Свиная шейка с квашенной капустой


«Порядочный человек и на кухне может сделать себе карьеру. Интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, ибо дело не в том, как варить, а в том, чтобы с любовью все это комбинировать, приправу, например, и тому подобное».
Свиная шейка с квашенной капустой
Оказывается в этом году юбилей Швейка – 100 лет, как он появился в рассказах Гашека. Ну и как мне не отметить такое событие блюдом, которое по достоинству оценил бы «бравый солдат Швейк»? Тем более, что в жизни Швейка Львов имел место быть. Помните приказ: «Выписать Швейку военный билет через Львов вокзала Золтанець, куда завтра должна прибыть его маршевая рота. Выдать Швейку из состава новое казенное обмундирование и 6 крон 82 геллера на дорогу, вместо пищевого довольствия». Ну, а истратил Йозеф Швейк свои 6 крон на пищевое довольствие или на львовское пиво пусть так и останется догадкой.
Кстати во Львове Швейка увековечили дважды: у «Венского кафе» бронзовый Швейк сидит на стуле с кружкой в руках и на площади Рынок - на велосипеде (велопарковка у ратуши).
Свиная шейка с квашенной капустой
Фигура была установлена в рамках международного туристического фестиваля «Швейк Фест Галичина-2007». Швейк на велосипеде пропагандирует велотуризм.
Итак, что бы приготовил «повар-оккультист» Юрайда? Даже не сомневаюсь – квашеную капусту.
- Но вкуснее всего на свете - кнедлики с кислой капустой - сказал Швейк умирающим голосом, а потом добавил меланхолично - а макаронам место в клозете.
Свиная шейка с квашенной капустой
Возьмём свиной карчик – шею. Тут - отруб на 1 кг.
Свиная шейка с квашенной капустой
Нарежем её на куски и, присыпав солью – специями, отставим мариноваться на пару часиков.
Ещё понадобится 1 кг кислой капусты, пара больших луковиц, пол головки чеснока, 300 гр. сметаны, пол ст. ложки паприки, 1 ч.л. тмина, 1 ч.л. майорана, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. муки, соль, перец, зелень петрушки.
Свиная шейка с квашенной капустой
Для начала на растительном масле обжарить мясо до румяной корочки и, сняв со сковороды, переложить в жаровню.
Свиная шейка с квашенной капустой
Квашенную капусту отжать от сока, залить водой и поставить вариться до готовности (мягкости). Отжатый рассол не выливать!
Свиная шейка с квашенной капустой
Одну большую луковицу нарезать полукольцами и обжарить на сковороде, где жарилось мясо.
Свиная шейка с квашенной капустой
Когда лук будет готов, добавить паприку, нарезанный чеснок, тмин.
Свиная шейка с квашенной капустой
Перемешать, дать жиру впитать ароматы, не давая паприке жариться, влить не много рассола (50-70 гр.), деглазировать сковороду.
Свиная шейка с квашенной капустой
Приготовленный, таким образом, лук переложить к мясу в жаровню.
Свиная шейка с квашенной капустой
Перемешать и поставить в духовку, нагретую до 170 оС, на час под крышкой. Жидкости добавленной с луком вполне достаточно.
Свиная шейка с квашенной капустой
Пока мясо в духовке, займёмся капустой.
Свиная шейка с квашенной капустой
Отваренную до мягкости капусту отцедить, дать остыть и нарезать. Чехи шутят по этому поводу: так удобнее есть и облизываться – короткая капуста, при этом к ушам не прилипает.
Свиная шейка с квашенной капустой
На растительном масле спассеровать лук, посыпать сахаром.
Свиная шейка с квашенной капустой
К луку добавить капусту, соль, перец.
Свиная шейка с квашенной капустой
Под крышкой довести до полной готовности капусты. Если необходимо - подлить ещё капустного рассола.
Свиная шейка с квашенной капустой
Муку развести с водой и смешать со сметаной.
Заправить капусту сметанным соусом, дать потушиться 2-3 мин.
Свиная шейка с квашенной капустой
Свиная шейка с квашенной капустой
Из духовки вынимаем готовое уже мясо и соединяем с капустой.
Свиная шейка с квашенной капустой
Солим, перчим, добавляем майоран, зелень петрушки, корректируем кислоту-сладость.
Свиная шейка с квашенной капустой
Ставим всё вместе в духовку ещё на 10 мин.
Свиная шейка с квашенной капустой
Всё. Наложить на тарелки и подать.
Свиная шейка с квашенной капустой

Сергей Пожар