Почти аутентичные клопсы


"— Ах, бедненький! — с притворным сочувствием воскликнул Клопс.
— Захотел кушать! Ну, я тебе покажу, ты у меня попляшешь!"
(Николай Носов "Незнайка на луне")


Плясать я сегодня не буду, а вот кушать хочу. И, так как лавры Фрекен Бок давно не дают мне покоя, приготовлю- ка я немецких народных тефтелек, называемых "клопсы".
Вообще- то клопсы делятся на кёнигсбергские, дрезденские, баварские и еще много какие. Короче, в каждой немецкой земле, или городе лепят их по- своему, но соус к ним практически везде одинаков.
В принципе, соус и есть квинтэссенция клопсов, их отличие от разных тефтелек, ежиков и фрикаделек. Ну что, начнем?
Берем:
Клопсы
Для клопсов:
- 1 кило фарша, состоящего на 60% из телятины и на 40% из свинины,
- пару кусков вчерашней булки,
- чуть молока, чтобы эти вчерашние булки замочить,
- 2 яйца,
- 4 филе анчоусов,
- соль- перец.

Для соуса:
- стакан бульона,
- стакан сливок,
- столовую ложку с горкой сливочного масла,
- 2 столовые без горки муки,
- 4 столовые ложки маринованных каперсов (это как раз 100 грамовая банка).

Для овощного бульона:
- луковицу,
- пару лаврушек,
- пару гвоздичин,
- морковку,
- горошин 6- 10 черного перца.

Во- первых, хочу заметить, что готовил я клопсы много- много раз с анчоусами и без оных и разницы не заметил.
Мало того, что эта хамса стала все реже встречаться в российских магазинах, так и привкуса от 3- 4 крошечных филе в готовом блюде абсолютно не слышно, посему проще их не искать, а капнуть в фарш столовую ложку вустерского (ворчестерского) соуса, в составе которого, кстати, эти анчоусы присутствуют.
Так что берем бутылек с ворчестером и топаем на кухню.
1. В фарш вмешиваем яйца и вымоченную в молоке, а затем отжатую булку. Перемешиваем, солим- перчим и вливаем столовую ворчестера.
Клопсы
2. Варим минут 30 овощной бульон.
Клопсы
Процеживаем.
3. Руками, смоченными в воде формируем клопсы, размером примерно с пинг- понговский шарик, или мелкий мандарин
Клопсы
и опускаем их в овощной бульон, который должен кипеть еле- еле.
Клопсы
4. Накрываем крышкой и варим минут 10. Выкладываем клопсы и занимаемся соусом.
5. Кладем на сковородку или в сотейник сливочное масло и на нем обжариваем муку до светло- золотистого цвета.
Клопсы
Вливаем стакан процеженного бульона из- под клопсов, мешаем чтобы не было комков.
6. Очень неплохо на этом этапе выжать в соус сок половины лимона.
7. Добавляем сливки и варим до загустения. Кладем каперсы,
Клопсы
солим- перчим и варим еще минуты 2.
8. Клопсы выкладываем в соус и, так как, как правило, он их полностью не покрывает,
Клопсы
тушим, переворачивая и поливая их, минут 5.
9. Подаем, обляпав сверху соусом.
Клопсы
10. Тщательно рассматриваем клопсовские внутренности и поедаем.
Клопсы
Guten Appetit!

фон Гадке