Шашлык и чернослив


Шашлык и чернослив
В минувшие выходные я решил сделать шашлыки, свиные шашлыки. «Не кошерно, но волшебно, мужики». Ну шашлыки, ну свиные, «а что нового я внес в развитие охоты?» А нового лично для меня было то, что взял я для своих шашлыков свиную вырезку. Мясо почти что лишенное соединительной ткани. Ни текстуры ни аромата в этой штуке я не видел. Однажды в споре со мной один оппонент назвал свинину нейтральным белком. Я-то тогда возмутился, но вот в отношении свиной вырезки, я решил не то что бы признать свою неправоту, но подойти к вопросу с его точки зрения.
Я уже когда-то экспериментировал со сливовым соком в маринаде для свинины. Но как я понимаю такого черносливового сока в России найти, наверное, трудно. Поэтому заменитель триполифосфатов натрия в моем маринаде для кусочков подвздошно-поясничной мышцы свинской я придумал добыть из собственно чернослива напрямую.
Шашлык и чернослив
Для чего мне нужен в моем маринаде триполифосфат этот пресловутый, я всех желающих призываю открыть гуглы и википедии и выяснить таким образом самостоятельно. А сам же просто расскажу что и как я делал.
Я взял 3 свиных вырезки общим весом около 1.2кг.
Шашлык и чернослив
Зачистил их от пленки-фасции.
Шашлык и чернослив
Порезал кусочками пригодными для насаживания на шампур, примерно 4Х4Х4 см.
Шашлык и чернослив
После этого начал мутить свой маринад. Маринад – штука требующая некоей точности поэтому привожу рецептуру.
100мл холодной воды
50г чернослива
50мл оливкового масла
10г соли
Специи, так как они технологической функции не несут, привожу без пропорций, ограничившись фиговым листком «по вкусу». В моем случае это был сухой чеснок, красный чили перец, кориандр и майоран.
Все ингредиенты поместил в стакан и пюрировал погруженным блендером, получив гадкого вида эмульсию, которой предстояло впитаться в мясо и драматически изменить его органолептические свойства. Мясо я сложил в пластиковый пакет, туда же вылил сотворенную мной жижу.
Шашлык и чернослив
Пакет завязал и жижу по мясу распределил путем теребения. Зрелище вышло малоаппетитное, но нам не привыкать.
Шашлык и чернослив
Сутки этот пакет с мясом лежал в холодильнике, и эмульсия проникала в мясо. Я даже подумал было, что зря я всю эту историю затеял, и что надо было замариновать народным методом в майонезе. Ну проклянут меня все кто может, так ведь можно и не рассказывать про такой позор, чтоб проклятий избежать.
Короче, на следующий день я мясо из мешка достал и нанизал на шампуры.
Шашлык и чернослив
Шампуры же с мясом оставил на столе слегка согреться при комнатной температуре, а сам запалил угли в трубе для розжига.
Шашлык и чернослив
Пока угли разгорались, я, вспомнив молодость, сделал соус к своему мясу. В свое время любил я очень «соус томатный грузинский острый». Вот что-то подобное я и задумал сотворить. Взял бутылку пассаты, вылил в кастрюлю.
Шашлык и чернослив
Туда добавил соль, сахар, красный виноградный уксус, черный перец, семена укропа, кориандр, пажитник, который фенугрик, красный перец острый и чеснок сухой. Все по вкусу. Нагрел это все почти до кипения. Почему почти? Не спрашивайте – так моей левой пятке захотелось. Потом бросил туда мелконарезанного репчатого лука. Оставил греться на плите, но не кипеть и пошел жарить шашлыки.
Вот с жаркой пришлось повозиться. Ведь в черносливе, как ни крути, вполне себе много сахару. Сахар весело пытался прореагировать с белками в мясе и устроить реакцию М, плавно, но быстро переходящую в угольки. А мне черной корочки на мясе ну никак не хотелось.
Шашлык и чернослив
Поэтому пришлось вертеть шампуры, снимать их на холодные места моего доморощенного мангальчика и вообще танцевать с бубном. Но так или иначе шашлыки я изжарил и с соусом их подал.
Шашлык и чернослив
И получилось великолепно. На похвалы семьи я ответил стандартным: «Моих мозгов не сгинет сила».

Greg Butcher