Фесенжан, с миру по нитке


Я вот ужасно не люблю давать всякие исторические справки и по нескольким причинам рассказывать о происхождениях того или иного блюда. Во-первых, я про это мало что знаю. Во-вторых, если вы читаете этот текст, значит у вас есть доступ к интернету, и если уж так случилось, что вас забанили в гугле, то яндекс при этом никто не отменял. И в-третьих, едва я только напишу что-нибудь типа: «фесенжан это старинное персидское блюдо, которому 10^3 лет»,как прибежит какой нибудь эксперт всезнайка и будет с пеной у рта спорить о том , что не 10^3, a 10,01*10^3. Но тем не менее, для тех кто уж совсем ленится покликать мышкой, я сообщу, что таки да фесенжан это старинное персидское блюдо, которому тыщща лет или даже больше, что это можно сказать этакий иранский сациви. Он представляет собой мясо птицы тушеное в соусе из гранатового сока и грецких орехов молотых. И по слухам изначально фессенжан делали из утки.
Фесенжан
Утку я очень люблю и думаю, что очередь фесенжана из утки еще придет, причем придет довольно скоро. А сегодня я делаю фессенжан из курицы.
Итак взял я для этого варева
Куриных голеней, тех что в наших америцах зовутся drumsticks с килограмм-полтора
Фесенжан
3 граната
Фесенжан
Луковицу красную большую
Фесенжан
Пару стаканов чищенных грецких орехов
Сушеный красный перчик маленький
Соль, сахар, куркума, шафран.

Вот люблю я рецепты в которых мало ингредиентов. В том памятном споре, с которого вся эта история началась, вся петрушка была в том сколько времени надо тушить курицу и какие собственно части курицы туда класть. Утверждалось что тушить надо вообще очень долго, иначе мясо куренка не пропитается соком граната и маслом ореха. Я прикинул в горсти свои убогие знания о курице, орехах и гранатах и решил пойти своим неповторимым путем.
Фесенжан
Начал я с того, что залил кипятком орехи и дал им там в кипятке побыть минут 20. За это время я распатронил гранаты, вытряс из них зерна в конический дуршлаг, который модные повара зовут шинуа, и толкушкой конической же формы выдавил из зерен сок.
Фесенжан
Потом надел железную перчатку на руку у ободрал с птичьих голеней кожу. Удобно это делать в кольчужной перчатке – рука не скользит.
Фесенжан
Кожу порезал и вытопил из нее жир, а полученные в результате шкварки сберег, а не выкинул и не сожрал, посыпав крупной солью и положив на хлеб, хотя очень хотелось. Были у меня на эти шкварки оттдельные виды.
Фесенжан
В топленый из кожи куриный шмалец я добавил щедро топленго же масла и на маленьком огне спассеровал мелкопорезанный лук.
Фесенжан
Орехи же отбросил на дуршлаг обычный, дал воде стечь и обсушил их слегка на полотенце. Какой-нибудь кто-нибудь сказал бы, что орехи стали напоминать свежие или молодые. Я же промолчу, как промолчу и по поводу того, что если орехи не толочь в ступке, то будет вообще не то. Таким высказывателям я могу предложить потолочь в ступке воду, чтоб совсем то получилось. А в этом случае мне орехи и не хотелось иметь растертыми в пух и прах, а хотелось иметь часть совсем в прошке, а часть все-таки кусочками орехов. Поэтому я загрузил их в комбайн и размолол до нужного мне состояния.
Фесенжан
После этого выложил их на сковороду сухую и на сильном огне непрерывно помешивая подсушил и даже слегка прокалил, так что цветом они стали позолотистее чем были до этого.
Фесенжан
Эти орехи я добавил к пассерованному луку, туда же я влил гранатовый сок поставил на меленький огонь и тушил с час.
Фесенжан
После этого бросил туда перчик, куркуму, настой шафрана, сахар, соль и шкварки. Пробовал все это, чтоб мне вкусно было, если чего не хватало добавлял. Обычно-то мясо обжаривают, чтоб запах жаренного случился в блюде, я же решил не обжаривать все курьи ноги, а только лишь шкуру от них. Бросил я в полученный соус голени курей убитых и тушил на медленном огне до готовности.
Фесенжан
Подавал все это дело с откидным рисом. Посыпав готовое блюдо зернами граната для красоты.
Фесенжан
Блин! Ну вкусно же получилось. Этакая смесь сладко-кислого и орехово-сливочных оттенков привела меня в восторг и корчи, так что вокруг зацвел жасмин, и запели птицы несмотря на зиму.

Greg Butcher