Некоторые мысли о жульене из шампиньонов


Из серии размышления и наблюдения.
Конечно же, такое элементарное блюдо как жульен из шампиньонов под силу приготовить каждому, но не каждому дано знать о некоторых нюансах, общих, в принципе, для всех жульенов, которыми я сегодня и хочу поделиться.
Процесс чистки и промывки шампиньонов я уже описывал в рецепте Шампиньоны маринованные, посему к этому вопросу возвращаться не буду, кто хочет прочтет еще раз для полного просветления.
Продолжим с жульеном.
Замечу вначале, что в жульене, помимо самих шампиньонов, участвуют еще и лук, и перец, и сыр, и соль, и даже соус "бешамель".
Рассмотрим прежде всего вопрос соотношения лука и грибов.
Лук- есть важный вкусовой и загущающий ингридиент жульена и без него тут никак нельзя. Однако, если его переложить- то жульен приобретет излишнюю сладость, иногда переходящую в горечь, что очень не комильфо. Итак, оптимальное соотношение лука и грибов- это на 100 грамм репчатого лука нужно взять 600 грамм сырых грибов. По поводу грибов консервированных ничего не скажу, ибо свежие шампиньоны продаются нынче круглогодично в любом сельском лабазе и заменять их на консервы я смысла не вижу. Грибы нарезают тонкими ломтиками, а лук- тонкими полукольцами.
Едем дальше- тепловая обработка. Вот тут есть два различных подхода.
Первый предполагает вначале грибы обжаривать, потом добавлять к ним лук и продолжать жарить их вместе. При этом способе грибы теряют влагу (сок), она постепенно выпаривается и, в оконцовке, грибы совместно с луком приобретают поджарую корочку. Потом все это дело прогревается в соусе "бешамель".
Второй подход: на очень- очень раскаленной сковороде в сильно- сильно разогретом масле очень быстро обжаривают грибы, чтобы они не успели потерять сок и схватились корочкой. А вот лук обжаривают отдельно. Потом лук и грибы соединяют и прогревают в бешамеле.
Мне больше по душе подход номер 2, но приходится пачкать две сковородки, а не одну, как в первом способе. Так что, если у вас дома с "фери" напряг, или там воду горячую отключили, то смело пользуйте первый жульеновский подход, он тоже очень даже приемлем.
Теперь соль. Извечный вопрос измучивший всех кулинаров- когда же солить? При первом случае, когда грибы теряют соки, солят их при обжарке, во втором- во время прогревания лука и грибов в соусе.
Что касаемо сыра. Тут на любителя, можно его и вообще не использовать, ну а если используете- то не повторяйте ошибку, которая встречается почти у всех кулинаров.
В "классических" рецептах предполагается готовый жульен положить в огнеупорную посуду и, засыпав тертым сыром, запечь до образования корочки. Но тут вот какое дело. Как только такой жульен остынет- корочка превращается в непробиваемую броню и зачерпнуть ложкой немного жульена становится невозможно. Вся сырная корка наматывается на ложку и получается типа "мухи отдельно, котлеты отдельно". Поэтому у меня складывается такое впечатление, что авторы такого рода рецептов и кулинарных книг жульенов никогда не готовили, а только списывали друг у дружки, и, скорее всего, нормального жульена не ели.
Жульен из шампиньонов
Слушайте как надо. А надо вводить тертый сыр в горячий бешамель и в таком соусе уже прогревать обжаренные лук и грибы. А еще лучше, после прогревания в "сырном соусе" лука и шампиньонов, добавить в них сырой яичный желток, размешать, а затем уже запечь жульен. Тогда, за счет желтка, корочка образуется, но она уже не будет такой пуленепробиваемой и не станет наматываться на ложку.
Ну вот вроде и все. Готовьте жульен правильно.

фон Гадке