Пряженые пирожки картошка- гриб


Спокон веков жареные во фритюре пирожки называли на Руси "пряжеными". Готовили их с разными начинками, из самого простого теста.
Понятное дело, что модное слово "фритюр" ввел в обиход только разбуженный декабристами Герцен (большой любитель всего французского), раньше же это были просто пирожки, жареные в большом количестве кипящего жира, что- то типа татарских беляшей или перемячей, как угодно.
Как жарить беляши я уже показывал, рецепт был здесь и, судя по количеству плюсиков, пользуются они большой популярностью. Так что, с мясной начинкой не будем повторяться, а сделаем пряженые пирожки с классическим сочетанием "картошка- гриб".
Берем примерно на 13- 15 пирожков.
Для теста:
- 1 стакан воды,
- 1/3 стакана растительного масла,
- 1 чайную ложку сухих дрожжей,
- 1 столовую ложку сахара,
- 0,5 чайных ложки соли,
и 2,5 стакана муки.
Для начинки:
- грамм 600- 700 картошки,
- грамм 300 шампиньонов или каких других грибов,
- 2 средние луковицы.
И около 250- 300 граммов растительного масла без запаха для фритюра.
Тесто готовим аналогично ватрушкам, рецепт был здесь, фото теста оттуда же, ну чего переснимать одно и то же?
Греем воду до 30 по Цельсию и размешиваем в ней сахар, затем дрожжи, которые не размешиваем, а чуть смачиваем. Ждем минут 10- 15 и, увидев вот такую пенную шапку,
Пряженые пирожки картошка- гриб
сыпем соль и размешиваем.
Просеиваем всю муку и замешиваем тесто, добавляя понемногу растительное масло в количестве 1/3 стакана. Очень важно избегать контакта масла с дрожжами, поэтому сначала месим муку, потом уже льем масло.
Пряженые пирожки картошка- гриб
Оставляем минут на 20- 30 для набухания и вымешиваем уже до гладкости.
Пряженые пирожки картошка- гриб
Накрываем и оставляем подниматься под полотенцем на 30 минут.
Пряженые пирожки картошка- гриб
Обминаем прямо в миске и пусть еще минут 30 постоит.
Готовим начинку. Ну, тут все просто: картошку варим с чайной соли и толчем в пюре, лук мелко режем, жарим на растительном до золотистости, кидаем его к картошке. Грибы тоже мелко шинкуем и в отдельной сковородке обжариваем их минут 5. Отправляем туда же вместе с остатками масла и все перемешиваем.
Пряженые пирожки картошка- гриб
Лепим пирожки.
Мажем чуть растительным стол и делим на нем тесто на 13- 15 частей.
Пряженые пирожки картошка- гриб
Разминаем каждый кусок теста на смазанной маслом ладони в лепешку (скалка здесь не понадобится) и на середину лепешки кладем столовую ложку начинки.
Пряженые пирожки картошка- гриб
Делаем нахлест теста на краях и защипываем пирожок.
Укладываем пирожки на стол защипами вверх, пусть минут 10- 15 расстоятся.
Что можно успеть за эти минуты? Да много чего можно успеть. Но, лучше всего успеть разогреть в глубокой сковородке или сотейнике растительное масло и, когда оно закипит, выложить в него пирожки.
Метода выкладывания пирожков в масло проста и понятна каждому: берется одно изделие на ладонь защипом вверх и приплющивается ладонью второй. Если тесто расходится, то ничего страшного- можно прищипить его еще раз. Затем пирожок выкладывается в масло защипом вниз, на манер беляшей, кои тоже дыркой вниз вначале кладут.
Пряженые пирожки картошка- гриб
В данном конкретном случае начинка у нас уже готовая, поэтому жарить пирожки нужно только до готовности теста, то есть минуты по 1,5- 2 с каждой стороны- как только с одной зарумянился, переворачиваем и дожариваем с другой.
Пряженые пирожки картошка- гриб
Выкладываем шумовкой горячие пирожки на бумажные полотенца, чтобы от излишков масла избавиться.
Пряженые пирожки картошка- гриб
Но можно и не избавляться: взять еще горячий пирожок полотенцем и тут же сожрать, обжигая губы- ведь это прекрасно!
Пряженые пирожки картошка- гриб

фон Гадке