Пироги и пельмени


Расскажу- ка я о том, какой интересный вариант начинки мне попался на глаза у Брюса Эйделса. Он предложил смешать со свиным фаршем яблоки. Но это еще не все. Вместо привычного мне сырого лука, он предлагает лук для пельменного фарша пассеровать. Как известно репчатый лук, который готовится во влажной среде, очень сильно отличается по вкусу от лука, который проходит первичную тепловую обработку в масле. Поэтому узрев такую комбинацию, удержаться, чтоб не попробовать это приготовить я не мог. Правда Эйделс называет это блюдо пирОгами, и рассказывает, что его пристрастила к таким вещам его польская коллега, тем не менее в моем исполнении, это все-таки скорее пельмени. Да и кто сможет сказать, где кончаются пирОги и начинаются пельмени и наоборот? Короче не важно, как эти штуки называются, важно как я их делал.
Отдельно хочется сказать о тесте, так как тесто тоже было для меня экспериментальным. Его рецепт я узнал через третьи руки от одной очень хорошей женщины из города Златоуст.
Я думаю, что продукт называемый обезжиренной сметаной в Златоусте может довольно сильно отличаться от субстанции с подобным названием в Монреале, но то, что у меня получилось мне понравилось, а рецепт его вот какой.
Пироги и пельмени
- 250 мл обезжиренной сметаны
- 2 яйца
- 3 стакана муки
- Чайная ложка соли.
Все это я смешал до увлажнения муки. Дал постоять минут 25 при комнатной температуре, потом вымесил и убрал в холодильник на пару часов. Через два часа достал дал согреться и налепил из этого теста пельменей с начинкой из свинины с яблоками.
Начинка же делалась следующим образом.
Пироги и пельмени
- 750 грамм довольно жирной свинины, на глаз я определил в ней 25% сала. Сам кусок же я взял с лопатки.
- 3 луковицы
- 2 зеленых яблока
- Полторы чайных ложки соли
- Щепотка корицы
- Щепотка мускатного ореха
- Чайная ложка острого красного перца.
Лук я порезал и спассеровал на средне-слабом огне до прозрачности в паре столовых ложек свиного смальца.
Пироги и пельмени
После этого я дал ему остыть. Провернул лук и очищенные яблоки через 4 мм решетку мясорубки.
Пироги и пельмени
Потом сменил решетку на 8 мм и уже через нее провернул мясо.
Пироги и пельмени
Добавил соль и специи.
Тщательно перемешал и убрал в холодильник на час.
Пироги и пельмени
Объединенные в нечто пельменеподобное фарш и тесто оказались бесподобны.
Пироги и пельмени
Причем как со сливочным маслом так и со сметаной. Я ел и радовался, что не заленился попробовать исполнить этот рецепт. И тесто меня не разочаровало и начинка. Тесто было нежным и упругим одновременно, а начинка мясной, с легкой кислинкой, слегка сладковатой, сочной, и пряной. Старик Эйделс меня не подвел.
Пироги и пельмени
Могу еще только добавить, что остаток теста я раскатал в пасту, сварил и употребил со сливочным маслом и тертым пармезаном. Паста тоже оказалась выше всяческих похвал. Все-таки я ужасный обжора.
(с) Greg Butcher

Greg Butcher