Ростбиф или влияние конвекции на отношения


Увидел я любопытный рецепт в журнале Хлеб-Соль.
Заинтересовал он меня вот какой деталью: там предлагалось кусок говядины от толстого края, обжарив со всех сторон по 3-4 минуты на каждой, сунуть в духовку при 190С на 15 минут, потом вынуть на 5 минут и снова поместить в духовку уже на 10 минут. Вот так вот. 25 минут запекания на полтора килограмма мяса. Я решил, что не могу не попробовать этот рецепт, ведь такого способа делать ростбиф я еще не встречал. Всяческие рекомендации говорят как минимум о 15 минутах на фунт, но может 5 минут отдыха изменят всю картину?
Короче, я решил рискнуть.
Я взял, как было написано в рецепте:
- кусок толстого края на 1.5кг
- головку чеснока
- лимон
- Четверть стакана горчицы, обычной американской желтой.
- Небольшой пучок розмарина
- Несколько веточек тимьяна
- Столовую ложку черного перца
- 2 ст. ложки крупной соли.
- Растительного масла для жарки.
Ростбиф
Хотел я было перевязать кусочек мяса, да плюнул на это дело.Я обжарил мясо на сковороде по 3 минуты на каждой стороне.
Ростбиф
Потер на терке цедру лимона, затем из самого лимона выдавил сок. Измельчил зелень, смолол крупно черный перец. И смешал все это с солью, измельченным чесноком и горчицей.
Ростбиф
Полученной кашицей обмазал мясо.
Ростбиф
И сунул его в духовку на 190 С.
Прошло 15 минут. Я как честный вытащил мясо на стол постоял рядом с ним 5 минут, медитируя в надежде, что это поможет ему расслабиться и отдохнуть, и снова поставил его в духовой шкаф. Еще 10 минут и я достаю мясо снова. Для верности втыкаю в него термометр, полагая, что мясо захочет поиграть со мной в доктора. Мясо поиграло – температура как и полагается 36.5. Почесав затылок я понимаю, что 5 минут медитации на столе не помогут мясу поднять внутреннюю температуру до хотя бы 50 градусов. Поэтому я плюю на рецепт и сую мясо в жар духовки еще на 15 минут, оставив термометр в мясе. Еще 15 минут как раз хватило, чтоб термометр показал 50 С.
Ростбиф был вынут, оставлен отдыхать 5 минут, а потом порезан и съеден моей семьей и мной.
Ростбиф
Обмазка была очень вкусная, мясо тоже. Они можно сказать, были созданы друг для друга, что в общем-то так и было. Но вот несовпадение времени готовки с указанным в источнике меня сильно смутило.
Не может же быть, чтоб была допущена ошибка. Я решил написать редактору. Написал, предположив несколько возможных причин такого расхождения во времени. Я погрешил на то что не дал мясу перед готовкой полежать часа 4 на столе, чтоб согреться до комнатной температуры. Еще я предположил, что возможно их шеф обжаривал мясо на более горячей сковороде. Правда, вспомнив, что я знаю о термодинамике, я решил, что ни то ни другое не дало бы таких погрешностей. Последняя версия была о том, что возможно моя духовка несколько отличалась от духовки, используемой шефом, готовившим ростбиф для Хлеб-Соль. Так как я температуру в своей духовке специально замерил, после того как мясо внутри оказалось холодным, проведя там указанное в рецепте время, то последней возможной причиной могло быть только наличие конвекции в духовом шкафу журнала и отсутствие таковой в моем.
Все эти спекуляции я подробно изложил редактору журнала Хлеб-Соль. И вот буквально на днях я получил ответ, что действительно их духовка обладает конвекционным вентилятором, который и был использован при приготовлении означенного блюда их шефом. Вот так. Задача была решена, преступление раскрыто, преступник пойман – элементарно, Ватсон! Правда одна мысль не дает мне покоя, где бы мне теперь найти духовку с конвекцией, чтоб уже все точно до конца проверить. Неужели придется в срочном порядке покупать новую духовую печь?

Greg Butcher