрубить сознанку от кошмаров своей же собственной беллетристики.
ƒл€ этих целей, суд€ по всему, и создавалс€ маловысокохудожественный боевик-триллер, антиутопи€ из жизни ”рарту, позднее названна€ мной Ђгадкий гусенокї. ѕересказываю зав€зку антиутопии: милый, добродушный Ќарод ƒетей —олнца (мутанты нордического типа, с легкой монголоидностью, но поголовно блондины, тем более что режиссер пишетс€ с двум€ Ђсї, а ‘ридман с одним-единственным Ђнї), напр€га€ последние силы, отбиваютс€ от очень плохого Ќарода ћотоциклистов (панки, кожаные брюнеты), и, естественно, наших блондинов бьют, ист€зают и неинтересно насилуют. —мотрю € кино, думаю о пиве, чувственными ноздр€ми жадно нюхаю воздух (кости в духовке), а на экране просто все с ума посходили: нека€ дура, естественно блондинка, —олнечна€ ƒева и кака€-то побочна€ дочка —вета, она же, €сное дело, естественно, жрица, лов€т гус€. Ќе насто€щего гус€, ¬еликого √ус€ одной из предыдущих глав ќ„“, а какого-то паршивенького, веро€тно злостно провинившегос€, урартского гусенка. Ќу, сбивает она гус€ из арбалета, это еще полбеды, но дальше! ƒальше! ƒальше € выпучиваю глаза Ц эта —вета гус€ ощипывает, разделывает и, вместо того чтобы зажарить Ц помните? Ц согласно моим рекомендаци€м, она гадкого гусенка, дура бестолкова€, да еще еле-еле общипанного, добро потрошенного, но не опаленного Ц бух в котелок варить! я Ц за сердце!
Ќу как можно??! ’оть и фильм скуднобюджетный, хоть и актеры недостоверно и запоздало мрут на экране, но режиссер ‘ридман, спрашиваетс€, француз или не француз?  ак могла эта пергидрольна€ стерва, ƒит€ —олнца, с позволени€ сказать, гус€ Ц птицу принципиально поджариваемую, ну хорошо, на любител€ Ц пусть подвергаемую копчению или в€лению, после арбалетировани€ Ц варить?! ”бить мало!
Ќу пон€тно, что из потрохов и субпродуктов следует, конечно, выдать рассольник с перловкой, только об€зательно прокалите гусиные кости (кстати, как там наши бараньи?), вот именно, дл€ аромата и цвета бульона, причем не цвета ореха, а, наоборот, цвета палисандра. » конечно, снабдите гусиный рассольник каперсами и, если таковые успели собрать Ц а год урожайный Ц полдюжиной маринованных грибов. ¬ готовый суп.
ћ-да! я выключил телевизор и горько отвернулс€ лицом к стене: нет, нет и еще раз нет! “аких режиссеров, как ‘ридман, нельз€ близко подпускать к моему видаку! «арубите себе на носу:
¬ нашем подлунном мире присутствуют только три сто€щих жидких блюда из гусака. ¬ышеперечисленный рассольник Ц раз.
ѕохлебка из картофел€, лука поре€ и свежих (!) стручков гороха, обильно сдобренна€ чесноком и сладкой паприкой, причем на бульон, кроме тоже пережаренных (что там у нас в духовке?) костей, полагаютс€ и горло, и пупок, и потроха, а в последние четверть часа в суп вводитс€ молоко, на треть объема, Ц это два.
» три Ц довольно сложный бульон с корень€ми и кольраби, рецепта которого не привожу, ибо гусь дл€ целей этого супчика нужен дикий, как в кино, но более свежий и духовитый (как там у нас в духовке?).
¬арена€ же гус€тина изр€дно хуже вареной ут€тины. »ндюшатину не предлагать.
ќтдельна€ песн€ Ц это, конечно, копченый гусь. Ќо на меланхолического любител€ Ц как дождливые чухонские сумерки под жидковатое пиво и горошек со шпиком. » чтение героической саги в столбик.
Ќет, вы подумайте Ц в котелок! Ќе опалив!
ј как там у нас в духовке? ј в духовке у нас не генеральный, основной, так сказать, компонент, Ђурфа-колаликї.

”рфа-колалик
»з костей в скороварке варим бульон. — обильным луком и огромным количеством корений. ѕока бульон варитс€, а варитс€ он еще час (повтор€ю, в скороварке), следует неторопливо, вз€в чистейший бараний фарш, смешать эти полкилограмма с двум€ столовыми ложками мелкой пшеничной сечки (можно вз€ть три столовые ложки мацовой муки), добавить три €йца, а лучше четыре желтка, посолить, круто поперчить черным перцем, перемешать и скатать из фарша шарики величиной с райское €блочко. ¬ райские эти €блочки тыкнуть пальцем и в образовавшуюс€ лунку вложить по крохотному кусочку невинного бараньего сала и на кончике ногт€ Ц давленого чеснока (в ”рарту, помнитс€, клали вместо бараньего сала Ц сливочное масло), после чего шарики защипнуть и еще раз обкатать. ¬ открытом виде засунуть в морозилку на полчаса.
ѕолучаса как раз достаточно на то, чтобы бульон процедить, не осветл€€, а переваренные корень€ выбросить. ¬ гор€чий процеженный бульон опустить шарики Ђурфа-колаликаї и на медленном огне, под страхом расстрела, не перемешива€, варить до тех пор, покуда не всплывут на поверхность бульона наши райские €блоки.
Ќо это еще не всЄ. ¬ готовый суп следует выдавить лимон, а в ”рарту еще и клали свежий эстрагон Ц дл€ духа, еще раз перчили и засыпали зелень петрушки. » тогда следует налить себе полную-полную тарелку Ђурфа-колаликаї, глубоко вздохнуть иЕ

¬от-вот. “ем более что в дверь уже стучитс€ доброхот, со вчерашними уважаемыми людьми нашего города, а один из этих мужчин уже поет.

Ћакедемон


— лакедемонской простотойЕ
ј. ¬олохонский

—амый идиотский в мире рецепт, кулинарный, конечно, рецепт, который попадалс€ мне на глаза, Ц это четырехстраничный, большого формата и мелкого шрифта рецепт пирога из зайчатины, оленины, глухар€, фазанов и тому подобной живности лесной: рецепт, проименованный ЂЅольша€ —вадьбаї Ц Ђ√ранд ћарь€жї, в сочинении мусье Ћангре из Ћангедока (в переводе на русский –. –айт- овалевой). „еловек этого выдержать не может. я человек, и этого выдержать не могу!
Ёйнштейн исписал четвертушку бумаги, и бац Ц теори€, если мне не измен€ет пам€ть, относительности Ц налицо. ѕоэт “арасов так описал свое бытовое состо€ние: Ђголовогрудь моей души крепчает с каждым днемї, использовав всего тридцать восемь букв и семь слов. ј сказал Ц всЄ! ¬ слове Ђше€ї всего три буквы, а сколько смысла! ” буквы ЂЄї две точки Ц но сколько звука!
Ќет! ѕоложительно надо отказатьс€ от сложных рецептур технологий. ќтныне и присно наш лозунг Ц минимализм. ’оть им€ дикоЕ
≈сли хоть в одной из нижепроцитированных рецептур будет более п€ти необходимых компонентов, вы вправе встать и покинуть помещение. ≈сли дл€ следовани€ ниже процитированным технологи€м вам придетс€ надрыватьс€, кор€читьс€, выходить из себ€, лезть из кожи, дратьЕ впрочем, что это €? ¬спомним классику:
Ц —колько всего пьес во французском театре? Ц спросил  андид аббата, а тот ответил:
Ц ѕ€ть или шесть тыс€ч.
Ц Ёто много, Ц сказал  андид. Ц ј сколько из них хороших?
Ц ѕ€тнадцать или шестнадцать, Ц отвечал тот.
Ц Ёто много, Ц сказал ћартэн.
»спеките блины из гречневой муки: €йца, мука, молоко, соль.  укурузное масло.
Ќачинка раз: дев€типроцентный сыр-творог, филе сельди Ђћатиасї молотое, 1 ч. ложка сахара, душистый перец, укроп. Ќачинка два: рубленые крутые €йца, майонез, 1 ч. ложка горчицы, анчоусна€ паста, рубленый зеленый лук. Ќачинка три: горсть отваренного риса, печень трески, €йцо крутое рубленое, соль, 2 зубца чеснока. Ќачинка четыре: банка сметаны, рубленый зеленый лук, укроп, 50 г соленой или копченой рыбы (лучше филе лосос€), свежие чищеные огурцы. Ќачинка п€ть: гор€чее картофельное пюре с жаренными на сливочном масле шампиньонами и хруст€щим жареным луком. Ќу Ц соль. Ќе верите мне? ¬аше дело.
 упите мелкие кабачки: разрежьте каждый по короткой оси пополам, удалите частично сердцевину; в сердцевину Ц фарш из давленых помидоров, сахар, сливочное масло, красный перец. —оль. Ќа противень Ц и в духовку. Ќа 40 минут. ≈ще проще Ц с маленькими тыковками. Ќаполовину, выскрести семена, набить: инжир, сливочное масло, соль. Ќа противень на 1 час. ћожно проимбирить. ћожно и нет.
ѕоджарьте гов€жий или бараний фарш с луком, солью и черным перцем. Ќафаршируйте €блоки, айву, груши Ц и в духовку на 20 минут. Ќе убедил? Ћадно.
 урица Ц 1, рис вареный Ц 200 г, 5 зубцов чеснока, чернослив, жареный миндаль. Ќафаршируйте сырую птичку. «ашейте, посолите, поперчите, запеките на 1 час 20 минут. ћожете не благодарить. јх да: в фарш Ц лимонный сокЕ
јли так Ц лангет уфимский: гов€дину напластать, отбить, поперчить, спрыснуть уксусом, просыпать измельченным репчатным луком и на 2-3 часа в холодильник. «ажарить на сливочном масле. “ут есть тонкость: лангет уфимский следует поджаривать в раскаленном сливочном масле, а чтоб сливочное масло было подлинно раскаленным и не горклым, придетс€ первоначально на сковороду вылить 1 ст. ложку любого растительного масла, потом в раскаленное выложить солидный кус сливочного. —ливочное растопить, подсолить, прибавить в конфорке пламени и лишь тогда обжаривать лангеты. Ѕыстро и толково. ’орошо еще перед подачей облить гор€чим шипучим маслом и гарнировать сырым маринованным луком.
ћеж тем башкиры создали еще один способ лапидарно накормить.
√ов€дина по-уфимски: м€коть гов€да нарезать толстыми, чистыми от фасций и сухожилий кусками, каждый кусок надрезаетс€ по тонкому краю, так, чтоб образовалс€ эдакий кошель, кошель набиваетс€ крутыми рублеными €йцами и шкварками, край зашиваетс€. Ёти кошели быстро обжариваютс€ до корочки, а потом на противне доход€т до кондиции в духовке. —топ! ѕатент. «а€вл€ю: мало того что аналогично башкирскому
Ђм€суї существует точно такой же австрийский рецепт, но с олениной и в €йца добавл€ютс€ €годы терновника, а также венгерский Ц со свининой, да кроме €иц Ц лук, чеснок и паприка, но € сам очень рекомендую посто€нным моим читател€м-практикантам поэкспериментировать с вполне доступными предметами Ц исходным материалом: индюшачьей филейной Ц скучной до зевоты Ц грудкой! «ашейте в подобные кошельки что-нибудь простенькое к рубленым €йцам, например: стебель сельдере€, шпинат, жареные грибы, рис с орехами, капусту, шинкованную с жареным луком, капусту квашеную. ћожно, как вы сами сообразили, вообще отказатьс€ от рубленых €иц, и тогда Ђкрыла фантазии разлет грозы коснетс€ и закатаї Ц в такие неприхотливые карманы укладываютс€, в разных комбинаци€х и, разумеетс€, в розницу: лук и чеснок, рис с сухофруктами и свежими фруктами Ц сливами, абрикосами, инжиром, персиками, вишней, виноградом и т. д. ј также: тыква, кабачки, томаты. ј также: сырно-сухарные смесиЕ ѕримитивно, скажете? ј € скажу Ц минимализм!
 азалось бы, что может быть проще филе морского €зыка (эдака€ камбала-альбинос). ј проложите-ка плоскости притомленным на сливочном масле шпинатом с солью и лимоном, обвал€йте эти Ђсэндвичиї в сухар€х с €йцом и аккуратно так Ц на сковороду: без крышки, естественно. “ут главное не пережарить. » чтоб оп€ть же Ц масло было сливочное (см. выше) и раскаленное (см. выше Ц как). Ќо чтоб вы не заподозрили мен€, так сказать, в Ђчестной бедностиї, позволю себе две цитаты вразнос. “омас Ќ. Ц ∆. –иверс пишет: Ђј хорошо отменно еще и полита€ кислым (?) топленым коровьим маслом икра форели, но масло должно быть не теплей руки, а форелье сем€Еї (тут “омас Ќ. Ц ∆. –иверс опростоволосилс€: икра Ц это не сем€, а, говор€ ихтиологически, молоки Ц это сем€, но что с него, Ќ. Ц ∆., вз€ть Ц начало XIX века. Ц ћ. √.) Ц короче, полейте икру теплым сливочным маслом, государи мои, и спрысните лимономЕ
» еще одно предложение: ѕервое, что €вилось взору —анчо, это целый бычок, насаженный на вертел из цельного в€за и жарившийс€ на огне, в коем пылала добра€ поленница дров, шесть же котлов, сто€вших вокруг костра, формою своей не напоминали обыкновенные котлы, скорее это были бочки, способные вместить груды м€са: они столь неприметно вбирали в себ€ и поглощали бараньи туши, точно это были не бараньи туши, а голуби; освежеванным зайцам и ощипанным курам, висевшим на деревь€х и ожидавшим своего погребени€ в котлах, не было числа; видимо-невидимо битой птицы и всевозможной дичи было развешано на деревь€х, чтобы пов€лить ее; —анчо насчитал свыше шестидес€ти бурдюков вместительностью более двух арроб каждый и, как оказалось впоследствии, с вином лучших сортов; белоснежный хлеб был свален в кучи, как обыкновенно сваливают зерно на гумне; сыры, сложенные, как кирпичи, образовали целую стену; два чана с маслом поболее красильных служили дл€ жарень€ изделий из теста; поджаренное тесто вытаскивали громадными лопатами и бросали в сто€вший тут же чан с медом; поваров и поварих было более п€тидес€ти, и все они, как на подбор, казались опр€тными, расторопными и довольными; в просторном брюхе бычка было зашито двенадцать маленьких порос€т, отчего м€со его должно было стать еще вкуснее и нежнее; в большом €щике находились пр€ности всех сортов: видно было, что их покупали не фунтами, а целыми арробамиї.
”ф. “о есть Ц точка. ¬от именно.
ј теперь домашнее задание: попробуйте из вышеперечисленных, м€гко сказать, ингредиентов составить что-нибудь лаконичное, лакедемонски простое, немногословное. ј ведь:
Ђ ухн€ —редневековь€ (в отличие от богатой гастрономии поздней античности) была проста и в основном не включала сложных и изощренных рецептур. »гра пр€ностей не отличалась тонкостьюЕ  уховаренье не ценилось, и скорей не качество, а число и количество блюд считалось критери€ми, по которым оценивалась трапезаї.
√овнецо-с слог не правда ли? ј чего вы хотите? √урвич –. 3., Ћазарева  .  ., ÷ейтлин ≈. —. Ђ—редневековый бытї. 1956 год. ƒурной слог не сравнить с ћигелем —ааведра! ¬ смысле слюноотделень€Е «наете что, соотечественники и соотечественницы, брать€ и сестры! ” нас тут в »ерусалиме на рынке ћахане »егуда по€вилс€ абсолютно приемлемый с точки зрени€ простоты цены за кило и кошерности Ц лосось, по моим сведени€м, верхнегалилейского развода.
ѕриготовим же его исход€ из наших принципов, с лакедемонской простотой Ц вкусно, просто и четко. —н€ть со счета полета шекелей (средний вес рыбины 2 кг с четвертью). „уть подморозить рыбину и напластовать по возможности тончайше. ѕросыпать 1 стаканом смеси (1/з сахара и соли 2/з)Ц ѕлотно обернуть в холстину или марлю. ѕоверх Ц обмотать пластиком. ѕоместить в морозильную камеру в режиме замораживани€ на 3 суток. »звлечь и разморозить в молоке. ќбсушить, подать на стол. —прыснуть. ћожно лимоном. ј можно и не.

Nouvelle Cuisine


Ц Ѕоб, ты охренел, кто же ест живое?
Ц Ёто не живое, это растущее.
Ц “вой сын тоже растущий организм, стал бы ты его есть?
ј. Ѕилет. ’роники  рона

¬ы знаете, как готовить чай из листьев ююбы? „ай из листьев ююбы готов€т совсем не так, как готов€т чай из плодов ююбы, потому что в отличие от ча€ из плодов ююбы (плоды ююбы сушеные 1 кг, вода 100 литров, сахарный песок 10 кг; дл€ чего плоды ююбы вымачивают в воде 3-6 часов, а затем засыпают в воду сахарный песок. ≈сли ююба очень хорошо вызрела, то 100Ч150 штук ююбы надо растолочь в ступе и залить дес€тью литрами воды, после чего кип€тить в течение дес€ти минут. Ќо если ююба плохо вызрела, то следует приготовить чай из плодов ююбы, как сказано выше), так вот, чай из листьев ююбы готовитс€ совсем не так. Ќадо в гор€чую воду положить листь€ ююбы или их помол в виде порошка, а затем настаивать в течение четверти часа листь€ ююбы или помол ююбы, подсластить сахарным песком, и напиток готов!
«аранее оговорюсь: что такое ююба, а ююба Ц это не более чем корейский сорт фиников, о чем € узнал за 15 минут до включени€ этого древнекорейского рецепта в корпус Ђќбщества чистых тарелокї. Ќо включил не дл€ красоты и не из кокетства, поелику наш обычный принцип рекомендовать только исследованное на живом, in vivo, а под vivo € понимаю себ€ живого, € соблюдаю круче соблюдени€ дес€ти заповедей и честн€ге-читателю даю честное слово, что, как встречу ююбу, об€зательно заварю чай не только из листьев ююбы, но и из плодов ююбы.
“ем не менее, когда € в одна тыс€ча дев€тьсот восемьдес€т п€том году в случайно подвернувшемс€ мне, и отмечу, зр€ подвернувшемс€, потому что сначала надо смотреть на цены в меню, а потом уже рассаживатьс€ за столиком и томно прикуривать, Ц в случайно подвернувшемс€ мне ресторанчике под невинным названием Ђƒакорї заказал методом тыка (то есть небрежно, производ€ впечатление на недавно обретенную собеседницу и потенциальную сообедницу, Ц небрежно тыкнув в меню, как завсегдатай, и море по колено) Ц когда € заказал, казалось бы, лангет, а получил вместо него букет, тогда € и пожалел, что не знаю слова ЂююбаїЕ
Ќа заранее подогретой тарелке было выложено нечто, больше попадающее под определение Ђикебанаї и меньше Ц под определение Ђпук бессмертников на могилу поэтаї, но все-таки скорее представл€ющее, как мне казалось, неожиданную и незваную радость глазу, нежели что-нибудь на радость утробе.
Ќу как вам сказать, плоский букет как плоский букет. ѕо периметру Ц орнамент из листьев, которые позднее оказались за€чьей капустой и листвой одуванчиков. ѕосредине Ц круглый пласт зеленой дыни без корки со скромным куском вмонтированного поджаренного-таки лангета, замаскированного, веро€тно, на случай бомбежки, цветами настурции.
ѕо бокам эпицентр был присыпан тем, что позднее представилось рублеными лепестками шафрана посевного семейства касатиковых (крокус сативус). (Ўафран, как €вствует из монументального труда я.  ибала Ђ—пеции и пр€ностиї, Ђочень сильный краситель; двух рылец его цветка бывает достаточно, чтобы 3 литра приобрели шафрановый цветЕї “ак вот, всЄ врет я.  ибала в своих Ђ—пеци€х и пр€ност€хї Ц достаточно попробовать отгрести пальцем шафран с лангетов, чтобы всЄ рыльце было покрыто очень сильным красителем!) “еперь вы понимаете, дл€ чего мне бы пригодилось слово Ђююбаї, хот€ оно и относитс€ к корейским финикам.
—егодн€шн€€ глава Ђќбщества чистых тарелокї будет посв€щена кухне, вошедшей в моду в левоватом европейском и американском кулинарном истеблишменте: сие направление гастрономии, как и вс€кое правильное направление в гастрономии, получило название nouvelle cuisine Ц Ђнувель кьюзинї, что означает Ђнова€ кухн€їЕ
 улинарный стиль nouvelle cuisine, по-моему, был последним всплеском сюрреализма в приложении к гастрономии. (ѕомните художественный фильм, когда заказавшему глазунью подают глаза?)
ѕо сути же Ђнова€ кухн€ї это, безусловно, кулинарный постмодерн. „то же отличает новую кухню от старой? “о же, что и отличает эклектику от постмодерна. “о есть своевременность вынесени€ определени€ относительно антропологического контекста. ƒругими словами, преступление было всегда, а стать€ уголовного кодекса Ц только в Ђпоследних извести€хї. ј конкретно?
ј конкретно новую от старой отличает разнузданность воображени€ гастронома и убедительность презентаций кулинарных открытий как само собой разумеющихс€. Ќапример, кусок отварной камбалы, украшенный цветами календулы (с удаленной сердцевиной), а календула Ц это просто ноготки, салат из листьев цикори€, варенье из цедры апельсина и курина€ грудка Ц отварна€. ¬ одной, извините, тарелке. » попробуйте отказатьс€, если вам прощебетали, что это и есть Ђнувель кьюзинї.
¬ XVIII веке кто-нибудь определил бы это как Ђсдвижение далековатых пон€тийї, но и XIX век исс€к на честных ромштексах, белужьем боке и оленине подеревенски, а у нас нова€ кухн€, б'вакаша!
» все-таки мо€ гастрономическа€ практика не только предполагает, что в новой кулинарии присутствуют изыск и смак, но даже настаивает на присутствии в рецептуре новой кулинарии изыска и смака, так сказать, на каждый деньЕ
ƒавно замечено, и не мной замечено, а европейска€ кулинарна€ традици€ заметила, что грубые и т€желые жареные м€са, дичь Ц как перната€, так и четверонога€, замечательно сочетаютс€ с, казалось бы, совершенно десертными блюдами, если не сказать, лакомствами Ц фруктовыми желе, варень€ми, фруктовыми соусами или просто со свежими фруктами, как сладкими, так и кисловатыми. ¬от эти сочетани€ нар€ду с присутствием съедобных растений в необычных формах, типа Ђцветочки-сї, как в случае с ноготками, цветами каперса и настурции или отщипанными цветочками кресссалата, а то и Ц бери круче Ц с цветами огурца, кабачка, цветущим горохом (только не цветным!) и даже совсем даже невообразимыми цветами крапивы Ц вот эти сочетани€, да еще после ознакомлени€ с букетом дальневосточных кухонь, где вообще жрут что ни попад€, Ц и сложили современный кухонный постмодерн. ј законченную форму придало этому направлению гастрономии подкрепление авторитетными именами, такими, как ћ. Ѕули или јрнелли, плюс, само собой, кухн€ защебетала по-французски, хот€ отцы-основатели Ѕули и јрнелли, соответственно, американец и италь€нец.
ƒорогие мои читатели, честные мои читательницы, в здравом уме и твердой пам€ти € предлагаю вам, считающим студень с хреном фигурой высшего пилотажа, а тещин борщ Ц амброзией, хоть раз в жизни сервировать холодную тел€тину, напластованную наитончайше, следующим, казалось бы, слишком экзотическим гарниром, как-то: прослоить тел€тину чуть подсоленной дыней, сбоку выложить нежно наструганную (на специальном круге фудпроцессора, предназначенном дл€ китайской кухни) соломку свежего кабачка и сырой моркови, спрыснутую лимонным соком и каплей кунжутного масла. –€дом Ц проросша€ зерном фасоль с соевым соусом, а в качестве основного гарнира подать микропочатки кукурузы (можно из консервной банки, но гор€чие). –азрешаю не украшать это подлинную nouvelle cuiЦ sine цветами настурции. –азрешаю, но не настаиваю.
»ли простой честный кусок, скажем, гов€жьей отбивной снабдите, будьте добры, этаким гарниром: надрежьте сушеные фиги, нафаршируйте их смесью из изюма, толченого грецкого ореха и консервированной кукурузы, добавьте фарш рубленого чеснока, выложите инжир в сотейник и с небольшим количеством воды с оттенком имбир€ и рюмкой конь€ка или водки протомите полчаса под крышкой. » подайте, смело подавайте, с нашей простодушной отбивной. Nouvelie cuisine, да и только.
японска€ кулинари€ Ц старша€, хоть и побочна€, родственница Ђновой кухниї, давно знает сопр€жение далековатых дл€ европейского вкуса и желудка пон€тий. Ќикого, побывавшего в японии и рискнувшего оскоромитьс€, не удивл€ет присутствие рыбы в куриной лапше (ну абсолютно Ђнормальнойї куриной лапше!) плюс со€, плюс водоросли, плюс креветки. ѕлюс рыба, хоть и стругана€, но сыра€; плюс супчик, раскален до адского состо€ни€! ѕлюс сдобрен саке, супчик.
Ќо это €понска€ кулинари€, а европейска€? ’орошо! ‘иле камбалы (возьмите хоть замороженный морской €зык, но разморозьте) залейте, чтобы покрывало, молоком с добавкой тертой сладкой паприки и оставьте на ночь в холодильнике. »звлеките рыбу, сделайте по тушкам поперечные надрезы и засыпьте огромным количеством соли (делать это следует в довольно глубоком поддоне). ќставьте рыбу, засоленную таким образом, посто€ть часок при комнатной температуре, смойте лишнюю соль. ќбсушите рыбу бумажным полотенцем, вывал€йте в муке. –азведите в глубокой сковородке смесь из 100 г сливочного масла с четвертью стакана оливкового и четвертью стакана соевого масла. ћасло должно раскалитьс€ до намека на по€вление синеватого дымка. ќбжарьте тушки (лучше это делать по очереди) до светло-коричневого цвета, аккуратно извлеките рыбу и выложите ее на гигроскопическую бумагу, дав полностью стечь маслу. ¬ы думаете, пора лопать? ќтнюдь! (“очнее Ц отнюдь нет!) ѕотому что следует рыбу гарнировать: расщипанными дольками грейпфрута или помелло и Ц вы мне не поверите Ц сырыми грушами, разрезанными пополам, вычистив сердцевину которых, груш, следует вложить в эту сердцевину майонез с растертыми стебл€ми сельдере€ и консервированными каперсами. ј вот всЄ поверху слегка полить гор€чим маслом. — уверенностью могу за€вить, что рекламаций в мой адрес не последует.
ЂЌова€ кухн€ї вр€д ли станет, как стилистическое направление, основным направлением вашей ежедневной, а может быть, праздничной кулинарии. ќднако согласитесь, через пару-другую лет, а то и п€тилеток перебивани€ с сосисок на хумус с праздниками в честь гречневой каши Ц нет-нет да и пот€нет на что-либо пикантненькое в модели Ђа не пойти ли нам, реб€та, в тайский ресторан?ї Ќет, реб€та, не пойти нам в тайский ресторан, а подать нам арбуз, соленые огурцы и киви в одном салате к копченой лакедрой (есть така€ съедобна€ атлантическа€ рыба с нежирным нежным м€сом), а отварить нам, реб€та, брокколи, снабдить мелко нарезанным филе лосос€ (всего-то нужно грамм 75!), кукурузой из банки, двум€-трем€ свежими шампиньонами, напласованными вдоль, двум€ растертыми в пасту маринованными огурцами и Ц майонезом, обычным человеческим майонезом с добавкой крутых €ичных желтков и четвертью ложки горчицы, а белки €иц Ц нарубив в тот же салат! Ќо не просто употребить салат внутрь Ц а холодную кур€тину, обычную отварную курицу, облить лимончиком, присыпать шафраном и мускатным орехом и уложить (на предмет единовременного поедани€) р€дом с этим, фи, рыбным салатом. » сделать большие глаза: мол, так и положено. » действительно, так и положено Ц Ђнова€ кухн€ї! » даже ежели две куриные котлеты украсить лепестками ибискуса (суданской розы), которые, лепестки ибискуса, можно не брать в рот, все равно получитс€ Ђнова€ кухн€ї.
Bon appetit!

Ћюди, гады, жизньЕ


 ак общеизвестно, € родилс€ в первую четверть своего персонального века, то есть третью четверть века прошедшего, прожил в унылой стране, где предмет нашего гастрономического вожделени€ и восторга именовалс€ не иначе как гадами. √адами морскими. —ледующую же четверть своего же личного века € провел, как известно, в «емле обетованной. √де, как известно, генетическому пустынническому населению ћоисеевой веры и вовсе вкушать сию скользкую псевдоихтиологию строжайше возбран€лось. ѕо законам кошерности (кашрута) им (нам!) бедным в пищу нельз€ употребл€ть существ, лишенных чешуи, перьев, не жующих жвачку, и чье копыто при этом не раздвоено. » хот€ классификаци€, м€гко говор€, вздорна: нешибко просвещенные толкователи «авета почли несъедобными, например, осетровых рыб по обвинению в отсутствии чешуи (и, естественно, перьев), но раввины-талмудисты сами себ€ наказали Ц они, наши богобо€зненные, Ц не знают вкуса черной икры. Ќа кончике €зыка.
¬ид, веро€тно, саранчи, которую уплетали за обе щеки де€тели, подвижники и прочие достойные подражани€ в веках культурные герои обоих «аветов Ц известное блюдо пустынников, именованное Ђакридыї, Ц несмотр€ на отличные библейские рекомендации к поеданию, было запрещено. √де-то к середине XV века собрание мудрецов “оры вдрызг переругалось по поводу того, какого именно кузнечика харчали праотцы, и на вс€кий случай всех кузнечиков признало библейски несъедобными.  стати, из географически родственного “униса мне как-то приволокли обмакнутых последовательно в мед и морскую соль акрид, высушенных на солнце, Ц отлична€ закуска к пиву с видом на поверженный  арфаген.
¬идимо, то же собрание талмудистов признало бы кошерным черта Ц чешу€-перь€-копыто раздвоено, если бы только черт согласилс€ бы жевать жвачку.
Ќесмотр€ на средиземноморскую позицию страны и в общем-то веселую и снисходительную толерантность светского населени€, поедание моллюсков национальным спортом не стало в —тране ћолока-и-ћеда и чипсов Ц »зраиле. ¬ отличие от прочего, и особенно европейского —редиземноморь€, и вообще любого не российского приморь€, где этому зан€тию присущи и шик, и стиль, и изыск. » размах, как, к слову, в јвстралии и ќкеании, и вообще, как жаль, что вас не было с нами.
“аким образом, обе мои родины Ц не призеры во вкушении этих восхитительных плодов мор€. ћожет, конечно, современный продвинутый и обучаемый сабра (коренной житель страны —емь-—орок-—ороков), не урча и не вожделе€, съест пару-другую креветок, похамски недожаренных демократичных джамбо (особо крупные, розовые, так называемые королевские креветки, названные так в честь знаменитого диснеевкого слона), но улитку добровольно в пасть не возьмет. » каракатицу не поцелует. ƒа и российский обитатель, особо мужеского полу, падок лишь на раков речных к пиву импортному да, поюжнее будучи, на креветок в газетке, нелицепри€тно отваренных в смеси морской воды с мазутом. Ќо вобла Ц всЄ равно чемпион. ј если обитатель Ц обитательница, то нет конкуренции ностальгическим камчатским крабам Ђчаткаї из банки в море холестерина имени майонеза провансаль Ц нет крабикам равных за столом 7 Ќо€бр€!
Ќо ≈вропаЕ ќ, ≈вропа! Ќежно и томительно лопающа€ предмет нашего исследовани€, ≈вропа нарекла моллюсков Ђморскими фруктамиї Ц Ђ‘рутти ди марої. Ќе гады, не сволочи, но Ц ƒары мор€. ‘рукты садов морского цар€.
» нечего сваливать на афродизиаки, как утверждают непререкаемые авторитеты в этой области, мои старые друзь€ и соратники по еде —ерега —инельников и “анечка —оломоник. Ёто, строго говор€, еще в каком возрасте Ц афродизиакиЕ ѕомнитс€, лет сорок назад особо могучим афродизиаком (отдельный, пролонгированный эффект до сих пор чувствуетс€, хот€ гаснет, слабеетЕ) считалс€, да и €вл€лс€ гор€чий на морозе пирожок с м€сом за 10 копеек у тетки в засаленном переднике, у метро, площадь Ћенина, ‘инл€ндский вокзал. ќх, слабеет, ох, слабнет эффектЕ ѕр€мо Ц руки опускаютс€, пр€мо Ц хоть св€тых вон выноси.
’от€, конечно, и афродизиаки Ц тоже не без этого. —кажем, когда ваша юна€, но еще колеблюща€с€, до конца ЂвсЄї еще не решивша€ сотрапезница с видом светского безразличи€ коситс€ на счет:
Ц за икру морских ежей по-бискайски в соусе Ђманилаї (икра Ц полчаса в рассоле с четырьм€ столовыми ложками рома на пол-литра морской воды с кумином; соус: лайм, соль и ваниль);
Ц за парную порцию морских гребешков Saint Jaques (именно на раковине —ен-∆ака по€вл€етс€ из морской пены тетка несказанной красоты на полотне Ѕоттичелли Ђ–ождение ¬енерыї; морские гребешки в масле на чесночном соусе. ћоллюсков ошпарить оливковым маслом, дать стечь, просушить салфеткой, подать в соусе Ђбер-нуазетї Ц сливочное масло, чеснок, соль, лимон, черный перец, кориандр);
Ц за лобстера (пардон, омара!), запеченного в гриле Ђкак € люблюї Ц 7 минут с майонезом, сыром горгонзола и свежим листиком м€тыЕ
“ак вот, когда она видит счет, вид цифры действует на перспективную девочку из  емерова как афродизиак. » даже лучше. «наю, что говорю.
—обственно, в той или иной степени с гадами рука об руку прошла или рифмовалась вс€ мо€ жизнь. ¬ п€ть лет € истово играл с соседскими девочками Ђво врачаї. —трашно вспомнить, но улитки интересно использовались в наших играх в дачных кущах.  рупные такие или казавшиес€ особо крупными при соотнесении детских калибров улитки.
—толь же близко и с увлечением, можно сказать Ц в упор, € наблюдал огромных, жирных улиток, когда лежал, уткнувшись мордой, в листву виноградников на юге Ћивана во времена зат€нувшихс€ игр, но уже с мальчиками. я служил врачом в оккупационной армии обороны »зраил€, действующей в районе от реки Ћитани до предместий Ѕейрута, осенью 1982 года. я лежал мордой в фауну, а поверх, громко, как палкой, лупили из Ђ алашниковыхї усатые комсомольцы из ќрганизации освобождени€ ѕалестины.
Ёто были виноградные улитки. «аранее рон€€ слюну над сковородкой-эскарготьеркой (об€зательно чугунной, с шестью или двенадцатью гнездами), держа в недрогнувшей левой эскарготный пинцет, похожий на щипцы дл€ загибани€ дамских ресниц, а в правой Ц улиточную вилку, эдакую шл€пную булавку, Ц виноградные улиткиЕ “ак вот, комплект бургундских красавиц улетает враз. Ќо, чем старше € становлюсь, тем больше перебиваю мою блудливую широкоформатную пам€ть то цитатой из Ђ∆изни улитокї: ЂЕ виноградные улитки очень люб€т сексуальные игры, предшествующие спариванию, ухаживание может включить сильные раскачивани€ из стороны в сторону, вып€чивание п€тки вверх, ритмичные колебани€ и ласковые прикосновени€ усиками Ц один автор назвал их Дпоцелуем рожкамиУ. ѕосле всех превентивных ласк половой акт может длитьс€ несколько минутї, то цитатой из Vigatona: Ђ„ерез дюжину дней бескормицы следует положить улиток на один час в смесь уксуса (одна часть) и белого вина (5 частей), а далее на 2 часа погрузить в крупную, лучше каменную соль, очистить щеткой, много раз промыть, заправить сливочным маслом, чесноком, маслом и иссопом и запечь пр€мо в раковинах (escargot а la bourguignonne)ї.
“ам, где дамба намыла пески, гр€зь и болота, там, в п€тнадцати минутах на автобусе от „ерной речки, пр€мо на ингерманландском ветру з€бнут дома-корабли, налит асфальт и бездарно торчат старые новостройки Ћенинграда, пардон, —анкт-ѕетербурга Ћенинградской области, а некогда, лет сорок п€ть назад, пила воду из ћаркизовой лужи дерев€нна€ дачна€ Ћахта. »зз€бнув по пупок в ‘инском заливе, а значит, в Ѕалтике, а значит, в јтлантике, а значит, соответственно в ћировом океане, который давал о себе знать в ежегодных осенних наводнени€х, мы, то есть €, еврейский дачник, ловил непригл€дную, а в момент спаривани€ разноцветнопузую кобзду (рыбу, решительно неизвестную в ихтиологии, величиной с мизинец, и подлежащую ловле сачком, марлевым и лин€лым). ѕосле в€лых финл€ндских отливов полувросшими в песок оставались в окантовке ила и камыша мидии, похожие на некрупные черные булыжнички, но что с нас вз€ть, с несмышленышей с сачком. »нтересно все-таки, кто и когда в последний раз держал в руках сачок?
¬ 1999 году € лечилс€ от внезапно выпрыгнувшей на мен€ астмы в Ћозанне, не тонкие швейцарские лекар€ пользовали мен€ по-артиллерийски, как гаубицами по площад€м, кортикостероидами, от чего (побочно) развилс€ зверский аппетит. ¬ привокзальном ресторане (а следует отметить, что в правильной ≈вропе, как, впрочем, и в дореволюционной –оссии, рестораны вокзалов были заведени€ми первого класса), усатые, как мопассаны, официанты в белоснежных, как сенбернары, передниках до полу подавали любимые мной до неостановимой физиологической дрожи мули по-кресть€нски, мидии пр€мо в раковинах, отваренные в белом вине (в красном вине мидии отваривать категорически нельз€, они станов€тс€ неопр€тно синюшными), с луком-шалотом, с чесноком, солью, сахаром и гвоздикой. ¬ Ўвейцарии вообще ед€т серьезно, то есть трескают нежную французскую еду с немецкой основательностью и италь€нской непринужденностью. “ак что недешевый, но крупный чугун с миди€ми в бульоне мог бы удовлетворить мой как природный, так и кортикостероидный аппетит, но не удовлетворил. ”шел € не то что голодный, но неудовлетворенный.
Ђ’ороши, Ц сказал €, Ц мули, своему швейцарскому собеседнику, хороши, Ц сказал €, Ц мули по рецепту аго-го. ¬кусно, но малоЕї “о, что по€снил мне мой швейцарский друг, сразило мен€ наповал. ќказалось, что Ђа-го-гої Ц это не название блюда и даже не способ его приготовлени€, но способ его поедани€. Ёто добавка, хал€ва, бесконечна€ в рамках одной объ€вленной цены. “о есть платишь ты только за одну порцию в рамках оп€ть же одной отдельно вз€той жизни. ќ ћул€, не нервируй мен€!
ƒвадцатилетним оболтусом € добрыми моими родител€ми был отправлен отдохнуть (интересно, где € так утомилс€) на „ерноморское побережье  авказа в благословенный Ќовый јфон. Ќа пл€же € вдребезги проигралс€ в Ђленинградкуї ушлым гастролерам из –остова. ѕроигралс€ вчистую, до копь€. ¬ животе бурчало. ќчень хотелось еды и любви. Ќо еды хотелось больше. «аработать на жизнь полуголодную (плохое вино Ђ»мерулиї или хорошую чачу, вкуснейший серый хлеб с сыром и гигантскими помидорами), бесплатную любовь и на обратный билет в общем вагоне удалось, ныр€€ с надутой камеры за черноморским рапаном Ц моллюском в витой, €рко окрашенной раковине. ¬ огромном котле моллюск вываривалс€ и извлекалс€ прихотливо изогнутой (€ до сих пор это умею) дамской шпилькой из раковины, котора€ продавалась за недорого серьезным, в небольших усах, арм€нским дамам дл€ дальнейшей лакировки и втюхивани€ неприхотливым курортникам. Ѕульон выливалс€ в €му под фиговым деревом. «апах и пар этого бульона до сих пор снитс€ мне с голодухи, в дни постов или безденежь€. Ќаваристый и духовитый бульон из рапана, бездарно вылитый в чавкнувшую почву јбхазии.
ќ, этот бульон из рапана! ќкультуренный лавровым листом, гвоздикой, майораном, болгарским перцем и жгучим кайенским, с картофелем, морковью, филе кефали и мелкой морской обожаемой нечистью: морскими звездами, миди€ми, сдобренный черными маслинами и дольками лимона с несодранной цедрой, плавающими в магме этой великой еды Ц в ‘ессалониках. “ам проходил вселевантийский фестиваль поэзии и кроме поедани€ супа случились еще два приснопам€тных событи€: мен€ своевременно бросила любима€ женщина-критик и € дописал амфимбрахическую поэму, которую сочин€л два последних года. ∆енщину € потер€л на базаре, а поэму закончил, дважды перечитал вслух и выбросил. —ейчас € не помню ни имени женщины, ни названи€ поэмы, а вот название похлебки Ђ—упа ту псараї помню.
ј этот бесподобный омар, он же Ц лобстер, он же Ц морское дес€тиногое ракообразное, мирно обитающее в мор€х јтлантического, »ндийского и “ихого океанов, а также в меню лучших ресторанов —тарого и Ќового, но еще этого света! Ётот бесподобный омар, из уважени€ к которому едок надевает на чисто вымытое тело новое белье и сверху белоснежный фартук, поскольку работа предстоит весьма кропотлива€ и многоотходна€. Ўампанские вина и Ўардоне удачных годов под этого рака уход€т в столь сокрушительных количествах, что зан€тые раздиранием ножек и клешней лакомки приход€т в себ€ только при виде счета за трапезу, нули коего счета свисают до полу.
я не успел рассказать, как рыдал от жадности над блюдом свежих устриц, вернее, не блюдом, но дерев€нным подносом Ц так подают устрицы под белое вино в северной Ќормандии. ѕоднос был четвертым и уже не вмещалс€ в некрупного мен€. Ќо € упорно почти в беспам€тстве продолжал капать внутрь открытых раковин лимонный сок или луковый соус, иногда растертый м€киш черного хлеба, и специальной устричной полувилкой-полуложечкой упр€мо и безжалостно отрывал моллюсков от ножки-присоски (ничего личного!) и отправл€л их в уже слабо полуоткрытый рот, залива€ очередным бокалом белого чуть сладковатого лед€ного Ўабли. “ем паче со мной солидарно проделывал то же самое главный мой винный авторитет, друг детства и уже лет двадцать п€ть как парижский гурмэ, бульвардье, шаньсонье, драматург и поэт —ергей —аульский. Ђƒержись, Ц сказал он, Ц ћишка! Ѕывало хужее! “рудно, но надо себ€, старик, заставл€ть!ї Ц и клацнул раковинами.
я ни слова не сказал о том, как съел самого дорогого в мире краба, от жадности надкусив клешню тут же треснувшими новыми металлокерамическими зубами (шесть тыс€ч долларов счет стоматолога плюс моральный ущерб плюс нравственные издержки: улыбкой с резцами навыворот стал € похож на гибрид страшного зайчика с милым вампиром); € не успею рассказать о том, как готовитс€ устричный суп Ђ–окфеллерї, как отбивают о причал осьминога перед употреблением на —ицилии, как поедают трепангов в гриле или что такое божественна€ кукумари€ Ц великий морской огурец.
Ќо закончу € свое повествование чуть-чуть не в тему морских гадов, но, в общем-то Ц повторным попаданием в тему редких гадов земных. ÷итатой из книги ћолоховец редкого издани€ 1919 года.

—упъ изъ зеленого гороха с черепахой или безъ не€
1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы, очистить, сварить с солью и с корень€ми, процедить. 4 стакана спелого гороха залить частью бульона из черепахи, варить, пока горох не разваритс€, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. ѕоложить в суп ломтики поджаренной в масле петрушки и поре€, разрезанную черепаху; вскип€тить, всыпать зелени, подавать.

Ёту цитатку € подпустил (в новой от лени орфографии, у мен€ с €т€ми нелады) из-за абсолютно трогательной приписки: Ђ≈сли суп варитс€ без черепахи, то подать отдельно греночки из белого или пеклеванного хлебаЕї
ј € бы добавил: если черепаха хрустит на зубах, как повар вы небрежны Ц видимо, не сн€ли панцирь. (—окращенный вариант текста был напечатан в журнале Ђѕлейбойї.)

“емные века


”пом€ну лишь, что среди прочих злоде€ний и бесчинств они убили одного рыцар€, насадили его на вертел и, поворачива€ на огне, поджарили на глазах его жены и детей. ѕосле этого дес€ть или двенадцать злодеев учинили насилие над дамой, а затем силой заставили ее и детей есть испеченное м€со рыцар€.
»з Ђ∆акерииї

 азалось бы, мой труд вместил всЄ, что было мне сказать, о чем поведать, что сообщить о пище, как € ее понимаю, о способах ее, этой пищи, приготовлени€, подачи и поедани€, о столовом этикете, о том, что такое гость и как от него уклонитьс€, о том, что пить, когда пить и пить ли вообще. я сообщал вам, дорогие читатели, о том, как надо сто€ть у плиты, мангала, жаровницы, микроволновки и что при этом нужно делать, дабы ваши белоснежные фартучки остались непорочными, ручонки не праздны, а приближенные Ц удовлетворены.
я писал о детской кулинарии, девичьей кулинарии, дамской кулинарии, монастырской кулинарии, €понской кулинарии, трагической кулинарии, магической кулинарииЕ yes. He писал € только о приготовлении еды дл€ домашних животных и попугаев. «ато € писал о приготовлении еды из домашних животных и попугаев. » все-таки € никогда не позволил себе самого сладкого Ц нет, не тортик, конечно, до тортика мы не доживем, Ц но самого сладкого в жизни писател€: описани€ того, как, собственно, писатель пишет кулинарные страницы, в каких нечеловеческих услови€х писательского быта он отгребает угол дл€ вдохновени€ Ц Ђкогда б вы зналиїЕ »ными словами, € об€зан поведать вам, как приготовить кулинарную страницу, когда: Ђсначала отключают свет и воду, потом белки, жиры и углеводыї. ƒопустим, у вас в мансарде по€вилс€ человек из электрической компании Ђ’еврат-хашмальї на предмет отказатьс€ вз€ть у вас чек без покрыти€ в счет задолженности за услуги поставки электроэнергии этак за полгода назадЕ
“огда:

–агу из зайца
¬начале разрежьте зайца вдоль грудины и, если он забит недавно Ц день-два тому назад, Ц не мойте его, а сразу положите жаритьс€ на гриле, Ђid estї на открытом огне хорошо разожженных углей, или на вертеле; затем положите в горшок вареный лук и кабанье сало, а потом нарежьте лук, сало и самого зайца на куски и жарьте их на огне, часто помешива€ содержимое горшка, либо поджаривайте рагу на железной лопаточке. «атем доведите до рум€ной корочки и поджарьте хлеб, смочите его полученным бульоном с уксусом и вином, а перед тем измельчите имбирь, гвоздику, стручковый перец, мускатный орех и корицу, а измельчив, добавьте немного кислого виноградного сока и уксуса или м€сного бульона; соберите и отложите (специи) в сторону. «атем измельчите хлеб, отожмите, пропустите хлеб (но не специи) через кисею и поставьте тушитьс€ бульон, лук с салом, специи и хлеб, а также зайца; тушите, пока рагу не станет коричневым, добавьте уксус, сдобрите солью и специ€ми.
ѕримечание: возраст зайца можно узнать по виду анального отверсти€: число складок соответствует числу лет.

≈сли вы не сумели убедить электрического мытар€ не отрубать вам поток электронов даже способом (убедить способом!) зачтени€ этого рецепта XIV века (ЂHistoria Secula ab anno 1337 ad annum 1361ї), убедить скандированием вашего симультанного перевода на иврит-кала (дабы мытарь пон€л и оценил), и мытарь не врубилс€, а ток вам таки вырубил, сами понимаете, что об Ђположить и жаритьс€ на гриле Дid estУ на открытом угле хорошо разожженных огней или на вертелеї в дальнейшем не пойдет речь в вашем хорошо оснащенном к пиру во врем€ чумы XIV века жилище. ≈динственное, чем придетс€ утешитьс€, Ц это примечанием к рецепту Ђрагу из зайцаї. ¬прочем, вообще, кажетс€, число складок соответствует числу лет.
»ли, скажем:

÷апл€
ќщиплите и выпотрошите птицу; затем найдите (и удалите) шесть горьких частей на ее тушке и седьмую среди ее внутренностей; подогнув, уложите лапки вдоль м€систой части ножек, опалите тушку на огне, нашпигуйте, оберните шею бумагой, смазанной сливочным маслом, и затем зажарьте, а как будет готово Ц подавайте на стол.

я произвел подсчет: если в вашем доме кончилс€ газ, а в компании, поставл€ющей газовые баллоны, не хот€т принимать вашу использованную телефонную карточку как средство оплаты, а карточку Ђкупат-холимаї (больничной кассы) тем более, а дисконтной карточки Ђ’евра кадишаї (похоронного бюро) планируетс€ выпустить только к —уккоту, Ц то дл€ приготовлени€ цапли в мансарде, так сказать, доступными средствами, требуетс€ ровно 134 коробка спичек или одно полное собрание сочинений Ѕелинского. ’уже дело пойдет, ежели отрубили свет, перекрыли газ и отключили воду. ѕравда, проблема воды решаетс€ тем, что течет крыша. «ато.
 ак тогда приготовить молодую лань? ј так тогда приготовить.

ћолода€ лань
Ќе выдержива€ дичь слишком долго, заверните ее в чистую холстину, заправьте тушу, снимите кожу и удалите подкожные слизистые пленки. «атем опалите тушу на огне, прежде чем нашпиговать, но не слишком долго, иначе будет трудно шпиговать. —ледите также за тем, чтобы не опалить голову и чтобы шерсть на ней не почернела. Ќасадите тушу на вертел и оберните голову бумагой, смазанной сливочным маслом.  огда будет готово, подавайте на стол с острым соусом.

»так, газ Ц нет, дождь Ц да, освещение естественное. ƒавайте последовательно. ¬ этих полевых услови€х мансарды очень легко Ђне выдерживать дичь слишком долгої, куда уж там слишком долго; если очень хочетс€ лани, завернуть ее в чистую холстину тоже несложно Ц саван на иврите Ђтахрисимї, что касаетс€ Ђследить за тем, чтобы не опалить голову и чтобы шерсть на ней не почернелаї Ц это проще простого: не суй голову куда ни попад€! ѕоддерживать огонь костра вообще можно поручить јглае, чтобы шерсть не почернела. “ем более что еще и обернуть голову бумагой, смазанной сливочным масломЕ
 ак человек бывалый утверждаю, что сосиски и €йца можно отварить в электрочайнике, а ежели газ, наоборот, есть, а света нет, то редис можно стругать по методу Ѕрайл€, свер€€сь с правильностью рецептуры по тексту на куске мацы. “ем не менее без электроэнергии и без помощи огн€ простыми методами буквально каменного века можно приготовить, например, изумительный салат, называемый в израильской кулинарии салат Ђ»ритї.

—алат Ђ»ритї
Ќарвите салат (хасу). »менно нарвите, потому что знатоки утверждают, и знают, что утверждают, что подлинные вкусы салатов и китайской капусты можно испортить внедрением в иххлорофиллы вс€ческих лезвий. —алаты следует рвать руками. »так, нарвите салат, а вот половинку репчатого лука напластайте тончайше, до прозрачности. ”же ножом. ƒалее, откройте банку консервированной кукурузы и высыпьте в салатницу, где уже находитс€ рвана€ хаса (или рваный хаса?). “онко нарежьте корень сельдере€ (четверть стандартного стакана). ¬ысыпьте в салатницу 50 граммов жареного миндал€. ѕриготовьте соус: четверть стакана нейтрального растительного масла, лучше кукурузного, 2 столовые ложки уксуса, половина чайной ложки горчицы, две чайные ложки сахарного песка, половина чайной ложки соли, м€коть одного, среднего размера, очень спелого авокадо. ¬се перетереть и залить салат. √арантирую, никто не догадаетс€, что рыцарь, приготовивший этот салат, не только доблестен, но и беден!

≈сть еще замечательный рыцарский салат Ђ∆ил на свете рыцарь бедныйї:

—алат Ђ∆ил на свете рыцарь бедныйї
Ќатрите на терке полкилограмма красной редьки. ќтварите в чайнике 3 €йца вкрутую, поджарьте на коробке спичек или на кулинарной книге Ђ„»‘ї (есть така€ кулинарна€ книга работы некоего ‘леминга, но не того ‘леминга, который ƒжеймс Ѕонд, а того ‘леминга, который јндрей, Ц так вот, хуже кулинарной книги € не читал. ќна не только не предлагает удобоваримых блюд, но и, по-моему, опасна дл€ жизни) нашинкованную луковицу в двух столовых ложках растительного масла. ¬ жареный лук бросьте горсть изюма. ∆ареный лук вместе с жиром и изюмом смешайте с желтками крутых €иц, чайной ложкой сахарного песка и полстаканом майонеза. ѕеремешайте с натертой редькой. —верху можно украсить белками €иц.

¬от еще хороший салат.

’ороший салат
ѕриобретите на украденные или добытые разбоем денежки упаковку псевдокрабов Ђјл€скаї, стырьте корень сельдере€ и где-нибудь наберите 200 граммов свежих шампиньонов. — собой также иметь: 1 соленый огурец, 2 €йца и 3ƒ стакана майонеза. яйца сварить, как уже предлагалось, вкрутую. ¬ том же чайнике сварить дл€ м€гкости корень сельдере€ и нарезать мелкими кубиками. “ак же, кубиками, Ц огурец, €йца и расщипать псевдокрабов. √рибы тонко напластовать. ¬се в совокупности смешать с майонезом и подать нищим и приблудам.

Ќу и наконец, если уж ситуаци€ вышла из-под контрол€, € рекомендую приготовить Ђ“аранчукї на шесть персон.

Ђ“аранчукї
ƒл€ того чтобы приготовить Ђ“аранчукї на шесть персон, следует проверить, как у вас отключили телефон: в одну сторону или уже. ≈жели у вас отключили телефон в одну сторону, то следует дождатьс€ первого же телефонного звонка и поручить звон€щему немного обжарить баранью грудинку в б фунтов, уложить ее в кастрюлю, прибавив лаврового листа, б шариков (так в подлиннике) перца (веро€тно, не душистого, а черного), мелко искрошить 2 головки чесноку, одну цельную и одну изрезанную луковицу, круто посолить. «атем следует смешать 2 стакана кваса с полустаканом уксуса, вылить, но не всЄ, а половину этой смеси, на баранью грудинку, непосредственно в кастрюлю, прикрыть крышкой и установить жаритьс€ на легком огне. ≈жели же грудинка не очень жирна, то надо прибавить 2 столовые ложки масла и чтоб он, этот недотепа на другом конце провода, чаще встр€хивал кастрюлю и понемногу подливал оставшийс€ смешанный квас с уксусом, пока Ђ“аранчукї не будет готов. » чтоб ваш собеседник ни в коем случае не отходил от трубки. ј вот когда Ђ“аранчукї будет готов, пусть ваш этот порученец быстренько выложит всЄ в глубокое блюдо и взбежит по 172 ступенькам в мансарду, стучать 2 раза.
ѕримечание: достоинство Ђ“аранчукаї состоит в том, чтобы было больше соку и чтобы он был хорошо уварен. ¬торое примечание: поручить приготовление Ђ“аранчукаї можно только опытному кухарю, или надлежит послать кухар€ пройти штудию у более натасканного повара.

»так, на столе: цапл€, юна€ лань и рагу из зайца. Ќу, ничего, скоро принесут Ђ“аранчукаї. я, по крайней мере, жду.

 ак вести себ€ за столом?


≈сли б люди не пили и не ели, то во скольких домах нельз€ было б пробыть больше четверти часа.
’ороший тон, —ѕб., 1889

ƒома Ц как хочешь, в гост€х Ц как велит закон.
»ндийска€ пословица

–аньше, когда € был маленький, € был такой несмышленыш, что не умел вести себ€ за столом совершенно и не ведал, что Ђспаржу даме не следует есть пальцами, а, отрезыва€ ножом одне головки, есть их вилкойї (Ђ’ороший тон, правила светской жизни и этикетаї, —ѕб., 1889). „естно, так € б вообще таких умерщвл€л, которые отрезывают ножом не одни головки и ед€т спаржу пальцами, как господа всЄ равно.
Ќо всему хорошему в жизни € об€зан книгам, брошюрам и инкунабулам; из них € впитал, как надо вести себ€ за столом. Ќаблюдаетс€ парадокс: спец Ц как раз Ц литература только сбивает с панталыку типичными средствами: Ђтолько одни вилки употребл€ютс€ также (?!) дл€ устриц, лангустов, омаров и мерленговЕї
¬ы что, реб€та, обалдели? ѕопробуйте справитьс€ в единоборстве с омаром одной левой вилкой Ц он в броне, омар. Ќе говор€ о мерленге, которого нет ни в одном справочнике и, скорее всего, Ц в природе. ѕопробуйте употребить при разборке с мерленгом одну вилку, а € в сторонке поусмехаюсь от пуза! »ли еще того хуже, когда источники противоречат: Ђ∆енщины дл€ большей предосторожности прикалывают салфетку одним ее концом к груди. —алфеткой также вытирают рот и пальцы. Ќеприлично вытирать свой прибор, это позволительно только в ресторанахї, Ц пишут доки в политесе господа ёрьев и ¬ладимирский в последнем дес€тилетии века дев€тнадцатого. ј что пишут в 1989 году пожелавшие остатьс€ неопознанными авторы-составители ЂЁкзотической кухниї? Ђќказавшись за столом, не затыкайте крахмальную салфетку за воротник и не раскладывайте ее на груди. Ёто признак (ну Ц ваще! Ц ћ. √.) провинциализма. —алфетку следует разложить на колен€х. ¬ытирать губы, лоб или шею крахмальной салфеткой за столом не положеної. Ќу вот и войдите в мое положение после этого: у одних Ц суй, у вторых Ц Ђпровинциализмї, у одних можно губы, у вторых нельз€ даже шею, а про миску в ресторации вообще не сказано! —идишь, как олух, и не знаешь Ц вытирать или не вытирать?!
»ли, оп€ть же, об сидишь: Ђ—идеть надо пр€мо, непринужденно, не сгиба€сь над едой, не облокачива€сь и не откидыва€сь слишком свободно на спинку стулаї.
‘иг! Ђ—идеть надо на аншу, подт€нув одну ногу на себ€, так, чтобы п€тка упиралась в промежностную чакру, держа чашку под грудьюї. ќп€ть фиг! Ђѕочему мы сидим в эту ночь облокачива€сь? Ц ј потому мы сидим облокачива€сь, чтоЕї Ц ну и т. д. Ц по пасхальной јгаде!
 онечно, один журфикс со —тивой ќблонским или, например, ѕортосом решил бы все проблемы с посадкой, облокачиватьс€ или босой п€ткой по чакре; конечно, лучше всего слизать хорошие застольные манеры с авторитетного примера старших товарищей-едоков, но многим это не по карману. » приходитс€ работать с методичкой:
Ђ«убов ножем не чисти. ’леба, приложа к груди, не реж. Ќе облизывай перстов. «а едой не чавкай, как свинь€, и головы не чеши.  огда тебе предложат, то бери сколько тебе потребно: пьют зелье крепкое из чарки маленькой, а слабое Ц из той, что поболе. Ќе перепутай!ї (ѕетр јлексеевич –оманов I ¬еликий. Ђѕоказани€ к житейскому обхождениюї, 1745 г.)
¬от это стиль, € вам скажу! »ли:
Ђ—разу не ешь мертвую ногуї (ё. ћамлеев, 1972 год). »ли: Ђ“рижды предложат тебе Ц откажись. „етырежды предложат Ц бери, но не больше щепоти. » не вздумай хлюпать носом Ц на пиру Ц это не прин€тої. (Ђ“ыс€ча и одна ночьї)
Ќо это пр€мые указани€. “ипа Ђмедвед€ лет п€тишести учили, как себ€ вестиї.
ј есть и косвенные, на основании живых примеров из литжизни.
Ђ√л€ди, как жрет, таракань€ душа! —разу увидать доброго человека!ї Ц ¬. –опшин (Ѕ. —авинков) Ч
» с ужасом взирают гости
 ак он, губу задрав, из кости
ќбильный сладкий мозг сосет.
ќн м€со цельными кусками
Ѕерет умытыми руками
» отправл€ет сразу в рот,
ѕьет самогон из чашки чайнойЕ
(ѕ. ¬асильев)
ЂЌесмотр€ на повышенную приветливость, в его застольных манерах сквозило что-то неуловимо обезь€нье, ожидалась ужимка, и Ц дождались: ¬алентэн быстро, как перекрестилс€, Ц почесалс€ї. (ј. ƒж. –омен. Ђ¬алентэнї)
÷итировать и цитировать: из любимого Ђћауглиї и Ђ—обачьего сердцаї, похабнейшей Ђ“ропинки в абрикосовом садуї и Ђ√аргантюа и ѕантагрюэл€ї, √енри ћиллера и ∆. Ц Ѕ. ћольера (Ђќн сказал молитву, выпил всЄ вино, пот€нулс€, пернул ог-лу-ши-тель-но!ї Ц перевод мой). »ли из писем ƒ. ‘онвизина: ЂЋюди заслуженные, но не имеющие слуг, не сад€тс€ за стол, а ход€т с тарелкой около сид€щих и прос€т, чтобы кушанье на тарелку им положили.  оль скоро съест, то побежит в переднюю к поставленному дл€ мыть€ посуды корыту, сам, бедный, тарелку свою вымоет и, вытр€ какой-нибудь гр€зной отымалкой, побредет оп€ть просить что-нибудь с блюдЕї
Ќо врем€, врем€ и объемЕ ѕредлагаю свой «астольный кодекс поведени€ за пиршественными столами на банкетах, суаре и в домах, куда вас пускают и предлагают угощатьс€ чем бог послал на хал€ву.
> Ќе ходи в гости голодным. ¬о-первых, могут вообще не покормить; во-вторых, нехорошо, когда бурчит в животе, это снижает уровень светскости общени€.
> »збегай садитьс€ р€дом с маленькими детьми и животными. ≈сть хороший, почти забытый обычай: Ђдетский столї организуетс€ отдельно.
> ¬ первую очередь за стол сад€тс€ старперы. „ерез них потом неудобно перелезать, но ничего не поделаешь.
> Ќе садись на спинки стульев, диванов, на колени возлюбленным и т. д. —ие Ц сближает, но св€зывает руки. ¬ еде Ц каждый за себ€. ћаксимум, что допустимо положить на стол, Ц это кисть руки или ее протез. ”пирать локти в стол допустимо лишь когда подали десерт.
> »збегай поз выражени€ удовлетворени€ сожранным.
> Ќе погружай ножей и вилок в супы и консоме, даже если там плавают завидные мослы. Ћучше отойди в сторонку, прижми кость лапой к коврику и вгрызайс€ сколько влезет, сладко рыча. ќсторожней с соте!
> Ќе цокай €зыком и не хрусти пальцами при визуальном контакте с деликатесом. —оседка обидитс€.
> ≈сли ты автор кулинарного шедевра Ц не лезь к дегустирующим гост€м с Ђну как?ї. Ќе унижайс€.
> —тарайс€ не производить производственных звуков (чавк, хлюп, цок и цык зубом, урчание и л€зг разгрыза) при всех. ƒелай про себ€.
> Ќе дуй на гор€чее. ј то сдуешь.
> Ќе пей соусов даже из глубоких тарелок.
> Ќе умеешь пользоватьс€ китайскими палочками дл€ еды? Ц не приобретай навыка в публичных местах!
> Ќе терзай хлеб и не катай катышков.
> »звин€йс€, врезав соседке локтем. Ќо не назойливо. ƒержи локти при себе; вообще Ц не распускай рук и ног.
> Ќе вали полную лохань. Ќа всех может не хватить, а вдруг Ц еще дадут что-нибудь вкусное?
> —уп и прочие жидкие среды ед€т, не засовыва€ ложку в аденоиды, а деликатно, с боку ложки.
> Ќе бр€цай посудой и приборами по зубам и мостам.
> ≈сли нет ножа или предложено блюдо из рыбы, помогай корочкой хлеба. Ќекоторые блюда из рыбы, например, копчености и соленую рыбу Ц ед€т таки ножом! ѕон€л?
> Ќи дичь, ни птицу, уважаемые бонтонщики, руками не ед€т. Ћишь если на косточке ножки Ц папильотка, Ц допустимо при разрезывании помочь себе рукой, строго держась за бумажку!
> Ќе умеешь пользоватьс€ специальными приборами дл€ экзотических блюд Ц щипцами дл€ моллюсков, пинцетами дл€ улиток, рыбными ножами-лопатками, вилками-шпател€ми, Ц посмотри, деревенщина, как инструментарием оперируют сотрапезники, погл€ди! ѕерепутаешь вилку Ц ничего страшного, мир не обвалитс€. Ёто лучше, чем пунцоветь или лезть в устрицу лапами.
> Ќе вали в тарелку соседке без спросу винегрет Ц это не называетс€ ухаживать за дамами.
> Ќе вливай в даму водку Ц если нужно, она сама к тебе обратитс€ за добавкой.
> ћизинец не принимает участи€ в еде, даже на отлете и даже если он с килограммовой печаткой.
> Ќе складывай кости в пепельницу.
> Ќе хвастайс€, если нашел в блюде муху или волос, держи себ€ в руках.
> Ќе пытайс€ наколоть на вилку, зачерпыва€ из общей емкости каперсы, маринованные масл€та микроскопического калибра или зеленый горошек Ц они увертываютс€.
> Ќе лезь с Ђдай попробоватьї и не давай попробовать сам. Ќе корми с рук.
> Ќе рассказывай, даже отклон€€ рюмку и мотивиру€ свое непри€тие алкогол€, о симптомах €звы, колита, диспепсии. Ќекоторых тошнит.
> Ќе кадри соседку, не прожевав. Ёто невн€тно.
> ќсторожней с фруктами. —ами по себе они не опасны, но за столом их ед€т ножом и вилкой. Ќе коли орехи кулаком или в жмене, напыжась.
> —леди за своим выражением лица, особенно когда подают форшмак.
> Ќе ржи и заливисто не хохочи за столом, даже когда рассказывают скабрезный анекдот про мужа из командировки. Ќе смейс€ с полным ртом. –искуешь.
> Ќе п€льс€ в тарелку соседа. ћало ли что у него там вал€етс€?
> Ќе подчеркивай аппетита сотрапезников и особенно сотрапезниц.
> Ќе объ€вл€й, сколько килокалорий в гусе.
> Ќе говори Ђ€ хочу подн€ть тостї. ∆лобина!
> Ќе гон€й клецки по супной тарелке, а скользкие Ц рыбу или студень Ц удерживай по центру, они елоз€т.
> –юмки, бокалы и фужеры не держат в кулаке, а зажимают ножку между большим, указательным и средним пальцами. —топки и стаканы тоже не топ€т в горсти.
> ќдним махом дуют Ђкурвуазьеї только новые русские. ѕо'ал?Е
> Ќе лезь чокатьс€ к иностранцам.
> ѕей не вс€кую рюмку и не всегда до дна.
> Ќе употребл€й зубочисток за столом, оставь этот прелестный обычай сабрам и аргентинским скотопромышленникам. Ќе жуй спичек.
> Ќе ходи простуженным на званые обеды. ¬ы даже представить себе не можете, к чему может привести чихание за бефстроганофф.
> Ќе пой за столом и даже не насвистывай.
> Ќе бранись с официантом. ќтойди и задуши его в сторонке.
> Ќе садись за шведский стол.
–азучилась писать молодежь. —обственно, никогда не умела. ЂЅыло бы не дружбой, но мелким чванством приглашать к себе своих друзей только дл€ того, чтобы их сделать свидетел€ми своего блеска и изобили€ї Ц кто способен на изыск и тонкость такой упаковки полезного совета? ƒуша отдыхает на периодах. я часто приглашал друзей, делал свидетел€ми. Ќо больше Ц никогда. Ўиш! ќни теперь не освидетельствуют мое изобилие. ѕусть идут теперь и прославл€ют мое нечванство, верней Ц мелкую нечванливость.
Ќоги их больше не будет под моим столом! –уки Ц в моей тарелке! Ќадо будет собрать их завтра, накрыть что-нибудь скромненькое: толокно там, Ђкрупник деликатесный вегетарианский другим способомї, обрат, сусло Ц почитать им, собравшимс€, что-нибудь свое, вслух, подлинней Ц выдержать паузу Ц обвести широким жестом свой блеск и изобилие иЕ кликнуть слуг: Ђчтоб к завтрашнему дню ничего этого здесь не былої. Ќабежит чел€дь, вытолкнет моих друзей взашей, и никто больше не будет свидетелем изобили€. ƒаже грустно как-то.
ќднако как продолжать вести себ€ приглашенной даме всЄ еще за столом, в приличном доме?  ак вы помните, Ђспаржу даме не следует есть пальцами, а отрезыва€ ножом одне головки, Ц есть их вилкойї. Ёто, пожалуй, всЄ, что ей (даме) следует запомнить, хот€ Ђгосподам хот€ и не считаетс€ неприличным, куша€ спаржу, помогать себе пальцами, держать ее, тем не менее, гораздо лучше и вежливее вилкой, отрезыва€ головки и отбрасыва€ корешокї.
¬ы будете содрогатьс€ от хохота. я вы€снил, как пишутс€ труды наподобие моего не легкомысленным мной, а серьезными д€д€ми и тетеньками, Ѕаландиным ћ. ƒ. и яковлевой —. я. (1929), или г-жами сестрами ћерль (1912), или “араскиной ќ. ¬. (1969), или теми же многократно цитируемыми г-дами ёрьевым и ¬ладимирским (1889), или ЂЅонтонї Ц »гнатьева (1880)! ¬ той или иной форме последний рецепт (как лопать спаржу) оказалс€ самым живучим и благополучно докочевал при наглейшем передере из труда в труд аж до 29 года прошлого века. Ќа чем, по всей видимости, спаржа в –оссии исс€кла. ѕо пон€тным причинам. “о ли махнули рукой в 1929-м и стали целыми дн€ми есть спаржу руками, то ли всем отрезали голову. »счезло правило о спарже из трудов по застольному поведению. Ќо всЄ остальное! —плошной дер! »з книжки в книжку, из брошюры в брошюру. ƒаже пор€док советов кочует из труда в труд, практически не мен€€сь.  аждое поколение сдирает у мертвецов первым делом правила поведени€ за столом. ¬ этом нет даже ничего зловещего Ц так это трогательно и наивно. ∆аль, € не читаю по-хурритски. „итай € по-хурритски, € б об€зательно не упустил шанса поучить молодежь: Ђ¬куша€ (нрзбрчв) [м]удак, [спар]ж[у] (нрзбрчв) головки Ц [хавай] ру[к]ами!ї (фргмнт утр.). (Ђ’урритские кодексыї, “руды ¬ƒЋЅјЌ, т. 4, корп. 1, кв. 41, ст. 22 р.)  ороче говор€, кочующий совет о спарже € уже считал безвозвратно утраченным в многократном плагиате, ан нет, Ц врем€ берет свое!
Ђ—паржа Ц одно из самых изысканных при всей внешней простоте (? Ц ћ. √.) блюд современной кухни Ц поедаетс€ рукамиї. (Ђƒамы и господа (как вести себ€ в обществе)ї, ћинск, 1995, тираж неизвестен, цена коммерческа€, авторы Ќ.  роль, Ќ. ёханд, ≈. ƒворецка€.
“ьфу ты черт! √ора с плеч. (ћежду прочим, все остальные правила поедани€ и поведени€ аккуратно передраны у Ѕаландина и яковлева, которые, в свою очередь, похитили эти откровени€ у сестричек ћерль.) “ак пишутс€ кодексы поведени€, без которых за столом ни шагу! —овременным дамам и их самцам. Ќо продолжим.
> „асто, а порой иногда р€дом с тобой сидит особа противоположного, как правило женского, пола. » хот€ это не навсегда, не торопись сорвать сразу цветы удовольстви€, а перед этим дай партнерше что-нибудь, как они выражаютс€, Ђпоклеватьї. ¬ диком, голодном состо€нии они Ц злые.
> Ќе стоит слишком серьезно относитьс€ к тому, что р€дом с тобой кто-то сидит. Ёто не навсегда, не расстраивайс€.
> ¬ыбира€ место, не старайс€ сесть р€дом с самыми красивыми девочками в классе или с отличницами. —адись с кем ни попад€. ¬озраст, наци€ и полова€ ориентаци€ почти не имеют значени€, пока не начались танцы.  огда Ц это тоже не имеет никакого значени€. “ам, где бантик, там перед. ≈сли женщина свисает со стула, это она не нарочно.
> ћинздрав предупреждает: курение за столом до третьей рюмки неприлично. ¬ принципе вопрос, можно ли курить за столом, снимаетс€ самим наличием пепельницы.
Ќа «ападе курение за столом считаетс€ признаком невоспитанности, но они там все с ума посходили от джоггинга и часто сад€тс€ за банкетный стол, не снима€ кед. ≈ще более неприличным мне представл€етс€ частое вскакивание из-за стола бедных кур€к, отбег в туалет или курение в кулак с шумным всосом и последующим закашливанием где-нибудь на приступочке.  урить за столом вредно, но вкусно. Ћучше всего курить по доброму согласию.
>  урить за обеденным столом марихуану и прочие канабис несколько несвоевременно. Ёто € так по-стариковски думаю.  урение травки допустимо в углу, где Ђдетский столї.
> Ўприцы на стол выкладывать просто недопустимо. » ватки.
> ≈сли вы сели не за свой стол, обратите это в добрую шутку.
—ледует ли пить (€ имею в видуЕ) за столом. Ђѕосле супов: мадеру, херес, марсалу, порто. ѕосле гов€дины: пунш, портер, шато лафит, сент-эстеф, медок, марго, сен-жюльен и т. д. ѕосле холодного: эрмитаж, шабли, го-барсак, вейндеграф и т. п. ѕосле рыбы: бургонское, макон, неш нюи, пЄти-виолетт, романс-эрмитаж и т. п. «а соусами: рейнвейн, сотерн, го-сотерн, шато д'икем, мозельвейн, изенгеймер, гохмейер и т. п. ѕосле паштетов, перед жарким: пунш в стаканах и шампанское. ѕосле жаркого: малагу, мускат-люнель, мускат-фронтень€к, мускат-бутье и т. п.ї  огда дуть пиво и хлестать ее, родимую, ума не приложу!!! √олова идет кругомЕ
ЂЅургонское и кларет слегка подогревают в гор€чем песке и вообще все красные вина подаютс€ не слишком холодными, шампанское же, напротив, как всем известно, держат в металлических вазах, наполненных льдом, и вынимают бутылки из этой лед€ной ванны только в ту минуту, когда лакеи должны разносить вино кругом стола и наливать его в бокалы. ¬ старину (честное благородное слово! Ц ћ. √.) прислуга при этом случае выказывала большую ловкость при откупоривании бутылок, пуска€ пробку в потолок; теперь же она об€зана выполн€ть это как можно неслышнее, чтобы не пугать дам и не брызгать вином на их нар€ды. Ѕутылочные выстрелы сохранились только в холостых компани€х и в ресторанахї.
—екЄте? √лавное Ц не пугать дам. “еперь о главных атрибутах застоль€:

“осты
Ёто кака€-то катастрофа. —амое страшное Ц это псевдокавказский мудила-тамада с лицом кишиневской национальности. Ѕоже мой, что они несут! —трел€ть в произнос€щего тост за столом нельз€. Ёто может испугать дам. Ћучше записного тостера не звать в дом под каким-нибудь светским предлогом (карантин, шива, присутствие конкурента, тем более самое страшное, когда их двое. » они соревнуютс€). “ост должен быть кратк, как встрл. –екомендуемые тосты: ЂЌу?!ї, Ђ”ра!ї, Ђѕоехали!Еї, Ђ—о свиданьицем?ї, Ђјга!Еї, Ђј как же!ї, ЂЌа посошок, ваше превосходительство!ї, Ђѕом€немЕї и т. д. «а произнесенье вслух: Ђ«а дам пьют сто€ї, Ђ√орь-кої, Ђѕей до дна, пей до днаї, Ђƒай бог, чтоб не п-€ї и т. п. Ц ссылать за Ђдетский столї Ц остр€ки там на марихуанке отв€жутс€.

—пичи, панегирики и поминальные речи
¬ принципе, они свод€тс€ к формулам Ђ’аим, ты мен€ уважаешь?ї и Ђ’аим, покойник, мен€ уважалї. ѕоэтому не следует далеко уходить от темы, а сразу хлопнуть и закусить.

ѕесни
¬опрос, когда уже следует, наконец, спеть Ђ„ерный ворон, что ты вьешьс€?ї, один из самых сложных и непро€сненных вопросов русского застоль€ в изгнании. ¬ секул€рных семь€х и общинах следует спеть текст перед трапезой вместо молитвы о даровании хлеба насущного днесь или о ниспосылании благоносного дожд€ и града на урожай. ѕосле пени€ Ц все свободны. ¬ компани€х религиозных же Ђ„то ты крыль€ расправл€ешьї поют раздельно, как на мужской, так и на женской половине.

ƒрака
«а столом она недопустима. Ћучше организовывать ее между винегретом с ликерами и тортиком. ƒрака сервируетс€ на 2, 4, 6 персон и т. п. Ђƒрака массова€ї, где количество участников не ограничено.

”ход в ночь
Ёто парное, а отнюдь не индивидуальное, как считалось в доперестроечную эпоху, упражнение. ”ход в ночь в слезах предполагает не только наличие убегающей, с целью утопитьс€ навсегда, так называемой подруги, жены и т. д., но и настигающего (Ђвернись, мой малыш, € всЄ прощу тебе, даже  олю, тьфу, Єка-лэ-мэ-нэЕ Ц ћордеха€ї.) ’орошо при этом хвататьс€ за путающиес€ под ногами березы и можжевел. ѕусть гроза неистовствует и трещит бурелом.

Ўведский стол
ЂЁто коварное нововведение пришло в наше русское разгульное застолье вместе со шведами, потому что пленных (с которыми надо было попировать после ѕолтавы) сажать было некудаї. (јкад. Ћихачев ƒ. Ђ—адово-паркова€ культура древней –усиї) ЂЕ —тульев не хватало. »х, венские, приходилось ввозить из-за рубежа, рубежи были неспокойны, кровавый ѕетр I, которому нельз€ было отказать в сообразительности, нашел выходЕї (јкад. ƒ. Ћихачев. Ђ  вопросу о зарубежьеї)
—о шведским столом просто беда. ћало кому приходило в голову Ц и в первую очередь изобретателю шведского стола Ц так называемого Ђа-л€ фуршетаї, Ц что недурно было бы сначала подсчитать количество задействованных предметов в аттракционе персональных конечностей Ц слева направо: лева€ рука, головогрудь, права€ рука; или справа налево: права€ рука Ц головогрудь Ц лева€ рука Ц и сравнить с количеством и характеристиками инвентар€: тарелка Ц раз, вилка Ц два, стакан Ц три (!), нож Ц четыре (!!!), салфетка Ц п€ть (!!!) масленок Ц шесть!!!! „ем пленные шведы поднимали ведерный Ђ убок Ѕольшого орлаї (см. Ђ’роники и острые случаи историиї акад. ƒ. Ћихачева) в честь победител€ при ѕолтаве Ц непредставимо. ‘ашла кака€-то, то есть полна€ фигн€. я несколько раз подсчитывал.

≈сли вы приговариваетесь к а-л€ фуршету и заранее прочли приговор, захватите с собой пристежной нагрудный столик с откидывающимис€ манипул€торами, стойте строго один, чтоб не забрызгатьс€, и наденьте что-нибудь плохонькое победнее, из бесплатных олимовских раздач. —зади намертво закрепите стул или скамеечку. ¬ымуштрованный лакей должен и об€зан знать и любить свое место Ц за левым крылом мен€ Ц гост€, дабы утирать мне сахарные губы втыкать зубочистку и воврем€ заливать романе-эрмитаж в ротовое мое отверстие.

ѕослесловие


ѕротокол экстренного заседани€ подпольного клуба российских Ђфудрайтеровї
”ездный город —ѕб, окт€брь 2004 года
ѕасмурно и сыро, дует.
Ќебогата€ интеллигентска€ кухн€.
Ѕутербродики Ц сырок Ђ¬олнаї,
докторска€ куском; шпротики в банке;
алкоголь Ц €д

“ема заседани€:
ѕредсто€щий с неотвратимостью выход в свет труда ћихаила —амюэльевича √енделева под предварительным общим названием Ђ нига и вкусной и нездоровой пищеї и еще двум€ необщими: Ђ≈да русских в »зраилеї и Ђ”ченые записки Дќбщества чистых тарелокУЂ

ѕрисутствовали:
—ергей —инельников Ц предводитель местного кулинарного двор€нства (ниже именуемый —ергей),
“ать€на —оломоник Ц смотритель гастрономически-лингвистических училищ (ниже именуема€ Ц “ать€на),
»ль€ Ћазерсон Ц шеф-повар, попечитель богоугодных заведений общественного питани€ (ниже именуемый Ц »ль€)

—лушали:
—ообщение —ерге€ —инельникова о предсто€щем вторжении на российский рынок вышеупом€нутой книги. ¬ прени€х записались и еще как выступили Ц все трое.

 ратка€ стенограмма выступлений
—≈–√≈…. √оспода, мы собрались, чтобы обсудить пренепри€тнейшую новость Ц к нам едет ревизор!
“ј“№яЌј.  акой-такой ревизор? ћы уже который год как безгонорарные. ƒети подземель€, пр€м какие-тоЕ
—≈–√≈… (торжественно). √енделев ћихаил Ц инкогнито из »зраил€. »н-когни-кто! «нать надо!
“ј“№яЌј (всплеснув руками).  акой же он, прости господи, ревизор? —корее, ревизионист! ≈го так и кличут в народе Ц ћихаил —амюэльевич –евизионист. –евизионист-резервист.
—≈–√≈…. »менно! ј это еще убойней. Ўутка сказать: основоположник концепции Ђрусско€зычной литературы »зраил€ї и вдруг вз€л да изва€л собственную  улинарную  нигу! Ётот ужасный, этот Ѕич Ѕожий, этот —верх-быть-может-даже-человек на паре страниц машинописи способен опровергнуть все с таким трудом внедренные в простодушные умы читателей отечественные наши концепции борща, концепты и рецепты наших щей или замахнутьс€ (страшно сказать!) на св€той наш принцип триединства водки, селедки и молодой картошки или, не дай бог, на догмат соленого огурца. Ќапример, с укропом. ¬сЄ с укропом.
“ј“№яЌј. Ётот, он может, Ц € его с юности знаю. ’оррррошенький! ѕоэт от Ѕога. » одеваетс€ теперь нар€дно.
—≈–√≈… (сквозь зубы). ѕри чем тут, извините за бестактность, поэт?
“ј“№яЌј (пылко). Ѕыл поэт, был! » был гражданин. ———– былЕ ¬идимо, за границей решил, что поэтом можешь ты не быть, но есть три раза в день об€занЕ ѕомните, как он о себе пишет:
¬сю ночь во сне ел эскарго.
—ъел. ј проснулс€, как раньше Ц не √юго.
ј €, дура, наоборот, Ц всю жизнь при огне, всю жизнь в чаду, всю жизнь при очагеЕ ј ведь могла бы в пиитки выбитьс€. —тать, например, этой самой √югойЕ
»Ћ№я (задумчиво перебира€ интересные, в том числе и несъедобные, предметы, врем€ от времени пробу€ их на вкус). »ли €Е
—≈–√≈…. ƒа ну вас, господа, с вашей кухней! ѕодгоревшим умом своим подумайте: €витс€ городу и миру его книга, пред остолбеневшими р€дами наших прикормленных поклонников, и куда пошли наши, по сусекам наскребенные, кулинарные шедевры?! √енделев, оне известные скандалисты, с репутацией Ц все устои с полпинка ниспровергнут-с.
»Ћ№я. ¬от не было заботы, так подай! я как будто почувствовал Ц сегодн€ мне всю ночь снились кошмары. ѕоди выспись.  акие-то необыкновенные мыши. ѕраво, эдаких € никогда не видывал: черные мыши, неестественной величины! ѕришли, понюхали Ц и пошли прочьЕ
—≈–√≈…. Ќе мыши, »люша, а ћиши! » правильно Ц не выспалс€. ¬от приедет √енделев и спросит: Ђ то тут накар€бал Д ухню Ќиро ¬ульфаУ? Ћазерсон? ј подать сюда Ћазерсона!ї
»Ћ№я. „уть что, так сразу Ћазерсон! ј вы что, скажете Ц не рукописали?
—≈–√≈…. ¬сем, всем достанетс€! » за ЂЁротическую кухнюї он со своим дружком, тоже доктором, ўегловым нам навешает, и заЕ
»Ћ№я (пыта€сь попробовать свежеприготовленную смесь из сахарного песка, водки, укропа, канцел€рских скрепок и шпротиков). » Ђзаї навешает, и Ђпротивї навешаетЕ
“ј“№яЌј. Ћева не навешает Ц он наш друг. ќн предисловие нам писал.  ак друг.
»Ћ№я. ƒруг! ј вдруг √енделев прикажет Ц Ћева и навешает. ¬ы этого человека плохо знаете. (ќтплевываетс€.) ¬ смысле √енделева, а не ЋевуЕ » зачем он к нам?
—≈–√≈…. «ачем? “ак уж, видно, судьба! (¬здохнув.) ƒо сих пор, благодарение Ѕогу, отвлекалс€ он, больше на литераторов и политиков; теперь пришла очередь отведать и нас, смиренных едописцев. ќт него даже сам Ѕовин (будет земл€ ему пухом!) рыдал. „то ж нам, грешнымЕ
»Ћ№я. Ёто который Ц посол? (»щет взгл€дом солонку, солит композицию. ѕауза. ћорщитс€.)
“ј“№яЌј. Ќадо бы подготовитс€ как-то.  олпаки там чистые надеть, фартучки там с кружавчиками, книжки там умные подчитать, названи€ специй и продуктов освежить там. Ќа идиш, по-арабски и на иврите. ј то ведь мы иногда по простоте душевной такого в наших опусах туману поднапустим, что хоть св€тых вон выноси.
—≈–√≈…. Ќу ладно Ц туман, мы ж искренне пишем, мы ж из глубинки, от станка, мы ж до всего сами доходили, собственным мозгом. ƒаже разумом, порой.
“ј“№яЌј. ¬ ином случае много умов хуже, чем бы их совсем не было, эмпирики!
—≈–√≈…. ƒамы и господа! Ќе стремно ль нам рыдать, и кудри наклон€ть, и плакать? „Є делать-то будем? ƒобрые люди Ц они поевши.
»Ћ№я (с отвращением). Ѕудем его хвалить Ц авось подобреет, поест славы и подобреет. Ќе железный, чайЕ
“ј“№яЌј. ¬ы только послушайте, что он глаголет: Ђя настаиваю на безукоризненности своего гастрономического вкуса и пристрастий: хорош бы € был, кабы выдавал рецепты манной каши с кетчупом вместо цыпл€т ДмонморансиУ или, что почти то же самое, Да-л€ –отшильдУ!!! »ное дело Ц согласование моего вкуса со вкусом общества, которое желает трескать вс€кую пакость то ли по привычке, то ли по семейной традиции, то ли по недостатку времени, денег и воображени€Е “ут € бескомпромиссен и на поводу у пожирателей тефтельки не пойду, извините Ц не могуї. Ќу, кто первый из вас этот кошмар хвалить будет?
»Ћ№я (вскидыва€сь). ј что? ћанна€ каша с тефтелькамиЕ ќригинально.
—≈–√≈…. ¬от за это твое Ђоррригинальної он возьмет да и оррригинально окрестит наши писани€ смесью нахальства, азарта и таланта Ц сродни любому творчеству и графомании. Ќет, про талант Ц это вр€д лиЕ
“ј“№яЌј. ј что, неплохо сказано Ц узнаю ћишеньку! “акому ћишеньке палец в рот не клади.
»Ћ№я (задумчиво). ѕалец в ротЕ ќригинально. ѕерец, сахарный песок, скрепки, соль, палецЕ
“ј“№яЌј (отнима€ скрепки и убира€ их в стол). ќй, зр€ ли по генделевским еженедельным литературно-кулинарным эссе п€ть лет сходило с ума и чавкало всЄ русско€зычное население —в€той «емли. “ащились и готовили. √отовили и тащились.
»Ћ№я. “еперь с ума будут сходить здесь. ј ну, пошли с ума слушать, как он тут пишет: Ђѕара-друга€ моих собеседников, подвернувшихс€ мне под гор€чую руку за всю мою короткую, но содержательную жизнь, рисковали утверждать и даже провозглашать, что они-де хорошо и даже отлично умеют готовить, в смысле Ц еду. Ћжецы!ї ѕо-моему, это он к нам подбираетс€.
—≈–√≈…. ј ведь в чем-то он и нам близок. Ќапример, мне близок: Ђѕисать о кулинарии иногда даже интересней, нежели готовитьЕї ѕрав мэтр, абсолютно прав!
“ј“№яЌј и »ль€ (громко дуэтом). “ы вообще готовить-то когда-нибудь пробовал, писака?
—≈–√≈…. «ато перепробовал почти всЄ, что готовили выЕ », кстати, единожды столовалс€ у самого маэстро, дома! » что? ј то, что и жив осталс€, и писать не прекратил.
“ј“№яЌј (участливо). ¬кусно? ¬ смысле, было?
—≈–√≈….  ориандрова€ и та, что на ореховых перегородках, грецка€, у него ах как восхитительныЕ
“ј“№яЌј. ¬от-вот, небось дальше кориандровой твой безупречный вкус так и не добралс€. “ормознул. Ќе осилилЕ
»Ћ№я (отрыва€сь от рукописи). ј что? ћне его слог тоже иногда нравитс€. Ќапример, вот это Ц это просто гениально: Ђћой добрый знакомый »ль€ »саакович Ћазерсон, в недавнее врем€ шеф-повар ресторана Д≈вропаУ п€тизвездного гранд-отел€ Д≈вропаУ, Ц в оные времена гостиниц Д≈вропейска€У, Ц кулинар и гурмэ экстракласса и, между прочим, автор Д лассических кулинарных этюдовУ, книги, рекомендуемой мной дл€ любого, мало-мальски вн€тно готов€щего существа обоего пола, советует опохмел€тьс€ такЕї
“ј“№яЌј. » этот туда же, кориандровый! ј как сказал мэтр —амюэльевич? ј так сказал мэтр —амюэльевич: Ђјлкоголь на корню губит вкусовые сосочки и подкашивает чувствилищеї.
—≈–√≈… (ехидно). ј мне показалось, господин Ћазерсон, что о тебе он написал немного иначе: Ђ”спехом считаетс€ вовсе не положительный эффект Ц признание результатов продукции: провожу аналогию Ц писец Ц не писатель, даже не журналист, хот€ профессионал. ¬прочем, повар может быть не талантлив, € знавал нескольких даже опасных дл€ жизни поваровЕї
»Ћ№я. ѕерва€ часть Ц это о тебе, господин писецЕ
“ј“№яЌј. Ќу ладно, будет, господа писцы, довольно нам, а ну его Ц о грустномЕ
»Ћ№я. —частливчик Ц этот √енделев! Ѕаловень. ¬едь на него не давит ни многолетнее кулинарное образование, ни заученные на лекци€х стандартные приемы, ни калькул€ци€, ни, простите за выражение, разблюдовка, ни ресторанное, упаси господи, начальство, ни даже общественное, извините за пафос, признаниеЕ Ќе давит и не жмет. ѕишет Ц что хочет! » Ц как вкусно!
“ј“№яЌј. ƒа! Ќа нас с —ергеем тоже не давит, а мы так вкусно не можем. Ќе баловни, знать. Ќи в прозе, ни в стихах. –ылом не вышли. »ли умом. »ли тем и этим.
—≈–√≈…. ”вы, не всЄ так просто. »ди, напиши-ка. Ќа века. Ќа эпохи.
Ђ—начала отключают свет и воду
ѕотом белки, жиры и углеводыї.
ƒл€ этого надо диетологией владеть. ј он, как-никак, врач, хорошо знакомый с основами диетической лженауки. — младых ногтей.
»Ћ№я (задумчиво). ЌогтиЕ младыеЕ оррригинальноЕ Ќогти, базиликЕ ¬прочем, что это €? (ќгл€дываетс€, узнает, где он.) ј охват, каков!  улинари€ у него и дамска€, и ироническа€, и эротическа€, и детска€, и трагическа€. » даже черна€Е „ерна€-то откуда?!
“ј“№яЌј. јфриканска€, что ли?
»Ћ№я. ƒаже не кавказска€! Ёто он просто нас предупреждает по-товарищески, по-хорошему: ЂЌе судите, да не едимы будетеЕї ¬от еще дантовской мощи, но генделевское двустишье:
Ћеден€ща€ душу картина
Ѕуратино съел „иполлино.
“ј“№яЌј. „иполлино Ц это мы несчастные! ј Ѕуратино Ц сами знаете ктоЕ ќн же Ц  арабас.
—≈–√≈…. ћожет, у него какие слабые места есть, дает же и он слабину?
“ј“№яЌј. ≈сть, как не быть! ќн, —амюэльевич, он учена€ голова Ц это видно. » сведений нахватал полный чердак, но только объ€сн€етс€ с таким жаром, что не помнит себ€. я раз слушала его: но покамест говорил о сол€нке и ботвинье Ц еще ладно, а как добралс€ до Ёскофье и —аварена, то не могу вам сказать, что с ним сделалось. я думала пожар, ей-богу! —бежал с кафедры и, что есть силы, хвать стулом об пол. ќно, конечно, —аварен, гастроном, но зачем же стуль€ ломать?
»Ћ№я. ƒа, он гор€ч! я ему это несколько раз уже замечал. √оворит: Ђ ак хотите, дл€ кулинарии € жизни не пощажуїЕ ∆ивота, понимайЕ (ѕауза, все смотр€т на животы.)
“ј“№яЌј (отвлека€сь). јх, коллеги, не приведи господь, гастрономией увлечьс€, особенно писать! ¬сего боишьс€ Ц вс€кий мешаетс€, вс€кому хочетс€ показать, что он тоже умный человек. ѕоэту-то куда легче. Ќа поэте ум заметней. –едкость как-никак.
»Ћ№я. ј вдруг он все-таки к нам загл€нет: Ђј, вы здесь, голубчики! ј кто, скажет, про »талию написал? —инельников? ј подать сюда —инельникова! ј кто про »спанию? —оломоник? ј подать сюда —оломоник!ї. ¬от что худо! ќй, люто мне, люто.
—≈–√≈…. √оспода, у мен€ по€вилось замечательное предложение. –аз уж он такой строгий, ученый, и одаренный, да к тому же коренной питерец, пропагандирующий нашу кухню в далеком —ионе, не прин€ть ли его в наш подпольный клубЕ ѕодпольно прин€ть, чтоб об этом никто пока не знал.
“ј“№яЌј. » он тоже?
»Ћ№я. ј пойдет? ¬ смысле, в клуб?
—≈–√≈…. ј куда ему детьс€? Ќе то донесем, что он молочное с м€сным смешивает. » не слишком внимательно отслеживает, есть ли у пищи, даждь нам днесь, чешу€ и раздвоены ли у е€ копыта. —вои ж и закопают!
“ј“№яЌј. Ђ—воиї уже не закопают, раз сразу не закопали, а спохватились Ц √енделев уже не закопаем. ¬озродил же мэтр в »зраиле Ђќбщество чистых тарелокї?
»Ћ№я. ќн что, и ”ль€нова-Ћенина знал?
“ј“№яЌј.  то его знает, что он знал, может, и знал. ќн что хочешь, то и знал.  ак скажет, так и будет. ¬ угаре его статей на —в€той «емле половина правоверных евреев бульон дл€ борща внечувственно кинулись готовить на свининке. ј втора€ половина пошла свиной борщ натурально приправл€ть ложечкой-другой сметанки.
»Ћ№я. —метанки?!  акой кошмар, какой кошмар.
—≈–√≈…. Ќе кошмар, а могуча€ сила слова. ѕечатного и непечатного Ц он ими обоими в совершенстве. ј Ц кулинари€? „то Ц кулинари€? ѕор€дочный человек и на кухне может сделать карьеру. ƒа и книжища его Ц назидательное чтение-с. »ные главы с наслаждением прочтешь Ц такие пассажиЕ ј назидательность, а убедительностьЕ  уда ѕохлебкину! Ќапример, где у ѕохлебкина Ђбегемот цельнотушеныйї, а здесь: ЂЅегемот цельнотушеный: возьмите бегемота, положите в бегемотницуЕї
»Ћ№я. ¬ бегемотницу. ѕоложить в бегемотницу (задумчиво). Ѕегемотница не проблема, бегемотницу-то скуемЕ ¬есь рецептик бы достать!Е
“ј“№яЌј. Ќет, господа, не пойдет √енделев к нам. ƒавайте лучше мы к нему в Ђќбщество чистых тарелокї попросимс€, авось возьмет. ѕусть статистами, пусть ассистентами. »ли волонтерами. я, например, тарелки бы мыть бы моглаЕ быЕ “ем более чистые.
»Ћ№я. Ќу попросимс€, однако, бо€зно. ј что экселенс Ц как не возьмет?! ’оть јндре€ ћакаревича ведь вз€л. ќни с певцом пол-–оссии и пол-»зраил€ отравить собирались. ј мы вместе Ц сила. ћы и на полмира сможем замахнутьс€.
—≈–√≈…, “ать€на и »ль€ (вместе и шепотом). ћиша! јйда, что ли, объедин€тьс€! (¬ сторону.) –аз уж по другому никак нельз€Е
¬ходит √енделев. Ќа нем бронежилет, лавровый венок. ¬ одной руке стило, в другой Ц шумовка, под мышкой, кориандрова€. √оголевска€ нема€ сцена, но с каким концом!
  голосов 2  голосовать ћихаил √енделев
22.03.2012


24.12.2017 16:02   Vasilyответить
–Ь—Л –њ–ї–∞—В–Є–Љ –Ј–∞ –ї–∞–є–Ї–Є! - –Ю–њ–ї–∞—В–∞ –µ–ґ–µ–і–љ–µ–≤–љ–Њ!

–Э–∞—И —Б–µ—А–≤–Є—Б –њ—А–µ–і–Њ—Б—В–∞–≤–ї—П–µ—В –љ–∞—Б—В–Њ—П—Й–Є–µ –ї–∞–є–Ї–Є –љ–∞ —Д–Њ—В–Њ –Ј–∞–Ї–∞–Ј—З–Є–Ї–Њ–≤, –Ї–Њ—В–Њ—А—Л–µ –≥–Њ—В–Њ–≤—Л –њ–ї–∞—В–Є—В—М –Ј–∞ –Ї–∞—З–µ—Б—В–≤–Њ.

–Ш–Љ–µ–љ–љ–Њ –і–ї—П —Н—В–Њ–≥–Њ –Љ—Л –Є –љ–∞–±–Є—А–∞–µ–Љ —Г–і–∞–ї—С–љ–љ—Л—Е —Б–Њ—В—А—Г–і–љ–Є–Ї–Њ–≤, –Ї–Њ—В–Њ—А—Л–µ –±—Г–і—Г—В –≤—Л–њ–Њ–ї–љ—П—В—М —А–∞–±–Њ—В—Г, —В–Њ –µ—Б—В—М —Б—В–∞–≤–Є—В—М –ї–∞–є–Ї–Є –Є –Ј–∞—А–∞–±–∞—В—Л–≤–∞—В—М –Ј–∞ —Н—В–Њ –і–µ–љ—М–≥–Є.

–І—В–Њ–±—Л —Б—В–∞—В—М –љ–∞—И–Є–Љ —Г–і–∞–ї—С–љ–љ—Л–Љ —Б–Њ—В—А—Г–і–љ–Є–Ї–Њ–Љ –Є –љ–∞—З–∞—В—М —Б—В–∞–≤–Є—В—М –ї–∞–є–Ї–Є, –Ј–∞—А–∞–±–∞—В—Л–≤–∞—П –њ—А–Є —Н—В–Њ–Љ 45 —А—Г–±–ї–µ–є –Ј–∞ 1 –њ–Њ—Б—В–∞–≤–ї–µ–љ–љ—Л–є –ї–∞–є–Ї,

–Т–∞–Љ –і–Њ—Б—В–∞—В–Њ—З–љ–Њ –њ—А–Њ—Б—В–Њ –Ј–∞—А–µ–≥–Є—Б—В—А–Є—А–Њ–≤–∞—В—М—Б—П –љ–∞ –љ–∞—И–µ–Љ —Б–µ—А–≤–Є—Б–µ. > www.click-likes.tk <

–Т—Л–≤–Њ–і –Ј–∞—А–∞–±–Њ—В–∞–љ–љ—Л—Е —Б—А–µ–і—Б—В–≤ –µ–ґ–µ–і–љ–µ–≤–љ–Њ –≤ —В–µ—З–µ–љ–Є–Є –љ–µ—Б–Ї–Њ–ї—М–Ї–Є—Е –Љ–Є–љ—Г—В.

29.11.2017 23:13   Tatianaответить
–Я—А–µ–і–ї–∞–≥–∞–µ–Љ –Т–∞–Љ –≤–Њ–Ј–Љ–Њ–ґ–љ–Њ—Б—В—М —А–∞–±–Њ—В—Л –≤ –Љ–Є—А–Њ–≤–Њ–є —Б–µ—В–Є –Є–љ—В–µ—А–љ–µ—В, –≤—Л–±–Є—А–∞–є—В–µ —Б–∞–Љ–Њ—Б—В–Њ—П—В–µ–ї—М–љ–Њ –±–Њ–ї–µ–µ —З–µ–Љ –Є–Ј 30 —Б–њ–Њ—Б–Њ–±–Њ–≤ –і–Њ—Е–Њ–і–∞ —Б–∞–Љ—Л–є —Г–і–Њ–±–љ—Л–є –Є –±–ї–Є–Ј–Ї–Є–є –і–ї—П –Т–∞—Б.
–Т—Б–µ –њ–Њ–і—А–Њ–±–љ–Њ—Б—В–Є –љ–∞ –љ–∞—И–µ–Љ —Б–∞–є—В–µ. > www.exrabota.ru < —Б–Ї–Њ–њ–Є—А—Г–є—В–µ –Є –≤—Б—В–∞–≤—М—В–µ –≤ –∞–і—А–µ—Б–љ—Г—О —Б—В—А–Њ–Ї—Г –≤–∞—И–µ–≥–Њ –±—А–∞—Г–Ј–µ—А–∞.