Хаш


"И рвется враг подсыпать в водку яд,
Разрушить нам застолье и постелье
Но кто-то вьется над страной, благословляя всех подряд -
Хранит нас ангел всенародного похмелья"
(© БГ «Ангел всенародного похмелья»)


Череда зимних праздников подошла к завершению, и пора приготовить что-нибудь целебное. Вот, всё-таки, чем хороша советская кухня — это своим подлинным интернационализмом. Был неистов во время застолья? Вот тебе на выбор огуречный рассол, уха, айран. И, конечно же, хаш. Я считаю, что в каждом уважающем своих алкоголиков городе, помимо пивных и рюмочных, просто обязаны открывать хашные. Причём с раннего утра. Как там, кстати, во Франции — лукового супчику с утра можно ещё откушать?
Для хаша нужен страшный зверь говяд. Точнее, говяжья нога и говяжий рубец. Добровольно ни один уважающий себя говяд такого не отдаст, поэтому обратились за помощью к чёрным трансплантологам в местный мясной отдел. На обратном пути заглянули на секретную делянку и накопали из-под снега (не зря я вожу с собой сапёрную лопатку!) немного чеснока, перца и по пучку укропа, петрушки и кинзы. Можно было копнуть ещё базилика и трахун-травы, но решили сильно не маньячить.
Хаш
Рубец оказался хорошо вычищенным, поэтому если я и скрёб его ножом под струёй холодной воды, то больше для порядка. Говяжье колено (оно нам как-то больше приглянулось) в далёкой солнечной Армении перед готовкой кладут на часов двенадцать в чистый горный ручей. Боюсь, попытка повторить то же самое с Волгой соберёт на пробно утопленный образец если не всех окрестных сомов, то половину таблицы Менделеева и достоверную выборку местной микрофлоры, что не входит в рецептурный план. Поэтому ограничились замачиванием на те же двенадцать часов в холодной воде, которую ежечасно меняли.
Потом колено и рубец поставили вариться. Поначалу в разных кастрюлях. Почему? Дело в том, что, как рубец не вычищай, специфический запах всё равно будет. Кому-то он нравится, а кого-то может надолго отвадить от кухни. Мы решили не экспериментировать со своим обонянием и для начала трижды по полчаса отварили рубец на медленном огне, каждый раз меняя воду. Переварить то, что само способно переваривать суровый гербарий местных полей вкупе с эхом войны и фрагментами забытой сельхозтехники, очень сложно.
Хаш
Всё это время колено нежилось в слабокипящем бульоне, ожидая встречи с отмытым и отваренным в трёх водах рубцом. Воды в кастрюле должно быть с запасом: ей ещё долго выкипать, а долив — это моветон. Воссоединив ингредиенты, оставили вариться на слабом огне ещё часов шесть-семь, как на холодец.
Хаш
Потом извлекли из бульона восторг судмедэксперта,
Хаш
отделили мясо от костей и вместе с рубцом нарезали маленькими кусочками, а бульон процедили через сито и заправили фрагментами лаврового венка и душистым перцем. Внимание! За всё это время бульон не солили ни разу!
Хаш
Возвратили мелконарубленное мясо и рубец в мясопептонный бульон и дали покипеть ещё минут пять. Можно посолить, но несильно. Сейчас поймёте, почему.
Хаш
Пока бульон в последний раз закипает, рубим зелень, перец и чеснок.
Хаш
Чеснок посыпаем крупной солью и убиваем в ступке до консистенции каши.
Хаш
Хаш разливаем по тарелкам, заправляем чесночно-соляной кашицей, травами, перцем (опционально), ломаем лаваш.
Хаш
Приятного аппетита!

Максим Малявин