Салат "Оливье". История и рецептура


"Настолько популярен, что страшно рассказать"
(с) (Владимир Семенович)


Кто из вас не ходил на Новый Год в гости и не ел там салат "Оливье"?
Ведь какой-то человек специально придумывал салат "Оливье", чтобы в нём пьяной харей было удобно лежать, но на самом деле в салат "Оливье" никто никогда мордой не падает, не для того он на стол поставлен, а для того, чтобы тушить в нём окурки. Нет лучше места, чтобы тушить окурки, чем салат "Оливье", это все знают.
Так вот об этом салате родимом и изобретателях его, будет мой сегодняшний рассказ.
Многие умные, как им кажется, до сих пор считают, что салат "Оливье" придумал французик Люсьен Оливье. Об этом нам даже поведал москвич- забулдыга Гиляровский, в своей знаменитой книжке "Москва и москвичи": "Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар- француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом "Оливье", без которого обед не в обед..."
Однако, сами же французы считают, что еще в ихних кулинарных книгах восемнадцатого века был рецепт этого салата, названный так по применяемому в нем майонезу "Оливье".
Короче, как бы там ни было и кто бы его не изобрел, салат этот прижился в России настолько, насколько это вообще в нашей стране возможно и оброс впоследствии множеством дополнительных ингридиентов и вариаций.
Вот состав, якобы "классического" салата "Оливье".
Салат Оливье
Теперь по поводу появления в "Оливье" моркови. Рассказывают, что это придумал поэт Михаил Светлов (ну, тот, который человек и пароход и у которого "бронепоезд стоит на запасном пути"), предложивший в 30-х годах прошлого века в ресторане Дома литераторов крошить пьяным писателям в салат вместо крабов морковку- по цвету похоже, а по вкусу- ну, какой вкус у пьяных пролетарских писателей.
В тех же 30-х годах шеф- повар ресторана "Москва" Иван Иванов заменил в салате "Оливье" буржуйского рябчика на рабоче- крестьянскую курицу и назвал свое произведение салат "Столичный". И пошла эта закуска в народ, и начала она свое триумфальное шествие по ресторанам и новогодним столам, и вытеснила она даже с крестьянских праздничных столов так любимый ими винегрет.
А вот за бугром, у капиталистических хищников, салат "Столичный" именуют "Русским салатом" и встречается он там повсеместно: и в Испаниях, и в Америках, и во Франциях, и даже на Канарах я его в меню наблюдал.
Ладно, с предисторией заканчиваем, переходим к составу.
Можно спорить до хрипоты о том, какой "Оливье" правильный, какие ингридиенты "классические" и прочая и прочая... здесь как с борщом- у каждой хозяйки свой "Оливье".
Приведу только, даже не рецепт, а "подход" к этому салату знаменитого шеф- повара Ильи Лазерсона, которого я всегда придерживался, и который был опробован мною на многих- многих гостях и вызывал всегда самые восторженные отклики.
Итак, два главных ингридиента в составе салата "Оливье"- это отварной картофель и куриная мякоть. Их должно быть одинаковое по весу количество. Соленых же огурцов следует брать в полтора раза меньше, чем курицы и картошки. Это, так сказать, базис.
Далее все зависит от вас: любите вы слушать "Каховку" и декламировать "Юного барабанщика"- кладите морковь (только раза в три меньше, чем картошки), любите продукцию "Бондюэль"- бог с вами, кладите зеленый горошек (в той же пропорции, что и морковь).
Теперь про яйца. Одно среднее яйцо, как всем известно, весит 50 грамм- это если вы по весу компоненты определяете. Если же по пропорциям- то вареных яиц следует брать столько же, сколько и моркови, то есть 1/3 от картошки.
А вот короля советской кухни- майонеза следует брать побольше, иначе "Оливье" не "Оливье", но можно заправить салат и просто хорошим маслом, разведенным с горчицей- тоже неплохо может получится.
На всякие буржуазные изыски, типа крабов, омаров, раковых шеек и так далее, пропорции я указывать не буду, когда вы увидите их стоимость, то сами догадаетесь сколько их класть, да и стоит ли класть их вообще.
И самая последняя рекомендация: так как меньше тазика "Оливье" в наших семьях не производят, то не заправляйте майонезом все сразу- прокиснет к чертям, належались гости мордами, натушили окурков, ну так и заправляйте новую порцию и подавайте свеженький салат "Оливье" на праздничный стол.
Салат Оливье
Готовьте "Оливье" правильно! В следующем опусе я напишу про правильное приготовление винегрета.
До новых встреч.

фон Гадке





Add to Google