Про поркетту


Для правильной поркетты понадобится целый свиной бок с кожей (передняя часть): корейка, переходящая в грудинку вместе с брюшиной. Позвоночник и рёбра нужно удалить, а часть кожи, покрывающей корейку, срезать. Если для начинки используется фарш, корейку следует срезать. Чеснок разобрать на отдельные зубчики и почистить. Отделить листья розмарина от стеблей. Сделать фарш: прокрутить мясо и сало через мясорубку с крупной решеткой, приправить молотыми семенами фенхеля, соль и перцем. Хорошо вымесить. Скатать в колбасу и убрать на некоторое время в холодильник.
Возьмем:
- 1 свиной бок с кожей,
- 1 головку чеснока,
- 1 небольшой пучок свежего розмарина,
= семена фенхеля,
- оливковое масло,
- соль и крупно смолотый чёрный перец по вкусу.
Для фарша (опционально):
- 1 кг свинины (окорок),
- 300 г сырого свиного сала,
- семена фенхеля,
- соль и молотый чёрный перец по вкусу.
Кулинарный шпагат.
Понятное дело, что фарш я не использовал для начинки, поэтому, про мясорубку это не в этот раз.
На свином боке со стороны кожи сделать неглубокие надрезы крест-накрест.
Перевернуть пласт свинины мясом вверх. Обильно приправить солью, крупно смолотыми чёрным перцем и семенами фенхеля.
Густо присыпать листиками розмарина и целыми зубчиками чеснока.
Если используется фарш — уложить его в то место, где была корейка.
Про поркетту
Плотно свернуть всё в рулет, начиная со стороны корейки и крепко обвязать кулинарным шпагатом
Про поркетту
Тщательно натереть свёрнутую свинину солью, смазать оливковым маслом, уложить на решётку и поставить в духовку, предварительно разогретую до 180°С. Под решётку установить противень с небольшим количеством горячей воды.
Про поркетту
Обратите внимание на параллельные надрезы вокруг.
Запекать до готовности (примерно 2 часа). Включить режим «гриль» (210—220°С) и держать свинину, пока корочка не вздуется и не станет хрустящей (примерно 7—10 минут).
Про поркетту
Духовка пекла дольше.
По готовности достать поркетту из духовки и дать «отдохнуть» 15—20 минут.
Про поркетту
При подаче, удалить шпагат и нарезать поркетту толстыми ломтями.
Про поркетту
Вуаля! Надеюсь ломоть достаточно толстый.
Любезно украдено с нового сайта Григория - http://greg-butcher.net

Greg Butcher